模块二酒吧接待与服务

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1、ISBN 978-7-5611-6947-6下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务目录目录项目一项目一酒吧接待酒吧接待项目二项目二酒吧常用器具和设备使用酒吧常用器具和设备使用项目三项目三鸡尾酒调制鸡尾酒调制下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务项目一项目一酒吧接待酒吧接待酒吧认知酒吧认知任务任务1酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责任务任务2酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准任务任务3下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧认知酒吧认知u一、酒吧的概念一、酒吧的概念酒

2、吧一词源自于英文酒吧一词源自于英文BarBar，意指出售酒品的柜台。现，意指出售酒品的柜台。现代人把酒吧定义为：酒吧是以销售各种酒类和饮料为主，代人把酒吧定义为：酒吧是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种佐酒小吃，同时也是人们交友、聚会的场所。兼营各种佐酒小吃，同时也是人们交友、聚会的场所。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧认知酒吧认知u二、酒吧的种类与组成二、酒吧的种类与组成（一）（一） 酒吧的种类酒吧的种类1主酒吧主酒吧 (Main Bar)2酒廊酒廊 (Lounge)3服务酒吧服务酒吧 (Service Bar)4宴会酒吧宴会酒吧 (Banque

3、t Bar)下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧认知酒吧认知（二）酒吧的组成（二）酒吧的组成1前吧前吧由吧台和操作台组成。台前摆放一排圆凳或有靠背的高椅子。吧台台面上放由吧台和操作台组成。台前摆放一排圆凳或有靠背的高椅子。吧台台面上放置饮料，调酒师在这里为顾客提供酒水，某些顾客也在此饮用。置饮料，调酒师在这里为顾客提供酒水，某些顾客也在此饮用。2后吧后吧主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成，具有展示和贮存的双重功主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成，具有展示和贮存的双重功能。能。3服务区域服务区域设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，

4、地面应铺满地毯。设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺满地毯。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧认知酒吧认知u三、酒吧的设计三、酒吧的设计酒吧是非常讲究情调和气氛的消费场所。一个经营酒吧是非常讲究情调和气氛的消费场所。一个经营成功的酒吧，不仅所提供的酒水和酒水服务是上乘的，成功的酒吧，不仅所提供的酒水和酒水服务是上乘的，其形象和格调也往往是别具一格的，这就在于经营者对其形象和格调也往往是别具一格的，这就在于经营者对于酒吧的设计。于酒吧的设计。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧认知酒吧认知（一）

5、吧台的设计（一）吧台的设计u吧台的造型大致可设计成以下几种形式：吧台的造型大致可设计成以下几种形式：下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧认知酒吧认知（二）酒吧气氛的设计（二）酒吧气氛的设计酒吧的气氛将决定人们是否来饮酒，哪一类人来，停留多久，酒吧的气氛将决定人们是否来饮酒，哪一类人来，停留多久，花多少钱，是否再来。人们为什么来酒吧呢花多少钱，是否再来。人们为什么来酒吧呢?是为了松弛情绪和社是为了松弛情绪和社交的需要，如果酒吧能满足顾客的这种需求，便拥有了成功的第一交的需要，如果酒吧能满足顾客的这种需求，便拥有了成功的第一因素。因素。（三）酒吧名称的设计

6、（三）酒吧名称的设计每间酒吧都应依据自己独特的风格设计一个别致动听的名字，每间酒吧都应依据自己独特的风格设计一个别致动听的名字，以体现其特点，并使客人过目不忘，起到促销的作用。名称的设计以体现其特点，并使客人过目不忘，起到促销的作用。名称的设计可以依据酒吧的装饰特点、所提供的主要娱乐项目和主要饮料以及可以依据酒吧的装饰特点、所提供的主要娱乐项目和主要饮料以及所属饭店等来确定。如，啤酒桶吧、海盗吧等等。所属饭店等来确定。如，啤酒桶吧、海盗吧等等。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧组织结构图u一

7、、酒吧的组织结构一、酒吧的组织结构下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责u二、酒吧员工的岗位职责二、酒吧员工的岗位职责酒吧是餐饮部门的一个重要组成部分，每个岗位上酒吧是餐饮部门的一个重要组成部分，每个岗位上的员工都必须在自己的职责范围内，尽力做好本职工作，的员工都必须在自己的职责范围内，尽力做好本职工作，以求酒吧处于最佳的营业状态之中。下面介绍酒吧主要以求酒吧处于最佳的营业状态之中。下面介绍酒吧主要工作人员的职责。工作人员的职责。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任

8、务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责u1 1酒吧经理酒吧经理酒吧经理是酒吧营运的决策人和指挥者，所以，他不仅需要通晓技术性、专业性的问题，更重要的是要做好管理和协调工作。（1）在酒店向餐饮部经理负责，在独立酒吧对经营成败负责。（2）指导酒吧的所有作业，正常供应酒水，制定销售计划。（3）检查饮料及器材的存量和报告。（4）策划饮料及签发正规用品。（5）督导材料调配和创作配方。（6）检查营业场地内外的整洁和安全。（7）考察下属品行、出勤及工作情况，做好评估并执行纪律。（8）编排员工工作时间表，合理安排员工休假。（9）根据需要调动安排员工工作。（10）制定培训计划，安排培训

9、内容，培训员工。（11）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。（12）处理客人投诉，调解员工纠纷。（13）监督完成每月工作报告、每月酒水盘点工作，并向餐饮部经理汇报工作情况。（14）沟通上下级关系。向下传达上级决策，向上反映员工情况。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责u2 2酒吧领班酒吧领班(1)直接向酒吧经理负责。(2)保证酒吧处于良好的工作状态。(3)督导下属员工努力工作。(4)负责各种酒水服务，熟悉酒水的服务程序和价格。(5)根据配方鉴定混合饮料的味道，熟悉其份量，能够指导下属员工。

10、(6)协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的份量标准。(7)根据销售需要保持酒吧的酒水存货。(8)负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。(9)管理及检查酒水销售时的开单、结账工作。(10)控制酒水损耗，减少浪费，防止失窃。(11)根据客人需要重新配制酒水。(12)指导下属员工做好各项准备工作。(13)检查每日工作情况，如酒水存量、员工意外事故、新员工报到等。(14)检查员工出勤情况，安排人力，防止岗位缺人。(15)分派下属员工工作。(16)检查食品仓库存货情况。(17)向上司提供合理化建议。(18)处理客人投诉，调解员工纠纷。(19)培训下属员工，对员工表现做出鉴定。 下一页下一页上一页上一页

11、模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责u3 3调酒师调酒师无论什么类型的酒吧，对调酒师的要求主要有两方面，即专业化的工作能力和良好的服务态度。 ( 1 ) 直 接 向 酒 吧 领 班 负 责 。 ( 2 ) 根 据 销 售 状 况 每 月 从 食 品 仓 库 领 取 所 需 酒 水 。 ( 3 ) 按 每 月 营 业 需 要 从 仓 库 领 取 酒 杯 、 银 器 、 棉 织 品 、 水 果 等 物 ( 4 ) 清 洁 酒 吧 各 种 家 具 ， 拖 抹 地 板 。 ( 5 ) 将 清 洗 盘 内 的 冰 块 加 满 、

12、以 备 营 业 需 要 。 ( 6 ) 摆 好 各 类 酒 水 及 所 需 的 饮 品 以 便 工 作 。 ( 7 ) 准 备 各 种 装 饰 水 果 ， 如 柠 檬 片 、 橙 角 等 。 ( 8 ) 将 空 瓶 、 罐 送 回 管 事 部 清 洗 。 ( 9 ) 补 充 各 种 酒 水 。 ( 1 0 ) 营 业 中 为 客 人 更 换 烟 灰 缸 。 ( 1 1 ) 从 清 洗 间 将 干 净 的 酒 杯 取 回 酒 吧 。 ( 1 2 ) 将 啤 酒 、 白 葡 萄 酒 、 香 槟 和 果 汁 放 大 冰 箱 保 存 。 ( 1 3 ) 在 营 业 中 保 持 酒 吧 的 干 净 和

13、整 洁 。 ( 1 4 ) 把 垃 圾 送 到 垃 圾 房 。 ( 1 5 ) 补 充 鲜 榨 果 汁 和 浓 缩 果 汁 。 ( 1 6 ) 准 备 糖 浆 以 便 调 酒 时 使 用 。 ( 1 7 ) 在 宴 会 前 摆 好 各 类 服 务 酒 水 。 ( 1 8 ) 供 应 各 类 酒 水 及 调 制 鸡 尾 酒 。 ( 1 9 ) 使 各 项 出 品 达 到 饭 店 的 要 求 和 标 准 。 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责u4 4酒吧实习生酒吧实习生(1)直接向酒吧领班负责。(2

14、)每天按照提货单到食品仓库提货、取冰块、更换棉织品、补充器具。(3)清理酒吧的设备和设施，如冰柜、制冰机、工作台、清洗盆、冰桶和酒吧的工具(搅拌机、量杯、摇酒器等)。(4)经常清洁酒吧内的地板及所有用具。(5)做好营业前的准备工作，如榨橙汁、将冰块装到冰盒里、切好柠檬片等。(6)协助调酒师放好陈列的酒水。(7)根据酒吧领班和调酒师的指导补充酒水。(8)用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸并清洗干净。(9)补充酒杯，空闲时用洁杯布擦亮酒杯。10)补充冰柜中应冷冻的酒水，如啤酒、白葡萄酒、香槟及其他饮料。(11)保持酒吧的干净、整洁。(12)帮助调酒师清点存货。(13)清理垃圾，并将客人用过的杯、碟送到

15、清洗间。(14)帮助调酒师在楼面摆设酒吧。(15)熟悉各类酒水、各种杯子类型及酒水的价格。(16)摆好货架上的瓶装酒，并分类存放整齐。(17)酒水入仓时，用于布或湿布抹干净所有的瓶子。(18)在酒吧领班或调酒师的指导下制作一些简单的饮品或鸡尾酒。(19)整理、存放酒吧的各种表格。(20)在营业繁忙时，帮助调酒师招呼客人。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧的组织结构及员工的岗位职责酒吧的组织结构及员工的岗位职责u5 5酒吧服务员酒吧服务员(1)直接向酒吧领班负责。(2)在酒吧范围内招呼客人。(3)根据客人的要求填写酒水供应单，到酒吧取酒水，并负责取单据

16、给客人结账。(4)按客人要求供应酒水，提供令客人满意恰当的服务。(5)保持酒吧的整齐、清洁，包括开始营业前及客人离去后摆好餐椅等。(6)做好营业前的一切准备工作，如：备咖啡杯、碟、点心叉、茶壶和杯等。(7)协助放好陈列的酒水。(8)补足酒杯，空闲时擦亮酒杯。(9)用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸。(10)清理垃圾及客人用过的杯、碟，并送到清洗部。(11)熟悉各类酒水、各种杯子类型及酒水的价格。(12)熟悉服务程序和要求。(13)能用正确的英语与客人应答。(14)营业繁忙时，协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。(15)协助调酒师清点存货，做好销售记录。(16)协助填写酒吧的各种表格。下一页下一页上一页

17、上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准u一、酒吧接待程序一、酒吧接待程序（一）营业前的准备工作（一）营业前的准备工作1清洁工作清洁工作2领货工作领货工作3补充酒水补充酒水4酒吧的摆设酒吧的摆设5调酒准备工作调酒准备工作下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准（二）营业中的工作程序（二）营业中的工作程序 结账结账 调酒师配制酒水调酒师配制酒水送客送客 呈递酒单呈递酒单 调酒师或服务员开单调酒师或服务员开单 收款员立账收款员立账供应酒水供应酒水席间服务

18、席间服务下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务2.完成每日工作报告 任务任务3酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准1.清理酒吧 3.清点酒水 4.检查火灾隐患 5.关闭电源开关 （三）营业后的工作程序（三）营业后的工作程序 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准u二、酒吧的服务标准二、酒吧的服务标准（一）调酒服务标准（一）调酒服务标准1姿势、动作姿势、动作2先后顺序与时间先后顺序与时间3卫生标准卫生标准4观察、询问与观察、询问与良好服务良好服务5清理工作台清理工作台下一页下

19、一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准（二）待客服务标准（服务员及调酒师）（二）待客服务标准（服务员及调酒师）3 3递上酒水单递上酒水单6 6酒水酒水供应服务供应服务2 2引领引领客人入座客人入座7 7为客为客人斟酒水人斟酒水8 8撤空撤空杯或空瓶罐杯或空瓶罐9 9结账结账4 4请客请客人点酒水人点酒水5 5写酒水供应写酒水供应单单1 1迎接客人迎接客人1010送客送客下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3酒吧的接待程序和服务标准酒吧的接待程序和服务标准u三、酒吧服务注意事项三、酒吧

20、服务注意事项1 1应随时检查酒水、配料是否符合卫生质量要求，如发现变质应及时处应随时检查酒水、配料是否符合卫生质量要求，如发现变质应及时处理。理。2 2按标准配方正确调制，所有调酒用的基酒和辅料都需用量杯，严格控按标准配方正确调制，所有调酒用的基酒和辅料都需用量杯，严格控制洒水成本。制洒水成本。3 3为使单个客人不感到寂寞，调酒师可适当陪其聊天，交谈时应顺着客为使单个客人不感到寂寞，调酒师可适当陪其聊天，交谈时应顺着客人的话题，让客人有交流的对象，但应注意不能影响工作。人的话题，让客人有交流的对象，但应注意不能影响工作。4 4为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。为醉酒客人结账时应特别

21、注意，最好请其同伴协助。5 5认真聆听并处理客人对洒水和服务的投诉。如客人对某种酒水不满，认真聆听并处理客人对洒水和服务的投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。应设法补救或重新调制一杯。6 6不可催促客人点酒、饮酒，任何时候都不能流露出不耐烦的表情。不可催促客人点酒、饮酒，任何时候都不能流露出不耐烦的表情。7 7将进口烈性酒瓶单独收集存放，其他需回收的酒瓶收入指定的盒、箱将进口烈性酒瓶单独收集存放，其他需回收的酒瓶收入指定的盒、箱之中。之中。8 8填写交接班记录时，应把有关内容填写清楚，并注明完成的时间。填写交接班记录时，应把有关内容填写清楚，并注明完成的时间。9 9记住常客的

22、姓名及饮酒爱好，主动、热情为其提供满意的服务。记住常客的姓名及饮酒爱好，主动、热情为其提供满意的服务。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务项目小结项目小结本项目可使学生知道酒吧的含义，酒吧的种类与构成，知道酒吧的组织机构设置，并会使用酒吧中常见的各类设备，会根据酒吧的操作标准进行对客服务。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务项目二项目二 酒吧常用器具和设备使用酒吧常用器具和设备使用酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用任务任务1酒吧常用设备使用酒吧常用设备使用任务任务2下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒

23、吧常用器具使用酒吧常用器具使用1.鸡尾酒杯鸡尾酒杯鸡尾酒杯是高脚杯的一种，杯皿呈三角形，皿底有尖型和圆形，脚为修长或圆粗，光洁而透明，杯皿的容量为2oz6oz(约60ml-180ml)，其中4.5oz容量的杯皿用得最多。鸡尾酒杯必须具备以下条件：（1）不带任何花纹和色彩，色彩会混淆酒的颜色。（2）不可用塑料杯，塑料会使酒走味。（3）一定是高脚的，便于手握。因为鸡尾酒要尽量保持其冰冷度，手的触摸会使其变暖。2.海波杯海波杯(Highball G1ass)即所谓直筒杯，一般容量为8oz12oz，常用于调制各种长饮类的简单混和饮料，如金汤力等。u一、酒吧常用杯具一、酒吧常用杯具下一页下一页上一页上一

24、页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用3.柯林杯柯林杯(Collins Glass)柯林杯又称长饮杯，形状与海波杯相似，但比海波杯细而长，是像烟囱一样的直筒杯，其容量为12oz。4.白兰地杯白兰地杯(Brandy Glass)这是一种酷似郁金香形状的酒杯，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。5.香槟杯香槟杯(Champagne Glass)香槟杯分两种：浅碟形香槟杯（Champagne Saucer）和郁金香形香槟杯(Champagne Tulip)。前者指高脚、开口浅杯，可用于鸡尾酒或软饮料，也可做小吃的容器；后者状似切头的郁金香外形，收口，可用来盛放香槟酒

25、，细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。6.葡萄酒杯葡萄酒杯(Wine Glass)葡萄酒杯为无色透明的高脚杯，杯口稍向内，杯口直径约为6.5cm。又分为白葡萄酒杯(white Wine Glass)和红葡萄酒杯(Red Wine Glass)两种，其中前者容量为4oz-8oz，后者容量为8oz-12oz。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用7.古典杯古典杯(Old Fashioned Glass)古典杯又称为老式杯或岩石杯(Rock Glass)。古典杯呈直筒状，杯口与杯身等粗或稍大，无脚，容量为6oz-8oz，以8o

26、z居多。8.果汁杯果汁杯(Juice Glass)高筒直身杯，比海波杯稍小一号，容量为6oz-8oz，盛载新鲜果汁用。9.利口杯利口杯(Liqueur Glass)利口杯是一种容量为1oz的小型有脚杯，杯身为管状，可用来饮用五光十色的利口酒、彩虹酒等，也可用于伏特加、特基拉、罗姆酒的净饮，又名兴奋酒杯。10.雪利酒杯雪利酒杯(Sherry Glass)雪利酒杯类似鸡尾酒杯，细长而精致，容量为2oz，用于盛载雪利酒。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用11.波特酒杯波特酒杯(Port Glass)饮用波特酒时使用的杯子，较葡萄

27、酒杯小一圈，容量为2oz左右。12.甜酒杯甜酒杯(Liqueur Glass)法国的甜酒杯较大，杯的上部略长，成郁金香型，容量是4oz-5oz。13.啤酒杯啤酒杯(Beer Glass)啤酒杯有两种。一种是普通的啤酒杯，它是常用饮水杯的变形体。杯身较长，直筒形或近直筒形，容积大至10oz以上，无脚或有墩形矮脚。14.爱尔兰咖啡杯爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee Glass)调制爱尔兰咖啡的专用杯。容量为6oz，形状近似于葡萄酒杯。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用常见的酒吧用杯常见的酒吧用杯下一页下一页上一页上一页模

28、块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用1.1.调酒壶调酒壶(Cocktail Shaker)(Cocktail Shaker)调酒壶由壶盖、滤冰器及壶体三部分组成。其功能是用来摇匀投放壶中的调酒材料和冰块，使酒迅速冷却。2.2.量酒器量酒器(Measurer)(Measurer)俗称葫芦头，是称量酒量的工具。3.3.调酒杯调酒杯(Mixing Glass)(Mixing Glass)调酒杯别名“吧杯”、“混和器”或“师傅杯”。它一般以玻璃制造，杯身较厚。其用途和调酒壶二样，只是不必用手摇荡，把所需的材料放入杯中，用调酒棒轻轻搅匀调和就可以了。4.4.吧

29、匙吧匙(Bar Spoon)(Bar Spoon)调酒匙又称“酒吧匙”。在调制鸡尾酒时，特别是用高身杯时，要配备专用的调酒匙。它的柄很长，中间成螺旋状，以便于旋转杯中的液体和其他材料。5.5.调酒棒调酒棒(Mixing Stirrer Muddler)(Mixing Stirrer Muddler)使用调酒杯调酒时用来搅拌的工具，大多是塑料制品，也有玻璃的。6.6.滤冰器滤冰器(Stainless Cocktail Strainer)(Stainless Cocktail Strainer)在用调酒杯调酒投放冰块时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混和好的酒倒进载杯。滤冰器通常用不锈钢制造。u

30、二、常用调酒器具二、常用调酒器具下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用7.7.榨汁器榨汁器(Squeezer)(Squeezer)通常用的榨汁器是塑料制品，用法简单，只要把切开的水果(主要用于柠檬、柑桔)放在榨汁头上用手一拧即可出汁。8.8.冰桶冰桶(Ice Bucket)(Ice Bucket)冰桶为不锈钢或玻璃制品，供载冰块用。市场上出售的大口保温瓶代替冰桶用效果更好。9.9.冰夹冰夹(Ice Tongs)(Ice Tongs)冰夹用不锈钢制造，用来夹取冰块放置酒中。10.10.冰铲冰铲(Ice Scoop)(Ice Sc

31、oop)在往杯子内或调酒壶等容器中放冰块时使用。11.11.碎冰器碎冰器(Ice Smash)(Ice Smash)是把普通冰块碎成小冰块时使用的器具。12.12.冰锥冰锥(Ice Awl)(Ice Awl)用于锥碎冰块的锥子。在调制兑水威士忌或岩石酒时使用。13.13.香槟桶香槟桶(Champagne Cooler)(Champagne Cooler)是银器或不锈钢制品。桶内盛碎冰块和水，以供冰镇香槟酒、汽酒、白葡萄酒用，也可用一般桶代替。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用14.14.香槟塞香槟塞(champagne b

32、ottle shutter)(champagne bottle shutter)打开香槟后，用作瓶塞。15.15.挤柠檬器挤柠檬器(lemon squeezer)(lemon squeezer)挤新鲜柠檬汁用。16.16.柠檬夹（柠檬夹（lemon tongs)lemon tongs)夹柠檬片用。17.17.宾治盆宾治盆(punch bowl)(punch bowl)装什锦果宾治或冰块用。18.18.漏斗漏斗(funnel)(funnel)倒果汁，饮料用。19.19.滤酒器滤酒器(decanter)(decanter)几种规格，如168ml,500ml,1000ml等，用于过滤红葡萄酒或出售散

33、装红，白葡萄酒。20.20.水罐水罐(water pitcher)(water pitcher)容量规格为1000ml，装冰水，果汁用。21.21.砧板砧板(Cutting Board)(Cutting Board)砧板用以切生果和制作装饰品。22.22.水果刀水果刀(knife)(knife)水果刀为不锈钢制品，用以切生果片。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1酒吧常用器具使用酒吧常用器具使用23.23.开瓶器开瓶器(Bottle Opener)(Bottle Opener)用于开啤酒、汽水类的瓶塞。24.24.开塞钻开塞钻(Cork Opener)(C

34、ork Opener)用于开一般的软木塞。25.25.杠杆开塞钻杠杆开塞钻(Cork Screw)(Cork Screw)用于开比较难开的软木塞。26.26.特色牙签特色牙签(Tooth Picks)(Tooth Picks)用以串插各种水果点缀品。特色牙签是用竹、木或塑料制成的，其造型有万国旗系列、动物系列、水果系列等，也是一种装饰品。27.27.吸管吸管(Absorb Pipe)(Absorb Pipe)吸饮料用。28.28.杯垫杯垫(Cup Mat)(Cup Mat)杯子底垫。直径约l0厘米的圆垫，有纸制、塑料制、皮制、金属制等，其中以吸水性能好的厚纸为佳。29.29.洁杯布洁杯布(Cu

35、p Towel)(Cup Towel)棉麻制的擦杯子用的揩布。酒吧还有烟灰缸、烛台、桌牌、抽纸桶等客用物品。酒吧还有烟灰缸、烛台、桌牌、抽纸桶等客用物品。 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧常用设备使用酒吧常用设备使用u一、制冷设备一、制冷设备1 1冰箱冰箱( (雪柜、冰柜雪柜、冰柜) )：是酒吧中用于冷冻酒水饮料是酒吧中用于冷冻酒水饮料, ,保存适量酒品和其他调酒用品的设备，大小保存适量酒品和其他调酒用品的设备，大小型号可根据酒吧规模、环境等条件选用。型号可根据酒吧规模、环境等条件选用。2 2立式冷柜立式冷柜(wine cooler)(wine c

36、ooler)：专业存放香槟和白葡萄酒用。专业存放香槟和白葡萄酒用。3 3制冰机制冰机(ice cube machine)(ice cube machine)：酒吧中制作冰块的机器，可自行选用不同的型号。酒吧中制作冰块的机器，可自行选用不同的型号。4 4碎冰机碎冰机(crushed ice machine)(crushed ice machine)：酒吧中因调酒需要许多碎冰，碎冰机也是一种制冰机，但制出来的冰为碎酒吧中因调酒需要许多碎冰，碎冰机也是一种制冰机，但制出来的冰为碎粒状。粒状。5 5生啤机生啤机(draught mchine)(draught mchine)：生啤酒为桶装生啤酒为桶装.

37、 .一般客人喜欢喝冰啤酒，生啤机专为此设计。一般客人喜欢喝冰啤酒，生啤机专为此设计。生啤机分为两部分，气瓶和制冷设备。生啤机分为两部分，气瓶和制冷设备。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧常用设备使用酒吧常用设备使用u二、清洗与消毒设备二、清洗与消毒设备酒水经营企业为了达到食品经营卫生安全标准必须安装酒水经营企业为了达到食品经营卫生安全标准必须安装洗涤槽和消毒柜，通常安装在工作台旁边。为了便于操作，洗涤槽和消毒柜，通常安装在工作台旁边。为了便于操作，吧台每个工作区域至少应有两个以上的水槽，通常使用不锈吧台每个工作区域至少应有两个以上的水槽，通常使用不锈

38、钢材质的洗涤槽。钢材质的洗涤槽。现代很多酒吧还有洗杯机和消毒柜。现代很多酒吧还有洗杯机和消毒柜。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2酒吧常用设备使用酒吧常用设备使用u三、其他常用设备三、其他常用设备1.咖啡机咖啡机2.咖啡豆咖啡豆研磨机研磨机3.咖啡虹咖啡虹吸壶吸壶4.咖啡保咖啡保温炉温炉5.电动搅电动搅拌机拌机6. 自动热自动热饮售货机饮售货机7.苏打枪苏打枪8.果汁机果汁机9.榨汁机榨汁机10.奶昔搅奶昔搅拌机拌机11.冰激凌冰激凌机机12.酒水收酒水收款机款机下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务项目小结项目小结本项目可使学

39、生知道酒吧常用的器具主要包括各式载杯、调酒器具，如调酒壶、吧勺、量酒器等。酒吧常用的设备包括制冷设备、清洗设备和制作咖啡、果汁等饮料的电器。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务项目三项目三鸡尾酒调制鸡尾酒调制鸡尾酒常识鸡尾酒常识任务任务1鸡尾酒调制鸡尾酒调制任务任务2世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知任务任务3水果拼盘制作水果拼盘制作任务任务4下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识u一、鸡尾酒的概念一、鸡尾酒的概念鸡尾酒是以一种或几种酒品鸡尾酒是以一种或几种酒品( (主要是蒸馏酒，有少许主要是蒸馏酒，

40、有少许发酵酒发酵酒) )为基酒，添加其他辅料，如汽水、果汁，用一定为基酒，添加其他辅料，如汽水、果汁，用一定的方法调制而成，并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味的方法调制而成，并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适当的混合饮料，是一种色、香、味、形俱佳温和，酒度适当的混合饮料，是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。的艺术酒品。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识特特 点点1鸡尾酒能生津开胃、增进食欲鸡尾酒能生津开胃、增进食欲2鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛气氛3鸡尾酒口味绝佳，易于被大众接受鸡尾

41、酒口味绝佳，易于被大众接受4鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务关于鸡尾酒关于鸡尾酒(Cocktail)的起源有很多种传说，有人认为起源于英国，有人认为起源于美的起源有很多种传说，有人认为起源于英国，有人认为起源于美国，还有人认为起源于法国，但这些都无法考证。不过第一次有关国，还有人认为起源于法国，但这些都无法考证。不过第一次有关“鸡尾酒鸡尾酒”的文字记载的文字记载是是1806年，出自美国的年，出自美国的平衡平衡杂志，记载了鸡尾酒是用酒精、糖、水杂志，记载了鸡尾酒是用酒精、糖、水 (或冰或冰)或苦味酒混或苦味酒

42、混合的饮料。合的饮料。1862年，由托马斯年，由托马斯 (Jerry Thomas)出版了第一本关于鸡尾酒的专著，他是鸡尾酒发展出版了第一本关于鸡尾酒的专著，他是鸡尾酒发展过程中的一个关键人物，他走遍欧洲大小城市，搜集配酒秘方，并用较大的玻璃杯开始配过程中的一个关键人物，他走遍欧洲大小城市，搜集配酒秘方，并用较大的玻璃杯开始配制混合饮料。从那时起，鸡尾酒就开始成为人们野餐和狩猎旅行的必备品。托马斯先生使制混合饮料。从那时起，鸡尾酒就开始成为人们野餐和狩猎旅行的必备品。托马斯先生使鸡尾酒变成当时最流行的酒吧饮料。因在调酒方面的研究成果和丰富经验，他被称为这方鸡尾酒变成当时最流行的酒吧饮料。因在调

43、酒方面的研究成果和丰富经验，他被称为这方面的专家和教授。面的专家和教授。20年之后的年之后的1882年，哈利年，哈利约翰逊约翰逊 (Hilly Johnson)著有著有调酒师手册调酒师手册(Bartenders manual)一书，该书记载了当时最流行的鸡尾酒的调配方法，如一书，该书记载了当时最流行的鸡尾酒的调配方法，如 “曼哈顿曼哈顿”等，等，至今还深受欢迎。至今还深受欢迎。到到20世纪初的世纪初的1920年，由于美国禁酒法规的施行，使鸡尾酒在美国很快流行起来。鸡年，由于美国禁酒法规的施行，使鸡尾酒在美国很快流行起来。鸡尾酒在美国流行后被带到英国和世界各地，尾酒在美国流行后被带到英国和世界各

44、地，1920-1937年被称为年被称为“鸡尾酒鸡尾酒”的时代。第二次的时代。第二次世界大战期间，鸡尾酒的消费在西方军人、青年男女中已成为一种风气。第二次世界大战世界大战期间，鸡尾酒的消费在西方军人、青年男女中已成为一种风气。第二次世界大战后，鸡尾酒已成为人们休闲、社交的一种媒介。鸡尾酒之所以流行，一是因为它所具有的后，鸡尾酒已成为人们休闲、社交的一种媒介。鸡尾酒之所以流行，一是因为它所具有的色、香、味能吸引众多的消费者，二是稀释淡化后的酒被大多数人，尤其为女士所喜爱。色、香、味能吸引众多的消费者，二是稀释淡化后的酒被大多数人，尤其为女士所喜爱。如今，鸡尾酒已成为所有混合饮料的通称，到了如今，鸡

45、尾酒已成为所有混合饮料的通称，到了20世纪世纪70-80年代，不仅传统的混合饮料深年代，不仅传统的混合饮料深受欢迎，而且消费者口味的淡化也有效地促进了鸡尾酒的发展。受欢迎，而且消费者口味的淡化也有效地促进了鸡尾酒的发展。任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识u二、鸡尾酒的起源和发展二、鸡尾酒的起源和发展下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识u三、鸡尾酒的分类三、鸡尾酒的分类1 1按饮用时间分类按饮用时间分类（1）餐前鸡尾酒（2）餐后鸡尾酒（3）佐餐鸡尾酒（4）派对鸡尾酒（5）夏日鸡尾酒（1）白兰地酒类（2）威士忌酒类（3）金酒类（4）伏特加酒类（

46、5）朗姆酒类（6）特吉拉酒类（7）香槟酒类（8）利口酒类（9）葡萄酒类2 2按鸡尾酒的容量按鸡尾酒的容量和酒精含量分类和酒精含量分类（1）短饮类（2）长饮类（1）亚历山大类（2）哥连士类（3）柯林类（4）菲士类（5）漂漂类（6）海波类（7）马丁尼类（8）司令类（9）酸酒类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识u四、鸡尾酒的命名四、鸡尾酒的命名 ( (一一) )以鸡尾酒的原料名称命名以鸡尾酒的原料名称命名 ( (二二) )以鸡尾酒的基酒名称加上鸡尾酒种类的名称命名以鸡尾酒的基酒名称加上鸡尾酒种类的名称命名 ( (三三) )以鸡尾酒的种类名称

47、加上它的口味特色命名以鸡尾酒的种类名称加上它的口味特色命名 ( (四四) )以著名的人物或人的职务名称命名以著名的人物或人的职务名称命名 ( (五五) )以著名的地点和单位名称命名以著名的地点和单位名称命名 ( (六六) )以鸡尾酒的形象命名以鸡尾酒的形象命名下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识u五、鸡尾酒的结构五、鸡尾酒的结构（一）酒谱（一）酒谱1标准酒谱标准酒谱2指导性酒谱指导性酒谱下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务1鸡尾酒常识鸡尾酒常识（二）鸡尾酒的基本结构（二）鸡尾酒的基本结构基酒基酒辅料辅

48、料装饰物装饰物下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2鸡尾酒调制鸡尾酒调制u一、鸡尾酒调制术语一、鸡尾酒调制术语1酒吧（Bar）2调酒师（Bar Tender）3家庭酒吧（House bar）4烈酒（Spirits）5基酒（Base）6餐前鸡尾酒(Aperitif Cocktail)7软饮(soft Drink)8混合饮料(Mixed Drink)9干、半干(Dry、semi-Dry)10品味、风格(Style)11份酒(Share)12追水(Chaser)13IBA(International Bartender Association)14配方(Recip

49、e)15斟注(Pour)16切薄片(5lice)17剥皮(Peel)18榨汁(squeeze)19糖浆(Syrup)20过滤(Sieve)下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2鸡尾酒调制鸡尾酒调制1 1要制定酒吧的鸡尾酒标准配方、标准成本、标准酒杯、标准配制程序及标准服务方法。按配方所调制的酒，口味应该是标准的。2 2严格按照配方中原料的种类、商标、规格、年限和数量标准来配制鸡尾酒，严禁使用代用品或劣质的酒、果汁、汽水等原料。3 3使用正确的调酒工具，调酒器、调酒杯、各种载杯不要混用、代用。调酒杯必须干净、透明、光亮。调酒时，手只能接触杯的下部。4 4调酒时

50、，必须用量杯计量主要基酒、调味酒和果汁的需要量，不要随意把原料倒入杯中。5 5配制鸡尾酒时，应按照标准的工作程序，需要用的酒水先放在工作台上，再准备好工具、酒杯、调味品和装饰品，并放在方便的地方，然后开始调制。将调制好的鸡尾酒倒入酒杯递给客人后，应立即清理台面，将酒水和工具放回原处。不可一边调制鸡尾酒，一边寻找酒水和工具。6 6要注意客人到来的先后顺序，应先为早到的客人服务。同来的客人，可以先为女士服务。7 7使用摇酒器调制鸡尾酒时动作要快，用力摇动，动作要大方，可用手腕左右摇动，也可用手臂上下晃动，摇至摇酒器表面起霜后，立即将酒滤入酒杯中。同时，手心不要接触摇酒器，以免冰块过量溶化，冲淡鸡尾

51、酒的味道。u二、鸡尾酒调制基本原则二、鸡尾酒调制基本原则下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2鸡尾酒调制鸡尾酒调制8 8恰当掌握搅拌和摇荡的时间，一般只需15下左右则可，时间太短温度不够低，太长会造成冰块溶解过多，饮料浓度太稀。调制任何酒水的时间都不能过长，以免客人不耐烦。一般来说，果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在1分钟内完成；混合饮料可在12分钟内完成；鸡尾酒包括装饰物可用24分钟完成。9 9酒杯装载混合酒不能太满或太少，杯口留的空隙以1/8至1/4为宜。1010会起泡的配料不能放入摇酒器、电动搅拌器或榨汁机中，如配方中有会起泡的原料且需用摇和法或搅和法调制时

52、，则应先加入其他材料摇晃，最后加入起泡配料。1111加料时先放人冰块或碎冰，再加苦精、糖浆、果汁等副料，最后加入基酒。1212摇酒壶里如有剩余的酒，不可长时间地在调酒壶中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。1313调制一杯以上的酒，浓淡要一样。具体做法可将酒杯都排在操作台上，先往各杯中倒入一半，然后再依次倒满，公平分配，使酒色、酒味不致有浓淡的区别。1414为了使各种材料完全混合，应尽量多采用糖浆、糖水，尽量少用糖块、砂糖等难溶于酒和果汁的材料。如用糖块或砂糖，应先把糖放入杯内，用一点水或苏打水、苦精等搅溶后再加其他材料。1515以正确的姿势调制混合酒。尤其使用摇酒器时切忌摇头晃脑或身子左

53、右摇摆、前仰后合，以免使顾客感到扫兴。动作应短暂、猛烈、敏捷。 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2鸡尾酒调制鸡尾酒调制1616调制鸡尾酒时一定要使用新鲜的果汁和冰块，使用当天切配好的新鲜水果做装饰物或配料，并使用经过冷藏的果汁、汽水及啤酒。1717使用电动搅拌机时，一定要使用碎冰块。1818使用后的量杯和吧匙一定要浸泡在水中，洗去它们的味道和气味，以免影响下一款鸡尾酒的质量。浸泡量杯的水应经常换，以保持干净、新鲜。1919不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰物，以保持酒水的卫生和质量。2020在调酒中“加苏打水或矿泉水至满”这句话是针对容量适量的酒杯而言，

54、根据配方的要求，最后加满苏打水或其他材料。对容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”，只会使酒变淡。2121一定要养成调配制作完毕后将瓶子盖紧并复位的好习惯。开瓶时用拇指旋开盖，倒完酒后，应用食指盖上盖，客人走后将瓶盖拧紧。2222拿瓶用左手、右手均可，摇时一般用右手。2323调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。2424酒瓶快空时，应开启一瓶新酒，不要在客人面前显示出一只空瓶，更不要用两个瓶里的同一酒品来为客人调制同一份鸡尾酒。 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2鸡尾酒调制鸡尾酒调制u三、鸡尾酒调制的方法三、

55、鸡尾酒调制的方法1调和法调和法(Stirring)（也称搅拌法）（也称搅拌法）2摇和法摇和法(Shaking)（也称摇荡法）（也称摇荡法）3兑和法兑和法(Building)4搅和法搅和法(Blending)下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务2鸡尾酒调制鸡尾酒调制u四、鸡尾酒调制的规范动作四、鸡尾酒调制的规范动作( (一一) )传瓶传瓶示瓶示瓶开瓶开瓶量酒量酒 ( (二二) )握杯、溜杯、温汤握杯、溜杯、温汤 ( (三三) )搅拌搅拌 ( (四四) )摇壶摇壶 ( (五五) )上霜上霜 ( (六六) )调酒全过程调酒全过程短饮：选杯放入冰块溜杯选择调酒用具传

56、瓶示瓶开瓶量酒搅拌 (或摇壶，过滤装饰服务。长饮：选杯放入冰块传瓶示瓶开瓶量酒搅拌 或掺对装饰服务。 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1 1白兰地亚历山大白兰地亚历山大(Brandy Alexander Cocktail)(Brandy Alexander Cocktail)基酒基酒: : 白兰地 2/3盎司 辅料辅料: : 棕色可可甜酒 2/3盎司 鲜奶油 2/3盎司制法制法: :将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆寇粉。2 2边车边车(Sid

57、e Car)(Side Car)基酒基酒: : 白兰地 1.5盎司材料材料: : 橙皮香甜酒 1/4盎司 柠檬汁 1/4盎司制法制法: :将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合餐后饮用。3 3马颈马颈(Horses Neck)(Horses Neck)基酒基酒: : 白兰地 1.5盎司辅料辅料: : 干姜水 适量制法制法: :用调和法，先将冰块放进柯林杯中，倒入白兰地;加满干姜水，用酒吧匙搅拌，最后用果刀小心地象削苹果似的将整个柠檬皮削下来，不能断裂，放入杯内，另一端挂在杯边装饰。 u一、白兰地类一、白兰地类下一页下一页上一页上一页模

58、块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1.1.干曼哈顿干曼哈顿(Dry Manhattan)(Dry Manhattan)基酒基酒: : 黑麦威士忌 1盎司辅料辅料: : 干味美思 2/3盎司 安哥斯特拉苦精 1滴制法制法: :在调酒杯中加入冰块，注入上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。2.2.生锈钉生锈钉(Rusty Nail)(Rusty Nail)基酒基酒: : 苏格兰威土忌 1盎司辅料辅料: : 杜林标甜酒 1盎司制法制法: :将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜

59、之功效。3.3.古典鸡尾酒古典鸡尾酒(Old fashioned)(Old fashioned)基酒基酒: : 威十忌 1.5盎司辅料辅料: : 方糖 1块 苦精 1滴 苏打水 2匙制法制法: :在老式杯中放人苦精、方糖、苏打水，将糖搅拌后加入冰块、威士忌，拧入一片柠檬皮，并饰以橘皮和樱桃。这也是著名的鸡尾酒品种，酸甜适中，很受欢迎。 u二、威士忌类二、威士忌类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1.1.干马天尼干马天尼(Dry Martini)(Dry Martini)基酒基酒: : 金酒 1.5盎司辅料辅料:

60、 : 干味美思 5滴制制法法: :加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。2.2.吉普森吉普森(Gibson)(Gibson)基酒基酒: : 金酒 1盎司辅料辅料: : 干味美思 2/3盎司制法制法: :将上述材料加冰摇匀后滤入鸡尾酒杯，然后放大一颗小洋葱。它的别名为“无苫汁的马天尼”，饮用时可放人柠檬皮，口味更加清爽。3.3.红粉佳人红粉佳人(Pink lady)(Pink lady)基酒基酒: : 金酒 1.5盎司辅料辅料: : 柠檬汁 1/2盎司 石榴糖浆 2茶匙 蛋白 1个制法制法: :将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀；这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人

61、一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，人口润滑，适宜四季饮用。u三、金酒类三、金酒类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知4.4.金菲士金菲士(Gin Fizz)(Gin Fizz)基酒基酒: : 金酒 2盎司辅料辅料: : 君度酒 2盎司 鲜柠檬汁 2/3盎司 蛋白 l个 糖粉 2茶匙 苏打水 适量制法制法: :将碎冰放大调酒壶，注人酒料，摇匀至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注满苏打水。这种鸡尾酒酒香味甜，人口润滑，常饮可消除疲劳，振奋精神，尤其适宜夏季饮用。5.5.新加坡司令新加坡司令(Sing

62、apore Gin Sling)(Singapore Gin Sling)基酒基酒: : 金酒 1.5盎司辅料辅料: : 君度酒 1/4盎司 石榴糖浆 1盎司 柠檬汁 1盎司 苦精 2滴 苏打水 适量制法制法: :将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1 1螺丝钻螺丝钻(Screw driver)(Screw driver)基酒基酒: : 伏特加 1.5盎司辅料: 鲜橙汁 4盎司制法: 将碎冰

63、置于阔口矮型杯中，注人酒和橙汁，搅匀，以鲜橙点缀之，这是一款世界著名的鸡尾酒，四季皆宜，酒性温和，气味芬芳，能提神健胃，颇受各界人士欢迎。2.2.血玛丽血玛丽(Bloody Mary)(Bloody Mary)基酒: 伏特加 1.5盎司辅料: 番茄汁 4盎司 辣酱油 1/2茶匙 精盐 1/2茶匙 黑胡椒 1/2茶匙制法:在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放大一片柠檬片，用芹菜秆搅匀即可。这是一款世界流行鸡尾酒，甜、酸、苫、辣四味俱全，富有刺激性，夏季饮用可增进食欲。 u四、伏特加类四、伏特加类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与

64、服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知3.3.环游世界环游世界 (Around the World)(Around the World)基酒基酒: : 伏特加 1.5盎司辅料辅料: : 菠箩汁 4.5盎司 绿薄荷酒 1 盎司制法制法: :用调和法，先放半杯冰块到柯林杯中，用量杯将伏特加、菠萝汁量入杯中，酒吧匙搅拌后，倒入绿薄荷酒，不再搅拌，让绿薄荷酒沉入底部，效果是上面黄色、下面绿色。然后把菠萝角切成lcm厚，1/4圆片，连皮一起更好看，用酒签穿上红樱桃连菠萝角，挂在杯边，一束薄荷叶放入杯中。4.4.咸狗咸狗 (Salty Dog)(Salty Dog)

65、基酒基酒: : 伏特加酒 1.5盎司辅料辅料: : 西柚汁 1盎司制法制法: : 用调和法，先用一片柠檬擦平底杯杯口，然后倒转杯子在盐碟中轻转，让杯口蘸满盐，加冰块到杯中，再用量杯特伏特加，西柚汁量入杯中，用酒吧匙搅拌均匀。不用装饰。 下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1 1百家地百家地(Bacardi)(Bacardi)基酒基酒: 百家地朗姆酒 1/5盎司辅料辅料: 鲜柠檬汁 1/4盎司 石榴糖浆 3/4盎司制法制法: 将冰块置于调酒壶内，注入基酒、石榴糖浆和柠檬汁充分摇匀，滤入鸡尾酒杯，以一颗红樱桃点缀。2

66、.2.自由古巴自由古巴(Cuba Liberty)(Cuba Liberty)基酒基酒: 深色朗姆 1/2盎司辅料辅料: 可口可乐 1瓶制法制法:在高球杯内加入三块冰块，并放大一片柠檬片，然后加入朗姆酒，用可乐加满酒杯。这是一种内容非常丰富的饮料，如用淡色朗姆代替深色朗姆，那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去，所以最好是使用香气较强的深色朗罗姆酒。这种酒酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适合酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化、促进新陈代谢之功效。u五、朗姆酒类五、朗姆酒类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1 1玛格丽特

67、玛格丽特(Margarita Cocktail)(Margarita Cocktail)基酒基酒: : 特吉拉酒 1盎司辅料辅料: : 橙皮香甜酒 1/2盎司 鲜柠檬汁 1盎司制法制法: :先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。2.2.特吉拉日出特吉拉日出（Tequila Sunrise)Tequila Sunrise)基酒基酒: : 特吉拉酒 1盎司辅料辅料: : 橙汁 适量 石榴糖浆 1/2盎司制法制法: :在高脚杯中加适量冰块，量人特吉拉酒，满橙汁，然后沿着杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。 u六、特吉拉类六

68、、特吉拉类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务3世界著名鸡尾酒配方认知世界著名鸡尾酒配方认知1.1.青草蜢青草蜢(Grass hopper Cocktail)(Grass hopper Cocktail)材料材料: : 白可可甜酒 2/3盎司 绿薄荷甜酒 2/3盎司 鲜奶油(或炼乳)2/3盎司制法制法: :将上述材料充分摇匀，使利口酒与鲜奶油能充分混合，滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃进行装饰。 u七、其他类七、其他类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u一、选料一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值

69、、外观从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。完美度等多方面对水果进行选择。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u二、构思二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。刺激客人的感官，增进其食欲。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u三、色彩搭配三

70、、色彩搭配水果颜色的搭配一般有水果颜色的搭配一般有“对比色对比色”搭配、搭配、“相近色相近色”搭配搭配及及“多色多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。富的多色搭配。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u四、艺术造型与器皿选择四、艺术造型与器皿选择整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿

71、。造型要选择不同形状、规格的器皿。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u五、刀功五、刀功（一）拼盘常用刀法（一）拼盘常用刀法 勺挖勺挖斜刀斜刀剂或挖剂或挖打皮打皮横刀横刀纵刀纵刀剥剥锯齿刀锯齿刀下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作（二）各类水果常用刀法（二）各类水果常用刀法1 1柑橘类柑橘类2 2瓜类瓜类3 3樱桃、荔枝类樱桃、荔枝类下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u六、出品六、出品出品应做到现做现出品。拼

72、盘造型尽量迅速，防出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务任务任务4水果拼盘制作水果拼盘制作u七、制作水果拼盘实例七、制作水果拼盘实例1 1 主 料 主 料 西 瓜 1 / 4 只 。2 2 辅 料 辅 料 猕 猴 桃 5 只 ， 青 脆 瓜 半 只 ， 车 里 子 1 2 颗 。3 3 制 作 工 艺 制 作 工 艺 （ 1 ） 西 瓜 洗 净 取 肉 ， 留 皮 ；

73、猕 猴 桃 去 皮 ， 青 脆 瓜 去 皮 待 用 。 （ 2 ） 西 瓜 皮 用 刀 修 薄 皮 ， 用 刀 尖 在 皮 上 划 规 则 的 花 纹 ， 并 且 卷 起 ， 在 两 端 接 口用 牙 签 固 定 牢 成 瓜 皮 艺 术 装 饰 物 。 （ 3 ） 猕 猴 桃 ， 在 中 部 用 V 形 戳 刀 开 。 （ 4 ） 将 瓜 皮 艺 术 装 饰 物 ， 固 定 在 盘 一 边 ， 将 西 瓜 切 成 均 匀 的 厚 片 （ 可 以 带 瓜 皮 ）放 在 盘 上 ， 接 着 放 上 戳 开 的 猕 猴 桃 ， 将 青 脆 瓜 用 刀 斜 切 成 片 规 则 的 排 在 盘 中 央

74、成 圆 形 ，撒 上 车 里 子 即 可 。4 4 成 品 特 点 成 品 特 点 色 彩 鲜 艳 ， 口 味 多 样 ， 造 型 美 观 ， 艺 术 感 强 。5 5 操 作 关 键 操 作 关 键 （ 1 ） 每 片 原 料 切 的 要 均 匀 、 但 不 要 薄 ， 太 薄 对 于 口 感 不 好 。 （ 2 ） 注 意 色 泽 的 搭 配 。下一页下一页上一页上一页模块二酒吧接待与服务模块二酒吧接待与服务项目小结项目小结本项目可使学生知道鸡尾酒的原料包括基酒、辅料和装饰物。配方也称酒谱，每一款鸡尾酒都应以相应的酒谱为依据。调酒用具主要包括各式载杯、器具，如调酒壶、吧勺、量酒器等。调酒技法主要有四种，即兑和法、调和法、摇和法与搅和法。每一款鸡尾酒都必须规定使用其中某一种方法来调制。调酒术语是在酒品调制及酒吧服务中经常会接触到的行业语言。调酒基本原则是调酒师在调酒时应遵循的行为准则。制作水果拼盘应要有好的命题构思，精心选料，利用水果的本色，讲究色彩搭配，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘。ISBN 978-7-5611-6947-6Thank You!