软饮料工艺学实验指

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1、软饮料工艺学实验指 导主编罗安伟袁春龙参编任亚梅徐怀德西北农林科技大学食品科学与工程学院二九年五月目录第一篇软饮料质量检验1实验一软饮料用水水质检验3实验二软饮料原辅料检验8实验三软饮料成品检验13实验四软饮料常用检测方法21第二篇软饮料加工基本方法34实验五果蔬汁的澄清34实验六软饮料的稳定性38实验七软饮料的调色调香40第三篇软饮料加工42实验八果蔬汁饮料加工42实验九碳酸饮料加工57实验十蛋白饮料加工60实验十一茶饮料加工70实验十二固体饮料加工77实验十三运动饮料加工第一篇软饮料质量检验软饮料是一种供人们饮用，具有一定营养价值和优良风味的食品，其质量的好坏，与消费者的身体健康有着密切的

2、关系。因此，加强对产品质量的检验，切实保证软饮料质量，对人民的身体健康负责，是每个生产厂家的一项重要任务。一、检验的范围一、检验的范围软饮料生产检验包括原辅材料的检验和成品的检验。 通过对原辅材料的检验， 了解原辅材料中的主要成分和含量，为生产提供可靠的参数，防止质量差的原辅材料用于生产，从而保证产品质量达到标准要求；通过对生产的成品及存放运输中饮料的检验，防止污染变质，确保合格产品投入市场。质量检验主要包括以下几个方面：（一）感官检验各种饮料都有一定的感官特征， 当其质量发生变化时， 这些感官特征也会发生相应地变化。感官检验即是通过检验人员的感觉器官对饮料的色、香、味、外观等状态进行检验。通

3、过感官检验常常能发现极为细微的质量变化， 但对其缺点却不能作出准确的定量说明。 感官检验往往是在生产现场进行，检验时，应注意感官检验的基本要求，如检验颜色时，要有充足的自然光线；检验气味及滋味时，应由弱到强，逐次进行。感官检验带有一定的主观性， 检验结果常会因人而异。 另外， 感官检验认为良好的饮料 ，其营养指标和卫生要求并不一定都符合技术标准，但它可以作为一个重要的检验指标。（二）理化检验即检测饮料中各种物质组成的含量和研究其不同条件下的物质变化。 它包括营养成分分析和有害物质的检验。软饮料中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐等，它们是衡量饮料质量的主要标准。通过理化检验

4、，测定这些营养成分含量的多少，就可以用营养学和生物化学知识来确定饮料的主要营养价值。软饮料的生产，在由原料到成品的一系列工序中，要接触众多的化学物质，因此都有可能对饮料带来化学污染。化学污染包括各种有害金属、非金属及有机、无机化合物，如汞、砷、硫、铅、锡、铜、有机磷、有机氯等，涉及范围极广，也十分复杂。化学污染的途径主要有以下三个方面：由于环境污染引起原辅料的污染；使用了不符合食品卫生要求的食品添加剂；使用不符合卫生要求的容器、用具、包装材料等。为了保障人民身体健康， 国家制定了食品卫生标准和卫生法规， 对产品质量及其中有害物质的最高允许含量都有明确规定，各生产单位必须严格遵守。（三）微生物指

5、标检验饮料中微生物指标是否符合标准， 是直接关系人们身体健康的大事， 它主要是指细菌总数、大肠菌群数和致病菌指标。微生物污染饮料的途径主要包括：饮料用水不符合卫生标准；加工器具、设备、生产环境卫生条件差；工艺中杀菌不够严格等。由于微生物指标不符合卫生标准，可能造成食物中毒的严重后果，因此应引起高度重视。二、样品采集二、样品采集样品的采集，对进行正确的检验至关重要。采集样品时，必须做到所采集的样品具有代表性，应能充分代表全部被检产品，否则，即使以后样品处理、检验如何严格、精确，结果都毫无价值。要取得具有代表性的样品， 必须有正确的采集方法， 采集数量一般不少于检验需要量的倍，以供检验、复检与备查

6、之用。（一）采样方法对于液体样品，在大容器中采样时，必须进行充分的搅拌，然后用玻璃或塑料取样器取样；瓶装的产品，则按每批产品的不同存放地点随机取样；在生产流水线上采样时，可按每批产品生产的不同时间，任意抽样采集；团体样品，可按每批被测样品的上、中、下三层各部分采样，混合后，按四分法对角取样，再进行几次复合，以取得具有代表性的样品。采样时，应记录采样单位、地址、日期、样品批号、包装情况和数量，以及检验的目的等。（二）样品的保存采集的样品，在检验之前要妥善保存，不能使样品发生挥发、风干、变质等现象，以保证其中成分不发生变化。样品应密封，易变质的样品应放在冰箱中保存，一般情况下，在样品采集后应立即进

7、行检验。实验一软饮料用水水质检验一、水样的采集一、水样的采集水样的采集方法，对于分析结果和评价十分重要。所采水样应具有代表性，能真实地反应出所采水体的水质变化。采集水样的容器，以硬质玻璃瓶和聚乙烯瓶较为适宜，一般情况两者都可应用，当水样含有多种油类时， 以使用玻璃瓶为宜。 容器在采样前， 应仔细用铬酸洗液或其它洗涤剂洗净 ，再用蒸馏水多次冲洗，采样时用水样荡洗次，再将水样收集于瓶中。供卫生细菌学检验用的水样， 采集前所用容器必须按照规定的办法进行杀菌， 并需保证水样在运送、保存过程中不受污染。水样采集后应尽快化验，如放置过久，则水中某些成分会发生变化而影响检验结果。二、水质检验二、水质检验对于

8、软饮料用水，一般检验项目有：臭和味、色度、浊度、余氯、总碱度、总硬度等，条件不具备的企业，色度和浊度也可采用感官检验。（一）臭和味原水的臭和味取 100 毫升水样，置于 250 毫升锥形瓶中，振荡后从瓶口嗅水的气味，作下记录，并按六级记录其强度。与此同时，取少量水放入口中（不要咽下） ，尝尝水的味道，记录下来，并按六级记录其强度。原水煮沸后的臭和味将上述锥形瓶内水样加热至开始沸腾，立即取下锥形瓶，稍凉后嗅味和尝味，按上法用适当词句描述其性质，并按六级记录其强度。表 1臭和味的强度和等级（二）色度洁净的水在水浅时无色透明，水深时为浅蓝色，天然水中若含有杂质，则使水呈现不同颜色，由于植物性有机物溶

9、于水中，而呈现淡色，甚至棕黄色。低铁化合物使水呈淡蓝绿色。高铁使水呈黄色。水色测定采用铂钴标准比色法。原理用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列， 与水样进行比较。 相当于毫克铂在升水中所具有的颜色，称为度。试剂等级强度说明012345无微弱弱明显强很强无任何臭和味一般饮用者甚难察觉，但嗅味敏感者可以感觉一般饮用者刚能察觉已能明显察觉已有很显著臭味有强烈的恶臭和异味铂钴标准溶液：称取 1.2456 克氯铂酸钾（K2PtCL6）及 1.000 克氯化钴（CoCl6H2O），溶于 100 毫升蒸馏水中，加入 100 毫升浓盐酸，然后用蒸馏水稀释至 1000 毫升，此标准溶液的色度为 500 度。3方法

10、取清洁透明的水样 100 毫升，置于比色管中。如水样色度过大，可改取少量水样，用蒸馏水稀释后比色。如水样浑浊可将水样放置澄清，或用离心机沉淀，再进行比色。另取比色管 11 支， 分别加入铂钴标准溶液： 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0及 10.0 毫升，加蒸馏水至刻度，混合均匀，配制成 0、5、10、15、20、25、30、35、40、45及 50 的标准色列，可长期使用。将水样与铂钴标准色列进行比较。4计算色度（度）=)(500)(毫升水样体积毫升量相当于铂钴标准溶液用（三）浊度（目视比色法）软饮料用水浊度标准要求低于 1.6 度。浊度是表示水中悬浮

11、物对光线透过时所发生的碍障程度。 在实际工作中， 是以 1 升水中含有 1 毫克白陶土所产生的浑浊度作为 1 个浑浊单位，用度表示。1原理将水样与用白陶土配制的浑度标准液进行比浊，求得水样的浑浊度。2仪器成套的 250 毫升带塞无色玻璃瓶和 100 毫升比色管。3试剂浑浊度标准原液：将纯白陶土放在 105烘箱中烘小时，冷却后，通过 200 目筛称 3 克，置研钵中，加入少量蒸馏水，充分研磨成糊状，移入升量筒中，加水至刻度，充分搅拌后，静置 24 小时，用虹吸法弃去表面 5 厘米水层，收集约 500 毫升中间层水液于瓶中，取此悬浊液 50 毫升，置于已恒重的蒸发皿中，在水浴上蒸干，放入 105烘

12、箱内烘 2小时，在干燥器内冷却 20 分钟，称重，同上方法，再烘 30 分钟，称重，直至烘到恒重，求出每毫升悬浊液中含有白陶土的重量（毫克） 。吸取含 250 毫克白陶土的悬浊液，置于 1 升容量瓶中，加水至刻度，振摇均匀，即得浑浊度为 250 度的标准液。吸取浑浊度为 250 度的标准液 100 毫升， 置 250 毫升容量瓶中加蒸馏水稀释至刻度， 振摇混匀，即得浑浊度为 100 度的标准液。4方法取 100 毫升比色管 11 支，分别加入浑浊度 100 度的标准液 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0 及 10.0 毫升，各加水至 100 毫升，混合，

13、即得浑浊度为 0、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 度的标准液。取 100 毫升水样，置于同样规格的比色管中，与浑浊度标准液同时摇匀，并进行比较，比较时由上向下垂直观察。5计算浑浊度结果可于测定时直接读数，不同浑浊度范围的读数精度要求如下：浑浊度 110 度记录至度1010051004001040070050700 以上100（四）余氯（邻联甲苯胺比色法）余氯是指水经加氯消毒，接触一定时间后，余留在水中的氯。1原理余氯与邻联甲苯胺生成黄色化合物， 根据颜色深度而定量， 本法测定的是游离性余氯及总余氯。游离性余氯包括 HOCl 及 OCl等，总余氯包括 HOCl，NH2Cl，NHCl2等

14、，本法最低检出浓度为 0.01 毫升/升余氯。2试剂（1）永久性氯比色溶液的配制磷酸盐缓冲储备溶液：将分析纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）和分析纯无水磷酸二氢钾（KH2PO4）置于 105烘箱内烘 2 小时，冷却后，分别称取 22.89 和 46.14 克。将此两种试剂共溶于蒸馏水中，并稀释至 1000 毫升，静置 4 天后，过滤。磷酸盐缓冲使用溶液： 吸取 200 毫升磷酸盐缓冲储备溶液， 加蒸馏水稀释至 1000 ml，此溶液 pH 值为 6.45。重铬酸钾铬酸钾溶液：称取干燥的 0.1550 克分析纯重铬酸钾及 0.4650 克分析纯铬酸钾溶于磷酸盐缓冲使用溶液中，并稀释至 1000

15、毫升，此溶液所产生的颜色相当于 1 毫克/升余氯与邻联甲苯胺所产生的颜色。0.011.0 毫克/升永久性余氯标准比色管的配制方法：按表 2 所列数量，吸取重铬酸钾铬酸钾溶液， 分别注入 50 毫升带塞比色管中， 用磷酸盐缓冲使用溶液稀释至 50 毫升刻度，避免日光照射，可保存 6 个月。表 2永久性余氯标准比色溶液的配制（2）邻联甲苯胺溶液配制称取 1.35 克化学纯二盐酸邻联甲苯胺溶于 500 毫升蒸馏水中，在不停搅拌下将此溶液加至 150 毫升浓盐酸与 350 毫升蒸馏水的混合溶液中，盛于棕色瓶中，在室温下保存，可使用 6 个月，当温度低于 0时，邻联甲苯胺将析出，不易再溶解。3方法取 5

16、0 毫升比色管，先加入 2.5 毫升邻联甲苯胺溶液，再加入水样 50毫升，混合均匀。水样的温度最好为 1520。水样与邻联甲苯胺溶液接触好，如立即进行比色，所得结果为游离性余氯，如放置 10 分钟产生最高色度，再进行比色，则所得结果为水样的总余氯。（五）总碱度1原理水中碱度的存在，主要是由于水中含有碳酸盐、重碳酸盐及氢氧化物，在水样中加入适当的指示剂，用酸的标准溶液来滴定，当达到一定程度的 pH 值时，某种指示剂就发生变色余氯（毫克/升）重铬酸钾铬酸钾溶液（毫升）余氯（毫克/升）重铬酸钾铬酸钾溶液（毫升）0.010.030.050.100.200.300.400.51.52.55.010.01

17、5.020.00.500.600.700.800.901.0025.030.035.040.045.050.0作用，因而可测出水中碱度。2试剂甲基橙溶液：称取 0.5 克甲基橙，溶于 1 升蒸馏水中。0.1NHCl：量取 9 毫升分析纯浓 HCL，于 1 升容量瓶内，用蒸馏水稀释至刻度，此溶液浓度约为 0.1N，用下述方法进行标定。标定 0.1HCl： 取分析纯无水碳酸钠在 180烘烤 2 小时， 在干燥器内冷却， 准确称取 0.10.15 克，置 250 毫升三角瓶内（同时做三份） ，各加无二氧化碳的蒸馏水 100 毫升，加 3滴甲基橙指示剂，用 0.1NHCl 滴定至出现淡桔红色为止，记录

18、用量。盐酸的当量浓度（N）=995.52)(1000)(毫升盐酸溶液克无水碳酸钠3方法吸取 100 毫升水样于 250 毫升三角瓶内，加入 2 滴甲基橙指示剂，用 0.1NHCl 滴定至溶液呈淡桔红色为止，记下消耗毫升数。4计算总碱度（毫克当量/升）=1V1000VN式中：NHCl 溶液的当量浓度V1水样体积V滴定消耗 HCl 标准液的毫升数（六）总硬度（乙二胺四乙酸二钠容量法）水的硬度是由于水中含有可溶性钙和镁的重碳酸盐以及钙、镁的其它盐类，如碳酸盐，硫酸盐，硝酸盐和盐酸盐等。暂时硬度和永久硬度的总和，为水的总硬度。1原理乙二胺四乙酸二钠（EDTANa2）在 pH10 的条件下与水中钙、镁生

19、成无色可溶性络合物。 指示剂铬黑 T 与钙镁离子生成紫红色络合物， 用 EDTANa2和钙镁络合成无色络合物 ，而使铬黑 T 游离，溶液即由红色变成蓝色。2试剂缓冲溶液（p=10） ： 称取分析纯氯化铵16.9 克， 溶于 143 毫升分析纯浓氢氧化铵中 ，另取 1.179 克乙二胺四乙酸二钠和 0.78 克分析纯硫酸镁，共溶于 50 毫升蒸馏水中，将此溶液加入氯化铵氢氧化铵溶液中，用水稀释至 250 毫升。铬黑 T 指示剂：称取 0.5 克铬黑 T，溶于 10 毫升缓冲溶液中，用 95%乙醇稀释至 100毫升，放置于冰箱中保存，可稳定 1 个月。0.01MEDTA 标准溶液：称取 3.72

20、克分析纯 EDTA 溶于蒸馏水中，可加热溶解，然后移入 1 升容量瓶中，加蒸馏水至刻度，混匀。标定：准确称取 0.60.8 克分析纯锌粒，溶于 11HCl 中，置水浴上温热，溶解后用蒸馏水稀释至 1000 毫升，用移液管吸取 25 毫升标准锌溶液于 250 毫升三角瓶中。加入 25毫升蒸馏水，加氨水调节溶液至近中性，加 2 毫升缓冲溶液，再加入 5 滴铬黑 T指标剂，用 EDTA 溶液滴定，当溶液由紫红色变为蓝色时，即表示达到终点。锌标准溶液的克分子浓度（M）=37.65)(克锌的重量EDTA 的克分子浓度（M）=)(EDTA)(毫升溶液体积毫升锌标准溶液体积度锌标准溶液的克分子浓校正 EDT

21、A 溶液的克分子浓度为 0.01M。5%硫化钠溶液：称取 5 克硫化钠（Na2S9H2O） ，溶于蒸馏水中，并稀释至 100 毫升。1.0%盐酸羟胺溶液：称取 1.0 克盐酸羟胺（NH2OHHCl） ，溶于蒸馏水中，并稀释至 100 毫升。3方法吸取水样 100 毫升，置 250 毫升三角瓶中，若水中有干扰离子，使滴定终点拖长或颜色发暗，可加入 1 毫升硫化钠溶液及 5 滴盐酸羟胺溶液。加缓冲溶液 5 毫升，此时水样 pH 值应为 10，加铬黑 T 指示剂 5 滴，立即用 EDTA 标准溶液滴定，滴定接近终点时，因反应较慢要充分摇荡。滴至溶液由紫红色转变为蓝色时，表示滴定已达终点，记下消耗毫升

22、数。4计算总硬度（CaO 毫克/升）=)(8 .560)(EDTA毫升水样体积毫升标准溶液用量第二篇软饮料加工基本方法实验五果蔬汁的澄清一、实验目的一、实验目的1了解引起果蔬汁混浊或沉淀的主要成分及其性质。2掌握果蔬汁澄清的不同方法及其澄清机理。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：果汁（猕猴桃汁、橙汁、柠檬汁、苹果汁）试剂：果胶酶、皂土、聚乙烯吡咯烷酮（PVP） 、壳聚糖仪器：紫外可见分光光度计、高速离心机、水浴锅、电子天平、榨汁机、筛网（100目 、200 目） 、不锈钢锅、不锈钢勺、1000mL 量杯、500mL 烧杯、25mL 刻度试管、玻璃棒、酸性精密 pH 试纸等三

23、、实验内容三、实验内容在果蔬清汁的生产中，需用澄清方法将汁中的果胶、多糖、蛋白质等胶体物质及果肉微粒、纤维素、半纤维素等悬浮物质除去，避免出现沉淀或浑浊现象。常用的澄清方法包括离心分离澄清、澄清剂澄清和过滤澄清三种方法。1离心分离对果蔬汁澄清度的影响利用离心力将果蔬悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，去除果蔬汁中的粗糙悬浮颗粒、果渣和部分果肉等微小固体颗粒。也可用此法调节果肉型饮料中果肉的含量。取 8 支试管，分别加入浑浊果汁样品 510ml，分别在不同转速下离心不同时间，记录其在 420nm 的透光率，观察试管中沉淀量的多少。根据透光率大小确定离心澄清法的最佳转速和时间。表 1离心转速和离心时间对

24、果蔬汁透光率的影响2不同澄清剂对果蔬汁澄清度的影响常用澄清剂除酶制剂外，还有明胶、单宁、硅溶胶、膨润土、硅藻土及活性炭等。澄清剂可单独使用，但多数情况下组合使用澄清效果更佳。（1）酶法澄清时间（min）透光率（%）转速（rpm）035791113153000500070009000利用果胶酶水解果蔬汁中的果胶物质，同时其他胶体物质失去果胶的保护作用而沉淀。澄清效果与加酶量、酶解温度、酶解时间及果蔬汁 pH 值有关。取 6 支试管，分别加入浑浊果汁样品 510ml，分别加入不同量的果胶酶并在 4045下酶解不同时间，取上清液在 420nm 测其透光率，并观察试管中沉淀量的多少。根据透光率大小确定

25、最佳加酶量和酶解时间。表 2加酶量和酶解时间对果蔬汁透光率的影响（2）壳聚糖澄清法壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，对蛋白质、果胶有很强的絮凝能力，可将蛋白质含量降低 50%，将果胶降低 90%以上，还可将总酚含量降低 40%，使果蔬汁的透明度大大增加。取 8 支试管，分别加入浑浊果汁样品 510ml，分别加入不同量的壳聚糖并在室温下澄清不同时间，取上清液在 420nm 测其透光率，并观察试管中沉淀量的多少。根据透光率大小确定最佳壳聚糖加量和澄清时间。表 3壳聚糖加量及澄清时间对果蔬汁透光率的影响（3）皂土澄清法皂土的澄清机理是与悬浮微粒相互作用达到等电点，使其絮凝沉淀。皂土吸水膨胀而分散于水中，

26、形成稳定的胶体悬浮液，这些胶体细粒带负电荷，果汁中浑浊物质大多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使果汁得以澄清，其最显著的优点是吸附蛋白质的能力强，此外，皂土还可以吸附沉淀铁离子。取 8 支试管，分别加入浑浊果汁样品 510ml，分别加入不同量的皂土并在室温下澄清不同时间，取上清液在 420nm 测其透光率，并观察试管中沉淀量的多少。根据透光率大小确定最佳皂土加量和澄清时间。加酶量 （mg/Kg）透光率（%）时间（h）05075100125150246810加量（g/L）透光率（%）时间（h）00.150.200.250.300.350.400.45

27、24681012表 4皂土加量及澄清时间对果蔬汁透光率的影响（4）PVP（聚乙烯吡咯烷酮）澄清法PVP 分子结构中具有与其聚合度相同的酰胺键， 可以吸附果蔬汁中分子量为 5001000的单宁，通过 PVP 对单宁的吸附，可大大缓解清汁中蛋白质与单宁的缔合速度，使果蔬清汁稳定性提高，不易产生沉淀或浑浊。取 8 支试管，分别加入浑浊果汁样品 510ml，分别加入不同量的 PVP 并在室温下澄清不同时间，取上清液在 420nm 测其透光率，并观察试管中沉淀量的多少。根据透光率大小确定最佳 PVP 加量和澄清时间。表 5PVP 加量及澄清时间对果蔬汁透光率的影响（5）热凝聚沉降法将果汁加热到 8095

28、并保持 35min，再迅速冷却至室温，胶体物质受热凝聚而沉淀；蛋白质和其他胶体物质受热变性而沉淀。可用板式或管式换热器进行。取 4 支试管，分别加入浑浊果汁样品 510ml，分别升至规定温度保温后迅速冷却，取上清液在 420nm 测其透光率，并观察试管中沉淀量的多少。根据透光率大小确定热凝聚的温度和时间。思考题1 比较离心分离澄清、澄清剂澄清及热凝澄清的效果？加量（g/L）透光率（%）时间（h）00.60.70.80.91.01.11.224681012加量（g/L）透光率（%）时间（h）00.250.300.350.400.450.500.5524681012加热温度（）80859095透光

29、率（%）2 采用澄清剂澄清时常用的澄清剂有哪些？其分别沉淀果蔬汁中的哪些物质？实验六软饮料的稳定性一、实验目的一、实验目的1了解提高饮料稳定性的方法及其原理2掌握稳定剂的添加方法及原则，熟悉不同饮料中稳定剂的使用情况。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：果汁（苹果汁、橙汁） 、牛奶试剂：柠檬酸、蔗糖、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯（PGA） 、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯仪器：万分之一电子天平、黏度仪、均质机、高温瞬时杀菌机、不锈钢锅、不锈钢勺、50mL量筒、500mL烧杯、250ml烧

30、杯、0.5ml 移液管、25ml 刻度试管、玻璃棒、酸性精密pH试纸等三、实验内容三、实验内容1果汁的稳定性实验分别用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯对果汁按饮料配方进行稳定性试验，每次取 6 支 25ml 刻度试管，分别加入 20ml 果汁，再分别加入不同量的同一种稳定剂，充分混匀后静置 24h，观察是否出现分层情况，记录试管中沉淀的量（以高度表示，ml） ，确定较佳的稳定剂种类及用量。表 1果胶对果汁的稳定效果表 2黄原胶对果汁的稳定效果表 3CMC-Na 对果汁的稳定效果表 4海藻酸钠对果汁的稳定效果果胶加量（g/Kg）0饮料黏度（Pas）分层情况沉淀量（ml）黄原胶

31、加量（g/Kg）0饮料黏度（Pas）分层情况沉淀量（ml）CMC-Na 加量（g/Kg）0饮料黏度（Pas）分层情况沉淀量（ml）海藻酸钠加量（g/Kg）0表 5PGA 对果汁的稳定效果通过比较选出适宜的稳定剂种类及添加量，然后做放大实验。在饮料中加入该稳定剂，调配成 5L 饮料，取 1L 做对照，其余的分别通过高温瞬时杀菌（121，15S） 、巴氏杀菌（85，20min） 、水浴杀菌（100，10min） ，冷却后放置 24h，比较不同杀菌方式对果汁稳定性的影响。表 6杀菌方式对果汁的稳定效果添加该适宜的稳定剂，配制果汁饮料 5L，取 1L 做对照，其余的通过均质机均质（45，20MPa，两

32、次） ，然后均通过上述的最佳杀菌方式杀菌，比较均质作用对果汁饮料稳定性的影响。表 7均质对果汁的稳定效果通过同样的方法，确定不同稳定剂对果汁饮料稳定性的复配效果。通过同样的方法，以单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯等乳化稳定剂为材料，确定其在牛奶中的稳定效果，以及均质条件、杀菌方式对其稳定性的影响。思考题1 影响饮料稳定性的因素有哪些？在使用稳定剂时需注意什么？2 饮料生产中如何选择稳定剂？影响稳定剂黏度的因素有哪些？实验七饮料的调色调香、实验目的、实验目的1掌握软饮料调色的基本方法及技能。2掌握软饮料调香的基本方法及配伍原则。饮料黏度（Pas）分层

33、情况沉淀量（ml）PGA 加量（g/Kg）0饮料黏度（Pas）分层情况沉淀量（ml）处理方式对照巴氏杀菌水浴杀菌高温瞬时杀菌饮料黏度（Pas）分层情况沉淀量（ml）处理方式对照饮料黏度（Pas）分层情况沉淀量（ml）未均质处理均质处理二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器试剂：胭脂红、柠檬黄、靛蓝（亮蓝） 、橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精 、乙基麦芽酚、柠檬酸仪器：电子天平、不锈钢锅、不锈钢勺、1000mL量杯、500mL烧杯、250mL烧杯、0.5ml移液管、25ml 刻度试管、玻璃棒、比色卡

34、、酸性精密 pH 试纸等三、实验内容三、实验内容1饮料的调色饮料调色时需注意以下事项：用量要精确，避免失真；使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性；用水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色：据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响：色素的添加顺序一般在最后工序。根据红、黄、蓝三种基本色，可按不同比例混合配制出各种不同的颜色，以满足饮料生产的霈要，具体配置如下：红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）橄榄灰棕褐（三次色）先配制 5的胭脂红水溶液 1000ml、5的柠檬黄水溶液 1000ml、5的靛蓝水溶液1000ml，然后调配出橙色、绿色、紫色水溶液各 100ml，各需要 5的三

35、种色素水溶液多少毫升？5的胭脂红水溶液ml 与 5的柠檬黄水溶液ml 混合， 可得 l00m1 橙色水溶液。5的柠檬黄水溶液ml 与 5的靛蓝水溶液ml 混合，可得 100ml 绿色水溶液。5的靛蓝水溶液ml 与 5的胭脂红水溶液ml 混合，可得 100ml 紫色水溶液。5的橙色水溶液ml 与 5的紫色水溶液ml 混合，可得 100ml 棕褐色水溶液。利用任意两种基本色和二次色，调出棕红色、玫瑰红色、黄绿色、淡紫色等颜色。色与色能调出棕红色；色与色能调出玫瑰红色；色与色能调出黄绿色；色与色能调出淡紫色。2饮料的调香香精主要由主香剂、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成，对饮料具有赋香、增香补香、

36、娇味、稳定、提高饮料商品价值等作用。在现代软饮料的生产中，已离不开香精的使用 。通过添加香精，可以弥补在加工过程中香气成分的损失，也可使香气达到惟妙惟肖的地步。添加香精时需注意添加顺序要正确、用量要准确、温度要适宜、饮料酸甜度要适宜、其它辅料纯度要高、搅拌要均匀。使用香精时，一般几种香精混合使用，以弥补单一香精香气的单调性，从而使香气更协调、柔和、逼真。利用橙子香精、桔子香精、柠檬香精、香草香精、苹果香精、草莓香精、猕猴桃香精、葡萄香精、牛奶香精、绿茶香精、红茶香精、麦芽香精、乙基麦芽酚等调配出以下香型：甜橙香：用香精，比例；奶茶香：用香精，比例；柠檬茶香：用香精，比例；苹果奶香：用香精，比例

37、；草莓奶香：用香精，比例；麦乳晶香：用香精，比例；猕猴桃晶香：用香精，比例；用以上香精，还能调出那些香型？。思考题1饮料生产中为什么需要调色？调色时应遵循什么原则？2添加香精可以起到哪些作用？添加香精时需注意什么？第三篇软饮料加工实验八果蔬汁饮料加工橙汁饮料橙汁饮料橙汁饮料橙汁饮料一、实验目的一、实验目的1了解柑橘类水果的榨汁方法和柑橘类苦味物质的来源及避免将其引入果汁的方法。2掌握橙汁饮料的生产、工艺及控制橙汁饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：甜橙试剂：抗坏血酸（钠） 、蔗糖、蛋白糖（50 倍） 、柠檬酸、酸性 CMC-Na、黄原胶、琼脂、-胡萝卜素、

38、1柠檬黄、1日落黄、甜橙香精、桔子香精仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程甜橙挑选清洗榨汁果汁粗滤调配均质精滤脱气杀菌灌装封盖倒转冷却检验贴标成品饮料瓶、盖清洗沥水杀菌四、实验步骤四、实验步骤1原料选择甜橙又名黄果、广柑、橙，果皮薄而紧，质量好，耐贮运，果皮中含橙皮甙，可供药用 。甜橙是世界广泛栽培的柑橘品种，风味较好，除鲜食外，普遍用作果汁加工。甜橙分为普通甜橙、脐橙和血橙三类。普通甜橙无脐，果肉橙色或黄色，优良品种有新会橙

39、、雪橙、香水橙、锦橙和伏令夏橙等；脐橙果顶开孔，内有水果瓤囊露出成脐状，果肉橙色；雪橙无脐，果肉亦红色或橙色， 有血红色斑条。 适合加工果汁饮料的优良品种有雪橙、 锦橙和伏令夏樽 。要求原料新鲜、成熟度高、甜酸适中、风味好、出汁率高、无腐烂病害。雪橙果实球形或长园形，果皮深橙或橙红色，光滑、稍厚，难剥离；油胞大而密，囊瓣肾形，果心大而紧实，油胞柔软多汁，风味浓厚，甜酸适度，具有特别果香。锦橙别名鹅蛋柑，果实长圆形，似鹅蛋，果大；果皮橙红色、鲜艳，中等厚，光滑，油胞中大或小、密、微凸，少数凹；果心小而半充实，囊瓣梳形，囊衣薄、脆略韧；汁胞披针形、小、橙黄色，酸甜适度，味浓汁多，微具香气，耐贮藏。

40、伏令夏橙别称华兰西晚橙，果实近椭圆形或团球形，顶部圆，较平，蒂部平滑，果皮橙黄色或橙红色，较厚而韧；油胞较大，微凸，果心较充实，囊瓣肾形，囊皮中厚、脆，汁胞纺锤形，橙黄色，果肉柔软多汁，酸甜适口，有香气 。各品种营养成分见表 l（P46） 。2挑选、清洗利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、未熟果、碰伤、破裂和腐烂果等不合格果实及枝、叶、草等杂物，然后将果实送至洗涤机，浸入含洗涤剂的水中，清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、洗液性质及清洗设备类型。常用方法有浸泡法清洗、化学法清洗（用 510mgkg氯（NaClO）防止微

41、生物，用 0.51NaOH 去除虫卵，用 0.050.l盐酸去除农药残留） 、鼓泡法清洗（用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的） 、喷淋法清洗（距离 1718cm，水压 0.80.9MPa，流量 2030Lmin） 、超声波法清洗（利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗） 。常用清洗设备有鼓泡式清洗机、 刷洗机、 水果浮选机、 滚筒式清洗机、 振动式喷洗机等 ，可据果蔬品种、产量选用。3榨汁橙子果实构造比苹果、番茄复杂，是榨汁较为困难的一种水果。橙果外皮的油胞中含有以萜类为主的精油，榨汁时容易混入果汁内，精油含量一般 1.2左右。果汁中的苦味成分主要来自内外果皮和种子中的黄酮类化合

42、物和类柠檬苦素， 后者苦味较强。 柠檬苦素的阈值在纯水中约为 1mgKg，在 10糖液中约为 2mgKg。有些橙汁在加热时出现苦味，是由于作为柠檬苦素前体的柠檬苦素单内酯与酸性果汁接触时， 分解成内酯， 变为有苦味的柠檬苦素。目前柑橘类水果普遍采用全果榨汁，常用 FMC 榨汁机。为提高橙汁质量，榨汁时应注意：出汁率要高，平均出汁率 4045；果汁中不得含有大量果皮油；防止白皮层和囊衣混入，这些物质如被破碎，果汁中就会混入苦味成分，不仅增加苦味，还会产生加热臭；可适量混入果浆，使果汁呈现应有的色调；采用避免种子破碎的榨汁设备，防止种子中的类柠檬苦素混入果汁，增加苦味。如没有全果榨汁机，可剥去甜橙

43、的外果皮、白皮层，然后用普通榨汁机榨汁，这样可减轻果汁中的苦味成分，还可提高出汁率，出汁率达 5560，浆渣也是可以利用的副产品。榨汁后测定果汁的糖、酸含量及 pH 值等理化指标。4粗滤榨取的橙汁应先经粗滤，以去除汁中分散和悬浮的粗大果肉颗粒、果皮碎屑、纤维素和其它杂质。粗滤常用筛滤法，用不锈钢平筛、回转筛或振动筛，筛网孔径 40 目100 目（0.50mm0.25mm） 。也可用滤布（尼龙、纤维、棉布）粗滤。粗滤可进一步调整果汁中的含浆量。 果汁中的微细果浆使果汁产生良好的色泽和一定的浊度，但果浆过量会使果汁粘稠化，对瓶装果汁来说，在贮藏过程中会产生果浆沉淀，影响产品外观。而果浆量过少，果汁

44、的色泽和浊度不足，味道也变淡。一般果汁中含 35的果浆量是适宜的。5调配每组按调配成品饮料 3Kg 计算，分别加入下列配料，并搅拌均匀，琼脂、酸性 CMC 和黄原胶须提前 l2h 用适量 6575温水搅拌使其充分溶解。甜橙原汁 15抗坏血酸 0.02蔗糖 810蛋白糖 0.02柠檬酸 0.150.25琼脂 0.06酸性 CMC 0.08黄原胶 0.05甜橙香精 0.02桔子香精 0.01柠檬黄 0.04日落黄 0.02%加入以上配料后，用纯净水补至 3kg，搅拌均匀，调配好的料液 pH3.03.5 左右；调配顺序： 糖的溶解与过滤加果蔬汁调整糖酸比加稳定剂、 增稠剂加色素加香精搅拌、均质6均质

45、通过均质可使含有不同大小浆粒的果蔬汁悬浮液中的浆粒进一步微细化， 改变其颗粒大小和粒径分布，使果肉汁完全乳化混合，使果蔬汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料；促进果胶渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定的分散于果蔬汁中，保持均匀的浑浊度；减少稳定剂和增稠剂用量，改善饮料口感。浑浊型果蔬汁饮料均质压力 1820MPa，果肉型 3040MPa。经高压均质机均质后固体颗粒粒度2m。若无均质机，可用胶体磨或匀浆机代替，其粒径为 25m。7精滤当前广泛应用的过滤方法是硅藻土过滤，该法用于含低浓度、小胶体粒子（0.11.0m）的悬浮液的过滤。硅藻土添加量一般为果蔬汁量的 0.050.10；硅藻

46、土过滤机每 m2过滤面积可容纳 8.511.0Kg 硅藻土，过滤每 1000L 果蔬汁需硅藻土量：苹果汁 12Kg，葡萄汁 3Kg，其它果蔬汁 46Kg。亦可用精密过滤，即微孔过滤。采用微细颗粒的硅藻土、聚乙烯等材料，微孔孔径 0.51.0m，可滤除大于孔径的果蔬微粒、蛋白质、胶体物质等，过滤效果较理想。若无过滤机，可用 200 目的筛网过滤 23 次，也具有较好的过滤效果。8脱气果蔬原料本身含有氧，在榨汁、调配、搅拌、分离、过滤时，还会引起空气的二次混入 ；水中空气也会带入饮料中。实践表明，每升果蔬汁中含 2.54.5ml 氧时就会影响果蔬汁的质量；氧气会破坏 Vc；与汁中的各种成分反应，使

47、香气、色泽发生劣变；空气会提高果肉颗粒与汁液间的密度差，降低浑浊稳定性；造成加工过程中大量泡沫的出现；氧气会腐蚀易拉罐内壁。脱气对抑制好气菌繁殖，防止果浆或其他悬浮物上浮，杀菌或灌装时气泡，减少 Vc 损火， 防止香味和色泽变化以及防止马口铁罐的腐蚀具有重要意义， 但会损失部分挥发性芳香成分。常用真空脱气机脱气，影响脱气的因素有真空度、物料温度、物料的表面积、脱气时间和选用的脱气设备。脱气时脱气罐内真空度一般为 0.080.09MPa；物料温度热脱气为5070，常温脱气为 2530；脱气时间 1060s。9杀菌通过杀菌可破坏酶的活性，防止变色反应和其它反应；破坏微生物，使酵母和霉菌等微生物致死

48、，防止发酵和败坏（果蔬汁为酸性或低酸性食品，pH2.45.0，一般 pH3 左右；酵母、霉菌生长的 pH 范围为 211，乳酸菌、醋酸菌生长的 pH34，其它细菌生长的 pH4.59.5；可见危害果蔬汁的微生物主要是酵母、霉菌、醋酸菌和乳酸菌等细菌） 。在现代饮料生产中，几乎都采用高温短时或瞬时杀菌工艺。普遍采用932，保持15s30s 的瞬时杀菌工艺，特殊情况时采用 120以上温度，保持 3s10s 的超高温瞬时杀菌工艺。亦可用 95水浴杀菌 810min，但由于受热时间长，易产生沉淀和分层现象。10灌装与冷却除部分纸容器外，橙汁大多采用热灌装。杀菌后果汁温度一般降低 13，故灌装机内果汁温

49、度常在 90左右。玻璃瓶的热灌装温度稍低些，果汁温度 85左右，玻璃瓶先预热，灌装封盖后，将瓶翻转保温对瓶盖杀菌，随后经过有 34 级温差的冷却器冷却至 40左右。纸容器由于聚乙烯的软化温度和密封特性，灌装时果汁温度一般 80左右。除热灌装外， 纸容器包装还可采用冷灌装和无菌灌装。 PET 瓶装的橙汁即可热灌装也可无菌冷灌装 。11检验与品评将冷却后的产品于 37恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。思考题1柑橘类果汁饮料为什么经常产生苦味？如何控制甜橙汁中苦味物质的产生？2

50、可通过哪些措施来控制橙汁饮料经常出现的分层和沉淀现象，提高其稳定性？表 1柑橘类水果的营养成分项目脐橙伏令夏橙柠檬果皮果肉果汁果皮果肉果汁果皮果肉果汁蛋白质（g/100g）1.561.221.001.531.131.001.471.130.47氨基态氮(mg/100g)0.170.060.050.280.060.060.200.050.04脂肪（g/100g）0.200.100.110.230.300.290.300.320.19可溶性固形物（%）19.9313.2912.9615.5613.0612.599.698.828.30总糖（g/100g）10.189.3710.387.559.10

51、9.723.511.511.17蔗糖（g/100g）0.864.335.211.994.414.730.090.180.09还原糖（g/100g）9.325.045.175.564.694.993.421.331.09酸 （柠檬酸计，%）0.250.760.960.290.751.020.404.935.98水分（g/100g）75.0985.1086.8972.5285.2387.1181.6290.0892.36灰分（g/100g）0.650.430.400.780.480.340.610.290.25Ca(mg/100g)163.042.510.5161.036.79.5133.522.

52、36.1Mg(mg/100g)19.510.19.322.211.511.315.05.86.1Fe(mg/100g)0.590.400.190.800.770.330.820.650.21P(mg/100g)15.921.217.820.821.819.512.515.810.3K(mg/100g)163175176212173163160108102Na(mg/100g)1.90.70.63.01.30.76.52.51.0S(mg/100g)15.69.26.621.011.58.511.95.32.7还原型抗坏血酸(mg/100g)222.057.159.3136.539.543.51

53、29.052.243.8总抗坏血酸(mg/100g)-59.0-42.3-54.7-胡萝卜素(mg/100g)0.171.050.030.250.150.170.030.010.01总类胡萝卜素(mg/100g)12.22.141.419.93.42.80.300.600.04胆碱(mg/100g)22.913.25.623.011.68.011.010.05.5肌醇(mg/100g)18518715625720415921610966烟酸(mg/100g)0.6650.4770.4290.8880.4910.3760.3560.1290.071泛酸(mg/100g)0.30.0.2210.1

54、870.4900.2760.2070.3190.1940.104吡哆酸(mg/100g)0.1020.0490.0480.1760.0650.0570.1720.0800.051核黄素(mg/100g)0.0950.0450.0340.0910.0330.0270.0790.0210.012硫胺素(mg/100g)0.090.100.100.120.130.100.0580.0420.031菠萝汁饮料菠萝汁饮料菠萝汁饮料菠萝汁饮料、实验目的、实验目的1了解菠萝的挑选、去皮、榨汁方法。2掌握菠萝汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：菠萝试

55、剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性 CMCNa、黄原胶、琼脂、1柠檬黄、l日落黄、菠萝香精、柠檬香精仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程菠萝原料清洗挑选去皮破碎打浆榨汁过滤调配均质脱气瞬时杀菌灌装密封冷却检验成品饮料杀菌沥水一清洗饮料瓶、盖四、实验步骤四、实验步骤1菠萝原料热带水果菠萝是一种很香的水果，果实鲜嫩、味美、适口，有诱人清香味。菠萝含有较丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素，不仅营养丰富，药用价值也较高。新鲜菠萝本身含有

56、活性菠萝蛋白酶，这是能消化溶解肉类蛋白质的酵素，有帮助消化和吸收的功能。适当常吃菠箩对肾炎、高血压、支气管炎等均有防治作用。菠萝的营养成分如表 2（P49） 。由表可见，夏季果的糖和氨基酸含量较高，而酸含量、Vc 和灰分含量以冬季果为高。表中还列出了 13 月（A、B、C）收获的菠萝果实中果皮、果芯及果肉等不同部位的成分含量，用这些部位榨汁也是可取的。冬季低温和连续阴天容易使菠萝从果芯周围产生褐色斑点，但从外观却完全不能判断，在全果榨汁时应注意。在夏季菠萝过熟和碰伤时容易产生酒精发酵，应认真挑选，同时加工时注意及时杀菌，以维持菠萝汁的新鲜风味。榨汁的菠萝要求新鲜，九成熟，糖酸比适宜，色泽好，风

57、味佳，无腐烂病虫害及发酵现象。2洗果与挑选用洗果机或浸渍槽将附着于菠萝果皮表面的泥沙、 杂质及昆虫等洗净。 洗果机一般包括浸洗和喷淋两部分。必要时喷淋含氯 10mgkg15mgkg 的药液杀菌，再次洗净，使果皮残留氯浓度低于 2mgkg 送往下一工序。挑选目的是挑出伤果、腐烂果和过熟果，切除伤痕或腐块。3去皮捅芯用菠萝联合加工机削去外皮，切除两端，并捅除果芯。菠萝去皮捅芯机内藏果皮肉回收装置，即刮肉机，果皮刮肉机一次或两次刮肉，可以卫生地进行回收，分别作菠萝罐头和制取菠萝汁的原料。亦可用手工去皮、去芯。4破碎、榨汁用锤碎机或打浆机粗碎， 以便于榨汁， 将破碎的菠萝片或块于榨汁机中榨汁， 收集汁

58、液 ，弃去果渣。 汁液中含浆量约 6， 菠萝汁由于空气混入而容易变质， 破碎榨汁后应迅速处理 。5过滤将榨好的菠萝汁分别用 100 目、200 目筛网过滤，滤掉粗大的果肉微粒，以提高菠萝饮料的稳定性。6调配每小组按配制 3kg 成品饮料计算，分别加入下列配料，并搅拌均匀。琼脂和酸性 CMC须提前 1-2h 用适量 6575温水搅拌使其充分溶解。菠萝原汁 20蔗糖 8.5柠檬酸 0.14%琼脂 0.06%酸性 CMC 0.10黄原胶 0.04抗坏血酸 0.02柠檬香精 0.01菠萝香精 0.02柠檬黄 0.04日落黄 0.04加入以上配料后，用纯净水补至 3kg，搅拌均匀，调配好的料液 pH3.

59、0 左右；调配顺序 ：糖的溶解与过滤加果蔬汁调整糖酸比加稳定剂、 增稠剂加色素加香精搅拌、均质。7均质均质是浑浊型果汁的关键工序之一， 均质的目的在于使含有大小不一的果肉颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和分层的果汁饮料。均质能促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中；能进一步破碎悬浮的固形物，使粒子大小分布均匀；还能减少增稠剂和稳定剂的用量。果汁饮料均质应选用较高的压力，一般在 30Mpa40Mpa 均质两次，使果肉微粒粒径小于 2m，减少分层现象。均质时汁液温度 4050。若无均质机可用胶体磨代替。8脱气在配料过程中混入的大量空气会使菠萝汁的营养成分

60、氧化损失，也会使果汁色泽变化，故须用真空脱气机脱除汁中的空气，防止或减轻果肉汁中的天然色素、Vc、香气成分和其它物质的氧化，防止饮料品质降低。可用真空喷雾式脱气机或薄膜式脱气机，脱气效果均较理想；脱气时脱气罐内真空度一般为 0.080.09MPa；饮料温度热脱气为 5070，常温脱气为 2530：脱气时间 1060s。9杀菌与灌装菠萝汁很容易发生细菌污染和发酵变质， 需要进行高温瞬时杀菌， 菠箩汁杀菌温度 9395，保温 30S40S，然后在 90左右温度下热罐装，密封后冷却至室温。也可以先将菠萝汁加热到60左右进行低温罐装， 密封后进行二次杀菌， 杀菌温度95100， 保温15min，然后分

61、段冷却至室温，这样可减少菠萝芳香物质的挥发，有利于保持菠萝的原有风味。10检验与品评将冷却后的产品于 37恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。表 2菠萝不同季节收获果和各部位的营养成分季果与部位可溶性固形物（%）总糖（%）还原糖（%）总酸（%）氨态氮（mg/100g）Vc（mg/100g）灰分（%）pH冬季果平均11.610.013.261.2022.912.00.453.3偏差1.81.420.510.062.53.30.110.1夏季果平均13.813.194.860.

62、8433.07.20.383.5思考题1菠萝汁饮料常出现白色沉淀，这是什么物质？如何预防该沉淀的产生？2菠萝汁饮料的风味和稳定性与原汁含量有什么关系？偏差1.61.860.680.1010.21.60.070.1果皮A5.95.633.520.6520.516.60.753.4B9.89.574.490.6926.920.40.943.9C8.07.173.080.5922.817.50.673.6果肉A9.78.993.271.1718.510.80.403.3B13.712.924.381.1323.912.60.663.3C11.810.603.271.2226.913.00.483.3

63、果芯A8.18.224.230.4816.911.90.343.6B10.310.255.380.6023.611.60.323.6C10.29.213.790.9224.712.40.563.4果顶肉A7.87.372.911.1824.217.40.433.2B10.49.303.141.1322.611.30.513.4C8.07.602.341.2419.714.90.333.2果梗肉A11.210.053.561.7620.714.70.793.2B13.412.023.761.1625.07.90.513.4C9.180822.631.1423.413.00.333.2桑椹汁饮料桑

64、椹汁饮料桑椹汁饮料桑椹汁饮料一、实验目的一、实验目的1了解桑椹的挑选、榨汁方法。2掌握桑椹汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：桑椹试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性 CMC、黄原胶、桑椹香精、1苋菜红仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程桑椹原料挑选清洗打浆榨汁过滤调配均质脱气瞬时杀菌灌装密封冷却检验成品饮料饮料瓶、盖清洗沥水杀菌四、实验步骤四、实验步骤1桑椹原料桑椹为

65、桑科落叶乔木桑树 （Morus a1ba L.）的成熟果穗，为聚花果，果穗长 1.02.5cm，为白色、红色或紫红色，味甜并有特有的果香味。果熟期在 78 月。桑椹果实味甘性寒，归心、肝、肾经，具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效，主要用于阴亏血虚之眩晕、耳鸣、失眠、须发早白、肠燥便秘、津伤口渴或消渴等症。桑果营养成分十分丰富，含糖 912，含有 Lys、Glu、His 等 16 种氨基酸，又含有 VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VE、VC 等多种维生素及柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸，还含有 Fe、Ca 等矿物质元素及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、纤维素、果胶等。桑椹具有防癌抗

66、诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂等保健功能。特别是桑果中含有一种叫白黎芦醇（RES）的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。另外，桑椹还可以阻止致癌物质引起的细胞突变。因此，桑椹不仅可作为中药材在中医临床和医药业上应用， 还可用于许多食品如桑果汁、 桑椹乳饮料、 桑果酒 、桑果酱、桑椹冰淇淋等的开发。桑椹已被列为第二代水果资源之一，国际市场上正在热衷开发。其中桑果汁被誉为“二十一世纪的最佳保健饮品”。生产饮料的桑椹要求新鲜，九成熟，色泽红色或紫红色，糖酸比适宜，风味佳，无腐烂病虫害及发酵现象。2洗果与挑选用洗果机或浸渍槽将

67、附着于桑椹果实表面的泥沙、 杂质及昆虫等洗净。 洗果机一般包括浸洗和喷淋两部分。必要时喷淋含氯 10mgkg15mgkg 的药液杀菌，再次洗净，使果皮残留氯浓度低于 2mgkg 送往下一工序。挑选目的是挑出生青果、腐烂果和过熟果。3打浆、榨汁用锤碎机或打浆机粗碎，以便于榨汁，将破碎的桑椹于榨汁机中榨汁，收集汁液，弃去果渣。汁液中由于空气混入而容易使营养成分氧化变质，破碎榨汁后应迅速处理。桑椹的出汁率一般在 3545。4过滤将榨好的桑棋汁分别用 100 目、200 目筛网过滤，滤掉粗大的果肉微粒，然后再通过硅藻土过滤，以提高桑椹汁饮料的稳定性。5调配每小组按配制 3kg 成品饮料计算， 分别加入

68、下列配料， 并搅拌均匀。 黄原胶和酸性 CMC须提前 1h2h 用适量 6575温水搅拌使其充分溶解。桑椹原汁 1015蔗糖 910柠檬酸 0.20.3黄原胶 0.08酸性 CMC0.l0抗坏血酸 0.02桑椹香精 0.01苋菜红适量加入以上配料后，用纯净水补至 3kg，搅拌均匀，调配好的料液 pH3.0 左右；调配顺序 ：糖的溶解与过滤加桑椹汁调整糖酸比加稳定剂、 增稠剂加色素加香精搅拌、均质。6均质均质是浑浊型果汁的关键工序之一， 均质的目的在于使含有大小不一果肉颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和分层的果汁饮料。均质能促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分

69、散于果汁中；能进一步破碎悬浮的固形物，使粒子大小分布均匀；还能减少增稠剂和稳定剂的用量。果汁饮料均质应选用较高的压力，一般在 30MPa40MPa 均质两次，使果肉微粒粒径小于 2m，减少分层现象。均质时汁液温度 4050。若无均质机可用胶体磨代替。7脱气在配料过程中混入的大量空气会使桑椹汁的营养成分氧化损失，也会使果汁色泽变化，故须用真空脱气机脱除汁中的空气，防止或减轻果肉汁中的天然色素、Vc、香气成分和其它物质的氧化，防止饮料品质降低。可用真空喷雾式脱气机或薄膜式脱气机，脱气效果均较理想；脱气时脱气罐内真空度一般为 0.08 MPa0.09MPa；物料温度热脱气为 5070，常温脱气为 2

70、530；脱气时间 10s60s。8杀菌与灌装桑椹汁很容易发生细菌污染和发酵变质，需要进行高温瞬时杀菌，杀菌温度 9395，保温 30S40S，然后在 90左右温度下热灌装，密封后冷却至室温。也可以先将桑椹汁加热到60左右进行低温罐装， 密封后进行二次杀菌， 杀菌温度95100， 保温15min，然后分段冷却至室温，但这样会引起大量沉淀产生，饮料稳定性差。现在一般采用 115或121杀菌 5s，然后冷却无菌灌装，采用此法杀菌饮料营养成分损失少，稳定性高，有利于保持桑椹汁的原有风味。9检验与品评将冷却后的产品于 37恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的

71、货架期可达一年。对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。10桑椹汁饮料产品指标（l）感官指标色泽：紫红色或淡紫红色。香气：具有桑椹特有的果香气。滋味：酸甜适中，口感细腻、爽口。形态：均匀一致，有一定混浊度，久置允许有少量果肉沉淀。（2）理化指标原果汁含量（）10可溶性固形物（）8总 酸（）0.3总 糖（g100ml）11.0pH 值3.03.5（3）微生物指标细菌总数（个ml）100大肠菌群（个ml）6致病菌不得检出思考题1在桑椹汁饮料生产中如何预防沉淀的产生？2桑椹汁饮料的风味和稳定性与原汁含量有什么关系？番茄汁饮料番茄汁饮料番茄汁饮料番茄汁饮料、实验目的、实验目的1了解

72、番茄汁饮料加工品种的选择、色泽的保护方法。2掌握番茄汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：番茄试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性 CMC、黄原胶、番茄香精、1苋菜红仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程番茄清洗挑选破碎预加热榨汁过滤调配均质脱气杀菌罐装密封冷却检验成品饮料饮料瓶、盖清洗沥水杀菌四、实验步骤四、实验步骤1番茄原料番茄（Tomato） ，又称西红柿，因色泽鲜艳

73、，营养丰富成为世界上重要的蔬菜资源。番茄中富含 VA、Vc、Ca、Fe、Mg 及有机酸，其中 Vc 含量是橙汁的 4 倍多，Vpp 合量更是居各种果蔬之首。同时，番茄的主要成分之一 番茄红素具有抗氧化、抗衰老、消除自由基、调控肿瘤增殖、预防消化道癌等功效。因此，番茄曾被美国时代杂志评为十种最佳健康食品之首，成为极具开发潜力的保健食品。番茄虽营养丰富，但它属于浆果类果蔬，鲜果皮薄汁多，且收获期短，上市集中，很难长期贮藏。因此出现了多种多样的番茄制品，如番茄酱、番茄汁、番茄粉、番茄果酒等，其中番茄汁因具有强烈清凉作用及促进食欲、 软化血管等功效受到许多消费者喜爱。 番茄汁是一种营养丰富，色、香、味

74、俱佳的饮品，番茄原料及番茄汁的营养成分如表 1。表 l番茄和番茄汁的主要营养成分（）生产番茄汁的原料应是新鲜、成熟度适当、果实色调鲜红、香味浓郁、可溶性固形物含量 5%以上的品种，糖酸比最好为 6。2洗果与挑选原料番茄中经常混有泥土、砂石、枯叶，番茄表面还会伏着残留农药和微生物。通过清洗，充分去除这些污染物，是保证产品质量和食品卫生的重要工序。清洗可采用浸渍清洗、化学清洗、鼓泡清洗和喷雾清洗等方法。在浸渍洗涤过程中，可以添加次氯酸钠，但有效氯成分番茄番 茄 汁成分番茄番 茄 汁碳水化合物（%）4.64.3钙（mg/100g）11.07.0纤维素（%）4.30.2磷（mg/100g）27.015

75、.0蛋白质（%）1.01.0铁（mg/100g）0.60.4脂肪（%）0.30.2Vc（mg/100g）23.016.0总酸（%）0.40.4胡萝卜素（g/100g）330315灰分（%）0.60.3浓度不超过 200mg/kg，在二次洗涤水中，有效氯浓度应保持 5mgkg10mgkg。根据原料的卫生情况，必要时还可添加单甘酯、磷酸盐、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸脂等洗涤剂，提高清洗效果。挑选时剔除腐烂果等不合格番茄，去除漏掉的蒂柄，同时在选果时进行修整，切除有斑点、病虫害和青绿的部位。3破碎与预加热破碎和预加热是关系番茄汁粘稠度和得率的重要工序。 番茄破碎程度要适当， 如果破碎过度， 成为极端微细浆

76、粒， 则会影响番茄汁的色泽。 番茄的破碎有热破碎和冷破碎两种工艺 。冷破碎的番茄汁中酶活性较强，所得汁液粘稠度低，容易分层，故多采用热破碎。目前通用的番茄热破碎工艺是在破碎后立即对碎番茄进行加热， 预加热主要是抑制酶的活性作用， 这些酶包括聚半乳糖醛酸酶、 果胶酯酶等果胶分解酶和脂肪氧化酶。 加热程度取决于番茄品种和浆液黏度，通常将碎番茄通过管式换热器或回转式旋管加热罐加热至 105110保温15s20s 即可。4榨汁从破碎、加热后的碎番茄榨汁，在除去果皮、种子和果心的同时，也进行果肉浆粒子的调整。番茄榨汁有压榨法和打浆法两种，一般用螺旋榨汁机进行操作，也可采用打浆机。螺旋式榨汁机是在螺旋和筛

77、筒之间挤压碎番茄， 汁液经过筛孔滤出。 打浆机是以撞击的方式取汁，筛板孔径通常为 0.4mm。一般认为螺旋榨汁方法较好，可以减少空气的混入。出汁率因筛孔径的大小（通常为1.0mm0.8mm） 、螺旋和筛筒的间隔以及螺旋的转速而不同。优良品种的番茄，其出汁率为 7580。打浆机在榨汁过程中会混入大量空气，对质量影响较大，几乎不被采用。5过滤将榨好的番茄汁分别用 50目、100 目筛网过滤，滤掉粗大的果肉微粒，然后再通过 200目双联过滤器过滤，以提高番茄汁饮料的稳定性。6调配番茄汁的调味料，一般仅有食盐，其添加量为 0.5左右。在批量式混合食盐时，先将食盐溶解在部分番茄汁中，成为高浓度食盐溶液，

78、然后从混合糟底部打入，并在不混入气泡的情况下进行搅拌混合，或在脱气工序中加入。在连续添加食盐的情况下，可使用粉体定量加料器和线上混合机， 定量向番茄汁中加入食盐。 同时向番茄汁中加入 0.03黄原胶与 0.02酸性 CMC-Na 作为稳定剂，并搅拌均匀。若番茄汁色泽不自然，可加入适量番茄红素加以修正，使其呈红色或橙红色。7均质为了使汁中的浆粒子微细化，同时提高粘稠度，防止或减少沉淀和分层，番茄汁需要用均质机进行均质。 均质是浑浊型果汁的关键工序之一， 均质的目的在于使含有大小不一果肉颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和分层的果汁饮料。均质能促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和

79、，均匀而稳定地分散于果汁中；能进一步破碎悬浮的固形物，使粒子大小分布均匀：还能减少增稠剂和稳定剂的用量。但是，均质会使番茄汁有过于柔滑的感觉，对于不进行热破碎的番茄汁，即使均质，浆汁分离也是难以避免的。番茄汁饮料均质应选用较高的压力，一般在 30MPa40MPa 下均质两次，使果肉微粒粒径小于 2m， 减少分层现象。 均质时汁液温度 5055。 若无均质机可用胶体磨代替 ，但效果较差。8脱气在配料过程中混入的大量空气会使番茄汁的营养成分氧化损失，也会使果汁色泽变浅，故须用真空脱气机脱除汁中的空气，防止或减轻果肉汁中的天然色素、VC、香气成分和其它物质的氧化，防止饮料品质降低，故脱气工序是必要的

80、。可用真空喷雾式脱气机或降膜式脱气机，脱气效果均较理想；脱气时脱气罐内真空度一般为 0.08 MPa0.09MPa；物料温度热脱气为 5070，常温脱气为 2530；脱气时间 30s60s。脱气以后要防止空气重新混入番茄汁内，要求封闭式管道生产，当番茄汁贮入贮罐时应从底部进入，输送泵要避免漏气，整个生产线要避免流体发生湍流运动。9杀菌与灌装番茄汁里含有果浆，是粘稠性的液体，装入容器后通常不进行杀菌。这是因为内溶物粘稠，传热性差，需要的杀菌时间较长，会降低制品的品质，包括褐变及色泽下降、异臭发生 、维生素减少等。故番茄汁最好在灌装前进行短时杀菌，通产采用高温短时（HTST）杀菌法。番茄汁 pH

81、值为 4.3 以宜，常常附着土壤菌，因此 HTST 杀菌条件比其他果汁更严格。番茄汁的杀菌一般以耐热性凝结芽孢杆菌为对象，杀菌条件为 115121温度下保持 40s60s。杀菌后立即冷却到 9095进行热罐装，灌装以灌满为度，趁热密封，然后冷却到常温，形成具有一定真空度的顶隙。包装容器有复合纸容器、PET 瓶、锡罐等。杀菌装置一般使用管式热交换器，也有使用板式热交换器的。10检验与品评将冷却后的产品于 37恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。对产品进行感宫品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。11番茄汁饮料产品指标（l）感官

82、指标色泽：汁液呈红色、橙红色或橙黄色。滋味及气味：具有新鲜番茄应有的纯正滋味和特有的清香，无异味。组织及形态：汁液均匀混浊，允许有少量的微小番茄果肉悬浮于汁液中，静置后允许有轻度分层，浓淡适中，但经摇动后，应保持原有的均匀浑浊状态，汁液粘稠适度。（2）理化指标总糖（以葡萄糖计，g100ml）5总酸（以柠檬酸计，g100ml）0.5番茄红素（mg100g）6氯化钠0.3%1.0%（3）卫生指标细菌总数（个ml）100大肠菌群（个100m1）5致病菌不得检出砷（mgKg）0.5铜（mgKg）3锡（mgKg）100思考题1番茄汁的色泽是有哪些色素共同表现的？2番茄汁生产中为什么要进行热破碎？杀菌为什

83、么要采用 HTST 法？实验九碳酸饮料加工、实验目的、实验目的1了解碳酸饮料加工工艺流程特别是碳酸化的方法。2掌握果味碳酸饮料的调配技术及控制饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：果汁（柑桔汁、橙汁、苹果汁） 、二氧化碳试剂：蔗糖、蛋白糖（50 倍） 、柠檬酸、桔子香精、苹果香精、橙子香精、焦糖、可乐香精、胭脂红、柠檬黄、苯甲酸钠仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、混合机、罐装机、封盖机、温罐机、筛网（100 目、200 目） 、不锈钢锅、不锈钢勺、1000mL 量杯、500mL 烧杯、玻璃棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程饮用水

84、水处理蔗糖溶解过滤糖浆调配混合冷却碳酸化灌装密封温罐检验贴标成品容器清洗沥水检验四、实验步骤四、实验步骤1调味糖浆的配制（1）碳酸饮料的主要原料碳酸饮料的主要原料是调味糖浆、CO2和水。调味糖浆由糖浆（甜味剂） 、酸味剂、香料、色素及防腐剂等调配而成。甜味剂可使用蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，常用砂糖（甘蔗糖和甜菜糖） ，也可使用低热值人工合成甜味剂。酸味剂可用柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等，常用柠檬酸，可乐型用磷酸。香精主要有柠檬、白柠檬、桔子、葡萄、菠萝、桃、苹果、草莓、橙、焦糖等香精。天然果汁有柑桔、白柠檬、葡萄柚、苹果、菠萝、柠檬等，用量为 510 。色素较多使用柠檬黄、日落黄、

85、酸性红、焦糖色等合成色素，可乐型碳酸饮料用焦糖色。防腐剂使用较多的是苯甲酸钠，其次是山梨酸。CO2是碳酸饮料中体积最大的成分，使饮料产生发泡特性，产生清凉感，提高饮料保藏性；要求 CO2纯度99.5。水是碳酸饮料中含量最大的成分，大约为 90，低热值碳酸饮料含水量 98左右。（2）调配方法首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、水等。各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤） 。将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。（3）调配顺序原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ；防腐剂（加量0.02，25苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ；酸味剂

86、（加量 0.l0.2，配成 50柠檬酸液，或温水溶解过滤） ；果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加） ；香精（常用水溶性香精，粉末香精配成 5的溶液并过滤） ；色素（5的水溶液，现配现用） ；水。（4）注意事项各原料分别溶解、分别添加，添加时不宜过度搅拌，以免混入过多空气。先加防腐剂，后加酸味剂，防止防腐剂局部浓度过高而产生沉淀。调配好的调味糖浆应与碳酸水配成成品小样，观色、品味应与标样相符。调好的调味糖浆应尽快使用，以免分层、污染。2混合将调和糖浆与处理后的饮料用水按比例混合，并搅拌均匀。果味碳酸饮料的配方如下：桔汁汽水：蔗糖 85Kg，蛋白糖（50倍）0.3Kg，桔汁（浑或清汁）10K

87、g，柠檬酸 1.3Kg，桔子香精 650ml，胭脂红 2.5g，柠檬黄 15.5g，苯甲酸钠 75g，加水至 1000Kg。苹果汽水：蔗糖 100Kg，蛋白糖（50 倍）0.3Kg，苹果清汁 55Kg，柠檬酸 2.5Kg，苹果香精 900m1，苯甲酸钠 60g，加水至 1000Kg。橙汁汽水：蔗糖 75Kg，蛋白糖（50 倍）0.5Kg，橙汁（浑或清汁）56Kg，柠檬酸 750g，橙子香精 70ml，胭脂红 2.5g，柠檬黄 15.8g，苯甲酸钠 38g，加水至 1000Kg。可乐饮料： 蔗糖 50Kg，蛋白糖（50倍）lKg， 柠檬酸 450g， 焦糖 3.25L， 可乐香精 650ml，苯

88、甲酸钠 130g，水 70Kg。此配方能制成约 100L 调和糖浆，补水 570Kg 并混匀即可得半成品饮料。3冷却、碳酸化将调配好的半成品饮料经冷却器冷却到 4或 4以下，通过混合机进行碳酸化，使二氧化碳的倍数达到 2.53 倍。4灌装、密封用洗净的饮料瓶进行等压罐装，灌装好后立即封盖。灌装的质量要求：达到预期的碳酸化水平；保证糖浆和水的正确比例；保持合理和一致的灌装高度；容器顶隙应保持最低的空气量；密封严密有效；保持产品的稳定性。5温罐（洗瓶）将罐装好的饮料罐或饮料瓶通过温罐机，用 70左右的热水洗去罐或瓶壁上附着的糖浆，同时起到巴氏杀菌的作用。温罐时间一般 510min6贴标、检验若是饮

89、料瓶灌装， 须贴上标签， 通过液位检测器检测液面高低是否符合要求， 挑出次品 ；经检验合格的喷码后包装入库。7质量指标（1）感官指标色泽： 果汁 （果味） 型应与品名相符的鲜果或果汁的色泽一致； 可乐型为深棕色或无色 。其它型具有与品名相符的色泽。香气：果汁（果味）型具有该品种鲜果的香气，香气协调柔和；可乐型具有该品种应有之辛香和果香混合香气，香气协调柔和。其它型具有该品种应有的香气，香气较协调柔和。滋味：果汁（果味）型具有该品种鲜果汁之滋味，味感纯正、爽口，酸甜适口，有清凉感。可乐型具有近似该品种鲜果汁之滋味，味感较纯正、爽口，酸甜较适口，有清凉感。其它型具有该品种应有的滋味，味感纯正、爽口

90、，有清凉感。透明、浊度：果汁（果味）型清汁应澄清透明，无沉淀；浑汁应浑浊度均匀一致，浊度适宜，允许有少量果肉沉淀。可乐型应澄清透明，无沉淀。杂质：无肉眼可见外来杂质。（2）理化指标可溶性固形物（20折光计法，%） ：低糖4.5，中糖6.5，高糖9.0CO2含量（20容积倍数） ：果汁（果味）型 2.02.5，可乐型 3.0，其它型 2.0总酸（%） ：果汁（果味）型 0.61.2，可乐型 0.8，其它型 0.6苯甲酸钠含量（gKg） ：0.2重金属（mgKg） ：As0.5，Pb1.0，Cu10.0（3）微生物指标细菌总数（菌落数，个m1） ：100大肠菌群（个100m1） ：6致病菌：不得检

91、出思考题1如何控制碳酸饮料调味糖浆的质量？2怎样控制碳酸化时二氧化碳的倍数？温罐的作用是什么？实验十蛋白饮料加工杏仁露饮料杏仁露饮料杏仁露饮料杏仁露饮料、试验目的、试验目的1掌握苦杏仁的去皮、脱苦方法及加工特性。2掌握杏仁露的生产工艺及产品质量控制措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：苦杏仁试剂：甲酸、过氧乙酸、焦磷酸钠、亚硫酸钠、蔗糖、单甘脂、大豆磷脂、藻酸丙二醇酯、杏仁香精等仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、广泛 pH 试纸等。三、工艺流程三、

92、工艺流程苦杏仁脱苦消毒清洗烘干粉碎榨油研磨杏仁糊过滤调配脱气均质杀菌灌装密封杀菌冷却检验成品瓶、盖清洗沥水四、试验步骤四、试验步骤1杏仁原料苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露和杏仁霜的原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质含量 25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高达 50%，主要是油酸，此外还含有糖、丰富的矿物质和维生素。杏仁主要营养成分如下表 1。表 1杏仁主要营养成分表（每 100g 含量）苦杏仁性温、味辛、苦、甘，有润肺、止咳、化痰等功能，可治疗外感咳嗽、气喘等。苦杏仁中含有苦杏仁甙和苦杏仁酶。 苦杏仁甙含量 0.153.5%， 苦杏仁甙在酸或酶及加热条件下能分解成葡萄糖、苯甲

93、醛及氢氰酸：C20H27NO112H2O 2C6H12O6+C6H5CHO+HCN成分品种或产地水分%蛋白质%脂肪%食物纤维%碳水化合物%灰分%维生素（mg）矿物质（mg）硫胺素 核黄素尼克酸钙磷铁河北大杏仁6.224.042.918.55.23.20.021.82-4941.2新疆巴旦杏仁4.022.055.72.612.82.60.290.472.03854444.8新疆杏仁4.027.152.62.810.82.70.180.272.51112857.0氢氰酸有剧毒，摄入 0.lg0.2g 便会致死，但其极易挥发，稍微加热即可将其除去。苯甲醛又称苦杏仁油，具苦杏仁的特有香气，在空气中易氧

94、化成苯甲酸并能与蒸汽一起挥发，故在去除氢氰酸时苯甲醛同时挥发损失。 苦杏仁在用于食品加工前须先去毒， 去毒方法有浸泡、酸煮和烘干等。2脱苦、消毒清洗将苦杏仁在 1的甲酸溶液中浸泡 24h，或在 5070温水中浸泡 48h，每隔 6h8h换水一次，对杏仁进行脱苦。将脱苦杏仁浸泡在 0.35的过氧乙酸中消毒 l0min，取出用清水洗净。3烘干、榨油将洗净的杏仁在 6570温度下烘干 20h，然后进行粉碎、榨油，至杏仁饼中合油量20为宜；也可不经榨油，直接粉碎、磨浆，然后用离心分离方法调整油水比例。4研磨将杏仁在 60左右温水中浸泡 12h24h，以提高蛋白质的溶出率；将经过浸泡的杏仁进行研磨，杏仁

95、水120（质量比） ，杏仁浆分别经 60 目、100 目、200 目筛过滤，控制微粒细度 20m 左右，磨浆时添加浆液重量 0.06%的焦磷酸钠和 0.04的亚硫酸钠护色。杏仁浆液 pH 值一半为 6.8 左右。5调配杏仁露中的杏仁可溶性固形物含量是重要的质量指标，也是影响产品质量的主要因素。经验表明，杏仁原浆固形物浓度为 1的产品呈乳白色，风味好，无挂杯现象。原浆浓度大于 1%时口感粘稠，轻微挂杯，而原浆浓度小于 1的产品风味较淡。以杏仁浆为基准加入以下辅料 （每小组杏仁浆 3Kg， 单甘脂、 大豆磷脂、 藻酸丙二醇酯提前 1h 用 60温水溶解 ）：蔗糖 6%单甘脂 0.15大豆磷脂 0.

96、1藻酸丙二醇酯（PGA）0.15杏仁香精 0.02调配好的杏仁露 pH7.10.2，在均质前再次过 200 目筛。6均质将调配好的杏仁液温度升至 5060均质，均质压力 40MPa，使颗粒直径5m。也可采用过两次胶体磨的方法，使其粒径达到要求，提高杏仁乳的乳化稳定性，防止分层及沉淀现象的发生。7灌装、杀菌先将饮料瓶、盖洗净、沥干并在 100下烘干 20min；再将均质后的杏仁料液加热到 7080，趁热灌装并封盖，然后在高压蒸汽锅内在 115下杀菌 20min，取出后分别在 80、50及自来水中分段冷却至室温，检验后贴标，即得杏仁露成品。8检验根据杏仁露产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物

97、指标的检验。若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品） ，不能上市销售。9杏仁露产品标准（1）感官指标色泽：乳白色。滋味及气味：具有杏仁独特的清香气味，甜度适中，无异味。组织形态：汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动仍呈均匀乳浊状态。杂质：无肉眼可见的外来杂质。（2）理化指标可溶性固形物含量（）清淡型 69，甜味型 l012蛋白质含量（）1.21.4脂肪含量（）1.51.8重金属含量（mgKg）锡（Sn）200.0铜（Cu）5.0铅（Pb）1.0pH 值7.l0.2净重（g）2503%（3）微生物指标符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。思考题

98、1用苦杏仁作原料生产杏仁露时，如何对其进行脱苦？2在生产中为何要对杏仁榨油脱脂？如不进行脱脂处理，这对杏仁露的稳定性和风味有何影响？花生乳饮料花生乳饮料花生乳饮料花生乳饮料、实验目的、实验目的1掌握花生的去壳、去皮及脱腥方法。2掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性 CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘 60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧

99、杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等。三、工艺流程三、工艺流程花生原料去壳去皮浸泡磨浆分离花生浆调配均质脱气过滤杀菌灌装封盖二次杀菌冷却贴标检验成品（花生乳） 。杀菌沥水清洗饮料瓶、盖四、实验步骤四、实验步骤1花生原料花生（Peanut）别称落花生、长生果，既是油料作物，又是很好的植物蛋白资源。花生仁不仅风味好， 营养也相当丰富。 花生仁含蛋白质 2530， 脂肪4055， 碳水化合物2225，粗纤维 2.54.0，还含 P（326mg100g） 、Ca（47mg100g） 、K（563mg100g）等矿物质和硫胺素（0.72mg100g） 、VE（13mg100g） 、核黄素、

100、尼克酸等维生素。花生是高蛋白食品，在国外被称为“植物肉”、“绿色牛乳”。花生蛋白质主要是球蛋白和伴球蛋白，蛋白中含多种氨基酸，其中赖氨酸含量较高，其次是谷氨酸和天冬氦酸。花生油的主要成分是油酸（5065） 、亚油酸（1830） ，以及花生四烯酸、8-十六碳烯-l-酸和二十四酸等的甘油酯，其中不饱和脂肪酸约占 80。花生中的赖氨酸含量比大米、面粉高 38 倍，且利用率可达 88。研究表明，赖氨酸可提高儿童智力，防止衰老；花生中的天冬氨酸、谷氨酸可增强记忆力；花生中的儿茶素有抗老化作用；花生还有悦脾和胃、润肠化痰、滋养润气、消炎止疟等功效，对营养不良、慢性肾炎、 腹水等症有一定疗效； 花生还有止血

101、作用， 特别是花生仁外面的红衣止血效果更佳 。2去壳用剥壳机挤压破壳，经振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。3去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣目前有两种方法：（1）烘烤脱衣烘烤温度 110130，时间 10min20min，花生干燥时烘烤温度相对低些，时间亦长些。烘烤以产生香味而不太熟为宜。通过烘烤可达到以下目的：灭酶（钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制素、甲状腺肿素和血球凝集素等抗营养因子） 、增加风味（花生中含有 20 多种羰基化合物，其中乙醛是花生“生”味和“豆”味的来源，花生烘烤既可避

102、免生青味和豆腥味的产生，又可产生醇类物质及烯类物质，提高乳香味） 、有助于脱红衣（烘烤后很容易由机械摩擦脱除红衣） 。（2）热烫脱衣将花生仁于 95以上热水中浸泡 1030min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜， 然后用机械磨擦脱去红衣。 目前推荐采用热烫脱衣工艺， 主要是考虑以下因素 ：烘烤温度和时间对饮料制品品质影响较大，烘烤不够，不仅风味差，还有豆腥味。烘烤过度，花生乳化性能差，蛋白质热稳定性受到影响，致使饮料出现絮凝现象。烘烤是干法灭酶，需要较高温度和较长时间，这会造成蛋白质变性，降低花生蛋白的提取率。花生性味偏凉，烘烤后性味变温燥，降低清凉效果。花生烘烤后成为烘烤香型， 易为消费者接

103、受， 但热水浸泡和以后的杀菌处理也能产生花生的固有清香。实际上，两种脱皮方法都是可以使用的，不论何种方法，加热都应适度，可根据生产经验和产品特色加以选用。不同处理方式的结果参见表 1。表 1不同处理方式对花生乳的效果4浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内， 为了提高花生营养物质的提取率， 同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。浸泡时料水比一般为花生水13（质量比） ，浸泡温度一般 45以下 ，温度高，浸泡时间短。为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度 80-85，浸泡温度过高，加热过度，会使花生蛋白质热变性，反而影

104、响提取率。为提高浸泡效率，浸泡液加 0.250.5的 NaHCO3，调整其 pH 为 7.5-9.5。浸泡时间是影响提取率的重要因素， 花生仁的浸提扩散距离较大豆大， 而且油脂含量高不利浸提， 故花生浸泡时间比大豆长 ，一般冬季浸泡 12h14h，夏季 8h10h。5磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为 110115，粗浆用 200目筛网分离。第一次磨浆大约用 70的水，第二次用 30的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到 200 目左右，磨后用 200目筛网过滤。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏，蛋白质不能充分提取出来，以致影

105、响饮料质量，降低饮料的营养价值，但精磨的浆粒过细不利浆液分离，影响过滤。磨好的花生浆液应组织细腻、光滑，颜色洁白。6调配制作花生乳的原料除花生浆外，还有蔗糖、乳化剂、稳定剂和香精等。配料时可将乳化剂、稳定剂与部分花生浆混合，通过胶体磨均匀混合后加入其余花生浆中，然后将其与糖浆泥合。配料时料液温度 6065。为提高花生乳质量，可加入鳌合剂（如聚磷酸盐）与饮料中的金属离子（Fe、Ca、Mg）发生鳌合作用，防止这些离子与饮料中其他成分作用而产处理方式效果不处理碱 浸80/30min蒸煮100/20min烘烤130/10min140/10min风味生青、涩味无生味无生味香香色泽乳白乳白乳白乳白暗乳液稳

106、定性好好差好差生沉淀，同时还具有增稠、增白和缓冲作用。每小组以花生浆液重量为基准加入以下配料：蔗糖：68；聚磷酸三钠：0.2；乳化剂：蒸馏单甘酯 0.2，蔗糖脂肪酸酯 0.1，司盘 600.05；稳定剂：琼脂粉 0.05，CMC-Na0.02，黄原胶 0.02；花生香精适量。用 NaHCO3调节花生乳液 pH 为 6.5 左右。稳定剂和乳化剂均需提前 1h2h 用 6080的温水充分溶解成均匀溶液，避免出现外湿内干的粉团（疙瘩）而影响乳化稳定效果。7脱气、均质均质前先脱气，脱气真空度 70KPa80KPa，均质压力 20MPa30MPa，料液温度 5055，采用二次均质，目的使产品充分乳化，提

107、高乳化稳定性。8过滤分别用 100 目、200 目筛网过滤，确保乳液组织更细腻，口感光滑爽口。9杀菌、灌装均质后进行 8590巴氏杀菌 5min8min，趁热灌装，玻璃瓶灌装温度一般 7080， 密封后二次杀菌， 杀菌公式 202020121， 杀菌后分段冷却至 30左右 。10检验根据花生乳产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品） ，不能上市销售。11花生乳产品标准（l）感官指标色泽：乳白色。滋味及气味：应具清甜醇厚的花生香味。组织形态：花生乳液均匀浑浊，口感良好，无严重分层现象，长期静置后允许有少量沉淀。杂质

108、：无肉眼可见的外来杂质。（2）理化指标可溶性固形物含量（）8.0蛋白质含量（）1.21.4脂肪含量（%）1.51.8重金属含量（mgKg）砷（As）0.5 铜（Cu）1.0 铅（Pb）1.0黄曲霉毒素（mgKg）3pH 值6.57.0净重（g）2503%（3）微生物指标符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。思考题1引起花生乳生青味和豆腥味的是什么物质？如何控制花生乳中生青味和豆腥味的产生？2 可通过哪些措施来控制花生乳饮料经常出现的分层和沉淀现象， 提高其乳化稳定性？果奶加工果奶加工果奶加工果奶加工、实验目的、实验目的l了解动物蛋白饮料加工工艺流程。2掌握控制果奶稳定性的措施及

109、不同稳定剂对酸性乳饮料稳定性的影响。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：果汁（草莓汁、橙汁、苹果汁） 、牛奶、咖啡、可可粉试剂：蔗糖、蛋白糖（50 倍） 、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果香精、橙子香精、牛奶香精、香草香精、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、酸性 CMC、卡拉胶、果胶、磷酸镁、碳酸氢钠、氯化钠、乳糖。仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、高温瞬时杀菌机、灌装机、封盖机、筛网（100 目、200 目） 、不锈钢锅、不锈钢勺、1000mL 量杯、500mL 烧杯、玻璃棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等。三、工艺流程三、工艺流程辅料处理原料乳处理贴标喷码检验成品蛋白饮料四、实

110、验步骤四、实验步骤1动物蛋白饮料常用原辅料鲜乳、奶粉、炼乳鲜乳酸度200T，乳固形物8.5，禁止使用异常乳；奶粉溶解度要好，溶解后不得有大颗粒；炼乳需过滤。乳的质量影响饮料质量。甜味剂（糖）调节风味，缓冲酸味，增强营养，提高稳定性。常用蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白糖、甜蜜素。酸味剂调节饮料酸味，增加爽口性和稳定性。常用柠檬酸、乳酸。乳化稳定剂提高蛋白质和脂肪的乳化稳定性， 保持饮料的浑浊度， 防止沉淀 （蛋白凝聚） 和分层 （脂肪上浮） 。常用单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、藻酸丙二醇酯等。色素香精改善饮料色泽，增强饮料香味。常用水果香精。果汁用澄清的原果汁或浓缩果汁，增加营养，改善风味。2原辅料

111、处理鲜乳需检验合格并经过滤处理；奶粉溶解并过滤；炼乳稀释后过滤；糖、稳定剂等溶解并过滤。3调配依次加入原辅料并搅拌均匀：原料乳、乳化稳定剂、甜味剂、酸味剂、果汁、色素、香调配过滤均质脱气杀菌冷却灌装封口杀菌冷却精。不同果奶的配方如下：果汁牛乳：鲜牛乳 55，果汁 20，蔗糖 56，柠檬酸钠 0.2，酸性 CMC0.2，单甘酯 0.1，蔗糖脂肪酸酯 0.1，大豆磷脂 0.1，水果香精 0.01，牛奶香精 0.1，水 19。单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、酸性 CMC 等乳化稳定剂需提前用适量 60左右的温水溶解完全至澄清透明。咖啡牛乳：全脂乳 30Kg，脱脂乳 20Kg，蔗糖 8Kg，咖啡提取液

112、 30Kg，焦糖 0.3Kg，单甘酯、蔗糖脂肪酸酯 0.1Kg，牛奶香精 0.1Kg，水 11Kg。可可乳饮料： 牛乳 90.3Kg， 可可粉 1.5Kg， 蔗糖 7.6Kg， 卡拉胶 0.025Kg， 果胶 0.4Kg，磷酸镁 0.044Kg，碳酸氢钠 0.026Kg，氯化钠 0.06Kg，香草香精 0.001Kg，乳糖 0.57Kg，水10Kg。果味酸乳：牛乳 1000Kg，蔗糖 70Kg，葡萄糖 10Kg，柠檬酸 2Kg，果胶 2.2Kg，水果香精 0.5Kg，牛奶香精 1Kg，水 27Kg。 （注：牛乳、糖混匀后均质、杀菌接种发酵后再加入柠檬酸、果胶、香精等。 ）4过滤用双联过滤器或板

113、框式过滤器将未溶解或大颗粒的杂质去掉， 或用 80100 目的筛网过滤。5均质将乳中的脂肪、蛋白质及糖等大分子破碎为更小的微粒，增加其在饮料中的稳定性。均质温度 4050，压力 20MPa。可通过多次均质提高效果。5脱气空气的存在会使脂肪氧化劣变、 风味变差。 在脱气温度 6570， 真空度 0.070.08MPa下，脱气较彻底。7杀菌杀灭饮料中的有害微生物，防止发酵和酸败。杀菌温度 8595，时间 1min，可用板式热交换器。现在更多的是使用超高温瞬时灭菌，饮料的稳定性更高，风味更好。8冷却用换热器迅速冷却至 4050，缩短饮料受热时间，同时避免灌装时玻璃瓶炸裂或利乐包内薄膜变形。若采用超高

114、温瞬时灭菌，一般冷却到常温或 510，然后无菌灌装。9灌装若是利乐包等纸盒包装，则采用无菌灌装；若是聚酯等塑料瓶包装，可采用常压或负压灌装。包装常见形式为利乐包、小塑料瓶。若是发酵乳饮料或发酵乳酸饮料则在灌装前接入乳酸菌，灌装后封口并保温发酵。10杀菌对非无菌灌装，则需二次杀菌。中性饮料杀菌温度 120保持 20min；酸性饮料 9095保持 1015min；杀菌后冷却至 40以下。11检验检验饮料的各项理化及微生物指标，并于 37下保温一周，若不出现败坏，则可上市销售。乳酸饮料、乳酸菌饮料、乳饮料可常温保存半年至一年，乳酸菌乳饮料则须在 45下保存，时间约一周。12质量指标感官指标应具有加入

115、物相应的色泽和风味，质地均匀，无脂肪上浮，无蛋白质颗粒，允许有少量加入物的沉淀，无任何不良气味和滋味。理化指标脂肪含量1，蛋白质含量1。卫生指标铅（以 Pb 计，mgKg）l.0砷（以 As 计，m8Kg）0.5铜（以 Cu 计，m8Kg）10.0微生物指标细菌总数（个ml）10000大肠菌群（个ml）40致病菌不得检出思考题1酸性乳饮料的 pH 值应控制在多少才能保证其稳定性？2果汁乳饮料中常加的乳化稳定剂有哪些？它们的性质如何？实验十一茶饮料加工绿茶饮料绿茶饮料绿茶饮料绿茶饮料一、试验目的一、试验目的1了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。2掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制

116、措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：普通绿茶（34 级茶）试剂：L 一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50 倍） 、维生素 C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100 目、200 目） 、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000ml 量杯、500ml 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛 pH 试纸等。三、工艺流程三、工艺流程饮料瓶、盖清洗沥水绿茶叶浸提过滤冷却调配过滤加热灌装封盖杀菌冷却检验成品四、试验步骤四、试验步骤1主要原料绿茶：茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种

117、和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。 贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、 脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶的一般成分见表 l。表 1茶叶的一般成分（）水：绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用水的 pH 值以 6.57.0 为佳。抗氧化剂：使用 L 一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多

118、酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，茶种类可溶性成分粗纤维总氮单宁咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.786.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80影响茶汤质量。2浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式） 、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的 pH

119、值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到 610 目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶 40 克） ，盛于不锈钢容器或陶制容器中，用 8085的去离子水（纯净水）浸提 3 分钟并间歇搅拌，茶叶水1100（质量比） 。茶叶浸提条件如下表。表 2推荐茶叶浸提条件3过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或 200 目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用 5m 的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量 0.010.03的 L 一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与

120、咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱， 以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉； 也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。 将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温， 通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。5离心将迅速冷却的茶汤经转速为 4000rmin 的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去， 从而使得到的茶汤澄清透明， 经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6调配将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀

121、，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为 1，固体辅料需先溶解并过滤后加入。蔗糖 2.0蛋白糖（50 倍）0.015维生素 C 0.05抗坏血酸钠 0.025NaC1 0.01乙基麦芽酚 0.01NaHCO30.025绿茶香精 0.04麦芽香精 0.04茉莉香精 0.01柠檬黄 0.14苋菜红 0.017过滤对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8灌装茶种类茶水比例温度（）时间（min）风 味608095980.51.01.

122、52.02.53.0绿茶高级8100-温度高时味苦普通5100-温度高时味苦粗制2.5100-温度低时无香味红茶1.5100-沸腾时味变差先将饮料瓶和瓶盖洗挣、 沥干、 消毒； 将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到 8590并趁热灌装，留顶隙 lcm 左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。9杀菌由于茶饮料的 pH 值均大于 4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于 115121高压蒸汽锅中灭菌 15min20min 分钟后，取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温，

123、避免茶饮料长时间受热而变色变味。 然后经检验 、贴标，即得成品绿茶饮料。10检验根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、 理化指标及微生物指标的检验。 若符合标准 ，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品） ，不能上市销售。11绿荼饮料产品标准（1）感官指标色泽：黄绿色。香气与滋味：具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味。组织形态：清澈透明。杂质：无肉眼可见的外来杂质。（2）理化指标可溶性固形物含量（）0.5茶多酚（mgL-1）450咖啡因（mgL-1）100pH 值5.07.0（3）卫生指标砷（以 As 计，mgL-1）0.2铅（以 Pb 计，mgL-1）0.3铜（以 Cu 计，m

124、gL-1）5.0菌落总数（个mL-1）3大肠菌群（个100mL）10致病菌不得检出思考题1在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2在绿茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？如何避免这一现象？红茶饮料红茶饮料红茶饮料红茶饮料一、试验目的一、试验目的1了解红茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。2掌握红茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：普通红茶（34 级茶）试剂：L抗坏血酸钠、蔗糖、蛋白糖（50 倍） 、维生素 C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、红茶香精、茉莉香精、柠檬

125、黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100 目、200 目） 、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL 量杯 、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛 pH 试纸等。三、工艺流程三、工艺流程饮料瓶、盖清洗沥水红茶叶浸提过滤冷却调配过滤加热灌装封盖杀菌冷却检验成品四、试验步骤四、试验步骤1主要原料红茶：茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。红茶饮料的原料采用各种红茶均可，一般以三四级红茶为主。要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。 贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用

126、真空包装或充氮包装、 脱氧剂包装，同时最好冷藏。红茶中含粗纤维 10.68%，总氮 4.39%，单宁 13.16%，咖啡因 2.73%，灰分 5.11，醚浸出物 2.37%，可溶性成分 37.53。水：茶饮料用水必须去除水中的金属离子，不应使用含有钙和镁的硬水。钙离子含量超过 60mgKg 时会使茶汤水色变暗， 有时会产生沉淀。 当水中含有硫酸镁等时红茶中体现色泽和涩味的单宁成分溶出较少， 而且铁和锰易与单宁结合生成黑色沉淀， 使红茶颜色变黑 。水中过量的铁还会使茶汤产生类似黄铜的粗涩金属味道。抗氧化剂：使用 L-抗坏血酸钠可抑制红茶中维生素、茶黄素、单宁等成分的氧化，避兔茶汤变色，影响茶汤质

127、量。2浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式） 、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的 pH 值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到 610 目左右为宜；浸提用水的 pH 值对红茶汤色泽有一定影响，茶汤在 pH5 时色泽变化不大，pH5 以上色泽相对增加。在 pH7 时，由于自动氧化，茶汤中的茶黄素减少，茶红素使茶汤红色加深。在碱性条件下，茶汤颜色呈红褐色。故红茶浸提时水的 pH 值以 4.55.0 为宜。按配方称好所需红茶（每小组称取茶叶 30克） ，盛于不锈钢容器或陶制容器中，用 9095的去离子水（纯净水）浸提

128、 23 分钟并间歇搅拌，茶叶水1120（质量比） 。3过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或 200 目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用 5m 的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浮浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量 0.010.03的 L-抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱， 以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉； 也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。 将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却

129、到常温， 通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。5离心将迅速冷却的茶汤经转速为 4000rmin 的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去， 从而使得到的茶汤澄清透明， 经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6调配将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为 1，固体辅料需先溶解并过滤后加入。蔗糖 2.0蛋白糖（50 倍）0.01维生素 C 0.05抗坏血酸钠 0.025NaC1 0.01乙基麦芽酚 0.01红茶香精 0.04茉莉香精 0.01柠檬黄 0.

130、01苋菜红 0.157过滤对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8灌装先将饮料瓶和瓶盖洗净、沥干、消毒（100烘干） ；将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到 8590并趁热灌装，留顶隙 1cm 左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数置的氮气，且顶隙越小越好。9杀菌由于茶饮料的 pH 值均大于 4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于 115121高压蒸汽锅中灭菌

131、 15min20min 分钟后，取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温， 避免茶饮料长时间受热而变色变味。 然后经检验 、贴标，即得成品红茶饮料。10检验根据红茶饮料产品标准对其进行感官指标、 理化指标及微生物指标的检验。 若符合标准 ，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品） ，不能上市销售。11红茶饮料产品标准（1）感官指标色泽：棕红色。香气与滋味：具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味，组织形态：清澈透明。杂质：无肉眼可见的外来杂质。（2）理化指标可溶性固形物含量（）0.5茶多酚（mgL-1）300咖啡因（mgL-1）100pH 值4.55.0（3）卫生指标砷（以 A

132、s 计，mgL-1）0.2铅（以 Pb 计，mgL-1）0.3铜（以 Cu 计，mgL-1）5.0菌落总数（个mL-1）3大肠菌群（个100mL）10致病菌不得检出思考题1在红茶饮料的生产中对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2在红茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？如何避免这一现象？实验十二固体饮料加工一、实验目的一、实验目的1了解动物蛋白型固体饮料加工工艺流程。2掌握提高蛋白型固体饮料速溶性的方法和措施。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：全脂奶粉、甜炼乳、奶油、蛋黄粉、可可粉、麦精、蔗糖、葡萄糖、碳酸氢钠脱脂奶粉、全蛋粉、

133、柠檬酸、维生素 A、维生素 D。仪器：电子天平、化糖锅、配料缸、胶体磨、均质机、浓缩设备、干燥设备、破碎机、包装机、筛网（60 目、80目） 、不锈钢锅、不锈钢勺1000mL 量杯、500mL 烧杯、玻璃棒 、温度计、广泛 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程化糖制浆配料乳化均质浓缩脱气装盘干燥破碎筛分包装固体蛋白饮料四、实验步骤四、实验步骤1化糖先在化糖锅内加入糖量 1520的饮料用水，加热至 8085，然后按配方加入所需的蔗糖、葡萄糖、饴糖、麦精等，不断搅拌使其全部溶解并保温 10min；加入总投料量 0.2的 NaHCO3中和原料的酸度，避免随后与之混合的奶质引起凝结现象。不同蛋白型固体

134、饮料的配方如下：可可麦乳精：全脂奶粉 4.8，甜炼乳 42.9，奶油 2.1%，蛋黄粉 0.7，可可粉 7.5，麦精 18.9%，蔗糖 20.1，葡萄糖 2.7%，碳酸氢钠 0.2%。强化麦乳精：脱脂奶粉 12.5%，蔗糖 29%，甜炼乳 21.5%，葡萄糖 3%，麦精 25.5，可可粉 7.64%，全蛋粉 0.66%，柠檬酸 0.006%，碳酸氢钠 0.2，维生素A2500IU，维生素D 220IU。2制浆在调浆锅中加入粉料量 1520的净化水，先加入甜炼乳，再加入全脂奶粉、蛋黄粉、可可粉等，使其通过 60 目筛，避免硬块混入而影响产品质量，奶油须熔化后投料。经不断搅拌、循环、过筛，制得混合

135、均匀的乳浆。3配料将制好的乳浆和化好的糖浆在配料缸中充分混匀， 随后加入维生素、 柠檬酸等其他配料 ，充分搅拌，制得含水量 20左右的均匀浆料。4乳化均质通过胶体磨和高压均质机将浆料中的脂肪、不溶性粗纤维、油脂进一步分散、细化，使分散介质微粒化，混合料均匀一致，保持冲调液浓稠、均匀、色鲜。均质压力 2030MPa，进料温度60。5浓缩脱气经搅拌均质的浆料含有大量空气，在干燥时会造成起泡溢盘，为防止此现象，同时为了缩短干燥时间，一般用真空浓缩罐一边脱气一边浓缩。脱气真空度为 0.09MPa，蒸汽压力0.1MPa，浓缩脱气后的浆料水分28。6装盘将浓缩脱气后水分含量适宜的浆料分装于烘盘中， 每盘装

136、料厚度 0.71.0cm，干燥后物料发泡可达 810cm，装盘时浆料温度控制在 50左右。7干燥在真空干燥箱中进行， 温度6070， 前期稍低， 后期稍高； 干燥时保持真空度0.09MPa，含水量降至 2.5即可停止干燥。全部干燥过程需 2h 左右。8破碎将冷却至 40左右干燥后的板状、片状产品通过破碎机破碎，破碎粒度能过 68 目筛且粒度均匀一致。9包装蛋白型固体饮料比果香型固体饮料更易吸潮，需用防潮包袋。可用马口铁罐、玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋包装。粉碎和包装应在相对湿度 5060，温度 2025条件下进行。10麦乳精产品标准感官指标色泽：可可型呈棕色，强化型呈浅黄色。滋味与气味：可可型具有可

137、可、麦精、牛奶所固有的气味和滋味。强化型应具有牛奶、麦精等的香味和滋味。两者均无焦糊味、酸败味及其它异味。组织形态：有光泽的疏松均匀小颗粒，无结块。溶于热开水，冲溶后呈浅棕色，为均匀乳浊液，甜度适中，允许有少量可可粉沉淀。理化指标水分含量（）2.5溶解度（）可可型94，强化型96蛋白质含量（）8脂肪含量（）9总糖（）6570比容（mlg）220灰分（）2.5重金属（mgKg）铅0.5，砷0.5，汞0.04微生物指标细菌总数（个/g）30000大肠菌群（个/100g）90致病菌不得检出思考题1固体饮料的干燥方法有哪些，各有什么优缺点？2可通过哪些措施来提高蛋白型固体饮料的溶解性？实验十三运动饮料

138、加工、实验目的、实验目的1了解运动饮料各组成成分对运动员的生理活性作用。2掌握运动饮料的特点及生产工艺上的特殊要求。二、实验原料、试剂、仪器二、实验原料、试剂、仪器原料：果汁（柑桔汁、橙汁、柠檬汁、苹果汁）试剂：蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、氯化钾、氯化钠、维生素 C、维生素 B2、柠檬酸钠、乳酸钙、碳酸镁、味精、酸性 CMC、磷酸钾、碳酸氢钠、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、柠檬黄、柑桔香精、橙子香精、葡萄糖香精、柠檬香精仪器：电子天平、榨汁机、胶体磨、均质机、高温瞬时杀菌机、灌装机、封盖机、筛网（100 目、200 目） 、不锈钢锅、不锈钢勺、1000mL 量杯、500

139、mL 烧杯、玻璃棒、温度计、酸性精密 pH 试纸等三、工艺流程三、工艺流程水处理调配过滤均质杀菌灌装封盖检验贴标喷码运动饮料四、实验步骤四、实验步骤1水处理经过絮凝、微滤、超滤、紫外线灭菌等措施处理后，制得符合标准的饮料用水。2调配将各种原辅料按配方分别溶解并过滤，按照一定的顺序混合，充分搅拌均匀，防止产生混浊或沉淀。在运动饮料中不得添加任何含有兴奋性的成分。运动饮料的配方如下：马拉松长跑饮料：葡萄糖 5080Kg，氯化钾 1Kg，氯化钠 3Kg，柠檬酸 1Kg，维生素C lKg，维生素 B20.5Kg，果汁 50Kg，补水至 1000Kg。一般运动员饮料：蔗糖 50Kg，葡萄糖 0.7Kg，

140、柠檬酸钠 0.7Kg，氯化钠 0.8Kg，柠檬酸1.2Kg，氯化钾 0.4Kg，乳酸钙 0.15Kg，碳酸镁 0.03Kg，维生素 C0.9Kg，柑桔香精 1Kg，葡萄糖香精 lKg，果汁 50Kg，补水至 1000Kg。等渗运动员饮料：蔗糖 95Kg，葡萄糖 75Kg，柠檬酸 4.25Kg，氯化钠 0.75Kg，维生素C0.625Kg，维生素 B20.003Kg，味精 0.05Kg，橙子香精 3.75Kg，酸性 CMC 0.625Kg，柠檬黄 0.25Kg， 乳酸钙1.25Kg， 磷酸钾0.625Kg， 柠檬酸钠 0.625Kg， 果汁100Kg， 补水至 2500Kg。高温环境下运动饮料：

141、蔗糖 30Kg，柠檬酸 0.8Kg，碳酸氢钠 0.lKg，氯化钾 0.lKg，低聚果糖 2Kg， 低聚半乳糖 5Kg， 低聚异麦芽糖 3Kg， 磷酸二氢钠 0.1Kg， 磷酸二氢钾 01Kg，氯化钠 0.6Kg，柠檬香精 lKg，果汁 50Kg，补水至 1000Kg。3过滤按配方混匀的饮料通过板框式压滤机或双联过滤器过滤， 制得澄清透明的半成品运动饮料。也可通过 200 目以上的筛网过滤，除掉粗颗粒杂质。4均质将饮料中的糖、果汁中的果肉等大分子破碎为更小的微粒，增加其在饮料中的稳定性。同时使稳定剂和饮料成分充分混合，增加饮料的黏度，提高饮料稳定性。均质温度 4050，压力 20MPa。可通过多

142、次均质提高效果。5杀菌杀灭饮料中的有害微生物，防止发酵和酸败。杀菌温度 95100，时间 10min，可用板式热交换器。现在更多的是使用高温瞬时灭菌，杀菌温度 125，时间 0.5min，饮料的稳定性更高，风味更好。杀菌后冷却至室温。6灌装、封盖杀菌后的饮料立即等压灌装，并及时封盖。灌装需达到灌装高度，顶隙要小，防止过多空气使饮料中的营养成分被氧化而损失。7检验通过液位检测器对灌装好的饮料进行检测， 挑选出灌装高度误差太大的次品； 同时对密封效果进行检验，挑选出密封不好的饮料。8贴标、喷码对检验合格的饮料进行贴标， 可用热收缩机将印刷好的塑料标签套封在饮料瓶上。 通过喷码机在饮料瓶盖或瓶底喷上生产日期、生产班次等，然后进行装箱入库。思考题1运动饮料在成分上与一般饮料有哪些区别？2在生产运动饮料时有什么特殊要求？一般人群可以长期饮用运动饮料吗？