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1、第二章、人体营养状况测定和评价第二章、人体营养状况测定和评价1、膳食调查、膳食调查2、体格测量、体格测量3、营养水平的生化检验及营养不足或、营养水平的生化检验及营养不足或缺乏的临床检验缺乏的临床检验第一节、人体体格测量成人体格测量指标：身高成人体格测量指标：身高 体重体重 上臂围上臂围 腰围腰围皮褶厚度（身高和体重为主要）皮褶厚度（身高和体重为主要）儿童测量指标：体重儿童测量指标：体重 身高身高 坐高坐高 头围头围 胸胸围围 上臂围等（身高体重头围胸围为主要）上臂围等（身高体重头围胸围为主要）一、体格测量的标准化（自学）二、婴幼儿测量二、婴幼儿测量1、卧式量床或量板的使用、卧式量床或量板的使用
2、2、测量方法、测量方法头顶至臀长、身长测量：反映婴幼儿体格纵头顶至臀长、身长测量：反映婴幼儿体格纵向发育情况，纵向测量指标与骨骼生长有关向发育情况，纵向测量指标与骨骼生长有关方法与注意事项在方法与注意事项在P75程序程序3头围和胸围测量：横向测量指标，头围胸围头围和胸围测量：横向测量指标，头围胸围的交叉年龄反映营养状况的交叉年龄反映营养状况测量方法和注意事项在测量方法和注意事项在P75程序程序1、2体重测量：反映营养状况体重测量：反映营养状况方法与注意事项在方法与注意事项在P76程序程序4三、上臂围与皮褶厚度测量三、上臂围与皮褶厚度测量上臂围反映机体营养状况，与体重相关上臂围反映机体营养状况，
3、与体重相关皮褶厚度反映营养状况和肥胖皮褶厚度反映营养状况和肥胖1、上臂的结构（自学）、上臂的结构（自学）2、测量意义（、测量意义（P78：15）3、测量方法、测量方法P8184训练：训练：1、简答婴幼儿身长测量方法（、简答婴幼儿身长测量方法（P75）2、简答婴幼儿头围测量方法（、简答婴幼儿头围测量方法（P75）3、简答婴幼儿胸围测量方法（、简答婴幼儿胸围测量方法（P75）4、简答肱三头肌皮褶厚度测量方法、简答肱三头肌皮褶厚度测量方法（P82）5、简答肱二头肌皮褶厚度测量方法、简答肱二头肌皮褶厚度测量方法（P83）6、简答肱肩胛下角皮褶厚度测量方法、简答肱肩胛下角皮褶厚度测量方法（P83）7、简
4、答上臂围测量方法（、简答上臂围测量方法（P81)第二节、实验室指标收集和判断尿液、粪便测定意义和成分尿液、粪便测定意义和成分一、尿液样品收集和保存一、尿液样品收集和保存1、尿液的种类与收集（、尿液的种类与收集（P86、88）2、尿液的保存、尿液的保存(P88)3、尿液用于营养评价的意义、尿液用于营养评价的意义(P87)4、注意事项（、注意事项（P88）训练：1、尿液样品的种类2、简答24h尿液样品的收集与保存方法粪便与血液的收集和保存（自学）粪便与血液的收集和保存（自学）第三节、营养不良的症状和体征判别第三节、营养不良的症状和体征判别一、蛋白质一、蛋白质-能量营养不良判断能量营养不良判断1、能
5、量与蛋白质需要基础知识、能量与蛋白质需要基础知识2、蛋白质、蛋白质能量营养不良症状与体征能量营养不良症状与体征症状：异常感觉称为症状，临床常见的重要症状：异常感觉称为症状，临床常见的重要症状有发热、疼痛、体重改变、浮肿、症状有发热、疼痛、体重改变、浮肿、呼吸呼吸困难困难、咳嗽、咳嗽、咳痰咳痰、咯血、食欲减退、咯血、食欲减退、消化消化不良不良、吞咽困难吞咽困难、恶心呕吐、呕血、便血、恶心呕吐、呕血、便血、黄疸黄疸、排尿异常、贫血、休克、排尿异常、贫血、休克 体征：异常变化引起的现象如能用体征：异常变化引起的现象如能用体格检查体格检查的方法检出，就称为体征的方法检出，就称为体征 蛋白质蛋白质-能量
6、营养不良的症状与体征能量营养不良的症状与体征蛋白质蛋白质-能量营养不良的分类：水肿型、消瘦能量营养不良的分类：水肿型、消瘦型、混合型型、混合型3、能力要求、能力要求工作程序工作程序P100102二、营养性贫血的判断二、营养性贫血的判断1、基础知识、基础知识2、症状与体征、症状与体征3、能力要求、能力要求训练训练:案例：案例：“大头娃事件大头娃事件”，其奶粉蛋白质含量，其奶粉蛋白质含量为为1%6%，根据案例回答，根据案例回答1、大头娃属于何种类型的营养不良？、大头娃属于何种类型的营养不良？2、该类型主要原因是什么？、该类型主要原因是什么？3、瘦弱和浮肿的两大症状的成因是什么？、瘦弱和浮肿的两大症
7、状的成因是什么？4、除血清总蛋白外，有助于做出诊断的其他、除血清总蛋白外，有助于做出诊断的其他实验室指标是什么？（列举实验室指标是什么？（列举2项）项）5、饮食预防措施是什么？、饮食预防措施是什么？答案：（参考答案：（参考P99）三、维生素三、维生素A缺乏的判断与评价缺乏的判断与评价1、缺乏的基本体征、缺乏的基本体征2、评定标准、评定标准3、能力要求、能力要求四、维生素四、维生素D缺乏的判断与评价缺乏的判断与评价1、缺乏的症状与体征、缺乏的症状与体征2、评定标准、评定标准3、能力要求、能力要求五、儿童佝偻病的判断与评价五、儿童佝偻病的判断与评价1、佝偻病的临床表现、佝偻病的临床表现2、X线检查
8、线检查3、判断标准、判断标准4、能力要求、能力要求六、维生素六、维生素C缺乏的判断与评价缺乏的判断与评价1、缺乏的症状与体征、缺乏的症状与体征2、评定标准、评定标准3、能力要求、能力要求训练训练案例：张女士案例：张女士20岁，近一个月感觉眼部岁，近一个月感觉眼部不适，发干，有灼烧感，畏光流泪，就不适，发干，有灼烧感，畏光流泪，就医诊断为干眼病。医诊断为干眼病。1、干眼症主要缺乏那种营养素？、干眼症主要缺乏那种营养素？2、该眼病最早症状是什么？、该眼病最早症状是什么？3、诊断该病可进行哪种实验室检查项目、诊断该病可进行哪种实验室检查项目？4、请给予张某全面的膳食营养建议。、请给予张某全面的膳食营
9、养建议。（答案参考（答案参考P107）训练训练案例：一案例：一59岁女性，腰痛，检查后发现腰椎岁女性，腰痛，检查后发现腰椎骨质增生，骨密度偏低，问骨质增生，骨密度偏低，问1、该老年人可能存在的营养性疾病？、该老年人可能存在的营养性疾病？2、与这种疾病发生关系密切的营养素是什么、与这种疾病发生关系密切的营养素是什么3、个人史方面应了解该人哪些情况？、个人史方面应了解该人哪些情况？4、膳食方面应了解哪些情况？、膳食方面应了解哪些情况？5、可做哪些实验室检查项目？、可做哪些实验室检查项目？6、采取哪些饮食营养措施？、采取哪些饮食营养措施？（答案参考（答案参考P113）七、维生素七、维生素B1缺乏的判
10、断与评价缺乏的判断与评价1、缺乏的基本体征、缺乏的基本体征2、评定标准、评定标准3、能力要求、能力要求八、锌缺乏的判断与评价八、锌缺乏的判断与评价1、缺乏的原因与情况、缺乏的原因与情况2、缺乏的主要表现和判断、缺乏的主要表现和判断3、锌缺乏的预防、锌缺乏的预防4、能力要求、能力要求训练答案：训练：答案训练训练 为了评定缺铁性贫血，需要了解的个为了评定缺铁性贫血，需要了解的个人史、食物摄入情况应有哪些内容？体人史、食物摄入情况应有哪些内容？体内缺铁可有三个阶段，论述缺铁性贫血内缺铁可有三个阶段，论述缺铁性贫血的三个阶段的不同特点。的三个阶段的不同特点。答案：答案：个人史：有无铁吸收不良、有无疾病
11、、是否个人史：有无铁吸收不良、有无疾病、是否服用影响食欲或抑制铁吸收的药物服用影响食欲或抑制铁吸收的药物食物摄入情况：是否长期食物摄入不足（尤食物摄入情况：是否长期食物摄入不足（尤其是动物性食物）、是否喂养得当、有无节其是动物性食物）、是否喂养得当、有无节食和（或）限制食物类别。食和（或）限制食物类别。体内缺铁三个阶段：第一阶段是血清铁浓度体内缺铁三个阶段：第一阶段是血清铁浓度下降，储存铁减少，但无临床症状；第二阶下降，储存铁减少，但无临床症状；第二阶段是血清铁浓度下降、运铁蛋白浓度降低和段是血清铁浓度下降、运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白
12、浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；降至贫血标准，处于亚临床阶段；第三阶段为血红蛋白和红细胞比积下降，开第三阶段为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。始出现缺铁性贫血的临床症状。训练训练锌缺乏是人群中常见的营养缺乏症，其中婴锌缺乏是人群中常见的营养缺乏症，其中婴幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女是锌缺乏的高幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女是锌缺乏的高发人群，请论述锌缺乏的营养评价及诊断标发人群，请论述锌缺乏的营养评价及诊断标准。准。答案第三章、营养咨询和教育第一节、营养与食品安全知识咨询第一节、营养与食品安全知识咨询一、食品选购指导一、食品选购指导1、食品分类与营养特点、食品分类与营养
13、特点2、饮料和饮品的种类和营养特点、饮料和饮品的种类和营养特点3、食品选购要注意的卫生问题、食品选购要注意的卫生问题4、能力要求、能力要求二、烹饪营养的指导二、烹饪营养的指导1、常用烹饪方法对营养素的影响、常用烹饪方法对营养素的影响2、减少营养素损失措施、减少营养素损失措施3、能力要求、能力要求-蔬菜的烹饪蔬菜的烹饪训练：答案训练答案三、平衡膳食测定三、平衡膳食测定1、平衡膳食宝塔、平衡膳食宝塔2、不同类型膳食结构和存在的问题、不同类型膳食结构和存在的问题3、人际传播沟通技巧（自学）、人际传播沟通技巧（自学）4、能力要求、能力要求-膳食构成的测定和评估膳食构成的测定和评估工作准备工作准备工作程
14、序：确定每日能量需要量（查表、工作程序：确定每日能量需要量（查表、计算）计算）-确定食物的种类和数量确定食物的种类和数量-整理调整理调查表和估算平均每日每类食物摄入量查表和估算平均每日每类食物摄入量-依依据宝塔评估膳食结构据宝塔评估膳食结构-提出建议提出建议四、膳食纤维摄入量的评估四、膳食纤维摄入量的评估1、定义及推荐摄入量、定义及推荐摄入量2、常见食物含量、常见食物含量3、增加途径、增加途径能力要求能力要求-膳食纤维摄入量的评估膳食纤维摄入量的评估工作准备工作准备工作程序：询问膳食情况工作程序：询问膳食情况-估测膳食纤维估测膳食纤维摄入水平摄入水平-建议建议五、健康生活测评五、健康生活测评1
15、、健康生活方式概念、健康生活方式概念2、不健康生活方式和行为、不健康生活方式和行为能力要求能力要求-健康生活方式的测定和评估健康生活方式的测定和评估工作准备工作准备工作程序：设计调查问卷工作程序：设计调查问卷-询问和填写问询问和填写问卷卷-整理分析问卷整理分析问卷-建议建议六、体力活动水平测评六、体力活动水平测评1、身体活动的定义和分类、身体活动的定义和分类2、运动量和运动强度、运动量和运动强度3、身体活动水平测量方法、身体活动水平测量方法4、身体活动水平测量方法、身体活动水平测量方法能力要求能力要求-身体活动水平调查和评估身体活动水平调查和评估工作准备工作准备工作程序：选择调查方法（如调查表
16、）工作程序：选择调查方法（如调查表）-填表填表-收集和核准收集和核准-判断判断-统计统计-训练训练小李，男性，小李，男性，32岁，身高岁，身高175cm，体重，体重80 kg，网络工程师，上班用电脑，还经常加班，网络工程师，上班用电脑，还经常加班，身体活动（运动）的时间很少，请回答一下身体活动（运动）的时间很少，请回答一下问题。问题。1、身体活动（运动）的定义是什么？包括哪、身体活动（运动）的定义是什么？包括哪些形式？些形式？2、中国居民膳食指南。中国居民膳食指南。2007关于每日关于每日身体活动的推荐量用身体活动的推荐量用“千步千步”来衡量的，则来衡量的，则普通成人每日身体活动量应为多少？小
17、李减普通成人每日身体活动量应为多少？小李减肥的话身体活动量应为多少？肥的话身体活动量应为多少？3、身体活动分为有氧运动、力量运动、身体活动分为有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动等，最适合小李的运动屈曲和伸展运动等，最适合小李的运动是那类，请举是那类，请举3个例子个例子4、小李认识到缺乏身体活动危害健康后，、小李认识到缺乏身体活动危害健康后，开始自觉执行运动计划，一段时间后他开始自觉执行运动计划，一段时间后他想增加运动量，应该从哪些方面入手？想增加运动量，应该从哪些方面入手？1、p1682、6000步，步，800010000步步3、有氧运动：跑步、游泳、健身操、步、有氧运动：跑步、游泳、健身操、
18、步行行4、增加运动强度、延长运动持续时间、增加运动强度、延长运动持续时间、提高运动频率提高运动频率训练训练请就运动类型、运动强度、运动时间、运动频请就运动类型、运动强度、运动时间、运动频率指出普通成人运动指南所包括的内容，举例率指出普通成人运动指南所包括的内容，举例对相关内容做出解释。（参考对相关内容做出解释。（参考P170）答案答案运动类型：宜选择有氧运动为主，如快步走、运动类型：宜选择有氧运动为主，如快步走、慢跑、体操、游泳、爬山、跳舞、乒乓球等慢跑、体操、游泳、爬山、跳舞、乒乓球等运动强度：每分钟消耗运动强度：每分钟消耗47kcal能量的运动强能量的运动强度为中等强度，有利于改善脂类代谢
19、，预防肥度为中等强度，有利于改善脂类代谢，预防肥胖胖运动时间：每日以运动时间：每日以3060min为宜，每次为宜，每次10min以上。以上。运动频率：最好每日一次，形成规律运动频率：最好每日一次，形成规律七、家庭食物中毒及其预防七、家庭食物中毒及其预防概念与特点概念与特点1、常见细菌性食物中毒及其处理原则、常见细菌性食物中毒及其处理原则共同预防措施：防止污染、控制繁殖、食前共同预防措施：防止污染、控制繁殖、食前彻底加热彻底加热1）沙门氏菌食物中毒）沙门氏菌食物中毒中毒食物：肉、奶等动物性食物中毒食物：肉、奶等动物性食物菌体特点：不耐热菌体特点：不耐热中毒原因：生熟交叉污染、常温下放置长中毒原因
20、：生熟交叉污染、常温下放置长中毒表现：急性胃肠炎症状伴体温升高中毒表现：急性胃肠炎症状伴体温升高2）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒中毒食物：海产品、咸食中毒食物：海产品、咸食菌体特点：在海水和含盐菌体特点：在海水和含盐24%生长良生长良好好中毒原因：生食海产品、被污染的食物中毒原因：生食海产品、被污染的食物在高温下存放时间长，食前没加热在高温下存放时间长，食前没加热中毒表现：急性胃肠炎症状明显阵发性中毒表现：急性胃肠炎症状明显阵发性绞痛，水样便、粘液便、洗肉水样便、绞痛，水样便、粘液便、洗肉水样便、体温升高体温升高3、葡萄球菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒中毒食物：奶等动物性食物，或剩
21、饭等中毒食物：奶等动物性食物，或剩饭等菌体特点：肠毒素耐热，需加热菌体特点：肠毒素耐热，需加热100度度2小时小时中毒原因：广泛存在，污染中毒原因：广泛存在，污染中毒表现：急性胃肠炎症状，恶心呕吐明显，中毒表现：急性胃肠炎症状，恶心呕吐明显，水样便，多无体温升高水样便，多无体温升高预防措施：防止感染化脓人员、低温、通风预防措施：防止感染化脓人员、低温、通风4）变形杆菌食物中毒（自学）变形杆菌食物中毒（自学）2、常见有毒动植物食物中毒、常见有毒动植物食物中毒1）河豚鱼中毒）河豚鱼中毒河豚毒素：稳定，加热、煮沸、日晒不河豚毒素：稳定，加热、煮沸、日晒不能破坏，神经毒，能破坏，神经毒，0.5mg致死
22、，不同种致死，不同种类、不同部位、不同季节毒素含量有差类、不同部位、不同季节毒素含量有差异，鱼卵巢肝脏含量多异，鱼卵巢肝脏含量多病死率病死率50%2）四季豆中毒）四季豆中毒毒素：皂甙和植物凝集素毒素：皂甙和植物凝集素症状：急性胃肠炎症状，头痛症状：急性胃肠炎症状，头痛预防：烧熟煮透预防：烧熟煮透3）发芽马铃薯）发芽马铃薯毒素：龙葵素毒素：龙葵素症状：眼部瘙痒发干，胃病烧灼恶心呕吐腹症状：眼部瘙痒发干，胃病烧灼恶心呕吐腹泻泻预防：去除，削皮预防：去除，削皮4）蘑菇中毒）蘑菇中毒胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型损害型3、常见化学性食物中毒、常见化学性食物中
23、毒1）有机磷中毒）有机磷中毒中毒原理：与胆碱酯酶结合，使之失去中毒原理：与胆碱酯酶结合，使之失去催化乙酰胆碱分解能力催化乙酰胆碱分解能力症状：症状：预防：去皮、泡洗、焯烫预防：去皮、泡洗、焯烫2）瘦肉精中毒）瘦肉精中毒临床用于治疗哮喘临床用于治疗哮喘中毒症状：心慌等、肌颤、低血钾中毒症状：心慌等、肌颤、低血钾3）亚硝酸盐中毒）亚硝酸盐中毒来自不新鲜蔬菜，腌制品等来自不新鲜蔬菜，腌制品等急性中毒：青紫症急性中毒：青紫症4、霉菌毒素食物中毒、霉菌毒素食物中毒1）赤霉病麦中毒）赤霉病麦中毒镰刀菌产生的赤霉病麦毒素引起镰刀菌产生的赤霉病麦毒素引起2）霉变甘蔗中毒）霉变甘蔗中毒节菱孢霉产生的节菱孢霉产生
24、的3-硝基丙酸（神经毒），病死率硝基丙酸（神经毒），病死率50%专业能力专业能力-随访调查咨询（家庭食物中毒随访调查咨询（家庭食物中毒案例分析预处理）案例分析预处理）1、工作准备、工作准备2、工作程序、工作程序病症询问病症询问-食物史调查食物史调查-紧急处理紧急处理-进一步进一步调查分析调查分析-溯源溯源-诊断和处理诊断和处理-讨论讨论第二节、营养教育第二节、营养教育营养教育营养教育-通过改变人们的饮食行为达到的改通过改变人们的饮食行为达到的改善营养状况的有计划的活动。善营养状况的有计划的活动。营养教育的核心：提供人们饮食行为改变的营养教育的核心：提供人们饮食行为改变的知识、技能和社会服务知识
25、、技能和社会服务一、家庭食品污染和腐败变质及其预防一、家庭食品污染和腐败变质及其预防1、营养教育的概念、营养教育的概念1）教育对象）教育对象 个体、组织、社区、部门等个体、组织、社区、部门等2）主要内容）主要内容 营养知识培训、营养知识传播营养知识培训、营养知识传播3）营养教育者的技能）营养教育者的技能2、营养教育的基本方法和形式、营养教育的基本方法和形式3、容器和包装材料污染、容器和包装材料污染1）传统材料）传统材料2）金属搪瓷陶瓷玻璃）金属搪瓷陶瓷玻璃3）高分子化合物）高分子化合物包装材料污染食品的因素：包装材料污染食品的因素：食品本身、时间、温度、理化性质等食品本身、时间、温度、理化性质
26、等4、农药等毒物、农药等毒物来源：直接污染、三废、食物链、加工运输来源：直接污染、三废、食物链、加工运输等、烹饪等、烹饪5、食品腐败变质、食品腐败变质概念：微生物、成分感官变化、食用价值降概念：微生物、成分感官变化、食用价值降低或丧失低或丧失原因和影响因素：微生物、环境、食品原因和影响因素：微生物、环境、食品腐败食物的危害：成分破坏、感官、微生物腐败食物的危害：成分破坏、感官、微生物引起疾病、分解产物引起疾病、分解产物能力要求能力要求-厨房食品安全劝导厨房食品安全劝导工作准备工作准备工作程序工作程序询问基本情况询问基本情况-指导购买安全指导购买安全-处理方法处理方法-包括材料污染预防包括材料污
27、染预防-贮存食物指导贮存食物指导-食品食品腐败鉴别（蛋白质、脂肪、含糖食品）腐败鉴别（蛋白质、脂肪、含糖食品）-烹饪指导烹饪指导二、食品卫生检验问题二、食品卫生检验问题1、菌落总数和大肠菌群、菌落总数和大肠菌群菌类总数意义：食品清洁状态标志，预菌类总数意义：食品清洁状态标志，预测食品新鲜度、耐保藏性、致病性测食品新鲜度、耐保藏性、致病性大肠菌群意义：反映食品被粪便污染的大肠菌群意义：反映食品被粪便污染的程度，作为肠道致病菌污染食品指示菌程度，作为肠道致病菌污染食品指示菌2、常见重金属指标、常见重金属指标铅、砷、汞铅、砷、汞食品中来源及其毒性食品中来源及其毒性能力要求：能力要求：小组讨论小组讨论-常见食品卫生学指标意义常见食品卫生学指标意义重点：程序重点：程序23、体重控制的营养教育（自学）、体重控制的营养教育（自学）4、平衡膳食的营养教育（自学）、平衡膳食的营养教育（自学）5、科普文章的撰写（自学）、科普文章的撰写（自学）
