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1、第二节膳食、营养与肿瘤 肿瘤肿瘤是机体在多种内在和外来的致瘤因素作是机体在多种内在和外来的致瘤因素作用下，引起细胞异常增生而形成的新生物用下，引起细胞异常增生而形成的新生物 肿瘤细胞和正常细胞相比，有结构、功能和代谢异常，他们具有超过正常的增生能力，这种增生和机体不相协调非肿瘤性增生非肿瘤性增生不再增生不再增生肿瘤性增生肿瘤性增生无限制的繁殖无限制的繁殖幼稚细胞的遗传幼稚细胞的遗传密码发生突变密码发生突变 一、肿瘤的类型 肿瘤包括良性肿瘤和恶性肿瘤。 良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。 恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。 1998年卫生部统计信
2、息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。1、遗传因素：占、遗传因素：占22、环境因素：、环境因素：8090 吸烟吸烟 30% 饮食饮食 35% 生育和性行为生育和性行为 7% 职业因素职业因素 4% 酒精酒精 3% 地理地理 3% 污染污染 2% 药物和医疗药物和医疗 1%二、肿瘤的病因二、肿瘤的病因 肿瘤肿瘤35左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。 热能热能脂肪脂肪蛋白质蛋白质碳水化物碳水化物膳食纤维膳食纤维维生素维生素:A、E、C微量元素：微量元素：Se、砷、镍、铅、砷
3、、镍、铅三、营养素与肿瘤的关系（一）脂肪与肿瘤的关系1、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关 含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食 很可能乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生 （1）乳腺癌 过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成（已知高水平的雌激素和催乳素 能乳腺癌的发生）（2）结肠癌、直肠癌 过量摄入脂肪促进胆汁酸的分泌。 胆汁酸分泌 被厌氧菌作用 产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）。 去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。（二）蛋白质与肿瘤的关系蛋白质蛋白质
4、过低：食管癌、胃癌过低：食管癌、胃癌过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌（三）酒精与肿瘤的关系（三）酒精与肿瘤的关系酒精可增加患口咽部、喉、食管、肝癌的危险性酒精可增加患口咽部、喉、食管、肝癌的危险性饮酒饮酒+ +吸烟，这种危险性会增加吸烟，这种危险性会增加少少量量饮饮酒酒也也很很可可能能增增加加患患结结肠肠、直直肠肠和和乳乳腺腺癌癌的的危危险性，饮酒也可能增加患肺癌的危险性险性，饮酒也可能增加患肺癌的危险性原因：可能改变了细胞膜的渗透性原因：可能改变了细胞膜的渗透性 作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易 进入对其敏感的器官组织。进入对其
5、敏感的器官组织。 四、食物中主要的致癌物质四、食物中主要的致癌物质1膳食中的致癌物质或直接前体 N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等 直接或间接的与DNA或核酸结合 启动癌变过程 烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 能促进胃癌、食道癌发生。 烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质 能诱发大鼠发生乳腺癌 不适当的食物贮藏、加工方式 玉米、花生 产生黄曲霉毒素 致动物发生肝癌五、食物中抗癌成分及作用机制五、食物中抗癌成分及作用机制 很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。 如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶
6、绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等。 目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。1大豆与癌大豆与癌* 近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用，而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。1）大豆异黄酮及其抗癌机制）大豆异黄酮及其抗癌机制 类雌激素作用以及抗雌激素样作用 抑制酪氨酸蛋白激酶和拓扑异构酶活性 调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡)抑制血管增生 研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚
7、不清楚 2茶叶与癌茶叶与癌* 茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。1）茶叶含多酚类化合物约占茶叶干重的2035%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚。2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用 许多研究 ： 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。 a. 抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生; b. 抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚。研究表明 茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用 茶叶中其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用。 流行病学调查 饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一 。但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的
8、报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论 3 3蔬菜、水果与癌蔬菜、水果与癌* * 大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关。 其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等。 研究表明 ：蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验。 Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同，选用多种蔬
9、菜或水果比选用单一的好 。蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素 类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等。2）其它生物活性物质* -硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等。1）十字花科蔬菜 含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌。 十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用。2）葱属类蔬菜）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜。有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤。在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多 体外实验
10、研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用。 国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势。 也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用。 3）绿叶蔬菜 许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关。
11、-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素。 另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关 对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿素既能抗移码突变，也能抗碱基置换突变，能抑制苯并芘、3-甲基胆蒽等多环芳烃、N-甲基-N-亚硝基脲、黄曲霉毒素B1等多种诱变剂的诱变作用。 叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少，有研究表明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成，提示可能有抗癌作用。 4）蘑菇有报道香菇多糖、猴头菇多糖*具有抗癌作用 其它多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖也报道有抗癌作用。 同时对化疗引起的白细胞和免疫
12、力功能下降有明显的调节作用，对促进癌症康复有效 。5）水果 总的说来，蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。 从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。 研究表明，柑橘类水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌和直肠癌，其抗癌作用可能与其含有D-柠檬烯和香豆素有关。 D-柠檬烯又称为-萱烯或柠檬苦素，属类萜化合物。研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个别部位肿瘤都有明显的抑制作用。 另外，柑橘、浆果类水果还含有生物类黄酮，具有抑制肿瘤作用。 猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺生成的作用，猕猴桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用。
13、六、预防癌症的膳食建议 从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果。 癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反 因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在。 平衡膳食防癌效果好 虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用-胡萝卜素和维生素C均不是很理想。无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。 营养
14、素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大。 通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，全球的癌症发病率可望将减少3040%。 因此，国际营养学界在以营养素为基础的膳食指南的基础上提出了预防癌症的膳食指南建议。 世界癌症研究基金会（世界癌症研究基金会（ WCRF）1997年年总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳总结了全世界在癌症领域的研究结果，从膳食和健康方面提出了预防癌症的食和健康方面提出了预防癌症的14条建议，条建议，具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预具有广泛的科学依据，是目前全世界人民预防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。防癌症、提高健康水准的行之有效的方法。1. 合
15、理安排饮食合理安排饮食 选择植物性食物为主的膳食，包括选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。食。2. 控制体重控制体重 避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过增幅不超过5千克。千克。 3. 坚持体育锻炼坚持体育锻炼 如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进如果平时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行约行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行进行1小时出汗的剧烈运动。小时出汗的剧烈运动。4. 多吃蔬菜、水果多吃蔬菜、水果 吃多量的蔬菜、水
16、果可以预防多种常见的癌症。吃多量的蔬菜、水果可以预防多种常见的癌症。 一年四季，坚持每天吃一年四季，坚持每天吃400 - 800克的各种蔬菜、克的各种蔬菜、水果，水果，不包括薯类、根茎类和香蕉类。不包括薯类、根茎类和香蕉类。 5 淀粉类食物淀粉类食物 富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症富含淀粉和纤维的食物对身体健康和预防癌症是十分重要的。是十分重要的。 每天吃每天吃600 - 800克的各种谷物、豆类、植物类克的各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量。量。6. 限制饮酒限制饮酒 不提倡饮酒。即使饮酒，也要限不提倡饮
17、酒。即使饮酒，也要限制男性一天制男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯。不超过两杯，女性一天不超过一杯。7. 肉类食品肉类食品 肉类食品应限制在每天少于肉类食品应限制在每天少于90克红肉。选择克红肉。选择鱼和禽肉比红肉更有益于健康。鱼和禽肉比红肉更有益于健康。8. 限制脂肪限制脂肪 限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。择恰当的植物油并节制用量。 经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。经常摄入低脂肪饮食对减少癌症危险有重要意义。9. 少吃盐少吃盐和腌制食物和腌制食物 10. 不吃过期食物不吃过期食物 限制腌制食物的摄入并
18、控制烹调盐和调料盐的使用，限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用，成人每天食盐量少于成人每天食盐量少于6克。克。 中国人的食盐量超过中国人的食盐量超过了有益我们身体健康的量。了有益我们身体健康的量。不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。污染的食物。12. 控制食品中的添加剂、污染物及残留物控制食品中的添加剂、污染物及残留物 当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的。但是乱用或使用
19、不当可能影响健康，这在发展中国家尤但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中国家尤为常见。为常见。用冷藏或其它适宜的方法保存易腐烂的食物。用冷藏或其它适宜的方法保存易腐烂的食物。11、合理保存食物。、合理保存食物。13. 注意食物烹制注意食物烹制14. 不必普遍食用营养补充剂不必普遍食用营养补充剂不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。及熏肉。如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，如果能遵循以上建议，一般不必食用营养补充剂，营养补充剂对减少癌症的危险可能
20、没什麽帮助。营养补充剂对减少癌症的危险可能没什麽帮助。不要吸烟不要吸烟 不吸烟和咀嚼烟草。不吸烟和咀嚼烟草。 中国吸烟者约有中国吸烟者约有3亿，占世界吸烟人数的亿，占世界吸烟人数的1/4。 预测到预测到2025年，中国因吸烟死亡的人数将达到年，中国因吸烟死亡的人数将达到200万人，成为万人，成为21世纪死因之首。世纪死因之首。甘蓝（包心菜、包菜）甘蓝（包心菜、包菜）莴苣：莴苣汁是何医生非常推崇的保健饮料。莴苣：莴苣汁是何医生非常推崇的保健饮料。 可以和鲜黄瓜汁或西红柿汁混合饮用。可以和鲜黄瓜汁或西红柿汁混合饮用。莼菜：肝癌症患者，特别推荐莼菜。有癌性莼菜：肝癌症患者，特别推荐莼菜。有癌性腹水的
21、，可以用莼菜和黑鱼烧汤。腹水的，可以用莼菜和黑鱼烧汤。马铃薯：马铃薯抗癌功效显著。马铃薯：马铃薯抗癌功效显著。 苦瓜：苦瓜中的蛋白脂类成分苦瓜：苦瓜中的蛋白脂类成分能帮助提高人能帮助提高人体免疫功能。体免疫功能。 七、一些抗癌食物七、一些抗癌食物百合：百合：肺癌、鼻肺癌、鼻咽癌咽癌等患者以及放射治疗后的癌等患者以及放射治疗后的癌症患者推荐多喝百合粥。做法是：用鲜百合症患者推荐多喝百合粥。做法是：用鲜百合60g60g或或百合粉百合粉30g30g，和粳米，和粳米100g100g一起煮粥。这个粥对润肺一起煮粥。这个粥对润肺很有好处，可以止咳、止血、开胃、安神等。还很有好处，可以止咳、止血、开胃、安神
22、等。还能抑制肿瘤细胞生长，缓解放疗反应。能抑制肿瘤细胞生长，缓解放疗反应。黑木耳：黑木耳中含有一种多糖，有一定的抗癌黑木耳：黑木耳中含有一种多糖，有一定的抗癌活性。消化道及妇科肿瘤患者凡有出血、贫血、活性。消化道及妇科肿瘤患者凡有出血、贫血、白细胞下降等都可以多吃一些黑木耳来改善。不白细胞下降等都可以多吃一些黑木耳来改善。不仅能抑制癌细胞的生长，还能提高免疫功能。仅能抑制癌细胞的生长，还能提高免疫功能。 麦麸：麦麸：麦麸就是小麦加工时脱下的麦皮，是一种麦麸就是小麦加工时脱下的麦皮，是一种高纤维食物。小麦麸皮具有抑制腺瘤样息肉从良高纤维食物。小麦麸皮具有抑制腺瘤样息肉从良性发生癌变的作用。每天可以吃性发生癌变的作用。每天可以吃1g1g以上的麦麸，以上的麦麸，或者是适量粗面、黑面包以及粗粮，这些食物特或者是适量粗面、黑面包以及粗粮，这些食物特别适用于便秘患者、大肠息肉患者和手术后的大别适用于便秘患者、大肠息肉患者和手术后的大肠癌患者等。肠癌患者等。 泥鳅：泥鳅：泥鳅味甘性平，入脾、肝、肾三经，可以泥鳅味甘性平，入脾、肝、肾三经，可以补中益气、利水去湿。富含维生素补中益气、利水去湿。富含维生素A A、B B、C C等等，是抗癌食品，而且容易消化吸收，很适是抗癌食品，而且容易消化吸收，很适合肿瘤患合肿瘤患者食用。者食用。
