食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫

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1、食品安全知识培训食品安全知识培训食品污染概念概念-在食品生产加工经营过程中，可能在食品生产加工经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入到食品中对人体健康产生危害的物质介入到食品中的现象。例如，致病性微生物等。的现象。例如，致病性微生物等。 食品污染是食品生产经营过程中很常见食品污染是食品生产经营过程中很常见的一种现象，也是为什么要加强食品安全的一种现象，也是为什么要加强食品安全管理的理由。管理的理由。 造成食品污染的原因造成食品污染的原因1 工具、餐具、炊具、容器、包装材料工具、餐具、炊具、容器、包装材料2 生物性、化学性、物理性中的有害物质生物性、化学性、物理性中的有害物质3 从业人员健

2、康状况、个人卫生习惯从业人员健康状况、个人卫生习惯4 滥用食品添加剂滥用食品添加剂5 环境卫生状况环境卫生状况6 其他其他食品受到污染后食品受到污染后 可能对人体健康的危害可能对人体健康的危害食品污染分类 按照污染的性质来区分，食品可受到来自按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：于外环境中三大类因素的污染： 生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫 化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属 物理性物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫1 生物性污染生物性污染 食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、

3、有即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，然界里微生物分布广泛，水中，空气中，水中，空气中，土壤中土壤中，无处不在。无处不在。为什么要讲究个人卫生? 因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致

4、病抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可能导致食物中毒。能导致食物中毒。 仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。 致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，将会给个人与家庭、社会、

5、国家都带来染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上的损失。的损失。 就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调的，尤其在强调“以人为本以人为本”，构建和谐社会构建和谐社会的的今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。效

6、益，把食品安全质量放在次要位置。 生物性污染是最常见的，包括餐饮生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。致食物中毒与食源性疾病的主要原因。 什么是微生物？什么是微生物？ 一类结构简单，肉眼看不见的微小生物一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。 具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。 包括包括细菌、病毒、真菌（霉

7、菌）等。这些致病性微生细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。较常见的是有毒细菌，即致病菌。大肠杆菌大肠杆菌弧菌单个大肠杆菌球菌黄曲霉菌霉菌菌落霉菌针尖上的细菌禽流感病毒侵袭人体致病性细菌生长繁殖需要的条致病性细菌生长繁殖需要的条 件（此处仅指致病性细菌）件（此处仅指致病性细菌） 营养成分营养成分 时间时间 (致病性微生物致病性微生物)生长繁殖生长繁殖 温度温度 氧气氧气 水分活度水分活度 酸碱度酸碱度(PH值值)2 化学性污染化学性污染 当今，食品生产加工、饮食经营、食品当

8、今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。染。 天然存在的化学危害天然存在的化学危害 （如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类分类 人为添加的化学危害人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意偶然加入）（包括有

9、意加入或无意偶然加入）天然存在的化学危害天然存在的化学危害 真菌（通常称为霉菌）真菌（通常称为霉菌）: 可产生真菌毒素。如可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。健康构成威胁的重要的有毒物质。 其他：其他： 植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中） 动物毒素（鱼、畜肉中）动物毒素（鱼、畜肉中） 天然存在的化学危害，在餐饮业中也并天

10、然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。体都会造成伤害。人为添加的化学性危害人为添加的化学性危害 现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：食品中： 1 为了保证食品质量，防

11、止腐败变质，以延长为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。商品的货架期，添加了防腐剂。 2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。品美丽的颜色，添加了人工合成色素。 3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种香为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。味剂、膨松剂等。 食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂

12、。添加剂。 虽然，食品添加剂经过科学研究表明，虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。扩大和超量使用。3 物理性污染物理性污染 物理性因素对食品的污染相对较少，对物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是

13、导致心人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。理上的损害。 玻璃玻璃 木屑木屑 石头石头 金属金属 昆虫昆虫 其他其他此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。带有病菌，也可污染到食品上。苍 蝇老 鼠蟑 螂当前可能存在的食品污染当前可能存在的食品污染 （一）（一） 农产品、禽类产品的安全状况令农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧人堪忧 ； 1 化肥、农药等对人体有害物质残留于农化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；产品； 2 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；畜、水产品体内； 3

14、重金属污染重金属污染 ，如铅、砷、汞等；，如铅、砷、汞等； 大量使用化肥、农药、激素导致农产品大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤害。康也可能造成隐性伤害。 （二）（二） 制造食品的过程中使用劣质原料，添加制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质有毒物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油地沟油”加工油炸食品等

15、。加工油炸食品等。 2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白剂添加增白剂“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。合成甜味剂等等。 3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质的化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使大米、饼干增亮

16、用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用口感使用“吊白块吊白块”（一种化工原料，学名甲醛（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。次硫酸氢钠）等等。 （三）（三） 病原微生物控制不当，食品的原病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，稍有不慎生长条件，稍有不慎, ,致病性微生物就会大致病性微生物就会大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。 综上所述，食

17、品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。病。 因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。 食堂基本条件与要求中中心心温温度度：指指块块状状或或有有容容器器存存放放的的液液态态食食品或食品原料的中心部

18、位的温度。品或食品原料的中心部位的温度。 冷冷藏藏：指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的过程，的过程， 冷藏温度的范围冷藏温度的范围 应在应在0 01010之间之间 冷冷冻冻：指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，以下，以保持冰冻状态的贮存过程， 冷冻温度的范围应在冷冻温度的范围应在 202011之间之间 清清洗洗：指指利利用用清清水水清清除除原原料料夹夹带带的的杂杂质质和和原原料料、工工具具表表面面的的污污物物所所采采取取的的操操作作过过程。程。 消消毒毒

19、：用用物物理理或或化化学学方方法法破破坏坏、钝钝化化或或除除去去有有害害微微生生物物的的操操作作。如如餐餐饮饮具具、工工用具消毒。用具消毒。 交交叉叉污污染染：指指通通过过生生的的食食品品、食食品品加加工工者者、食食品品加加工工环环境境或或工工具具把把生生物物的的、化化学的污染物转移到食品的过程。学的污染物转移到食品的过程。食堂防止交叉污染基本要求食堂防止交叉污染基本要求 1 1 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 2 2 食堂还应有备餐间食堂还应有备餐

20、间 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 备备 餐餐 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 间间 备餐间卫生条件与设施备餐间卫生条件与设施 1 应为密闭的独立隔间；应为密闭的独立隔间； 2 设有洗手、消毒、更衣设施；设有洗手、消毒、更衣设施； 3 设有紫外线灯（设有紫外线灯（30W/10） ； 4 设有备餐台；设有备餐台； 5 设有能够开合的饭菜输送窗。设有能够开合的饭菜输送窗。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒食堂防止食物中毒原则食堂防止食物

21、中毒原则 食物中毒的常见类型食物中毒的常见类型 1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒化学性食物中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （1） 生生熟熟交交叉叉污污染染。如如熟熟食食品品被被生生的的食食品品原原料料污污染染，或或被被与与生生的的食食品品原原料料接接触触过过的的表表面面（如如容容器器、手手、操操作作台台等等）污污染染，或或接接触触熟熟食食品品的的容容器器、手手、操操作作台台等等被被生生的食品原料污的食品原料污染。染。 （2） 食品贮存不当食品贮存不当。如熟食品被长时。如熟食品被长时间存放在间存放在10至至60之间的温度条件下之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于（

22、在此温度下的存放时间应小于2小时），小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。长时间贮存。 （3） 食食品品未未烧烧熟熟煮煮透透。如如食食品品烧烧制制时时间间不不足足、烹烹调调前前未未彻彻底底解解冻冻等等原原因因使使食食品品加工时中心温度未达到加工时中心温度未达到70。 （4） 从从业业人人员员带带菌菌污污染染食食品品。从从业业人人员员患患有有传传染染病病或或是是带带菌菌者者，操操作作时时通通过过手手部接触等方式污染食品。部接触等方式污染食品。 （5） 再再次次加加热热的的食食品品温温度度不不够够。经经长长时时间间贮贮存存的的食食品品食食用用前

23、前未未彻彻底底再再加加热热至至中心温度中心温度70以上。以上。 （6） 进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。 化学性食物中毒化学性食物中毒 （1） 作作为为食食品品原原料料的的食食用用农农产产品品在在种种植植养养殖殖过过程程或或生生长长环环境境中中，受受到到化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质污污染染。如如蔬蔬菜菜中中农农药药、猪猪肝肝中中瘦瘦肉精等。肉精等。 （2） 食食品品中中含含有有天天然然有有毒毒物物质质，食食品品加加工工过过程程未未去去除除。如如豆豆浆浆未未煮煮透透使使其其中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制物物未未彻彻底底去去除除，四四季季豆豆加加工工时时加加热热时时间

24、间不不够够使使其其中中的的皂皂素素等等未未完完全全破破坏。坏。 （3）食品在加工过程受到化学性有毒）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。有害物质的污染。 如误将亚硝酸盐当作食如误将亚硝酸盐当作食盐使用。盐使用。 （4）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。 预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则 （1）预防细菌性食物中毒）预防细菌性食物中毒 基本原则和关键点应根据基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 为三项基本原则采取措施，其关键点为三项基本原则采取措施，其关键点主要有：主

25、要有： 1 避避免免污污染染。即即避避免免熟熟食食品品受受到到各各种种致致病病菌菌的的污污染染。如如避避免免生生食食品品与与熟熟食食品品接接触触、经经常常性性洗洗手手、接接触触直直接接入入口口食食品品的的还还应应消消毒毒手手部部、保保持持食食品品加加工工操操作作场场所所清清洁洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2 控控制制温温度度。即即控控制制适适当当的的温温度度以以保保证证杀杀灭灭食食品品中中的的微微生生物物或或防防止止微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖。如如加加热热食食品品应应使使中中心心温温度度达达到到70以以上上。贮贮存存熟熟食食品品，要要及及时时热热藏藏，

26、使使食食品品温温度度保保持持在在60以以上上，或或者者及及时时冷冷藏藏，把温度控制在把温度控制在10以下。以下。 3 控控制制时时间间。即即尽尽量量缩缩短短食食品品存存放放时时间间，不不给给微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的机机会会。熟熟食食品品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4 清清洗洗和和消消毒毒。这这是是防防止止食食品品污污染染的的主主要要措措施施。对对接接触触食食品品的的所所有有物物品品应应清清洗洗干干净净，凡凡是是接接触触直直接接入入口口食食品品的的物物品品，还还应应在在清清洗洗的的基基础础上上进进行行消消毒毒。一一些些生生吃吃的的蔬菜水果也应进行

27、清洗消毒。蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5 控控制制加加工工量量。食食品品的的加加工工量量应应与与加加工工条条件件相相吻吻合合。食食品品加加工工量量超超过过加加工工场场所所和和设设备备的的承承受受能能力力时时，难难以以做做到到按按卫卫生生要要求求加加工工，极极易易造造成成食食品品污污染染，引引起起食食物物中中毒。毒。（2）预防常见化学性）预防常见化学性 食物中毒食物中毒 1 农药引起的食物中毒农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟分钟后后再冲净，烹调前再经烫泡再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除分钟，可有效去除蔬菜表

28、面的大部分农药残留。蔬菜表面的大部分农药残留。 2 豆豆浆浆引引起起的的食食物物中中毒毒。生生豆豆浆浆烧烧煮煮时时将将上上涌涌泡泡沫沫除除净净，煮煮沸沸后后再再以以文文火火维维持持煮煮沸沸5分分钟钟左左右右，可可使使其其中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制物物彻彻底底分分解解破破坏坏。应应注注意意豆豆浆浆加加热热至至80时时，会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸”现象。现象。 3 四季豆引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒。烹调时。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再分钟以上再炒。炒。 4 亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐引起的食物中毒。加强加强亚硝酸

29、盐的保管，避免误作食盐使用。在腌亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。的限量规定。 具体来讲，应该做到：具体来讲，应该做到： 1 严把采购关；严把采购关； 2 严把食品加工关；严把食品加工关； 3 严把食品销售关；严把食品销售关； 4 严把卫生预防关。严把卫生预防关。 食堂应制定食堂应制定食物中毒预防控制方案食物中毒预防控制方案。 小小 结结 食堂由于其自身的特殊性，食堂由于其自身的特殊性，“ 好食品安好食品安全，把住病从口入关全，把住病从口入关”，

30、防止食物中毒，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人员应该时时处处按照食品安所有的工作人员应该时时处处按照食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品的全法律法规、卫生标准规范，开展食品的经营活动，保证向广大师生提供符合食品经营活动，保证向广大师生提供符合食品安全的，且营养、健康的美味佳肴。安全的，且营养、健康的美味佳肴。尽我尽我们每个人最大能力，把能够做的事做好们每个人最大能力，把能够做的事做好!涉及餐饮食品的法律法规 1 食品安全法食品安全法 2 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 3 餐饮服务许可证管理办法餐饮服

31、务许可证管理办法 4 学校食堂和学生集体用餐卫生管理规学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定定 食堂食品安全方面特点食堂食品安全方面特点1 为为“农田到餐桌农田到餐桌”的最后一道工序（关口）的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。调，直接供就餐者食用。 无论学校食堂规模的规模大小，都是为无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐者提供即食性的直接入口食品。就餐者提供即食性的直接入口食品。 所以在加工制作过程中，每道工序必须注所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。意清洁操作，防止食品污染。2 加工烹调所用

32、的原料品种繁多，来源广泛，加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。所以，杀菌不彻底，或二次污染。所以，食堂是食堂是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。场所。与经营定型包装食品（定型包装食与经营定型包装食品（定型包装食品）相比其风险性大。品）相比其风险性大。成品菜成品菜3 由于食堂使用的工具、容器、用具、餐由于食堂使用的工具

33、、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导致问题的发生。致问题的发生。 4 食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到不同程度的影响。不同程度的影响。 当前，食品安全形势并不乐观，食品受到当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、

34、化学的污染。食堂的食品安全质生物的、化学的污染。食堂的食品安全质量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。偶有发生。医务人员正在抢救食物中毒患者食品安全事件苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作 为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油 、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。面。 苏丹红对人体健康最大的危害是具有致苏丹红对人体健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用癌性，因此在食品中禁用 。 由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的由于其颜色鲜艳，被不法

35、者用于食品的养殖、生产中。养殖、生产中。被苏丹红污染的鸭蛋引起食物中毒的条件引起食物中毒的条件( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。( (二二) )有合适的食物作载体。有合适的食物作载体。( (三三) )有合适的环境条件。有合适的环境条件。( (温度、时间温度、时间) )( (四四) )达到致病剂量。达到致病剂量。1、全年皆可发生，夏秋季最多。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一) )细菌性食物中毒细菌性食物中毒 因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40) 。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与食品

36、接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因素。2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。 因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜，加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一) )细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车赴济南参加

37、比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没发病。2.0临床表现2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。2.2腹痛、腹泻、低热。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-1 3.0中毒原因3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操

38、作前刀、板未消毒。刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-13.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4.0预防措施4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。4.3盒

39、饭不要冷热食品混装。4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-11.0事故概述 2009年6月日中午，河南省周口市实验幼儿园名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。时分，名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致名儿童出现食物中毒症状。 2.0临床表现2.1 发热、呕吐、腹泻3.3 经河南省、市专家对提取的份样品进行严格复检，根据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌型痢疾杆菌，袋装伊利酸奶及

40、其他成品食物没有发现问题。主题：食物制作室操作被细菌污染致周口主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园食物中毒幼儿园食物中毒案例案例1-24.0预防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺，加热煮透。4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟煮透，团膳禁止制作火候菜。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-2因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所

41、引起。 霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(二二) )霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(三三) )有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物

42、或植物果实。案例案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用鞍山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆奶”后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。4月9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展开调查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子未彻底灭活。2.0 临床表现：2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。主题：辽宁海城豆奶中毒事件主题：辽宁海城豆奶中毒事件案例案例3-13.0 中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋

43、白酶抑制毒等天然抗营养因子，会刺激人全上消化道而发生中毒症状。天然抗营养因子经充分煮沸后才能被完成破坏。3.2和产厂家置换了生产配方，把原来用的非活性豆粉改成活性豆粉，但没有相应地改变技术参数和生产流程，致使天然抗营养因子未被破坏。3.3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏感群体。4.0 预防措施：4.1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或厂家供应的豆奶制品。4.2自制豆浆煮沸后一定要再继续5至10分钟，以破坏胰蛋白酶抑制素等天然抗营养因子。主题：辽宁海城豆奶中毒事件主题：辽宁海城豆奶中毒事件案例案例3-21.0 事故概述：蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：

44、背部有花纹，脊背较亮，头部小，有4人大牙，肚子大。当天将其取出内脏后炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效身亡。2.0 临床表现：2.1嘴麻，肢端麻木，恶心、呕吐，头晕，走路不稳。2.2 牙关紧闭，呼吸困难。2.3伴有神经麻痹的症状。主题：食用河豚鱼食物中毒主题：食用河豚鱼食物中毒案例案例3-23.0 中毒原因：3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中毒事故。3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌肉。3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚鱼

45、毒素经加工致热120度， 20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。4.0预防措施：4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。4.2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。主题：食用河豚鱼食物中毒主题：食用河豚鱼食物中毒案例案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时，炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员首先

46、发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。2.0临床表现：2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮疹。主题：鲐巴鱼食物中毒主题：鲐巴鱼食物中毒案例案例3-33.0 中毒原因：3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺中毒,一种过敏型食物中毒.3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时即可引起中毒。一般认为，当鱼体中组胺含量超过0.2G/KG时，即可引起中毒。3.3造成这起食物中毒的原因是

47、鲐巴鱼在室温下存放时间过长，气温较高，致使鱼体不新鲜至腐败，产生大量组胺，食后引起中毒。4.0预防措施：4.1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证新鲜，应在冷冻条件眄运输、保存和销售。4.2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。4.3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。4.4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。主题：鲐巴鱼食物中毒主题：鲐巴鱼食物中毒案例案例3-41.0事故概述：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查。7日上午死者父亲从垃圾堆里捡到

48、了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时30分进食时，他人发现赵某发病。2.0临床表现：2.1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。2.2呕吐物中含有面条、土豆丝。主题：发芽土豆引起的中毒主题：发芽土豆引起的中毒案例案例3-43.0中毒原因：3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2CM、真径0。5CM的大芽。3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性

49、。3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土豆中毒。4.0预防措施：4.1牢记严重发芽土豆不能吃。4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。 主题：发芽土豆引起的中毒主题：发芽土豆引起的中毒案例案例3-51.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。2.0临床表现2.1饭后2-3小时相继出现症状。2.2恶心、呕吐、头晕等症状。主

50、题：扁豆加工不当引起的中毒主题：扁豆加工不当引起的中毒案例案例3-53.0中毒原因3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。主题：扁豆加工不当引起的中毒主题：扁豆加工不当引起的中毒案例案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松树里采到

51、一把野蘑菇，约150克，当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤，14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及老伴15日上行腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚16日腹泻3次，无呕吐。2.0临床表现2.1口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。2.2呕吐呈喷射状，安为胃内容，后变为黄色液体，共13-15次。2.3患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，15-20次/日，体温38充，烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高，急性肚坏死，黄疸加重，肚脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。主题：

52、野蘑菇引起的食物中毒主题：野蘑菇引起的食物中毒案例案例3-63.0中毒原因：3.1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上台阶环，在夏秀阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2卫生防疫站经过病家采到野蘑菇进行形态坚定，认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0预防措施4.1我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。4.2预防中毒的方法是牢记

53、“路边野蘑菇不要采”。主题：野蘑菇引起的食物中毒主题：野蘑菇引起的食物中毒随着化工技术的发展，人类提纯或合成了大量能够致命的有毒有害化学物。这些化学物如果通过食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。发病潜伏期较短，多在数分钟至数小时，但也有少数超过一天的。多无发热，但某些中毒如酸败油脂等有发热。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(四四) )化学性食物中毒化学性食物中毒案例案例1.0事故概述某日晚上，某肉食加工厂工厂蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃。到车间找了一些“盐”。夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不

54、对，不会是放错盐了吧？ ”每人只吃了2-3块（约200克“，看看有什么反应，2小时后5人同时时感到头晕，并发现口晕青紫。2.0临床表现2.1 2小时后出现症状，头晕、口唇青紫。主题：误食亚硝酸盐引起的中毒主题：误食亚硝酸盐引起的中毒案例案例3.0中毒原因3.1该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其它调料一起混放。到处可以找到。3.2病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品安全意识不强。3-调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐.克/公斤，每人进食.克，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为.克，致死量为克。.根据临床表现和检验结果，确定这是一起亚硝酸盐中毒。.预

55、防措施：.亚硝酸盐要专人集中保管，严格登记，领取使用严格登记，用多少领多少。4.2食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。4.3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。 主题：误食亚硝酸盐引起的中毒主题：误食亚硝酸盐引起的中毒案例案例1.0事故概述 08年5月下旬，某图书馆食堂购进一批生猪肉，用瘦肉炒菜，肥膘炼油。6月8日和14日又炼油两次。共炼油3次，出油15千克，堆积在一起，置于灶间室温下，无人检查过部。6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显“哈喇味”，为盖住“哈喇味”，加入大量佐料，还加入西葫芦，黄酱，但包子成熟后，吃

56、起来仍可感觉到“哈喇味”，200余名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工觉得扔掉可惜，食后1个多小时，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。2.0临床表现2.1食后1个多小时，相继有人出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。2.2严重者伴有发热。主题：变质油渣引起的食物中毒主题：变质油渣引起的食物中毒案例案例3.0中毒原因3.1油渣积存时间过长、存放条件不当，造成变质。3.2经检验，油渣过氧化值超过国家卫生标准20多倍。4.0预防措施4.1油脂储存在干燥、常温、不透明的密闭容器中，防止微生物的污染。4.2油脂不积压，存放不要过久。4.3发现有“哈喇味”的食品，一律不得凭侥幸心理继续销售或

57、食用。主题：变质油渣引起的食物中毒主题：变质油渣引起的食物中毒(1)不适当地冷藏食物。如如：在在室室温温环环境境下下存存放食物超过放食物超过4 4小时小时(2)过早准备食物。食食物物在在使使用用前前过过早早准准备备，就就需需要要较较长长时时间间的的存存放放，如如果果存存放放不不当当就就容容易易造造成成致致病病微微生物的繁殖。生物的繁殖。(3)食物加工不彻底。使使可可能能污污染染的的致致病病微微生物未被彻底杀灭。生物未被彻底杀灭。(4)加工过程污染：加加工工过过程程受受到到外外来来致致病病微微生生物物的的污污染染。最最常常见见的的污污染染是是生生熟熟食食品品的的交交叉叉污污染染。另另外外，处处理

58、理过过生生食食品品的的容容器器、设设备备也也是是对对熟熟食食品品造造成交叉污染的重要方式。成交叉污染的重要方式。(5)解冻：食食物物解解冻冻时时间间太太长长，造造成成致致病病微微生生物物生生长长繁繁殖殖也也具具有有很很高的危险性。高的危险性。(6)人员卫生：食食品品加加工工或或制制作作人人员员的的不不良良卫卫生生习习惯惯对对食食品品造造成成污染。污染。预防食物中毒，严把预防食物中毒，严把“八关八关”？(1)(1)第一关：严把原料检验关；第一关：严把原料检验关；(2)(2)第二关：严把制作质量关；第二关：严把制作质量关；(3)(3)第三关：严把食品入口关；第三关：严把食品入口关；(4)(4)第四关：严把剩餐剩料关；第四关：严把剩餐剩料关；(5)(5)第五关：严把交叉污染关；第五关：严把交叉污染关；(6)(6)第六关：严把餐具消毒关；第六关：严把餐具消毒关；(7)(7)第七关：严把冷拼制作关；第七关：严把冷拼制作关；(8)(8)第八关：严把现场卫生关。第八关：严把现场卫生关。