幼儿卫生保健第四章幼儿膳食营养与卫生保健课件

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1、幼儿卫生保健幼儿卫生保健第四章第四章 幼儿膳食营养与卫生保健幼儿膳食营养与卫生保健 第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识第二节第二节 幼儿的膳食安排幼儿的膳食安排第三节第三节 幼儿园的膳食管理幼儿园的膳食管理第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识人体需要的营养素有七大类：矿物质、人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。水和膳食纤维。其中蛋白质、碳水化合物和脂类被称其中蛋白质、碳水化合物和脂类被称为产能营养素；维生素、矿物质、水为产能营养素；维生素、矿物质、水和膳食纤维又被称为非产能营养素。和膳食纤维又被称为非

2、产能营养素。 一、蛋白质一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能（一）蛋白质的生理功能蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。参与。蛋白质占人体重量的蛋白质占人体重量的16.3 %，即一个，即一个60 kg重的成年人重的成年人其体内约有蛋白质其体内约有蛋白质9.8 kg。人体内

3、蛋白质的种类很多，。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 （二）幼儿对蛋白质的需要量（二）幼儿对蛋白质的需要量 小儿每日蛋白质需要量（小儿每日蛋白质需要量（g/dg/d） （三）蛋白质的来源（三）蛋白质的来源在常用的每在常用的每100 g食物中，肉类含蛋白质食物中，肉类含蛋白质1020 g，鱼类含，鱼类含1520 g，全蛋含，全蛋含1315 g，豆类含，豆类含2030 g，谷类含，谷类含812 g，蔬，蔬菜、水果含菜、水果含12 g。相

4、对而言，动物性食物比植物性食物含量要高，但是豆类的蛋相对而言，动物性食物比植物性食物含量要高，但是豆类的蛋白质含量很高，可以给幼儿多食用豆类或其制品。白质含量很高，可以给幼儿多食用豆类或其制品。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质；种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质和豆类蛋白质；种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多；种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮质，在谷物中含量较多；种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶原蛋白，大米中的大米胶蛋白。所以，在日常生活中可中的胶原蛋白，大米中的大米胶蛋白

5、。所以，在日常生活中可以将两种以上的食物混合食用，各种氨基酸相互补充，能更好以将两种以上的食物混合食用，各种氨基酸相互补充，能更好满足幼儿的身体需求。满足幼儿的身体需求。 （一）脂肪的生理功能（一）脂肪的生理功能（二）幼儿对脂肪的需要（二）幼儿对脂肪的需要量量（三）脂肪的来源（三）脂肪的来源二、脂肪二、脂肪（一）脂肪的生理功能（一）脂肪的生理功能脂肪是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞所必需脂肪是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。同时还是从事耐力运动时的主

6、要能源。它沉积于皮下和脏器之间，主要的生理功能包括供给机它沉积于皮下和脏器之间，主要的生理功能包括供给机体热能；保护皮肤、内脏，脂肪在心、肾等脏器周围形体热能；保护皮肤、内脏，脂肪在心、肾等脏器周围形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用；防止毛发干枯，成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用；防止毛发干枯，保持体温恒定；构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素保持体温恒定；构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的溶解、吸收、利用；提供身体必需的脂肪酸；能增进的溶解、吸收、利用；提供身体必需的脂肪酸；能增进食物的口感、饱腹感，具有抗饥饿的作用。食物的口感、饱腹感，具有抗饥饿的作用。 （二）幼儿对脂肪的需要量（二）幼儿

7、对脂肪的需要量幼儿正处于生长发育的关键时期，所需要的热量相对较幼儿正处于生长发育的关键时期，所需要的热量相对较多。为保证健康，充足的脂肪供给是至关重要的，如果长期多。为保证健康，充足的脂肪供给是至关重要的，如果长期供给不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织来供给不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织来满足生命活动的能量需要，将导致幼儿营养不良，出现消瘦、满足生命活动的能量需要，将导致幼儿营养不良，出现消瘦、生长发育迟缓、丧失活力、免疫力降低，还会影响幼儿智力生长发育迟缓、丧失活力、免疫力降低，还会影响幼儿智力的正常发育。的正常发育。脂肪的摄入也要有节制。正常脂肪的摄入也要有节制

8、。正常36岁的幼儿每日脂肪的摄入岁的幼儿每日脂肪的摄入量在量在4050 g即可以满足需求。长期摄入过多，会使脂肪储即可以满足需求。长期摄入过多，会使脂肪储存过多，引起肥胖。过多的脂肪会抑制胃液分泌和延长胃排存过多，引起肥胖。过多的脂肪会抑制胃液分泌和延长胃排空，使幼儿食欲下降。因此，幼儿不宜吃过多油腻的食物。空，使幼儿食欲下降。因此，幼儿不宜吃过多油腻的食物。（三）脂肪的来源（三）脂肪的来源含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油。食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪麻油、猪油。食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、

9、核桃、果仁、芝麻中也含有很多也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。日常生活中蛋糕、油条含脂肪也多。脂肪。日常生活中蛋糕、油条含脂肪也多。 在幼儿膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性在幼儿膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多的脂肪。一般地说，植物油维生素和必需脂肪酸较多的脂肪。一般地说，植物油比动物油脂好，消化率在比动物油脂好，消化率在95%以上，亚油酸含量丰富，以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素并含有大量维生素E。（一）碳水化合物的生理功能（一）碳水化合物的生理功能（二）幼儿对碳水化合物的需（二）幼儿对碳水化合物的需要量要量（三）碳水化合物的来源

10、（三）碳水化合物的来源三、碳水化合物三、碳水化合物（一）碳水化合物的生理功能（一）碳水化合物的生理功能 碳水化合物又名糖类，是人体能量的最主要来源。它不仅是营养碳水化合物又名糖类，是人体能量的最主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。物质，而且有些还具有特殊的生理活性。第一，供给热能。碳水化合物是机体最经济、最主要的热能来源。第一，供给热能。碳水化合物是机体最经济、最主要的热能来源。第二，构成机体组织。碳水化合物是构成机体的重要物质，并参第二，构成机体组织。碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的生命活动，正常细胞含有与细胞的生命活动，正常细胞含有210的碳水化合物。的碳

11、水化合物。第三，抗生酮体和解毒作用。第四，调节肠道功能。糖类食物中第三，抗生酮体和解毒作用。第四，调节肠道功能。糖类食物中不能被机体吸收的纤维素可以促进肠道蠕动，防止便秘。不能被机体吸收的纤维素可以促进肠道蠕动，防止便秘。（二）幼儿对碳水化合物的需要量（二）幼儿对碳水化合物的需要量幼儿机体由碳水化合物供应的热量占总热量的幼儿机体由碳水化合物供应的热量占总热量的40%60%。如果碳水化合物供应不足就会增加蛋白质和脂肪的如果碳水化合物供应不足就会增加蛋白质和脂肪的消耗，幼儿体重就会减轻，影响生长发育。消耗，幼儿体重就会减轻，影响生长发育。摄入过多也对幼儿的生长发育造成不良的影响，肥摄入过多也对幼儿

12、的生长发育造成不良的影响，肥胖、血脂异常、龋齿等都与碳水化合物摄入过多有胖、血脂异常、龋齿等都与碳水化合物摄入过多有关。关。 （三）碳水化合物的来源（三）碳水化合物的来源 碳水化合物主要来源于植物性食物中，碳水化合物主要来源于植物性食物中，大致可分为三类：大致可分为三类：一是淀粉类食物，如谷物、豆类、甘薯一是淀粉类食物，如谷物、豆类、甘薯类等；类等；二是水果和蔬菜；二是水果和蔬菜；三是直接食用糖。三是直接食用糖。（一）矿物质的生理功能（一）矿物质的生理功能（二）几种重要的矿物质和幼儿的（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量需要量（三）几种重要矿物质的食物来源（三）几种重要矿物质的食物来源四、矿物

13、质四、矿物质（一）矿物质的生理功能（一）矿物质的生理功能 每种矿物质都有其特定的生理功能。每种矿物质都有其特定的生理功能。1. 构成人体组织的重要材料构成人体组织的重要材料 比如，钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷、硫是构成组织比如，钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷、硫是构成组织蛋白的成分。蛋白的成分。2. 调节多种生理功能调节多种生理功能 比如，维持组织细胞的渗透压、调节体液的酸碱平衡、维持肌肉比如，维持组织细胞的渗透压、调节体液的酸碱平衡、维持肌肉神经的兴奋性和心脏的节律性等。神经的兴奋性和心脏的节律性等。3. 组成金属酶或作为酶的激活剂组成金属酶或作为酶的激活剂 比如，盐酸对胃蛋白

14、酶有激活作用，氯离子对唾液淀粉酶有激活比如，盐酸对胃蛋白酶有激活作用，氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，被激活的酶才具有生理功能。作用，被激活的酶才具有生理功能。（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量（二）几种重要的矿物质和幼儿的需要量1.1.幼儿对钙的需要量幼儿对钙的需要量婴幼儿时期缺钙对健康的影响是非常大的。缺钙会导致婴幼儿时期缺钙对健康的影响是非常大的。缺钙会导致婴幼儿智力发育不健全；影响神经细胞的形成；影响大婴幼儿智力发育不健全；影响神经细胞的形成；影响大脑皮层褶皱的形成，影响脑容量；缺钙的幼儿易形成多脑皮层褶皱的形成，影响脑容量；缺钙的幼儿易形成多动症、佝偻病；婴幼儿缺钙会出现发育不良、厌

15、食、多动症、佝偻病；婴幼儿缺钙会出现发育不良、厌食、多汗、烦躁、毛发稀少、出牙迟及龋齿、抵抗力差。汗、烦躁、毛发稀少、出牙迟及龋齿、抵抗力差。小儿每日钙的需要量：出生到小儿每日钙的需要量：出生到6个月的小儿个月的小儿300 mg；6个个月月1岁岁400 mg；14岁岁600 mg；4岁以上岁以上800 mg。 2.2.幼儿对铁的需要量幼儿对铁的需要量婴幼儿对铁的摄入量不足，易患缺铁性贫血。婴幼儿对铁的摄入量不足，易患缺铁性贫血。主要是因为婴幼儿在这个阶段生长迅速，要满主要是因为婴幼儿在这个阶段生长迅速，要满足生长的需要，维持一定的血红蛋白量，故对足生长的需要，维持一定的血红蛋白量，故对铁的需要

16、量高，每日膳食中铁的供应量应不低铁的需要量高，每日膳食中铁的供应量应不低于于10 mg。铁缺乏使幼儿认知、理解和学习能力下降，不铁缺乏使幼儿认知、理解和学习能力下降，不喜欢运动，行动缓慢，不愿与人交往，体格瘦喜欢运动，行动缓慢，不愿与人交往，体格瘦小容易患病。小容易患病。 3.3.幼儿对锌的需要量幼儿对锌的需要量锌直接影响核酸及蛋白质的合成，对儿童的生长发育起关锌直接影响核酸及蛋白质的合成，对儿童的生长发育起关键作用。键作用。体内缺锌会导致幼儿发育不良、学习能力差、表情冷漠、体内缺锌会导致幼儿发育不良、学习能力差、表情冷漠、反应迟钝等。反应迟钝等。110岁的儿童每日锌的需要摄入量是岁的儿童每日

17、锌的需要摄入量是10 mg。4.4.幼儿对碘的需要量幼儿对碘的需要量婴幼儿正处于生长发育的关键时期，对碘的需要量明显增婴幼儿正处于生长发育的关键时期，对碘的需要量明显增加。碘缺乏的典型特征是甲状腺肿大加。碘缺乏的典型特征是甲状腺肿大(大脖子病大脖子病)。婴幼儿期如果饮食中缺少了碘，则会导致幼儿的脑发育落婴幼儿期如果饮食中缺少了碘，则会导致幼儿的脑发育落后，严重的在临床上称为后，严重的在临床上称为“呆小症呆小症”。而且这个过程是不。而且这个过程是不可逆的，以后即使再补充碘，也不可能恢复正常。但碘过可逆的，以后即使再补充碘，也不可能恢复正常。但碘过量也会对机体的健康造成影响。量也会对机体的健康造成

18、影响。婴儿碘摄入量每日为婴儿碘摄入量每日为4050 g，幼儿碘摄入量每日为，幼儿碘摄入量每日为7080 g。 （三）几种重要矿物质的食物来源（三）几种重要矿物质的食物来源1. 1. 钙的食物来源钙的食物来源2 2 铁的食物来源铁的食物来源3 3 锌的食物来源锌的食物来源4 4 碘的食物来源碘的食物来源1.1.钙的食物来源钙的食物来源食物大都含有不同量的钙，乳类及乳制品所含的钙有食物大都含有不同量的钙，乳类及乳制品所含的钙有较高的吸收率，如牛、羊奶及其奶粉、乳酪、酸奶；较高的吸收率，如牛、羊奶及其奶粉、乳酪、酸奶；绿叶蔬菜以及可以连骨、连壳吃掉的小鱼、小虾也含绿叶蔬菜以及可以连骨、连壳吃掉的小鱼

19、、小虾也含有较多的钙，尤其水产品中小虾米皮含钙特别多，其有较多的钙，尤其水产品中小虾米皮含钙特别多，其次是海带；豆及豆制品含钙量也较多：黄豆、毛豆、次是海带；豆及豆制品含钙量也较多：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等；干扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等；干果类：西瓜子、南瓜子、花生、莲子等。果类：西瓜子、南瓜子、花生、莲子等。食物保鲜贮存可减少钙耗损，牛奶加热不要搅拌，炒食物保鲜贮存可减少钙耗损，牛奶加热不要搅拌，炒菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。高粱、荞麦菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较精米、面粉含钙多，平时应片、燕麦、玉

20、米等杂粮较精米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。适当吃些杂粮。2.2.铁的食物来源铁的食物来源动物性食物中以动物肝动物性食物中以动物肝脏、动物血含铁量最丰脏、动物血含铁量最丰富。肉类、鱼类、蛋黄富。肉类、鱼类、蛋黄等含铁也较多。等含铁也较多。植物性食物中以菠菜、植物性食物中以菠菜、土豆、黑木耳、海带、土豆、黑木耳、海带、芝麻酱等含铁较丰富。芝麻酱等含铁较丰富。3 3锌的食物来源锌的食物来源人的初乳是锌的优质来源，所以提倡母乳喂养。动人的初乳是锌的优质来源，所以提倡母乳喂养。动物性食品内锌的含量高，较易吸收、利用；植物性物性食品内锌的含量高，较易吸收、利用；植物性食品中含量少，且难以吸收和利用。

21、食品中含量少，且难以吸收和利用。在天然食品中，以各种瘦肉、肝、蛋类、花生、核在天然食品中，以各种瘦肉、肝、蛋类、花生、核桃、杏仁、茶叶、可可中含量较高，一般都在桃、杏仁、茶叶、可可中含量较高，一般都在20 mgkg左右，而牡蛎、鲜鱼的含锌量甚至超过左右，而牡蛎、鲜鱼的含锌量甚至超过1 000 mgkg以上，可以称为含锌食品冠军了。以上，可以称为含锌食品冠军了。 4 4 碘的食物来源碘的食物来源在碘的食物来源中，最为在碘的食物来源中，最为有效的是碘化食盐。在自有效的是碘化食盐。在自然界的食物中，碘的食物然界的食物中，碘的食物来源主要有干海藻、海水来源主要有干海藻、海水鱼、海产品、蔬菜、乳类鱼、海

22、产品、蔬菜、乳类及乳制品、蛋、全小麦等。及乳制品、蛋、全小麦等。 （一）维生素的生理功能（一）维生素的生理功能（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（三）几种重要维生素的食物来源（三）几种重要维生素的食物来源五、维生素五、维生素（一）维生素的生理功能（一）维生素的生理功能维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。维生素种类很多，化学

23、结过程中却发挥着重要的作用。维生素种类很多，化学结构差异很大。构差异很大。通常按溶解性质将其分为脂溶性通常按溶解性质将其分为脂溶性(维生素维生素A、维生素、维生素D、维、维生素生素E、维生素、维生素K)和水溶性和水溶性(维生素维生素B族和维生素族和维生素C)两大两大类。类。（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量1.1.幼儿对维生素幼儿对维生素A A的需要量的需要量维生素维生素A缺乏时可以引起眼干燥症、夜盲症；维生素缺乏时可以引起眼干燥症、夜盲症；维生素A缺乏会影响幼儿的免疫功能，严重者会影响到生长发缺乏会影响幼儿的免疫功能，严重者会影响到生长发育。育。但维生素

24、但维生素A摄入过量会导致维生素摄入过量会导致维生素A中毒。中毒。婴儿每日约婴儿每日约200g(视黄醇当量视黄醇当量)，幼儿每日，幼儿每日300750g(视黄醇当量视黄醇当量)。 2.2.幼儿对维生素幼儿对维生素B B族的需要量族的需要量幼儿每日对维生素幼儿每日对维生素B1、B2的需要量是的需要量是0.61.5 mg，对，对叶酸每日的需要量是叶酸每日的需要量是100300 mg。幼儿日常的饮食中，不要吃过多垃圾食物，如饮料、幼儿日常的饮食中，不要吃过多垃圾食物，如饮料、薯片、糖果等，这些都可以造成维生素薯片、糖果等，这些都可以造成维生素B族的缺乏。族的缺乏。 3.3.幼儿维生素幼儿维生素C C的

25、需要量的需要量缺乏维生素缺乏维生素C可导致坏血病，其主要症状为牙龈出可导致坏血病，其主要症状为牙龈出血、鼻出血、便血、伤口不愈合、骨钙化异常。血、鼻出血、便血、伤口不愈合、骨钙化异常。婴幼儿维生素婴幼儿维生素C缺乏表现为爱哭闹、食欲不振、发育迟缺乏表现为爱哭闹、食欲不振、发育迟缓、皮肤有细小出血点等。缓、皮肤有细小出血点等。幼儿每日维生素幼儿每日维生素C需要量为需要量为3050 mg。4.4.幼儿对维生素幼儿对维生素D D的需要量的需要量幼儿缺乏维生素幼儿缺乏维生素D，可能引起佝偻病、鸡，可能引起佝偻病、鸡胸、囟门闭合迟缓和牙齿萌发较晚等症胸、囟门闭合迟缓和牙齿萌发较晚等症状。但摄入过多会引起

26、维生素状。但摄入过多会引起维生素D中毒。中毒。一般一般6岁以下幼儿每日摄入约岁以下幼儿每日摄入约400国际单国际单位相当于位相当于10g的维生素的维生素D就可以了。就可以了。（三）几种重要维生素的食物来源（三）几种重要维生素的食物来源1. 1. 维生素维生素A A的食物来源的食物来源2. 2. 维生素维生素B B族的食物来源族的食物来源4. 4. 维生素维生素D D的食物来源的食物来源3. 3. 维生素维生素C C的食物来源的食物来源1. 1. 维生素维生素A A的食物来源的食物来源维生素维生素A只存在于动物性食物中只存在于动物性食物中,如肝脏、如肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋黄、乳类等食物中含鱼肝油

27、、鱼卵、蛋黄、乳类等食物中含量较高。量较高。植物性蔬菜中虽然不含维生素植物性蔬菜中虽然不含维生素A，但含有，但含有的的-胡萝卜素是脂溶性的，与油脂同食胡萝卜素是脂溶性的，与油脂同食就更能促进它的吸收，在人体内也可以就更能促进它的吸收，在人体内也可以转化为维生素转化为维生素A。2. 2. 维生素维生素B B族的食物来源族的食物来源维生素维生素B族广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的族广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏内脏(肝、肾、心肝、肾、心)和瘦肉。和瘦肉。糙米、全麦粉、黑面包等都富含维生素糙米、全麦粉、黑面包等都富含维生素B。此外，豆类和绿色蔬菜中维生素此外，豆类和绿色蔬菜中维生素

28、B含量也很丰富。含量也很丰富。叶酸广泛存在于食物中，按照正常的饮食一般不会缺叶酸广泛存在于食物中，按照正常的饮食一般不会缺乏，叶酸在乳类食物中含量匮乏。乏，叶酸在乳类食物中含量匮乏。 3. 3. 维生素维生素C C的食物来源的食物来源维生素维生素C广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，番广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，番茄、菠菜、白菜、葱、韭菜、蒜苗、山楂、酸茄、菠菜、白菜、葱、韭菜、蒜苗、山楂、酸枣、草莓、桂圆等蔬菜和水果中含量较多。枣、草莓、桂圆等蔬菜和水果中含量较多。动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C。人体不能自己合成维生素人体不能自己合成维生素C，

29、必须从食物中摄取。，必须从食物中摄取。因此，在日常膳食中要注意荤素搭配。因此，在日常膳食中要注意荤素搭配。 4. 4. 维生素维生素D D的食物来源的食物来源维生素维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品也含有另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品也含有丰富的维生素丰富的维生素D。维生素维生素D的来源与其他营养素略有不同，除了食物来源的来源与其他营养素略有不同，除了食物来源之外，还可来源于自身的合成，幼儿多晒太阳，接受更之外，还可来源于自身的合成，幼儿多晒太阳，接受更多的紫外线照射也可获得维生素多的紫

30、外线照射也可获得维生素D。 （一）水的生理功能（一）水的生理功能（二）幼儿对水的需（二）幼儿对水的需要量要量（三）水的来源（三）水的来源六、水六、水（一）水的生理功能（一）水的生理功能水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质。质。小儿体内水分相对较成人要多，新生儿的体液总量占体小儿体内水分相对较成人要多，新生儿的体液总量占体重的重的80，出生后一个月时降到了，出生后一个月时降到了75，幼儿时期为，幼儿时期为6570。水可以起到调节体温的作用，当机体热量过。水可以起到调节体温的作用，当机体热量过剩时，人体通过排汗散热来保持体温的恒定。剩时，人体通

31、过排汗散热来保持体温的恒定。水是体内的润滑剂，可以滋润皮肤，保持器官的润水是体内的润滑剂，可以滋润皮肤，保持器官的润滑。水可以把氧气、营养物质等输送到全身各组织，又滑。水可以把氧气、营养物质等输送到全身各组织，又可以将体内的代谢废物和毒素排出体外。可以将体内的代谢废物和毒素排出体外。 （二）幼儿对水的需要量（二）幼儿对水的需要量幼儿对水的需要量取决于幼儿机体热量的需要和新陈幼儿对水的需要量取决于幼儿机体热量的需要和新陈代谢的变化。代谢的变化。幼儿热量需要的多、活动量增加、新陈代谢加快，则幼儿热量需要的多、活动量增加、新陈代谢加快，则水的需要量就大。一般来说，幼儿年龄越小，对水的水的需要量就大。

32、一般来说，幼儿年龄越小，对水的需要越多。需要越多。小儿每日每千克体重水的需要量如下：小儿每日每千克体重水的需要量如下：1岁以内岁以内110160 ml，13岁岁100150 ml,47岁岁90110 ml 。（三）水的来源（三）水的来源 机体需要的水有三个来源：机体需要的水有三个来源：一是直接饮水；一是直接饮水；二是食物中含有的水；二是食物中含有的水；三是摄入的能量物质代谢产生的水。三是摄入的能量物质代谢产生的水。 （一）膳食纤维的生理功能（一）膳食纤维的生理功能（二）幼儿对膳食纤维的需要量（二）幼儿对膳食纤维的需要量（三）膳食纤维的来源（三）膳食纤维的来源七、膳食纤维七、膳食纤维（一）膳食纤

33、维的生理功能（一）膳食纤维的生理功能第一，调整肠胃功能。膳食纤维能够防止便秘，改善第一，调整肠胃功能。膳食纤维能够防止便秘，改善肠道菌群，预防阑尾炎的发生。肠道菌群，预防阑尾炎的发生。第二，调节血糖值。膳食纤维的可溶性纤维能抑制餐第二，调节血糖值。膳食纤维的可溶性纤维能抑制餐后血糖值的上升。后血糖值的上升。第三第三,调节血脂。抑制机体对胆固醇的吸收，达到降血调节血脂。抑制机体对胆固醇的吸收，达到降血脂的作用。脂的作用。第四，控制肥胖。食用膳食纤维很容易产生饱腹感，第四，控制肥胖。食用膳食纤维很容易产生饱腹感，因为不能被人体消化吸收，所以能起到减肥作用，而因为不能被人体消化吸收，所以能起到减肥作

34、用，而且含膳食纤维的食物，脂肪含量都很低。且含膳食纤维的食物，脂肪含量都很低。 （二）幼儿对膳食纤维的需要量（二）幼儿对膳食纤维的需要量膳食纤维虽然对人体好处很多，膳食纤维虽然对人体好处很多，但是幼儿的消化系统发育还不完但是幼儿的消化系统发育还不完善，膳食纤维的摄入不宜过多，善，膳食纤维的摄入不宜过多，每日每日20 g左右为益。左右为益。（三）膳食纤维的来源（三）膳食纤维的来源膳食纤维是植物膳食纤维是植物性成分，植物性性成分，植物性食物是膳食纤维食物是膳食纤维的天然食物来源。的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食豆类及菌藻类食物中含量丰富。物

35、中含量丰富。第二节第二节 幼儿的膳食安排幼儿的膳食安排一、幼儿膳食的特点一、幼儿膳食的特点二、幼儿饮食卫生二、幼儿饮食卫生三、平衡膳食的原则三、平衡膳食的原则四、幼儿饮食禁忌四、幼儿饮食禁忌五、食物的选择五、食物的选择（一）模仿性强，易受环境的影响（一）模仿性强，易受环境的影响（二）好奇心强，喜欢花样多变的食物（二）好奇心强，喜欢花样多变的食物（三）容易产生压力（三）容易产生压力（四）挑食现象（四）挑食现象一、幼儿膳食的特点一、幼儿膳食的特点（一）饮食卫生（一）饮食卫生（二）烹调卫生（二）烹调卫生（三）厨房卫生（三）厨房卫生（四）工作人员卫生（四）工作人员卫生二、幼儿饮食卫生二、幼儿饮食卫生（

36、一）饮食卫生（一）饮食卫生 在幼儿膳食的制作过程中，如果食材有问题，对在幼儿膳食的制作过程中，如果食材有问题，对幼儿的健康影响是巨大的。如果发生了以下的情形的幼儿的健康影响是巨大的。如果发生了以下的情形的食物是不能选择的。食物是不能选择的。 1. 1. 腐烂变质的食物腐烂变质的食物 2. 2. 含有致癌因子的食物含有致癌因子的食物 3. 3. 天然有毒食物天然有毒食物 4. 4. 含有农药、添加剂等有害物质的食物含有农药、添加剂等有害物质的食物（二）烹调卫生（二）烹调卫生第一，维生素第一，维生素B族属水溶性维生素，为减少维生素族属水溶性维生素，为减少维生素B损失，淘米次损失，淘米次数不宜过多或

37、反复搓洗，不用热水、流水洗；做面食如馒头、面数不宜过多或反复搓洗，不用热水、流水洗；做面食如馒头、面条不放碱或少放碱，因为维生素条不放碱或少放碱，因为维生素B在碱性溶液中容易被破坏；煮在碱性溶液中容易被破坏；煮面条、下馄饨或饺子的汤及米汤应充分利用不应丢弃。面条、下馄饨或饺子的汤及米汤应充分利用不应丢弃。第二，为减少维生素第二，为减少维生素C的损失，蔬菜应先洗后切，洗后不应放置的损失，蔬菜应先洗后切，洗后不应放置过久；炒菜时要用急火快炒，时间不宜过长，不用铜锅；做好的过久；炒菜时要用急火快炒，时间不宜过长，不用铜锅；做好的菜要及时食用，随做随吃，不留隔夜菜。菜要及时食用，随做随吃，不留隔夜菜。

38、第三，烹调食物时，调料的品种尽量少，以免掩盖食物本来特有第三，烹调食物时，调料的品种尽量少，以免掩盖食物本来特有的香味，食盐的用量更要严格控制，可适量加醋，醋能减少食物的香味，食盐的用量更要严格控制，可适量加醋，醋能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。动物性食物的腥味。（三）厨房卫生（三）厨房卫生 幼儿园的食堂要接受当地卫生主管部门的管理和监督，申领幼儿园的食堂要接受当地卫生主管部门的管理和监督，申领卫卫生许可证生许可证。第一，厨房面积足够大，每个程序都要有自己合适的工作空间。第一，厨房面积足

39、够大，每个程序都要有自己合适的工作空间。厨房用具摆放整齐、有条理。厨房用具摆放整齐、有条理。第二，保持地面、墙面、水池、台面干净明亮、无油污、无垃圾第二，保持地面、墙面、水池、台面干净明亮、无油污、无垃圾杂物。杂物。第三，水源充足，上、下水道通畅。排烟、排气设施齐全。第三，水源充足，上、下水道通畅。排烟、排气设施齐全。第四，厨房用具如刀、案板、盆等做到生、熟食分开。照明设第四，厨房用具如刀、案板、盆等做到生、熟食分开。照明设备、消毒设备齐全。备、消毒设备齐全。( (四）工作人员卫生四）工作人员卫生厨房炊事人员上岗前要提供健康证，并对他们进行定期体厨房炊事人员上岗前要提供健康证，并对他们进行定期

40、体检。工作中必须穿工作服，工作服要整齐、干净，纽扣、检。工作中必须穿工作服，工作服要整齐、干净，纽扣、拉链完整，不许用牙签、曲别针等别住衣服。工作帽、套拉链完整，不许用牙签、曲别针等别住衣服。工作帽、套袖、围裙、口罩均要佩戴整齐。袖、围裙、口罩均要佩戴整齐。炊事人员必须注意个人卫生，勤洗澡，勤换衣服。保持头炊事人员必须注意个人卫生，勤洗澡，勤换衣服。保持头发干净、修剪整齐，女员工留长发者要盘头，不得披肩。发干净、修剪整齐，女员工留长发者要盘头，不得披肩。指甲干净，修剪整齐，不留长指甲，不涂指甲油。保持口指甲干净，修剪整齐，不留长指甲，不涂指甲油。保持口腔清洁，不涂抹浓烈刺鼻的化妆品。腔清洁，不

41、涂抹浓烈刺鼻的化妆品。 （一）多样食物合理搭配（一）多样食物合理搭配（二）易于消化（二）易于消化（三）制订合理的膳食（三）制订合理的膳食（四）培养健康的饮食习惯（四）培养健康的饮食习惯三、平衡膳食的原则三、平衡膳食的原则（一）茶类（一）茶类（二）过咸食物（二）过咸食物 （三）动物脂肪（三）动物脂肪 （四）咸鱼（四）咸鱼（五）零食（五）零食 包括果冻、彩色食品、可乐饮料、罐头食品、包括果冻、彩色食品、可乐饮料、罐头食品、巧克力、爆米花。巧克力、爆米花。四、幼儿饮食禁忌四、幼儿饮食禁忌（一）谷类（一）谷类（二）肉类（二）肉类（三）大豆及其制品（三）大豆及其制品（四）蔬菜和水果类（四）蔬菜和水果类（

42、五）烹调用油和食糖（五）烹调用油和食糖五、事物的选择五、事物的选择第三节第三节 幼儿园的膳食管理幼儿园的膳食管理一、幼儿园的膳食计划一、幼儿园的膳食计划二、膳食调查与评价二、膳食调查与评价 （一）合理的膳食安（一）合理的膳食安排排（二）制订食谱（二）制订食谱一、幼儿园的膳食计划一、幼儿园的膳食计划（一）合理的膳食安排（一）合理的膳食安排1.1.饮食建议饮食建议建议每天供给幼儿建议每天供给幼儿250400 ml牛奶、牛奶、1只鸡蛋、只鸡蛋、100 g无骨鱼或禽或瘦肉、适量的豆制品、无骨鱼或禽或瘦肉、适量的豆制品、150 g蔬菜和适量蔬菜和适量水果。水果。谷类取代乳类成为主食，每天需谷类取代乳类成

43、为主食，每天需150200 g。建议每周进食建议每周进食1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的的猪肝和富含铁的猪血，每周进食猪血，每周进食1次海产品。次海产品。2 2 膳食制度膳食制度幼儿宜采用幼儿宜采用“三餐两点三餐两点”制供给食物。早餐约占一天能量和营制供给食物。早餐约占一天能量和营养素的养素的30；午餐供给约一天能量和营养素的；午餐供给约一天能量和营养素的40(含下午的含下午的点心点心)；晚餐约占一天能量和营养素的；晚餐约占一天能量和营养素的30(含晚上水果或牛奶含晚上水果或牛奶)。家庭作为整体，父母每天至少有一次与孩子一起进餐。让孩子家庭作为整体，父母每天至少有一次与孩子

44、一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐乐趣，提自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐乐趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量果汁或高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量果汁或汤开胃。正餐的进餐时间不要超过汤开胃。正餐的进餐时间不要超过30分钟。分钟。3 3 膳食烹调膳食烹调幼儿的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖幼儿的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工

45、成细小的肉丁使用，蔬菜要切碎、煮软。肉丁使用，蔬菜要切碎、煮软。每天的食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重每天的食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重复，尽量注意色、香、味搭配。将牛奶复，尽量注意色、香、味搭配。将牛奶(或奶粉或奶粉)加入馒加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证营养全面的好办法。营养全面的好办法。（二）制订食谱（二）制订食谱 食谱是膳食计划的具体实施方案，制订符合幼儿营食谱是膳食计划的具体实施方案，制订符合幼儿营养摄取量的食谱，使幼儿获得合理的必要的营养素是十养摄取量的食谱，使幼儿获得合理的必要的营养素是十分重要的。

46、幼儿园应该每周制订一次食谱，食谱的制订分重要的。幼儿园应该每周制订一次食谱，食谱的制订应该根据幼儿的营养需求和生长特点，按照以下要求制应该根据幼儿的营养需求和生长特点，按照以下要求制订。订。 1. 营养充足营养充足 4. 花样齐全花样齐全 2. 膳食平衡膳食平衡 5.公开明示公开明示 3.合理加餐合理加餐 6. 收支平衡收支平衡（一）调查内容（一）调查内容（二）调查方法（二）调查方法（三）调查评价（三）调查评价二、膳食调查与评价二、膳食调查与评价（一）调查内容（一）调查内容膳食调查是调查计算每人每天膳食中摄取的营养素是否膳食调查是调查计算每人每天膳食中摄取的营养素是否满足每天生活的需要。幼儿膳

47、食调查的目的是为了解幼满足每天生活的需要。幼儿膳食调查的目的是为了解幼儿的饮食、每人每天各种营养素的摄入量，结合体检结儿的饮食、每人每天各种营养素的摄入量，结合体检结果，评定膳食的优、缺点从而为改善膳食、改善儿童营果，评定膳食的优、缺点从而为改善膳食、改善儿童营养状况提供依据。养状况提供依据。调查内容包括幼儿的进食量、膳食的调配、每餐的间隔、调查内容包括幼儿的进食量、膳食的调配、每餐的间隔、烹调方法、进食环境和饮食卫生等。调查时需以幼儿的烹调方法、进食环境和饮食卫生等。调查时需以幼儿的营养需要量作为衡量标准，从食物成分表中查找所食食营养需要量作为衡量标准，从食物成分表中查找所食食物中营养素含量

48、，衡量该数量能否满足幼儿需要，以评物中营养素含量，衡量该数量能否满足幼儿需要，以评价膳食质量。价膳食质量。 （二）调查方法（二）调查方法 1 1 记账法记账法记账法是膳食调查中最常用的方法，适用于账目清楚记账法是膳食调查中最常用的方法，适用于账目清楚的集体儿童的膳食调查。的集体儿童的膳食调查。调查者通过查阅过去一定时期内调查者通过查阅过去一定时期内(一般一般1个月或个月或1个季度个季度)各种食物的库存购进和剩余数量，计算各种食物消耗各种食物的库存购进和剩余数量，计算各种食物消耗的数量。并根据同一时期的就餐人数，计算出平均每的数量。并根据同一时期的就餐人数，计算出平均每人每天各种食物的消耗，再按

49、食物成分表推算每人每人每天各种食物的消耗，再按食物成分表推算每人每天所摄取的热量和各种营养素的量。再与各年龄平均天所摄取的热量和各种营养素的量。再与各年龄平均供给量参考标准相比较。供给量参考标准相比较。 2 2 称重法称重法称重法是指将被调查对象在调查期间每天每餐各种食称重法是指将被调查对象在调查期间每天每餐各种食物的消耗量做准确记录。物的消耗量做准确记录。包括生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的量。计算出包括生重、烹调后熟重和每餐剩余食物的量。计算出每餐生、熟食比例，以便得到剩余食物相应的生重。每餐生、熟食比例，以便得到剩余食物相应的生重。统计每餐的用餐人数，计算出每餐平均每人所摄入各统计每餐的

50、用餐人数，计算出每餐平均每人所摄入各种生食的重量。将一日各餐的结果相加即求出每人每种生食的重量。将一日各餐的结果相加即求出每人每天总进食量，利用食物成分表即可求出每人每天热量天总进食量，利用食物成分表即可求出每人每天热量和各种营养素的摄入量。和各种营养素的摄入量。3 3 询问法询问法询问法又称询问法又称24小时膳食回顾法。调查者通过询问，让小时膳食回顾法。调查者通过询问，让调查对象尽可能回顾在调查对象尽可能回顾在24小时内所吃食物的种类和数小时内所吃食物的种类和数量，然后计算平均每天营养素的摄入量并与供给标准量，然后计算平均每天营养素的摄入量并与供给标准进行比较。进行比较。在实际工作中一般多采

51、用连续在实际工作中一般多采用连续3天调查的方式，即每天天调查的方式，即每天回顾回顾24小时内进餐情况，连续进行小时内进餐情况，连续进行3天。询问法多用于天。询问法多用于个人膳食调查。除询问前个人膳食调查。除询问前3天进食情况外，还应调查儿天进食情况外，还应调查儿童餐次、进食技能、水摄入量等有关情况。童餐次、进食技能、水摄入量等有关情况。 （三）调查评价（三）调查评价1 热量和营养素的摄入量热量和营养素的摄入量2 热量的来源分配热量的来源分配3 蛋白质的来源分配蛋白质的来源分配4 微量元素的食物来源分配微量元素的食物来源分配深入思考深入思考1.请总结一下哪些食物营养素的含量请总结一下哪些食物营养素的含量比较全面。比较全面。2.你认为幼儿园在制订食谱过程中还你认为幼儿园在制订食谱过程中还要考虑哪些原则呢？要考虑哪些原则呢？ 活动体验活动体验1. 到社区，调查一下家长对幼儿膳食营到社区，调查一下家长对幼儿膳食营养的了解，并分析他们对幼儿的膳食养的了解，并分析他们对幼儿的膳食安排是否合理。安排是否合理。2. 选择就近的幼儿园，进行一次膳食调选择就近的幼儿园，进行一次膳食调查并进行评价。查并进行评价。