中餐零点服务一赏析

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1、模模块1：中餐零点服中餐零点服务1中餐零点服务一赏析一、餐一、餐饮服服务的定的定义与特点与特点服务：为满足客人的需要，供方与客人接触的活动和供方内部活动所产生的结果。餐饮服务：狭义的餐饮服务是指餐厅服务员借助有形产品（菜肴、酒水、设施等）为客人用餐提供帮助的一系列活动，具有无形性、感受性和易变性广义的餐饮服务指酒店提供的一系列帮助顾客用餐活动的总和（餐饮服务设施、餐具、菜肴、酒水等）。 2 2中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析（1）餐饮设施、能力、人员的数目和材料数量（2）餐饮等待时间、提供时间和过程时间（3）餐饮卫生、安全性、可靠性和保密性（4）餐饮应答能力、方便程度、礼貌、舒适、环境优美

2、、胜任程度、可靠性、准确性、完整性、技艺水平、信任和有效的沟通联络。餐饮服务的主要内容有： 3 3中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析（1）餐饮服务是一种重要的旅游资源（2）餐饮服务是酒店服务的必要组成部分（3）餐饮收入是酒店收入的主要来源之一（4）餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志餐餐饮服服务的作用的作用4 4中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析餐餐饮服服务的特点的特点（1）无形性（2）一次性（3）直接性&同步性（4）差异性5 5中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析第二节餐饮服务管理的工作内容一、掌握市一、掌握市场需求，合理需求，合理制定菜制定菜单二、加二、加强餐餐饮推推销，增加，增加营业

3、收入收入三、保持并不断提高食品三、保持并不断提高食品质量和服量和服务质量量四、控制餐四、控制餐饮成本，增加成本，增加盈利盈利五、开五、开发餐餐饮新品种，新品种，创造造经营特色特色6 6中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析餐餐厅是指是指为公众提供食物、公众提供食物、饮料及服料及服务的公共就餐的公共就餐场所。所。 二、餐二、餐厅的分的分类中餐零点服中餐零点服务一一赏析析1按经营特色分（1 1）中餐）中餐厅(Chinese Restaurant)(Chinese Restaurant)（2 2）西餐）西餐厅(Western Restaurant)(Western Restaurant)（3 3）咖啡

4、）咖啡厅(Coffee Shop(Coffee ShopCafe)Cafe)（4 4）酒吧）酒吧(Bar)(Bar)（5 5）特色餐）特色餐厅(Specialty (Specialty Restaurant)Restaurant)8 8中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析1 1按按经营特色分特色分类 中中餐餐厅西西餐餐厅酒酒吧吧咖啡咖啡厅中餐零点服中餐零点服务一一赏析析特色餐特色餐厅种种类 专营某一某一类菜肴如海菜肴如海鲜、野味、素菜、野味、素菜、蛇餐、蛇餐、药膳等；膳等；突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、淮淮扬菜、湘菜等；菜、湘菜等；突出某一突出某一时期

5、或某一民族菜肴如清期或某一民族菜肴如清宫菜、菜、宋菜、清真菜、蒙古菜、朝宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等；菜等；突出某一外国菜如日本料理、突出某一外国菜如日本料理、韩国菜、国菜、印度尼西印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等；菜、意大利菜、德国菜等；中餐零点服中餐零点服务一一赏析析特色餐厅1111中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等；突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄榄树餐厅等；根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。 中餐零点服中餐零点服务一一赏析析2 2按服按服务方式分方式分类（1 1）豪）豪华餐

6、餐厅（Haute Cuisine RestaurantHaute Cuisine Restaurant） （2 2）餐桌服）餐桌服务型餐型餐厅（Table Service Restaurant/Full Table Service Restaurant/Full Service RestaurantService Restaurant）（3 3）柜台型餐）柜台型餐厅（Counter Service Counter Service Restaurant Restaurant ）（4 4）自助式餐）自助式餐厅（Self-service RestaurantSelf-service Restaura

7、nt）自助餐自助餐厅（BuffetBuffet）。）。点菜式自助餐点菜式自助餐厅（CafeteriaCafeteria）。）。自助火自助火锅餐餐厅。 中餐零点服中餐零点服务一一赏析析1414中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析3 3按按经营方式分方式分（1 1）独立餐）独立餐厅（2 2）连锁经营餐餐厅（3 3）特）特许经营餐餐厅中餐零点服中餐零点服务一一赏析析八八大大菜菜系系四川菜：四川菜： 简称川菜称川菜山山东菜：菜： 简称称鲁菜菜广广东菜：菜： 简称粤菜称粤菜江江苏菜：菜： 简称称苏菜菜福建菜：福建菜： 简称称闽菜菜湖南菜：湖南菜： 简称湘菜称湘菜安徽菜：安徽菜： 简称徽菜称徽菜浙江菜：浙

8、江菜： 简称浙菜称浙菜中餐零点服务一赏析由由济南和胶南和胶东两地的地方菜两地的地方菜发展而展而成成特点是特点是选料料讲究，刀工精究，刀工精细，重，重视火候。以爆、炒、炸、扒火候。以爆、炒、炸、扒见长，口，口味上注重突出原料本身的味上注重突出原料本身的鲜味，以味，以清淡清淡鲜嫩嫩为主，主，汤醇味正，原汁原醇味正，原汁原味味山 东 菜中餐零点服务一赏析葱烧海参九转大肠中餐零点服务一赏析四川菜 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 中餐零点服务一赏析鱼

9、香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉中餐零点服务一赏析广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主中餐零点服务一赏析白云猪手 片皮乳猪糖醋咕噜肉红烧大裙翅 中餐零点服务一赏析江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别中餐零点服务一赏析松鼠桂鱼常熟叫化鸡无锡排骨中餐零点服务一赏析由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色福 建 菜中餐零点服务一

10、赏析佛跳墙通心河鳗中餐零点服务一赏析以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖 南 菜中餐零点服务一赏析冰糖湘莲麻辣子鸡中餐零点服务一赏析安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁中餐零点服务一赏析浙江菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情中餐零点服务一赏析东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁西湖莼菜汤 中餐零点服务一赏析中餐零点服中餐零点服务一、客房送餐服一、客房送餐服务及其

11、内容（一般及其内容（一般以早餐服以早餐服务为主）主）（一）客房送餐服（一）客房送餐服务的特点：的特点：1.1.房内用餐房内用餐2.2.耗耗费人力人力资源，增加人工成本源，增加人工成本3.3.服服务费4.4.讲究服究服务准确及准确及时（二）客房送餐服（二）客房送餐服务的内容的内容1.1.饮料服料服务2.2.食品服食品服务3.3.特特别服服务3232中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析中餐零点服务托盘一、托盘的种类及用途 （一）托（一）托盘的种的种类1.1.按按质地地金属托金属托盘、木、木质托托盘、硬塑托、硬塑托盘2.2.按按规格格大、中、小托大、中、小托盘3.3.按形状按形状方形托方形托盘、圆形

12、托形托盘、条形托、条形托盘中餐零点服中餐零点服务一一赏析析托托盘的用途的用途用于斟酒、用于斟酒、展示展示饮品、品、送菜、分菜、送菜、分菜、送咖啡冷送咖啡冷饮等等 用于托运菜用于托运菜点、酒水和点、酒水和盘碟等碟等较重重物品物品 用于用于递送送账单、信件、信件、收款等收款等 长方形 大圆形 小圆形 中餐零点服中餐零点服务一一赏析析中餐零点服务托盘三、托三、托盘注意事注意事项1.1.托托盘时，要，要讲究究卫生，保持安全平生，保持安全平稳。2.2.运送物品运送物品时，应选择大小相称的托大小相称的托盘。3.3.须用用专用的用的垫巾巾垫在其内。在其内。4.4.托托盘要要严格遵循操作格遵循操作规范。范。5

13、.5.托托盘不可从客人不可从客人头上越上越过。6.6.用用轻托的方式托的方式给客人斟酒客人斟酒时，随，随时调节托托盘的重心。的重心。7.7.从托从托盘内取出物品内取出物品时，要从两，要从两边交替取拿，以保持托交替取拿，以保持托盘的平衡。的平衡。8.8.卸下的卸下的盘碟要按要求碟要按要求进行合理行合理摆放。放。9.9.托托盘时要量力而行，切忌要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。多，要确保操作的安全。10.10.在在娴熟掌握托熟掌握托盘操作技能的基操作技能的基础上，餐上，餐饮服服务人人员必必须养成使用托养成使用托盘的良好的良好习惯。中餐零点服中餐零点服务一一赏析析中餐零点服务摆台一、摆台基本要

14、求清清洁卫生生整整齐有序有序放置适当放置适当完好舒适完好舒适方便就餐方便就餐配套配套齐全全且具有且具有艺术性性 中餐零点服中餐零点服务一一赏析析中餐零点服务摆台摆台顺序餐桌的排列餐桌的排列铺台布台布席位安排席位安排餐具餐具摆放放席面美化等席面美化等 中餐零点服中餐零点服务一一赏析析中餐零点摆台 具体操作程序具体操作程序1.1.铺台布台布放放转盘（大（大圆桌）桌）2.2.骨碟定位骨碟定位摆翅碗、瓷更和味碟翅碗、瓷更和味碟摆筷子架、筷子架、筷子及牙筷子及牙签摆水杯水杯3.3.摆餐巾花餐巾花摆烟盅、桌号牌烟盅、桌号牌摆花瓶花瓶 早早餐餐摆台台图午午晚晚餐餐摆台台图中餐零点服中餐零点服务一一赏析析席位

15、安排备餐桌餐桌3939中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析突出主桌突出主桌先右后左、高近低先右后左、高近低远选择台面（台面（180cm,10180cm,10人）人）参考餐参考餐厅形状、大小及赴宴人数形状、大小及赴宴人数重要及高重要及高级宴会宴会设分菜服分菜服务台台大型宴会除主桌外其余均要大型宴会除主桌外其余均要编号号4040中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析4141中餐零点服务一赏析中餐零点服务一赏析上 菜一、上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式.上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘上 菜上菜位置 上菜顺序 上菜节奏 上菜时机42中餐零点

16、服务一赏析p（一）中餐上菜p1.原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点。p2.上菜顺序：p中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。43中餐零点服务一赏析p3、上菜位置p（1）零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；p（2）宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。44中餐零点服务一赏析p4、上菜时机：p一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。45中餐零点服务一赏析46中餐零点服务一赏析5 5、菜肴、菜肴摆放的要求：放的要求：方便取用方便取用中餐酒席大拼中餐酒席大拼盘：

17、大菜中的：大菜中的头菜一般菜一般摆在桌子中在桌子中间或或转台台边上，上，汤菜一般菜一般摆在桌子中在桌子中间；摆菜位置要适中，放餐具前，菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；距要适当；尊重主尊重主宾比比较高档的菜，有特殊高档的菜，有特殊风味菜，先味菜，先摆在主在主宾位置上，一位置上，一般每上一道菜般每上一道菜应移至主移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主前，以示尊重，上道菜移至副主人一人一侧；酒席中的酒席中的头菜，将最佳欣菜，将最佳欣赏面朝向主面朝向主宾造型美造型美观摆放放时要注意要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。素，色彩，口味及形状的合理搭配。一般一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花

18、的形一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始状，以使台面始终保持整保持整齐美美观。47中餐零点服务一赏析48中餐零点服务一赏析撤撤换餐用具餐用具 撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。49中餐零点服务一赏析一、中餐撤一、中餐撤换餐具的操作要求餐具的操作要求 1)撤换骨碟、小汤碗（1）食完带骨、带核的菜肴后（2）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟（3）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及周到的服务。（4）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。（5）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又显示服务周到。50中餐零点服务一赏析