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1、项目二 畜禽的屠宰及分割【知识目标知识目标】1.了解畜禽宰前处理方法。2.掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方法。【技能目标技能目标】培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割的能力。1任务任务一一 畜禽宰前准备畜禽宰前准备一、肉用畜禽的选择一、肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择,首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠宰率高。(一)性别(一)性别性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪的肌肉脂肪少,肌纤维粗,肉质粗糙。公猪具有特异性气味,不适于作肉品加工原料,作为肉用必须尽早去势,以保证原料肉的品质。雄性猪
2、去势后各部分比较充实匀称,瘦肉率高,肉质及风味都较好。2(二)年龄(二)年龄幼龄畜禽的肉质柔软,肌肉松驰,水分含量多,脂肪含量少,肉味平淡。除作特殊加工(烤乳猪)外,不适于作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬,脂肪和结缔组织多,风味颜色对肉质也有影响,也不适于作原料肉。从经济和肉质的角度看,猪在56月龄80100kg。牛在23岁500kg左右,鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上,鹅在2.5kg以上适宜屠宰。3(三)营养状况(三)营养状况凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用,以肥度适中、屠宰率高为选择原则。(四)饲料(四)饲料饲喂良好的饲料,畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状,肉质多汁,风味较好。
3、饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含量及质量,如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分,会影响动物脂肪中最终脂肪酸含量。4二、宰前检验二、宰前检验(一)宰前检验程序(一)宰前检验程序(二)宰前检验方法(二)宰前检验方法宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。1群体检查2个体检查5(三)宰前检验后的处理(三)宰前检验后的处理1准宰经检查健康合格的畜禽准予屠宰。2急宰确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽,如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽,应立即在急宰间屠宰。3缓宰经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽,或未经确认患有传染病的畜禽,
4、应缓宰。64禁宰凡符合政府禁宰或保护条令的动物,一律禁宰。凡确诊为恶性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶性传染病的畜禽,采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用,必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。7三、宰前管理三、宰前管理(一)待宰畜禽的饲养(一)待宰畜禽的饲养 (二)宰前休息(二)宰前休息(三)宰前禁食、供水(三)宰前禁食、供水 (四)猪屠宰前的淋浴(四)猪屠宰前的淋浴 8任务任务二二 屠宰加工屠宰加工一、家畜的屠宰加工工艺一、家畜的屠宰加工工艺各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检
5、验盖印等工序。(一)击晕(一)击晕1机械击晕机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。2电击晕 生产上称作“麻电”,是目前常见的击晕方法。3气体致昏丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成功的应用于猪的商业屠宰。910(二)刺杀放血(二)刺杀放血1刺颈放血法 此法普遍应用于猪的屠宰。2切颈放血法应用于牛、羊,为清真屠宰普遍采用的方法,俗称大抹脖法。3心脏放血法 为了获得优质的血液,利用一种特制的空心刀从颈下直接刺入心脏放血。11(三)浸烫、刮毛或剥皮(三)浸烫、刮毛或剥皮1猪的烫毛和刮毛放血后的猪经6min沥血,由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩,毛根
6、和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。2剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮,近年来发展猪皮制革,猪也进行剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。3割颈肉 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。(四)清除内脏与整理屠体(四)清除内脏与整理屠体1剖腹取内脏2劈半 12(五)胴体修整(五)胴体修整猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等,然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等,最后用冷水冲洗腹腔。修整好的胴体要达到无血,无粪、无毛、无污物,保持胴体整洁卫生,符合商品要求。(六)检验、盖印、称重、出厂(
7、六)检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、胴体等的检验。合格者,盖以“兽医验讫”的印章。然后经称重、入库、冷藏或出厂。13二、家禽的屠宰工艺二、家禽的屠宰工艺家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和清洗等工序。(一)击晕(一)击晕禽类的击晕多用麻电法。(二)宰杀放血(二)宰杀放血 将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上,禽头向下,双脚向上套入脚钩内,反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切颈放血及动脉放血。(三)烫毛(三)烫毛、拔毛、拔毛(四)去绒毛(四)去绒毛 禽体烫拔毛后,尚残留有绒毛,其去除方法有钳毛和松香拔毛两种。14(五)净膛(五)净膛净
8、膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同,可分三种:1全净膛切开腹壁,将内脏全部取出(肺脏除外),只存胴体。2半净膛不切开腹壁,仅把肠管从肛门处用力拉出,其他脏器存留在体腔内,保持胴体完整。注意不要拉断肠管和破坏胆囊,以免污染胴体。3不净膛全部内脏保留在体腔内,在宰杀前禁食时应彻底清除内容物,充分绝食,大量饮水。最好在水中加2%的芒硝,以促进排泄。(六)检验、修整、包装(六)检验、修整、包装 禽体净膛后,经检验、修整、包装入库贮藏。在库温24条件下,经1224h使肉温达到24即可长期贮藏。15任务任务三三 胴体的分割胴体的分割一、猪肉的分割一、猪肉的分割1肩颈肉 俗称前槽、夹心。此肉多用于培根
9、、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。2背腰肉 俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉制品加工。3臀腿肉 俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料,尤其是加工火腿的良好原料。4肋腹肉 俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。165前颈肉 俗称脖子、血脖。从此部位肌肉少,结缔组织和脂肪多,多用作灌肠填充料。 6前臂和小腿肉 俗称肘子、蹄膀。此肉适合加工酱肉及罐头等肉制品。17二、牛、羊肉的分割(一)我国牛肉分割(一)我国牛肉分割的的方法(试行)方法(试行)牛胴体的分割方法各国间有较大区别。我国试行的牛胴体分割法,将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、
10、腰部肉、胸部肉、肋部肉、颈肩肉、前腿肉和后腿肉共8个部分(见图(见图2-22-2所示)所示)。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。见图图2-32-3所示。1819201牛柳 牛柳又称里脊,即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪,沿耻骨前下方将里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。2西冷 西冷又称外脊,主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下,然后沿眼肌腹壁侧(离眼肌58cm)切下。再在第1213胸肋处切断胸椎,逐个剥离胸、腰椎。3眼肉 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连
11、,另一端在第56胸椎处,分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为810cm处切下。214上脑 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为68cm处切下。5嫩肩肉 主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割,得到一圆锥形的肉块就是嫩肩肉。6胸肉 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。7腱子肉 腱子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下切,剥离骨头取下。228腰肉 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在
12、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的一块肉即是腰肉。9臀肉 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后即可见到一块肉,沿其边缘分割即得到臀肉。也可沿着被切的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。 10膝圆 膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,即得到一块完整的膝圆肉。2311大米龙 大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连,故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺该肉块自然走向剥离,即得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。 12小米龙 小米龙主要是半腱肌,位于臀部。当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。分割时
13、可按小米龙肉块的自然走向剥离。13腹肉腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等,也即肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括47根肋骨。24(二)羊肉的分割(二)羊肉的分割以美国羊胴体的分割为例,羊胴体可分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。羊胴体部位分割见图2-4。25三、禽肉分割三、禽肉分割(一)禽胴体的一般分割(一)禽胴体的一般分割1鸡的胴体分割国内外市场上分割鸡品种繁多,主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、爪和脏器等。2鸭的胴体分割沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二,右侧半胴体为1号鸭肉,左侧半胴体为2号鸭肉。3鹅的胴体分割沿
14、着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二,再从胸骨端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二,即为1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。26(二)禽胴体的多部位分割(二)禽胴体的多部位分割1鹅、鸭的分割步骤 第一刀从跗关节取下左爪;第二道从跗关节取下右爪;第三刀从下颌后颈椎处垂直斩下鹅头(带舌);第四刀从第十五颈椎(前后可相差一个颈椎)间斩下颈部,去掉皮下的食管、气管和淋巴;第五刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛,摘下全部内脏,用干净、消毒的毛巾擦去腹水、血污;第六刀沿脊椎骨的左侧(从颈部直到尾部)将鹅、鸭体分为两半;第七刀从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开,然后分成四块,即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。272肉鸡的分割步骤(1)腿部分割 (2)胸部分割(3)副产品分割 (4)腿骨分割(5)胸骨分割28四、分割肉的包装四、分割肉的包装1禽肉的分割包装国内禽类的分割包装,主要采用的是无毒聚乙烯薄膜制成的塑料袋或复合薄膜包装袋包装。国外多采用复合薄膜包装。2分割鲜肉的包装3冷冻分割肉的包装29