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1、食食品品安安全全 食食品品安安全全一、食品污染物一、食品污染物（一）生物性污染物（一）生物性污染物微生物微生物-细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素-最为多见最为多见霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素-黄曲霉毒素、赤霉病黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素麦毒素寄生虫寄生虫-人畜共患传染病人畜共患传染病昆虫昆虫（二）化学性污染物（二）化学性污染物-来源复杂、种类繁多来源复杂、种类繁多生产生活环境生产生活环境-农药、兽药、有毒金属、农药、兽药、有毒金属、多环芳烃、多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、亚硝基化合物、杂环胺、二恶英（二恶英（dioxin）等）等生产工具、容器、包装材料、涂料等溶生产工具、容器、包装材料、涂料等
2、溶入食品入食品食品加工储存中产生食品加工储存中产生-醇类、醛类等醇类、醛类等滥用食品添加剂滥用食品添加剂（三）放射性污染物（三）放射性污染物二、食品添加剂二、食品添加剂（一）定义、分类（一）定义、分类食品添加剂食品添加剂-为改善食品品质和色、香、味以为改善食品品质和色、香、味以及防腐加工工艺的需要加入食品中的化学合成及防腐加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。或者天然物质。营养强化剂营养强化剂-为增加营养成分儿加入食品中的为增加营养成分儿加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。品添加剂。种类种类-21（二）食品添加剂的使用
3、要求：食品添加剂的使用要求：（1）（5）p113（三）食品添加剂的卫生管理（三）食品添加剂的卫生管理-近期事件：近期事件：瘦肉精瘦肉精酱油中氯丙醇酱油中氯丙醇吊白块吊白块苏丹红苏丹红孔雀绿孔雀绿三聚氰氨三聚氰氨。我国的食品安全问题令人担忧，但也不要过分惊恐我国的食品安全问题令人担忧，但也不要过分惊恐第九章第九章食物中毒及其预防食物中毒及其预防食源性疾病食源性疾病-是当今世界上分布是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一最广泛、也最为常见的疾病之一WHO给食源性疾病的定义为给食源性疾病的定义为“食源食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具
4、有感染性质或致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病中毒性质的一类疾病”。即指通过食物。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。体并引起的中毒性或感染性疾病。 根根据据WHO的的定定义义，食食源源性性疾疾病病有有三三个个基基本本要要素素，即即食食物物是是传传播播疾疾病病的的媒媒介介；引引起起食食源源性性疾疾病病的的病病原原物物是是食食物物中中的的致致病病因因子子；临床特征临床特征-急性中毒性或感染性表现。急性中毒性或感染性表现。食源性疾病食源性疾病食物中毒食物中毒肠道传染病肠道传染病-经食物而感染的、经食物而感染
5、的、食源性寄生虫病食源性寄生虫病中中毒毒性性疾疾病病-由由食食物物中中有有毒毒、有有害害污污染染物物所引起的所引起的 -食源性疾病食源性疾病 随随人人们们对对疾疾病病认认识识的的深深入入和和发发展展，食食源源性性疾疾病病的的范范畴畴还还有有可可能能扩扩大大，如如食食源源性性变变态态反反应应性性疾疾病病，由由食食物物营营养养不不平平衡衡所所造造成成的的某某些些慢慢性性退退行行性性疾疾病病（心心脑脑血血管管疾疾病病、肿肿瘤瘤、糖糖尿尿病病等等)，由由食食物物中中某某些些污污染染物物所所致致的的慢慢性性中中毒性疾病毒性疾病等。等。一、食物中毒一、食物中毒 ( (一一) )食物中毒的概念食物中毒的概念
6、 食食物物中中毒毒-指指经经口口摄摄入入正正常常数数量量可可食食状状态态的的含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后所所出出现现的的非非传传染染性性的的( (不不属属传传染染病病) )急急性性、亚亚急急性性疾疾病。病。 -食物中毒食物中毒 食食物物中中毒毒属属食食源源性性疾疾病病的的范范畴畴，是是食食源源性性疾疾病病中最为常见的疾病。中最为常见的疾病。 食食物物中中毒毒既既不不包包括括因因暴暴饮饮暴暴食食而而引引起起的的急急性性胃胃肠肠炎炎、食食源源性性肠肠道道传传染染病病( (如如伤伤寒寒) )和和寄寄
7、生生虫虫病病( (如如旋旋毛毛虫虫 囊囊虫虫病病) )，也也不不包包括括因因一一次次大大量量或或长长期期少少量量多多次次摄摄入入某某些些有有毒毒、有有害害物物质质而而引引起起的的以以慢慢性性毒毒害害为为主主要要特特征征( (如如致致癌癌、致致畸畸、致致突变突变) )的疾病。的疾病。（二二）中中毒毒食食品品-含含有有毒毒有有害害物物质质并并引起中毒的食品。引起中毒的食品。-概括为如下五类：概括为如下五类：(1)(1)细细菌菌性性中中毒毒食食品品：被被致致病病菌菌或或其其毒毒素素污污染的食品；染的食品；(2)(2)真真菌菌性性中中毒毒食食品品：被被真真菌菌及及其其毒毒素素污污染染的食品；的食品；
8、(3)(3)动物性中毒食品：河豚鱼、鲐鱼动物性中毒食品：河豚鱼、鲐鱼(4)(4)植物性中毒食品：植物性中毒食品：毒蕈、霉甘蔗毒蕈、霉甘蔗(5)(5)化学性中毒食品：化学性中毒食品：亚硝酸盐亚硝酸盐（三）食物中毒的发病特点（三）食物中毒的发病特点 (1)(1)食食物物中中毒毒的的发发病病与与食食物物有有关关：中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内都都食食用用过过同同样样的的中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不中中毒毒。停停止止食食用用该该食食物物后后发发病病很很快快停停止止，发发病病曲曲线线在在突突然然上上升升之之后后呈呈突突然然下下降降的趋势，无余波；的趋势，无余波； （三）食物中毒的
9、发病特点（三）食物中毒的发病特点(2)(2)发发病病潜潜伏伏期期短短，来来势势急急剧剧，呈呈爆爆发发性性：短短时时间间内内可可能能有有多多数数人人发发病病，发发病病曲曲线线呈突然上升趋势；呈突然上升趋势； (3)(3)所所有有中中毒毒病病人人临临床床表表现现基基本本相相似似：最最常常见见的的是是消消化化道道症症状状，如如恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛、腹泻等，病程较短；痛、腹泻等，病程较短；(4)(4)一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。（四）食物中毒分类（四）食物中毒分类 一般按病原物分为五类：一般按病原物分为五类：1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒、
10、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒、动物性食物中毒4、有毒植物性食物中毒、有毒植物性食物中毒5、化学性食物中毒、化学性食物中毒( (五五) )食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 1 1、中毒原因分布特点、中毒原因分布特点 历年来全国食物中毒的统计资料表明历年来全国食物中毒的统计资料表明微生物引起的食物中毒仍是最为常见的微生物引起的食物中毒仍是最为常见的食物中毒，占食物中毒总起数的食物中毒，占食物中毒总起数的38.5%38.5%，占总人数的占总人数的50.9%50.9%；其次为化学性食物中；其次为化学性食物中毒，占总起数毒，占总起数31.531.5，占总人数的，占总人数的20.92
11、0.9；其中；其中 农药引起的食物中毒有增高的趋势。农药引起的食物中毒有增高的趋势。2 2、引起食物中毒的食品种类分布特点、引起食物中毒的食品种类分布特点 19971998 19971998两年全国食物中毒的统计资料两年全国食物中毒的统计资料表明，动物性食物引起的食物中毒，占食物中表明，动物性食物引起的食物中毒，占食物中毒总起数的毒总起数的40.140.1，占总人数，占总人数44.9%44.9%；植物性；植物性食物引起的食物中毒，为总起数的食物引起的食物中毒，为总起数的42.4%42.4%，为，为总人数的总人数的39.339.3。 其中河豚鱼引起的食物中毒是引起死亡的直其中河豚鱼引起的食物中毒
12、是引起死亡的直接原因，应予以重视。接原因，应予以重视。 3 3、食物中毒发病的季节性、食物中毒发病的季节性、 地区性特点地区性特点 食物中毒发生的季节性因引起的原因食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异。细菌性食物中毒的发生仍集不同而异。细菌性食物中毒的发生仍集中在二、三季度。中在二、三季度。 绝大多数食物中毒发生有明显的地区绝大多数食物中毒发生有明显的地区性，肉毒梭菌中毒主要发生在西北的新性，肉毒梭菌中毒主要发生在西北的新疆、青海等地疆、青海等地。 3 3、食物中毒发病的季节性、食物中毒发病的季节性、 地区性特点地区性特点 由于海产食品的市场流通，副溶血由于海产食品的市场流通，副溶血性弧菌
13、食物中毒可散发生于全国各地，性弧菌食物中毒可散发生于全国各地，但沿海各地仍是多发区。但沿海各地仍是多发区。 霉变甘蔗中毒多发生在北方，椰毒霉变甘蔗中毒多发生在北方，椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的酵米面或银假单胞菌酵米面亚种引起的酵米面或银耳中毒分布全国耳中毒分布全国1616个省区。个省区。 二、细菌性食物中毒 指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性中毒性疾病发生的急性或亚急性中毒性疾病, ,是食物中毒中是食物中毒中最常见的一类。比较常见的有以下几种：最常见的一类。比较常见的有以下几种： (1) (1)沙门菌食物中毒；沙门菌食物中毒； (2) (
14、2)大肠埃希菌食物中毒；大肠埃希菌食物中毒； (3) (3)葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒； (4) (4)副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒； (5) (5)变形杆菌食物中毒；变形杆菌食物中毒； (6) (6)肉毒梭菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒； (7) (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)(8)产产气气荚荚膜梭菌食物中毒；膜梭菌食物中毒； ( (一一) )细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点 1 1、发病率高，病死率因中毒病原而异：、发病率高，病死率因中毒病原而异： 细细菌性食物中毒菌性食物中毒发发病率在各病率在各类类原因的原因的食物中
15、毒中最高。除常食物中毒中最高。除常见见的的细细菌性食物中菌性食物中毒如沙毒如沙门门氏氏菌、菌、变变形杆菌、葡萄球菌等大形杆菌、葡萄球菌等大多数多数细细菌性食物中毒，病程短、恢复快、菌性食物中毒，病程短、恢复快、预预后好、病死率低。后好、病死率低。但李斯特菌、小但李斯特菌、小肠结肠肠结肠炎耶炎耶尔尔森菌、肉毒梭菌、森菌、肉毒梭菌、椰毒假椰毒假单单胞茵酵米面胞茵酵米面亚亚种等引起的食物中毒病死种等引起的食物中毒病死率通常率通常较较高，高，为为2010020100。 2 2、夏秋季发病率高、夏秋季发病率高 细细菌菌性性食食物物中中毒毒全全年年皆皆可可发发生生，但但绝绝大大多多数数细细菌菌性性食食物物
16、中中毒毒发发生生在在暖暖湿湿的的510510月月。这这与与细细菌菌在在较较高高温温度度下下易易于于生生长长繁繁殖殖或或产产生生毒毒素素的的生生活活习习性性相相一一致致。也也与与机机体体在在夏夏秋秋季季节防御功能降低，易感性增高有关节防御功能降低，易感性增高有关。3 3、动物性食品是引起细菌性食物中毒、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品的主要食品 其其中中畜畜肉肉类类及及其其制制品品居居首首位位，其其次次为为变变质质禽禽肉肉，病病死死畜畜肉肉居居第第三三位位，鱼鱼、奶奶、蛋蛋类类亦亦占一定比例。占一定比例。 植植物物性性食食物物如如剩剩饭饭、米米糕糕、米米粉粉等等曾曾引引起起葡葡萄萄球球菌
17、菌、蜡蜡样样芽芽胞胞杆杆菌菌等等食食物物中中毒毒，家家庭庭自自制制豆豆类类及及面面粉粉类类经经厌厌氧氧条条件件下下的的发发酵酵制制品品可可引引起肉毒梭菌食物中毒。起肉毒梭菌食物中毒。 ( (二二) )细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因 细菌性食物中毒发生的三个主要环节概括如下：细菌性食物中毒发生的三个主要环节概括如下：1 1、屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过、屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过 程中受到致病菌的污染。程中受到致病菌的污染。2 2、被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，、被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品中充足的水分，适宜的食品中充足的水分，适宜
18、的pHpH及营养条件使及营养条件使 致病菌大量生长繁殖或产生毒素。致病菌大量生长繁殖或产生毒素。 3 3、被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到、被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到 带菌容器或食品加工工具的交叉污染或食品带菌容器或食品加工工具的交叉污染或食品 从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。 ( (三三) )细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制 1 1、感染型：病原菌、感染型：病原菌+ +内毒素内毒素 病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，长繁殖、附于肠粘膜或侵
19、入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出引起肠粘膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌进入粘膜固有层等炎性病理变化。某些病原菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡的病原菌后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡的病原菌( (如沙门菌属如沙门菌属) )可释放出内毒素，内毒素可作为可释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠粘膜，使机体产生胃肠道协同致病菌作用于肠粘膜，使机体产生胃肠道症状。症状。 2 2、外毒素型、外毒素型 某某些些病病原原菌菌( (如如葡葡萄萄球球菌菌) )污污
20、染染食食品品后后，在在食食品品中中大大量量生生长长繁繁殖殖，并并产产生生引引起起急急性性胃胃肠肠炎炎反反应应的的肠肠毒毒素素( (外外毒毒素素) )。多多数数病病原原菌菌产产生生的的肠肠毒毒素素为为蛋蛋白白质质，对对酸酸有有一一定定的的抵抵抗抗力力，随随食食物物进进入入肠肠道道后后主主要要作作用用于于小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞膜膜上上的的腺腺苷苷酸酸环环化化酶酶或或鸟鸟苷苷酸酸环环化化酶酶使使其其活活性性增增强强，在在该该酶酶作作用用下下，细细胞胞内内三三磷磷酸酸腺腺苷苷或或三三磷磷酸酸鸟鸟苷苷脱脱去去二二个个磷磷酸酸并并环环化化成成环环磷磷酸酸腺腺苷苷( (c-AMP)c-AMP)或或环环磷磷
21、酸酸鸟鸟苷苷( (c-GMP)c-GMP)，细细胞胞内内cAMPcAMP或或cGMPcGMP是是刺刺激激分分泌泌的的第第二二信信使使，其其浓浓度度升升高高可可致致细细胞胞分分泌泌功功能能改改变变，其其对对NaNa和和水水的的吸吸收收抑抑制制而而对对clcl的的分分泌亢进，使泌亢进，使NaNa、clcl在肠腔潴留而致腹泻。在肠腔潴留而致腹泻。 3 3、混合型、混合型 某些病原菌，如副溶血性弧菌，进某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外还产生引起急性胃肠道症状的肠毒应外还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病素
22、。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。同作用，因此，其发病机制为混合型。 沙门菌食物中毒 （一）病原：（一）病原： 沙沙门门菌菌属属属属肠肠杆杆菌菌科科，是是一一群群寄寄生生于于人人和和动动物物肠肠道道的的革革兰兰氏氏染染色色阴阴性性杆杆菌菌。对对人人类类致致病病的的沙沙门门菌菌仅仅少少数数。有有些些沙沙门门菌菌无无宿宿主主特特异异性性或或只只有有极极弱弱的的宿宿主主特特异异性性，既既可可感感染染动动物物也也可可感感染染人人类类，极极易易引引起起人人类类的的食食物物中中毒毒。其其中中最最常常见见的的
23、为为B B组组中中的的鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门菌菌，C C组组中中的的猪猪霍霍乱乱沙沙门菌，门菌，D D组中的肠炎沙门菌。组中的肠炎沙门菌。 沙沙门门菌菌属属生生长长繁繁殖殖的的最最适适温温度度为为20302030，水水中中可可生生存存2323周周，在在粪粪便便和和冰冰水水中中生生存存l2l2个个月月，在在冰冰冻冻土土壤壤中中可可过过冬冬，在在含含食食盐盐12191219的咸肉中可存活的咸肉中可存活7575天。天。 沙门菌属在沙门菌属在100100时立即死亡。水经氯化时立即死亡。水经氯化物处理物处理5 5分钟可杀灭其中的沙门菌。沙门菌属分钟可杀灭其中的沙门菌。沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污
24、染食物后无不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。感官性状的变化，易引起食物中毒。沙门菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，沙门菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞春噬并杀灭的沙门菌可释放被人体内吞噬细胞春噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。沙门菌内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。沙门菌的侵袭力及某些菌株所产生的肠毒素在沙门菌的侵袭力及某些菌株所产生的肠毒素在沙门菌食物中毒发生的机制中有重要意义。食物中毒发生的机制中有重要意义。( (二二) )流行病学特点流行病学特点 沙门菌属广泛分布于自然界，在人和沙门菌属广泛分布于自然界，在人和动、
25、物中有广泛的宿主。健康家畜、家动、物中有广泛的宿主。健康家畜、家禽肠道沙门菌检出率为禽肠道沙门菌检出率为2 215%15%，病猪，病猪肠道沙门菌检出率可高达肠道沙门菌检出率可高达70%70%。正常人粪。正常人粪便中沙门菌检出率为便中沙门菌检出率为0.020.2%0.020.2%，腹泻患，腹泻患者沙门氏菌检出率为者沙门氏菌检出率为8.818.88.818.8。因此，。因此，肉类食物污染沙门菌的机会很多。据报肉类食物污染沙门菌的机会很多。据报道，各种肉类食品沙门菌检出率从道，各种肉类食品沙门菌检出率从6.26.2至至42.142.1不等不等。1 1、发病率及影响因素：、发病率及影响因素： 发发病病
26、率率较较高高，一一般般为为40604060，最最高高达达90%90%。其其发发病病率率受下列因素的影响：受下列因素的影响： 1 1）活活菌菌数数量量：通通常常情情况况下下2*10 2*10 cfu/gcfu/g即即可可发发病病。也也有有较少量沙门菌引起中毒的报道。较少量沙门菌引起中毒的报道。 2 2）菌菌型型：沙沙门门菌菌致致病病力力强强弱弱与与菌菌型型有有关关。致致病病力力越越强强的的菌菌型型越越易易致致病病，猪猪霍霍乱乱沙沙门门菌菌致致病病力力最最强强，鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。 3 3）个个体体易易感感性性：幼幼儿儿、体体弱弱老老人人及及
27、其其他他疾疾病病患患者者是是易易感感性性较较高高的的人人群群。较较少少菌菌量量或或较较弱弱致致病病力力的的菌菌型型仍仍可可引引起起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。食物中毒，甚至出现较重的临床症状。2 2、发病季节分布：、发病季节分布： 全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。3 3、引起中毒的食品：、引起中毒的食品： 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 4、食物中沙门菌的来源 (1)(1)家畜、家禽的生前感染：家畜、家禽的生前感染： 生生前前感感染染指指家家畜畜、家家禽禽在在宰宰杀杀前前已
28、已感感染染沙沙门门菌菌，包包括括原原发和继发沙门菌病两种。是肉类食品中沙门菌的主要来源。发和继发沙门菌病两种。是肉类食品中沙门菌的主要来源。 1)1)原原发发沙沙门门菌菌病病：指指家家畜畜、家家禽禽在在宰宰杀杀前前已已患患有有沙沙门门菌菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等疾病。病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等疾病。 2)2)继继发发沙沙门门菌菌病病：由由于于健健康康家家畜畜、家家禽禽肠肠道道沙沙门门菌菌带带菌菌率率较较高高，当当其其患患病病、疲疲劳劳、饥饥饿饿或或其其它它原原因因以以致致抵抵抗抗力力下下降降时时，寄寄生生于于肠肠道道内内的的沙沙门门菌菌即即可可经经淋淋巴巴系系统统进进入入血血流流引引
29、起继发性沙门菌感染。起继发性沙门菌感染。(2)(2)畜畜肉肉、禽禽肉肉的的沙沙门门菌菌污污染染：指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。(3)(3)蛋蛋类类沙沙门门菌菌的的来来源源：蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为3040之间。禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被沙门菌污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。蛋制品，如冻全蛋、冻蛋白等亦可在加工过程的各个环节受到污染。 (4)(4)奶中沙门菌的来源：奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌，即使健康奶牛的奶在挤出后亦可受到带菌奶牛粪便或其它污物的污染，故未经
30、彻底消毒的鲜奶，可引起沙门菌食物中毒。 (5) (5)熟制品中沙门菌的来源：熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品，如熟肉、卤肉、内脏、煎蛋等可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。 (三)发病机制 随食物进入肠道的沙门菌可侵入肠黏膜，死亡的细菌可产生肠毒素，某些沙门菌如鼠伤寒、肠炎沙门菌还可产生肠毒素；故其发病机制是：活细菌、内活细菌、内毒素、肠毒素三者共同作用毒素、肠毒素三者共同作用的结果。(四)临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期潜伏期一般为1236小时，短者48小时，超过72小时者不多见。潜伏期较短者，潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕
31、、头痛、食欲不振。主要症状主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温3840或更高的高热。一般35日内迅速减轻。病死率病死率1 1%。 按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为胃肠炎型最为常见常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 五、副溶血性弧菌食物中毒五、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。区最常见的一种食物中毒。（一）病原-副溶血性弧菌是一种嗜嗜盐盐性性细细菌菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品。最适生长温度27，最适pH为7.7，在含35NaCl的培养基中生长最佳。副溶血性弧菌抵
32、抵抗抗力力较较弱弱，56加热5分钟，或90加热1分钟，或1食醋处理5分钟，或稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭。副溶血性弧菌在淡水中存活不超过2日，但在海水中可存活近50天。 大多数致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带，称为“神神奈奈川川试试验验”阳阳性性。引起食物中毒的副溶血性弧菌90神奈川试验阳性。流行病学调查表明，此菌致病力与其溶血能力平行，神神奈奈川川试试验验阳阳性性菌菌感感染染能能力力强强，通常在感染人体后12小时内出现食物中毒症状。 耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素-将副溶血性弧菌培养液离心沉淀后，可由上清液或滤液中分离出耐热性溶血毒素。其溶血机
33、制可能是与动物红细胞膜表面的神经节苷脂受体结合而致溶血。该毒素为两个相同亚单位组成的单纯蛋白质，分子量42000。该毒素在100加热10分钟仍不被破坏，除有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。给大鼠静脉注射25g耐热性溶血毒素1分钟后，大鼠死亡。(二)流行病学特点 1、流行的地区和季节分布 副溶血性弧菌食物中毒很多国家都有发生，如日日本本及及我我国国沿沿海海喜食海产品地区发病率较高。据调查，我国沿海水域海产品中副溶血性弧菌检出率亦较高，尤其是气温较高的夏秋季节。因此，沿海地区是我国副溶血性弧菌食物中毒的多发地区。但近年来随着海产食品的市场流通，各地也有副溶血弧菌食物中毒散在发
34、生在夏秋季节，尤其是79月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。 2、引起中毒的食物 主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。 受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热不彻底(如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道，在肠道生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。3、食物中副溶血性弧菌的来源 及中毒发生的原因 （1）近近海海海海水水及及海海底底沉沉淀淀物物中中副副溶溶血血性性弧弧菌菌对对海海产产食食品品的的污污染染使海产食品副溶血性
35、弧菌带菌率较高；对海域附近塘、河、井水的污染，使该区域淡水鱼、虾贝等也可受到副溶血性弧菌的污染。海产品中以墨鱼带菌率最高达93，其次为梭子蟹;另据报道，熟盐水虾带菌率达35。（2）人群带菌者对各种食品的污染人群带菌者对各种食品的污染：沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为011.7，有肠道病史者带菌可达31.688.8。带菌人群可污染各类食物。 （3）间接污染间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为61.9。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。 (三)发病机制： 1、细菌感染型中毒：副溶血性弧菌食物中毒发生的机制主
36、要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致。2、细菌毒素型中毒：副溶血性弧菌所致食物中毒中溶血毒素有作用，但不是主要作用。 （四）临床表现 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期一般为1018 小时，最短者46小时，长者可达48小时。主主要要临临床床症症状状为上上腹腹部部阵阵发发性性绞绞痛痛，继而腹泻，每天510次。粪便为水样或糊状，少数有粘液或粘血样便，约15的患者出现洗肉水样血水便。但很很少少有有里里急急后后重重症症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。体温一般37.739.5。回盲部有明显压痛。 病程一般13日，恢复期较快，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍，甚至死亡。四、葡萄球菌食物中毒 （一）
37、病原（一）病原1 1、病病原原菌菌-葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒是是因因摄摄入入被被葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素污污染染的的食食物物所所引引起起。能能产产生生肠肠毒毒素素的的葡葡萄萄球球菌菌主主要要是是金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌，其其次次为为表表皮葡萄球菌。皮葡萄球菌。 葡葡萄萄球球菌菌为为革革兰兰氏氏阳阳性性兼兼性性厌厌氧氧菌菌。最最适适生生长长温温度度为为3737，生生长长繁繁殖殖的的最最适适pHpH为为7.47.4，耐耐盐盐，在在10151015氯氯化化钠钠培培养养基基中中仍仍能能生生长长。对对热热具具较较强强的的抵抵抗抗力力，7070需需1 1小小时时方方可可灭灭活活。葡葡萄萄球
38、球菌菌对对营营养养要要求求不不高高，在在普普通通培培养养基基上上可可良良好好地地生生长长，如如在在培培养养基基中中加加入入可可被被分解的碳水化合物则有利于毒素的形成。分解的碳水化合物则有利于毒素的形成。2、肠毒素 葡葡萄萄球球菌菌可可产产生生多多种种毒毒素素，引引起起食食物物中中毒毒的的肠肠毒毒素素是是一一组组对对热热稳稳定定的的单单纯纯蛋蛋白白质质。按按其其抗抗原原性性将将肠肠毒毒素素分分为为A A、B B、C1C1、C2C2、C3C3、D D、E E、F F共共8 8个个血血清清型型。其其中中F F型型为为引引起起中中毒毒性性休休克克综综合合征征的的毒毒素素，其其余余各各毒毒素素均均能能引
39、引起起食食物物中中毒毒，其其中中A A、D D型型较较多多见见，B B、C C型型次次之之。一一株株金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌能能产产生生两两种种以以上上的的肠肠毒毒素素，能能产产生生肠肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。 多多数数萄萄萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素能能耐耐1003010030分分钟钟，并并能能抵抵抗抗胃胃肠肠道道中中蛋蛋白白酶酶的的水水解解作作用用。因因此此破破坏坏食食物物中中存存在在的的葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素需需在在100100加加热热食食物物2 2小小时时。各各型型肠肠毒毒素素对对人人的的中中毒毒剂剂量量报报道道不不一一，一一般般认认为为1 1
40、mgmgkgkgbwbw即可引起中毒。即可引起中毒。( (二二) )流行病学特点流行病学特点 葡葡萄萄球球菌菌广广泛泛分分布布于于自自然然界界，如如空空气气、水水、土土壤壤和和物物品品上上是是最最常常见见的的化化脓脓性性球球菌菌之之一一，食食品受其污染的机会很多。品受其污染的机会很多。1 1、季节分布：季节分布：全年皆可发生，多见于夏秋季节。全年皆可发生，多见于夏秋季节。 2 2、中毒食品：中毒食品：中毒的食物种类很多，如奶、肉、中毒的食物种类很多，如奶、肉、 蛋、鱼及其制品。国内报道牛奶及其制品如蛋、鱼及其制品。国内报道牛奶及其制品如 奶油糕点、冰淇淋最为常见。此外，剩饭，奶油糕点、冰淇淋最
41、为常见。此外，剩饭， 油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起 的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。 -人和动物的化脓性感染部位常成为污染源之一。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源之一。3、食物中葡萄球菌来源及肠毒素食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件形成的条件： 葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。健康人带菌率为2030，上呼吸道金葡菌感染的患者，其鼻腔带菌率83.3。-葡萄球菌是常见的化脓性球菌（1）食物中葡萄球菌来源：1)人带菌者对各种食物的污染。 2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有
42、葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，感染部位的葡萄球菌对肉体其它部位的污染。 （2 2）肠毒素形成的条件：）肠毒素形成的条件： 1)1)食食物物受受污污染染的的程程度度：食食物物受受葡葡萄萄球球菌菌污污染染的的程程度度越越严严重重，繁繁殖殖越越快快亦亦越越易易形形成成毒毒素。素。 2)2)食食物物存存放放的的温温度度：在在3737的的范范围围内内食食物物存存放放的的温温度度越越高高，产产生生肠肠毒毒素素需需要要的的时时间间越越短短，如如薯薯类类和和谷谷类类食食品品中中污污染染的的葡葡萄萄球球菌菌在在20372037C C下下经经4 48 8小小时时产产生生毒毒素素，而而在在5656的的
43、温温度度下下需需经经1818天方可产生毒素。天方可产生毒素。 3)3)食食物物存存放放的的环环境境：通通风风不不良良、氧氧分分压压降降低低时时，肠肠毒毒素素易易于于形形成成，如如污污染染葡葡萄萄球球菌菌的的剩剩饭饭在在通通风风不良的条件下存放，极易形成毒素。不良的条件下存放，极易形成毒素。 4)4)食食品品的的种种类类及及性性状状：一一般般而而言言，含含蛋蛋白白质质丰丰富富、水水分分较较多多、同同时时含含一一定定淀淀粉粉的的食食物物，如如奶奶油油糕糕点点、冰冰淇淇淋淋、冰冰棒棒、剩剩饭饭、凉凉糕糕等等，或或含含油油脂脂较较多多的的食食物物，如如油油炸炸鱼鱼罐罐头、油煎荷包蛋，受葡萄球菌污染后易
44、形成毒素。头、油煎荷包蛋，受葡萄球菌污染后易形成毒素。-在在此此，需需强强调调的的是是淀淀粉粉可可促促进进肠肠毒毒素素的的形形成成，如如带带葡葡萄萄球球菌菌的的生生肉肉馅馅在在3737下下经经18191819小小时时产产生生肠肠毒毒素素，而而在在肉肉馅馅中中加加入入馒馒头头碎碎屑屑或或淀淀粉粉时时，在在同样温度下只需同样温度下只需8 8小时就能产生小时就能产生毒素。(三)发病机制 葡萄球菌肠毒素引起食物中毒的机制目前尚未全部阐明。有研究表明，葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接的破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。 (四)临床
45、表现 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般24小时，最短1小时，最长为6小时。主主要要症症状状为为恶恶心心、剧剧烈烈而而频频繁繁呕呕吐吐，吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。因剧烈频繁的呕吐加之腹泻，可致虚脱和严重脱水。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，12日即可恢复，预后一般良好，发病率约30。三、致病性大肠埃希菌食物中毒 (一)病原 埃希菌属俗称大肠杆菌属，是一组革兰氏染色阴性杆菌，在自然界生活力强，在土壤、水中可存活数月。埃希菌属中大肠埃希菌(E，coli)最为重要。其中大肠杆菌
46、Ol57：H7已被证实，可通过其释放的定居因子粘附人类肠壁细胞，并释放志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素，以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等。 大大肠肠埃埃希希菌菌在在婴婴儿儿出出生生数数小小时时后后就就进进入入肠肠道道，并并终终生生伴伴随随，为为人人类类和和动动物物肠肠道道的的正正常常菌菌群群，多多不不致致病病。当当宿宿主主免免疫疫力力下下降降或或细细菌菌侵侵入入肠肠外外组组织织和和器器官官时时，可可引引起起肠肠外外感感染染。大大肠肠埃埃希希菌菌中中有有少少数数菌菌株株能能直直接接引引起起肠肠道道感感染染，称称致致病病性性大大肠肠埃埃希希菌菌。所所引引起起的的肠肠道
47、道感感染染包包括括旅旅行行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。 目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下4种。种。1.肠产毒性大肠埃希菌：是婴幼儿和旅游者腹肠产毒性大肠埃希菌：是婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌泻的病原菌2.肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC)：较少见，所致较少见，所致疾病像细菌性疾，又称志贺样大肠杆菌，疾病像细菌性疾，又称志贺样大肠杆菌，3.肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌(EPEC)：是婴儿腹泻的是婴儿腹泻的主要病原菌。主要病原菌。4.肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌(EHEC)：主要感染主要感染5岁
48、以岁以下儿童。近期报道的主要的血清型是下儿童。近期报道的主要的血清型是0157：H7，可产生志贺样毒素，有极强的致病性。临床可产生志贺样毒素，有极强的致病性。临床特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严特征是出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症。重者出现溶血性尿毒症。(二)流行病学 1996年7月，日本大阪府Osaka市的62所小学有6259名小学生感染0157：H7大肠埃希菌，其中有92例并发出血性结肠炎及出血性尿毒症，有数名学生死亡，之后迅速流行，波及日本36个府县，患者总人数上万人。( (二二) )流行病学流行病学1.1.流流行行季季节节与与食食品品：引引起起大大肠肠埃
49、埃希希菌菌食食物物中中毒毒的食品及发病的主要季节的食品及发病的主要季节与沙门菌相同与沙门菌相同。2.2.食食品品被被污污染染的的原原因因-大大肠肠埃埃希希菌菌存存在在人人和和动动物物的的肠肠道道中中，健健康康人人肠肠道道致致病病性性大大肠肠埃埃希希菌菌带带菌菌率率为为2828，高高者者达达4444；成成人人患患肠肠炎炎、婴婴儿儿患患腹腹泻泻时时，致致病病性性大大肠肠埃埃希希菌菌带带菌菌率率可可高高达达29522952。大大肠肠埃埃希希菌菌随随粪粪便便排排出出而而污污染染水水源源和和土土壤壤。受受污污染染的的水水源源、土土壤壤及及带带菌菌者者的的手手均均可可直直接接污污染染食物或通过食品容器再污
50、染食物。食物或通过食品容器再污染食物。 ( (三三) )中毒机理及临床表现中毒机理及临床表现 1、毒素型毒素型中毒：中毒：肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌是可以产生肠毒素的致病菌，其中毒机制为毒埃希菌是可以产生肠毒素的致病菌，其中毒机制为毒素型中毒。素型中毒。2 2、感染型中毒感染型中毒 1）肠肠侵侵袭袭性性大大肠肠杆杆菌菌-主主要要粘粘附附结结肠肠粘粘膜膜上上皮皮细细胞胞并并生生长长繁繁殖殖，死死亡亡后后产产生生内内毒毒素素，引引起起肠肠粘粘膜膜细细胞胞的的炎炎性性反反应应和和溃溃疡疡，出出现现血血性性腹腹泻泻，病病变变酷酷似似志志贺贺菌菌感感染染，临床
51、上出现痢疾样症状。临床上出现痢疾样症状。2 2）肠肠致致病病性性大大肠肠杆杆菌菌-在在十十二二指指肠肠、空空肠肠和和回回肠肠上上段段大大量量繁繁殖殖，临临床床上上表表现现为为水水样样腹腹泻泻、腹腹痛痛，易易患患人人群群为为幼儿和儿童。幼儿和儿童。第四节第四节 动植物性食物中毒动植物性食物中毒 动动植植物物性性食食物物中中毒毒是是指指将将天天然然含含有有有有毒毒成成分分动动物物或或动动物物的的某某一一部部分分当当作作食食品品；在在一一定定条条件件下下，产产生生了了大大量量的的有有毒毒成成分分的的可可食食的的动动物物性性食食品品；将将天天然然含含有有有有毒毒成成分分的的植植物物或或其其加加工工制制
52、品品当当做做食食品品( (如如桐桐油油、大大麻麻油油等等) )；在在加加工工过过程程中中未未能能破破坏坏或或除除去去有有毒毒成成分分的的植植物物当当做做食食品品( (如如木木薯薯、苦苦杏杏仁仁等等) )；在在一一定定条条件件下下，产产生生了了大大量量的的有有毒毒成成分分的的可可食食的的植植物物性性食食品品( (如如发发芽芽马铃薯等马铃薯等) )，被人食用后引起的中毒。，被人食用后引起的中毒。( (一一) )河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚又名豚，或称艇鲅鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。主主要要在在海海水水中中生生活活，但但在在清清明明节节前前后后多多由由海海中中逆逆游游至至入入海海口口河河中
53、中产产卵卵。江江浙浙一一带带民民间间流流传传一一句句俗俗话话“拚拚死死吃吃河河豚豚”，可可见见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。 1、有毒成分：、有毒成分：河豚鱼所含主要有毒成分为河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素河豚毒素( (TTX)TTX)，系无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，系无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100100加热加热7 7小时，小时，200200以上加热以上加热1010分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。白类毒素。 1 1、有毒成分：、有毒成分：
54、 河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子，睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之以卵巢最毒，肝脏次之。 新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。 有的河豚品种鱼肉也具毒性。 每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。春季易发生中毒。 2、中毒机制： 河河豚豚毒毒素素( (TTX)TTX)主主要要作作用用于于神神经经系系统统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 TTXTTX极极易易从从胃胃肠肠道
55、道吸吸收收，亦亦可可从从口口腔腔粘粘膜膜吸吸收收，因此重患者可于发病后因此重患者可于发病后3030分钟内死亡。分钟内死亡。3 3、中毒症状与急救治疗、中毒症状与急救治疗 河河豚豚鱼鱼中中毒毒特特点点为为发发病病急急速速而而剧剧烈烈，潜潜伏伏期期很很短短，一一般般在在食食后后数数分分钟钟至至5 5小小时时即即发发病病。病病情情发发展展迅迅速速，初初起起感感觉觉全全身身不不适适，出出现现恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛等等胃胃肠肠症症状状，口口唇唇、舌舌尖尖及及手手指指末末端端刺刺痛痛发发麻麻，随随后后感感觉觉消消失失而而麻麻痹痹。接接着着四四肢肢肌肌肉肉麻麻痹痹，逐逐渐渐失失去去运运动动能能力力，身
56、身体体摇摇摆摆以以至至平平衡衡失失调调，最最后后全全身身麻麻痹痹呈呈瘫瘫痪痪状状态态。可可有有语语言言不不清清，瞳瞳孔孔散散大大，血血压压和和体体温温下下降降。一一般般预预后后不不良良，常常因因呼呼吸吸麻麻痹痹、循循环环衰衰竭竭而而于于4646小小时时内内死死亡亡，致致死死时时间间最最快快者者可可在在发发病病后后1010分分钟钟死死亡亡。如如抢抢救救及及时时病病程程超超过过8 89 9小小时时未未死死亡亡者者则则多多能能恢恢复复。病病死死率率40406060。 一一旦旦发发生生河河豚豚鱼鱼中中毒毒，必必须须迅迅速速进进行行抢抢救救，以以催催吐吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗。目前洗胃和泻下为主
57、，配合对症治疗。目前尚无特效解毒药尚无特效解毒药。催催吐吐应应尽尽快快进进行行，如如病病人人已已有有呕呕吐吐则则不不需需药药物物催催吐吐，应应立立即即用用1 1：2000120001：40004000高高锰锰酸酸钾钾或或用用1313碳碳酸酸氢氢钠钠液液大大量量、反复洗胃，以便尽快彻底地排除存于胃内的毒素。反复洗胃，以便尽快彻底地排除存于胃内的毒素。导泻可用导泻可用5050硫酸镁硫酸镁5050mlml。中中毒毒早早期期可可试试用用安安全全有有效效的的解解毒毒剂剂L-L-半半胱胱氨氨酸酸盐盐酸酸盐盐静静脉脉滴注。滴注。呼呼吸吸困困难难可可用用洛洛贝贝林林、尼尼可可刹刹米米等等药药物物注注射射，肌肌
58、肉肉麻麻痹痹可可用士的宁，并可用高渗葡萄糖液输液以保护肝脏帮助排毒。用士的宁，并可用高渗葡萄糖液输液以保护肝脏帮助排毒。 4 4预防：预防： 由由于于河河豚豚毒毒素素耐耐热热，1206012060分分钟钟才才可可破破坏坏，一一般般家家庭庭烹烹调调方方法法难难以以将将毒毒素素去去除除，因因此此最最有有效效的的预预防防中中毒毒方方法法是是将河豚鱼集中处理，禁止出售将河豚鱼集中处理，禁止出售。 我我国国“水水产产品品卫卫生生管管理理伞伞法法”规规定定：“河河豚豚鱼鱼有有剧剧毒毒，不不得得流流入入市市场场，应应剔剔出出集集中中妥妥善善处处理理，因因特特殊殊情情况况需需进进行行加加工工食食用用的的，应应
59、在在有有条条件件的的地地方方集集中中加加工工，在在加加工工处处理理前前必必须须先先去去除除内内脏脏、头头、皮皮等等含含毒毒部部位位，洗洗净净血血污污，经经盐盐腌腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁”。 同同时时还还应应大大力力开开展展宣宣传传教教育育，使使群群众众了了解解河河豚豚鱼鱼有有毒毒并能识别其形状，以防误食中毒。并能识别其形状，以防误食中毒。(四)毒蕈中毒 毒毒蕈蕈类类又又称称蘑蘑菇菇，属属于于真真菌菌植植物物。蘑蘑菇菇在在我我国国资资源源很很丰丰富富，因因为为蘑蘑菇菇具具有有独独特特风风味味，且且有有一一定定的的营营养养价值，
60、有些尚可作为药用，如中药茯苓亦属于蕈类。价值，有些尚可作为药用，如中药茯苓亦属于蕈类。 毒毒蕈蕈是是指指食食后后可可引引起起中中毒毒的的蕈蕈类类，在在我我国国目目前前已已鉴鉴定定的的蕈蕈类类中中可可食食用用蕈蕈近近300300种种，有有毒毒草草类类约约100100多多种种；其其中中含含有有剧剧毒毒可可致致死死的的不不到到1010种种。由由于于生生长长条条件件不不同同，不不同同地地区区发发现现的的毒毒草草种种类类也也不不同同，且且大大小小形形状状不不一一，所所含含毒毒素素亦亦不不一一样样。毒毒蕈蕈的的有有毒毒成成分分十十分分复复杂杂，一一种种毒毒蕈蕈可可以以含含有有几几种种毒毒素素，而而一一种种
61、毒毒素素又又可可以以存存在在于于数数种种毒毒蕈蕈之之中中，目目前前对对毒毒蕈蕈毒毒素素尚尚未未完完全全研研究究清清楚楚。毒毒草草中中毒毒的的发发生生往往往往由由于于个个人人采采集集野野生鲜蘑，误食毒蕈引起。生鲜蘑，误食毒蕈引起。1、有毒成分和中毒表现 (1)(1)胃肠毒型：胃肠毒型： 引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种。有毒成分可能为刺激胃肠道的类树脂物质。中毒的潜伏期为半小时至6小时。主要症状为剧烈吐泻，水样便，阵发性腹痛，以上腹部和脐部疼痛为主，体温不高。经过适当对症处理可迅速恢复，一般病程23天，死亡率低。(2)(2)神经、精神型：导致此型中毒的毒蕈含有引神经、精神型：导
62、致此型中毒的毒蕈含有引起神经精神症状的毒素，这种毒素主要包括四大起神经精神症状的毒素，这种毒素主要包括四大类。类。毒毒蝇蝇碱碱：是一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经。存在于毒蝇伞蕈二丝盖伞属及杯伞属蕈中，豹斑毒伞蕈也有此毒素，这种毒蕈在我国南北方许多省均有生长。蜡蜡子子树树酸酸及及其其衍衍生生物物：此种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊。毒伞属的一些毒蕈含有类物质。(2)(2)神经、精神型：导致此型中毒的毒蕈含有引神经、精神型：导致此型中毒的毒蕈含有引起神经精神症状的毒素，这种毒素主要包括四大起神经精神症状的毒素，这种毒素主要包括四大类。类。光光盖盖伞伞素素及及脱脱磷磷酸酸光光盖
63、盖伞伞素素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声异常，烦躁不安。存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一般食入l3g干蕈即可中毒。 幻觉原：幻觉原：有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈如醉酒状。主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、广西、云南等省均有此蕈生长。 此此型型中中毒毒的的潜潜伏伏期期一一般般为为半半小小时时至至4 4小小时，最短可在食后时，最短可在食后1010分钟发病。分钟发病。主主要要表表现现为为副副交交感感神神经经兴兴奋奋症症状状；如如流流涎涎、流流泪泪、大大量量出出汗汗、瞳瞳孔孔缩缩小小、脉脉缓缓等等，尚尚有有部部分分胃胃肠肠道道症症状状。重重患患者者出出现现谵谵妄
64、妄、精精神神错错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。 此此型型中中毒毒用用阿阿托托晶晶类类药药物物及及时时治治疗疗，可可迅速缓解症状。迅速缓解症状。 病程一般病程一般1 12 2天，死亡率低。天，死亡率低。 （3）溶血型： 此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花鹿花蕈素蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。 中毒潜伏期多数为中毒潜伏期多数为6
65、12612小时。以恶心、小时。以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主，发病呕吐、腹泻等胃肠道症状为主，发病3434天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。病人出现血红蛋白尿。 给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程病程2626天，一般死亡率不高。天，一般死亡率不高。（4）脏器损害型： 此型中毒最严重此型中毒最严重，有毒成分主要为毒肽类毒肽类及毒伞肽类及毒伞肽类。存在于毒伞属蕈(如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞)、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。此类毒素为剧毒，对人致死量约为0.1mgkg体重，可使体内大部分器官发生细胞
66、变性，属原浆毒，含有此毒素的新鲜蘑菇50g(相当干蘑5g)即可使成人致死，几乎无一例外。此型毒蕈中毒病情凶险，变化多端，如此型毒蕈中毒病情凶险，变化多端，如不及时抢救，死亡率很高不及时抢救，死亡率很高，国外报告为6080，国内重庆报告为37。 脏脏器器损损害害型型毒毒草草中中毒毒的的临临床床表表现现十十分分复复杂杂，按按其其病病情情发发展展可可分分为为6 6期期。潜潜伏伏期期：食食毒毒蕈蕈后后6767小小时时即即可可发发病病，但但以以10241024小小时时发发病病占占大大多多数数，潜潜伏伏期期长长短短与与中中毒毒严严重重程程度度有有关关。胃胃肠肠炎炎期期：患患者者出出现现恶恶心心、呕呕吐吐、
67、脐脐周周围围腹腹痛痛、腹腹泻泻水水样样便便，多多在在1 12 2天天后后缓缓解解。假假愈愈期期：胃胃肠肠炎炎症症状状缓缓解解后后，病病人人暂暂时时无无症症状状，或或仅仅有有轻轻微微乏乏力力，不不思思饮饮食食。而而实实际际上上毒毒肽肽已已进进入入内内脏脏，肝肝损损害害已已开开始始。轻轻度度中中毒毒病病人人肝肝损损害害不不严严重重，可可由由此此期期进进入入恢恢复期。复期。脏器损害期：脏器损害期： 严严重重中中毒毒病病人人在在发发病病后后2323天天出出现现肝肝、肾肾、脑脑、心心等等实实质质性性脏脏器器损损害害。以以肝肝损损害害最最严严重重，可可出出现现肝肝肿肿大大、黄黄疽疽、转转氨氨酶酶升升高高，
68、严严重重者者可可出出现现肝肝坏坏死死，甚甚至至肝肝昏昏迷迷。侵侵犯犯肾肾脏脏可可发发生生少少尿尿、无无尿尿或或血血尿尿，出出现现尿尿毒毒症症，肾肾功功能能衰衰竭竭。精精神神症症状状期期：病病人人可可出出现现烦烦躁躁不不安安，表表情情淡淡漠漠、思思睡睡，继继而而出出现现惊惊厥厥、昏昏迷迷，甚甚至至死死亡亡。有有些些病病人人在在胃胃肠肠炎炎期期后后立立即即出出现现烦烦躁躁、惊惊厥厥、昏昏迷迷，但但见见不不到到肝肝肿肿大大、黄黄疸疸，属属于于中中毒毒性性脑脑病病。恢恢复复期期：经经及及时时治治疗疗后后的的患患者者在在2 23 3周周后进入恢复期，各项症状好转并痊愈。后进入恢复期，各项症状好转并痊愈。
69、 2 2、毒蕈中毒的急救治疗原则、毒蕈中毒的急救治疗原则 发发生生毒毒蕈蕈中中毒毒后后，应应及及时时采采用用催催吐吐、洗洗胃胃、导导泻泻、灌灌肠肠等等措措施施，迅迅速速排排除除尚尚未未吸吸收收的的有有毒毒物物质质。尤尤其其是是毒毒伞伞属属蕈蕈中中毒毒，其其毒毒素素作作用用较较慢慢，发发病病迟迟缓缓，因因此此凡凡食食蕈蕈后后1010小小时时内内均均应应彻彻底底洗洗胃胃，可可用用l l：40004000高高锰锰酸酸钾钾液液大大量量、反反复复地地洗洗，即即使使已已食食入入下下一一餐餐饭饭，也也不不应应放放弃弃洗洗胃胃，以以免免食食入入之之毒毒蕈残留在胃肠道内。蕈残留在胃肠道内。 洗洗胃胃后后可可给给
70、予予活活性性炭炭吸吸附附可可能能残残留留于于胃胃内内的的毒毒物物。对对于于各各型型毒毒蕈蕈中中毒毒，应应根根据据不不同同症症状状和和毒毒素素情情况况进行治疗。进行治疗。2 2、毒蕈中毒的急救治疗原则、毒蕈中毒的急救治疗原则 例例如如单单纯纯肠肠胃胃炎炎型型毒毒草草中中毒毒可可按按一一般般食食物物中中毒毒处处理理；毒毒蝇蝇伞伞引引起起的的神神经经精精神神型型可可采采用用阿阿托托品品治治疗疗；溶溶血血型型毒毒蕈蕈中中毒毒可可用用肾肾上上腺腺皮皮质质激激素素；一一般般情情况况差差或或出出现现黄黄疸疸者者应应尽尽早早应应用用较较大大量量的的氢氢化化可可的的松松，并并同同时时给给予予保保肝肝治治疗疗。对
71、对于于毒毒伞伞蕈蕈属属引引起起的的脏脏器器损损害害型型中中毒毒，据据国国内内的的临临床床实实践践发发现现含含巯巯基基的的解解毒毒药药有有一一定定效效果果，其其作作用用机机制制可可能能是是与与毒毒伞伞毒毒素素结结合合，打打断断毒毒素素分分子子中中的的硫硫醚醚键键，使使其其活活力力减减弱弱，从从而而保保护护了了体体内内含含巯巯基基酶酶的的活活性性。一一般般常常用用二二巯巯基基丙丙磺磺酸酸钠钠，因因患患者者肝肝脏脏受受损损，不不宜宜采用二巯基丙醇。采用二巯基丙醇。 二、化学性食物中毒二、化学性食物中毒 化学性化学性中毒食品中毒食品，主要有以下，主要有以下4 4种：种： 1 1被有毒有害的化学物质污染
72、的食品；被有毒有害的化学物质污染的食品； 2 2指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有 毒有害的化学物质；毒有害的化学物质； 3 3添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添 加剂，营养强化剂的食品及超量使用食品添加剂，营养强化剂的食品及超量使用食品添 加剂的食品；加剂的食品； 4 4营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。 （一）亚硝酸盐食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒 1 1、流行病学特点、流行病学特点： 食入亚硝酸盐，其来源归纳起来主要有以下几方面： 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放
73、置过久的煮熟蔬菜：此时莱内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)：含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20天消失。 苦井水含较多的硝酸盐：当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。 食用蔬菜过多时：大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症肠源性青紫症”。 腌肉制品加入过量硝酸盐及
74、亚硝酸盐。 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 2 2、中毒机制及临床表现、中毒机制及临床表现 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为0.30.5g，致死量为13g。 亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般13小时；误食大量亚硝酸盐者仅10几分钟。轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在1030。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超过50。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰
75、竭导致死亡。 4 4、急救治疗及预防、急救治疗及预防 轻轻症症中中毒毒一一般般不不需需治治疗疗，重重症症病病程程发发展展快快，须须及及时时进进行行抢抢救救，迅迅速速予予以以洗洗胃胃、灌灌肠肠。特特效效治治疗疗可可采采用用1 1美美蓝蓝( (亚亚甲甲蓝蓝) )小小剂剂量量口口服服或或缓缓慢慢静静脉脉注注射射。美美蓝蓝原原为为强强氧氧化化剂剂，在在体体内内还还原原型型辅辅酶酶作作用用下下还还原原为为白白色色美美蓝蓝而而成成为为还还原原剂剂，即即可可将将高高铁铁血血红红蛋蛋白白还还原原为为低低铁铁血血红红蛋蛋白白，恢恢复复输输送送氧氧的的功功能能，而而白白色色美美蓝蓝又又可可氧氧化化成成美美蓝蓝，故
76、故一一般般情情况下体内美蓝可重复使用。况下体内美蓝可重复使用。 4、急救治疗及预防 因因此此美美蓝蓝使使用用量量不不可可过过多多，过过多多则则消消耗耗还还原原型型辅辅酶酶太太多多致致使使部部分分美美蓝蓝未未能能被被还还原原而而仍仍呈呈氧氧化化型型，结结果果反反而而使使低低铁铁血血红红蛋蛋白白氧氧化化成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白从从而而加加重重了了青青紫紫症症状状，同同时时大大量量美美蓝蓝尚尚可可使使红红细细胞胞脆脆性性增增加加。因因此此，治治疗疗应应用用小小剂剂量量，一一般般用用1 1美美蓝蓝，以以25502550葡葡萄萄糖糖液液2020mlml稀稀释释后后，静静脉脉缓缓慢慢注注射射，用用量量
77、为为1212体体重重，1 1小小时时后后如如症症状状不不见见好好转转可可重重复复注注射射1 1次次。大大剂剂量量维维生生素素C C可可直直接接将将高高铁铁血血红红蛋蛋白白还还原原，故故此此美美蓝蓝、维维生生素素C C、葡葡萄糖三者合用效果较好。萄糖三者合用效果较好。 预防措施主要为：预防措施主要为：保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌莱时盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。防止错把亚硝酸盐当成食盐误食。第五节 食物中毒的调查处
78、理 一一 、食物中毒的调查、食物中毒的调查( (一一) )调查目的调查目的1 1、及及时时掌掌握握食食物物中中毒毒发发生生情情况况，确确定定是是不不是是食食物物中中毒毒，找找出出中中毒毒食食品品并并努努力力查查清清致致病病因因子子及及其导致中毒的途径。其导致中毒的途径。2 2、为为病病人人的的急急救救治治疗疗提提供供依依据据，对对已已采采取取的的急急救治疗措施给予补充和纠正。救治疗措施给予补充和纠正。3 3、查明中毒发生原因，采取控制措施防止蔓延。、查明中毒发生原因，采取控制措施防止蔓延。4 4、积积累累食食物物中中毒毒资资料料，分分析析中中毒毒发发生生的的特特点点、规规律律，制制定定有有效效
79、的的防防治治措措施施以以减减少少和和控控制制类类似似的食物中毒的发生。的食物中毒的发生。(二)调查的内容与步骤1、调查前的准备：接到食物中毒报告后，应立即做好食物中毒调查、处理的各项准备工作。(1)人员准备：一般要指派二名以上食品卫生专业人员赴现场调查，对涉及面广，较为疑难的食物中毒应配备检验人员和有关专业人员协助调查。(2)物质准备：食物中毒调查必备以下物品。 2、现场调查 (1)(1)了了解解疾疾病病情情况况参参与与抢抢救救病病人人：调调查查人人员员赶赶赴赴现现场场听听取取病病情情介介绍绍后后，首首先先要要积积极极参参与与组组织织抢抢救救病病人人，切切忌忌不不顾顾患患者者病病情情而而只只顾
80、顾向向患患者进行询问。者进行询问。 (2)(2)中中毒毒患患者者临临床床表表现现和和进进餐餐史史调调查查：临临床床症症状状调调查查要要按按统统一一制制定定的的“食食物物中中毒毒临临床床表表现现调调查查表表”逐逐项项询询问问填填写写，须须请请患患者者签签字字认认可可，对对住住院院病病人人应应有有关关症症状状，体体征征及及化化验验结结果果，在在调调查查时时尽尽可可能能采采集集患患者者吐吐泻泻物物和和血血、尿样品。尿样品。 2 2、现场调查、现场调查 进进餐餐调调查查要要按按统统一一制制定定的的“食食物物中中毒毒患患者者进进餐餐情情况况调调查查表表”对对患患者者发发病病前前2424小小时时进进餐餐食
81、食谱谱逐逐项项询询问问填填写写，以以便便确确定定可可疑疑食食物物，对对于于中中毒毒餐餐次次或或可可疑疑食食物物，可可根根据据实实际际情情况况临临时时编编制制“进进餐餐情情况况调调查查表表”在在做做此此项项调调查查时时，需需对对同同单单位位或或同同生生活活的的部部分健康人进行膳食史调查，作为对照。分健康人进行膳食史调查，作为对照。 （3)3)可疑中毒食物调查：可疑中毒食物调查： 根根据据“食食物物中中毒毒患患者者进进餐餐情情况况调调查查表表”的的分分析析结结果果，调调查查人人员员应应追追踪踪至至食食堂堂或或可可疑疑中中毒毒食食物物制制造造单单位位，对对可可疑疑中中毒毒食食物物的的原原料料、质质量
82、量、加加热热温温度度、时时间间、用用具具容容器器的的清清洁洁度度和和食食品品贮贮存存条条件件进进行行调调查查，同同时时将将剩剩余余的的可可疑疑食食物物和和对对可可能能污污染染的的环环节节进进行行涂涂抹抹采采样。样。 (4)食品从业人员健康状况调查： 对于疑似细菌性食物中毒，还应通过单位医务人员，饮食班组长和同事，对可疑中毒食物的制作人员的健康状况进行调查，了解其早期是否到医疗单位就诊或有无咳嗽、发热、腹泻、腹痛等症状，同时进行采血或咽郡涂抹采样。 3 3、现场采样和检验、现场采样和检验 (1)(1)食食物物采采集集：尽尽量量采采集集剩剩余余可可疑疑食食物物，无无剩剩余余食食物物时时应应采采集集
83、用用灭灭菌菌生生理理盐盐水水洗洗刷刷可可疑疑食食物物的的包包装装材材料料或或容容器器后后的的洗洗液液，必必要要时时也也可可采采集集可可疑疑食食物物的半成品或原料。的半成品或原料。(2)(2)可可疑疑中中毒毒食食物物制制售售环环节节的的涂涂抹抹：在在查查找找可可疑疑中中毒毒食食物物污污染染原原因因时时，要要对对其其制制售售过过程程所所用用的的工工( (用用) )具具、容容器器如如刀刀、墩墩、砧砧板板、筐筐、盆盆、桶桶、冰冰箱箱、水水池池等等用用无无菌菌棉棉拭拭子子浸浸沾沾生生理理盐盐水水，广广泛泛进进行涂抹。反复涂擦后置于盐水管中。行涂抹。反复涂擦后置于盐水管中。 3、现场采样和检验 (3) (
84、3)患者吐泻物，大便的采集：患者吐泻物，大便的采集：采集患者吐泻物应采集患者吐泻物应在患者服药前进行，无吐泻时，可取洗胃液或涂在患者服药前进行，无吐泻时，可取洗胃液或涂抹被吐泻物沾污的物品，采集患者大便，应用采抹被吐泻物沾污的物品，采集患者大便，应用采便管采便。便管采便。 (4) (4)血、尿样采集：血、尿样采集：对疑似细菌性食物中毒，应采对疑似细菌性食物中毒，应采集患者急性期集患者急性期(3(3天内天内) )和恢复期和恢复期(2(2周左右周左右) )静脉血静脉血各各3 3mlml，同时采集一份正常人血样作对照，对疑似同时采集一份正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。化
85、学性食物中毒，尚需收集患者尿液样品。 (5)从业人员带菌检查的样品采集： 采集从业人员大便，应用采便管直接采样，不宜留便，对患有呼吸道感染或皮肤病从业人员，应对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样。对疑似化学性食物中毒，调查时应将所采集的样品，尽可能地用快速检验方法。 二、食物中毒的处理 (一)现场处理1控制措施：在经过初步调查，确认为疑似食物中毒后，调查人员要依法采取行政控制措施，防止食物中毒扩大。2追回、销毁导致中毒的食物：经过现场调查与检验结果，对确认的中毒食物，卫生部门可直接予以销毁，也可在卫生行政部门监督之下，由肇事单位自行销毁，对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。 3中毒场所处理：
86、根据不同性质的食物中毒，调查人员应指导发生中毒的单位和个人厂对中毒场所采取相应措施。 对接触细菌性、真菌性食物中毒的餐具、工(用)具、容器设备等物品，用12碱水煮沸消毒或用有效氯含量为150200mgL的氯制剂溶液浸泡，擦拭、消毒。 对接触化学性食物中毒的各类物品，要用碱液进行彻底清洗，消除污染。 4对急救治疗方案进行必要的纠正与补充。调查人员将现场调查所获得的资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，并根据这一判断，对原定的急救治疗方案应提出必要的纠正或补充，尤其对有毒动植物食物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。(二)行政处罚 现场调查处理后，调查人员应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的调查报告，卫生行政部门收集违法事实、证据，适用有关法律，制作执法文书，按执法程序进行行政处罚。再见再见
