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1、啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2-1、大麦、大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。2024/8/112.蛋白质蛋白质大麦中蛋白质的类型(1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52开始凝固析出，等电点pH4.65.8，约占大麦蛋白质的34。(2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.95.7，约占大麦蛋白质的31，球蛋白90左右开始凝固，球蛋白可分为、
2、四个组分，其中-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。(3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数5090的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36，醇溶蛋白可分为、五组，其中、组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。2024/8/113.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.57.0。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。2024/8/114.半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的1011，是胚
3、乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。半纤维素和麦胶物质中的-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。2024/8/115.大麦酚类物质 多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.10.3。大麦中的酚类物质
4、含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。2024/8/11（二）、酿造用大麦的质量要求1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重3545g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，
5、淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95。2024/8/113.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7。(3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照GBT7416-2000的要求。2024/8/112-2、辅助原料(一)、使用辅助原料的目的与要求以价廉而富含淀粉的谷物为麦
6、芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。 2024/8/11(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性1.大米 大米是最
7、常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。化学成分：水分1l13，淀粉7685，浸出物9095，蛋白质611，脂肪0.21.0。国内一般添加量为2550。大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。2024/8/112.玉米 玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.813.5，淀粉68.l72.5，浸出物(无水
8、)80.785.3，蛋白质10.51l，脂肪5.86.3，粗纤维2.53，灰分1.53.2。低脂玉米用量为3035。2024/8/113.小麦 小麦作辅料的特点：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20左右。2024/8/114.大麦 未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。如添加含淀粉酶、肽酶和-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达3040。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中
9、性，再采用湿法粉碎。2024/8/115.淀粉 优点淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。2024/8/116.糖类或淀粉水解糖浆 为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10左右。糖浆的添加量可稍高，为30左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色2024/8/112-3、酒花和酒花制品啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。20
10、24/8/11酒花2024/8/11(一)、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用有效成分：酒花油、酒花苦味物质多酚类物质2024/8/111.酒花油 酒花中含有0.52.0的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。2024/8/112.酒花苦味物质 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质-酸和-酸提供的。-酸又称葎草酮本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液
11、中易异构化转变成异-酸(异构化率可为4060)。异-酸在麦汁中的溶解度比-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于-酸，是啤酒苦味的主要来源。-酸又称蛇麻酮溶解度小，苦味和防腐能力不如-酸，-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。-酸和-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。2024/8/113.酒花多酚类物质 酒花中含有410的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续
12、进行，从而会导致啤酒混浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。 2024/8/11(二)、酒花制品的种类及其使用方法新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。优点2024/8/111.颗粒酒花 颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。2024/8/112.酒花浸膏 酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提
13、高了-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃取浸膏。2024/8/113.异构化酒花浸膏 酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异-酸浸膏。异-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。2024/8/114.-酸酒花油 在二氧化碳萃取制备-酸浸膏的废液中，存在大量的-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即-酸酒花油。-酸酒花油替代麦汁煮沸中最
14、后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。 2024/8/112-4酿造用水啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。一、酿造用水质量要求通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为： 无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 硬度低；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；不含亚硝酸盐。2024/8/11二、水中钙、镁盐的影响水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的作用。钙、镁的硫酸盐有助于麦汁酸度的提高。三、糖化用水的处理1、提高酸度的方法：加硫酸钙：100-150g/1000L，过高造成磷酸盐的损失，不利于酵母的生长，且过高的硫酸盐会使啤酒的口味变坏。加酸法 氢型阳离子交换法2、除盐：可用电渗析法 2024/8/11结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！35
