《项目三米制食品加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《项目三米制食品加工（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、项目三项目三 米制食品加工米制食品加工1.稻谷的工艺性质2. 稻谷加工3. 大米制品加工1.稻谷的工艺性质长椭圆形或细长形早籼稻谷、晚籼稻谷口感：较不粘一、稻谷的分类一、稻谷的分类1、籼稻谷、籼稻谷1.稻谷的工艺性质椭圆形，较粘一、稻谷的分类一、稻谷的分类2、粳稻谷、粳稻谷1.稻谷的工艺性质籼糯稻、粳糯稻一、稻谷的分类一、稻谷的分类3、糯稻谷、糯稻谷1.稻谷的工艺性质内外颖脱落，脱下的颖壳为稻壳，俗称大糠或砻糠二、稻谷的籽粒结构二、稻谷的籽粒结构1、颖（稻壳）、颖（稻壳）颖尖颖尖茸毛茸毛外颖外颖内颖内颖护颖护颖脉脉1.稻谷的工艺性质糙米：皮层、胚乳、胚皮层糠层（果皮、种皮、外胚层、糊分层）、外
2、糠层二、稻谷的籽粒结构二、稻谷的籽粒结构2、颖果（糙米）、颖果（糙米）1.稻谷的工艺性质三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分1、水分、水分2、蛋白质、蛋白质3、脂肪、脂肪4、淀粉、淀粉5、粗纤维、粗纤维6、矿物质、矿物质7、维生素、维生素1.稻谷的工艺性质高水分：籽粒流动性差，筛理困难；强度低，碎米率高；增加动力消耗和成本。低水分：籽粒发脆，碎米多，出米率 最佳含量：13%-15% 三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分1、水分、水分1.稻谷的工艺性质（1）含量：糙米8%，白米7%（2）含量，强度，碎米率，（3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分2、蛋白质
3、、蛋白质1.稻谷的工艺性质（4）大米蛋白加工、营养特性氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生过敏，适合婴幼儿食用；保健功能：降低血清胆固醇含量乳化性三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分2、蛋白质、蛋白质1.稻谷的工艺性质（1）含量：2%胚和皮层（2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。（当前品牌：垄圃1.5L68.00元 天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分3、脂肪、脂肪1.稻谷的工艺性质（1）含量：70%与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在28m之间，且颗粒度均一。糊化的大
4、米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分4、淀粉、淀粉1.稻谷的工艺性质（1）主要存在于颖、皮层和胚中（2）胚乳中主要是磷。三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分5、矿物质、矿物质1.稻谷的工艺性质（1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。三、稻谷的化学成分三、稻谷的化学成分6、维生素、维生素胚乳中含量较少，0.34%。7、粗纤维、粗纤维1.稻谷的工艺性质 鲜黄色或金黄色，且富有光泽，无不良气味。不合格：未成熟、发霉、陈稻四、稻谷的物理性质四
5、、稻谷的物理性质1、色泽、气味、色泽、气味和表面状态和表面状态1.稻谷的工艺性质（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。（2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，粒度 长宽比：细长粒3，3长粒形2，2短粒形（3）加工中需要分级的原因四、稻谷的物理性质四、稻谷的物理性质2、表面状态、表面状态、 形状与大小形状与大小1.稻谷的工艺性质四、稻谷的物理性质四、稻谷的物理性质2、表面状态、表面状态、 形状与大小形状与大小图图1图图2图图3图图41.稻谷的工艺性质（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。饱满坚实。（2）千粒重：g/1000粒。粳稻25-27g，籼稻23-25g。籽粒大，出谷率高。四、稻谷
6、的物理性质四、稻谷的物理性质3、容重和千粒重、容重和千粒重1.稻谷的工艺性质受压力和剪切折断力大小的能力。蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大；粳稻；晚稻；水分低；冬季强度大，出米率高。四、稻谷的物理性质四、稻谷的物理性质4、米粒强度、米粒强度垩白垩白n垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。n米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。n垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。n国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%20%，三级21%
7、30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。1.稻谷的工艺性质爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象。爆腰率外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产生应力造成的。应控制爆腰率。四、稻谷的物理性质四、稻谷的物理性质5、爆腰率、爆腰率2.稻谷加工一、稻谷的清理一、稻谷的清理二、稻谷的脱壳二、稻谷的脱壳三、谷壳分离与收集三、谷壳分离与收集四、谷糙分离四、谷糙分离五、碾米五、碾米六、碾米工艺的评定六、碾米工艺的评定七、成品及副产品七、成品及副产品的整理的整理2.稻谷加工除杂总杂质0.60%，其中砂石1粒/kg，稗130粒/kg。一、稻谷的清理一、稻谷的清理1、目的、目的2.稻谷加工风选法筛选
8、法密度分选法：湿法（少用，蒸谷米生产）、干法（鱼鳞筛板）磁选法一、稻谷的清理一、稻谷的清理2、常用方法、常用方法2.稻谷加工砻谷：去掉稻谷颖壳的工序，得到糙米。砻谷机要求：保持糙米的完整性，提高出米率。二、稻谷的脱壳二、稻谷的脱壳1、砻谷、砻谷2.稻谷加工挤压搓撕脱壳（两侧）端压搓撕脱壳（两端）撞击脱壳二、稻谷的脱壳二、稻谷的脱壳2、砻谷方法、砻谷方法2.稻谷加工作用：分离糙米、稻谷、谷壳，不影响后续加工。常用方法：风选法吸风分离指标：谷壳中饱满粮粒30粒/100kg。谷糙混合物：稻壳0.8%糙米：稻壳量0.1%三、谷壳分离与收集三、谷壳分离与收集1、谷壳分离、谷壳分离2.稻谷加工作用：完整收
9、集谷壳，排除达标空气，防粉尘污染。方法：重力沉降，离心沉降谷壳收集后不用整理。三、谷壳分离与收集三、谷壳分离与收集2、谷壳收集、谷壳收集2.稻谷加工谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲料三、谷壳分离与收集三、谷壳分离与收集2、谷壳收集、谷壳收集2.稻谷加工利用稻谷和糙米在粒度、摩擦系数、密度、弹性等物理特性方面的差异自动分级。四四、谷糙分离谷糙分离1、基本原理、基本原理2.稻谷加工含谷量40粒/kg，否则影响碾米工艺效果，降低质量。四四、谷糙分离谷糙
10、分离2、原因、原因含糙10%不能太多的原因？3、回砻谷、回砻谷2.稻谷加工（1）粒度分选：筛下物糙米，筛上物稻谷；（2）密度、弹性、摩察系数分选运动方向相反四四、谷糙分离谷糙分离4、方法、方法2.稻谷加工原因：皮层含较多纤维素影响大米吸水性、膨胀率、色泽、口感，延长煮饭时间。任务：除去糙米皮层部分或全部除去。五五、碾米碾米1、目的、目的2.稻谷加工（1）化学碾米生物酶（2）机械碾米碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械作用，及米粒间的碰撞摩擦。擦离式碾米碾削式碾米混合式碾米：为主为辅。五五、碾米碾米2、基本原理、基本原理2.稻谷加工（1）立式碾米机松脆粉质米（2）卧式碾米机铁辊碾米机、砂辊碾米机五
11、五、碾米碾米3、碾米机分类、碾米机分类2.稻谷加工（1）碰撞（2）翻滚：均匀（3）蹍白压力（4）轴向输送五五、碾米碾米4、碾米的基本要素、碾米的基本要素2.稻谷加工背沟和粒面留皮的程度。色泽留皮留胚留角白糙不均率六六、碾米工艺的评定碾米工艺的评定1、碾白精度、碾白精度2.稻谷加工体积、质量减少百分数。5%-12%六六、碾米工艺的评定碾米工艺的评定2、碾减率、碾减率2.稻谷加工六六、碾米工艺的评定碾米工艺的评定3、糙出白率、糙出白率4、碎米率、碎米率5、增碎率、增碎率6、完整率、完整率7、含糠率、含糠率8、整精米率、整精米率9、产量、产量10、电耗、电耗2.稻谷加工七七、成品及副产品的整理成品及
12、副产品的整理1、成品整理、成品整理（1）擦米（2）凉米（3）白米分级（4）白米色选2.稻谷加工七七、成品及副产品的整理成品及副产品的整理2、副产品整理、副产品整理分离碎米、米粞及米糠中的少量整米，提高出米率，合理利用碎米、米糠等各种副产品。米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。 3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中各种氨基酸的适当比例。同时可以强化铁、锌等矿物质元素。3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工1、籽粒预混合工艺、籽粒预混合工艺用含有硫胺素和烟碱酸的酸溶液添加到白米籽粒表面，干燥
13、后涂上两层含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高铁和滑石粉混合撒在大米籽粒上，然后将所得产品按1:200比例添加到普通白米中。3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工2、人造强化米工艺、人造强化米工艺小麦粉强化维生素和矿物质混合成面团，切割干燥成型成似大米形状的籽粒。3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工3、酸预蒸法工艺、酸预蒸法工艺白米浸泡在含维生素和氨基酸的醋酸溶液中，浸泡一定时间后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后进行干燥。3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工4、浸吸法、浸吸法图4-12（1） 一次浸吸与喷涂（2） 二
14、次浸吸（3） 汽蒸糊化（4） 喷涂酸液及干燥3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工5、涂膜法、涂膜法图4-13（1） 真空浸吸（2） 汽蒸糊化与干燥（3） 一次涂膜（4） 二次涂膜（5） 三次涂膜3. 大米制品加工一一、营养强化米加工、营养强化米加工6、强烈型强化法、强烈型强化法工艺简单，设备少，投资省图4-14在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热（60），使各营养素迅速升入米粒内部或涂覆于米粒表面。不用淘洗直接炊煮。3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工除营养强化米外，白米深加工的产品还有蒸谷米、水磨米、不淘米、留胚米、
15、增香米等类型。3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工1、蒸谷米、蒸谷米3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工1、蒸谷米、蒸谷米特点：营养价值高、出饭率高、储存期长、蒸煮时间短等。缺点： 色泽较深，米饭黏度降低，不宜煮稀饭，工序较复杂，成本较高等。3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工2、水磨米、水磨米我国一种传统米制品，粒面光洁如洗，晶莹如珠的光泽。增加工艺：渗水碾磨、冷却、分级渗水目的：形成水膜，利于碾磨光滑细腻的米粒，增强光泽，提高耐贮藏性。3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工
16、3、不淘米、不淘米 （1） 湿润法（2） 膜化法（3） 渗水法3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工4、留胚米、留胚米留胚率在80%以上的大米注意：微生物容易繁殖，真空包装和充气包装。3. 大米制品加工二二、其他类型的白米深加工、其他类型的白米深加工5、增香米、增香米普通大米加增香剂。香米香味成分：2-乙酰-1-吡咯啉泰国香米露兜树3. 大米制品加工三、米粉的生产三、米粉的生产1、米粉的加工原理及原料的选用米粉的加工原理及原料的选用干态、湿态两种。大米不含面筋，借助淀粉凝胶成型。原理：淀粉糊化胶凝回生固定支链淀粉较多的大米更适宜，如南方的籼米3. 大米制品加工三、米粉的生产三、米粉的生产2、米粉加工工艺流程米粉加工工艺流程（1） 榨粉工艺流程（2） 切粉生产工艺流程3. 大米制品加工三、米粉的生产三、米粉的生产3、操作要点操作要点（1） 原料的洗涤与浸泡（2） 粉碎与磨浆（3） 脱水（4） 蒸坯、切片（5） 切条或榨条（6） 蒸煮（7） 冷却与松条（8） 干燥
