第五章食品卫生细菌学检验技术

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1、食品检验技术第五章第五章第五章第五章 食品卫生细菌学检验技术食品卫生细菌学检验技术食品卫生细菌学检验技术食品卫生细菌学检验技术授课教师：钟旭美授课教师：钟旭美阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验学习目标学习目标v熟悉微生物检验的基本程序和要求。熟悉微生物检验的基本程序和要求。v掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。 v熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检验程序。验程序。v熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数检测的操作技术，并能获得

2、正确的检验结果，写出检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告。规范的检验报告。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验第一节第一节 食品卫生细菌学检验总则食品卫生细菌学检验总则 食品分析的对象包括各种原材料、农副食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行。象，都要按一个共同程序进行。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品

3、卫生检验食品卫生检验第一节第一节 食品卫生细菌学检验总则食品卫生细菌学检验总则 样品采集样品采集 送检送检 样品处理样品处理 检验检验 报告报告阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验v 采样的目的采样的目的v加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督v检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关卫生要求和有关卫生要求v检查食品添加剂是否符合检查食品添加剂是否符合食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准的的要求要求v检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪检查食品生产原料和成品感官

4、性质，有无掺杂、掺伪阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验v 采样的目的采样的目的v检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度v检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求生管理要求v检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫生质量标准我国有关食品卫生质量标准阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验v 正确采样的意义正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如尽管一系列检验工作非常精密、准

5、确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验正确采样的原则正确采样的原则（1 1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。食品的组成、质量和卫生状况。（2 2）采样方法要与分析目的一致。）采样方法要与分析目的一致。（3 3）采样过程要设法保持原有的理化指

6、标，防止成分逸）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4 4）防止带入杂质或污染。）防止带入杂质或污染。（5 5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集v在食品的检验中，所采样品必须有代表性，即所取在食品的检验中，所采样品必须有代表性，即所取样品能够代表食品的所有部分。食品因其加工批号、样品能够代表食品的所有部分。食品因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方原料情况（来源、种类、地区、季

7、节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等均影响法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量，因此，要根据一小份样品的检验着食品卫生质量，因此，要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的卫生质量就必须设计出一结果去说明一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科学的取样方法。种科学的取样方法。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集v采样的取样方案主要取决于检验目的，目的不同，采样的取样方案主要取决于检验目的，目的不同，取样方案也不同。取样方案也不同。v目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品目前国内外使用的取样方案多种多样，如一

8、批产品按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。单位包装进行编号，实行随机抽样。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集v样品的采样主要包括一下内容：样品的采样主要包括一下内容：1 1、现场采样所需物品的准备、现场采样所需物品的准备2 2、样品种类、样品种类3 3、采样方法、采样方法4 4、采样数量采样数

9、量5 5、采样标签采样标签阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集1 1、现场采样所需物品的准备、现场采样所需物品的准备v 采样工具采样工具v 样品容器样品容器v 防护用品防护用品v 取证工具取证工具阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集2 2、样品种类、样品种类 大样：指一整批样品。大样：指一整批样品。样品样品 中样：指从样品各部分取得的混合样品。中样：指从样品各部分取得的混合样品。250g250g 小样：指分析用的样品，即检样。小样：指分析用的样品，即检样。25g25g阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生

10、检验食品卫生检验样品的分类样品的分类样样 品品检检 样样原原 始始样样 品品平均平均样品样品试验样品试验样品保留样品保留样品复检样品复检样品阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 样品的分类样品的分类检样检样由整批食物的各个部分采取的少由整批食物的各个部分采取的少 量样品，称为检样。检样的量按量样品，称为检样。检样的量按 产品标准的规定。产品标准的规定。原始原始把许多份检样综合在一起称原始把许多份检样综合在一起称原始样品样品 样品。样品。平均平均原始样品经过处理再抽取其中一原始样品经过处理再抽取其中一 样品样品 部分作检验用者称为平均样品。部分作检验用者称为平均样品。 阳江职

11、业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验采样的规则v样品的采集通常采用随机抽样的方法。样品的采集通常采用随机抽样的方法。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的基本单位）都有被抽取的机会。基本单位）都有被抽取的机会。v抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。v最常用的方法有最常用的方法有简单随机抽样、分层随机抽样、系统随简单随机抽样、分层随机抽样、系统随机抽样和阶段随机抽样。机

12、抽样和阶段随机抽样。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验（1 1）简单随机抽样）简单随机抽样 整批待测食品中的所所有有单单位位产产品品都都以以相相同同的的可可能能性性被被抽抽到到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。（2 2）系统随机抽样）系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采采取取每每隔隔一一定定时时间间或或空空间间间隔进行抽样间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。 采样的规则阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验（3 3）分层随机抽样）分层随机抽样 按按样样品品的的某某些些特特征征把把整整批批样样品品划划

13、分分为为若若干干小小批批，这这种种小小批批叫叫做做层层。同同一一层层内内的的产产品品质质量量应应尽尽可可能能均均匀匀一一致致，各各层层间间特特征征界界限限应应明明显显。在在各各层层内内分分别别随随机机抽抽取取一一定定数数量量的的单单位位产产品品，然然后后合合在在一一起起即即构构成成所所需需采采取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。采样的规则阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验（4 4）分段随机抽样）分段随机抽样 当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构成时，可用前三种方法中的任何一种方法，

14、以群作为成时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作为单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随机抽样方法。机抽样方法。采样的规则采样的规则阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验v上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方式的可行

15、性和抽样技术的先进性。式的可行性和抽样技术的先进性。采样的规则采样的规则阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法液体样品液体样品原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、蜂蜜等原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、蜂蜜等成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮料、酒类等成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮料、酒类等半固体样品半固体样品原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生酱等原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生酱等成品：酸奶、果酱等成品：酸奶、果酱等固体样品固体样品原料：肉类、奶粉、绝大多数添加剂、粮食谷物类等原料：肉类、奶粉、绝大多数添加剂、粮食谷物类

16、等成品：速冻食品、肉制品、蜜饯类、蛋类等成品：速冻食品、肉制品、蜜饯类、蛋类等阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法 采样必须在无菌操作下进行。采样工具及容器必采样必须在无菌操作下进行。采样工具及容器必须是灭菌的。须是灭菌的。 根据样品种类，如袋装、瓶装或罐装食品，应根据样品种类，如袋装、瓶装或罐装食品，应采完整的未开封的样品；如果样品很大，则需用无菌采完整的未开封的样品；如果样品很大，则需用无菌采样器采集样品；固体粉末样品，应边取边混合；液采样器采集样品；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；检样是冷冻食品，应保

17、持冷冻体样品通过振摇混匀；检样是冷冻食品，应保持冷冻状态，非冷冻食品需在状态，非冷冻食品需在0 055中保存。中保存。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法v液体样品：液体样品：采样前将样品充分混匀，可采样前将样品充分混匀，可使用采样管使用采样管；v半固体样品：半固体样品：无菌操作开包，用灭菌勺子从几个部无菌操作开包，用灭菌勺子从几个部 位挖取样品，放入无菌容器。可位挖取样品，放入无菌容器。可使用采样铲。使用采样铲。 阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法v固

18、体样品：固体样品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，兼顾表面和深度，注意样品代表性；小块部位取样，兼顾表面和深度，注意样品代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品。可大包装食品应从不同部位的小块上切取样品。可使用使用采样铲。采样铲。v固体粉末样：固体粉末样：应边取样边混合。应边取样边混合。采样时常用专用的采采样时常用专用的采样器。样器。 阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验v常用采样器阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法v冷冻食品样：冷冻食品样：大

19、包装小块冷冻食品的采样按小块个大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品。菌钻头钻取碎样品。注：注：固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。质情况，应再取深部样品。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3

20、、采样方法、采样方法 生产工序监测采样生产工序监测采样v 车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL100mL无无菌注射器抽取。菌注射器抽取。 阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法 生产工序监测采样生产工序监测采样v车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔 5cm5cm2 2 的无菌采样板及的无菌采样板及5 5支无菌棉签擦拭支无菌棉签擦拭25cm25cm2 2 面积。面积

21、。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。头用无菌剪刀剪入盛样容器。 阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验一、样品采集一、样品采集3 3、采样方法、采样方法v车间空气采样：将车间空气采样：将5 5个直径个直径90mm90mm的普通营养琼脂平的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿板分别置于车间的四角和中部，打开平皿5min5min，然后盖上平板盖送检。然后盖上平板盖送检。平皿阳江职业技术学院阳江职业

22、技术学院食品卫生检验食品卫生检验4 4、采样数量、采样数量根据不同的食品种类，采样数量有所不同。根据不同的食品种类，采样数量有所不同。详见详见GB/T4789.1GB/T4789.1食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 总则总则一、样品采集一、样品采集阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验5 5、采样标签、采样标签 标签内容如下：标签内容如下： 编号编号、样品名称、生产单位、样品名称、生产单位、生产日期、生产日期、产品产品批号、产品数量、存放条件批号、产品数量、存放条件、采样时间及、采样时间及地点、地点、采样人姓名，现场采样人姓名，现场情况。情况。一、样品采集一、样品采集

23、阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 送检过程中的注意事项：送检过程中的注意事项：v装样容器无菌，装样后密封、防潮，以防微生物污染。装样容器无菌，装样后密封、防潮，以防微生物污染。v微检样品，采样后到检验时间越短越好。若因客观原微检样品，采样后到检验时间越短越好。若因客观原 因无法及时检验，可将不需冷冻的样品，保持在因无法及时检验，可将不需冷冻的样品，保持在1-51-5冰箱中，待检。冰箱中，待检。v送检样品不得加入任何防腐剂。送检样品不得加入任何防腐剂。v水产品采样后应在水产品采样后应在3h3h内送检，在送检途中一般都应内送检，在送检途中一般都应 加冰保存。加冰保存。二、送

24、检二、送检阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验送检申请单内容包括：送检申请单内容包括：样品的描述样品的描述采样者的姓名采样者的姓名送检单位及地址送检单位及地址采样的日期、时间和地点采样的日期、时间和地点采样时的温度和环境湿度采样时的温度和环境湿度采样的目的采样的目的二、送检二、送检阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 根据食品不同性质，处理方法也不同。根据食品不同性质，处理方法也不同。三、样品处理三、样品处理阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 1、液体样品、液体样品 液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘

25、性食品，可直接用灭菌吸管准确吸取食品，可直接用灭菌吸管准确吸取 25mL 样样品加入品加入 225mL 蒸馏水或生理盐水中，制成蒸馏水或生理盐水中，制成 1 : 10 稀释液。稀释液。 注意无菌开启样品！注意无菌开启样品！三、样品处理三、样品处理阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 2 2、固体或粘性液体食品、固体或粘性液体食品 此类样品可用灭菌容器称取检样此类样品可用灭菌容器称取检样25g ，加至预，加至预温温45的灭菌生理盐水或蒸馏水的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡溶中，摇荡溶解或使用振荡器振荡溶解，尽快检验。从样品稀释解或使用振荡器振荡溶解，尽快检验。从样品稀

26、释到接种培养，一般不超过到接种培养，一般不超过15min 。三、样品处理三、样品处理阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 2 2、固体或粘性液体食品、固体或粘性液体食品固体食品的处理固体食品的处理 捣碎均质法：捣碎均质法： 剪碎振摇法：剪碎振摇法： 研磨法：研磨法： 整粒振摇法：整粒振摇法：三、样品处理三、样品处理阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 2 2、固体或粘性液体食品、固体或粘性液体食品冷冻样品冷冻样品 样品在检验前要进行解冻。一般可样品在检验前要进行解冻。一般可0 044解冻，解冻，时间不超过时间不超过18h 18h ；也可在；也可在4545

27、以下解冻，时间不超以下解冻，时间不超过过15min15min。样品解冻后，无菌操作称取检样。样品解冻后，无菌操作称取检样25g25g，置，置于于225mL225mL无菌稀释液中，制备成均匀的无菌稀释液中，制备成均匀的1:101:10混悬液。混悬液。三、样品处理三、样品处理阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 2 2、固体或粘性液体食品、固体或粘性液体食品粉状或颗粒状样品粉状或颗粒状样品 用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样无菌操作称取检样25g25g，置于，置于225mL225mL灭菌生理盐水中，灭菌生理盐水中，充

28、分振摇混匀或使用振荡器混匀，制成充分振摇混匀或使用振荡器混匀，制成1:101:10稀释液。稀释液。三、样品处理三、样品处理阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 1 1、检验、检验 检验样品送到实验室后，立即将样品置于普检验样品送到实验室后，立即将样品置于普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记。通冰箱或低温冰箱中，并进行登记。 样品收集后应于样品收集后应于36h36h内检验。内检验。四、检验与报告四、检验与报告阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 1 1、检验、检验 食品微生物检验按国标检验方法规定，主要食品微生物检验按国标检验方法规定，主要检验项目包括菌落总数

29、、大肠菌群和致病菌的检检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌的检验，其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验和致验，其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等。病性球菌检验等。四、检验与报告四、检验与报告阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 2 2、报告、报告 按检样项目完成各类检验后，检验人员应及按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员核实签时填写检验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效。字，加盖单位印章，以示生效。四、检验与报告四、检验与报告阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验GBT 4789.

30、1-20084.2.1解读解读v采样类型分二级（采样类型分二级（n n、c c、m m） 三级（三级（ n n、c c、m m 、M M）。）。vn n同一批次产品应采集的样品件数；同一批次产品应采集的样品件数；vc c最大可超出最大可超出m m值的样品件数；值的样品件数；vm m微生物指标可接受水平的限量值；微生物指标可接受水平的限量值；vM M微生物指标的最高安全限量值。微生物指标的最高安全限量值。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验GBT 4789.1-20084.2.1解读解读v例：例：同一批次产品应采集的样品件数同一批次产品应采集的样品件数n 5n 5微生物指标可

31、接受水平的限量值微生物指标可接受水平的限量值m 100cfu/gm 100cfu/g最大可超出最大可超出m m值的样品件数值的样品件数c 2c 2结果判定：结果判定：5 5件样品件样品m m100 100 cfu/gcfu/g，允许，允许若若2 2个样品个样品 100100m m1000 1000 cfu/gcfu/g，允许，允许若若3 3个样品个样品 100100m m1000 1000 cfu/gcfu/g，不允许，不允许任何任何1 1个样品个样品 1000 1000 cfu/gcfu/g，不允许，不允许阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验各类食品微生物检样各类食品微生

32、物检样样品的采集与制备实例样品的采集与制备实例v 肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品肉与肉制品生生生生肉肉肉肉鲜鲜鲜鲜冻冻冻冻家家家家禽禽禽禽各各各各类类类类熟熟熟熟肉肉肉肉制制制制品品品品腊腊腊腊肠肠肠肠香香香香肠肠肠肠等等等等生生生生灌灌灌灌肠肠肠肠阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 取样部位及数量：取样部位及数量： （屠宰场）（屠宰场）两腿内侧肌肉各两腿内侧肌肉各150g； （在售）（在售）各部位任取各部位任取250g /只只 检样处理：检样处理： 表面消毒（热烫、灼烧）表面消毒（热烫、灼烧） 取深层肉取深层肉25g 剪碎剪碎 研磨研磨加

33、灭菌水加灭菌水225mL 均质均质 （800010000r/min,1min） 肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品样品的采集与制备生生生生肉肉肉肉阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 取样部位及数量：整只取样部位及数量：整只 检样处理：检样处理： 表面消毒表面消毒去皮去皮取肉取肉25g 剪碎剪碎 研磨研磨 加灭菌水加灭菌水225mL 均质均质 （800010000r/min,1min） 肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品样品的采集与制备鲜鲜鲜鲜冻冻冻冻家家家家禽禽禽禽阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 取样部位及数量：取样部位及数量： （熟肉）（熟

34、肉）取取250g； （熟禽）（熟禽）整只整只 检样处理：检样处理： 称取或切去称取或切去25g剪碎剪碎 研磨研磨加灭菌水加灭菌水 225mL 均质均质 （800010000r/min,1min） 肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品样品的采集与制备各各各各类类类类熟熟熟熟肉肉肉肉制制制制品品品品阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 取样部位及数量：取样部位及数量： 整根、整只、数根、数只，总量整根、整只、数根、数只，总量250g 检样处理：检样处理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精、灼烧）酒精、灼烧）称取或切去称取或切去25g 剪碎剪碎 研磨研磨加灭菌水加灭菌水225mL

35、均质均质 （800010000r/min,1min） 肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品样品的采集与制备腊腊腊腊肠肠肠肠香香香香肠肠肠肠等等等等生生生生灌灌灌灌肠肠肠肠阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验v检验肉与肉制品污染程度方法：检验肉与肉制品污染程度方法： 棉拭采样法和检样处理棉拭采样法和检样处理v板孔板孔5cm2的金属制规板；压在受检物上，将来菌的金属制规板；压在受检物上，将来菌棉拭稍沾湿；棉拭稍沾湿； 板孔板孔5cm2的范围内揩抹多次；的范围内揩抹多次； 移压另一点，用另一棉拭揩抹；移压另一点，用另一棉拭揩抹； 总面积总面积50cm2，共用，共用10只棉拭；只棉

36、拭； 每支棉拭揩抹完毕立即剪断投入盛有每支棉拭揩抹完毕立即剪断投入盛有50ml灭菌水灭菌水 的三角烧瓶，立即送检。的三角烧瓶，立即送检。 肉与肉制品样品的采集与制备肉与肉制品样品的采集与制备阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验各类食品微生物检样各类食品微生物检样样品的采集与制备实例样品的采集与制备实例v乳与乳制品样品的采集与制备乳与乳制品样品的采集与制备乳与乳制品乳与乳制品鲜鲜鲜鲜奶奶奶奶酸酸酸酸奶奶奶奶炼炼炼炼乳乳乳乳奶奶奶奶油油油油奶奶奶奶粉粉粉粉干干干干酪酪酪酪阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 取样方法及数量：取样方法及数量： （散装或大型包装

37、）鲜奶：灭菌吸管取（散装或大型包装）鲜奶：灭菌吸管取250mL （定型包装）乳品：取整件完整包装，每件取（定型包装）乳品：取整件完整包装，每件取 250mL/g 检样处理：检样处理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 称取或吸取称取或吸取25mL/g 加入加入225mL灭菌水三角瓶灭菌水三角瓶 混匀混匀 乳与乳制品样品的采集与制备乳与乳制品样品的采集与制备鲜鲜鲜鲜奶奶奶奶酸酸酸酸奶奶奶奶阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 检样处理：检样处理： 洗净表面洗净表面表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 无菌开罐无菌开罐 称取称取25mL/g 加入加入225mL灭菌水三角

38、瓶灭菌水三角瓶 混匀混匀 检样处理：检样处理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 无菌开封无菌开封 溶解溶解 称取或吸取称取或吸取25mL/g 加入加入225mL灭菌水三角瓶灭菌水三角瓶 或奶油稀释液中或奶油稀释液中混匀混匀 （检样融化到接种完毕时间（检样融化到接种完毕时间30min） 乳与乳制品样品的采集与制备乳与乳制品样品的采集与制备炼炼炼炼奶奶奶奶奶奶奶奶油油油油阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 检样处理：检样处理： 洗净表面洗净表面表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 无菌开罐无菌开罐 称取称取25g 加入加入225mL灭菌水三角瓶（灭菌水三角瓶（45以

39、下，以下， 带玻璃带玻璃 珠）珠） 混匀混匀 检样处理：检样处理： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 无菌开封无菌开封 切开，取表切开，取表 里共里共25g 加入加入225mL灭菌水三角瓶灭菌水三角瓶 混匀器混匀器 乳与乳制品样品的采集与制备乳与乳制品样品的采集与制备奶奶奶奶粉粉粉粉干干干干酪酪酪酪阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验各类食品微生物检样各类食品微生物检样样品的采集与制备实例样品的采集与制备实例v蛋与蛋制品样品的采集与制备蛋与蛋制品样品的采集与制备蛋与蛋制品蛋与蛋制品蛋蛋蛋蛋糟蛋糟蛋糟蛋糟蛋皮蛋皮蛋皮蛋皮蛋全蛋粉全蛋粉全蛋粉全蛋粉蛋黄粉蛋黄粉蛋黄粉蛋黄粉

40、蛋白片蛋白片蛋白片蛋白片冰全蛋冰全蛋冰全蛋冰全蛋冰蛋黄冰蛋黄冰蛋黄冰蛋黄冰蛋白冰蛋白冰蛋白冰蛋白阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验冰蛋的加工冰蛋的加工 蛋壳清洗消毒 蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 采样：采样： 冲洗外壳冲洗外壳表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 装入灭菌袋装入灭菌袋 封口、标记封口、标记送检送检 检验处理：检验处理： （1） 棉拭擦拭蛋壳棉拭擦拭蛋壳增菌培养增菌培养检验检验 （2） 取整只鲜蛋取整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿放入灭菌小烧杯或平皿加加 入定量灭菌生理盐水或液体培养基入定量灭菌生理盐

41、水或液体培养基灭菌棉拭灭菌棉拭 擦洗蛋壳擦洗蛋壳擦洗液作为检样擦洗液作为检样 蛋与蛋制品样品的采集与制备蛋与蛋制品样品的采集与制备蛋蛋蛋蛋糟蛋糟蛋糟蛋糟蛋皮蛋皮蛋皮蛋皮蛋阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 采样：采样： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 开封开封金属制双层旋转金属制双层旋转 套管取样套管取样上、中、下取样上、中、下取样标记标记送检送检 检验处理：检验处理： 无菌称取检样无菌称取检样25g 加入加入225mL带玻璃珠无菌水带玻璃珠无菌水 中中摇匀摇匀 蛋与蛋制品样品的采集与制备蛋与蛋制品样品的采集与制备全蛋粉全蛋粉全蛋粉全蛋粉蛋白片蛋白片蛋白片蛋白片蛋

42、黄粉蛋黄粉蛋黄粉蛋黄粉阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验 采样：采样： 表面消毒（表面消毒（75%酒精）酒精） 无菌开封无菌开封电钻钻取取电钻钻取取 样样250g 标记标记送检送检 检验处理：检验处理： 冷水融化冷水融化无菌称取检样无菌称取检样25g 加入加入225mL带玻带玻 璃珠无菌水中璃珠无菌水中摇匀摇匀 蛋与蛋制品样品的采集与制备蛋与蛋制品样品的采集与制备冰全蛋冰全蛋冰全蛋冰全蛋冰蛋黄冰蛋黄冰蛋黄冰蛋黄冰蛋白冰蛋白冰蛋白冰蛋白阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验各类食品微生物检样各类食品微生物检样样品的采集与制备实例样品的采集与制备实例v水产品

43、样品的采集与制备水产品样品的采集与制备水产品水产品鱼类鱼类鱼类鱼类虾类虾类虾类虾类蟹类蟹类蟹类蟹类贝壳类贝壳类贝壳类贝壳类阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备v样品的采取和送检样品的采取和送检采样部位：一般都采取完整的个体。采样部位：一般都采取完整的个体。采样量：按检验目的和水产品的种类确定采样量。采样量：按检验目的和水产品的种类确定采样量。l判断质量鲜度：判断质量鲜度：（体形较大类者：贝甲类）（体形较大类者：贝甲类）对一个样品做判断时，取对一个样品做判断时，取1个做检验；个

44、做检验；对一批做判断时，取多个个体做多件检验；对一批做判断时，取多个个体做多件检验；阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备l判断质量鲜度：判断质量鲜度：（体型较小者：小型鱼类和对虾、小蟹）（体型较小者：小型鱼类和对虾、小蟹）混合采取检样，采混合采取检样，采500 1000g；鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g， 放入灭菌容器内。放入灭菌容器内。注意：注意：采好样品后应在最短时间内送检，采好样品后应在最短时间内送检， 在送检过程中一般都应加冰保藏。在送检过程中一般都应加冰保藏。阳江职业

45、技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备检样处理：流水冲洗表面检样处理：流水冲洗表面去鳞去鳞75%酒精酒精擦净鱼背擦净鱼背待干后，取背肌待干后，取背肌25g 剪碎剪碎 研研磨磨加灭菌水加灭菌水 225mL 均质均质 （800010000r/min,1min）鱼类鱼类鱼类鱼类阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备检样处理：流水冲洗表面检样处理：流水冲洗表面摘去头胸节摘去头胸节剪剪除腹节与头胸节连接处的肌肉除腹节与头胸节连接处的肌肉挤出腹节内挤出腹节内的肌的肌肉肉取取25g 剪碎剪碎

46、研磨研磨加灭菌水加灭菌水 225mL 均质（均质（800010000r/min,1min） 虾类虾类虾类虾类阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备检样处理：流水冲洗表面检样处理：流水冲洗表面剥去壳盖和腹脐，去除鳃条剥去壳盖和腹脐，去除鳃条流水下冲净流水下冲净75酒精棉球擦拭前后外壁酒精棉球擦拭前后外壁表面干表面干后，剪开成左右两片后，剪开成左右两片挤出胸部肌肉挤出胸部肌肉称取称取25g 剪碎剪碎 研磨研磨加灭菌水加灭菌水225mL 均质均质 （800010000r/min,1min） 蟹类蟹类蟹类蟹类阳江职业技术学院阳江职业技术学院

47、食品卫生检验食品卫生检验水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备检样处理：无菌刀检样处理：无菌刀切入缝中，撬开壳盖切入缝中，撬开壳盖灭菌灭菌镊子取出整个内容物镊子取出整个内容物称取称取25g剪碎剪碎研磨研磨加灭菌水加灭菌水225mL 均质均质 （800010000r/min,1min） 贝壳类贝壳类贝壳类贝壳类阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验注意事项：注意事项：l水产食品检验时细菌培养温度一般为水产食品检验时细菌培养温度一般为 30 。l以上采样方法以判断水产品鲜度质量为目的。以上采样方法以判断水产品鲜度质量为目的。l检验其是否带致病菌时，取胃肠消化道和鳃等呼吸检验

48、其是否带致病菌时，取胃肠消化道和鳃等呼吸器官。器官。水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验鱼类检取肠管和鳃；鱼类检取肠管和鳃；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检取胃和鳃条；蟹类检取胃和鳃条；贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分；贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分；贝类中的双壳类检取覆盖在节足肌肉外层的内脏和贝类中的双壳类检取覆盖在节足肌肉外层的内脏和瓣鳃。瓣鳃。水产品样品的采集与制备水产品样品的采集与制备阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验各类食品微生物检样各

49、类食品微生物检样样品的采集与制备实例样品的采集与制备实例v饮料、冷冻饮品样品的采集与制备饮料、冷冻饮品样品的采集与制备饮料、冷冻饮品饮料、冷冻饮品果果果果蔬蔬蔬蔬汁汁汁汁饮饮饮饮料料料料碳碳碳碳酸酸酸酸饮饮饮饮料料料料茶茶茶茶饮饮饮饮料料料料固固固固体体体体饮饮饮饮料料料料散散装装饮饮料料预包装饮料预包装饮料预包装饮料预包装饮料固固体体饮饮料料冰冰棍棍冰冰淇淇淋淋食食用用冰冰块块阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验每件样品取每件样品取每件样品取每件样品取 250 250 g g取取取取 500mL 500mL饮料、冷冻饮品饮料、冷冻饮品果果果果蔬蔬蔬蔬汁汁汁汁饮饮饮饮料料料

50、料碳碳碳碳酸酸酸酸饮饮饮饮料料料料茶茶茶茶饮饮饮饮料料料料固固固固体体体体饮饮饮饮料料料料散散装装饮饮料料应采取原包装应采取原包装应采取原包装应采取原包装 250mL250mL固固体体饮饮料料冰冰棍棍冰冰淇淇淋淋食食用用冰冰块块瓶装取瓶装取瓶装取瓶装取 1 1 瓶瓶瓶瓶/ /散装取散装取散装取散装取 500 500g g 原装原装原装原装4 4杯为杯为杯为杯为1 1件件件件散装散装散装散装250g250g一批一批一批一批 3 3 件件件件一件一件一件一件 3 3 支支支支阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验饮料、冷冻饮品样品的采集与制备饮料、冷冻饮品样品的采集与制备 检样处

51、理：检样处理：v瓶装饮料：瓶装饮料： 瓶口灭菌瓶口灭菌开封开封含二氧化碳的饮料除气含二氧化碳的饮料除气检验检验v 冰棍：除包装纸冰棍：除包装纸放入灭菌磨口瓶放入灭菌磨口瓶 45 水浴水浴 30min溶化溶化检验检验v 冰淇淋：放在灭菌容器内，溶化后立即检验。冰淇淋：放在灭菌容器内，溶化后立即检验。 阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验问题问题v试述散装油炸豆腐污染程度检验的检样试述散装油炸豆腐污染程度检验的检样制备程序。制备程序。v试述用金属制规格板采样的方法步骤。试述用金属制规格板采样的方法步骤。阳江职业技术学院阳江职业技术学院食品卫生检验食品卫生检验自学内容v调味品检样的制备调味品检样的制备v冷食菜、豆制品检样的制备冷食菜、豆制品检样的制备v糖果、糕点和蜜饯检样的制备糖果、糕点和蜜饯检样的制备v酒类检样的制备酒类检样的制备v方便面（速食米粉）检样的制备方便面（速食米粉）检样的制备阳江职业技术学院阳江职业技术学院