《果蔬汁饮料加工》PPT课件教学文稿

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1、果蔬汁饮料加工果蔬汁饮料加工PPTPPT课件课件1234单元元1 概述概述单元元2 软饮料生料生产的原的原辅材料材料单元元3 碳酸碳酸饮料料单元元4 果蔬汁果蔬汁饮料料5单元元5 包装包装饮用水用水内容提要内容提要6单元元6 植物蛋白植物蛋白饮料料2024/8/11单元四单元四 果蔬汁饮料果蔬汁饮料2024/8/11第一节第一节 概述概述2024/8/11n 以新鲜或冷藏果蔬以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果也有一些采用干果)为原料，为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为离心等方法得到的果蔬汁液，称为果

2、蔬汁果蔬汁，因此果，因此果蔬汁也有蔬汁也有“液体果蔬液体果蔬”之称。之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调配而成的产品，称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义果蔬汁的定义2024/8/111.2果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况n1.2.1世界发展状况世界发展状况n果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；年以后才有工业化生产；n果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者意识的转变，蔬生产量不大，但是随着消费者意识的转变，蔬菜汁

3、的销量逐年增长；菜汁的销量逐年增长；n其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁蔬菜汁，近年来，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。2024/8/11n我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。 n丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展2024/8/111.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展n我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：n（1）1

4、9491979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；n（2）19801989年，缓慢发展阶段；n（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。2024/8/11近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量2024/8/11世界苹果汁产量分布图世界苹果汁产量分布图2024/8/11世界主要柑桔生产国世界主要柑桔生产国Source: USDA/FAS Attach Reports2024/8/111.

5、2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点n 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的制品。果蔬的制品。2024/8/11n 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易

6、为人体所吸收，除一般饮用外，为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼也是很好的婴幼儿食品和保健食品儿食品和保健食品。n 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。性食品，具有重要的生理作用。 1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点2024/8/111.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类n1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类果汁（浆）及果汁饮料（品）类n 果汁（果汁（fruit juices）n 果浆（果浆（fruit pulps）n 浓缩果汁（浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方

7、法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。n 浓缩果浆（浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。2024/8/11n果肉饮料（果肉饮料（nectars） n果汁饮料（果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。n 果粒果汁饮料果粒果汁饮料（fruit juices with granules）n水果饮料浓浆水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）n水果饮料水果饮料（fruit drin

8、ks） 1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类2024/8/11n1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类n 蔬菜汁蔬菜汁（vegetable juices）n蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）n复合果蔬汁复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）n发发酵酵蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料（fermented vegetable juice drinks）n食用菌饮料食用菌饮料（edible fungi drinks）n藻类饮料藻类饮料（algae drinks）n蕨类饮料蕨类饮料（pteridophyte drinks

9、）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类2024/8/11n1.2.4.3市场上果蔬汁的品种市场上果蔬汁的品种n浓浓缩缩果果汁汁：浓浓缩缩橙橙汁汁、浓浓缩缩苹苹果果汁汁、浓浓缩缩菠菠萝萝汁汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；n果果肉肉饮饮料料：桃桃汁汁、草草莓莓汁汁、山山楂楂汁汁、芒芒果果汁汁、胡胡萝萝卜汁等；卜汁等；n果粒果汁饮料：粒粒橙等；果粒果汁饮料：粒粒橙等；n蔬蔬菜菜汁汁：主主要要有有胡胡萝萝卜卜汁汁、番番茄茄汁汁、南南瓜瓜汁汁以以及及一一些复合果蔬汁等；些复合果蔬汁等；n世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。1.

10、2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类2024/8/112024/8/11第二节第二节 果蔬原料的化学成分果蔬原料的化学成分 及其加工特性及其加工特性2024/8/112.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分水果和蔬菜水果和蔬菜水分水分8090（有些果蔬可达（有些果蔬可达9397）固形物固形物1020可溶性可溶性固形物固形物518不溶性不溶性固形物固形物518糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质果胶和酚类物质含氮物质含氮物质矿物质矿物质水溶性维生素等水溶性维生素等纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素原果胶和淀粉原果胶和淀粉脂溶形维生素脂溶形维生素色素等色素等2024/8/11n清凉、生津止渴作用清凉

11、、生津止渴作用n营养生理作用营养生理作用n保健和治疗作用保健和治疗作用n抗变异功能、抗氧化性；抗变异功能、抗氧化性；n促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化功能、活化单芽球细胞单芽球细胞或或巨噬细胞巨噬细胞的作用；的作用；n具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成n对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；n减肥功能和增强血管抵抗力。减肥功能和增强血管抵抗力。2.2 果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义2024/8/11第三节第三节 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的

12、基本生产工艺n3.1 果蔬汁加工工艺流程：果蔬汁加工工艺流程：n 原料选择清洗破碎榨汁粗滤澄原料选择清洗破碎榨汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌成品装与杀菌成品2024/8/11果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图3.带肉饮料带肉饮料2.混浊汁混浊汁浸浸提提预预煮煮打打浆浆均均质质脱脱气气杀杀菌菌原原料料清清洗洗取取汁汁挑挑选选破破碎碎粗粗滤滤灭灭酶酶粗粗滤滤澄澄清清浓浓缩缩杀杀菌菌调调整整过过滤滤杀杀菌菌热灌装热灌装无菌灌装无菌灌装冷灌装冷灌装4.浓缩汁浓缩汁(浆浆)1.澄清汁澄清汁2024/8/11澄清果蔬汁工艺流程澄清果蔬汁工艺流程混

13、浊果蔬汁工艺流程混浊果蔬汁工艺流程2024/8/11果蔬汁浊汁的生产工艺果蔬汁浊汁的生产工艺2024/8/113.2.1 原料的挑选原料的挑选和清洗和清洗 果蔬原料的拣选和清洗是生产优质果蔬汁果蔬原料的拣选和清洗是生产优质果蔬汁的必要步骤，的必要步骤，若有少量霉变烂果或杂质混入，果蔬汁的若有少量霉变烂果或杂质混入，果蔬汁的色泽、风味和香气就会受到直接的影响色泽、风味和香气就会受到直接的影响，并可能引起果，并可能引起果蔬汁发酵或霉变，影响果蔬汁保存期。蔬汁发酵或霉变，影响果蔬汁保存期。3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 清洗效果受清

14、洗时间、清洗液温度、机清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及清洗液的械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等值、水硬度等因素的影响。因素的影响。 残留农药的清洗效果取决于农药种类、残残留农药的清洗效果取决于农药种类、残留量、果蔬种类和清洗工艺等因素，一般应首留量、果蔬种类和清洗工艺等因素，一般应首先在先在0.5%1%的盐酸或的盐酸或0.05%的高锰酸钾或的高锰酸钾或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再冲洗。的漂白粉溶液中浸泡后再冲洗。 清洗工艺和设备选用应与自身特性相符，清洗工艺和设备选用应与自身特性相符，既能使原料表面上的污垢松动脱落，又要注既能使原料表面上的污垢松动脱落，又要注意免受

15、机械损伤，特别是浆果类和核果类水意免受机械损伤，特别是浆果类和核果类水果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。 2024/8/11 某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、去子或去皮等工序。去子或去皮等工序。 3.2.2 榨汁和浸提榨汁和浸提 为了提高出汁率和为了提高出汁率和果蔬汁的质量，取汁前通果蔬汁的质量，取汁前通常要进行常要进行破碎破碎、加热加热和和加加酶酶等预处理。等预处理。 制汁是果蔬汁生产的关制汁是果蔬汁生产的关键环节。绝大多数果蔬采用键环节。绝大多数果蔬采用压榨法压榨法取汁，对一些难以用取汁，对一些难以用压榨方法

16、获汁的果实如山楂压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用等，可采用加水浸提方法加水浸提方法。 3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程2024/8/11 破碎（破碎（Crushing）榨汁前的破碎是为了榨汁前的破碎是为了提高出汁率提高出汁率，但破碎程度要适当，大小，但破碎程度要适当，大小要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道。汁通道。破碎不足出汁率低，破碎不足出汁率低，破碎过度破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样

17、造成出汁率下降、混浊物含量增大等。下降、混浊物含量增大等。果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。冻破碎法、超声波破碎法等。 3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 破碎（破碎（Crushing）不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。苹果、梨、胡萝卜等质地较硬的原料要求果块粒度在苹果、梨、胡萝卜等质地较硬的原料要求果块粒度在3 34mm4mm之间，草莓、葡萄等在之间，草莓、葡萄等在

18、2 23mm3mm，橘子、番茄则可用打浆机破，橘子、番茄则可用打浆机破碎。碎。 加工带果肉的果蔬汁时也广泛采用打浆机，但果皮和种子不加工带果肉的果蔬汁时也广泛采用打浆机，但果皮和种子不可破碎。破碎时加入适量的维生素可破碎。破碎时加入适量的维生素C C等抗氧化剂有利于改善等抗氧化剂有利于改善果蔬汁的色泽。果蔬汁的色泽。 2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁前预处理（榨汁前预处理（PretreatmentPretreatment）果蔬原料经破碎后，组织被破坏，果蔬原料经破碎后，组织被破坏，各种酶从破碎的细胞组各种酶从破碎的细胞组织中逸出与底物混合织中逸出与底物混合，催化

19、反应活性大大增强；，催化反应活性大大增强；破碎后果蔬表面积急剧扩大，大量氧气溶入果浆，破碎后果蔬表面积急剧扩大，大量氧气溶入果浆，各种氧各种氧化反应速率迅速上升化反应速率迅速上升；同时果浆同时果浆是微生物生长繁殖的良好培养基是微生物生长繁殖的良好培养基，极易腐败变质。，极易腐败变质。因此，果蔬破碎后必须及时处理，钝化果蔬原料自身含有因此，果蔬破碎后必须及时处理，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量。的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量。2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁前预处理（榨汁前预处理（Pretreatment）李、葡萄、山楂等水果破

20、碎后采用热处理李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理 * 使细胞原生质中的蛋白质凝固；使细胞原生质中的蛋白质凝固； * 可增加细胞的通透性；可增加细胞的通透性； * 提高色素溶解和风味物质的溶出；提高色素溶解和风味物质的溶出； * 使果肉软化，果胶物质水解，汁液黏度降低，提高使果肉软化，果胶物质水解，汁液黏度降低，提高出汁率；出汁率； * 同时能杀死大部分微生物。同时能杀死大部分微生物。 2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁前预处理（榨汁前预处理（Pretreatment）一般热处理条件为一般热处理条件为6070保持保持1530min。但是，加热会。但是，加热会提高果

21、浆中水溶性果胶含量，使果浆出汁率下降。提高果浆中水溶性果胶含量，使果浆出汁率下降。制造澄清果蔬汁或采用果胶含量丰富的果蔬原料时一般不进制造澄清果蔬汁或采用果胶含量丰富的果蔬原料时一般不进行热处理。行热处理。对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，提高出汁率。汁黏度降低，提高出汁率。但果胶分解过度，同样影响产品但果胶分解过度，同样影响产品质量。质量。 2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁（压

22、榨取汁）榨汁（压榨取汁）果蔬原料种类繁多，制汁性能各异，制造果蔬汁应依据果果蔬原料种类繁多，制汁性能各异，制造果蔬汁应依据果蔬的结构、汁液存在的部位和组织理化性状，以及成品的蔬的结构、汁液存在的部位和组织理化性状，以及成品的品质要求来选用相适应的制汁方法和设备。品质要求来选用相适应的制汁方法和设备。由于国际食品标准委员会的国际标准、国际推荐标准和各由于国际食品标准委员会的国际标准、国际推荐标准和各主要果蔬汁饮料消费国都规定，必须用机械方法制汁，因主要果蔬汁饮料消费国都规定，必须用机械方法制汁，因此绝大多数果蔬汁生产企业都采用此绝大多数果蔬汁生产企业都采用压榨取汁压榨取汁工艺。工艺。 出汁率出汁

23、率=榨出的汁液重量榨出的汁液重量/被加工的水果重量被加工的水果重量100% 2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁（压榨取汁）榨汁（压榨取汁）果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能；新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能；榨汁过程中的压力、温度、速度、时间等都影响出汁率，榨汁过程中的压力、温度、速度、时间等都影响出汁率，其中破碎度和挤压层厚度对出汁率有重要影响，对浆料先其中破碎度和挤压层厚度对出汁率有重要影响，对浆料先进行薄层化处理可使果汁排放流畅；进行薄层化处理可使果汁排

24、放流畅；另外，进行另外，进行预排汁预排汁能够显著提高榨汁机的出汁率和榨汁效能够显著提高榨汁机的出汁率和榨汁效率。使用榨汁助剂如率。使用榨汁助剂如硅藻土硅藻土、珍珠岩珍珠岩等能够改善果浆的组等能够改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间。织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间。 2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁（浸提取汁）榨汁（浸提取汁）浸提是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程，浸提是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程，主要在多次取汁工艺中应用于浸提果浆渣中的残存汁液。主要在多次取汁工艺中应用于浸提果浆渣中的残存汁液。在我国，对一些汁液含量较少、

25、难以用压榨方法取汁的水在我国，对一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的水果原料如果原料如山楂、梅、酸枣山楂、梅、酸枣等采用浸提工艺。国外常用低温等采用浸提工艺。国外常用低温浸提（浸提（4065提取提取60min），浸提汁色泽明亮，易于澄），浸提汁色泽明亮，易于澄清处理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量较高。清处理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量较高。但浸提液需进行浓缩处理，使果汁还原。但浸提液需进行浓缩处理，使果汁还原。 2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁榨汁n一般果汁工业要求果汁的出汁率为：一般果汁工业要求果汁的出汁率为：n苹果苹果7780、梨、梨

26、7882 、葡萄、葡萄7685 、树莓树莓6670 、甜橙及葡萄柚、甜橙及葡萄柚4045 、宽皮橘、宽皮橘5055。2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程引起澄清果蔬汁混浊、分层的原因：引起澄清果蔬汁混浊、分层的原因：引起澄清果蔬汁混浊、分层的原因：引起澄清果蔬汁混浊、分层的原因： 果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的果肉果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的果肉果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的果肉果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的果肉粒子、胶态或分子状态的溶解物质，这些物质是果蔬粒子、胶态或分子状态的溶解物质，这些物质是果蔬粒子、胶态或分子状态的溶解物质，这些

27、物质是果蔬粒子、胶态或分子状态的溶解物质，这些物质是果蔬汁混浊的主要原因。汁混浊的主要原因。汁混浊的主要原因。汁混浊的主要原因。3.2.3 澄清与过滤澄清与过滤2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程3.2.3 澄清与过滤澄清与过滤制造澄清果蔬汁时必须通过制造澄清果蔬汁时必须通过物理化学或机械方法物理化学或机械方法除去果蔬除去果蔬汁中含有的混浊或易引起混浊的各种物质。汁中含有的混浊或易引起混浊的各种物质。这些混浊物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、这些混浊物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、酚类物质和其他成分反应形成的悬浮物、在浓缩和贮存过酚类物质和其他成分反应形

28、成的悬浮物、在浓缩和贮存过程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子。程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子。一些较大的固体颗粒可直接通过一些较大的固体颗粒可直接通过过滤过滤和和离心离心分离方法除去，分离方法除去，非常细小却能够导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒非常细小却能够导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒如果胶物质等需要用如果胶物质等需要用酶法酶法处理和处理和澄清剂澄清剂澄清。澄清。 2024/8/11澄清和过滤的方法澄清和过滤的方法 n果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：n自然澄清自然澄清n加酶澄清加酶澄清n澄清剂澄清澄清剂澄清n吸附澄清n冷冻处理澄清冷冻处理澄清n超滤澄清超滤澄清n明

29、胶单宁澄清n加热凝聚澄清n果蔬汁澄清后的过滤方法：n压滤压滤n真空过滤真空过滤n离心过滤离心过滤n膜技术过滤膜技术过滤2024/8/11(1) 加酶澄清法加酶澄清法原理：原理：果胶类物质是果蔬汁中主要的胶体物质。酶法果胶类物质是果蔬汁中主要的胶体物质。酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等分解果汁中的果胶物质和澄清是利用果胶酶、淀粉酶等分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。淀粉等达到澄清目的。 大多数果蔬汁中含有大多数果蔬汁中含有0.20.5%的果胶物质，会使的果胶物质，会使果汁混浊不清，并且具有强烈的水合能力，特别是可溶果汁混浊不清，并且具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶以保护胶体形式裹覆在许

30、多混浊物颗粒表面，起性果胶以保护胶体形式裹覆在许多混浊物颗粒表面，起到保护其它物质的作用，阻碍果汁的澄清。到保护其它物质的作用，阻碍果汁的澄清。 果胶酶可使果汁中果胶物质降解，失去凝胶作用，果胶酶可使果汁中果胶物质降解，失去凝胶作用，促使混浊物颗粒相互凝集而形成絮状沉淀。促使混浊物颗粒相互凝集而形成絮状沉淀。2024/8/11不同果蔬中果胶的含量不同果蔬中果胶的含量2024/8/11多聚半乳糖醛酸酶（多聚半乳糖醛酸酶（多聚半乳糖醛酸酶（多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase, Polygalacturonase, 简称简称简称简称PGPG）：）：）：）：适适适适宜底物多聚半乳糖醛

31、酸；宜底物多聚半乳糖醛酸；宜底物多聚半乳糖醛酸；宜底物多聚半乳糖醛酸；果胶酯酶（果胶酯酶（果胶酯酶（果胶酯酶（Pectinesterase, Pectinesterase, 简称简称简称简称PEPE）：）：）：）：PEPE的功能是脱去的功能是脱去的功能是脱去的功能是脱去聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，从而有利于聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，从而有利于聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，从而有利于聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，从而有利于PGPG分解聚半乳糖分解聚半乳糖分解聚半乳糖分解聚半乳糖醛酸链。醛酸链。醛酸链。醛酸链。PEPE果胶果胶果胶果胶果胶酸果胶酸果胶酸果胶酸PGPG半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸果

32、胶酶可由黑曲霉或米曲霉培养获得。果胶酶可由黑曲霉或米曲霉培养获得。果胶酶可由黑曲霉或米曲霉培养获得。果胶酶可由黑曲霉或米曲霉培养获得。果胶酶果胶酶果胶酶果胶酶2024/8/11果胶酶反应条件一般为：温度果胶酶反应条件一般为：温度5055，最适，最适pH因果胶酶因果胶酶种类不同而异，一般在种类不同而异，一般在pH3.55.5，用量为果蔬汁的，用量为果蔬汁的0.20.4%。酶制剂可在鲜榨出的果汁中加入，也可在果汁加热杀菌后酶制剂可在鲜榨出的果汁中加入，也可在果汁加热杀菌后加入。鲜榨的果汁中含有天然果胶酶，可起协同作用，使加入。鲜榨的果汁中含有天然果胶酶，可起协同作用，使澄清速度加快。澄清速度加快。

33、但是，有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放但是，有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，需将果汁经易氧化而产生褐变，需将果汁经8085短时加热灭酶，短时加热灭酶，并冷却至并冷却至55以下再进行酶处理。以下再进行酶处理。 果胶酶果胶酶果胶酶果胶酶2024/8/11未成熟的仁果类水果原料含淀粉，常在榨汁时进入果汁未成熟的仁果类水果原料含淀粉，常在榨汁时进入果汁中。中。果汁进入热交换器后，淀粉糊化并逐渐老化，以悬浮状果汁进入热交换器后，淀粉糊化并逐渐老化，以悬浮状态存在于果汁中而难以除去，灌装后以淀粉态存在于果汁中而难以除去，灌装后以淀粉-单宁络合物单宁络合物形式出现而

34、导致后混浊。形式出现而导致后混浊。对于这类果汁需要使用淀粉酶，反应条件一般为：温度对于这类果汁需要使用淀粉酶，反应条件一般为：温度3035，pH4.55.5，用量视果蔬汁性质和酶活力而，用量视果蔬汁性质和酶活力而定。定。 淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶2024/8/11（2）澄清剂澄清）澄清剂澄清 明胶澄清明胶澄清果胶、纤维素、单宁胶体粒子带负电菏，明胶带正电荷，果胶、纤维素、单宁胶体粒子带负电菏，明胶带正电荷，能与果汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成能与果汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶单宁明胶单宁酸盐络合物酸盐络合物和和果胶果胶-明胶单宁络合物明胶单宁络合物，并相互凝聚和吸附果，并相互

35、凝聚和吸附果汁中其他悬浮颗粒共沉，使果汁澄清。汁中其他悬浮颗粒共沉，使果汁澄清。 膨润土澄清膨润土澄清膨润土的主要成分是铝硅酸盐，能通过膨润土的主要成分是铝硅酸盐，能通过吸附反应吸附反应和和离子交离子交换反应换反应排除果汁中的蛋白质，还能吸附酸类、多酚物质、排除果汁中的蛋白质，还能吸附酸类、多酚物质、残留农药、生物胺、气味和滋味物质等。残留农药、生物胺、气味和滋味物质等。 2024/8/11明胶澄清明胶澄清果蔬汁中果胶含量越高，所需明胶量越大，则需采用果蔬汁中果胶含量越高，所需明胶量越大，则需采用酶酶-明明胶澄清胶澄清工艺；工艺；对于一些多酚物质含量过高或过低的果汁，单独使用明胶对于一些多酚物

36、质含量过高或过低的果汁，单独使用明胶澄清效果不佳，应采用澄清效果不佳，应采用硅胶硅胶-明胶澄清明胶澄清处理；处理；对于多酚物质含量很低的、难以澄清的果汁，可先添加单对于多酚物质含量很低的、难以澄清的果汁，可先添加单宁以平衡多酚物质含量，后将明胶加入果蔬汁中。单宁添宁以平衡多酚物质含量，后将明胶加入果蔬汁中。单宁添加量一般为加量一般为515g/100L果蔬汁，明胶用量二倍于单宁，都果蔬汁，明胶用量二倍于单宁，都以以1%浓度溶液加入，在浓度溶液加入，在812下静置下静置610h，澄清效果，澄清效果最佳最佳 。2024/8/11适用：适用：葡萄汁、苹果汁和梨汁澄清（含有较多的单葡萄汁、苹果汁和梨汁澄

37、清（含有较多的单宁物质）。宁物质）。用法用法：100公斤果汁约需明胶公斤果汁约需明胶20克、单宁克、单宁10克，分别溶克，分别溶解，先加单宁后再加明胶。解，先加单宁后再加明胶。815下静置下静置612 h，令，令其沉淀。其沉淀。不足：不足：对含有花色苷的果汁会发生部分褪色。对含有花色苷的果汁会发生部分褪色。明胶明胶-单宁澄清法实例单宁澄清法实例2024/8/11膨润土澄清膨润土澄清膨润土的最佳使用温度为膨润土的最佳使用温度为35左右，添加量为左右，添加量为30150g/100L果蔬汁。果蔬汁。另外，膨润土在果蔬汁中呈负电性，能消除过量的明胶，另外，膨润土在果蔬汁中呈负电性，能消除过量的明胶，因

38、此常与明胶、硅胶结合使用，以硅胶（因此常与明胶、硅胶结合使用，以硅胶（30%溶液、溶液、2550mL/100L）、明胶（）、明胶（510g/100L）、膨润土（）、膨润土（50100g/100L）顺序添加。）顺序添加。使用膨润土的缺点是果蔬汁中金属离子增加，色素和酸被使用膨润土的缺点是果蔬汁中金属离子增加，色素和酸被部分吸附。部分吸附。 2024/8/11原理原理：由于温度的巨变，果蔬汁中蛋白质和其它胶质变性由于温度的巨变，果蔬汁中蛋白质和其它胶质变性 凝固析出，从而达到澄清。凝固析出，从而达到澄清。 方法方法：果蔬汁迅速加热到果蔬汁迅速加热到8085，维持，维持12 min，迅，迅 速冷却至

39、室温，静置。速冷却至室温，静置。 缺点：缺点：由于加热会损失一部分芳香物质。由于加热会损失一部分芳香物质。 措施：措施：在真空或无氧条件下加热，可避免氧化和香气损在真空或无氧条件下加热，可避免氧化和香气损 失；加热凝聚法可结合巴氏杀菌同时进行。失；加热凝聚法可结合巴氏杀菌同时进行。 （3）加热凝聚澄清）加热凝聚澄清2024/8/11原理原理：冷冻澄清是将果蔬汁交替冻融，使胶体浓缩冷冻澄清是将果蔬汁交替冻融，使胶体浓缩和脱水，在解冻时形成沉淀。和脱水，在解冻时形成沉淀。应用应用：该方法用于苹果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘该方法用于苹果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果较佳。汁的澄清效果较佳。 （4

40、）冷冻澄清）冷冻澄清2024/8/11 超滤法是利用超滤膜孔的选择性筛分作用，在超滤法是利用超滤膜孔的选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等与溶剂和小分子溶质分开。超滤澄清的挥发分子等与溶剂和小分子溶质分开。超滤澄清的挥发性成分损失小，成品质量高，但操作成本高。性成分损失小，成品质量高，但操作成本高。 （5）超滤澄清）超滤澄清2024/8/11（1）目的：）目的：果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，把所有沉果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，把所有沉淀析出的混浊物从液体中分离出来，淀析出的混浊物从液体中分离出来，除去全部悬浮物质除去

41、全部悬浮物质及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。（2）过滤介质：）过滤介质：常用的过滤介质有珍珠岩、硅藻土、常用的过滤介质有珍珠岩、硅藻土、纤维素、植物纤维、合成纤维、不锈钢丝布等。纤维素、植物纤维、合成纤维、不锈钢丝布等。（3）过滤的方法：）过滤的方法：过滤方法有压滤法和真空过滤法。过滤方法有压滤法和真空过滤法。 果蔬汁的过滤果蔬汁的过滤2024/8/11硅藻土过滤：硅藻土过滤：把硅藻土预涂在带筛孔的空心滤框中，形成把硅藻土预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。真空过滤：真空

42、过滤：过滤筛内产生真空，利用压力差使果蔬汁渗过过滤筛内产生真空，利用压力差使果蔬汁渗过助滤层，从而得到澄清汁。助滤层，从而得到澄清汁。离心分离：离心分离：利用高速离心机强大的离心力达到分离的目的，利用高速离心机强大的离心力达到分离的目的，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离。在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离。超滤：超滤：借助于不对称膜的选择性筛分作用，大分子物质、借助于不对称膜的选择性筛分作用，大分子物质、胶体物质等被膜阻止，水和低分子物质通过膜。胶体物质等被膜阻止，水和低分子物质通过膜。果蔬汁的过滤果蔬汁的过滤2024/8/11n3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气果蔬汁浊汁的均质与脱气n均

43、质是混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊操作。均均质是混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊操作。均质的目的是使果蔬汁中的质的目的是使果蔬汁中的不同粒度不同粒度、不同相对密度不同相对密度的的果肉颗粒果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促使果胶渗出，增进一步破碎并使之均匀，促使果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀，加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。使果蔬汁保持均一稳定。n脱气脱气:即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而、芳香成分和其它成分的氧化而

44、导致饮料质量下降。导致饮料质量下降。n常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。法脱气、抗氧化剂法等。3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程2024/8/113.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程1.均质作用均质作用改善果汁色泽和外观；装瓶后不致发生沉淀而失去浑浊度。改善果汁色泽和外观；装瓶后不致发生沉淀而失去浑浊度。2.均质方式均质方式将粗滤果汁中的悬浮粒通过均质机孔径为将粗滤果汁中的悬浮粒通过均质机孔径为23m的小孔，的小孔，破碎成更小的微粒，均匀而稳定地分散于果汁中。破碎成更小的微粒，均匀而稳定地分散于果汁中。3.均

45、质设备均质设备高压均质机、超声波均质机、胶体磨等。高压均质机、超声波均质机、胶体磨等。2024/8/11实实验验室室型型高高压压均均质质机机生产型高压均质机生产型高压均质机胶胶体体磨磨2024/8/11高压均质高压均质高压均质机的均质压力为高压均质机的均质压力为1050MPa，其，其工作原理是通过均质机内高压阀的作用，使加工作原理是通过均质机内高压阀的作用，使加高压的果蔬汁及颗粒从高压阀极端狭小的间隙高压的果蔬汁及颗粒从高压阀极端狭小的间隙中通过，然后由于剪切力的作用和急速降压所中通过，然后由于剪切力的作用和急速降压所产生的产生的膨胀膨胀、冲击冲击和和空穴作用空穴作用，使果蔬汁中的，使果蔬汁中

46、的细小颗粒受压而破碎，细微化达到胶粒范围而细小颗粒受压而破碎，细微化达到胶粒范围而均匀分散在果蔬汁中。均匀分散在果蔬汁中。根据经验，混浊果蔬汁饮料的均质压力一根据经验，混浊果蔬汁饮料的均质压力一般为般为1820MPa，果肉型果蔬汁饮料宜采用，果肉型果蔬汁饮料宜采用3040MPa的均质压力。果蔬汁在均质前，必须的均质压力。果蔬汁在均质前，必须先进行过滤除去其中的大颗粒果肉、纤维和砂先进行过滤除去其中的大颗粒果肉、纤维和砂粒，以防止均质阀间隙堵塞。粒，以防止均质阀间隙堵塞。 2024/8/11超声波均质超声波均质超声波均质是利用超声波均质是利用2025kHz超声波的超声波的强大冲击波强大冲击波和和

47、空穴空穴作用力作用力，使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化。，使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化。 胶体磨均质胶体磨均质胶体磨也可用于均质，当果蔬汁流经胶体磨时，因上磨与胶体磨也可用于均质，当果蔬汁流经胶体磨时，因上磨与下磨之间仅有下磨之间仅有0.050.075mm的狭腔，由于磨的高速旋转，的狭腔，由于磨的高速旋转，果蔬汁受到强烈的离心力作用果蔬汁受到强烈的离心力作用，所含的颗粒相互冲击、摩，所含的颗粒相互冲击、摩擦、分散和混合，微粒的细度可达擦、分散和混合，微粒的细度可达0.002nm以下，从而达以下，从而达到均质的目的。到均质的目的。 超声波和胶体磨均质超声波和胶体磨均质2024/8/1

48、1脱气是去除果蔬汁中的脱气是去除果蔬汁中的氧气氧气，防止或减轻果蔬汁由于色，防止或减轻果蔬汁由于色素、维生素素、维生素C、芳香成分和其他物质的氧化而导致软饮、芳香成分和其他物质的氧化而导致软饮料质量下降，同时料质量下降，同时去除附着于悬浮微粒上的气体去除附着于悬浮微粒上的气体，降低，降低果肉颗粒与汁液的密度差值。果肉颗粒与汁液的密度差值。为避免挥发性芳香物质的损失，必要时可进行芳香物质为避免挥发性芳香物质的损失，必要时可进行芳香物质的回收。的回收。常用脱气方法有常用脱气方法有真空脱气法真空脱气法、气体置换法气体置换法、酶法和抗氧酶法和抗氧化剂法化剂法等。等。脱气脱气2024/8/11脱气脱气真

49、空脱气真空脱气利用在真空下，溶解在果蔬汁中的气体因过饱和而不断逸出，从而达利用在真空下，溶解在果蔬汁中的气体因过饱和而不断逸出，从而达到脱除气体的目的。到脱除气体的目的。常采用常采用离心喷雾离心喷雾、压力喷雾压力喷雾和和薄膜流方法薄膜流方法使果汁分散成薄膜或雾状，使果汁分散成薄膜或雾状，以增大果汁脱气面积，加快脱气速度。脱气时真空度维持在以增大果汁脱气面积，加快脱气速度。脱气时真空度维持在0.09070.0933MPa，脱气温度保持在，脱气温度保持在5070。 气体交换脱气气体交换脱气气体交换法是把惰性气体如氮气充入含氧的饮料中，使果蔬汁在惰性气体交换法是把惰性气体如氮气充入含氧的饮料中，使果

50、蔬汁在惰性气体的泡沫流强烈冲击下失去所附着的氧。气体的泡沫流强烈冲击下失去所附着的氧。气体置换法能减少挥发性芳香物质的损失，有利于防止加工过程中的气体置换法能减少挥发性芳香物质的损失，有利于防止加工过程中的氧化变色。氧化变色。 2024/8/11脱气脱气酶法脱气酶法脱气在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的过程中。成葡萄糖酸的过程中。2024/8/11n3.3.1浓缩汁的浓缩浓缩汁的浓缩n3.3.1.1浓缩的优点：浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 浓浓

51、缩可以缩可以将果蔬汁的固形物从将果蔬汁的固形物从5%-20%提高到提高到60%-75%，体体积缩小至原体积的积缩小至原体积的1/7-1/6，果蔬汁浓缩后：，果蔬汁浓缩后：n提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加产品的保存性，增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；若在冷冻条件下保存期更长；n减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；n解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；n满足饮料加工多用途的需要。满足饮料加工多用途的需要。3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的

52、浓缩与调配2024/8/11浓浓缩缩汁汁工工艺艺流流程程图图2024/8/11n3.3.1.2浓缩汁的表示方法浓缩汁的表示方法n浓缩汁的固形物含量用百浓缩汁的固形物含量用百利糖度（利糖度（Bx）表示；）表示；n浓缩倍数果蔬汁重量浓缩倍数果蔬汁重量/浓浓缩汁重量；缩汁重量；n浓缩倍数果蔬汁固形物浓缩倍数果蔬汁固形物含量含量/浓缩汁固形物含量浓缩汁固形物含量3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/113.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称浓缩汁名称百利糖度（百利糖度（Bx）浓缩苹果汁浓缩苹果汁7072浓缩橙汁浓缩橙汁63浓缩菠萝汁浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁

53、浓缩葡萄汁6570浓缩胡萝卜汁浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁浓缩番茄汁28302024/8/11n注意：注意：n在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。n理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停

54、留时间有关。是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/11n3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：果蔬汁浓缩方法主要有：n真空浓缩法真空浓缩法n 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。的质量。n 真空浓缩的浓缩温度一般为真空浓缩的浓缩温度一般为2535，真空度为，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌时杀菌。3.3 果蔬汁的浓缩与调

55、配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/11n冷冻浓缩法冷冻浓缩法n冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复， 果蔬汁浓度逐渐增大。果蔬汁浓度逐渐增大。n冷冻浓缩过程：果蔬汁冷冻浓缩过程：果蔬汁-冷却冷却结晶结晶

56、固液分离固液分离浓缩汁浓缩汁3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/11n优点优点：n特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；n避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；缩的产品；n热能消耗少。热能消耗少。 缺点缺点：n浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；n冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓

57、度冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度55。3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/11n反渗透浓缩（新型膜分离技术）反渗透浓缩（新型膜分离技术）n主要是利用具有选择透性的膜半透膜来处理果蔬汁，是果浆主要是利用具有选择透性的膜半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；汁浓缩较理想的方法；n反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。Figure . Reverse Osmosis Diagram3

58、.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/11n3.3.2果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配n果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合；形进行重新组合；n调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要；品种，适应不同消费需要；n调配包括调配包括原汁和原浆用量的确定原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合不同种类果蔬汁的配合以及其它成分的调配等方面；以及其它成分的调配等方面；n糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比

59、例在糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在1640时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左左右。右。3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/113.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定原汁（或原浆）用量的确定果汁饮料种类果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量原果汁（原果浆）含量(m/V)原果汁（原果浆）原果汁（原果浆）100果肉饮料果肉饮料30(高酸、汁少或风味强高酸、汁少或风味强20)果汁饮料果汁饮料10水果饮料浓浆水果饮料浓浆5稀释倍数稀释倍数果粒果汁饮料果粒果汁饮料10（果粒含量（果粒含量5）水果饮料水果饮料52024/8/11n

60、3.3.2.2糖酸比的调整糖酸比的调整n含糖量的调整，主要用含糖量的调整，主要用蔗糖蔗糖或或果葡糖浆果葡糖浆；n含酸量的调整，主要用含酸量的调整，主要用柠檬酸柠檬酸或或苹果酸苹果酸。n3.3.2.3果蔬汁的配合果蔬汁的配合n不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。的饮料。n混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。n3.3.2.4其他成分的调配其他成分的调配n主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成

61、分。主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分。3.3 果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配2024/8/11 思考题思考题 果汁果汁(1) 1000 Kg ，糖酸比为，糖酸比为10，糖度，糖度10Bx ，总酸度总酸度1%；果汁；果汁(2)糖度糖度20Bx，总酸度，总酸度1.2%。今欲将果汁今欲将果汁(1)的糖酸比调整到的糖酸比调整到14，问需加多少，问需加多少Kg 果汁果汁(2)？ 2024/8/113.4 果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装n果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。的关键。n3.4.1杀菌的目的杀菌的目的n消灭微生物，以

62、免饮料败坏；消灭微生物，以免饮料败坏；n钝化酶的活性。钝化酶的活性。n3.4.2杀菌的指标杀菌的指标n杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。和杀菌时间是两个主要参数。2024/8/11n3.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：n巴氏杀菌法巴氏杀菌法LTSn果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在不耐热，在8085下，下，30min就可达到杀菌目的。就可达到杀菌目的。n高温短时杀菌法高温短时杀菌法HTSTn果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬

63、时杀菌器，快速加热果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达到汁液温度达93左右，维持左右，维持1530s，即可达杀菌的。此法，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。生产中应用较普遍。n超高温瞬时杀菌法（超高温瞬时杀菌法（UHTS）n杀菌温度杀菌温度120，130左右左右35s，适用低酸蔬菜汁。，适用低酸蔬菜汁。3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装2024/8/11n3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器果蔬汁及其饮料的包装容器n3.4.4.1包装容器发展过程包装容器发展过程n玻璃罐玻璃罐易拉罐易拉罐纸包装纸包装塑料瓶塑料瓶n3.4.4.2 目前市场上直饮型（目

64、前市场上直饮型（Ready To Drink, RTD)果蔬果蔬汁及其饮料的包装基本上是这汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。种包装形式并存。n纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸纸/PE/铝箔铝箔/PE等等6层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。n塑料瓶，主要有塑料瓶，主要有PET和和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。瓶（双向拉伸聚丙烯）。n玻璃瓶玻璃瓶n金属罐，以金属罐，以3片罐为主片罐为主3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装2024/8/113.4.4.2 包装容器

65、包装容器2024/8/11利乐包利乐包2024/8/11利利乐乐包包的的复复合合层层2024/8/11n3.4.4.3果蔬汁饮料的灌装果蔬汁饮料的灌装n果蔬汁的灌装方式一般有果蔬汁的灌装方式一般有热灌装热灌装、冷灌装冷灌装和和无无菌灌装菌灌装等等3种方式。种方式。n热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。n优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。n缺点：杀菌之后到灌装密封需要缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质分钟，热引起

66、品质下降。下降。n适用：马口铁罐和玻璃瓶。适用：马口铁罐和玻璃瓶。3.4 果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装2024/8/11n冷灌装冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、下灌装、密封。密封。n优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品n缺点：要求使用无菌包装，防止污染。缺点：要求使用无菌包装，防止污染。n适用：各种包装适用：各种包装n无菌灌装无菌灌装是是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存

67、6个月以上。个月以上。n优点优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。用自动化连续生产。n缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。n适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。食品。n具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。3.4 果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装2024/8/11无菌灌装示意图无菌灌装示意图2024/

68、8/113.4无菌无菌冷灌冷灌装工装工艺流艺流程图程图2024/8/11n3.5.1果蔬汁中的芳香物质果蔬汁中的芳香物质n果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。而损失，造成制品风味平淡。n浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。用香精。3.5 果蔬汁加工中芳香物质的回收果蔬汁加工中芳香物质的回收2024/8/113.5.2

69、 果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁果蔬汁果蔬汁果蔬汁局部蒸发局部蒸发水蒸气水蒸气芳香物质芳香物质精馏精馏蒸馏水蒸馏水芳香物质馏出物芳香物质馏出物冷凝冷凝芳香物质浓缩液芳香物质浓缩液1 1：1001001 1：200200不含芳香物质不含芳香物质的果蔬汁的果蔬汁2024/8/11第四节第四节 果蔬汁生产的典型设备果蔬汁生产的典型设备n4.1原料预处理机械与设备原料预处理机械与设备n4.1.1原料输送机械与设备原料输送机械与设备n4.1.2原料清洗机械原料清洗机械与设备与设备2024/8/11n4.2破碎、榨汁机械与设备破碎、榨汁机械与设备破碎机械与设备破碎机械与设备破碎机械与设备破

70、碎机械与设备预煮机械与设备预煮机械与设备预煮机械与设备预煮机械与设备螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机榨汁机械与设备榨汁机械与设备榨汁机械与设备榨汁机械与设备螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机离心榨汁机离心榨汁机离心榨汁机离心榨汁机第四节第四节 果蔬汁生产的典型设备果蔬汁生产的典型设备2024/8/11带式榨汁机带式榨汁机2024/8/11布布赫赫榨榨汁汁机机2024/8/114.3 过滤、分离机械与

71、设备过滤、分离机械与设备n搅拌器搅拌器n过滤机械与设备过滤机械与设备n双联过滤器双联过滤器n板框式过滤机板框式过滤机n硅藻土过滤机硅藻土过滤机n离心分离机械离心分离机械2024/8/11板框式过滤机板框式过滤机2024/8/11超超滤滤设设备备2024/8/114.4 真空浓缩设备真空浓缩设备n蒸发器蒸发器n中央循环管式浓缩锅中央循环管式浓缩锅n升膜和降膜蒸发器升膜和降膜蒸发器n板式蒸发器板式蒸发器n离心式薄膜蒸发器离心式薄膜蒸发器n附属设备附属设备n抽真空装置抽真空装置n冷凝器冷凝器2024/8/114.4真空浓缩设备真空浓缩设备2024/8/114.5 均质、脱气机械与设备均质、脱气机械与

72、设备n打浆机打浆机n胶体磨与均质机胶体磨与均质机n胶体磨胶体磨n高压均质机高压均质机n超声波均质机超声波均质机n脱气机脱气机均质机均质机2024/8/114.5 均质、脱气机械与设备均质、脱气机械与设备2024/8/114.6杀菌设备杀菌设备n板式热交换器板式热交换器n管式热交换器管式热交换器n超高温瞬时灭菌机超高温瞬时灭菌机2024/8/11热交换器示意图热交换器示意图2024/8/114.6杀菌杀菌设备设备2024/8/114.7 灌装与封口设备灌装与封口设备n包装容器与材料包装容器与材料n灌装机灌装机n压盖机压盖机n充填封袋机充填封袋机2024/8/114.7 灌装与封口设备灌装与封口设

73、备2024/8/114.8 其它设备其它设备n泵泵n清洗设备清洗设备n就地清洗装置（就地清洗装置（CIP，Cleaning In Place）封闭就地清）封闭就地清洗系统洗系统n水处理设备水处理设备2024/8/11生生产产车车间间一一览览2024/8/11第五节第五节 果蔬汁饮料加工中存在果蔬汁饮料加工中存在 的质量问题及预防的质量问题及预防n 果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全安全性性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立

74、良好生产规范（视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分和实行危害分析及关键控制点管理（析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。来防止这些问题。2024/8/115.1 混浊与沉淀混浊与沉淀n澄清果蔬汁饮料要求汁液透明，没有混浊和沉淀澄清果蔬汁饮料要求汁液透明，没有混浊和沉淀现象。现象。n混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度，这是对不同类混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度，这是对不同类型的果蔬汁饮料的两个相反的要求，但果蔬汁饮型的果蔬汁饮料的两个相反的要求，但果蔬汁饮料在储藏流通过程中很难达到上述要求。料在储藏流通过程中很难达到上述要求。n例如澄清的例如澄清的苹果汁苹果汁和和葡萄汁葡萄汁在储藏期间

75、往往发生在储藏期间往往发生混浊和沉淀混浊和沉淀现象，现象，柑橘柑橘、番茄番茄和和胡萝卜胡萝卜等混浊汁等混浊汁常发生常发生沉淀和分层沉淀和分层现象。现象。 2024/8/11n引起引起澄清果蔬汁澄清果蔬汁混浊沉淀的原因是多方面的：混浊沉淀的原因是多方面的：n加工过程中加工过程中杀菌不彻底杀菌不彻底或或杀菌后微生物再污染杀菌后微生物再污染，产生，产生多种代谢产物，导致混浊沉淀；多种代谢产物，导致混浊沉淀；n果蔬汁中的果蔬汁中的悬浮颗粒以及易沉淀的物质悬浮颗粒以及易沉淀的物质未充分去除，未充分去除，在杀菌后储藏期间会继续沉淀；在杀菌后储藏期间会继续沉淀；n加工用水未达到软饮料用水标准加工用水未达到软

76、饮料用水标准，带来沉淀和混浊物，带来沉淀和混浊物质；质；n金属离子金属离子与果蔬汁中的有关物质发生反应产生沉淀；与果蔬汁中的有关物质发生反应产生沉淀；n调配时调配时糖和其他物质质量差糖和其他物质质量差，可能会有导致混浊沉淀，可能会有导致混浊沉淀的杂质；的杂质；n如如香精水溶性低或用量过大香精水溶性低或用量过大，从果蔬汁中分离出来引，从果蔬汁中分离出来引起沉淀等。起沉淀等。 5.1 混浊与沉淀混浊与沉淀2024/8/115.1 混浊与沉淀混浊与沉淀 为防止不同果蔬汁的混浊和沉淀，需要根据具体情况为防止不同果蔬汁的混浊和沉淀，需要根据具体情况而定，但在加工过程中而定，但在加工过程中严格澄清和杀菌质

77、量严格澄清和杀菌质量是减轻果蔬汁是减轻果蔬汁混浊和沉淀的重要保障。通常可采取的防护措施有：混浊和沉淀的重要保障。通常可采取的防护措施有： 采用成熟而新鲜的原料；采用成熟而新鲜的原料； 保证生产的卫生条件；保证生产的卫生条件； 适量使用澄清剂；适量使用澄清剂； 合理使用酶制剂；合理使用酶制剂； 必须合理的制汁工艺；必须合理的制汁工艺； 采用超滤技术；采用超滤技术； 低温储藏。低温储藏。2024/8/115.1 混浊与沉淀混浊与沉淀n混浊果蔬汁混浊果蔬汁体系黏度低，果肉颗粒不能抵消自身的重力体系黏度低，果肉颗粒不能抵消自身的重力而下沉引起分层。导致分层的主要因素有：而下沉引起分层。导致分层的主要因

78、素有：n 果蔬汁中残留的果胶酶水解果胶，使果汁黏度下果蔬汁中残留的果胶酶水解果胶，使果汁黏度下降，引起悬浮颗粒沉淀；降，引起悬浮颗粒沉淀；n 微生物繁殖分解果胶，并产生导致沉淀的物质；微生物繁殖分解果胶，并产生导致沉淀的物质；n 加工用水中的盐类与果蔬汁中的有机酸反应，破加工用水中的盐类与果蔬汁中的有机酸反应，破坏体系坏体系pH值和电性平衡，引起胶体及悬浮物质沉淀；值和电性平衡，引起胶体及悬浮物质沉淀；n 香精的种类和用量不合适；香精的种类和用量不合适；n 果蔬汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在果蔬汁中所含的果肉颗粒太大或大小不均匀，在重力作用下沉淀；重力作用下沉淀；n 果蔬汁中的气体附着

79、在果肉颗粒上时，使颗粒的果蔬汁中的气体附着在果肉颗粒上时，使颗粒的浮力增大，引起果蔬汁分层等等。浮力增大，引起果蔬汁分层等等。 2024/8/115.1 混浊与沉淀混浊与沉淀 导致混浊果蔬汁分层和沉淀的原因众多，要根据具体导致混浊果蔬汁分层和沉淀的原因众多，要根据具体情况进行预防和处理。为了使混浊果蔬汁稳定，情况进行预防和处理。为了使混浊果蔬汁稳定，在榨汁前在榨汁前后对果蔬原料或果蔬汁进行加热处理后对果蔬原料或果蔬汁进行加热处理，破坏果胶酶的活性破坏果胶酶的活性，严格均质、脱气和杀菌操作严格均质、脱气和杀菌操作，是防止混浊果蔬汁的沉淀和，是防止混浊果蔬汁的沉淀和分层的主要措施。另外，也可从以下

80、几方面着手分层的主要措施。另外，也可从以下几方面着手 ： 汁液微粒化处理；汁液微粒化处理； 降低颗粒和液体之间的密度差；降低颗粒和液体之间的密度差； 添加稳定剂，保护胶体，防止凝胶沉淀剂。添加稳定剂，保护胶体，防止凝胶沉淀剂。2024/8/115.2 果蔬汁营养成分的变化果蔬汁营养成分的变化n果蔬原料在破碎、榨汁、胶磨、筛滤、脱气、均果蔬原料在破碎、榨汁、胶磨、筛滤、脱气、均质、热处理等果蔬汁加工过程中，其中所含的营质、热处理等果蔬汁加工过程中，其中所含的营养成分均会受到不同程度的损失，其中较为突出养成分均会受到不同程度的损失，其中较为突出的是维生素的是维生素C的损失。为避免损失，可采取以下的

81、损失。为避免损失，可采取以下措施：措施：n 防止果蔬汁的氧化；防止果蔬汁的氧化；n 防止果蔬汁与防止果蔬汁与铜、铁铜、铁等金属容器具接触；等金属容器具接触；n 防止防止微生物微生物污染和半成品积压；污染和半成品积压；n 减少果蔬汁的减少果蔬汁的受热受热时间。时间。 2024/8/115.3 果蔬汁的色泽与风味变化果蔬汁的色泽与风味变化n变色变色n主要是本身所含色素物质改变以及酶促褐变、非酶促主要是本身所含色素物质改变以及酶促褐变、非酶促褐变引起的。褐变引起的。n酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。序中。n措施：加热钝化酶；添加抗氧化

82、剂；添加有机酸抑措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。制酶活；隔绝氧气。n非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。氨基酸之间的美拉德反应引起。n措施：避免过度热处理；控制措施：避免过度热处理；控制pH在在3.2以下；低温以下；低温贮藏或冷冻贮藏。贮藏或冷冻贮藏。2024/8/11n果蔬汁的风味是其感官质量的重要指标，适宜的风味可果蔬汁的风味是其感官质量的重要指标，适宜的风味可以使人增加食欲。以使人增加食欲。n在加工过程中风味很容易变化，因为在加工过程中风味很容易变化，因为风味物质是热敏性风味

83、物质是热敏性成分成分，高温处理会明显降低果蔬汁饮料的风味；，高温处理会明显降低果蔬汁饮料的风味；n调配不当，不仅不能改善风味，反而会使风味下降；调配不当，不仅不能改善风味，反而会使风味下降；n加工储藏过程中的加工储藏过程中的各种氧化和褐变反应各种氧化和褐变反应，不仅影响果蔬，不仅影响果蔬汁的色泽，风味也随之变劣；汁的色泽，风味也随之变劣；n金属离子金属离子可以引起果蔬汁变味；可以引起果蔬汁变味；n此外微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。此外微生物活动所产生的不良物质也会使果蔬汁变味。 5.3 果蔬汁的色泽与风味变化果蔬汁的色泽与风味变化2024/8/115.3 果蔬汁的色泽与风味变化果

84、蔬汁的色泽与风味变化n微生物引起的风味变化微生物引起的风味变化n原因：微生物的污染；加工处理不当。原因：微生物的污染；加工处理不当。n措施：严格澄清和杀菌质量。措施：严格澄清和杀菌质量。n酶引起的败坏酶引起的败坏n原因：残留果胶酶作用。原因：残留果胶酶作用。n措施：榨汁前后灭酶要彻底。措施：榨汁前后灭酶要彻底。2024/8/11 防止果蔬汁变味应从多方面采取措施：防止果蔬汁变味应从多方面采取措施： 选择新鲜良好的原料选择新鲜良好的原料，合理加热，合理调，合理加热，合理调配；配； 生产过程中生产过程中尽量避免与金属接触尽量避免与金属接触，凡与果，凡与果蔬汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，蔬

85、汁接触的用具和设备，最好采用不锈钢材料，避免使用铜铁用具及设备。避免使用铜铁用具及设备。5.3 果蔬汁的色泽与风味变化果蔬汁的色泽与风味变化2024/8/115.4 果蔬汁的败坏果蔬汁的败坏 果蔬汁在储藏期间经常发生混浊和沉淀，有果蔬汁在储藏期间经常发生混浊和沉淀，有的表面长霉，发酵产生二氧化碳及醇，甚至产生的表面长霉，发酵产生二氧化碳及醇，甚至产生醋酸，这些都是果蔬汁败坏的表现。要防止果蔬醋酸，这些都是果蔬汁败坏的表现。要防止果蔬汁败坏，就必须将控制微生物的措施贯穿在原料、汁败坏，就必须将控制微生物的措施贯穿在原料、加工、成品的整个生产过程中，具体方法包括：加工、成品的整个生产过程中，具体方

86、法包括：2024/8/115.4 果蔬汁的败坏果蔬汁的败坏 选择新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料，榨汁选择新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料，榨汁前应充分前应充分清洗和消毒清洗和消毒，并进行烫漂处理，并进行烫漂处理; 防止半成品积压防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间，尽量缩短原料预处理时间; 生产车间、设备、管道、容器和工具生产车间、设备、管道、容器和工具应充分消毒，应充分消毒，保持清洁卫生保持清洁卫生，并严格加工工艺规程，并严格加工工艺规程; 在保证果蔬汁饮料质量的前提下，在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分杀菌必须充分，适当降低果蔬汁的适当降低果蔬汁的pH值值，有利于提高杀菌效

87、果等。，有利于提高杀菌效果等。 2024/8/115.5 其它质量问题其它质量问题n5.5.1 农药残留农药残留n农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。响我国果蔬汁出口的重要因素之一。n措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。农药。n5.5.2 果蔬汁掺假果蔬汁掺假n用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到

88、规定含量。达到规定含量。n措施：严格质量监督管理。措施：严格质量监督管理。2024/8/11第六节第六节 果蔬汁的发展趋势和加工果蔬汁的发展趋势和加工 新技术及综合加工新技术及综合加工n6.1 果蔬汁的发展趋势果蔬汁的发展趋势n营养、方便、新鲜、安全、经济已成为食品消营养、方便、新鲜、安全、经济已成为食品消费的主流。费的主流。n未来的果蔬汁市场将朝向浓缩汁、混浊汁、非未来的果蔬汁市场将朝向浓缩汁、混浊汁、非还原汁（还原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，果蔬汁，指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展。类果汁等方向

89、发展。n浓缩汁浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。仍是国际贸易的主要产品。2024/8/116.2果蔬汁的加工新技术果蔬汁的加工新技术n加工技术：加工技术：酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。n杀菌技术：杀菌技术：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等非热加工技术。线杀菌等非热加工技术。n优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、味和营养成分没有破坏，能保

90、持产品的新鲜度。味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。2024/8/11反渗透反渗透NanofiltrationNanofiltration膜技术膜技术2024/8/11膜技术膜技术2024/8/116.3 果蔬的综合加工果蔬的综合加工n我国果蔬加工业每年要产生数亿吨下脚料我国果蔬加工业每年要产生数亿吨下脚料，基本基本上没有被开发利用上没有被开发利用，到处废弃，到处废弃，既浪费资源又污既浪费资源又污染环境染环境。皮渣等下脚料中含有丰富的营养成分，皮渣等下脚料中含有丰富的营养成分，可以综合利用。可以综合利用。n可可固态发酵生产酒精，柠檬酸；固态发酵生产酒精，柠檬酸；n可作青贮饲料，发展养殖业

91、；可作青贮饲料，发展养殖业；n可提取果胶，生产膳食纤维；可提取果胶，生产膳食纤维；n可提取色素，香精及蛋白质等。可提取色素，香精及蛋白质等。2024/8/11 思考题思考题1、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？2、果汁澄清的方法有哪些？原理是什么？、果汁澄清的方法有哪些？原理是什么？3、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？4、怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？、怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？2024/8/11 思考题思考题5、果蔬汁加工工艺有哪些类型及其主要区别？、果蔬汁加工工艺有哪些类型及其主要区别？6、果蔬汁浓缩

92、的方式及其浓缩原理？、果蔬汁浓缩的方式及其浓缩原理？ 7、果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决？、果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决？2024/8/11果蔬汁生产举例果蔬汁生产举例2024/8/11一、苹果汁的加工一、苹果汁的加工 原料原料选果选果洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁澄清澄清过过滤滤调配调配均质均质 脱气脱气杀菌杀菌罐装罐装成品成品2024/8/111）原料的选择）原料的选择：剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格苹果。苹果。2）清洗和拣选）清洗和拣选：苹果浸泡后，用流动水洗净，除去污垢、杂苹果浸泡后，用流动水洗净，除去污垢、杂草、腐果和农药，剔除残

93、次果，修整腐烂较小部分。草、腐果和农药，剔除残次果，修整腐烂较小部分。3）破碎和榨汁：）破碎和榨汁：破碎机将苹果破碎成碎块，果浆粒度以破碎机将苹果破碎成碎块，果浆粒度以26mm为佳，苹果的压榨出汁率平均能够达到为佳，苹果的压榨出汁率平均能够达到78%81%，使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率；用浸提法可达到使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率；用浸提法可达到90%以上。以上。 苹果汁中较大的果肉颗粒常用离心分离方法去除。苹果汁中较大的果肉颗粒常用离心分离方法去除。 一、苹果汁的加工一、苹果汁的加工2024/8/11一、苹果汁的加工一、苹果汁的加工4）澄清与过滤：）澄清与过滤：苹果汁常用的澄清剂有

94、明胶和明胶苹果汁常用的澄清剂有明胶和明胶-硅胶硅胶-膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。剂的最佳添加量。 明胶：硅胶：膨润土明胶：硅胶：膨润土 = 1：10：5 苹果原料中残留有淀粉也会大大影响澄清效果。苹果原料中残留有淀粉也会大大影响澄清效果。 5）调配：）调配：根据苹果原料情况，调整成品糖度为根据苹果原料情况，调整成品糖度为12，酸度，酸度为为0.35左右。左右。6）杀菌：）杀菌：果汁榨出后必须立即进行热处理，苹果汁的果汁榨出后必须立即进行热处理，苹果汁的pH4.6，为酸性食品，为酸性食品，95以上维持以上维持

95、1530s。 2024/8/11一、苹果汁的加工一、苹果汁的加工n 混浊苹果汁混浊苹果汁加工工艺与澄清苹果汁基本相同，区别在加工工艺与澄清苹果汁基本相同，区别在于混浊苹果汁不需澄清，但需进行脱气、均质。生产工艺于混浊苹果汁不需澄清，但需进行脱气、均质。生产工艺流程为：流程为：n 原料原料选果选果洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁杀菌杀菌调配调配均质均质脱气脱气杀菌杀菌罐装罐装成品成品 1）均质：）均质：使果汁中含有的悬浮粒子进一步破碎，均匀而稳使果汁中含有的悬浮粒子进一步破碎，均匀而稳定地分散在果汁中，长期保持果汁的混浊度。定地分散在果汁中，长期保持果汁的混浊度。2）脱气：）脱气：脱气也称脱氧，可防止或

96、减轻果汁中的色素、维脱气也称脱氧，可防止或减轻果汁中的色素、维生素生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质、香气成分和其他物质的氧化，防止品质 降低，降低，减少或避免微粒上浮减少或避免微粒上浮，增加稳定性。，增加稳定性。2024/8/11一、苹果汁的加工一、苹果汁的加工n 浓缩苹果汁浓缩苹果汁可溶性固形物含量达到可溶性固形物含量达到65%68%，能使，能使产品较长期保藏。一般生产工艺为：产品较长期保藏。一般生产工艺为：n 原料原料选果选果洗涤洗涤破碎破碎榨汁榨汁澄清澄清杀菌杀菌浓缩浓缩罐装罐装成品成品n 浓缩苹果汁有别于鲜果汁的重要工艺步骤是浓缩苹果汁有别于鲜果汁的重要工艺步骤是回收芳香回收

97、芳香物质物质和和浓缩浓缩。1）芳香物质回收：）芳香物质回收：苹果汁经热交换器加热后泵入芳香物质苹果汁经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出，经过三级蒸回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出，经过三级蒸发器被浓缩发器被浓缩100150倍，最后回添到成品中。倍，最后回添到成品中。2）澄清：）澄清：澄清是浓缩前最重要的预处理措施。苹果汁酶法澄清是浓缩前最重要的预处理措施。苹果汁酶法澄清工艺条件为澄清工艺条件为50，12h，pH3.5左右。左右。 2024/8/11一、苹果汁的加工一、苹果汁的加工3）浓缩：）浓缩：苹果汁蒸发浓缩时间通常为几秒或几分钟，蒸发苹果汁蒸发浓缩时间

98、通常为几秒或几分钟，蒸发温度通常为温度通常为5560。离心式薄膜蒸发条件是真空度。离心式薄膜蒸发条件是真空度0.09MPa以上，温度以上，温度50，时间，时间13s，这样温和的条件，这样温和的条件不会使产品成分和感官质量出现不利的变化。不会使产品成分和感官质量出现不利的变化。 澄清果汁糖度可浓缩到澄清果汁糖度可浓缩到65%68%，水分蒸发，水分蒸发4/56/7，混浊浓缩果汁因为果胶、糖和酸共存会形成一部分，混浊浓缩果汁因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩极限为浓缩凝胶，所以混浊果汁浓缩极限为浓缩4倍。倍。 4）灌装：）灌装：浓缩后的苹果汁应迅速冷却到浓缩后的苹果汁应迅速冷却到

99、10以下灌装，采以下灌装，采用低温蒸发浓缩的苹果汁则需升温到用低温蒸发浓缩的苹果汁则需升温到80，保持几十秒杀，保持几十秒杀菌后热灌装，封口后迅速冷却。菌后热灌装，封口后迅速冷却。 2024/8/11二、柑橘汁的加工二、柑橘汁的加工 柑橘原料柑橘原料检验与清洗检验与清洗选果选果全果榨汁全果榨汁果果汁汁过滤过滤调配调配脱气和杀菌脱气和杀菌灌装灌装 2024/8/111）原料的检验与清洗）原料的检验与清洗：原料按制汁要求进行检验，弃除病害原料按制汁要求进行检验，弃除病害果、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等。果、未成熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等。2）榨汁）榨汁：要防止大量果皮油、白皮层和囊衣

100、的混入，避免种要防止大量果皮油、白皮层和囊衣的混入，避免种子在压榨时破碎。柑橘出汁率一般为子在压榨时破碎。柑橘出汁率一般为4045%。 3）过滤：）过滤：榨出的橙汁中可能含有果皮碎片、囊衣、果肉块等，榨出的橙汁中可能含有果皮碎片、囊衣、果肉块等，需经粗滤除去。需经粗滤除去。 果汁中含有果汁中含有3%5%果肉可使果汁具有良好的色泽、果肉可使果汁具有良好的色泽、浊度和风味，过量则会使果汁黏度过高，在浓缩时容易焦浊度和风味，过量则会使果汁黏度过高，在浓缩时容易焦糊、贮藏中发生沉淀。糊、贮藏中发生沉淀。 二、柑橘汁的加工二、柑橘汁的加工2024/8/114）调配）调配：与苹果汁一样，甜橙汁也要进行糖度

101、、酸度和其他与苹果汁一样，甜橙汁也要进行糖度、酸度和其他成分的调整，使产品标准化。成分的调整，使产品标准化。5）脱气和杀菌）脱气和杀菌：果汁在脱气前的含气量约为果汁在脱气前的含气量约为3058mL/L，果汁的氧化是果汁品质恶化的重要因素，脱气可以改善风果汁的氧化是果汁品质恶化的重要因素，脱气可以改善风味，提高色泽稳定性，防止营养成分损失，提高罐装均匀味，提高色泽稳定性，防止营养成分损失，提高罐装均匀度。度。 为钝化果胶酶，保证甜橙汁的胶体稳定性，果汁被加为钝化果胶酶，保证甜橙汁的胶体稳定性，果汁被加热到热到9395，保持，保持1520s，进行高温短时杀菌。，进行高温短时杀菌。 6）灌装：）灌装

102、：杀菌后的果汁多采用热罐装，罐装时的果汁温度约杀菌后的果汁多采用热罐装，罐装时的果汁温度约为为90，并尽量减少包装容器的顶隙。，并尽量减少包装容器的顶隙。 二、柑橘汁的加工二、柑橘汁的加工2024/8/11三、山楂汁的加工三、山楂汁的加工 山楂山楂拣选清洗拣选清洗破碎破碎软化浸提软化浸提粗滤粗滤杀菌冷却杀菌冷却澄清澄清精滤精滤杀菌杀菌真空浓真空浓缩缩罐装罐装密封密封澄清型浓缩澄清型浓缩山楂汁山楂汁 2024/8/11三、山楂汁的加工三、山楂汁的加工1）山楂不仅风味独特，而且具有一定的保健作用，但绝大多山楂不仅风味独特，而且具有一定的保健作用，但绝大多数山楂品种含酸量过高，不宜鲜食。山楂属于难以

103、榨汁的数山楂品种含酸量过高，不宜鲜食。山楂属于难以榨汁的水果，需要使用浸提工艺。水果，需要使用浸提工艺。 2）山楂的浸提是将破碎的果块与水一起加热，使山楂果体软）山楂的浸提是将破碎的果块与水一起加热，使山楂果体软化，可溶性固体溶出，然后通过渣浆分离器进行粗滤。在化，可溶性固体溶出，然后通过渣浆分离器进行粗滤。在此过程中因微生物污染机会较多，温度较高，为防止果汁此过程中因微生物污染机会较多，温度较高，为防止果汁腐败发酵，在澄清前需要先行杀菌。腐败发酵，在澄清前需要先行杀菌。 3）所用酶制剂应以果胶酶为主体，一般每吨山楂汁加酶制剂所用酶制剂应以果胶酶为主体，一般每吨山楂汁加酶制剂24kg，在，在3

104、037保温静置保温静置35h。澄清后的果汁必须。澄清后的果汁必须经过精滤。经过精滤。 2024/8/11三、山楂汁的加工三、山楂汁的加工4）为防止果汁在浓缩过程中受微生物和酶的影响，浓缩前应为防止果汁在浓缩过程中受微生物和酶的影响，浓缩前应进行杀菌处理，杀菌条件为进行杀菌处理，杀菌条件为95保持保持1530s，然后迅速降，然后迅速降至浓缩温度。一般浓缩条件是真空度至浓缩温度。一般浓缩条件是真空度0.050.08MPa，温度，温度5060，将果汁浓缩至所要求的固形物含量后迅速冷却，将果汁浓缩至所要求的固形物含量后迅速冷却，进行无菌包装。进行无菌包装。 5）脱气和杀菌）脱气和杀菌：混浊型浓缩山楂汁

105、与澄清型浓缩山楂汁的工混浊型浓缩山楂汁与澄清型浓缩山楂汁的工艺基本相同。区别在于混浊型浓缩山楂汁需要脱气、均质；艺基本相同。区别在于混浊型浓缩山楂汁需要脱气、均质；真空浓缩的条件也不相同。真空浓缩的条件也不相同。2024/8/11四、番茄汁的加工四、番茄汁的加工 原料原料清洗清洗选选果果修整修整破碎破碎预热预热榨汁榨汁调配调配脱气脱气预杀菌预杀菌罐装罐装密封密封二次杀菌二次杀菌冷却冷却成成品品 2024/8/111）原料选择和预处理）原料选择和预处理 适宜制汁的番茄色泽鲜红、完全成熟又不过熟，适宜制汁的番茄色泽鲜红、完全成熟又不过熟，TSS在在5以上，糖酸比以上，糖酸比6:1左右。左右。原料送

106、入洗涤机中洗涤或倒入洗涤槽内经高压喷洗干原料送入洗涤机中洗涤或倒入洗涤槽内经高压喷洗干净。净。2）破碎、预热）破碎、预热 经洗涤后的原料于破碎机中破碎、去籽经洗涤后的原料于破碎机中破碎、去籽迅速加热至迅速加热至85以上预热数分钟，以破坏酶的活性，以上预热数分钟，以破坏酶的活性，提高出汁率。提高出汁率。四、番茄汁的加工四、番茄汁的加工2024/8/113）榨汁、调配、均质）榨汁、调配、均质 将预热番茄投入打浆机或螺旋式压榨机中进行榨汁，将预热番茄投入打浆机或螺旋式压榨机中进行榨汁，筛孔直径筛孔直径0.4 mm；作为番茄汁的调味料需添加作为番茄汁的调味料需添加0.9左右食盐；左右食盐；调配后的果汁

107、通过均质机均质。调配后的果汁通过均质机均质。4）杀菌、装罐、密封）杀菌、装罐、密封 采用采用118122高温杀菌高温杀菌4060秒钟，冷却到秒钟，冷却到9095装罐密封，放置装罐密封，放置1020分钟，使之杀菌完全分钟，使之杀菌完全用冷水冷却至用冷水冷却至35以下即可。以下即可。2024/8/11五、胡萝卜汁的加工五、胡萝卜汁的加工 胡萝卜原料胡萝卜原料清洗清洗去皮去皮修整修整预煮预煮磨浆磨浆离心分离（过滤）离心分离（过滤）调配调配脱脱气气均质均质杀菌杀菌罐装罐装密封密封冷却冷却胡萝卜汁胡萝卜汁 2024/8/111）原料选择与处理：）原料选择与处理：成熟适度，色泽橙黄的品种。清水去掉泥沙及污

108、物，截成熟适度，色泽橙黄的品种。清水去掉泥沙及污物，截去粗糙带绿的蒂把及根须。去粗糙带绿的蒂把及根须。2）碱液去皮：）碱液去皮：碱液浓度碱液浓度34，温度，温度9095，时间，时间10 秒钟秒钟 。碱液。碱液去皮后，清水漂洗中性为止。去皮后，清水漂洗中性为止。3）软化、打浆：）软化、打浆：胡萝卜切块，按料水胡萝卜切块，按料水1 : 2 放入锅内，放入锅内，100煮煮23分钟。分钟。软化后的浆液放入单道打浆机中，进行打浆。软化后的浆液放入单道打浆机中，进行打浆。2024/8/114）调配：）调配：胡萝卜浆胡萝卜浆40，砂糖，砂糖810，柠檬酸，柠檬酸0.2，苯甲酸，苯甲酸钠钠0.015，桔子香精，桔子香精0.075，稳定剂，稳定剂0.150.30。5）均质：）均质：将混合料加热至将混合料加热至4555后经胶体磨均质两次，每次后经胶体磨均质两次，每次均质均质5分钟、温度分钟、温度95100、杀菌、杀菌57 min。6）密封、冷却：）密封、冷却：将杀菌后的原浆迅速装入容器中，密封、冷却。将杀菌后的原浆迅速装入容器中，密封、冷却。2024/8/11Thank You for Your Thank You for Your Attention!Attention!2024/8/11结束！结束！