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1、5.3 蛋白质消化和吸收蛋白质消化和吸收 蛋蛋白白质质在在热热、乙乙醇醇、酸酸、碱碱和和重重金金属属盐盐的的作作用用下下会会发发发发生变性生变性生变性生变性。体内蛋白质降解都开始于变性。体内蛋白质降解都开始于变性。 在在蛋蛋白白质质消消化化过过程程中中，胃胃酸酸能能打打开开蛋蛋白白质质的的结结构构，它它使消化酶使消化酶胃蛋白酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。接触肽键并将其切开。 以以煮煮鸡鸡蛋蛋为为例例，加加热热会会使使鸡鸡蛋蛋的的蛋蛋白白质质变变性性，有有助助于于消消化化。其其中中结结合合生生物物素素的的蛋蛋白白质质和和结结合合铁铁的的蛋蛋白白质质由由于于变变性性有利于生物素和铁的吸收有利于生物
2、素和铁的吸收。 胃胃食食物物进进入入胃胃后后，蛋蛋白白质质长长链链在在胃胃酸酸作作用用下下变变性性，然后被然后被胃蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。降解为三肽、二肽和氨基酸。小肠小肠肽肽链链被被主主要要来来自自于于胰胰腺腺的的胰胰蛋蛋白白酶酶和和糜糜蛋蛋白白酶酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。小肠小肠位位于于小小肠肠壁壁细细胞胞内内的的酶酶将将小小肽肽进进一一步步降降解解。小小肠肠细细胞胞吸吸收收氨氨基基酸酸并并将将其其转转移移至至血血液中。液中。小肠壁细胞小肠壁细胞毛细血管毛细血管血液血液：血液将氨基酸运送到全身各处血液将氨基酸运送到全身
3、各处5.4 食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价1. 蛋白质含量蛋白质含量 含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。 质量再好但数量不足也不能满足人体需要。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。 肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2. 蛋白质消化率蛋白质消化率 食物在肠道中被消化的程度。食物在肠道中被消化的程度。 食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。 植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液
4、中的消化植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以完全消化吸收。酶接触，难以完全消化吸收。 整粒大豆蛋白消化率为整粒大豆蛋白消化率为60，做成，做成豆腐后蛋白消化豆腐后蛋白消化率在率在90以上。以上。 肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。 红烧、清炖时维生素损失最多，红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内素和矿物质溶于汤内； 蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。大。炒肉营养素损失最小。 油炸油炸油炸油炸食品
5、食品破坏维生素破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物但若在在表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。3. 蛋白质生物价蛋白质生物价 指的是蛋白质被吸收后指的是蛋白质被吸收后在体内被利用在体内被利用情况情况。食物蛋。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。含量和彼此比例）密切相关。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。近其生物价越高。 动物性食物中的蛋白质生物价动物
6、性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物显著高于植物性食物蛋白质生物价蛋白质生物价。5.5 人体究竟需要多少蛋白质人体究竟需要多少蛋白质蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮与从食物中摄入氮的平衡。与从食物中摄入氮的平衡。健康的成年人健康的成年人每日摄入的蛋白氮每日摄入的蛋白氮应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。 在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出超出排出超出排出超出排出的氮时，合
7、成速度的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为超出了分解速度，称之为氮的正平衡氮的正平衡，体内蛋白质在增加。，体内蛋白质在增加。 当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡氮的负平衡，体，体内蛋白质在减少。内蛋白质在减少。 正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、生长中的儿童、健身者和孕妇其体健身者和孕妇其体内内摄入的氮摄入的氮摄入的氮摄入的氮超出排超出排出的氮。出的氮。 氮平衡氮平衡 健康的大学生健康的大学生和成年人和成年人氮氮氮氮收支平收支平衡衡。 负氮平衡负氮平衡 宇航员和急症宇航员和急症病人失去的氮多于病人失去的氮多于摄入的氮。摄入的氮。据营养学家推荐，成年人
8、为据营养学家推荐，成年人为 0.8克蛋白质克蛋白质/公斤体重公斤体重 体重（公斤数）体重（公斤数）0.8日需蛋白质量日需蛋白质量 一般人需要量在一般人需要量在5050克以上克以上克以上克以上，蛋白质提供的热量占，蛋白质提供的热量占总热量的总热量的1015左右为宜。左右为宜。v每天食用总共每天食用总共 120克克 到到 250克克 熟牛肉或其它瘦肉、熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、鱼和贝类。禽肉、鱼和贝类。v 每天喝些每天喝些牛奶、牛奶、酸奶酸奶或或吃点奶酪吃点奶酪。v 每天吃每天吃12个鸡蛋。个鸡蛋。5.6 蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质缺乏与能量缺
9、乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量蛋白质能量营养不良（营养不良（PEM）。 营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。 蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为夸夸西奥科西奥科（kwashiorkor）病）病，水肿型水肿型水肿型水肿型）。）。 蛋白质营养不良蛋白质营养不良干瘦型干瘦型 消瘦是消瘦是由于食
10、物摄入量长期不足由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。 贫困地区的儿童贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品依靠稀薄的谷类食品维持生命维持生命，这些，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无而无法满足身体生长的需要法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。他们瘦得只剩下皮包骨头了。 肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，脑发育和学习能
11、力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。体温甚至会低于正常值。 皮肤失去弹性和水分皮肤失去弹性和水分，容易破裂容易破裂，伤口难伤口难愈合，消化愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。 人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解蛋白质合成机器也被降解，这时试
12、图再补充，这时试图再补充食物或蛋白质也食物或蛋白质也都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡。 夸西奥科病夸西奥科病蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）（水肿型营养不良） 腹部水肿腹部水肿 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的第一个孩子生病的魔鬼魔鬼魔鬼魔鬼。 由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代替代替代替代替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的母乳喂养
13、的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质）。低质量蛋白质）。 夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，质和激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部部部部，造成水肿，造成水肿。 夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的由于缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质而造成的。而造成的。限量分发救济牛奶限量分发救济牛奶蛋白质能量营养不良（水肿型
14、）蛋白质能量营养不良（水肿型） （脚跟部剥落性皮炎）（脚跟部剥落性皮炎） 成年人成年人 蛋白质缺乏蛋白质缺乏蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）（水肿型：剥落性皮炎）蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）（水肿型：毛发稀少）5.7 过量摄入蛋白质有什么危害过量摄入蛋白质有什么危害q 高蛋白食物常常也是高脂肪食物高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易，容易导致肥胖导致肥胖。q 动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸是是导致粥状动脉硬化和心脏病导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。的重要原因。q 动物蛋白本身也
15、可能使得血液动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高胆固醇升高胆固醇升高胆固醇升高，从而导致，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。粥状动脉硬化和心脏病。 相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。 肥胖肥胖营养过剩，将导致营养过剩，将导致肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。动脉粥样硬化动脉粥样硬化健康动脉健康动脉向心肌输送营养向心肌输送营养的冠状动脉中的的冠状动脉中的一些血管被斑块一些血管被斑块阻塞阻塞，心肌供血，心肌供血不足导致不足导致部分心部分心肌坏死肌坏死。被部分堵塞被部分
16、堵塞胆固醇和胆固醇和LDL形成形成斑块斑块脂肪肝脂肪肝q 过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。肾病患者以肾病患者以及糖尿病患者要减少蛋白质摄入及糖尿病患者要减少蛋白质摄入，要适量。，要适量。 q 过过多多食食用用蛋蛋白白质质会会引引起起身身体体过过多多排排泄泄钙钙，加加快快成成人人骨骨质质流流失，引起骨质疏松失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。 动动物物蛋蛋白白富富含含含含硫硫的的氨氨基基酸酸，有有将将钙钙排排泄泄出出体体外外的的能能力力，能能导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出导致钙随尿液
17、排出。 q 某某些些研研究究表表明明，富富含含动动物物蛋蛋白白的的饮饮食食与与某某些些类类型型癌癌症症的的发发生有关，如生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及以及前列腺癌前列腺癌。建议多摄入豆类蛋白建议多摄入豆类蛋白豆豆类类食食物物提提供供的的蛋蛋白白质质的的质质量量简简直直可可以以与与肉肉类类媲媲美美，另另外外豆豆类类食食物物还还是是纤纤维维素素、 B族族维维生生素素、钙钙和和其其它它矿矿物物质质极好的来源极好的来源。 不不过过豆豆科科植植物物和和肉肉类类一一样样，本本身身也也不不是是含含有有所所有有的的营营养素，养素，豆类食物豆类食物缺少缺少维生素维生素A、维生素、维生
18、素C以及维生素以及维生素B12。 如果与如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是想使肌肉更发达想使肌肉更发达想使肌肉更发达想使肌肉更发达，节食者在减肥的同时，节食者在减肥的同时想要维持体内的想要维持体内的想要维持体内的想要维持体内的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质。 还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它
19、营养素混合产品。酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。 蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。或抑郁。5.8 关于蛋白质和氨基酸补品关于蛋白质和氨基酸补品 蛋蛋白白质质和和氨氨基基酸酸补补品品真真的的有有那那么么多多的的功功效效吗吗？没没有有！它它们安全吗？回答是否定的。们安全吗？回答是否定的。 首首先先要要明明白白一一个个道道理理，即即蛋蛋白白粉粉口口服服后后都都要要经经小小肠肠酶酶降降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。
20、解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。 加加工工的的蛋蛋白白质质补补品品比比高高蛋蛋白白食食物物难难消消化化，而而且且也也贵贵得得多多。多余多余多余多余蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。 也也没没有有必必要要服服用用氨氨基基酸酸补补品品。某某种种氨氨基基酸酸过过量量可可能能会会影影响另一种相似氨基酸的吸收响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。，结果会造成这种营养的缺乏。5.9 素食素食与与肉食肉食：哪种饮食好？：哪种饮食好？假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和
21、草本植物；另一个人每也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每餐都要吃肉，不吃素菜。餐都要吃肉，不吃素菜。 两个人在食物选择上都是两个人在食物选择上都是极端主义者极端主义者，两个人的不，两个人的不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。平衡的饮食都可能威胁他们的健康。 但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，前提是不要走极端。前提是不要走极端。素食饮食的益处：素食饮食的益处：肥肥胖胖和和糖糖尿尿病病：素素食食者者一一般般比比较较瘦瘦，摄摄入入热热量量少少，饮饮食食中中纤维含量高，纤维含量高，患患II型糖尿病的少型糖尿病的少。血血压压：素素食食者
22、者通通常常比比非非素素食食者者的的血血血血压压压压低低低低。有有确确凿凿的的证证据据可可以表明一些素食者的饮食模式的确具有以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低血压的功效降低血压的功效。心脏病心脏病：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的情况下，情况下，素食者的心脏病和动脉疾病发病率素食者的心脏病和动脉疾病发病率也都较低也都较低也都较低也都较低。总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊乱和癌症的机率都乱和癌症的机率都比肉食者比肉食者低低。肉食者饮食的益处肉食者饮食的益处 肉类、蛋、牛奶和其他动物
23、性食品非常有利身体生长，肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。缺少它们儿童的生长就会滞后。 动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性动物和奶制品作为高蛋白食物比植物更具优越性，肉，肉类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。类、鸡蛋和奶制品能够提供更全面更易消化的蛋白质。 食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更食用牛奶和肉类的儿童通常比食用谷物的儿童长得更高大，并且抗病能力也较强高大，并且抗病能力也较强。 女性食肉和奶女性食肉和奶可储备足够的铁、锌和维生素可储备足够的铁、锌和维生素B12，怀，怀孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发
24、育。孕期间可达到足够的体重来维持胎儿的正常生长和发育。 是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。是否多食用蛋白质就能使肌肉发达？答案是否定的。 促使肌肉发达促使肌肉发达应该是锻炼应该是锻炼。体育锻炼能产生细胞信号体育锻炼能产生细胞信号激发激发DNA产生肌肉纤维产生肌肉纤维。过量的氨基酸或其他的营养素并过量的氨基酸或其他的营养素并过量的氨基酸或其他的营养素并过量的氨基酸或其他的营养素并不能产生这种信号。不能产生这种信号。不能产生这种信号。不能产生这种信号。 仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必仅选择高糖类饮食则有可能造成蛋白质营养不良，必须要补充须要补充牛奶、鸡蛋、大豆牛奶、鸡蛋
25、、大豆和和鱼鱼等以满足体育锻炼对蛋白等以满足体育锻炼对蛋白质和能量的需要。质和能量的需要。 绝大多数人都不需要专门食用绝大多数人都不需要专门食用绝大多数人都不需要专门食用绝大多数人都不需要专门食用某种特殊的某种特殊的某种特殊的某种特殊的食物或补品食物或补品食物或补品食物或补品来获得足够的蛋白质。来获得足够的蛋白质。来获得足够的蛋白质。来获得足够的蛋白质。 如何获取全面营养如何获取全面营养对对于于不不喝喝牛牛奶奶的的消消费费者者可可以以通通过过饮饮用用加加钙钙的的豆豆奶奶来来获获得得钙钙质质，或或者者食食用用大大量量的的富富含含钙钙的的绿绿色色蔬蔬菜菜，如如椰椰菜菜和和甘甘蓝蓝也可提供可观的钙。也可提供可观的钙。 肉肉类类是是肉肉食食者者饮饮食食中中铁铁和和锌锌的的主主要要来来源源，而而且且只只有有动动物物性食品才能保证提供足够的性食品才能保证提供足够的维生素维生素维生素维生素D D和和和和维生素维生素维生素维生素B B1212。 与与肉肉类类相相比比，素素食食中中的的铁铁和和锌锌的的来来源源，如如豆豆类类、深深绿绿叶叶蔬菜所能蔬菜所能提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收提供的这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收。 还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。还是那句话：合理荤素搭配，获取全面营养。
