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1、第第第第8 8章章章章 酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用主要内容：主要内容：主要内容：主要内容： 8.1 8.1 酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用 8.1 酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用淀淀粉粉类类食食品品是是指指含含大大量量淀淀粉粉或或以以淀淀粉粉为为主主要要原原料料加加工工而而成成的的食食品品，是是世世界界上上产产量量最最大大的的一一类类食食品品。在在淀淀粉粉类类食食品品的的加加工工中中，多多种种酶酶被被广广泛泛地地应应用用，
2、主主要要有有-淀淀粉粉酶酶、-淀淀粉粉酶酶、糖糖化化酶酶、支支链链淀淀粉粉酶酶、葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶等等。淀淀粉粉可可以以通通过过酶酶水水解解作作用用生生成成糊糊精精、低低聚聚糖糖、麦麦芽芽糊糊精精和和葡葡萄萄糖糖等等产产物物，这这些些产产物物又又可可进进一一步步转转化化为其他产物。为其他产物。8.1.1 酶在制糖工业中的应用酶在制糖工业中的应用利利用用酶酶水水解解淀淀粉粉生生产产葡葡萄萄糖糖是是酶酶催催化化工工业业的的一一项项重重大大成成就就，由由日日本本在在20世世纪纪50年年代代末末研研究究成成功功，现现己己在在全全世世界界普普遍遍采采用用。现现在在国国内内外外葡葡萄萄糖糖的的生生产
3、产绝绝大大多多数数是是采采用用-淀淀粉粉酶酶将将淀淀粉粉液液化化成成糊糊精精，再再利利用用糖糖化化酶酶生生成成葡葡萄萄糖糖。果果葡葡糖糖浆浆是是用用葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶催催化化葡葡萄萄糖糖异异构构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。若若将将异异构构化化反反应应完完成成后后，混混合合糖糖液液经经过过脱脱色色、精精制制、浓浓缩缩等等过过程程，得得到到固固形形物物含含量量达达71%左左右右的的果果葡葡糖糖浆浆，其其中中，含含果果糖糖42%左左右右，含含葡葡萄萄糖糖52%左左右右，另另有有6%左左右右为为低低聚聚糖糖。若若将将异异构构化化后后
4、的的混混合合糖糖液液中中的的果果糖糖与与葡葡萄萄糖糖分分离离，再再将将分分离离的的葡葡萄萄糖糖进进行行异异构构化化，如如此此反反复复进进行行，可可使使更更多多的的葡葡萄萄糖糖转转化化为为果果糖糖，由由此此可可生生产产出出果果糖糖含含量量达达70%、90%甚甚至至更更高高的的果果葡葡糖糖浆浆，称称之之为为高高果果糖糖浆浆。高高果果糖糖浆浆与与蔗蔗糖糖相相比比具具有有甜甜度度高高，不不易易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶生生产产果果糖糖的的技技术术可可用用于于大大规规模模生生产产果果糖糖而而取取代代蔗蔗糖糖作作
5、为为甜甜味味剂剂。目目前前世世界界上上淀淀粉粉糖糖的的产产量量已已达达1000多多万万t，其其中中有有一一半半是是果果葡葡糖糖浆浆。现现在在国国内内普普遍遍使使用用耐耐高高温温-淀淀粉粉酶酶生生产产葡葡萄萄糖糖，这这种种酶酶具具有有反反应应温温度度高高（最最适适温温度度9095）、作作用用力力强强、反反应应速速度度快快的的优优点点，克克服服了了普普通通-淀淀粉粉酶酶作作用用温温度度不不高高的的缺缺点点。耐耐高高温温-淀淀粉粉酶酶不不仅仅可可于于淀淀粉粉糖糖的的制制造造，还还广广泛泛地地用用于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。于啤酒，酒精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。以以淀淀粉
6、粉为为原原料料，通通过过不不同同的的淀淀粉粉酶酶分分解解淀淀粉粉，还还可可以以生生产产出出饴饴糖糖、麦麦芽芽糊糊精精、麦麦芽芽糖糖浆浆（三三糖糖、四四糖糖）、高高麦麦芽芽糖糖浆浆（麦麦芽芽糖糖达达60%）、麦麦芽芽糖糖、麦麦芽芽糖糖醇醇和和果果糖糖等等甜甜味味剂剂。饴饴糖糖生生产产中中所所利利用用的的酶酶，除除了了从从添添加加的的大大麦麦芽芽中中得得到到以以外外，也也可可以以采采用用直直接接添添加加酶酶制制剂剂的的方法提供。添加的酶主要是方法提供。添加的酶主要是-淀粉酶和淀粉酶和-淀粉酶。淀粉酶。目目前前高高麦麦芽芽糖糖浆浆的的生生产产是是采采用用-淀淀粉粉酶酶和和支支链链淀淀粉粉酶酶的的共共
7、同同作作用用，使使淀淀粉粉更更多多地地转转化化为为麦麦芽芽糖糖。糖糖化化时时，将将液液化化后后得得到到的的糊糊精精液液调调至至pH56，温温度度50左左右右，加加入入一一定定比比例例的的支支链链淀淀粉粉酶酶和和-淀淀粉粉酶酶，作作用用10h左左右右，得到麦芽糖含量达得到麦芽糖含量达80%95%的糖化液。的糖化液。 糊糊精精是是淀淀粉粉的的低低级级程程度度水水解解产产物物，广广泛泛应应用用于于食食品品增增绸绸剂剂、填填充充剂剂和和吸吸收收剂剂等等。糊糊精精和和麦麦芽芽糊糊精精可可用用酸酸法法和和酶酶法法生生产产，现现在在大大多多采采用用酶酶法法水水解解的的方方法法生生产产。环环状状糊糊精精是是由
8、由612个个葡葡萄萄糖糖单单位位以以-1，4-葡葡萄萄糖糖苷苷键键连连接接而而成成的的环环状状结结构构的的一一类类化化合合物物，能能吸吸附附各各种种小小分分子子物物质质，起起到到稳稳定定、缓缓解解、乳乳化化、提提高高溶溶解解度度和和分分散散度等作用，在食品工业中有广泛用途。度等作用，在食品工业中有广泛用途。-环环状状糊糊精精的的生生产产，一一般般采采用用嗜嗜碱碱芽芽孢孢杆杆菌菌BGT。常常用用的的生生产产菌菌株株有有N-227，NO.38-2等等。采采用用嗜嗜碱碱芽芽孢孢杆杆菌菌N-227菌菌BGT生生产产-环环状状糊糊精精时时，可可使使用用木木薯薯淀淀粉粉、马马铃铃薯薯淀淀粉粉、甘甘薯薯淀淀
9、粉粉及及可可溶溶性性淀淀粉粉为为原原料料，转转化化率率可达可达35%40%。以以淀淀粉粉为为原原料料，通通过过酶酶转转化化法法生生产产低低聚聚麦麦芽芽糖糖、低低聚聚异异麦麦芽芽糖糖，具具有有原原料料来来源源广广、价价格格低低、人人口口香香甜甜、风风味味独独特特等等优优点点。麦麦芽芽寡寡糖糖酶酶水水解解淀淀粉粉后后，通通过过絮絮凝凝、脱脱色色、离离子子交交换换、纯纯化化制制成成38个个葡葡萄萄糖糖分分子子组组成成新新型型淀淀粉粉糖糖，它它不不仅仅是是一一种种科科学学的的、合合理理的的、具具有有功功效效的的高高能能营营养养品品，还还具具有有易易消消化化、低低甜甜度度、低低渗渗透透优优点点。转转移移
10、葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶是是生生产产低低聚聚异异麦麦芽芽糖糖主主要要必必须须使使用用的的酶制剂。酶制剂。以以淀淀粉粉为为原原料料，经经调调乳乳、液液化化后后，在在液液化化液液中中添添加加真真菌菌淀淀粉粉酶酶、葡葡萄萄糖糖苷苷转转移移酶酶进进行行糖糖化化、转转苷苷反反应应，经经一一定定时时间间后后，便便产产生生以以异异麦麦糖糖、异异麦麦芽芽三三糖糖和和潘潘糖糖为为主主要要成成分分的的糖糖液液。以以玉玉淀淀粉粉为为原原料料，在在糊糊化化时时加加人人耐耐热热-淀淀粉粉酶酶，采采用用脱脱支支反反应应等等手手段段改改变变淀淀粉粉原原有有的的分分子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。子结构并重新晶，可
11、以提高产品中抗性淀粉的含量。目目前前，微微生生物物糖糖苷苷水水解解酶酶在在生生产产中中应应用用较较多多，而而且且技技术术都都比比较较成成熟熟，如如利利用用-葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶生生产产低低聚聚异异麦麦芽芽糖糖；利利用用节节杆杆菌菌产产生生的的-呋呋喃喃果果糖糖苷苷酶酶合合成成低低聚聚乳乳果果糖糖、低低聚聚半半乳乳果果糖糖；利利用用-半半乳乳糖糖苷苷酶酶生生产产棉棉子子糖糖和和密密二二糖糖；利利用用橙橙皮皮苷苷酶酶和和橙橙皮皮苷苷反反应应生生产产橙橙皮皮素素-F-葡葡萄萄糖糖苷苷二二氢氢查查耳耳酮酮（一一种种对对人人体体安安全全的的甜甜味味剂剂，甜甜度度为为蔗蔗糖糖的的70100倍倍）。利利用用
12、酶酶水水解解所所获获得得的的糖糖浆浆类类产产品品非非常常多多，在在焙焙烤烤食食品品、甜甜点点、饮饮料料、肉肉类类、冰冰淇淇淋淋、水水果果罐罐头头、果果酱酱、调调味味酱酱等等食食品品中中都都使使用用着着各各种种糖浆。糖浆。8.1.2 酶在焙烤食品中的应用酶在焙烤食品中的应用在在焙焙烤烤食食品品中中应应用用的的酶酶制制剂剂主主要要有有淀淀粉粉酶酶、蛋蛋白白酶酶、葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶、木木聚聚糖糖酶酶、脂脂酶酶等等，这这些些酶酶制制剂剂的的使使用用可可以以增增大大面面包包体体积积，改改善善面面表表皮皮色色泽泽，改改良良面面粉粉质质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。量，延缓陈变，提高柔软度，
13、延长保存期限。8.1.2.1 淀粉酶淀粉酶焙焙烤烤中中淀淀粉粉酶酶的的主主要要应应用用是是在在面面包包的的制制作作过过程程中中，大大量量的的文文献献资资料料表表明明，利利用用淀淀粉粉酶酶能能够够改改善善或或控控制制面面粉粉的的处处理理品品质质和和产产品品质质量量（如如面面包包的的体体积积、颜颜色色、货货架架寿寿命命）。面面粉粉中中添添加加-淀淀粉粉酶酶，可可调调节节麦麦芽芽糖糖生生成成量量，使使二二氧氧化化碳碳产产生生和和面面团团气气体体保保持持力力相相平平衡衡，添添加加-淀淀粉粉酶酶可可改改善善糕糕点点馅馅心心风风味味，还还可可防防止止糕糕点点老化。老化。在在面面包包生生产产中中采采用用麦麦
14、芽芽和和微微生生物物-淀淀粉粉酶酶，已已有有数数十十年年的的历历史史。随随着着焙焙烤烤工工业业的的发发展展，以以及及消消费费者者对对天天然然食食品品的的需需求求日日益益增增加加，酶酶在在面面包包配配方方中中所所扮扮演演的的角角色色愈愈来来愈愈重重要要。试试验验表表明明，向向面面粉粉中中添添0.1%的的淀淀粉粉酶酶，就就可可以以使使面面粉粉变变得得完完善善，大大大大改改进进产产品品的的质质量量，因因此此国国外外都都把把面面粉粉中中的的淀淀粉粉酶酶活活力力为为面面粉粉质质量量指指标标之之一一。面面包包老老化化会会导导致致严严重重的的经经济济损损失失，美美国国每每年年均均有有价价值值高高达达10亿亿
15、美美元元的的焙焙烤烤食食品品因因此此而而废废弃掉。弃掉。实实验验证证明明，在在面面包包粉粉中中添添加加一一种种从从基基因因工工程程改改性性细细菌菌中中得得到到的的麦麦芽芽糖糖-淀淀粉粉酶酶，对对面面包包有有独独特特的的抗抗老老化化作作用用，能能够够保保持持面面包包在在贮贮存存时时的的新新鲜鲜度度，比比较较各各种种淀淀粉粉酶酶与与单单甘甘酯酯的的抗抗老老化化作作用用机机理理的的研研究究显显示示，与与真真菌菌-淀淀粉粉酶酶相相比比，细细菌菌麦麦芽芽糖糖-淀淀粉粉酶酶不不仅仅能能大大大大改改进进面面包包的的抗抗老老化化作作用用，而而且且对对面面包包瓤瓤的的弹弹性性也有正面的影响，从而提高面包的可口性
16、。也有正面的影响，从而提高面包的可口性。在在面面包包粉粉中中添添加加适适量量的的-淀淀粉粉酶酶，还还可可使使面面包包体体积积较较空空白白面面包包提提高高10%左左右右，这这是是因因为为烘烘烤烤面面包包时时，-淀淀粉粉酶酶水水解解部部分分淀淀粉粉，生生成成糊糊精精和和糖糖，降降低低了了面面团团粘粘度度，导导致致面面团团膨膨胀胀率率提提高高，焙焙烤烤后后面面包包体体积积增增大大，面面包包心心柔柔软软度度变变好好。另另外外，-淀淀粉粉酶酶在在降降解解面面团团中中的的淀淀粉粉时时有有少少量量糖糖产产生生，有有利利于于促促进进焙焙烤烤时时糖糖和和蛋蛋白白质质的的“美美拉拉德德反反应应”，形形成成褐褐色色
17、的的“类类黑黑色色素素”，使面包上色更好。，使面包上色更好。8.1.2.2 蛋白酶蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制真菌蛋
18、白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。对面包的结构及风味均有改善。因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要
19、求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。8.1.2.3 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶因因具具有有良良好好的的氧氧化化性性可可显显著著增增强强面面团团筋筋力力，使使面面团团不不粘粘，有有弹弹性性醒醒发发后后，面面团团洁洁白白有有光光泽泽，组组织织细细腻腻，烘烘烤烤后后，体体积积膨膨大大、气气孔孔均均匀匀、有有韧韧性性、不不粘粘牙牙。同同时时随随着着葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶添添量量的的增增加加，面面包包抗抗老老化化效效果果也也随随之之增增加加，并并且且效效果果显显著著于
20、于溴溴酸酸钾钾。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶作作为为一一种种面面粉粉改改良良剂剂有有望望得得到到广广泛的应用。泛的应用。8.1.2.4 木聚糖酶木聚糖酶传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着生物科技的进步，通过重组基因由基因变性微生物生物科技的进步，通过重组基因由基因变性微生物可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力比传统的戊聚
21、糖酶少，制成的面包更加稳定，而且比传统的戊聚糖酶少，制成的面包更加稳定，而且用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖小麦戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊聚糖的水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加量尤为关键。量尤为关键。所所谓谓最最佳佳酶酶用用量量，指指的的是是能能够够最最大大程程度度地地改改进进面面包包性性质质而而不不会会引引起起面面团团发发粘粘的的酶酶用用量量。
22、不不同同的的面面粉粉，其其最最佳佳的的酶酶用用量量均均不不尽尽相相同同。一一项项有有关关木木聚聚糖糖酶酶对对面面筋筋流流变变性性影影响响的的研研究究显显示示，在在萃萃取取自自面面团团的的面面筋筋中中添添加加分分量量为为50100FXU/kg面面粉粉的的木木聚聚糖糖酶酶，面面筋筋就就会会得得到到强强化化，呈呈现现出出更更佳佳的的弹弹性性，面面筋筋的的流流变变性性质质得得以以改改进进，说说明明木木聚聚糖糖酶酶能能够够增增加加面面团团的的体体积积和和改改进进面面团团的的稳稳定定性性，从从而而提提高高面面团团的的烘烘烤烤膨膨胀胀性性。不不过过当当木木聚聚糖糖酶酶的的添添加加分分量量过过高高时时，如如4
23、00FXU/kg面粉，制成的面则会粘稠。面粉，制成的面则会粘稠。8.1.2.5 脂酶脂酶脂脂酶酶在在面面包包生生产产中中，有有显显著著延延缓缓老老化化、提提高高面面团团流流动动性性、增增加加面面团团在在过过度度发发酵酵时时的的稳稳定定性性、增增加加烘烘烤烤膨膨胀胀性性以以使使面面包包有有更更大大的的体体积积改改进进，不不含含起起酥酥面面团团的的面面包包瓤瓤结结构构等等作作用用。如如同同大大多多数数酶酶一一样样，脂脂酶酶的的烘烘烤烤膨膨胀胀性性功功效效亦亦取取决决于于面面粉粉的的种种类类和和面面包包的的生生产产配配方方。对对不不添添加加起起酥酥油油的的面面包包，添添加加脂脂酶酶在在增增大大体体积
24、积、改改善善面面包包心心质质地地及及延延长长保保存存期期方方面面与与添添加加3% 6%起起酥酥油油相相似似。脂脂酶酶亦亦能能改改进进以以无无油油配配方方或或含含油油配配方方面面包包的的膨膨胀胀性性，但但对对于于含含有有氢氢化化起起酥酥油油的的面面包包配配方方，则则没没有有什什么么作作用用。至至于于在在改改进进面面包包瓤瓤的的弹弹性性方方面，脂酶却没有太大的作用。面，脂酶却没有太大的作用。另另外外，脂脂肪肪氧氧化化酶酶添添加加于于面面粉粉中中，可可以以使使面面粉粉中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸氧氧化化，同同胡胡萝萝卜卜素素发发生生共共轭轭氧氧化化作作用用，而而将将面面粉粉漂漂白白。乳乳糖糖酶酶也也
25、用用于于加加脱脱脂脂奶奶粉粉的的面面包包制制造造中中，它它可可以以分分解解乳乳糖糖生生成成可可发发酵酵性性的的糖糖，促促进进发发酵，改善面包色泽。酵，改善面包色泽。8.1.2.6 酶的协同作用酶的协同作用当当前前，酶酶制制剂剂的的发发展展正正逐逐步步从从单单一一酶酶向向复复合合酶酶过过渡渡，因因复复合合酶酶制制剂剂作作用用全全面面，可可弥弥补补单单一一酶酶的的专专一一性性，有有利利于于食食品品生生产产中中多多种种成成分分的的配配比比。在在面面包包制制造造中中使用复合酶制剂并不是一项新技术。使用复合酶制剂并不是一项新技术。戊戊聚聚糖糖酶酶或或木木聚聚糖糖酶酶与与真真菌菌淀淀粉粉酶酶结结合合使使用
26、用时时，能能产产生生协协同同作作用用。一一般般来来说说，较较高高的的纯纯木木聚聚糖糖酶酶用用量量可可使使面面团团体体积积增增大大，但但当当用用量量过过高高时时，面面团团就就会会变变得得太太粘粘。将将木木聚聚糖糖酶酶与与少少量量的的真真菌菌淀淀粉粉酶酶结结合合使使用用时时。就就可可采采用用较较少少分分量量的的-淀淀粉粉酶酶和和木木聚聚糖糖酶酶，制制得得较较大大体体积积和和较较好好总总体体质质量量评评分分的的面面团团，并并避避免免发发粘粘的的问问题题。例例如如，当当使使用用由由7FAU真真菌菌淀淀粉粉酶酶和和75 FXU真真菌菌木木聚聚糖糖酶酶混混合合的的酶酶制制剂剂时时所所制制得得的的面面团团体
27、体积积要要比比单单独独使使用用真真菌菌木木聚聚糖糖酶酶为为大大，面面包包瓤瓤的的结结构构也得到改进。也得到改进。脂脂酶酶不不会会使使面面团团发发粘粘，而而且且能能够够大大大大地地改改进进面面团团的的稳稳定定性性和和面面包包瓤瓤的的结结构构，因因此此，木木聚聚糖糖酶酶或或淀淀粉粉酶酶与与脂脂酶酶之之间间的的协协同同作作用用，为为改改进进面面包包质质量量提提供供了了许许多多可可行行性性。例例如如，添添加加3.3g由由真真菌菌-淀淀粉粉酶酶和和木木聚聚糖糖酶酶组组成成的的混混合合酶酶制制剂剂，虽虽然然能能获获得得满满意意的的面面团团稳稳定定性性，但但只只能能有有限限度度地地增增加加面面团团的的体体积
28、积；若若提提高高用用量量，加加工工时时却却会会出出现现太太粘粘的的情情况况。把把这这种种混混合合酶酶制制剂剂与与脂脂酶酶结结合合使使用用时时，不不但但减减少少所所需需的的酶酶制制剂剂用用量量，且且在在较较大大程程度度地地增增加加面面团团体体积积的的同同时时，又又不不会会使使面面团团发发粘粘，制制成成的的面面包包具具有有细细腻腻、柔柔滑滑、均均匀匀的的面面包包瓤结构。瓤结构。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶虽虽能能使使面面团团强强度度加加大大却却会会使使之之干干硬硬，而而高高剂剂量量的的真真菌菌淀淀粉粉酶酶则则能能赋赋予予面面团团较较好好的的延延伸伸性性，将将这这两两种种酶酶结结合合使使用用，就就能能产
29、产生生协协同同作作用用。此此外外，当当两两种种酶酶与与少少量量的的抗抗坏坏血血酸酸一一起起使使用用时时，面面团团不不仅仅非非常常稳稳定定，而而且且能能够够增增加加1%2%，的的水水吸吸收收能能力力，使使面面包包体体积积有有更更大大的的增增长长，面面包包皮皮也也更更为为松松脆脆，提提高高面面包包整整体体的的感感官官品品质质。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶与与真真菌菌-淀淀粉粉酶酶结结合合使使用用，可可取取代代某某些些面面包包配配方方中中使使用用的的溴溴酸酸盐盐，使使面面包包的的体体积积会会增增加加约约40%，从从而而大大大大改改进进其其外观质量。外观质量。随着生物技术的迅猛发展，人们对酶在焙烤食品中随
30、着生物技术的迅猛发展，人们对酶在焙烤食品中应用的兴趣更加浓厚，相信在不久的将来，会有更应用的兴趣更加浓厚，相信在不久的将来，会有更理想、更先进的酶产品问世。与此同时，更多的研理想、更先进的酶产品问世。与此同时，更多的研究成果，将使我们能更好地了解焙烤食品用酶的机究成果，将使我们能更好地了解焙烤食品用酶的机理，进而开发出质量更上乘的酶产品，生产出成分理，进而开发出质量更上乘的酶产品，生产出成分天然优质的焙烤面包制品。天然优质的焙烤面包制品。8.1.3 酶在面条加工中的应用酶在面条加工中的应用面面条条是是仅仅次次于于面面包包的的世世界界第第二二大大方方便便主主食食，是是我我国国的的传传统统食食品品
31、，起起源源于于我我国国东东汉汉，距距今今已已有有二二千千余余年年的的历历史史。我我国国的的面面条条的的品品种种和和风风味味富富于于变变化化，在在世世界界上上都都是是最最多多的的，据据统统计计全全国国面面条条加加工工用用小小麦麦粉粉约约占占小小麦麦粉粉总总量量的的40%左左右右。我我国国在在制制面面技技术术的的研研究究和和工工业业化化等等方方面面落落后后于于日日本本、意意大大利利等等国国家家，许许多多传传统统制制面面技技术术、艺艺术术、文文化化等等逐逐渐渐流流失失，如如何何解解决决传传统统面面条条工工业业化化是是所所有有面面条条研研究究者者和和生生产产者者共共同同努努力的目标。力的目标。在在面面
32、条条的的生生产产中中，一一般般要要加加入入一一定定量量的的添添加加剂剂来来改改善善面面条条的的品品质质，同同时时提提高高其其商商品品价价值值。目目前前，使使用用的的面面条条品品质质改改良良剂剂如如增增白白剂剂、氧氧化化剂剂、面面筋筋增增强强剂剂等等大大多多是是由由化化学学改改良良剂剂组组成成，存存在在安安全全隐隐患患。消消费费者者对对天天然然食食品品的的追追求求，使使化化学学改改良良剂剂的的使使用用受受到到了了很很多多限限制制。例例如如溴溴酸酸钾钾在在面面粉粉改改良良中中已已有有80多多年年的的使使用用历历史史，现现在在许许多多国国家家中中均均已已被被禁禁止止使使用用；吊吊白白块块也也在在禁禁
33、用用之之列列，吊吊白白块块的的学学名名为为甲甲醛醛次次硫硫酸酸氢氢钠钠，分分子子式式为为NaHSO2CH22H2O，是是工工业业上上常常用用的的还还原剂和漂白剂。原剂和漂白剂。在在面面条条（米米粉粉）中中添添加加吊吊白白块块，可可使使面面条条（米米粉粉）韧韧性性好好、弹弹性性强强、不不易易断断裂裂和和煮煮烂烂、色色泽泽白白、表表面面感感观观好好。吊吊白白块块属属细细胞胞原原浆浆毒毒，对对人人体体细细胞胞功功能能损损害害较较大大，在在国国际际上上被被列列为为能能引引起起致致癌癌的的物物质质之之一一，添添加加到到米米面面制制品品中中易易受受热热分分解解为为甲甲醛醛和和二二氧氧化化硫硫，这这两两种种
34、物物质质对对人人体体都都有有毒毒性性，尤尤其其是是甲甲醛醛对对人人体体毒毒性性更更大大。国国家家有有关关部部门门已已明明确确规规定定，禁禁止止生生产产和和销销售售含含有有吊吊白白块块的的食食品品。这这就就要要求求科科研研工工作作者者研研制制天天然然安安全全的的添添加加剂剂来来满满足足市市场场需需求求，而而酶酶制制剂剂是是一一种种比较好的选择。比较好的选择。加加工工面面条条的的原原料料主主要要为为粮粮谷谷原原料料，化化学学组组成成主主要要为为淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质，以以及及少少量量的的非非淀淀粉粉碳碳水水化化合合物物和和脂脂质质等等。工工业业化化面面条条的的加加工工和和成成型型方方法法主主要要
35、为为压压延延法法和和挤挤压压法法。酶酶制制剂剂的的选选用用主主要要考考虑虑面面条条的的原原料料组组成成和和加加工工工工艺艺，以以期期最最终终达达到到改改善善品品质质的的目目的的。目目前前，能够用于面条加工酶制剂主要有以下几种。能够用于面条加工酶制剂主要有以下几种。8.1.3.1 氧化酶氧化酶用用于于面面制制品品加加工工中中的的氧氧化化酶酶主主要要包包括括：葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶、半半乳乳糖糖氧氧化化酶酶、脂脂肪肪氧氧合合酶酶和和一一些些过过氧氧化化物物酶酶等等，它它们们对对面面筋筋结结构构和和面面团团流流变变学学性性质质有有一一定定影影响响。目目前前，应应用用研研究究较较多多的的是是葡葡萄萄
36、糖糖氧氧化化酶酶和和脂脂肪肪氧氧合合酶酶。这这些些氧氧化化酶酶由由于于具具有有良良好好的的氧氧化化性性，能能够够显显著著增增强强面面团团筋筋力力，可可望望替替代代传传统统的的化化学学氧氧化化剂剂，如如溴溴酸盐等。酸盐等。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶能能消消耗耗氧氧气气催催化化葡葡萄萄糖糖氧氧化化生生成成葡葡萄萄糖糖酸酸内内酯酯，并并释释放放出出H2O2。它它广广泛泛应应用用于于蛋蛋白白脱脱糖糖、食食品品除除氧氧及及葡葡萄萄糖糖定定量量分分析析等等，也也是是迄迄今今为为止止生生物物传传感感器器领领域域最最主主要要的的工工具具酶酶。在在食食品品工工业业上上有有去去葡葡萄萄糖糖、脱脱氧氧、杀杀菌菌和和测
37、测定定葡葡萄萄糖糖含含量量等等用用途途。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶作作为为一一种种商商业业酶酶制制剂剂，能能够够改改善善面面粉粉的的加加工工性性能能，增增强强面面团团的的筋筋力力，被被认认为为是是较较为为理理想想的的溴溴酸钾替代物之一。酸钾替代物之一。葡葡萄萄糖糖氧氧化化酶酶在在面面条条加加工工中中的的作作用用机机理理为为将将葡葡萄萄糖糖氧氧化化生生成成H2O2，从从而而将将面面筋筋蛋蛋白白中中的的-SH氧氧化化为为-S-S-，有有助助于于面面筋筋蛋蛋白白之之间间形形成成较较好好的的蛋蛋白白质质网网络络结结构构，在在面面条条加加工工中中的的推推荐荐用用量量为为200300 U/ kg（面粉）。（
38、面粉）。脂脂肪肪氧氧合合酶酶是是一一种种氧氧化化还还原原酶酶，在在氧氧气气的的参参与与下下，将将顺顺、顺顺-1,4-戊戊二二烯烯单单元元的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（如如亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、花花生生四四烯烯酸酸）及及酯酯氧氧化化，反反应应产产生生具具有有氧氧化化能能力力的的H2O2，它它能能作作用用于于食食品品中中各各种种不不同同的的组组分分。在在面面条条制制作作中中添添加加脂脂肪肪氧氧合合酶酶，能能将将面面筋筋蛋蛋白白中中的的-SH氧氧化化为为-S-S-，增增强强面面团团的的筋筋力力，同同时时消消除除面面粉粉中中蛋蛋白白酶酶的的激激活活因因子子-SH，防防止止面面筋筋蛋蛋白白水水解解
39、。另另外外，通通过过偶偶合合反反应应破破坏坏胡胡萝萝卜卜素素的的双双键键结结构构，从而使面粉增白。从而使面粉增白。实实验验结结果果表表明明：它它既既能能使使面面粉粉增增白白，又又能能增增强强面面团团的的筋筋力力。因因此此脂脂肪肪氧氧合合酶酶可可望望替替代代现现用用的的面面粉粉增增白白剂剂过过氧氧化化苯苯甲甲酰酰。小小麦麦粉粉中中脂脂肪肪氧氧合合酶酶活活力力很很低低，且且主主要要存存在在于于胚胚乳乳和和麸麸皮皮中中。但但在在大大豆豆、扁扁豆豆和和豌豌豆豆中中，脂脂肪肪氧氧合合酶酶活活性性很很高高。因因此此，可可添添加加一一些些脂脂肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条品质。肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条
40、品质。8.1.3.2 脂肪酶脂肪酶脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉中解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉中含有含有1%2%的脂类，且大部分是甘油三酸酯，能的脂类，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯。因此，加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团二酸酯。因此，加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。在面条加工中，通过此酶的作用，可的改善效果。在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链以
41、使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。中的渗出现象。8.1.3.3 木聚糖酶木聚糖酶-1,4-木木聚聚糖糖酶酶（EC.3.2.1.8）能能够够以以内内切切方方式式作作用用于于木木聚聚糖糖主主链链产产生生不不同同长长度度的的木木寡寡糖糖和和少少量量木木糖糖，是是木木聚聚糖糖降降解解酶酶系系中中最最主主要要的的酶酶。尚尚未未有有木木聚聚糖糖酶酶应应用用于于面面条条加加工工的的研研究究报报道道，但但由由于于木木聚聚糖糖酶酶能能够够水水解解戊戊聚聚糖糖，增增加加非非淀淀粉粉多多糖糖的的水水溶溶性性
42、，降降低低它它们们与与水水的的结结合合力力，这这样样就就可可以以释释放放出出大大量量的的结结合合水水。这这些些水水可可以以提提供供给给淀淀粉粉和和面面筋筋，使使面面团团能能够够形形成成更更好好的的面面筋筋网网络络结结构构，提提高高面面团团的的机机械械加加工工性性能能，改改善面条的品质。善面条的品质。8.1.3.4 诺帕酶诺帕酶诺诺帕帕酶酶是是由由北北美美诺诺优优酶酶制制剂剂公公司司开开发发生生产产的的一一种种可可以以提提高高东东方方面面条条和和意意大大利利式式通通心心面面条条整整体体品品质质的的专专用用酶酶制制剂剂。诺诺帕帕酶酶是是一一种种来来源源于于微微生生物物脂脂肪肪酶酶，由由基因工程改变
43、的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。试试验验表表明明：面面粉粉在在添添加加该该酶酶后后，可可以以增增加加60%以以上上的的复复合合物物，防防止止面面条条和和通通心心面面条条中中的的淀淀粉粉在在煮煮制制时时渗渗出出，同同时时还还可可以以提提高高面面条条或或通通心心粉粉的的咬咬劲劲，使使面面条条在在水水煮煮过过程程中中不不粘粘连连，不不易易断断，表表面面光光亮亮、滑滑爽爽。此此外外，还还能能减减少少面面团团上上出出现现的的斑斑点点，提提高高面面带带压压片片或或通通心心粉粉挤挤出出的的过过程程中中产产品品颜颜色色的的稳稳定定性性。酶酶活活力力为为600 k
44、U/g，在在面面条条加加工工中中建建议议用用量量为为560 kU/ kg（面粉）。（面粉）。8.1.3.5 面用改良剂面用改良剂作为面用改良剂的酶制剂以转谷氨酰胺酶为主要成作为面用改良剂的酶制剂以转谷氨酰胺酶为主要成分，能改善面类的口感。该添加剂能够对形成的质分，能改善面类的口感。该添加剂能够对形成的质地构造产生直接的影响，通过强化网络结构来增强地构造产生直接的影响，通过强化网络结构来增强其粘弹性，赋予面条良好的韧性，并且可以使其韧其粘弹性，赋予面条良好的韧性，并且可以使其韧性保持较长的时间，抑制面条煮沱或糊烂。性保持较长的时间，抑制面条煮沱或糊烂。目前，商用面条酶制剂主要基于对蛋白质或脂肪作
45、目前，商用面条酶制剂主要基于对蛋白质或脂肪作用的酶。实际上，淀粉也是决定面条品质的主要因用的酶。实际上，淀粉也是决定面条品质的主要因素，寻找合适的能够作用于淀粉或修饰淀粉的酶制素，寻找合适的能够作用于淀粉或修饰淀粉的酶制剂应该能取得很好的效果。面条种类繁多，因原料剂应该能取得很好的效果。面条种类繁多，因原料品种及要求、制作过程、食用方法和产品形态存在品种及要求、制作过程、食用方法和产品形态存在差异，单独使用某一种酶剂多存在一些不足。差异，单独使用某一种酶剂多存在一些不足。应根据面条品质的要求和各种酶制剂的特点，研究应根据面条品质的要求和各种酶制剂的特点，研究酶的协同增效作用，将几种酶或酶与其它添加剂复酶的协同增效作用，将几种酶或酶与其它添加剂复合使用，效果会更好。酶制剂品种日益增多，应用合使用，效果会更好。酶制剂品种日益增多，应用技术也不断提高，酶制剂在面条中的应用将具有广技术也不断提高，酶制剂在面条中的应用将具有广阔的前景，开展酶制剂在面条加工中的应用研究将阔的前景，开展酶制剂在面条加工中的应用研究将是面条行业今后的发展方向之一。是面条行业今后的发展方向之一。谢谢谢谢
