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1、八章节调味品掺伪鉴别检验Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望一、食盐质量的感官鉴别食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。1、感官指标白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化指标食盐与亚硝酸盐的鉴别检验o色泽n食盐为白色不透明的结晶粉末。n亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。o水验n原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。n方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。o化学检验n原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使
2、紫色退去。食盐则不变。碘盐的鉴别o感官鉴别n观色假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。n手感用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。n鼻闻假碘盐有一股氨味。n口尝咸中带苦涩味。o理化检验o原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。第二节、酱油质量的鉴别检验o酱油的分类o以产品分类：酿造酱油、配制酱油o以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油o以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法（一）酱油掺水的鉴别检验o固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或者属于次品酱油。o密度计法：酱油的相对密度范围1.141.25，如果相对密度低于1.1，则掺水二、掺假酱油的鉴别1、配制
3、酱油的鉴别检验1.1几种配制酱油的形式：o用水、盐水及酱色。o用盐水、酱色、柠檬酸和味精。o用盐水与酱色直接配制假酱油。1.2配制酱油的感官检验o色泽无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。o香气无酱香和酯香气o滋味口味咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色o杂质存放一段时间，表面上有层白色漂浮。1.3配制酱油的理化检验o1、测定氨基氮0.40.8o2、酱油中胺盐的测定20，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。（2）酱油的理化检验o1、相对密度的测定相对密度计法操作相对密度在1.141.20，不低于1.1。o2、氨基酸态氮的测定原理氨基
4、酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。3、掺入酱色的检验o酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色：o样品稀释1020倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验o色泽o
5、香气o滋味、口味o杂志4.酿造酱油和化学酱油的鉴别检验o检测对象乙酰丙酸o检测原理：o在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。o可检测出1%化学酱油。“味精酱油”的检测o味精酱油的制备：o生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售o危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。o检测对象4-甲基咪唑o检测原理：4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢
6、钠反应，出现橙黄色产物。第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的1.感官鉴别方法如下：（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。2、掺入石膏的感官鉴别检验3、掺入面粉或淀粉的感官鉴别检验4、掺入石膏的理化鉴别检验o（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察
7、，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。o（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加1氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混浊或沉淀，则认为含有硫酸根。o（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。o石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。第四节、食醋质量的鉴别检验o食醋的感官检验o良质o次质o劣质鉴别掺假的食醋o1.食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）。可取被检食醋10mL置于试管中，加蒸馏水510mL，混合均匀（若被检食醋
8、颜色较深，可先用活性炭脱色），沿试管壁滴加3滴0.01甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸、硼酸）存在。2.试纸测试法第五节、掺伪酱类的鉴别检验酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。（1）色泽鉴别良质酱类呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。次质酱类色泽较深或较浅。劣质酱类色泽灰暗，无光泽。（2）体态鉴别感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。良质酱类粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。次质酱类过于或过稀。劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等。（3）气味鉴别进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有酱香和酯香气味，无其他异味。次质酱类酱的固有香气不浓，平淡。劣质酱类有酸败味或霉味等不良气味（4）滋味鉴别进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。次质酱类有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。第六节、掺伪香辛料的鉴别检验o一、掺假味精的鉴别o味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等ohttp:/
