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1、食品工艺学第9组：胡萝卜脆片组员：陈亚辉组员：陈亚辉1工工作作原原理理工工艺艺流流程程真真空空油油炸炸胡胡萝萝卜卜脆脆片片2胡萝卜脆片胡萝卜脆片 而我们研制的胡萝而我们研制的胡萝卜脆片则是脱水后的升卜脆片则是脱水后的升级换代产品，成为了普级换代产品，成为了普通的大众化休闲食品，通的大众化休闲食品，具有较好的开发前景。具有较好的开发前景。 胡萝卜素胡萝卜素在人体内可转在人体内可转化为化为Va，对夜，对夜盲症有显著疗盲症有显著疗效，并且还有效，并且还有调节人体生理调节人体生理功能的作用。功能的作用。 目前，我国出目前，我国出口的胡萝卜品种口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝速冻
2、产品、胡萝卜脱水片。卜脱水片。3工作原理：工作原理： 果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以主要原料，以食用植物油食用植物油为热介质，采用为热介质，采用低温真空油炸（低温真空油炸（低温真空油炸（低温真空油炸（VFVF）等先进技术，能在等先进技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低
3、热等特征。具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。 4工艺流程：工艺流程：胡萝卜胡萝卜挑选挑选清洗清洗 去皮去皮切片切片预煮预煮脱水脱水 真空油炸真空油炸脱油脱油 冷却冷却称重称重包装包装成品成品。5 1.选料。选料。选择红橙色鲜艳、表面光滑、选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔除霉烂及受纹理细致、不萎缩的，并剔除霉烂及受病虫害的残次品。病虫害的残次品。2.清洗。清洗。以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。可采用配有喷淋水的冲刷机械。3.去皮。去皮。采用化学去皮为主，用采用化学
4、去皮为主，用10%的氢的氢氧化钠碱液，在不低于氧化钠碱液，在不低于95的温度下浸泡的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水分钟后，立即用流动清水过水23次冲次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。的碱液。6 4.切片。切片。把去皮后的胡萝卜放入切片把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成机，切成24毫米的薄圆片。毫米的薄圆片。 5.预煮。预煮。在夹层锅中用在夹层锅中用1%2.5%的食盐的食盐水煮沸水煮沸510分钟，沥干分钟，沥干6.脱水。脱水。将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在上，送到烘箱内，在6570烘至含水量
5、达烘至含水量达5%10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。更佳。 7真真空空油油炸炸真空度可控制在0.08MPa 油温控制在8085油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定 注注:具体通过油炸机的观察孔看到具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在说明油炸结束，此时含油量在35%40%。 8 8.脱油。脱油。采用离心机除去胡萝卜中多余油采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20%以下，这样，更容易为消费者所接受，以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。而且可延长货架期。9.冷却。冷却。油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。却。10.称重、包装。称重、包装。把上述制好的脆片中的把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。采用真空或充氮气包装，即成产品。9 1011 1213 宣传部主要工作：宣传部主要工作： 活动会场布置活动会场布置 通知、海报、喜报的制作张贴通知、海报、喜报的制作张贴 展板、宣传栏等常规工作展板、宣传栏等常规工作 1415168/9/20241718
