厨房目标体系(2021整理)

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1、本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用打荷组：温馨园打荷组：温馨园( (陇海路店陇海路店) )工作目标工作目标一、卫生标准：区域卫生，用具卫生一、卫生标准：区域卫生，用具卫生二、物品摆放：二、物品摆放：三、备餐标准：三、备餐标准：四、制糊标准：四、制糊标准：五、出菜标准：五、出菜标准：六、装盘标准：六、装盘标准：七、收尾标准：七、收尾标准：卫生标准：卫生标准：品名调料缸油盆锅垫锅架花盆泰汁盆鲈鱼汁盆高压锅XO 酱桶红烧酱桶马斗桶合台色素壶香油壶花盆高压锅里外干净，没固块外表干净，无油垢，餐尾清洗无垃圾，积水、干净，餐尾清洗干净，无油垢，餐尾清洗里外干净，无油，水清花艳里外干净无油

2、垢里外干净无油垢里外干净，无油垢，把牢固外表干净无油垢外表干净无油垢里外干净无油垢里外干净摆放整齐，无油污，无杂物外表干净无油垢外表干净无油垢外表干净无油垢里外干净，无油垢，把牢固卫生要求标准精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用高汤桶茶叶桶货架上二层竹篦荷叶后荷台灶台卫生香油壶色素壶吓胶盆东坡汁盆锅垫葱油桶锅架液化汽灶调料缸花草盆辣椒油桶特制红油桶乳羊退桶高压锅锅架锅垫灶台卫生香油壶色素壶鸡汁桶垃圾桶锅架里外干净，无油垢，把牢固，盖干净，无油污外表干净，无油污，盖扣好保持平面干净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物保持干净无灰尘保持干净无灰尘，无积水，摆放整

3、齐保持台面干净，摆放整齐，里面无杂物保持台面干净，无油污外表干净无油垢外表干净无油垢外表干净无油垢外表干净无油垢外表干净无油垢表里干净无杂物外表干净无油垢保持台面干净，无油污，无积水，无杂物保持干净，调料摆放整齐标准保持干净，无油保持外面干净，无油污保持干净，无油污保持干净，无油污保持里外干净，无油污，把牢固保持干净无油污，餐尾清洗保持干净无油污，餐尾清洗保持无杂物，无油污，无水渍保持干净，无油污保持干净，无油污无油污，保持干净保持里外干净，无油污，餐尾冲洗保持干净无油污，餐尾清洗精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用调料缸合台高压锅干净，无油污，摆放整齐

4、保持干净，无油污，摆放整齐保持里外干净，无油污，把牢固保持里外干净，无油污外面无油污，无灰垢，保持干净无垃圾，无积水，保持干净外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁全高汤桶小桶锅垫大羊腿桶糖醋汁桶潮汁鱼酱桶外面无油污，盖净，保持清洁汤料锅高压锅羊腿酱桶合台锅架锅垫调料缸色素壶里外干净，无油污，把牢固外面无油污，油垢，把牢固干净，无油无水，摆放整齐，无杂物无油污，餐尾清洗，保持干净无油污，无积水，保持干净摆放整齐，无油污，保持干净无油污，外表干净毛血旺汁盆外表干净，保鲜封口香油盆避风糖桶肘子汤桶生粉桶粉欠桶白糖桶红油桶无油污，外表干净无油污，无污渍，保持枯燥干净外面

5、无油污，油垢，盖干净，保持清洁无油污，无油渍，保持枯燥，干净无油污，无油渍，保持枯燥，干净无油污，无油渍，保持枯燥，干净外表无油污，油垢，保持干净豆瓣酱油外表无油污，保持干净泡椒桶高压锅花盆外表无油，保持干净里外干净，无油污，把牢固里外干净，无油，水清花艳精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用锅垫锅架香油壶色素壶锅架墙壁高压锅油缸锅垫灭火器ABCDEFG 脚踏板无垃圾，无积水，保持干净无油污，保持干净。外表干净，无油污外表干净，无油污无油污，无油垢，保持干净外表干净光洁，手触无油质感里外干净，无油污，把牢固外表无油污，保持干净无垃圾，无积水，保持干净无灰尘

6、，无油污，保持干净无油污，无积水，保持枯燥，干净外表干净，内部摆放整齐，无杂物外表无油污，调料无混杂，保持干净摆放整齐，无油污，无积水，保持干净摆放整齐，无油污，杂物，保持干净内部摆放标准，外部无油污，保持干净里外干净，水清无油，花艳调料柜小料缸分合台大托盘保鲜柜大花盆打荷组备料单打荷组备料单荷台物品摆放荷台物品摆放各种糊的制作标准各种糊的制作标准一、酥起糊的制作标准一、酥起糊的制作标准1、配料：面粉 500 克、粉芡 1000 克、水 800 克、清油 250 克、鸡蛋 8 个。2、面粉、粉芡按比例抓放盛器里，加水和鸡蛋，照一个方向打上劲。3、然后放清油调匀即可。4、此汁适用于糖醋里脊、糖醋

7、脆皮鱼等菜品。5、打糊时，不能来回上劲，一定照着一个方向上劲。二、茄子糊的制作标准二、茄子糊的制作标准1、配料：面粉 500 克、粉芡 250 克、水 750 克、鸡蛋 3 个。2、面粉、粉芡按比例拌匀，加水加鸡蛋调匀即可。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等菜品。4、在制糊时一定要打散，不能有疙瘩。三、茄龙糊的制作标准三、茄龙糊的制作标准1、配料：面粉 500 克、粉芡 250 克、鸡蛋 3 个、水 600 克、清油 150 克。2、面粉、粉芡加鸡蛋和水拌匀。3、调匀后的糊最后放清油打散即可。4、此汁适用于鱼香茄龙。四

8、、脆皮糊的制作标准四、脆皮糊的制作标准1、配料：面粉500 克、粉芡100 克、蛋清5 个、泡打粉20 克、水400 克、清油200 克。2、把面粉、粉芡、泡打粉拌匀、加水抓散。3、把抓散的糊加鸡蛋和清油调匀抓散。4、打脆皮糊时，不能打上劲，外表要光滑，不能有疙瘩。5、此汁适用于脆皮鲜奶。出菜标准出菜标准1、正常时：走菜时应按照先配先炒先上台的程序标准操作，如有小台，菜品少，走的急这时，灶台应听荷工的，荷工应听砧板安排，是否先走加急菜品，如有加急菜品，灶台应全力以赴灶台师傅不得刻意推托互让。2、叫起菜：当合工接到单子的时候，首先选择有没有前期加工的原料，如有应分到岗位，做二次备餐，确保餐中速度

9、，时间允许的情况下，还是要专人专做。3、特殊情况，特殊的菜品要求是根据客人的需求而改动的，餐中做作好分菜调配工作。4、装盘时要注意菜肴的成型是否合格。5、每一道完美的菜肴要看到，色、香味、型、器、声温全面的支撑，才能表达出菜肴的完美与标准。菜肴盛装的要求菜肴盛装的要求1、装盘时，注意餐具的卫生、盘边卫生。2、装盘时，不用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否那么，锅底的烟灰容易落到盘子中。3、菜肴装盘时，尽可能防止让菜汁滴落在盘子的周围。4、菜肴装盘时，要使主料醒目、突出。5、要注意菜肴色形的美观，盛装要讲究，不可一下扣在盘内。6、一锅多份时，各盘必须均匀，主副料均匀。精品文档，word 文档本文为网

10、上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用7、盛装菜肴时必须按指定的餐具盛装。8、装好盘后按严格卫生标准和点缀标准，装点好菜肴。一、十二寸圆盘1、菜肴装盘不能超过内金边。2、花草点缀不准超过盘子的四分之一。3、盘边卫生要清洁(不能有汤汁、油、指印或抹布擦过的痕迹)4、走菜按照照片装盘为准。二、竹叶盘1、菜品装盘要整齐(青菜类)2、菜汁不能过多。3、菜肴占用位置不准超盘边，要清洁。三、鲍鱼盘1、菜肴装在鲍鱼盘中间，不能超过内金边。2、要配垫盘。3、菜肴占用位置以外空间与垫盘要清洁。四、玻璃煲、蟹煲、锅仔、煲、盅、汤盆类1、菜肴不要过满，九分满为准。2、菜肴占用位置以外，餐具内外要清洁。3、带盖

11、的餐具必须盖上盖，并要内外清洁卫生。4、需要垫盘的一定配垫盘，并要内外清洁。5、汤类菜肴汤汁、成器要清洁(如锅仔柴鸡泡馍)。五、竹筐类、龙船1、竹筐必须要垫花边纸。2、菜肴装盘要以竹筐的中间为佳。3、需要垫盘要垫上。4、竹筐一定清洁(无油渍、无污渍)5、龙船要整齐、所需的配件要清洁。六、小味碟1、小味碟要清洁。2、味料要放置味碟中间。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用3、味料的份量要适中(不要过满或过少)4、保证味料的新鲜度。收尾工作收尾工作一、交接工程：区域卫生、用具卫生、卤汤保管、花草收藏、糊类保管、冰箱电源的检查。二、收尾工作程序标准：1、把调料

12、缸的卫生清扫出来，添加调料后用台布盖好。2、把工具、用具清洗干净摆放整齐到位，(勺子、把子、锅垫、手布、锅架荷台等)3、高压锅清理到位，摆放整齐，并检查是否有松动，少皮垫。4、走菜后或备完餐及时关闭灶台风机电源。5、把下次所用的餐具备出擦干净。6、脚踏板清扫干净后，竖起来放好。(靠荷台放)7、把剩余的糊类，或酱料放入保鲜冰箱。8、兑制好的酱料类保管好及时加盖。9、备注：值班人员做完地面卫生，检查水、电、气、油阀是否关闭，做好收尾后，通知值班经理检查前方可下班。凉菜组：温馨园凉菜组：温馨园( (陇海路店陇海路店) )工作目标工作目标一、卫生目标：区域卫生一、卫生目标：区域卫生用具卫生用具卫生二、

13、物品摆放目标：位置二、物品摆放目标：位置混放混放三、备餐目标：备餐数量三、备餐目标：备餐数量备餐质量备餐质量四、切制目标：长短四、切制目标：长短粗细粗细厚薄厚薄五、初熟加工标准：五、初熟加工标准：六、标准菜品目标：色泽六、标准菜品目标：色泽味型味型盛器盛器装盘装盘盘边卫生盘边卫生辅料辅料七、创新菜品：七、创新菜品：八、收尾目标：八、收尾目标：精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用卫生标准卫生标准名称不锈钢桶下水道荤调料缸地面墙壁玻璃调料勺八味料盒打蒜机素调料缸工作台货架地面墙壁微波炉四门冰箱电源开关高压锅海鲜筐不锈钢托盘水池灭火器台称手布菜筐生保鲜冰箱熟保

14、鲜冰箱无油污，保持清洁无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通无油污，摆放整齐无油污，无杂物，无积水，保持地面整洁无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净清洁光亮，无渍迹无油污，做到清洁干净无油污，做到清洁，摆放整齐无杂物，无油污，用手及时清理干净，正常运转无油污，摆放整齐无油污，保持清洁干净无油污，无水迹，随时保持清洁无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净无油污，保持内部清洁，排气口不准放任何物品。无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。无油渍，油灰，无损坏，保持枯燥。无油污，无松动，无缺把，保持正常运转。无油污，保持清洁干净。整体干净，无油污

15、，无变形，摆放整齐。无油污，无杂物，池内保持无余水，无脏水。外表完整，无油渍，无灰尘，不过期。无油污，无灰尘，称盘内无水，保持称针准确。清洁，无油污，无异味。无油污，无混放，保持摆放整齐干净。无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。卫生标准精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用保鲜盒不锈钢盆垃圾桶蒸篦菜刀菜墩拖把水果盘无耳鲍鱼盘8 寸平盘扇形盘9 寸树叶盘12 寸圆盘鲍鱼盘奇形盘长方盘9 寸圆盘空调无油渍，无污渍，清洁干净，齐全完整。无油污，无杂物，保持。无油污，无破烂，保持清洁干净。无油污，无杂物，

16、清洁干净。无污渍，无异味，保持清洁。无污渍，无异味，保持清洁。清洁无油污。清洁枯燥，无水污，无油污。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。清洁枯燥，无污点，无水渍。无灰尘，无污渍，清洁，设备运转正常。物品摆放物品摆放备餐标准备餐标准切制标准切制标准初熟加工初熟加工一、潮式卤水一、潮式卤水高汤 60 斤味精 1 瓶白酱油 5 瓶罗汉果 4 个盐半斤精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用二、香

17、辣味二、香辣味高汤 60 斤白酱油 4 瓶罗汉果 3 个干辣椒 1 两料酒 1 瓶鸡精粉斤桂皮三、酱牛肉三、酱牛肉米 60 斤味精 1 袋花椒 5 钱白枝 1 两生抽 2 瓶海鲜 1 瓶八角 1 两白扣 6 钱丁香 2 钱老抽 1 瓶桂候酱 1 瓶桂皮 5 钱小茴香 5 钱干黄酱半盒陈皮 3 钱草果 5 钱四、卤羊肉四、卤羊肉水 50 斤味精 0.5 袋叉烧酱 1 瓶干黄酱 1 盒八角 1 两老抽 1 瓶排骨酱 1 瓶小茴香 5 钱二锅头 2 两桂皮 5 钱五、五香熏鱼五、五香熏鱼30 斤计算精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用1 1、水晶海鲜冻、水晶海

18、鲜冻丁香 15 个(1)加工程序：把鱼胶粉用冷水化开放入盆里，上笼酱鱼胶汁蒸开后，用鱼翅精、鲍鱼素、色素、老抽、白酱油、味精、盐、鸡汁，分别调味后，倒入条盘中，分别放在过水的虾仁和海参粒，成冻后，放入冷柜中冷却，即可。(2)色泽清楚，透亮，口味咸鲜2 2、酱牛肉、酱牛肉(1)加工程序：先将牛腱改成大小均的块状，然后用料洒， 盐，老抽，味精， 腌制(冬季 12-24 小时)(夏季 6-8 小时)(春秋 8-10 小时)如夏季可加白酒，确保质量，腌制好后，放入酱卤水中，卤制 30 分钟，焖 6 小时，冷却后放入冰柜中备用。3 3、特色卤羊肉、特色卤羊肉(1)加工程序：先把羊腿肉放入冷水中浸泡2 小

19、时，改刀用盐，味精，料酒进行腌制1 小时，然后飞水去血沫，冷水冲净放入羊肉卤水中，卤制30 分钟，焖1 小时后，用保鲜膜进行裹制定型，入冰柜，冷藏备用。(2)标准：成型 美观，酱香味厚，色泽酱红4 4、卤水拼盘、卤水拼盘(1)加工程序标准：鸭尖，鸭翅，用麦芽糖，水，飞好，再用 8 分熟油炸成金红色，放入潮式卤水中卤 5 分钟，焖 8 小时，出锅；鸭脖飞水后，直接放入潮式卤水中，同鸭头，鸭翅卤法一样；鸭珍、鸭肝、鸭心，飞水后，用香辣卤汁，直接收汁30 分钟即可。(2)标准：鸭头、鸭脖、鸭翅，色泽橙红，味道浓香适中(3)注意：鸭珍，鸭肝，鸭心，色泽橙红，香辣可口中(时间不要过长，容易变色)5 5、

20、五香薰鱼、五香薰鱼(1)加工标准程序：先将鱼身肉改成 5 厘米和 3 厘米宽的鱼块用料酒、盐、味精，腌制 30 分钟，再用 8 分熟的油炸成金黄色，然后用大料，干红辣椒，葱姜蒜收汁即成。6 6、川汁带鱼、川汁带鱼精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用(1)加工程序标准：先将带鱼宰杀成 9 厘米长的，用盐、料酒、味精、腌制 30 分钟，用八成热的油炸成金红色，再用大料，葱姜蒜，干辣椒、盐、味精，料酒，白糖，进行收汁，即成。(2)标准：香辣突出。色泽橙红，味厚不烂7 7、手撕兔、手撕兔(1)加工程序标准：把去皮的兔子宰杀后，用冷水浸泡1 小时，然后，飞水，洗净

21、，放入香辣卤水中，卤 5 分钟后，焖 4 上时即成，冷凉后用手撕成粗丝即成，上菜时放上牛肉耗，辣椒汁，花生碎，香葱花。(2)标准：肉质鲜嫩，香麻辣突出，色泽红亮，口感适中8 8、蛋黄鸭卷、蛋黄鸭卷(1)加工程序标准：先把鸭脯肉改刀用料酒，白酱油、盐、味精腌入味，将鸭脯肉和蛋黄裹好，再用纱布包紧定型，然后用绳子缠好后，放入香辣卤水中，卤 10 分钟，焖 30 分钟，冷凉后即成。(2)味道蛋香，鸭肉香浓，口感适中，色泽自然9 9、杭州酱鸭舌、杭州酱鸭舌(1)加工程序标准：先把生鸭舌用料酒、盐、味精，大葱、大姜、腌制 30 分钟后，再用杭州酱油，白糖，味精，鸡精，干辣椒，大料进行收汁后即成。(2)标

22、准：色泽酱红，口感独特，咸甜适口，酱香味厚。1010、龙眼脆耳、龙眼脆耳(1)加工程序标准：先把猪耳洗净飞水，放入潮式卤水中，卤熟备用，再将牛鞭飞水，放入高压锅内用潮式卤水压熟后，用保鲜膜把牛鞭用猪耳裹紧后，再用条盘压好定型，冷却后，再用即可。1111、金华雁翅、金华雁翅(1) 加工程序标准：先将鸭脯肉用料酒，盐、味精，大葱，大姜，腌制30 分钟后，再把广式腊肠蒸熟，然后把广式腊肠用鸭脯肉裹紧，用沙布包住，再缠上绳子，定型后，放入香辣卤水中卤 5 分钟，焖 30 分钟，即可。(2)色泽自然，腌辣味浓厚(因雁翅太贵，用鸭脯肉代替)1212、卤水甲鱼仔、卤水甲鱼仔(1)加工程序标准：先将甲鱼仔宰杀

23、后，飞水去脏皮，再将熟金蒜，笋鸡块塞进甲精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用鱼仔肚内，然后，放入高压锅内用潮式卤水压制 5 分钟即可。1313、皇家乳鸽、皇家乳鸽(1)加工程序标准：先把乳鸽宰杀好，用大料、在葱、大姜、银蒜、香菜根、盐、味精，料酒，腌制6 小时后，冲洗干净，然后飞水上脆皮酱，再风干，最后再用烤炉微火烤 20 分钟，即可出炉。1414、巧手玲珑兔、巧手玲珑兔(1)加工程序标准：将江南风兔改刀成 1.5 厘米见方的块，装入 2 两小碗中，下面垫上脱皮油炸花生半两，扣入无耳鲍鱼盘中，浇老干妈酱和阿香婆牛肉酱即成。(2)标准：成型整齐，香辣突出1

24、515、精拌鲜鱿丝、精拌鲜鱿丝(1)加工程序标准：把鲜鱿鱼划开后，用刀改成细丝飞水后，与黄瓜丝，红尖椒丝，用盐、白醋、味精，蒜泥，姜汁，美国辣仔汁拌成。(2)标准：搭配美观，味道奇特，鲜辣突出16、风味羊肚(1)加工程序标准：把羊肚 10 斤从水中间剖开，里面的脏物和油脂去掉，再分水，用大料 0.8 斤煸炒出香味， 加料酒 0.2 斤加水 8 斤， 盐 0.1 斤， 味精 0.05 斤， 鸡精 0.05斤，老抽 20 克，蚝油 20 克，麦芽粉 2 克，玫瑰露 100 克，白酒 50 克，烧开后，改用小火卤，卤制羊肚破出锅。再泡制 10 分钟，改分成块放凉后存入冰柜即可。(2)色泽浅红，口感适

25、中，筋而不糯17、老醋牛鞭(1)加工程序标准：把生牛鞭 10 解冻，改刀成 4CM 的段，分，撇去浮沫，放入高压锅，高压锅部垫大葱 25 克，姜 25 克和一个竹篦，往高压锅加 5 斤水，白酒 50 克，玫瑰露 25 克，盐 5 克，鸡精 3 克，用高压锅压 50 分钟左右，至锅肉汁汤较浓，再倒入不锈钢托盘中，上面放一个同样大的托盘，先用重物压，凉后放入冰柜，到冷却即可。(2)标准色泽：明亮微黄，口感筋香适口。18、粉蒸萝卜丝(1)加工程序标准：把萝卜丝 2500 克，加水 50 克拌均后，再加白面 200 克，澄面650 克拌匀，均匀铺到蒸篦上，上笼蒸 7 分钟左右拿出笼，等到快凉时，用手抖

26、开，放入托盘中即可。(2)色泽淡黄、口感软筋香。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用收尾工作收尾工作一、交接工程：区域卫生，用具卫生，卤汤的保管，冰箱电源的检查。二、收尾工作程序标准1、把地面卫生清扫出来，水池卫生清理干净。2、然后把下餐次所需的盘备出来。3、把剩余的半成品、成品放入冰箱。4、所用的调料添加满然后用台布盖好。5、凉菜间垃圾桶清理干净，下水道篦上杂物清干净。6、检查冰柜电源是否正常，排风扇、空调、微波炉电源是否关闭。7、夏季打灭害灵一天/次，检查水管，电灯关闭。8、下班时通知值班经理验收合格后将紫外线灯开启方可下班。温馨园温馨园( (陇海路

27、店陇海路店) )面点组面点组工作目标工作目标一、卫生目标：区域卫生一、卫生目标：区域卫生用具卫生用具卫生二、物品摆放目标：位置二、物品摆放目标：位置混放混放三、备餐目标：备餐数量三、备餐目标：备餐数量备餐质量备餐质量四、切制目标：长短四、切制目标：长短粗细粗细薄薄五、初熟加工标准：五、初熟加工标准：六、标准菜品目标：色泽六、标准菜品目标：色泽味型味型盛器盛器装盘装盘盘边卫生盘边卫生辅料辅料七、创新菜品七、创新菜品八、收尾目标八、收尾目标卫生标准卫生标准名称冰柜压面机面桶面刀菜刀走钟蒸篦卫生标准无油污，无异味，内部无脏物，摆放整齐无油污，保持清洁干净无油污，无破损，保持干净无油污，保持干净无油污

28、，保持干净无油污，保持干净无油污，保持清洁精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用面案保鲜盒海鲜筐无杂物，无碎面，保持清洁无油污，无破损，保持干净无油污，无破损，保持干净不锈钢托盘无油污，保持干净炒锅炒勺不粘锅电炸锅大擀面杖十寸圆盘油盆铝锅吸尘器杂碎灶墙壁地面拖把四两碗二两碗手布下水道垃圾桶无油污，无松动，无剩余残渣，保持干净无油污，无松动，保持干净无油污，无松动，设备齐全，正常运转无油渍，保持清洁光亮无油污，无剩余渣，保持枯燥无污点，无水渍，无缺口，清洁干净内部无杂物，外部保持清洁无油污，无松动，保持干净无油污，无浮尘，保持干净无油污，无杂物，保持清洁无浮

29、尘，无污渍，无损坏，无蛛网，保持光亮无油污，无杂物，无积水，地板砖无破损，保持地面枯燥清洁无污点，无水渍，无缺口，清洁干净无污点，无水渍，无缺口，清洁干净无油污，无异味，清洁无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通无破损，无油污，无灰尘物品摆放物品摆放备料单备料单( (成品成品) )切制成品切制成品初熟加工标准初熟加工标准创新标准创新标准一、风味盘丝饼一、风味盘丝饼配料：猪油 10 克，面粉 200 克，鸡蛋 5 克，糖 10 克，莲蓉 50 克，花生碎、芝麻精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用10 克炉温：上温 220 度，底温 120 度烤制时间：

30、15 分钟色泽：金黄味型：甘甜二、奶香玉泥卷二、奶香玉泥卷主料：面包片 10 片、香芋泥 50 克，芝麻 20 克，鸡蛋液 50 克油温：150 度时间：5 分钟色泽：金黄味型 ：香甜三、荞面菜盒三、荞面菜盒主料：荞面 15 克面粉 30 克 生粉 10 克 茴香 25 克、荆芥 10 克、鸡蛋 50 克副料：香葱 15 克，盐 10 克，味精 0.5 克，鸡精 0.7 克，香油 10 克制作：面粉和荞麦面、生粉打成糊，用不粘锅煎成两张薄皮，把拌好的菜放在两张皮的中间，煎成两面金黄色即可。色泽：金黄味型 ：咸鲜味 特点：外焦里嫩，养颜，老少皆宜。考前须知：糊不要过稠过厚四、杂粮葱油饼四、杂粮葱

31、油饼主料：高粮粉、莲菜粒副料：白面、鸡蛋料头：葱花调料：盐 5 克、味精 6 克、鸡精 7 克、十三香 2 克制作：拿碗打两个鸡蛋，十三香下高粮面，加水打匀后下白面和莲菜粒打匀，不粘锅上火，刷油，锅热时把打好的糊下锅整平，水火煎黄，定型后翻面，再煎另一面，两面都煎黄时，出锅切片装盘。五、香麻南瓜饼五、香麻南瓜饼主料：南瓜泥 250 克、糯米粉 300 克副料：白糖 100 克，吉士粉 20 克、炼乳 50 克，澄面 50 克，芝麻 50 克、莲蓉 20克制作：将南瓜去皮蒸熟压成泥，然后放入白糖、吉士粉、炼乳、澄面、糯米粉均匀和成面团下剂，再包入莲蓉成圆形，沾芝麻压扁后，下油锅炸成金黄色即成精品

32、文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用油温：160 度色泽：金黄味型：香甜收尾标准：收尾标准：1、把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位2、然后把下餐次所需的盘子擦出来备好。3、把南瓜饼面、面条、面叶、素肉锅贴收致入冰柜。4、把垃圾桶清理干净。5、液化气灶阀关闭，水管、电灯关闭。6、检查冰柜电源是否断电，排风扇、电炸锅电源是否拔掉。冰箱门是否锁好。7、调料是否用台布盖好。8、通知值班经理验收合格前方可下班。勤杂组：温馨园勤杂组：温馨园( (陇海路店陇海路店) )工作目标：工作目标：一、卫生标准一、卫生标准二、物品摆放二、物品摆放三、摘洗标准三、摘洗标准四、传票程

33、序四、传票程序五、收尾工作五、收尾工作卫生标准卫生标准名称菜筐地面水池鸭架桶拖把墙壁后门洗手间卫生标准无油污，无杂物，无损坏，保持清洁后门地面卫生，岗位地面卫生，保持清洁，无积水，无油污，无杂物无杂物，无油污，无灰尘，保持清洁无油污，无损坏，保持清洁无杂物，无油污，清洁无灰尘，无蛛网，无油污，光亮洁白，保持清洁无油污，无灰尘，保持清洁物品摆放物品摆放蔬菜摘洗程序：蔬菜摘洗程序：一、每天早 9：00 分，晚 17：00 到店摘菜。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用二、首先将肉类、干货、调料等分送到各岗。三、再将各类蔬菜卸到指定地点，并将各种蔬菜分类摆放。

34、四、其次再把菜筐与小刀拿出来备用。五摘菜时的考前须知：加工好的净料、未摘的蔬菜以及废料，做到区清楚显，防止未摘的蔬菜与废料混放。六、各种蔬菜的摘洗标准：1、上海青、油麦菜：首先摘去黄叶、老根、在根部改十字刀口，要求菜棵大小均匀，去掉叶稍，上海青长度 10-15CM，油麦菜每棵蒶 15-20CM 为宜2、生菜：摘去老叶与黄叶，根部改十字花刀，要求大小均匀；3、香菜：摘去老叶与黄叶，去掉菜根，做到物尽其用；4、大葱、香葱、韭菜：将老叶、老根去掉，做到物尽其用；5、西兰花：除去老根、按要求改刀。6、杭椒：做到大小均匀，去掉根与稍部，长为 5CM 左右；7、柿椒、尖椒：首先保持原料的新鲜度，做到无腐烂

35、、无萎缩、去根蒂时下脚料不要太大，注意节约，根据烹调要求做到物尽其用；8、芥兰：去皮去叶，做到物尽其用；9、广东菜心：去净老叶和根部；10、空心菜、菠菜：摘去老叶、黄叶和根部。七、摘菜时，菜心与菜叶分别盛装，便于选料配菜，合理利用。八、洗菜分为两道程序：1、第一遍清洗泥沙与虫卵，洗前先浸泡十分钟后再开始淘洗；2、第二遍冲洗干净，冲洗过程中要轻洗，不能揉搓，以免将菜叶洗油。九、蔬菜洗净后应分筐盛装，沥干水后分交与砧板师傅验收。十、最后清理洗菜场地，保持地面、水池的干净，无积水。传单制度1、传票人员必须在上午 11：20 分，下午 18：20 准时到岗，整理打米台，米碗等做好前期准备工作；2、传单

36、时，按岗位分送；3、传到岗位时可以挂上，岗位无人时要找到相关工作人员并送到达对方手中；4、菜单不能随意乱放；精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用5、划票员交待特殊要求或有补单时传单人员要负责将其交待到责任人，至对方有回应。收尾工作收尾工作一、交接工程：区域卫生、用具卫生、环境卫生、到位、清洁。二、收尾工作程序标准：1、把地面卫生清扫出来，水池，墙壁卫生清理干净。2、检查、菜筐内是不是剩余青菜，大葱、或其它蔬菜，要委善保管。3、鸭架汤，下班无用完，要及时清理干净。4、菜筐摆放整齐、清洁。5、下班 14：0014：30，晚 21：0022：00，负责传票、鸭

37、架汤、打米等。6、值班：下班时通知值班经理检查验收合格前方可下班。烧烤组：温馨园烧烤组：温馨园( (陇海路店陇海路店) )工作目标：工作目标：一、卫生目标：区域卫生一、卫生目标：区域卫生用具卫生用具卫生二、切制目标：长短、粗细二、切制目标：长短、粗细厚薄厚薄三、备餐目标：备餐数量三、备餐目标：备餐数量备餐质量备餐质量四、物品摆放目标：位置、混放四、物品摆放目标：位置、混放五、标准菜品目标：色泽五、标准菜品目标：色泽味型味型盛器盛器装盘装盘盘边卫生盘边卫生辅料辅料六、片鸭程序目标六、片鸭程序目标七、初熟加工七、初熟加工八、收尾工作目标八、收尾工作目标工作标准工作标准一、卫生目标一、卫生目标品名片

38、鸭刀微波炉保洁柜制氧机玻璃门手布用后清理，保持干净无油污，无水渍，保持光亮无油污，内部摆放整齐无油污，无灰尘，保持清洁，设备运转正常无油迹，无水印，保持清洁明亮无油污，无异味，保持枯燥清洁精品文档，word 文档标准本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用电源开关电风扇鸭钩冰箱玻璃12 寸圆盘骨碟无污迹，无油灰，无损坏，无蛛网，保持光亮无油污，无灰尘，保持干净无油污，不能过厚，保持干净无油污，无异味，内部无脏物，摆放整齐无油迹，无水印，保持清洁明亮无油污，无水渍，无手印， ，无较大缺口，保持清洁无油污，无水渍，无手印，保持清洁垃圾桶、灰斗肚无油污，用后及时清理鸭炉水池铁架子不锈钢桶

39、墙壁地面工作台面无污渍，无浮尘，保持光亮无油污，无剩余脏水及时清理干净无油污，无蛛网，保持清洁无油污，保持光亮无浮尘，无污迹，无蛛网，保持光亮无油污，无积水，无杂物无油污，光亮，整洁二、切制目标二、切制目标三、备料标准三、备料标准四、物品摆放目标四、物品摆放目标五、标准菜品目标五、标准菜品目标六、片鸭程序目标六、片鸭程序目标1、上菜前，做好所有备餐(如葱丝、鸭酱)工作。2、听从划票员的要求走菜。3、将烤鸭 1 只(10 寸圆盘盛装)放在餐车上，备葱丝和鸭酱各 1 碟，鸭饼 2 份，一次性手套 1 双。4、片鸭师傅扒餐车到划票员所要求的台叼前(在途中遇到客人应主动让道 ，推车时速度适中，不得奔跑

40、)5、片鸭前应先让效劳员征求客人意见，然后再操作。6、先戴一次性手套，然后用片刀从鸭子的胸部中间和背中间划开，再从脖了下面开始片鸭，左右的薄片，整齐摆放在盘中。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用7、片鸭过程中，要对客人保持微笑，不允许与效劳员交谈。8、片完鸭之后，由效劳员将葱丝、鸭酱、鸭饼和烤鸭摆放在就餐桌上。9、推回餐车，取下一次性手套，并将餐车擦干净后备餐。七、宰杀鸭子程序七、宰杀鸭子程序1、先将白条鸭的脖子上皮向下撕 10 厘米。2、用排气管插入鸭子体内，并用手挤压至气充匀。3、用刀在鸭子的翅膀下边开个口(约 3 厘米)4、左手握着鸭脖和鸭翅，右

41、手从腔门处勾出肠头。5、然后从刀口处下手，把内脏完全掏出(先拉喉管-心脏食管鸭珍肝脏)，最后撑棍儿，去鸭翅。6、把鸭珍、肝、翅、头等送到凉菜间。八、收尾工作八、收尾工作1、交接工程：区域卫生、用具卫生、葱丝、鸭酱、鸭饼的保管，冰柜电源的检查，烤鸭数量上报值班经理。2、收尾工作程序：(1)把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位。(2)然后把下餐次的所需的盘子擦出来。(3)把葱丝、鸭饼放入保鲜柜，鸭酱加盖，鸭子妥善保管。(4)烤鸭炉下面垃圾盆清理干净，酒精放在备餐柜边。(5)水管关闭，电灯关闭。(6)检查冰柜电源是否通电，排风扇、微波炉电源是否拔掉。(7)(夏季打灭蝇药一次)(8)下班时通知值班经理

42、验收合格前方可下班。水台组：温馨园水台组：温馨园( (康复前街店康复前街店) )工作目标工作目标一、卫生标准：区域卫生、用具卫生一、卫生标准：区域卫生、用具卫生二、物品摆放：二、物品摆放：三、切制标准：三、切制标准：四、宰杀标准：四、宰杀标准：五、养鱼标准：五、养鱼标准：精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用六、收尾标准：六、收尾标准：卫生标准卫生标准名称水池海鲜池垃圾桶地面墙壁拖把下水道菜墩菜刀工作台 1 号不锈钢桶打氧机卫生标准无油污，无杂物，池内保持无脏水，清洁光亮无污渍，清洁光亮无油污，无破烂，保持清洁干净无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁无浮尘

43、，无油污，无损坏，保持干净光亮清洁无油污，用后及时挂起无杂物，无油污，道篦无缺块，保持畅通无污渍，无异味，保持清洁无污渍无油污，无杂物，保持光亮无油污，保持光亮无油污，无杂物，无堵塞物品摆放物品摆放切制规格切制规格宰杀切制标准宰杀切制标准一、水台宰杀标准一、水台宰杀标准1 1、鲳鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲳鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼( (鱼头鱼头) )洗杀标准洗杀标准(1)除去鱼鳞，用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞，去净鱼鳃，斩去鱼鳍。(2)左手抓鱼，鱼头向里，从鱼肛门处用刀沿着腹皮刨到鱼头下部。(3)然后取出内脏，注意鱼胆不要划破，否那么鱼肉会变苦。(4)将鱼腹内的黑皮和鱼鳃冲洗干净，按烹制要求改制冲杀即可。

44、(5)鲤鱼以肛门为中分线，在其上部处下刀改制冲杀即可。2 2、鲈鱼、桂鱼、小黄鱼、石斑鱼、黄花鱼洗杀标准、鲈鱼、桂鱼、小黄鱼、石斑鱼、黄花鱼洗杀标准(1)除去鱼鳞，用刀或钢刷反方向刮去鱼鳞，斩去鱼鳍。(2)在肛门处用菜刀轻轻横向切开为为佳，将肠斩断即可，不能下刀太深，否那么影响出菜成型。(3)用火钳夹或筷子从鱼口中插在鳃的外侧，然后伸入鱼的腹部，把内脏、鱼鳃取出。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用(4)把鱼放在清水中洗干净。(5)从鱼背部剞入，刀口深度为为佳，或根据菜品要求送到砧板即可。(6)香葱烤、川香烤，可直接将鱼背骨去掉，并剞上“一字花刀，送到砧

45、板即可。3 3、白鳝洗杀标准、白鳝洗杀标准(1)在鳗鱼的头部用刀背敲打，把鳗鱼打晕，再用刀在鱼头下部和肛门处轻轻横向切开，切断肠即可，不易过深。(2)用火钳或竹筷从鳗鱼头下部刀口处插入腹部，卷起内脏带出。(3)在鳗鱼头下部划开取出鱼鳃。(4)放在水龙头下冲洗干净，送砧板根据烹制要求改刀。4 4、甲鱼洗杀标准、甲鱼洗杀标准(1)先备两个小碗，放血和胆用。(2)左手按住甲鱼，用刀从甲鱼头部贴壳下侧用力划入，再拿甲鱼把血流到备好的小碗中。(3)再放到菜墩上，用刀从原来刀口处划进去，拆开上壳为准，掏出内脏，小心取出甲鱼胆，留神弄破，放入另外备好的小碗中。(4)将甲鱼的血和胆交到划票处，并传给客人。(5

46、)把甲鱼内脏掏出后洗净，交灶台上分水拿回。(6)将洗干净的甲鱼送给砧板，根据烹制要求改刀待用。5 5、牛蛙洗杀标准、牛蛙洗杀标准(1)用刀斩下牛蛙部。(2)右手从刀口处用拇指扣住牛蛙皮，向后拉下，把皮剥掉。(3)扣去内脏，小心蛙胆不要弄破。(4)斩去四脚，冲洗干净。6 6、黄骨鱼洗杀标准、黄骨鱼洗杀标准(1)用刀将鱼拍晕。(2)左手扣住鱼的上唇，右手扣住鱼下唇，用力向下一拉，取出内脏，扣下鱼鳃，用水冲洗干净。7 7、海参洗杀标准、海参洗杀标准(1)扣去海参内脏，将内脏和沙子冲洗干净，不能有杂物。(2)用清水洗净，交给砧板。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载

47、使用(3)将海参用刀按要求规格片成片即可。8 8、肉、羔、蟹洗杀标准、肉、羔、蟹洗杀标准(1)将蟹肚朝上放在墩子上，用刀尖放到肚的正中间，然后右手轻轻拍打背部，使刀尖切入蟹的心脏。(2)将蟹翻过来，掀掉蟹盖，去掉脏物，将盖子、蟹钳用刷子刷干净即可。(3)考前须知：杀蟹时不要用力太大，否那么蟹壳会因刀尖太深而烂。9 9、蛇洗杀标准、蛇洗杀标准(1)抓住蛇的七寸，用刀剁下蛇头，把血流入备好的碗里面。(2)从刀口处沿腹皮划下去，注意蛇胆不要划破。(3)用手把蛇皮用力撕下，注意不要用力太猛。(4)去净内脏，把蛇皮取出放在碗内。(5)冲洗干净，交于砧板加工。(6)注意：蛇头随时扔到垃圾桶，防止意外。10

48、10、肚子洗杀标准、肚子洗杀标准(1)将肚子放入盆内，加少量食盐和白醋，用双手反复揉搓。(2)肚子上的粘液凝固脱离，然后用水反复冲洗。(3)将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端翻过来，掏净杂物。(4)再加食盐和醋揉搓，洗去粘液，交给砧板即可。1111、小鳝鱼洗杀标准、小鳝鱼洗杀标准(1)小鳝鱼用 80 度的水将其烫死，去净粘液。(2)将小鳝鱼逐个用小刀从背部剃掉鳝肉，两面反复。(3)小鳝鱼腹部去掉肠子、鳝骨，将肉从中撕开。(4)将撕好的小鳝鱼丝洗干净即可。1212、鲟龙鱼的洗杀标准、鲟龙鱼的洗杀标准(1)左手抓住鱼的头部，右手握刀将鱼拍昏。(2)从两鳃相连处割破放血。(3)从肚中间剖开取出内脏

49、，摘去鱼鳃。(4)放入 7080 度的热水中烫 1 分钟取出，用刀背刮去鳞片，刮净头部与肚子及尾部的鱼鲨即可。(5)然后用清水冲洗干净送交砧板。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用1313、大羊腿洗杀标准、大羊腿洗杀标准(1)将大羊腿关节去掉。(2)去掉杂面筋膜，清水浸泡到没有於血即可。1414、虾仁、墨鱼仔洗杀标准、虾仁、墨鱼仔洗杀标准(1)虾仁、墨鱼仔先化开冻(用凉水自然解冻)。(2)用芽签去净虾仁的沙线，然后用陈桥靓水搅打。(3)然后用清水冲洗干净即可。(4)墨鱼仔去掉须部，然后逐个将杂物冲洗干净即可。1515、鸭架斩切标准、鸭架斩切标准(1)将鸭

50、架一斩两断，拾掉杂物和一次性筷子。(2)将鸭架斩成见方的块状，送给打荷煲制鸭汤即可。(3) 注意：将鸭尾一定要去掉。1616、鸡子、鸽子、鹅洗杀标准、鸡子、鸽子、鹅洗杀标准(1)先将其毛去干净，然后去掉食囊、食管、抓尖和尾。(2)根据烹饪规格要求去净内脏，送给砧板。养鱼标准养鱼标准1、海鲜池每天上午换水一次，秋冬每两天换水一次。2、换水时，准备好一个盛鱼的桶(温后)3、把海鲜池内的鱼类、海鲜、牛蛙等捞出放入水桶内(温后)4、再将打氧机和抽水机的电源拔掉。5、用长水管把鱼缸内的脏水全部排出。6、把上层的海绵取出来洗干净待用。7、然后用洁净水把海鲜池内外洗涮一遍后，用清水再冲洗一遍。8、把氧气管、

51、抽水机和水管上面的杂物去净(大扫除清洗一次)9、海鲜池放入清水(夏季应参加冰)，将打氧机和抽水机插上电源，使其正常运转(海鲜池放水八分满为佳)10、将水桶里的鱼和牛蛙分别放入海鲜池内11、最后将海鲜池的沙布系好在水池外围，防止活鱼跳出。收尾工作收尾工作1、交接工程：区域卫生、用具卫生，鸭架保管，海鲜加工。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用2、收尾工作程序标准：(1)把地面卫生清扫干净，水池卫生清理干净，水管关闭。(2)中午 14：0015：00，晚上 9：0010：00，与前台划票员交接负责划票工作。(3)把所加工的海鲜或其它原料送到其它各岗位。(4)

52、然后垃圾筒清理干净，下水道清理干净。(5)检查海鲜池打氧机是否正常。(6)检查海鲜池如果死鱼或其它海鲜立即宰杀后入冰箱。(7)下班时通知值班经理检查合格前方可下班。(8)菜墩清理干净竖起来。(9)手布清洗干净。蒸笼组：温馨园蒸笼组：温馨园( (陇海路店陇海路店) )一、卫生标准一、卫生标准二、物品摆放二、物品摆放三、备餐标准三、备餐标准四、切制规格四、切制规格五、初熟加工五、初熟加工六、标准本钱卡目标六、标准本钱卡目标七、创新菜品目标七、创新菜品目标八、收尾目标八、收尾目标卫生标准卫生标准名称蒸柜米格工作台不锈钢笊篱白灼汁桶地面花草盆冰箱菜墩卫生标准无灰尘，无油污，内无积水，外光亮，拉手不松动

53、无油污，保持清洁光亮无油污，内无脏物，摆放整齐无油污，把牢固无油污，保持干净无油污，无积水，保持地面干净里外干净内外干净，摆放整齐，无积水无油污，勤清刮，保持干净精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用菜刀吸尘罩调料缸拖把下水道鱼盘12 寸圆盘鲍鱼盘大树叶盘葱丝缸无油污，保持干净勤清理，无灰尘，保持干净调料无混杂，保持干净无油污，勤清洗，保持干净内无杂物，保持畅通保持干净，无积水保持干净，无积水保持干净，无积水无积水，无大缺口，保持干净无油污，无杂物，保持干净蒸笼组物品摆放蒸笼组物品摆放蒸笼备料清单蒸笼备料清单切制规格切制规格蒸笼组初熟加工标准蒸笼组初熟加工

54、标准一、梅菜扣肉一、梅菜扣肉1、比例：五花肉40 斤，老抽250 克，鸡精粉100 克，料酒1 瓶，水2500 克，白糖600克，海鲜酱 4 瓶，花生酱 0.5 瓶，芝麻酱 1 瓶，红豆腐乳 1 瓶，白豆腐乳 1 瓶，梅菜 1件2、制作过程：(1)将五花肉入笼蒸制八成熟，取出切成9.5 厘米的大块，用手布擦干水分后抹上老抽。(2)炒锅加油，油热六成时逐块下锅。(3)炸成酱红色，捞出切制成长 9.5 厘米，厚 0.7 厘米的肉片状。(4)用以上调料兑制一起熬制调好味倒入五花肉拌匀。(5)把切好的五花肉用油煸炒出少许油，提前熬制酱拌匀，逐个摆放在碗中，放上提前炒好的梅菜即可。3、成菜标准：色泽酱红

55、色，肉烂而不腻，酱香味厚。二、白灼汁的制作标准：二、白灼汁的制作标准：1、比例：清水 30 斤，大姜片 0.6 斤，香菜 0.4 斤，西芹 1.5 斤，鱼骨 3 斤，红萝卜 3斤，鲜葱件 2 手，青椒 0.6 斤，大葱 0.8 斤，干香菇 0.15 斤，冰糖 1.5 斤，精盐 1 斤，味精 450 克，鸡精 0.4 斤，胡椒粉 5 克，生抽 5 东半钱，美极鲜 1 瓶，蒸鱼豉油 1 瓶，精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用鱼露 0.5 斤，老抽 100 克。2、过程：将上原料的清水兑制，用小火煲制的汁抽净倒渣。将以上调料兑制味汁同水搅匀上火烧开，调味待用

56、，把切好的洋葱片、姜丝、青椒丝、香菜用葱油炸干倒入白灼汁即可。3、成品标准：色泽深酱红，咸鲜味美，口味适中。三、金银蒜制作标准三、金银蒜制作标准比例：蒜茸 5 斤、胡萝卜 5 斤、味精 2 两、鸡精 2 两、盐 2 两制作：将清油烧热 8-9 成，浇在蒜茸、胡萝卜上面，加味，另起油锅放清水飞透蒜茸，拧干水分，放油锅内炸至金黄色，沥油和银蒜拌匀即可。标准：黄白清楚，蒜香味突出，无糊味，无苦味标准本钱卡标准本钱卡收尾目标收尾目标(一)交接工程1、区域卫生：用具卫生、冰柜电源的检查。2、收尾工作程序标准：(1)把地面卫生清扫干净，工作台卫生清理干净。(2)然后把下餐次的所需的盘子备出来擦干。(3)把

57、剩余的半成品，香米收藏好。(4)所用的调料缸清理干净后用台布盖好。(5)下水道篦上杂物清理干净。(6)检查冰柜电源是否正常，水管、天然气是否关闭。(7)通知值班经理检查验收合格前方下班。温馨园温馨园( (陇海路店陇海路店) )砧板组砧板组工作目标：工作目标：一、卫生目标：区域卫生一、卫生目标：区域卫生用具卫生用具卫生二、物品摆放：位置二、物品摆放：位置混放混放三、备餐目标：备餐数量三、备餐目标：备餐数量备餐质量备餐质量四、切制目标：长短四、切制目标：长短粗细粗细薄薄五、腌制标准：五、腌制标准：六、配菜量化：六、配菜量化：精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使

58、用七、收尾目标：七、收尾目标：卫生标准卫生标准名称菜刀菜墩小胶筐水池广肚桶菜刀菜墩墙壁冰箱内保鲜盒下水道铁篦平称菜刀菜墩不锈钢托盘砧架下水道胶筐野山菌盖地面卫生垃圾桶大小菜筐不锈钢副料盒拖把灭火器打汁机无油污，无损坏，光亮无油污，无积水，无异味无油污，无损坏，外边无脏物，清洁无油污，无杂物，保持清洁外无脏物，保持清洁无油污，无损坏，无异味无油污，无积水，无异味无灰尘，无蛛网，无油污，保持清洁光亮无油污，无脏物，无损坏油污不易过多，保持清洁无油污，清洁，保持正常使用准确无油污，无损坏，光亮无油污，无积水，无异味无油污，无脏物，无损坏，清洁无油污，保持整洁墙壁油污不易过多，保持畅通无油污，外无脏物

59、，清洁无损坏无油污，清洁无杂物、无油污、无积水保持清洁收尾备餐后，保持清洁，无油污无油污，无脏物，无损坏，清洁无油污、光亮清洁油污不易过多，保持清洁外无油污，无过期人，无损坏，可正常使用卫生标准物品摆放物品摆放精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用备餐标准备餐标准切制规格表切制规格表腌制标准：腌制标准：一、牛肉条、牛肉片的腌制标准(以 1 斤计算)1、将牛里脊去筋，切制成 5-8 厘米厘米长条，放入清水中浸泡 2-3 小时，冲换血水，控干水分，把牛肉条放入成器中，再放入食粉 5 克，松肉粉 1 克，味精 3 克，糖 2 克，盐 2 克，水 50 克，生粉

60、20 克，鸡蛋 50 克，老抽 2 克，色素 1 克。2、操作方法：把原料与调料、食粉等，放在一起搅拌均匀，放入水时应注意，水的比例，再放入老抽和色素即可。3、特点：牛肉色泽深色，手感光滑柔软。4、原料：腌制后放入保鲜盒，封上清油即可。二、酥皮辣子鸡腌制标准(以 1 斤计算)1、将去骨鸡腿滑水，切制成 1 厘米见方，放入清水中洗净。2、控干水分，再把鸡丁放入成器中，参加泡椒酱100 克，味精 3 克，料酒 10 克，糯米粉 50 克，生粉 100 克，色素 1 克。3、特点：鸡丁色泽发红，略黄，手感光滑，粘。柔软。4、原料腌制好后放入保鲜盒即可。三、虾仁的腌制标准(以 1 斤比例)1、将冻虾仁

61、解冻，用芽签去掉虾线，再用清水洗干净，放入成器中。2、加面粉 2 两，去掉虾身上的泥土，再用清水冲净，放入成器中。3、加清水(浸满虾仁为宜)放枧水 10 克，浸泡 1-2 小时后，用清水再冲一下，去枧味，放入广东米酒 25 克，食粉 1 克，盛入成器中，用清水浸泡即可。四、肉丝、肉片的腌制标准(以 1 斤计算)1、先将原料用水浸泡半小时以上，捞出沥净水分，待用。2、将食粉 3 克，松肉粉 1 克，盐 1 克，味精 2 克，水 4 两，生粉 20 克等用水化开，倒入原料中。3、将水打入原料中，在打水的过程中，要朝一个方向，直至水被原料完全吸收，然后放入蛋清搅拌均匀。4、原料腌好后放入保鲜盒，加清

62、油封顶即可。五、鸡丁的腌制标准(以 1 斤计算 )精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用1、将鸡脯肉切成丁放入清水中浸泡 1-2 小时，去掉血水，沥干水分，放入成器中。2、放入食粉 3 克，松肉粉 1 克，嫩肉粉 1 克，食盐 10 克，味精 15 克，鸡精 5 克，生粉 25 克，水 2 两，拌匀，放入清油在肉上面。六、牛肉粒的腌制标准(以 1 斤计算)1、把切好的牛肉粒用清水浸泡 30 分钟，将其捞出，沥干水分。2、将食粉，嫩肉粉 0.2 在，鸡精，料酒 5 克，生抽 5 克，搅拌均匀。3、将搅拌好的汁倒入牛肉粒中搅匀，然后放入生粉 5 克，蛋清 1

63、个抓匀即可。4、将其放入保鲜盒内，用清油封顶 2 小时后即可使用。七、羊肉片的腌制标准(以 10 斤计算)1、将羊后腿肉去皮去筋，切成薄片，放入清水中浸泡 3 小时。2、冲掉血水，晾干水分，把肉片放入成器中。3、参加食粉40 克、松肉粉 15 克、嫩肉粉10 克、清水 2-3 斤、料酒 2 两、食盐1.5 两、味精 2 两、鸡精 1 两、高度酒 1、5 两、鸡蛋 3 个、生粉 3 两拌匀即可。八、凤节的腌制标准(以 1 节计算)1、将凤节滑水、洗净、控干水分，放入成器中，再放入蒜香粉 10 克，味精 3 克，盐 2克，白糖 2 克，肉宝王 5 克，吉士粉 20 克。2、操作方法：把原料与调料放

64、在一起搅拌均匀即可。3、特点：凤节色泽深黄色，手感粘滑。4、原料：腌制后放入保鲜盒，封上清油即可。九、鸡中翅的腌制标准(以 1 斤计算)(康复街店)1、将鸡中翅滑冻，洗净控干水分，放入成器中，再放入盐 3 克，味精 4 克，糖 3 克，鸡精粉 2 克，料酒 10 克，吉士粉 50 克，生粉 50 克。2、操作方法：把原料和调料放在一起搅拌均匀即可。3、特点：鸡中翅色泽深黄，手感粘、滑、柔软。4、原料腌制好后放入保鲜盒即可。十、鸡中翅的腌制方法(以 15 斤计算)(经七路店)1、首先将翅中解冻化开，泡水约 15 分钟。2、将翅中捞出沥干水分，用砍刀拍其外表，使其组织疏松。3、用刀根顺其骨划一刀开

65、(约 1.5-2 厘米长)注意不能使骨拆散。4、将红白腐乳2 瓶，蒜茸辣梅酱2 瓶，蒜茸250 克、料酒20 克、盐10 克、蒜香粉100精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用克搅拌均匀。5、然后把翅中放入，使其均匀后，与酱包住腌制。6、腌制 12 小时即可使用。十一、鸭脯肉的腌制标准(以 1 斤计算)1、将鸭脯肉解冻，切制成 6-7 厘米长片，用清水洗净，再控干水分，放入成器中。2、再参加食粉 2 克，松肉粉 1 克，味精 3 克，盐 2 克，糖 2 克，水 10 克，鸡蛋 30 克，生粉 20 克，肉宝王 5 克。3、操作方法：把原料与食粉、调料放在一

66、起搅拌均，再放入鸡蛋，生粉即可。4、特点：鸭脯肉色泽本色，光滑柔软。5、腌制好的原料放入保鲜盒内，封清油即可。十二、金牌双香骨的腌制标准(10 斤)红豆腐乳 1 瓶蒜茸 100 克白豆腐乳 1 瓶葱 25 克排骨酱 1 瓶姜 25 克海鲜酱 1 瓶白菜 20 克芝麻酱 25 克辣椒圈 50 克柱候酱 1 瓶盐 100 克味精 100 克鸡精 150 克把排骨改刀，用清水浸泡 3-5 小时，同时参加沸水、白糖直到把排骨泡得白腻，没有血丝为止，把排骨放入以上所有的酱，然后打匀，腌制 24 小时为宜。十三、法制鹿排的腌制标准(10 斤)白豆腐乳 1 瓶红豆腐乳 1 瓶排骨酱 1 瓶叉烧酱 2 瓶芝麻

67、酱 50 克烧汁 100 克美极 50 克葱 25 克姜 25 克盐 25 克味精 80 克鸡精 50 克把兔子浸泡泡白后，把以上调料兑汁拌匀，把兔子腌制浸泡至少 24 小时最正确。配菜量化配菜量化砧板配菜程序砧板配菜程序精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用一、正常配菜1、传菜员把菜单传到砧板时，砧板组由 AB 砧板负责按菜单根据情况安排其它砧板配菜。2、菜单上标有“即起的热菜或有1-4 个菜的单子要及时顺出来，交待荷工“加急以最快的速度出菜。(配菜时按照素菜先配或荤菜先配，再接着小炒等，最后是蔬菜类、汤羹类的顺序)3、配菜时要把握菜肴的量化标准，防止出

68、现多少现象，造成效率低下。4、菜单上标有“叫起的菜，配出后放置在不不锈钢托盘上，如果能够提前加工的菜肴，要提醒荷工加工，菜单的菜肴配份完后，将菜单按顺序挂在标记上。 (配份时按照其菜单以大菜、主菜、副菜、汤羹类的顺序，或以高、中低，最后出汤羹的顺序，如果有海鲜、鱼类、扣碗应提前通知其岗位人员容许确认。二、包桌菜单1、先把提前备好、切制或半成品的原料提前顺出荷台，督导荷工及时备出 (如炸制、卤制的原料)2、3 桌以上包桌的汤羹按照量化标准将原料备出来。三、特殊情况1、菜单上标有“即起而不是“叫起的菜应先上主菜、大菜类、按照先荤后素的原那么上菜，或遵照客人的交待上菜，如果客人有特别要求应及时告诉荷

69、工。 (如客人不要辣或者是回民等)2、 “叫起的菜较为麻烦，要先顺出如乳羊腿、川香烤鲈鱼、松鼠鱼等菜品，并将其加工好。3、 如果因为前台效劳员忘记开单， 客人又急着让上菜的情况， 可由部门管理人员通知，先把菜配出来，然后再让前台效劳人员补单，做到解客人所急。收尾标准：收尾标准：一、原料：海鲜类、肉类、罐头类、素菜类把各自负责的原料，需要放入冰箱的要分类、整齐、洁净的放入冰箱，如带水的原料要加水，应该加保鲜纸的要加保鲜纸，保鲜盒要加盖，生熟要别离，需要提前切制的原料要备齐，需交接他人的原料要交接到位。二、用具：菜刀、菜墩、砧架、菜架、胶筐、不锈钢托盘、料头盒、菜刀光亮。把自个负责的用具、卫生清扫

70、干净。如：菜墩无积水、菜墩立起，菜架无油污，砧架精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用无油污等等。摆放整洁。三、电器：电扇、冰箱、制冷机。把各自负责的电器类，检查一遍，如冰箱是否通电，是否正常运转，冰箱门是否关严。电风扇是否拔掉电源，制冷机，用完要把拔掉电源，妥善保管，以上电器要保持整洁无油污，正常使用。四、地面：垃圾桶、拖把把地面卫生清扫出来，水池卫生是否到位垃圾桶是否整洁，拖把是否整洁。五、水管：用完水后，要及时关闭，如发现水管漏水滑丝要及时通知维修。六、值班：下班时通知值班经理检查、验收合格前方可下班。灶台组：温馨园灶台组：温馨园( (陇海路店陇海路

71、店) )工作目标工作目标一、卫生标准一、卫生标准二、备餐目标：备餐数量，备餐质量二、备餐目标：备餐数量，备餐质量三、初熟加工标准三、初熟加工标准四、标准菜品目标：色泽、味型，成器、装盘、盘边卫生、辅料四、标准菜品目标：色泽、味型，成器、装盘、盘边卫生、辅料五、创新菜品五、创新菜品卫生标准卫生标准名称炒锅炒勺笊篱油丝油盆锅架手布卫生标准内部无黑点，外部无油污，干净光亮，无松动外面清洁干净，无污渍，保持勺把无松动无污渍，保持清洁保持干净，清爽，无钢丝脱落，不得随意摔打无污渍，保持光亮每餐次清理一次无油污，无异味，保持干净备餐目标：备餐目标：初熟原料的加工标准及程序初熟原料的加工标准及程序一、椒盐：

72、一、椒盐：1000 克加碘盐倒入锅中小火烧至 60-80 度时，倒入大托盘内，再把 250 克五香粉，100克花椒面、50 克沙姜粉、10 克鸡精粉一同搅拌即成，加十三香。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用二、里脊二、里脊制作：锅内放清油，油温 5-6 成，放油挂好糊的里脊炸起，将里脊按要求切好备用，将炒锅放至火上倒入清油，烧至 6 成熟，将里脊用料酒和盐腌好放到里脊糊里沾上糊，轻放油锅。标准：浅黄色，光泽饱满。三、野山菌加工程序与标准三、野山菌加工程序与标准1、野山菌 15 斤，精盐 10 克、味精 15 克、蚝油 150 克、白糖 5 克，色拉油

73、350 克、葱姜各 100 克、高汤 2500 克、老鸡块 200 克或五花肉 200 克。2、将加工好的野山菌上笼用中水蒸制 30-50 分钟，至野山菌入味即可。3、加工标准：野山菌浅黄色，筋香味鲜，无异味，口感爽滑。四、茶叶的加工程序与标准四、茶叶的加工程序与标准1、比例：干茶叶 3.5 斤、白糖 4 斤、生粉 1.3 斤、吉士粉 65 克2、加工程序：(1)将茶叶先用温水泡开，然后将泡开的茶叶用开水煮 15 分钟，再泡压，捞出挤干水分。(2)把挤干的菜叶拌入白糖、吉士粉、生粉。(3) 炒锅上火，锅内参加旺油热至四五成时，下入茶叶，炸至焦香捞出即成。3、加工标准：色泽微绿，酥焦，注意保管要

74、密封，否那么易变潮，茶叶焦香味浓。五、葱油的制作程序与标准五、葱油的制作程序与标准1、比例：色拉油 40 斤、大葱 5 斤、洋葱 5 斤、香葱 1 斤、大蒜子 1.5 斤、八角 100克、香菜梗 250 克、香叶 10 克、生姜 2 斤。2、制作程序：(1)将色拉油倒入桶中或锅中，参加大葱、大蒜、香菜梗、香叶、八角、洋葱、生姜，用大火开，然后用微火浸炸。(2)在炸黄时，工作人员不得私自离开岗位，一直到原料的水分炸干，发出浓浓的葱香味，原料变成微黄色捞出，沥干油即成。3、加工标准：葱油的葱香味浓厚，清澈无杂物，不发黑。六、麻辣料兑制六、麻辣料兑制1、比例：干尖椒 3 斤、花椒 8 两、麻椒 2

75、两，捡去杂物与石子备用。2、制作程序：精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用(1)炒锅参加食油 5 斤，热四至五成放入尖椒，炸至酥香时出锅，散开备用。(2)然后快速将花椒放入油锅中，炸至香麻味，透出时快速出锅散开。(3)凉透后与尖椒拌匀，用粉碎机粉碎即成。3、考前须知：双椒过油时易老(制成料发苦)麻辣味突出，麻而不臊，香而不腻。七、香菇加工程序与标准七、香菇加工程序与标准1、比例：水发香菇 12 斤、清水 6 斤、鸡架 250 克、精盐 25 克、味精 25 克，鸡精 50克、蚝油 15 克、老抽 25 克、鲍汁 10 克、料酒 50 克、红烧酱 50 克

76、、大葱 200 克、大姜片 100 克、色拉油 150 克。2、加工程序：(1)先将香菇用冷水浸泡至软，然后飞水。(2)炒锅加底油，放入大葱、大姜片炒出香味。放入红烧酱、蚝油、鲍汁，参加高汤或清汤调味。(3)在火上煨至 10 分钟出锅，入笼蒸制 30 分钟，至香菇筋香备用即可。3、加工标准：香菇香味浓，色泽自然。八、茶树菇的加工程序与标准八、茶树菇的加工程序与标准1、比例：水发茶树菇4 斤，清水5 斤、鸡架1 斤、葱段250 克、姜片100 克、盐8 克、味精 5 克、鸡精 3 克、蚝油 4 克、干红辣椒 3 克。2、加工程序：(1) 把干茶树菇用温开水泡开，洗干净飞水待用。(2)锅内加底油，

77、把料头炒香，参加高汤或清水，放入调料，调好味道，放入干茶菇，小火煲制 30 分钟，或高压锅压制透即可。3、加工标准：茶树菇筋香味厚，无有硬心，色泽酱红色。九、酸辣广肚特制红油九、酸辣广肚特制红油1、比例：色拉油8 斤、桂林辣椒酱 2 瓶、辣妹子酱 2 瓶、蒜茸辣椒酱 2 瓶、四川豆瓣酱剁碎 1 斤、四川泡辣椒剁碎 1 斤、辣椒面 1.5 斤、紫草 15 克、白芝麻 30 克、大葱 2斤、姜碎 1 斤、料葱 2 斤、香菜根 1 斤2、加工程序：(1)锅内放入色拉油，放入大葱、姜、料葱、香菜、白扣 10 克、香叶 10 克、良姜 10克、小茴香 10 克、用小火熬制 20 分钟。(2)待水分干时，

78、放入各种酱料，干辣椒、干辣椒面和紫草，再熬制约 20 分钟。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用(3)干辣椒炸制深红色时，放入白芝麻，待熬制酱香味，即可离火端锅。(4)把熬制的红油盛在不锈钢桶内泡上约 10 小时左右。3、加工标准：色泽深红亮，香味浓厚，香辣味重。十、油发广肚的程序与标准十、油发广肚的程序与标准1、比例：荷包广肚或葫芦广肚 6 斤、色拉油 60 斤、不锈钢桶 1 个、不锈钢垫子 3 个2、涨发程序：(1)将其中一个不锈钢垫子垫在不锈钢桶内， 倒入色拉油 60 斤， 再放入干透的广肚 6 斤。(2)将不锈钢桶置于火上，大火烧油，待油温升至1

79、30 度左右，广肚会自然收缩，在150度油温后广肚会自然膨胀起来。(3)将剩余 2 个不锈钢垫子压住广肚，广肚在油中继续涨发，涨发起来后，在桶中需要停顿一下，约 10 分钟左右，将广肚移成小火，捞出广肚将其片开为 2 片状。(4)将片开后的广肚， 再次放入油桶中， 让油温保持在 130150 度左右， 让其自然涨发，每隔 5 分钟翻动 1 次，这样持续 8 次至广肚不上色，不回软，便可以出锅，放在桶内，用清凉水浸泡即可。3、加工标准：广肚色泽洁白，有弹性，呈蜂窝状，不回软，不变色。十一、腰果十一、腰果(2(2 斤斤) )1、锅内参加清水，待煮沸后投入腰果，参加食粉15 克，注意火不可太大，不要

80、用炒勺来回翻动，防止腰果易碎。2、待腰果煮至10 分钟后捞出，以清水漂洗，再往炒锅中参加清水，待水沸后注入白醋50 克，5 分钟后捞出，冲洗干净。3、用清水再煮一遍腰果，除净食粉和白醋，腰果捞出呈白色。4、锅内参加色拉油，待四成油温下入腰果，轻轻推动腰果，火不可过猛，待腰果炸干水分捞出，撒在准备好的托盘报纸上。标准：口感脆焦、色泽白而透亮十二、鹿筋加工程序与标准十二、鹿筋加工程序与标准1、比例：鲜鹿筋2 斤、葱50 克、姜100 克、清水4 斤、盐6 克、味精5 克、料酒5 克。2、加工程序：3、先将鹿筋解冻，放进锅里飞水，洗干净，放入高压锅内。4、把葱姜投入清水烧开，参加精盐、味精、料酒、倒

81、入高压锅。5、将高压锅猛火上气压 18-20 分钟至鹿筋熟，捞出待用。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用6、如果有硬心的鹿筋挑出后再压制。7、加工标准：色泽微黄，无硬心，有弹性，一掐即断。十三、牛腩的加工程序十三、牛腩的加工程序比例：生牛腩 10 斤、大葱 450 克、大姜 150 克、干辣椒 15 克、八角 10 克、花椒 5 克、豆瓣酱 20 克、泡椒酱 5 克、精盐 10 克、老抽 20 克、蚝油 15 克、清水 5 斤、料酒 25克制作：将牛腩改刀改成 2.5 厘米见方块，然后将牛腩飞水，放入高压锅，将炒锅放入色拉油，炒香料头，酱类放水烧开，倒

82、入高压锅内，将高压锅用中火上气后 912 分钟，然后焖制 5 分钟即可。标准：色泽酱红，烂而不碎，其味适中，口感软筋适口十四、猴头加工程序十四、猴头加工程序1、比例：干货猴头1500 克、冰糖 300 克、鸡汁 50 克、鸡粉 30 克、老鸡块 300 克、五花肉 300 克、大葱 100 克、姜 50 克、味精 30 克、盐 20 克、金华火腿 400 克。2、加工程序：(1)先将猴头用冷水发透，然后飞水。(2)锅内清油少许，加高汤，参加上述调料调味，然后放入涨发好的猴头，煲透即可。3、成型特点：口感软松、味觉清鲜、不发苦十五、乳羊腿加工程序：十五、乳羊腿加工程序：1、羊腿提前用水泡 3-4

83、 小时。2、羊腿飞水 10 分钟，去掉血沫冲凉。3、羊腿汤制汤如下：大姜50 克、大葱50 克、大蒜50 克、香菜根 40 克，干辣椒 30 克，用油炒香待用。4、八角15 克、花椒15 克、良姜10 克、香叶10 克、小茴30 克、白芝麻15 克、丁香6克、桂皮8 克、陈皮6 克、草果15 克、肉扣12 克、沙仁13 克、碧波7 克、紫草10 克、把以上所有原料飞水，然后炒香，包入料包待用。5、红曲米 0.5 斤包成料包，然后 60 斤高汤，把两个料包放里煮 15 分钟，参加盐 1.5斤，味精 0.5 斤、鸡粉 0.5 斤、生抽 1 瓶、白酒 1 斤、玫瑰酒 0.5 斤，调好味，把羊腿放入卤

84、 20 分钟，泡 10 分钟捞出，把卤汤过滤干净，每天加热一次，夏天两次。6、料包、红曲米捞出放凉后放入冰箱。标准：色泽红亮、大料味浓、香辣适口精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用十六、顶汤制作十六、顶汤制作用料：金华火腿 4 斤、老鸡 5 只、猪肉 6 斤制作：全部飞水，放多用桶加水煮 2 开即可标准：味道鲜美、色泽微黄十七、鲍鱼涨发十七、鲍鱼涨发制作：先把鲍鱼(5 斤)，食粉(25 克)放冷水泡软即可，再用牙刷洗，然后用老鸡 5 斤，排骨 3 斤，金华火腿 3 斤，放在多用桶底，把鲍鱼放在上面煲，放老抽，蚝油 1.5 斤，糖 1.2 斤，味精 3 两

85、，小火煲 4-5 天即可。标准：软筋富有弹性，味浓鲜香，酱红黄色。十八、鱼翅涨发十八、鱼翅涨发制作：先把翅放冷水泡三天，然后用竹打把翅盘好，放在多用盘里加水，煮5-6 小时即可，煲好后一片片洗净，大小翅分开保存。标准：光滑有弹性，浅黄色。十九、燕窝十九、燕窝制作：先把燕窝放冷水泡一天，然后用开水局 2-3 次即可食用。标准：自然色二十、剁椒二十、剁椒原料：坛坛香 2 瓶，新鲜小米椒 0.5 斤、姜沫 0.4 斤、蒜沫 0.4 斤、制作：下入红油，加味精、鸡粉即可标准：色泽鲜红、香辣味浓二十一、九味猪手二十一、九味猪手原料：猪手 7 只(7 斤)香料：桂皮 1 两、八角 1 两、香叶 0.1 两

86、、草果 4 个、干整椒 2 两、大姜 2 两、大葱 2两、水 7 斤、红油 5 两制作：猪手烧净，毛洗净，剁块，飞水，过油，净锅底油，下入葱、姜煸香下入桂皮、八角、香叶、草果、干整椒煸香，参加辣妹子、豆瓣酱、剁椒，加水，加糖鱼调好味，小火煨至烂标准：色泽红亮、筋而不腻二十二、酱椒二十二、酱椒原料：酱椒 6 斤、小米辣 7 斤、姜沫 5 两、豆豉 2 两、大油 1 斤、色拉油 3 斤、味精 8精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用两、鸡粉 4 两制作：酱椒剁碎，小米辣剁碎，挤干水分，净锅，将两椒炒干水分倒出，净锅，大油下入姜沫和酱椒，小米辣，参加味精、鸡粉，

87、再倒入色拉油熬匀即可。标准：酱香浓郁，辣味适中，自然色二十三、大片牛肉二十三、大片牛肉原料：牛头肉 8 斤副料：大姜 0.4 斤，大葱 0.4 斤、白扣 0.1 两、香叶 0.1 两、干整椒 2 两、盐 4 两、味精 4 两、辣妹子 4 两、香辣牛肉酱 4 两、排骨酱 4 两、孜然 0.2 两、红油 4 两制作：净锅下入大姜、大葱、白扣、香叶、干整椒、辣妹子、排骨酱煸香，加水 7 斤，加盐、味精、鸡粉调好味泡 4 个小时即可。标准：酱红色，香辣口鲜，筋而不碎二十四、腊肉二十四、腊肉原料：湖南红腊肉制作：切片、净锅、烧水放酱油，飞水不咸即可。标准：自然红色，烟味浓郁二十五、蒜茸二十五、蒜茸原料：

88、蒜 10 斤、油 5 斤、盐 0.5 斤、味精 0.5 斤、鸡精 0.2 斤、白糖 0.8 斤、红萝卜制作：蒜茸用清水淘干净，参加调料，用 150 度热油烧上即可。标准：蒜香味厚，色泽浅黄二十六、川香鲈鱼酱二十六、川香鲈鱼酱标准：酱红色，酱香微辣二十七、糖醋汁二十七、糖醋汁水 15 斤、白醋 4 瓶、白糖 6 斤、沙司 1 瓶、酸梅酱 4 瓶、蕃茄酱 2 斤、盐 1.5 两、味精 2 两、鸡蛋 1 两、色素少许标准：色泽柿黄色、酸甜适中二十八、泰汁二十八、泰汁制作：蒜茸炒香，加水 2 斤，加调料烧开即可标准：酸甜微辣、柿红色二十九、招牌鱼汁二十九、招牌鱼汁精品文档，word 文档本文为网上收集

89、整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用烧汁 20 克，白糖 15 克，冰片糖 30 克、泰式鸡酱 10 克，什锦果酱 10 克，叉烧酱 10 克，鸡汁 3 克，盐 5 克，鸡精 5 克，味精 3 克，蚝油 2 克，陈醋 15 克制作：锅内放水10 斤，加葱、姜、红罗卜、西芹、香菜各 200 克、熬20 分钟放入调料，捞出废料即可标准：酸甜微辣、酱香味浓、酱红色三十、干锅酱三十、干锅酱原料：皇冠豆瓣酱王 1 瓶，纯辣酱 1 袋、辣妹子 4 瓶、李锦记蒜茸辣椒酱 2 瓶、海鲜酱1 瓶、花生酱 0.5 瓶、味精 4 两、鸡精 4 两、蒜茸、洋葱粒各 4 两、色拉油 5 斤制作：锅内参加色拉油炒香料、

90、蒜茸、洋葱粒，然后放入以上酱料，熬制发出香味即可。标准：色泽暗红、酱香浓郁、咸香微辣三十一、干锅红油三十一、干锅红油原料：八角 30 克、花椒 10 克、草果 5 个、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 1 克、永丰制作：将色拉油放入锅内，然后将料放入，用小火熬制发香；将熬好的红油泡 10 小时以上，然后过滤干净即成。标准：色泽深红，香辣纯厚，无杂物三十二、面油三十二、面油色拉油 20 斤、面粉 15 斤、大葱、洋葱适量制作：小火熬匀出香即可标准：色泽微黄，面香味浓三十三、鱼块三十三、鱼块 1010 斤斤大葱、大姜各0.5 斤，椒3 两，八角2 两，香叶2 两、茶叶水1 杯、盐3 两、味精2

91、两、味精 2 两、胡椒粉 1 两制作：将鱼块放以上原料腌制；鱼块挂皮糊；锅内放清油，油温7 成，放鱼块炸制金黄标准：地粘连、金黄色三十四、香干煲三十四、香干煲洋葱 0.5 斤、蒜 3 两、姜 1 两、生抽 2 两、美椒 1 两、麦芽粉少许、高汤 5 斤制作：将香干切块，放七成油温炸金黄；放锅内加上述原料炖至软筋标准：酱香色、料味厚三十五、红烧肉三十五、红烧肉(6(6 份份) )糖 2 两、味精1 两、鸡精0.5 两、盐0.3 两、料洒2 两、啤酒1 瓶、葱0.4 斤、姜3 两、大蒜 2 两、桂皮 0.5 两、干辣椒 2 两、八角 1 两、香叶 0.1 两、白扣 1 两、草果 4 个、红曲米 2

92、 两、橙黄色素 2 两、水 4 斤制作：将红烧肉切块放油炸黄，炒糖色，加料用高压锅压 10 分钟焖 10 分钟标准：色泽红亮，肥而不腻，微甜三十六、香炸小排三十六、香炸小排比例：排骨 12 斤，洋葱件 2.5 斤，玫瑰汤 250 克，乳化剂 150 克，沙姜粉 50 克，太太乐鸡精 150 克，鸡粉 50 克，麦芽粉 25 克，家乐香炸粉 100 克，广东米酒 150 克，蒜香粉 75 克，白糖 100 克，生粉 150 克，樱栗粉 300 克，色素少许，蛋黄色素少许，色拉油 150 克。制作过程：先把排骨斩成小块，用清水冲泡净血水，然后淋干水分，把以上原料调料放入一起拌均匀，参加少许清油，把

93、腌制好的小排放入冰箱腌812 小时即可。锅内参加色拉油五六成热时放小排，浸炸成橙红色捞出即成。精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用标准：色泽浅黄、上浆均匀三十七、生炒柴鸡三十七、生炒柴鸡比例：柴鸡 20 斤、灵香草 50 克、香排草 10 克、八角 20 克、桂皮 15 克、白芷 15 克、大葱 1.5 斤、姜 0.5 斤、大蒜 1.5 斤、精盐 50 克、生抽 0.5 瓶、老抽 30 克、蚝油 10克、鸡精粉 10 克制作：锅内放油炒香料，参加柴鸡炒香，加调料收汁即可三十八、兔子三十八、兔子1、10 个切核桃块，漂净血水，葱姜各 150 克，陈皮，桂皮

94、各 20 克，八角 50 克，豆瓣300 克，色拉油 300 克。2、用油煸香葱、姜、香料、豆瓣、下兔块煸炒汁红油亮，掺水，小火焖制20 分钟即成3、标准：料味突出，色泽微红，肉烂不碎三十九、狗肉三十九、狗肉1、10 个切核桃块，漂净血水，白芷100 克，甘草10 克，姜、蒜各150 克，陈皮20 克，桂皮、八角各 30 克，花生酱、海鲜酱、芝麻酱各 150 克，豆瓣 300 克，干辣椒 50 克，色拉油 300 克。制作：用油煸香香料，姜、蒜、豆瓣酱料下狗肉块，煸炒，汁红油亮，掺水小火焖熟即可标准：酱香味厚，鲜香微辣，色泽酱红四十、香辣鸡中翅四十、香辣鸡中翅主料：生鸡中翅 500 克配料：洋

95、葱 100 克，香辣酥调料：乳代剂 50 克，太太乐鸡精 25 克，盐焗鸡香料，味精 20 克，胡椒少许，广东米酒 25 克，玫瑰露酒 25 克，白糖少许，生粉20 克，栗丽粉 50 克，鸡肉香精少许，麦芽粉少许，生抽 25 克，蛋黄色泽少许。过程：先把鸡翅一刀两块，用清水冲洗血水，去净水分，把所有调料放入进行拌匀，加少许清油，即成标准：上浆均匀，色泽浅黄四十一、香炸小排骨四十一、香炸小排骨主料：生排骨 500 克配料：洋葱 100 克，白芝麻少许制作过程：同香辣鸡中翅一样标准：浅黄、上浆均匀四十二、四十二、 小炒鸡杂小炒鸡杂主料：生鸡杂 500 克调料：盐 2 克，味精 5 克，鸡粉 5 克

96、，料酒少许，白糖，胡椒粉，老抽，红油各少许制作过程：先把鸡杂改刀，入锅氽水一次，锅上火加油，放大葱、大姜、八角、花椒、干辣椒、蒜子、豆瓣酱适量，炒香放入鸡杂加高汤煮熟出锅，去净料渣备用标准：色泽酱红，料味四十三、铁煲小烧肉四十三、铁煲小烧肉主料：五花肉 500 克调料：南乳汁 25 克、生抽 25 克、老抽 25 克、白糖 25 克、胡椒粉 5 克、盐焗香料 25克、色拉油 50 克配料：洋葱 50 克、香菜 20 克、蒜苗 50 克制作过程：先把五花肉切成片，参加所有调料拌匀放入高压锅内，上气8 分钟，出锅备精品文档，word 文档本文为网上收集整理，如需要该文档得朋友，欢迎下载使用用标准：

97、色泽枣红、酱香味厚、肥而不腻四十四、香干排骨四十四、香干排骨排骨 10 斤、叉烧酱1 两、排骨酱1 两、海鲜酱0.5 两、八角0.5 两、姜葱各3 两、盐1两、生抽 3 两、美极 1 两标准：浅红色、酱香味浓四十五、三宝虾丸四十五、三宝虾丸虾仁 1 斤、墨鱼胶0.5 斤、笋干 2 两、五花肉粒 1 两、鱼茸3 两、鸡汁 1 两、蛋清2 个、生粉 2 两标准：白黄色圆球、咸鲜、筋四十六、秘制排骨四十六、秘制排骨肉排 20 斤，飞水泡白，同大料、香排草 1 两、灵香草 2 两、八角 0.5 两、小茴香 0.3两、肉扣0.3 两、白扣 0.3 两、花椒0.5 两、葱姜各0.5 斤、蒜仔1 斤、豆瓣酱 0.5 斤、生抽 3 两、盐 2 两、调汤卤制黄红色标准：浅红色，五香微辣精品文档，word 文档