烘焙用油教育训练基础

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1、顶升烘焙用油教育训练编撰：中研所粮油研发部编撰：中研所粮油研发部 黄子宁黄子宁 专员专员烘焙用油名称回顾与深入我司產品定位、说明基础面包知识反式脂肪酸外測分享油脂化学结构饮食中之油脂以三酸甘油酯为主，占95以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol）与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂都含有甘油。CCCOHOHOHHHHHH+3 RCOOHCCCO-C-RHHHH HHOO-C-ROO-C-RO甘油脂肪酸三酸甘油脂+H2O脂肪酸：油脂的构造单位 脂肪酸的构成元素主要是碳，氢，氧。分子的骨架是由碳原子串连而成，碳元素以C代表，一端为甲基（

2、CH3-），另一端为酸（-COOH），碳原子之间以共价键串联，中间的碳原子上都连接有两个氢原子。甲基端也称为n端或端，酸基端又称为端。 脂肪酸之名称与食物来源 饱和脂肪酸 天然食物来源 酪酸Butyric acid 碳数4 (短鏈)乳汁己酸Caproic acid 碳数6 (短鏈)乳脂、棕仁油辛酸Caprylic acid 碳数8 (中鏈)乳脂、棕仁油葵酸Capric acid 碳数10 (中鏈)乳脂、棕榈油月桂酸Lauric acid 碳数12 (中鏈)椰子油、棕仁油肉豆蔻酸Myristic acid碳數14 (长鏈)一般油脂棕榈酸Palmitic acid 碳數16 (长鏈)一般动植物油脂

3、硬脂酸Stearic acid 碳數18 (长鏈)一般动植物油脂花生酸Arachidic acid 碳數20 (长鏈)一般动植物油脂 不饱和脂肪酸 天然食物来源肉豆蔻烯酸Myristoleic acid 14:1乳脂棕榈烯酸Palmitoleic acid 16:1乳脂、鱼油、种籽油酸Oleic acid 18:1橄榄油、一般动植 物油脂鳕烯酸Gadoleic 20:1鱼油芥子酸Erucic acid 22:1菜籽油亚麻油酸Linoleic acid 18:2一般植物油次亚麻油酸Linolenic acid 18:3亚麻子油，芥花油花生油酸Arachidonic acid 20:4一般动物油脂

4、二十碳五烯酸Eicosapentanoic acidEPA20:5鱼油二十二碳六烯酸Docohexanoic acidDHA22:6鱼油脂肪酸之名称与食物来源脂肪酸与油脂形态之关系油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，通当碳链数C2C4为液态，C12以上为固态含双键的脂肪酸称不饱和脂肪酸，呈现液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现液态例如：芥花油、葵花油、黄豆油动物油-脂肪酸介绍项目猪油牛油C12:00.090.13C14:01.833.64C14:10.030.56C15:00.070.63C16:027.2128.49C16:1t0.030.25C16:12.472

5、.46C17:00.321.24C17:10.160.95C18:013.917.12C18:1t0.143.49C18:139.5836.67C18:212.523.69C20:00.170.18C18:3n30.320.16C20:1n90.530.11CLA0.12C20:2n60.35total99.7299.89反式0.173.74饱和43.5951.43不饱和56.4148.57单元不饱和42.9143.93多元不饱和13.54.641.与植物油差异点 奇数碳脂肪酸: C15:0、C17:0、C17:12. 猪油与牛油差异点: 豬油C18:2较多 牛油C18:0较多 牛油饱和度大于

6、不饱和度3.反式脂肪酸: C16:1t、C18:1t 猪油0.17%、牛油3.74% 反式脂肪酸如何产生反式油脂之主要食品来源反式脂肪酸如何产生液态植物油氢化不完全人造奶油饼干、烘培食物、油炸食品自然界中TFA含量很少所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结的氢原子，若在双键同一侧则为顺式脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同侧，则为反式脂肪酸(trans-fatty acid)。常见食物中反式脂肪酸的含量食物种类反式脂肪酸含量(%)食物种类反式脂肪酸含量(%) 一般蔬菜油0.010.06烤酥油1.44.2人造奶油1.83.5色拉酱0.061.1甜甜圈0.33

7、.8微波爆米花2.2磅蛋糕4.3巧克力碎片饼干1.22.7香草饼干1.3炸薯条0.73.6脆饼1.82.5点心条01.2巧克力糖0.042.8白面包0.060.7喜瑞尔0.050.5Trans fatty acids(TFA)含量标示FDA (2006.01)、台湾(2008.01)宣布食品成分标示须增加trans fatty acids含量科学证据顯示trans fattyacids会增加LDL-胆固醇含量，进而引发心血管疾病数据源:FDA网站营养标示每一份含量15毫升本包装含133份每份热量126大卡蛋白质0公克脂肪14公克 饱和脂肪0公克 反式脂肪0公克碳水化合物0公克钠0毫克单元不饱和

8、脂肪酸4公克多元不饱和脂肪酸10公克维生素E绿茶抽取物(含绿茶多酚)4毫克2毫克 台湾现行规范降低反式脂肪酸生成严格掌控油脂部份氢化反应条件，諸如高压、低温、高氢浓度以及触媒特性，而控制反型酸含量在最低限度。改用昂贵的金属(如Pt)做为触媒，不但可在较低温(60)反应，而其反型酸含量极低采用超临界流体氢化反应(Super Critical Fluid Hydrogenation)，其反应速度极快，并可制造零反型酸(Zero Trans Fatty Acid)的食用加工油脂采用交酯化反应(Interesterification)，以制造零反型酸的加工油脂。反式脂肪(trans fat)-重点整理

9、天然存在 牛、羊及乳制品: 共轭(反式)亚麻油酸加工造成 氢化加工技术(液态油转换成固态油脂的 过程) 精炼技术(脱臭造成) 氢化油脂优点: 不易氧化败坏、可高温重复油炸、产物 酥脆、不易变黑 缺点: 造成心血管疾病 基本用语黄油人造黄奶油 差异度? 起酥油(白油) 酥油 名词定义油脂种类细分1.黄油:牛奶提炼出来的油脂，区分为含盐及不含盐，含盐 量为23%，含油量约80%，奶油熔点较低(约32)， 夏天应保存于冰箱。2.白油:为动植物油混合，经脱臭、脱色后氢化至3842 白 色固体油脂。3.乳化油: 白油中添加适当比例的乳化剂，可使含油量高的 蛋糕油水结合不分离。4.雪白油: 与白油相同之产

10、品，精炼过程较白油佳，油质更 洁白细腻，通常用于挤花与蛋糕装饰。5.雪白乳化油:与白油相同，增加氮气打入，较容易打发。6.玛琪琳: 又称人造黄奶油，含水份、盐份7.起酥玛琪琳: 加入动物性油脂增加熔点及延展性制成多层 次产品，如起酥面包、丹麦面包、牛角面包。烘焙用油烘焙用油-生生产产流程流程-玛琪琳的比琪琳的比较Resting Tube 乳化乳化原料原料的的混合混合筒筒筒筒急冷急冷捏和捏和搅搅拌拌筒筒内馅用内馅用,面包用面包用涂抹用涂抹用丹麦麵包丹麦麵包,起酥起酥片片 高高结结晶化晶化产品定位-皆以常温产品为主30 RMB/Kg25201510X侨酥油顶升白油顶升酥油顶升人造黄奶油X轮白油X轮

11、人造黄奶油品名品名规格规格包装包装经销商进货经销商进货价价单价单价/ /kgkg起酥油（白油）起酥油（白油）16kg铁桶23014.375人造黄奶油人造黄奶油16kg铁桶22013.75特级酥油（酥油）特级酥油（酥油）16kg铁桶23514.6875X X轮白油轮白油16kg铁桶28017.5X X轮黄奶油轮黄奶油16kg铁桶27016.875X X桥桥酥油酥油（酥油）（酥油）16kg铁桶38023.75酥油酥油白油白油玛琪琳玛琪琳猪油猪油用于面包、霜饰用于吐司、面包、夹心用于丹麦面包、蛋糕、饼干用于中式点心：绿豆椪、糕饼、月饼产产品品应应用用顶升-白油特色荤性，由动物油与植物油依特定比例混合

12、而成。洁白柔细软硬度合适，无味，无味不加水的乳化油。油性特质与酥油同，油性足够，酥性良好，制成品酥松可口，不油腻。我司白油打发率(1.94)相对竞品X轮白油(1.67)来的好，另可多应用于内馅及挤花使用。乳化性佳，增加乳化剂用量，提供吐司、面包、餐包组织均匀、柔软细腻的效果。为多用途的烘焙油脂，可与本公司的酥油、玛琪琳调配，制作各式点心。用途最适合中式点心及蛋卷之制作包装:16公斤铁桶及纸箱装顶升-酥油特色荤性，由动物油与植物油依特定比例混合而成为全能型烘焙用乳化油，其打发性，融和性、油性、吸水性均非常良好，可和本公司生产的乳化油、玛琪琳互相调配，制作各种高级产品。不添加水，具有独特的奶油芳香

13、，烤焙加工后更香。颜色美观亮度佳，细致晶萤。乳化性佳，增加乳化剂用量，提供吐司、面包、餐包组织均匀、柔软细腻的效果。用途各式西点、面包、霜饰、汉饼、豆馅。包装16公斤铁桶及纸箱装。顶升-人造黄奶油特色荤性，由动物油与植物油依特定比例混合而成为多用途烘焙用玛琪琳，其打发性、融合性、酥性、油性均非常优良，吸水性及安定性佳。制成品具新鲜奶油风味。乳化性佳，增加乳化剂用量，提供吐司、面包、餐包组织均匀、柔软细腻的效果用途本品为面糊类蛋糕及西点专用油脂。包装16公斤铁桶装。测试产品产品特色建议应用范围xxx欲应用范围效果酥油1.具独特奶油芳香，烘焙后更香。2.全能型烘焙乳化油，打发性、融合性、油性、吸水

14、性均佳。3.规格：15Kg、16Kg可和本公司生产的白油、玛琪琳互相调配 ，制作各式高级点心。波萝皮取代南侨酥油成品不佳白油1.洁白柔细，软硬度适中，打发性佳。2.起酥性良好，至成品酥松可口，不油腻。3.规格：15Kg、16Kg多用途油脂，可与本公司酥油调配，制作各式 点心。波萝皮与正义酥油使用，取代玉峰白油人造黄奶油1.制成品具奶油芳香2.多用途烘焙用玛琪林，打发性、融合性、油性、起酥性、吸水性、安定性均佳。3.规格：15Kg、16Kg多用途油脂，可与本公司酥油调配，制作各式 点心。奶油餐包 烘焙后奶香佳，取代。 销售追踪状况常见问题Q&A1.素食者是否能食用顶升白油、酥油、人造黄奶油制作的

15、烘焙食品?否，本产品主要原料为动物性油脂与精制植物油，含有动物性油脂属于法定荤食，素食者无法食用。2.为何拆封后再次冷藏会出现结晶颗粒?离开低温仓储开封使用之后，高于25C的环境会使成分中较软的油脂自然析出，使尚未使用完毕的油脂偏硬，因此回溫会出现结晶情形，此为油脂自然物理现象，在回温之后依然保持原有功能，但会在操作上造成妨碍。3.油质太硬或太软?了解此批样品熔点及目前天气温度范围，另外记录出厂成品，检查师傅操作环境4.打发性不足? 了解师傅打发方式，打发时间点。基础烘焙介绍-面粉种类品名：餐包品名：餐包材料名称%g制作流程高筋面粉80800低筋面粉2020200200干酵母110鸡蛋1212

16、0奶粉330完成阶段细砂糖20200改良剂0.55冰水50500500酥油12120120面粉、细砂糖、鸡蛋、油脂原辅料处理面粉处理 1、调节粉温 2、过筛 3、除掉金属杂质水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产 碱性水或酸性水也不利于面包的生产 控制水温糖的处理 砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。食盐处理 用水溶化，过滤后使用奶粉处理 奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团 块而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状 液后加入。 酵母活化 不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。 将鲜酵母放在26-30温水中，加入少量糖用 手或木棒，把酵母块搅碎，静置2030min，

17、当表面出现大量气泡即可投入生产。基础烘焙介绍-面粉种类依照蛋白质含量作区分及其应用产品面粉种类面粉种类蛋白质蛋白质含量含量(%)应用产品应用产品高筋面粉12-15面包类、吐司中筋面粉9-12派皮(苹果派)、中式面食(包子、水饺)低筋面粉7-9蛋糕、小西点全麦面粉含麸皮和胚芽全麦面粉来源: 小麦(麸皮12.5%、胚芽2.5%、内胚乳85%)研磨基础烘焙介绍-糖类细砂糖: 颗粒较细小，用于大部分得蛋糕与西点粗砂糖: 颗粒较粗，用于部分小西点的表面装饰糖粉: 将细砂糖磨成粉状后，再加入3-10%的玉米粉防止糖粉结块黑糖:炼糖剩下的糖蜜，经过干燥后的产物，通常应用于味道较重且颜色深的产品上。蜂蜜:蜜蜂

18、采集花朵内的花蜜，用于西点可增加香味及色泽。果糖: 属于单醣类，不需经过消化，就可以直接被人体吸收，为醣类中甜度最高的。甜度比:果糖(173) 砂糖(100) 葡萄糖(74) 麦芽糖(32) 乳糖(16)基础烘焙介绍-糖类糖类功能1.供给酵母发酵，提供能量2.增加或改善产品理想的颜色3. 增加香味4. 提供酵母作用后产生二氧化碳及酒精5.增加湿度的保留，使出炉后面包保持长时间的柔软6.糖多的面包可使烘烤时间着色快，缩短烘烤时间， 可保留较多水分于面包中，使面包柔软。注意1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1%2、利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反应强，利用 食品烘烤上色基础烘焙介绍-盐&蛋盐的功

19、能蛋的功能1. 提味功能及隐藏不好风味2. 酵母发酵更稳定3. 增强面筋的筋性4. 抑制面包中不良杂菌的产生5. 建议面包用量为2%1.具营养成分2.增加产品的风味和口感3. 使产品组织细腻、柔软4. 蛋黄中的卵磷脂具有乳化功能5.属液体原料，可供给产品水份6.增加烘焙产品的色泽7.搅拌时拌入空气，帮助产品受热膨胀 酵母的功能1、能使面包、饼干体积膨胀2、改善制品风味3、提高制品营养价值基础烘焙介绍-酵母水的功能1调节面团的胀润度2调节淀粉糊化程度3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4溶剂作用5调节面团温度6. 水是传热介质之一基础烘焙介绍-水烘焙油脂之功能油性功能油性功能 油脂使烘焙制品产生松酥

20、性程度的大小称之为油性。各种油脂之油性不同，猪油是所有食用油油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为油性。各种油脂之油性不同，猪油是所有食用油 中油性最大者，一般而言，软油的油性较大。中油性最大者，一般而言，软油的油性较大。拌入空气打发性功能拌入空气打发性功能 固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性非常重要，打发性与油脂的种类、融及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性非常重要，打发性与油脂的种类、融点

21、、点、SFCSFC、室温、乳化剂等有关。、室温、乳化剂等有关。油脂的安定性功能油脂的安定性功能 油脂于拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后，油脂于拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后，于油脂内形成无数小气泡，机械性的增强面糊的筋性，于烤焙时面糊不致塌陷，直到面糊内之其他于油脂内形成无数小气泡，机械性的增强面糊的筋性，于烤焙时面糊不致塌陷，直到面糊内之其他成分如面筋的凝固，构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广，膨胀力越大，产品体成分如面筋的凝固，构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广，膨胀力越大，产

22、品体积越大、组积越大、组织越好。织越好。增加柔软及香味口感增加柔软及香味口感 油脂是一种柔软性材料，可以使面团及成品柔软，增长质量保持的时间，油脂亦可增加产品的油脂是一种柔软性材料，可以使面团及成品柔软，增长质量保持的时间，油脂亦可增加产品的色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味。色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味。油脂的润滑功能油脂的润滑功能 用以润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界用以润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成单一分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织、增加光泽

23、，同时利于吐司面面形成单一分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织、增加光泽，同时利于吐司面包等之切包等之切片。片。油脂的营养功能油脂的营养功能 油脂的热量较蛋白质、淀粉为高，每克可产生油脂的热量较蛋白质、淀粉为高，每克可产生9 9大卡的热量，同时油脂内含有油溶性的维生素大卡的热量，同时油脂内含有油溶性的维生素A A、DD、 E E、K K等。等。基础烘焙介绍-油脂动物油V.S.植物油动物油 的优点:1.油性佳，润滑度较好2.可塑性佳，比较容易操作3.烘焙产品較酥松，适用于酥皮類产品猪油: 松带酥牛油: 松带脆椰子油:脆动物油缺点:1.含有胆固醇2.长时间下保存容易有油耗味(饼干类产品

24、)烘焙器材基本认识烤炉醒发箱-基本发酵用28、相对湿度75% 后段发酵用3538 、相对湿度8085%搅拌机-钩状、桨状、钢丝拌打器 区分为三段式搅打成型机电冰箱磅秤、调理盆、打蛋器、量匙、量杯、橡皮刮刀、筛网、温度计、抹刀、杆面棍、耐热手套、塑料刮板、锯齿刀、不锈钢凉架、白报纸吐司模、蛋糕模、挤花袋及平口花嘴、布丁模、烤盘酥油外测分享华南面包店东方航空酒楼帝姆松食品有限公司进行方式: 盲样测试、现场测试测试样品: 顶升酥油及南侨酥油测试结果:1.均难以分辨何者为南侨2.师傅较不注重使用前及使用中3.使用后结果: 南侨及顶升不相上下 华南面包店(南侨)、东方酒楼(顶升)、 帝姆松(顶升)谢谢您

25、的聆听谢谢您的聆听!Mark_.tw附录附录常见的质量问题及补救方法常见的质量问题及补救方法1、面包的体积过小、面包的体积过小原因：原因：酵母用量不足；酵母用量不足；酵母失去活力；酵母失去活力；面粉筋力不足；面粉筋力不足；搅拌时间过长或过短搅拌时间过长或过短盐的用量不足或过量；盐的用量不足或过量；缺少改良剂；缺少改良剂；糖分过多；糖分过多；最后醒发时间不够最后醒发时间不够 解决方法：解决方法：增加酵母的用量；增加酵母的用量；对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用后再进行使用选择面筋含量高的面粉；选择面筋含量高的面粉；失效的酵

26、母失效的酵母正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；把形成的面筋打断；盐的用量应控制在面粉用量的盐的用量应控制在面粉用量的122之间；之间；加入改良剂；加入改良剂；减少配方中糖的用量配比；减少配方中糖的用量配比；醒发的程度以原体积的醒发的程度以原体积的23倍为宜。倍为宜。 面包内部组织粗糙面包内部组织粗糙原因：原因：面粉筋力不足；面粉筋力不足；搅拌不当；搅拌不当；造型时使用干面粉过多；造型时使用干面粉过多；面团太硬；面团太硬；发酵的时间过长；发酵的时间过长；油脂不足。油脂不足。解决方法：解决方法：使用高筋面粉；使用高筋面

27、粉；将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；造型、整形时所使用的干面粉越少越好造型、整形时所使用的干面粉越少越好加入足够的水分；加入足够的水分；注意调整发酵所需的时间；注意调整发酵所需的时间；加入加入4一一6的油脂润滑面团。的油脂润滑面团。面包表皮颜色过深面包表皮颜色过深原因：原因：烤箱的温度过高，尤其是上火；烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵时间不足；发酵时间不足；糖的用量太多；糖的用量太多；烤箱内的水汽不足。烤箱内的水汽不足。解决方法：解决方法：按不同品种正确掌握烤箱的使用温度按不同品种正确掌握烤箱的使用温度延长发酵的时间；延长发酵的时间；减少上火的温度；减少上火的温度；

28、减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的68之间；之间；烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱内以烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱内以增加烘烤湿度。增加烘烤湿度。如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法加以纠如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法加以纠正。正。面包表皮过厚面包表皮过厚原因：原因：烤箱温度过低；烤箱温度过低；基本发酵时间过长；基本发酵时间过长；最后醒发不当；最后醒发不当；糖、奶粉的用量不足；糖、奶粉的用量不足；油脂不足；油脂不足；搅拌不当。搅拌不当。解决方法：解决方法：提高烤箱的温度；提高烤箱的温度；减少基本发酵的时间；减少

29、基本发酵的时间；严格控制醒发室的温度和湿度严格控制醒发室的温度和湿度加大糖及奶粉的用量；加大糖及奶粉的用量；增加油脂增加油脂46；注意搅拌的程序。注意搅拌的程序。 醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水过多醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水过多面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：原因：面粉筋力不足；面粉筋力不足；酵母用量过大；酵母用量过大；盐太少；盐太少；缺少改良剂；缺少改良剂；糖、油脂、水的比例失调；糖、油脂、水的比例失调；搅拌不足；搅拌不足；面包的醒发时间过长；面包的醒发时间过长；移动时震动太大。移动时震动太大。解决方法：解决方法：选用高筋面粉；减少酵

30、母的用量；增加盐的用量；增加改良剂；糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用增加搅拌时间将面筋打起；缩短最后醒发的时间；面包在人烤箱时动作要轻。糖的种类1、小麦粉本身存在2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉3、人为加入糖(常用糖类)常用糖类1.白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重 结晶制得。2.黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。附录附录糖的种类糖的种类附录附录小麦来源小麦来源1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：

31、色泽深、出粉率低、筋力强3.按麦粒粒质分类： 软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包)饴糖：又称米稀，净糖1、主要成分：麦芽糖和糊精2、甜度约为砂糖的1/43、应用:抗晶剂淀粉糖浆 淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收，甜度为0.680.74。 应用：国外饼干生产中蜂蜜 蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而成。 主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类 蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、

32、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞麦蜜次之。果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶 将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖 中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因该 糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。1、蛋的结构 蛋壳、蛋白、蛋黄2、常用蛋制品 a冰蛋：把鲜蛋打蛋搅匀，在-18-20 中迅 速冻结而成。 特点：速冻温度低，蛋液胶体性能很少受到破坏， 保持了工艺性能 b蛋粉：把蛋液经喷雾干燥急速脱水而成。 特点：它的Pr发生一部分变性，工艺性比较差 c鲜蛋：卫生差附录附录蛋的种类蛋的种类附录附录酵母分类及特性酵母分类及特性酵母特性： 酵母是一

33、种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。 酵母的繁殖方法：出芽生殖酵母生长条件: 适宜温度27-32 最适宜温度：27-28 PH最适PH为55.8，若低于2或高于8活力受到严重影响酵母的种类及其使用方法酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于 75%,必须在04储存。使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压 制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉 或颗粒酵母，含水小于10%

34、使用方法：2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均 匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大 量气泡后，即可使用。3、即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。化学疏松剂化学疏松剂1.碱性疏松剂碱性疏松剂（1） 碳酸氢钠（NaHCO3） 俗名小苏打（）碳酸氢铵（NH4HCO3） 俗称臭粉。2、复合酥松剂复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。（1）速效性发粉（2）缓慢性发粉（3）持续性发粉附录附录面包对水质选择面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包 对水质的要求严于饼干和糕点。 生产面包用水 硬度8

35、18度 可增加面筋弹性 PH56（酵母最适宜PH5.25.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。硬度类别硬度值班（度）极软04软48微硬812较硬1218硬1830极硬30附录 面团调制理论与技术面团调制也称调粉，和面和搅拌等调粉目的：1、原辅材料均匀混合在一起2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧 性面团，为下一步发酵工序制造条件。 面团调制过程中的化学变化 从调粉开始，面团就进行着胶体化学变化。在搅拌初期，由于Pr和淀粉颗粒吸收很少，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，表面附有

36、水膜，面团粘工具和手，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性面团，当面团表面显出光泽时，搅拌即告完成。 在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，这种含硫氨基酸在面筋结合上起到极为重要作用。随着搅拌进行，含硫氨基酸中的硫氨基酸被氧化而转化成二硫基。两个蛋白质分子的SH基被氧化时失去氢，发生-S-S-的结合，变成了一个大分子的网络结构。 调粉时所加入的辅料，如糖、盐和油等，也影响着面团胶体性质。 在调粉过程中，还发生生物化学变化。在面粉中加入酵母和大量水，使面粉和酵母中水解酶的活性增加，加快了面粉水解过程，复杂的高分子物质部分转变为简单物质，不溶

37、性物质转变为可溶性物质，面团中液相比例相对增长，其物理和胶体性质也有所改变。 面团温度的调节 适宜的面团温度是面团发酵时所要求重要条件。根据两次发酵目的不同，所要求的面团温度稍有差异。要求第一次调制出面团温度最好保持在2729，第二次调制好的面团温度最好保持在2832。面团调制技术 面团调制是将处理过的原、辅料按规定配比和投料顺序调制成面团。（一）一次发酵法的面团调制技术（二）二次发酵法的面团调制技术（三）影响调粉操作因素1、水质：PH56使用地下水必须除掉压盐2、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1%3、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加2%盐，吸水率降低3%。4、乳粉：在

38、面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。5、面团温度：面团温度与吸水率有密切关系。面团温度低，吸水率增大；面团温度高，吸水率减少，大约面团每增加或减少5，其吸水率将减少或增加3%。面团调制中的不同阶段与现象面团调制中的不同阶段与现象（一）原料混合阶段（第一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）搅拌时间对面包品质的影响搅拌时间对面包品质的影响 搅拌过度 面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操 作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差 搅拌不足 搅拌不足面团未充分延伸，持气性

39、差，成品体积小， 内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不 利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。附附录录面面团发酵理酵理论与技与技术面团发酵理论 面团发酵中M的变化 1g鲜yeast大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵需要。 第一次面团发酵就是使酵母芽孢大量繁殖，为第二次发酵打好基础，必须创造使酵母大量繁殖和进行发酵条件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生长中所需的能量主要依靠单糖分解时所产生的能量。 第一次面团发酵适宜温度为2729，第二次面包发酵适宜温度为2832。 在调粉中加水量多，酵母芽孢增殖的快。 面团发酵中生物化学变化 酵

40、母发酵中只能利用单糖 葡萄糖 单糖 糖 果糖 麦芽糖 双糖 蔗糖 乳糖面团发酵中所需单糖有两个来源1）淀粉经一系列水解成葡萄糖2）调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成转化糖，酵母可以分泌转化酶和麦芽糖酶，将蔗糖或麦芽糖水解成相应的单糖。面团在发酵中所积累的气体有两个来源一是酵母的呼吸作用C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2821KJ另一个是酒精发酵C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.51J 淀粉变化淀粉变化 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用，而破损的淀粉 粒在常温下也会受到淀粉酶作用，分解成糊精或麦芽糖 。破损淀粉粉糊精麦芽糖 蛋白质和面筋的变化 面筋受到面团发酵过程中产生的

41、气体形成的膨胀压力而 延伸。犹如缓慢的搅拌作用一样，使面筋不断产生着 SH基和SS基转化。 酸度变化酸度变化 乳酸发酵、醋酸发酵等。 产酸菌是嗜温性菌，高温下发酵会大大增加面包酸度。 氨被酵母所利用，而残存的盐，提高了面团的酸度。风味物质形成 酒精-由酵母发酵而生成 有机酸-以乳酸为主体，并含有少量的醋酸、乙酸等 酯类-是由酒精与有机酸反应而生成的，是带有挥发性的芳香物质。 羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物，它们是面 包风味重要成分。 面粉中的油脂或面包的配料的油脂中的不饱和脂肪酸被小麦中脂肪分解E和氧化作用，生成过氧化物，这种过氧化物再被酵母中的E所分解，生成复杂多样的醛类、酮类等芳香

42、物质。 影响面团发酵的因素1、温度：25302、发酵力及用量：要求600ml以上3、PH值，酸度其不同，面团持气性和面包体积也不同。PH=5.5时，Pr充分暴露出两性性质，形成面筋网络，要求不低于5.04、面粉质量：Pr的数量及质量、酶的活力5、加水量：软，利于芽孢增殖，产气好，但持气性差，反之亦然。6、原辅料（1）糖：5%7%产气力大（2）食盐：抑制酶活力，但强筋（3）乳粉和蛋白：提高面团的发酵耐力和持气（4）酶：软化和弱化面筋，缩短发酵耐力7、发酵条件发酵时间对面包品质影响（一）发酵过度 面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳

43、，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。（二）发酵不足 面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。 奶油面包 奶油面包 法式长棍 核桃仁面包 丹麦面包 丹麦面包杂粮面包 杂粮面包海螺面包 葱油面包奶油面包 小奶油面包蛋黄酥配方一览蛋黄酥配方一览原料名称百分比重量(g)制程油皮(20g/个)1.油皮制作糖粉、中粉、水及油入缸，搅拌至出筋，松弛20分钟后分割至所需重量中筋面粉100300糖粉18532.油酥制作低粉及油脂拌匀即可，松弛20分钟后分割至所需重量冰水35107酥油401203.内馅豆沙馅分割所需重量，包覆咸蛋黄后备用油酥(10g/个)酥油

44、45754.成品油皮包油酥，杆单酥后包馅，入炉烘烤低筋面粉1001705.烘烤上火170/下火150共12分内馅(15g+半颗蛋/个)绿豆沙15g/个 咸蛋黄半颗/个 大包酥、小包酥类似产品: 芋头酥、木瓜酥、蛋塔、饼干配方一览饼干配方一览原料名称百分比重量(g)制程低粉1004001.下油搅拌时间油与糖粉先搅拌略打发油502002.混合原料水、盐、小苏打混合糖粉37.51503.搅拌加入混合液后，再分次加入蛋液小苏打0.62.44.搅拌低粉加入低粉搅拌后压平蛋18725.冷冻15分钟水8326.切片切片后冷冻10分钟盐0.652.67.烘烤上下170/1607分钟关上火换边在烤8分钟合计21

45、4.75859分割10g/个，共80个吐司配方一览吐司配方一览(中种法中种法)原料名称百分比(%)批次量(g)制程1.搅拌时间L3分钟/ M 0分钟高筋面粉707002.面团温度241全脂鲜乳454503.中种发酵时间冻藏发酵室 隔夜新鲜酵母1104.搅拌时间L2分钟/ M 2分钟细粒特砂糖5505.下油搅拌时间L2分钟/ M 3分钟6.面团温度261高筋面粉303007.主面发酵时间15分钟27. RH 75 %细粒特砂糖-8808.分割重量200g(5g)盐2209.分割滚圆时限20分钟全脂鲜乳2222010.整形条件杆卷2次新鲜酵母2.52511.最后发酵6010分钟27.RH 85 %

46、无盐奶油-纽西兰55P安佳无盐奶油88012.烤焙条件炫风炉20025分钟+5分钟闷烤北海道奶油香料0.55注意事项：1)搅拌完成筋度为10分筋。MB改良剂0.55合计194.51945使用设备：1.螺旋搅拌机 ；2.VM-250分割滚圆机餐包配方一览餐包配方一览原料名称百分比重量(g)制程高筋面粉808001.搅拌时间L2分钟 /M4分钟/H1分钟低筋面粉202002.下油搅拌时间L 4-6分钟 /M 2分钟/H2分钟干酵母1103.面团温度281鸡蛋121204.发酵时间90分钟 30. RH 75 %奶粉3305.分割重量30g (1.5g)细砂糖202006.发酵时间10分钟 30.

47、RH 75 %改良剂0.557.整型、装馅冰水505008.发酵时间50分钟 30. RH 75 %油(人造黄奶油、酥油)121209.烘烤上下 200/100分钟，7分钟换边合计198.51985测试产品师傅评定项目顶升V.S车轮牌胜平胜白油油品特征颜色油色分不均匀，有黄有白较白且均匀软硬度较软似猪油较硬味道猪油味，微油耗味无味内馅打发度1.9倍1.7倍风味有油耗味，影响馅料馅料风味正常口感化口性佳化口性差酥皮产品(紫薯苏)(老婆饼)水皮软硬度水皮适当易操作油酥较硬,皮包酥时亦破油芯软硬度操作性佳油芯过硬外观烘焙时起酥程度一致，成品大小统一车轮白油操作性不佳，起酥性太强造成膨胀大小不一，成品

48、外型难以掌控层次层次分明，层与层间空间大小相同层次分明，层与层间空间较大，但大小不一至口感酥皮入口酥性高酥性较低得分6分V.S4分小结：1.油脂较软，熔点上调至41.5 2.带有猪油味，追溯原物料中可能异味来源3.氮气或管路中压力不足，导致气泡过大颜色不均胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜平平胜胜上海顶鸿及波力食品测试简易结果归纳-白油白油测试产品:内馅 顶升 车轮打发倍数比较: 顶升(1.94)车轮(1.67)附件一、顶鸿打发性试验(内馅)顶升白油起酥程度一致，成品大小统一。附件二、顶鸿酥皮产品测试(紫薯酥)车轮牌起酥性较强造成膨胀大小不一并龟裂，成品外型难以掌控。胜胜测试产品师傅评定项目

49、顶升V.S南侨牌胜平胜酥油油品特征颜色差不多差不多软硬度适中适中味道闻起来香精味重，不自然自然乳香，习惯的味道餐包面团吃油度搅打时间内可完全吃油搅打时间内可完全吃油面团软硬有弹性(硬Q)较软组织孔洞较小且均匀成品较软，孔洞较大回弹性压扁回弹快压扁回弹慢餐包香气香味保留差呈现自然酥皮产品(蛋黄酥)水皮软硬度油酥偏软,有打发的感觉,表面抛抛的,无光泽感,毛毛的,但皮包酥好操作油皮亦比较硬,皮包酥时易破油芯软硬度软硬度适中油酥较顶升硬,但具塑性与光泽感外观一致性高一致性高香气香香层次层次尚可层次好口感酥皮属硬酥，酥性高酥皮较软得分5分V.S4分小结：本试制酥油待改善方向如下，1.进行此样品香型调整2.将另一香型酥油进行测试香味留香性平平平平平平胜胜平平胜胜胜胜胜胜胜胜胜胜平平胜胜胜胜上海顶鸿及波力食品测试简易结果归纳-酥油顶升南侨顶升南侨附件三、顶鸿酥油测试(餐包、蛋黄酥)顶升组织较细致，孔洞动较小，回弹性快。南侨层次较明显，外观较佳，但食用酥度无差异。1.了解客人需求不需要颜色、风味产品需求餐包面包类产品需求含水需求奶香味需求酥油味2.客人反应回馈油脂偏软、偏硬 了解此批样品熔点 目前天气温度范围 检查师傅操作环境