《技能培训专题食品安全培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《技能培训专题食品安全培训（56页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全概念食品安全概念l安全是食品的第一重要特性l最有效的食品安全控制方法： 过程控制 全员参与l检测是滞后的，是验证性的可能的危害可能的危害l生物危害细菌、大肠菌、致病菌、虫害l物理危害头发、玻璃、石子、薄膜碎屑、金属l化学危害化学药品、食品自身的化学成份生物危害分析生物危害分析l微生物可能带入的途径原料带入肉类、鱼类活菌量大，可能带致病菌操作人员带入手部，私人物品，疾病工具、餐具带入清洗消毒不彻底环境影响积水，废弃物等交叉污染发生后危害极大非正常因素落地、l虫害可能进入途径物料入口进入人员入口进入门缝、排风口、漏洞进入下水道进入生物危害分析生物危害分析l生物危害控制 微生物控制杀菌： 热
2、力杀菌、化学杀菌、辐射杀菌 抑菌： 温度控制（低于10或高于60 ） 虫害控制预防性的，难以杜绝 车间外设置诱扑措施 车间密封，防止虫害进入 车间内的灭蝇灯 仓储的灭鼠 人流物流的控制物理危害分析物理危害分析l物理危害可能的带入途径：农产品泥土、石子，难以杜绝工具塑料碎屑，金属碎屑操作人员头发，其它杂质员工私人物品玻璃器皿等l物理危害的控制原料验收控制，清洗彻底工具的检查、维护，清洁工具不允许使用钢丝球员工个人卫生、着装完整，风淋设施避免使用玻璃器皿，不允许员工私人物品的带入 化学危害分析化学危害分析l可能的带入途径化学药品清洗剂，消毒剂，虫害控制药品原料豆角、发芽的土豆等自身含有毒素员工带入
3、的私人物品药品等l控制方法化学药品的管制不允许在车间内使用杀虫剂，鼠药等食品要煮透疾病申报制度、私人物品的管制分区域控制分区域控制1.个人卫生2.原料接收3.清洗、消毒4.原料储存5.原料处理6.车间卫生、环境控制7.厨房8.炊饭9.菜肴分装10.运输控制11.项目点12.工厂的整体虫害控制一、个人卫生一、个人卫生1.身体健康检查2.疾病申报3.良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣4.手部卫生5.完整、正确的服装穿戴6.从员工专用通道进出7.各车间人员不串岗健康检查健康检查l预防传染病对食品的污染凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者鲂皮肤病以及其
4、他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作1.所有与食品、器具、设备有接触的人员，必须做健康检查2.新员工进入，必须持有健康证明3.每年都必须作健康检查，并提供证明疾病申报疾病申报l避免病菌病毒对食品的污染发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。1.员工主动向车间主管、人事部门申明2.每天上班前主管负责检查本部门员工卫生习惯卫生习惯l操作人员对食品卫生的影响很大1.勤洗澡、勤换衣、勤理发2.进入车间不戴首饰，不化妆3.双手清洁，不留长指甲，不涂指甲油4.在车间内不得饮食、抽烟、嚼口香糖、随
5、地吐痰5.工作时不抠耳朵、鼻子6.不得使汗液、唾液接触食品。手部卫生手部卫生l手部直接接触食品、用具等，直接影响到食品安全1.进入车间必须做洗手消毒2.进入高清洁区域必须做二次洗手消毒3.接触不洁器械、物件后必须重新做洗手消毒4.处理原料后如要接触成品，必须做洗手消毒5.连续操作1小时以上的，必须重新做洗手消毒标准的洗手消毒流程标准的洗手消毒流程1.用流动水冲湿双手2.涂上适量洗手液3.双手摩擦至少20秒4. 清洁指甲缝和手指之间 包括手腕5.用流动水彻底冲洗双手6.用纸擦干或烘手机烘干6.消毒液中浸泡30秒以上工作服装工作服装l工作服可以防止操作工对食品的影响1.完整的服装：白色工作衣、雨鞋
6、、一次性帽子。包装区域员工还必须戴口罩、一次性手套、专用围裙2.正确的穿戴：头发全部包住，口罩佩带正确3.保持工作服的干净卫生及时清洗4.不得穿工作服出车间、进餐、抽烟、进洗手间进入车间进入车间l从专门的员工通道进入车间1.更衣间换工作服，雨鞋2.进入脚踏池做鞋底消毒3.戴帽子4.进风淋房除去身上的灰尘、碎屑、头发，不得从出口进入5.洗手消毒l不要从物流通道进入车间 物料收发月台、垃圾出口等分区域，不串岗分区域，不串岗l车间内各部门卫生要求不同 一般分为普通、清洁区、高清洁区1.普通清洁区：餐具预清洗区、仓库、月台2.清洁区：浑素处理间、厨房、炊饭间、餐具清洗间3.高清洁区域：包装间、餐具暂存
7、间l低清洁区员工不能进入高清洁区l高清洁区员工进入低清洁区后返回的，必须重新做二次更衣、洗手消毒，并更换帽子、口罩二、原料接收二、原料接收1.拒绝腐败变质的原料2.拒绝证件不全的原料3.冷链商品必须确保运送条件和收货的温度肉、鱼、豆制品4.预包装商品的检查包装完好，无破损生产日期、保质期的标识保质期限的检查5.蔬菜类的农残抽检绿叶菜必须做农残的快速测试，避免农药超标引发的食物中毒三、清洗、消毒三、清洗、消毒1.使用专用的清洗工具2.及时更换洗涤水3.充分清洁、不留残渣4.保证消毒液浓度，热水温度5.注意沥干/烘干 清洁工具清洁工具l直接接触食品的器具，使用专用的清洁工具l生熟器皿的清洁工具分开
8、使用，不能混放l不能使用钢丝球 l绝对不能与地面清洁工具混用、混放 洗涤水洗涤水l洗涤水中洗涤剂比例0.5%l餐具预清洗每3000份更换一槽洗涤水l餐具、操作用具清洗使用流动水清洗效果清洗效果l表面不留残渣、油渍l注意边角l内表面（直接接触食品）破损的挑出消毒消毒l保证消毒液浓度（氯含量）250ppml保证热水温度85 以上、蒸汽温度100 以上l保证浸泡时间大于5分钟l热水煮10分钟l蒸汽蒸15分钟保持干燥保持干燥l留有积水，将导致微生物急剧繁殖1.餐盘、碗等必须烘干，湿的不能直接封装2.保温桶必须沥干，必要情况下擦干（纸巾或消毒过的抹布）3.炊具、分装器具要沥干，使用前再次消毒餐具的存放餐
9、具的存放1.存放于专用的餐具存放间使用臭氧发生器，对空间和餐具表面做消毒2.保持存放间的干燥3.离地，离墙四、原料储存四、原料储存1.冷库温度控制2.日期标识、先进先出3.覆盖4.不允许自行冷冻、重复冷冻 温度控制温度控制l保鲜库温度控制0-4 l冷冻库温度控制-18 以下先进先出先进先出l确保商品在保质期内l供应商确保商品具必要的标识品名、生产日期、保质期、保存条件l农产品入库时自行标识入库日期、保值期l先进先出覆盖覆盖l必要的覆盖措施，保证防尘1.供应商确保商品有必要的覆盖措施2.开箱后的物料，自行做好覆盖措施3.蔬菜类保持良好的通气自行冷冻自行冷冻1.自行冷冻，会破坏原料的组织结构2.反
10、复冷冻容易造成变质原料被利用五、原料切配五、原料切配1.原料中混杂的泥土、沙石清洗干净2.枯黄、腐败的清理干净3.去除农产品中的虫子六、车间卫生六、车间卫生1.地面、排水沟的清洁2.操作台面的清洁3.离地措施4.垃圾的处理5.垫铲板的清洁地面的清洁地面的清洁l及时清洁地面，避免食物残渣腐败每天清洗，每周做一次消毒l必须保证下水道清洁、畅通，避免腐败、滋生蚊虫等每天冲洗，每周做疏通l注意卫生死角，入设备下面、墙角等避免残渣掉入，如发生，及时清理每周做清理离地措施离地措施l食品不能直接着地1.原料着地，应重新清洗，不能清洗的要抛弃2.半成品、成品着地要抛弃l工器具不能直接着地1.着地后必须重新做清
11、洗消毒l容器不能直接着地垃圾处理垃圾处理l垃圾应直接倒入垃圾桶，不能倒在地上、排水沟内l及时清除垃圾，换班前必须处理干净l垃圾桶要有明显标识，并与食品、操作工具等保持1米以上距离l如果发生垃圾对食品的交叉污染，必须抛弃l如果发生垃圾对操作工具的交叉污染，必须重新做清洗消毒垫铲板的清洁垫铲板的清洁l垫铲板内容易留下食物残渣，必须每天进行冲洗环境消毒环境消毒l高清洁区必须做环境消毒紫外线灯对器具表面有杀菌作用，提前半小时打开臭氧发生器有渗透性，效果比紫外线灯明显。每班结束后开启、上班前关闭。七、厨房七、厨房l工器具生熟分开l生熟食品隔离l中心温度控制l在保证食物熟透的原则下确保感官质量l避免食品长
12、时间停滞工具分开工具分开l用于原料的工具不能接触成品1.避免使用同一周转框2.接触过生食品的铲、瓢等不要直接接触成品3.烧制用的铲必须经过烧煮才可接触成品4.更换品种前清洗工具生熟食品隔离生熟食品隔离l生熟食品保持间隔，不能直接接触l容器保持间隔，不能直接接触l避免血水、汁液的飞溅l发生交叉污染的成品，必须回锅重新烧过中心温度控制中心温度控制l关键控制点：食品出锅前中心温度高于75l生产部门必须每锅检测，不合格的必须回锅l品控部门现场抽查，不合格的必须回锅。记过一次。食物熟透食物熟透l起到杀菌的效果鱼、肉、豆制品等含菌量大，必须煮透才能起到杀菌的效果l避免毒素的残留豆角、发芽的土豆等自身含有毒
13、素，必须煮透快进快出快进快出l厨房间温度高，适合微生物的繁殖l原料进入加工间后尽快使用，避免变质如果不是急用，肉鱼豆制品等应在冷条件下暂存l成品应尽快转入分装车间，利于分装温度的控制八、菜肴分装八、菜肴分装l生食品、操作用具不得进入l快速分装，确保温度避免二次污染避免二次污染l生食品不得进入分装间l生食品操作用具不得进入分装间周转框、盆、瓢、垫铲板等温度控制温度控制l分装温度控制在75以上这个温度具有杀菌效力l分装后迅速覆盖，并立即装入保温桶l确保保温桶处于关闭状态l保温桶装完封闭时菜肴温度控制在65 以上这个温度条件可抑制细菌繁殖，确保菜肴的安全九、炊饭间九、炊饭间l大米的杂质l炊饭熟透l分
14、装的温度控制75 以上十、储运十、储运l储运时间的控制从烧制结束到就餐，控制在3个小时分装1个小时装车、查验0.5小时下车、准备就餐0.5小时运输1小时l最早出的菜，历时近4小时l将运输时间控制在1小时内十一、项目点十一、项目点l时间控制l温度检查l餐具检查时间控制时间控制l菜肴在65 下存放不得操作2小时保温桶打开到就餐结束，控制在2小时内l项目点应检查菜肴是否变质重点控制荤菜到项目点抽查 就餐一半时间时抽查 就餐结束前抽查温度检查温度检查l开箱后检查温度1.应保持在65 以上2.低于60 的，检查菜肴的口感。3.低于55 的，请暂停使用，需要回热。餐具检查餐具检查l餐具使用前检查1.是否清
15、洗干净2.是否有异味3.是否受到二次污染l出现以上情况，必须停止使用十二、虫害控制十二、虫害控制1.车间外的虫害控制2.车间的密封3.灭蝇灯的设置4.控制计划的制订外围控制外围控制l鼠害的诱扑设施 减少老鼠进入车间的可能1.沿墙角设置2.可以使用鼠药3.垃圾房是重点区域l蚊蝇的诱扑设施 减少蚊蝇进入车间的可能1.苍蝇诱扑笼2.粘蝇纸车间的密封车间的密封l厂区使用硬质地面l墙、门窗没有漏洞，门帘要放下l通风设施设置防尘网l排水沟设置防鼠网灭蝇灯的设置灭蝇灯的设置l高度：1.5m至2ml位置：距离裸露的食品、容器平面距离1m以上l要求：从门外不能看到灭蝇灯l在光线强的地方效力下降虫害控制计划虫害控制计划l检测虫害密度l针对性的虫害控制计划l实施l效果的检查l修正控制计划
