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1、第三章第三章 茶茶 叶叶 的的 分分 类类 与与 加加 工工公共邮箱公共邮箱zhcwh_ 中华茶文化中华茶文化-和和 志于道志于道据于德据于德依于仁依于仁游于艺游于艺 密码密码:zdjdyryy1按照初加工时茶树鲜叶是否经过按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化酶性氧化以及以及酶性氧化的程度酶性氧化的程度分：分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶 第四节第四节 乌龙茶的加工乌龙茶的加工 第五节第五节 黄茶的加工黄茶的加工 第六节第六节 黑茶的加工黑茶的加工 第七节第七节 白茶的加工白茶的加工 第三章第三章 茶茶 叶叶 的的 分分 类类 与与
2、加加 工工2一一 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 清汤绿叶清汤绿叶 二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 鲜叶处理（摊放）鲜叶处理（摊放）杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥3一一 红茶的品质特征红茶的品质特征 红汤红叶红汤红叶 二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 鲜叶处理（萎凋）鲜叶处理（萎凋）揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥4一一 乌龙茶的品质特征乌龙茶的品质特征 绿叶红镶边绿叶红镶边 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 5二二 乌龙茶的加工工艺乌龙茶的加工工艺 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 萎凋萎凋做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥萎凋：晒青、凉青、摊青等。萎凋：晒青、凉青、摊青等。做青：使茶叶边缘
3、细胞破坏，多酚类化合做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合物发生氧化的过程。物发生氧化的过程。 6二二 乌龙茶的加工工艺乌龙茶的加工工艺 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 萎凋萎凋做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥 鲜叶为基础鲜叶为基础 晒青做诱导晒青做诱导 做青是关键做青是关键 炒青保品质炒青保品质 包揉塑外形包揉塑外形 烘焙展茶香烘焙展茶香7三三 乌龙茶的主要产地乌龙茶的主要产地 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 福建：闽南乌龙、闽北乌龙福建：闽南乌龙、闽北乌龙 广东广东: 广东单枞广东单枞 台湾台湾: 冻领乌龙冻领乌龙8v1.闽南乌龙闽南乌龙92.闽北乌龙闽北乌龙103.广东乌龙
4、广东乌龙114.台湾乌龙台湾乌龙12一一 黄茶的品质特征黄茶的品质特征 黄汤黄叶黄汤黄叶 第五节第五节 黄茶黄茶 加加 工工 13二二 黄茶的加工工艺黄茶的加工工艺 第五节第五节 黄茶黄茶 加加 工工 鲜叶处理（摊放）鲜叶处理（摊放） 杀青杀青揉捻揉捻 焖黄焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）（亦可在揉捻前，或在初干后） 干干燥燥14三三 黄茶的种类黄茶的种类 第五节第五节 黄茶黄茶 加加 工工 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶黄大茶和黄小茶黄小茶两类黄茶两类黄茶。15黄小茶：黄小茶：v湖南君山银针（独芽），湖南君山银针（独芽），v四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展），
5、四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展），v安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），v湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），v湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），v浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。1617 沩山毛尖沩山毛尖蒙顶黄芽18v黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东安徽霍山黄大茶和广东大叶青大叶青等。等。19一一 黑茶的品质特征黑茶的品
6、质特征 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。正，滋味醇和。20二二 黑茶的加工工艺黑茶的加工工艺 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 鲜叶处理（摊放）鲜叶处理（摊放）杀青杀青揉捻揉捻渥堆渥堆（亦可初干后）（亦可初干后） 干燥干燥21三三 黑茶的主要花色品种黑茶的主要花色品种 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、 特制茯砖茶、普通茯砖茶，特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北：青砖茶，湖北：青砖茶，广西：六堡茶，广西：六堡茶，四川：南路边茶和
7、西路边茶，四川：南路边茶和西路边茶，云南：普洱茶等。云南：普洱茶等。22v湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。 一级要求一芽三四叶为主。一级要求一芽三四叶为主。 二级要求一芽四五叶为主。二级要求一芽四五叶为主。 三级以一芽五六叶为主。三级以一芽五六叶为主。 四级以四级以“开面开面”为主。为主。 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 三三 黑茶的主要花色品种黑茶的主要花色品种 23v湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。v四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度
8、的要求不一。通常是采割当年的一。通常是采割当年的“收巅红梗收巅红梗”（新梢形成驻（新梢形成驻芽以后）和老叶。芽以后）和老叶。v云南普洱：云南普洱：用云南晒青作原料，经用云南晒青作原料，经潮水潮水、沤堆沤堆、晾、晾干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式各种云南紧压茶的总称。各种云南紧压茶的总称。 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 三三 黑茶的主要花色品种黑茶的主要花色品种 24（一）黑茶成品的共同特点：（一）黑茶成品的共同特点：v（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。
9、成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。v（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。25v（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润
10、，汤色的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。的要求。v（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。燥后，便于长途运输和贮藏保管。（一）（一）黑茶成品的共同特点：黑茶成品的共同特点：26湖南茯砖27湖北老青砖28（二）普洱茶加工与分类（二）普洱茶加工与分类v毛茶毛茶(晒青、晒青、烘青及其它烘青及其它)-
11、精制精制拼配拼配-渥堆渥堆-干燥干燥-再加工再加工v渥堆渥堆:1.喷水喷水2.堆放堆放29普洱茶分类普洱茶分类1 依制法分类依制法分类v生生茶茶：采摘后以自然方式发酵，：采摘后以自然方式发酵，茶茶性较刺性较刺激，放多年后激，放多年后茶茶性会转温和，好的老普洱通性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。常是以此种制法。熟熟茶茶：以科学加上人为发酵法使：以科学加上人为发酵法使茶茶性温和，性温和，让让茶茶水达到软水好喝。水达到软水好喝。302 依存放方式分类依存放方式分类v干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使仓库，使茶茶叶自然发酵，陈化叶自然发酵，陈化102
12、0年为佳。年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。普洱陈化速度较干仓普洱快。313 依外型分类依外型分类v1、饼、饼茶茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重重375克，每七个为一筒，每筒重克，每七个为一筒，每筒重2500克，故克，故名七子饼。名七子饼。32v2、沱、沱茶茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、克、250克，
13、现在还有迷你小沱克，现在还有迷你小沱茶茶每个净每个净重重2克克5克。克。33v3、砖、砖茶茶：长方形或正方形，：长方形或正方形，250克克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。34v4、金瓜贡、金瓜贡茶茶：压制成大小不等的半瓜形，从：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。克到数百斤均有。35v5、千两、千两茶茶：压制成大小不等的紧压条型，每：压制成大小不等的紧压条型，每条条茶茶条重量都比较重（最小的条条重量都比较重（最小的条茶茶都有都有100斤斤左右），故名：千两左右），故名：千两茶茶36v6、散、散茶茶：制：制茶茶过程中未经过紧压成
14、型，过程中未经过紧压成型，茶茶叶状为散条型的普洱叶状为散条型的普洱茶茶为散为散茶茶，分为用整，分为用整张张茶茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶茶，也，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶茶。37黑茶赏析黑茶赏析38黑茶赏析黑茶赏析39黑茶赏析黑茶赏析40黑茶赏析黑茶赏析41黑茶赏析黑茶赏析42黑茶赏析黑茶赏析观看普洱茶录像观看普洱茶录像43一一 白茶的品质特征白茶的品质特征 第七节第七节 白茶白茶 加加 工工 v干茶外表满披白色茸毛，色白隐干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。汤清淡如水，故称白茶。44二二 白茶加工基本工艺白茶加工基本工艺 第七节第七节 白茶白茶 加加 工工 v晾晒、干燥。晾晒、干燥。三三 白茶的主要花色品种白茶的主要花色品种 v白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等新白茶等45白毫银针白毫银针白牡丹46寿眉贡眉4748
