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1、生物危害分析及控制1 1叶志平叶志平上海出入境检验检疫局上海出入境检验检疫局Tel： E-Mail： 2 2生物危害分析及控制第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 食源性生物危害分析及控制食源性生物危害分析及控制第三章第三章 原辅材料中的生物危害分析及控制原辅材料中的生物危害分析及控制第四章第四章 加工中致病微生物的繁殖、产毒情加工中致病微生物的繁殖、产毒情况以及控制况以及控制第五章第五章 生产环境条件的生物危害分析及控生产环境条件的生物危害分析及控制制 3 3绪论实施实施HACCP体系有两大基础性问题，这就体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制。是危害分析与危害控制。在食品生产过程中所
2、面对的生物、化学和在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。析及控制较为重要。由于生物危害具有较大的不确定性，由于生物危害具有较大的不确定性，难以分析，难以控制。难以分析，难以控制。4 4绪论为了达到有效控制危害的目的，我们应当为了达到有效控制危害的目的，我们应当识别出识别出所有所有与之有关的生物危害，分析生与之有关的生物危害，分析生物危害存在的可能性和严重程度，评估危物危害存在的可能性和严重程度，评估危害的性质或者风险，提出控制措施并进行害的性质或者风险，提出控制措施并进行控制。控制。5 5食源性生物危害分析
3、及控制 食品生产过程中，由于原料及加工品富含食品生产过程中，由于原料及加工品富含微生物所需的营养物质而成为各种微生物微生物所需的营养物质而成为各种微生物生长繁殖的良好基础，这些微生物有可能生长繁殖的良好基础，这些微生物有可能形成生物危害。形成生物危害。食品中存在的生物危害，通常称之为食源食品中存在的生物危害，通常称之为食源性危害，主要来自于三个途径，这就是微性危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的生物的存在存在、增殖增殖和和污染污染。6 6食源性生物危害分析及控制 微生物的存在微生物的存在主要是食品原料、辅料主要是食品原料、辅料（配料）、内包装材料中已经存在的致病（配料）、内包装材料中已经存
4、在的致病微生物以及腐败微生物，包括细菌、病毒、微生物以及腐败微生物，包括细菌、病毒、霉菌、酵母以及寄生虫等；霉菌、酵母以及寄生虫等；7 7食源性生物危害分析及控制 微生物的增殖微生物的增殖主要是在加工过程中由于主要是在加工过程中由于环境条件的适宜，加工品适合微生物生长，环境条件的适宜，加工品适合微生物生长，使得致病微生物以及腐败微生物数量增殖。使得致病微生物以及腐败微生物数量增殖。腐败微生物使得加工品腐败变质；腐败微生物使得加工品腐败变质；致病微生物的代谢过程产生生物毒素；致病微生物的代谢过程产生生物毒素；8 8食源性生物危害分析及控制 微生物的污染微生物的污染主要由于加工过程中加工主要由于加
5、工过程中加工品与食品接触表面的污染以及生产人员不品与食品接触表面的污染以及生产人员不卫生而引入的致病微生物，使得加工品中卫生而引入的致病微生物，使得加工品中的微生物数量增加，或者引入新的微生物的微生物数量增加，或者引入新的微生物污染。污染。9 9致病微生物引起食物中毒的机理致病微生物引起食物中毒发生的机理主要致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有有感染型感染型、毒素型毒素型和和混合型混合型三种。三种。感染型的主要发生感染型的主要发生内毒素内毒素；毒素型的主要产生毒素型的主要产生外毒素外毒素 。1010腐败微生物腐败微生物能够分解食品中的营养物质，腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括包括蛋白
6、质、碳水化合物、脂肪蛋白质、碳水化合物、脂肪等等等，并且会产生有害代谢物质。等，并且会产生有害代谢物质。腐败微生物使得食品腐败变质，不仅失去腐败微生物使得食品腐败变质，不仅失去食用价值，有害物质还将对消费者的健康食用价值，有害物质还将对消费者的健康和安全产生危害。和安全产生危害。1111生物危害控制要点生物危害通常可以通过冷藏，热处理生物危害通常可以通过冷藏，热处理等方式加以控制或者消除。等方式加以控制或者消除。1212生物危害控制要点但有些生物危害一旦形成很难消除：但有些生物危害一旦形成很难消除：肉毒梭状芽孢杆菌较为耐热肉毒梭状芽孢杆菌较为耐热；李斯特菌较为耐冷；李斯特菌较为耐冷；金黄色葡萄
7、球菌肠毒素、黄曲霉毒素等耐金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉毒素等耐热性极强，在通常的热处理条件下不能被热性极强，在通常的热处理条件下不能被破坏破坏。这些生物危害的控制重点是避免被污染、这些生物危害的控制重点是避免被污染、防止增殖。防止增殖。1313生物危害控制要点有些微生物在自然界分布广泛，而且通过有些微生物在自然界分布广泛，而且通过粪粪口口途径传播，人类通常成为传播的媒途径传播，人类通常成为传播的媒介，如：介，如：弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。氏菌、溶血性链球菌等。这些生物危害的控制重点在于加强个人卫这些生物危害的控制重点在于加强个
8、人卫生及工艺卫生，避免被污染。生及工艺卫生，避免被污染。1414人体的生物危害分析和控制在食品加工场所，人是最大的污染源，在食品加工场所，人是最大的污染源，污染量约占总污染量的污染量约占总污染量的70%以上。以上。在没有穿工作服的情况下，人体每分钟在没有穿工作服的情况下，人体每分钟向周围排放向周围排放7001,000个以上的含菌粒个以上的含菌粒子，穿着防护较好的工作服时可以大大子，穿着防护较好的工作服时可以大大减少人体发菌量；减少人体发菌量；1515人体的生物危害分析和控制人的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微人的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括致病微生物，人在讲话时距人体生物包
9、括致病微生物，人在讲话时距人体1.5m内的范围是直接污染区，打喷嚏时影响内的范围是直接污染区，打喷嚏时影响的范围最远可达的范围最远可达9m；在没有戴口罩的情况下，；在没有戴口罩的情况下，咳嗽一次发菌量为咳嗽一次发菌量为70700个个，打喷嚏一次，打喷嚏一次发菌量为发菌量为41036104个个；1616人体的生物危害分析和控制人的双手上约有人的双手上约有10105个个细菌，细菌，1g指甲污指甲污垢约有垢约有108个个细菌，细菌，1g粪便可达粪便可达1010个个细菌。细菌。讲话或打喷嚏所发出的水雾，大的可悬浮在空讲话或打喷嚏所发出的水雾，大的可悬浮在空气中达气中达30min，小的可在空气中悬浮，小
10、的可在空气中悬浮46h。人体向环境发出的微粒及所附微生物将污染暴人体向环境发出的微粒及所附微生物将污染暴露在空气中的加工品。露在空气中的加工品。1717人体的生物危害分析和控制部位部位细菌数量细菌数量手手102104个个/cm前额前额102105个个/cm头发头发105107个个/ cm腋窝腋窝104107个个/cm鼻内分泌物鼻内分泌物106107个个/g唾液唾液107109个个/g粪便粪便1081010个个/g1818人体的生物危害分析和控制食品加工人员的手与食品接触最多，是食品污食品加工人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上手部
11、皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以都较身体其他部位要多。并以手指皮肤皱手指皮肤皱褶处褶处及及指尖为指尖为多。多。污染手指的细菌主要是污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌和和肠道致病菌肠道致病菌。1919人体的生物危害分析和控制金黄色葡萄球菌在健康人的金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔鼻腔存在较多，存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指就被污染。当手接触鼻部或鼻涕时，手指就被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。指在任何情况下都有被污染的可能。2020人体的生物危害分析和控制手被污染的
12、另一个途径就是手被污染的另一个途径就是粪粪口口，如厕后，如厕后手有可能被污染手有可能被污染痢疾杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、甲肝病毒大肠杆菌、甲肝病毒等肠道病原体。另等肠道病原体。另外在大便后所用的卫生纸张数少，手指也可能外在大便后所用的卫生纸张数少，手指也可能被污染。被污染。充分、彻底洗手并进行消毒具有非常重要的意充分、彻底洗手并进行消毒具有非常重要的意义。义。2121人体的生物危害分析和控制清洗、消毒的目标是将手上的细菌数量减少清洗、消毒的目标是将手上的细菌数量减少2D3D。一般要求生产区域操作人员手上的细菌总数一般要求生产区域操作人员手上的细菌总数 5个个/cm2，不得检
13、出金黄色葡萄球菌、大肠，不得检出金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌。杆菌等致病菌。2222生物危害分析和控制生物危害分析要保证危害识别和危害分析的完生物危害分析要保证危害识别和危害分析的完整性和全面性。整性和全面性。通常的情况下，我们较多的是对微生物的存在通常的情况下，我们较多的是对微生物的存在和污染进行分析，并不单独针对和污染进行分析，并不单独针对微生物的微生物的增殖增殖进行分析和控制，有的甚至不考虑生产进行分析和控制，有的甚至不考虑生产加工中微生物增殖引起的危害。加工中微生物增殖引起的危害。2323生物危害分析和控制微生物的增殖主要是微生物的增殖主要是加工条件加工条件所致。所致。加工品富含营
14、养物质，适合微生物生长，在适加工品富含营养物质，适合微生物生长，在适宜的条件下，致病微生物以及腐败微生物的生宜的条件下，致病微生物以及腐败微生物的生命活动将非常活跃，数量剧增，并且有可能产命活动将非常活跃，数量剧增，并且有可能产生生物毒素。生生物毒素。2424生物危害分析和控制微生物增殖的结果，不仅是微生物的微生物增殖的结果，不仅是微生物的绝对数绝对数量增加量增加，而且在微生物的代谢活动中有可能，而且在微生物的代谢活动中有可能产生产生毒素毒素。生物毒素一旦产生，就难以消除，其危生物毒素一旦产生，就难以消除，其危害可能远远大于微生物本身，害可能远远大于微生物本身，应当引起我应当引起我们足够的重视
15、。们足够的重视。2525生物危害分析和控制生物危害控制就是直接杀灭微生物或者生物危害控制就是直接杀灭微生物或者营造一个不利于微生物增殖并产毒的环营造一个不利于微生物增殖并产毒的环境条件，以最大程度地减少微生物的数境条件，以最大程度地减少微生物的数量。量。2626生物危害分析和控制控制手段主要有三个方面：控制手段主要有三个方面：首先是尽可能减少加工品中的微生物数首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理等方量，可以通过清洗、消毒、热处理等方式，以式，以SSOP、CCPs以及以及CPs联合控制；联合控制；2727生物危害分析和控制其次就是控制加工期间微生物增殖的可其次就是控制
16、加工期间微生物增殖的可能性，这就需要控制加工环境温度、加能性，这就需要控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等，工品温度、最终产品的物理化学特征等，以以SSOP、CCPs、CPs以及生产工艺来以及生产工艺来联合控制。联合控制。2828生物危害分析和控制第三就是避免生产过程中微生物污染加第三就是避免生产过程中微生物污染加工品的可能性，这就需要控制加工环境，工品的可能性，这就需要控制加工环境，包括加工场所的空气、设备及工具、人包括加工场所的空气、设备及工具、人员等的卫生状况，以员等的卫生状况，以SSOP以及以及CPs联合联合控制；控制；2929生物危害分析和控制因此，对于生物危害，除
17、了作为关键控因此，对于生物危害，除了作为关键控制点（制点（CCPs），通过产品的最终热处理），通过产品的最终热处理来加以控制外，为了防止微生物的增殖来加以控制外，为了防止微生物的增殖并产生生物毒素，有必要当在生产加工并产生生物毒素，有必要当在生产加工的各个工序通过的各个工序通过SSOP、CPs以及生产工以及生产工艺来分段控制。艺来分段控制。3030生物危害分析和控制生物危害的控制目标：生物危害的控制目标：对于产品，如水份活度大于对于产品，如水份活度大于0.85的高风的高风险食品，生物危害的控制目标应当在险食品，生物危害的控制目标应当在6D12D，达到灭菌的效果，也就是无菌或，达到灭菌的效果，也就是无菌或者商业无菌的程度；者商业无菌的程度；3131生物危害分析和控制生物危害的控制目标：生物危害的控制目标：对于加工环境，生物危害的控制目标可对于加工环境，生物危害的控制目标可以在以在3D左右，达到消毒的程度，也就是左右，达到消毒的程度，也就是去除环境中致病微生物，使之无害化，去除环境中致病微生物，使之无害化，不致引起致病。不致引起致病。3232谢谢3333
