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1、第七章第七章 膳食纤维膳食纤维 及水及水第一节第一节 膳食纤维膳食纤维定义定义:n 是指能是指能抗抗人体小肠消化吸收的、而在人体人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部大肠能部分或全部发酵发酵的、可食用的的、可食用的植物性植物性成分成分碳水化合物及其相类似物质的总和，碳水化合物及其相类似物质的总和，包括包括多糖多糖、寡糖寡糖、木质素木质素以及相关的植物物以及相关的植物物质。质。 膳食纤维的研究史n1953年，年，Hipsley首先提出了首先提出了Dietary Fiber的概念；的概念；n1956年，英国的军医上蔚年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个提出了一个假说，即西方的现代文明病与
2、摄入过量糖和过假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；低的膳食纤维有关；n该假说引起了该假说引起了2位博士位博士Trowell和和Burkitt的注的注意意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。方式疾病方面的作用。n从从19771977年美国参议院在年美国参议院在“美国的膳食目美国的膳食目标标”中，开始建议中，开始建议“增加复杂碳水化合增加复杂碳水化合物的消费物的消费”起起 ，在科学家的多项研究成，在科学家的多项研究成果支持下果支持下, ,各
3、国的政府部门和学术团体纷各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。维摄入量的膳食指南。n从从19941994年开始，美国的年开始，美国的FDAFDA强制要求在食强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。品的营养标签上标示膳食纤维。(1993(1993联邦联邦年鉴年鉴5858，2066-29412066-2941，食品标签法最终规则），食品标签法最终规则）分类：分类：n按按溶解度分类溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。纤维。n可溶性可溶性纤维（纤维（SDF）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等
4、）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。(可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有体积和重量可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有体积和重量大大1015倍，能使人有饱足感，还可延长食物在倍，能使人有饱足感，还可延长食物在胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助定糖尿病患者的病情有所帮助)。n不溶性不溶性纤维纤维(IDF)：纤维素、木质素、壳聚糖等：纤维素、木质素、壳聚糖等。（IDF不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸收水分，软
5、化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的收水分，软化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的几率。）触的时间，降低患肠癌的几率。）膳食纤维的种类膳食纤维的种类n 1、植物纤维素：、植物纤维素：n2、半纤维素、半纤维素n3、果胶、果胶n4、胶质与植物粘液、胶质与植物粘液n5、木质素、木质素n6、甲壳素、甲壳素n7、藻类多糖、菌类多糖、藻类多糖、菌类多糖膳食纤维的主要生理功能膳食纤维的主要生理功能n1.预预防防便便秘秘。因因它它们们有有很很强强的的吸吸水水性性，可可在在肠肠道道内内吸吸收水分，增加粪便体积并使之
6、变软利于排出。收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。n2.控控制制体体重重，防防止止肥肥胖胖。由由于于富富含含膳膳食食纤纤维维的的食食物物体体积积较较大大，能能量量密密度度（单单位位重重量量所所含含能能量量）较较低低，有有利利于减少能量摄入量。于减少能量摄入量。n3.降降低低血血液液中中胆胆固固醇醇浓浓度度。膳膳食食纤纤维维可可抑抑制制胆胆固固醇醇的的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。 口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇
7、的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿膳食纤维的膳食纤维的副作用副作用膳食纤维摄入也要适量膳食纤维摄入也要适量过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。增多。影响多种矿物质的吸收利用影响多种矿物质的吸收利用影响脂溶性维生素的吸收影响脂溶性维生素的吸收特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。人，不宜过量补充膳食纤维。供给量供给量n 每日总摄入量在每日总摄入量在20克克30克为宜
8、。克为宜。n来源：来源：蔬菜、水果、粗粮、蔬菜、水果、粗粮、 杂粮、琼脂、果胶等杂粮、琼脂、果胶等植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。工越精细则所含膳食纤维就越少。n据研究表明，在保持肠道消化道正常生理机能和内据研究表明，在保持肠道消化道正常生理机能和内容物正常状态上，谷物中的膳食纤维要比果蔬中容物正常状态上，谷物中的膳食纤维要比果蔬中的膳食纤维更为有效。因而的膳食纤维更为有效。因而麸皮是最理想、最方麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品。便、最经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高麸皮含纤维素高达达1818
9、，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素。等多种营养素。按30克计算，相对应的食物量n1515公斤烤麸、公斤烤麸、1010公斤老豆腐公斤老豆腐n6 6公斤公斤 黄瓜、西红柿黄瓜、西红柿n5 5公斤公斤 白菜、丝瓜、莴笋白菜、丝瓜、莴笋n4.34.3公斤公斤 冬瓜、金瓜冬瓜、金瓜n3.753.75公斤公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜南瓜、绿豆芽、心里美罗卜n3.333.33公斤公斤 洋葱洋葱n1 1公斤公斤 鲜玉米鲜玉米 600600克克 燕麦片燕麦片n500500克克 玉米面（干）玉米面（干）n15001500克克 鲜魔芋鲜魔芋 （数据来源：（数据来源
10、：20022002年食物成分表）年食物成分表）第二节第二节 水水n水是人体最重要的水是人体最重要的营养素营养素。n水是人体数量最多的成分，约占体水是人体数量最多的成分，约占体重的重的50%60%。n人体新陈代谢的一切生物化学反应人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。都必须在水的介质中进行。 水的特性水的特性n 1、水有不正常的沸点（、水有不正常的沸点（在一个大气压下是在一个大气压下是 100）n2、水是一种强有力的溶剂（、水是一种强有力的溶剂（对很多气体、液体及对很多气体、液体及固体加以溶解固体加以溶解）n3、水的表面张力极强（、水的表面张力极强（可在毛细管中向上爬升，可在毛细
11、管中向上爬升，这一特点对生物输送营养物质极为重要这一特点对生物输送营养物质极为重要）n4、水的比热特别高（、水的比热特别高（水的溶解和蒸发的潜能也非水的溶解和蒸发的潜能也非常高，则地球上的水起着积蓄热能的重要作用。在常高，则地球上的水起着积蓄热能的重要作用。在生物体内部，水也能缓和新陈代谢反应所产生的热生物体内部，水也能缓和新陈代谢反应所产生的热效应效应）水的生理作用水的生理作用n1.1.水水是是体体内内各各种种生生理理活活动动和和生生化化反反应应必必不不可可 少的介质少的介质. .n2.2.水水是是体体内内吸吸收收、运运输输营营养养物物质质，排排泄泄代代谢谢废废物物的的最最重重要要的的载载体
12、体。（这这是是由由于于水水有有很很强强的的溶溶解解能能力力，许许多多物物质质可可以以溶溶解解在在水水中中通通过循环系统转运。）过循环系统转运。）n3.3.维维持持正正常常体体温温。（水水的的汽汽化化热热很很大大，1 1克克水水汽汽化化要要吸吸收收580580卡卡热热。汗汗液液的的蒸蒸发发可可散散发发大大量量热量，从而避免体温过高。热量，从而避免体温过高。 ）n4.润滑功能润滑功能。（泪液、唾液、关节液、胸腔。（泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦生的摩擦的作用。的作用。 ） 需求量需求量n多种因素（如年龄、环境温度、劳动强多种因素（如年龄
13、、环境温度、劳动强度和持续时间）影响人体对水的需要量。度和持续时间）影响人体对水的需要量。n正常成人每日约需水正常成人每日约需水2500毫升。毫升。n碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中产生少量代谢水。产生少量代谢水。 人体每天消耗的水量人体每天消耗的水量n通过呼吸排出的水分约通过呼吸排出的水分约400mln通过皮肤排出的水分约通过皮肤排出的水分约400800ml 共计共计n通过粪便排出的水分约通过粪便排出的水分约150ml 2.5Ln通过尿液排出的水分约通过尿液排出的水分约1500mln人体每天从食物中可获得水分约人体每天从食物中可获得水分约800ml，每，每
14、天在体内氧化分解营养物质约产生天在体内氧化分解营养物质约产生400ml水，水，其余的其余的1300ml水必须从饮食（包括饮料）水必须从饮食（包括饮料）中了补充。中了补充。水的来源水的来源n1、饮用水、饮用水（包括茶、咖啡、汤及各种饮（包括茶、咖啡、汤及各种饮料，占人体水分总来源一半以上）料，占人体水分总来源一半以上）n2、食物水、食物水（固体食物、饭菜、水果等，（固体食物、饭菜、水果等，占人体水分总来源的占人体水分总来源的3040）n3、代谢水、代谢水（由营养素在体内氧化反应产（由营养素在体内氧化反应产生，占人体水分总来源的生，占人体水分总来源的10）n如每如每100g蛋白质完全氧化产生蛋白质
15、完全氧化产生41ml水水n 每每100g碳水化合物氧化产生碳水化合物氧化产生55ml水水n 每每100g脂肪氧化产生脂肪氧化产生107ml水水喝水的时间喝水的时间n口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑口渴是表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮中枢已发出补充水分的信号。应该养成提前饮水的习惯，使体内水分经常保持平衡。水的习惯，使体内水分经常保持平衡。n饮水的最佳时间是：早晨起床后、上午饮水的最佳时间是：早晨起床后、上午10时时左右、下午左右、下午3时左右，另外晚上时左右，另外晚上8时左右，睡时左右，睡前饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液前饮水也被视为
16、最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环。浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环。每天清晨喝每天清晨喝200300ml温开水的好处：温开水的好处：n1、利尿作用、利尿作用n2、排毒作用、排毒作用n3、可防治高血压、动脉硬化的发生、可防治高血压、动脉硬化的发生n4、通便作用、通便作用n5、防治泌尿系统结石及泌尿系统感染、防治泌尿系统结石及泌尿系统感染第三节第三节 饮用水分类饮用水分类n一、硬水和软水一、硬水和软水n关于水的硬度及硬水与软水的界定，各国都有不同的规定。关于水的硬度及硬水与软水的界定，各国都有不同的规定。我国是把水中钙、镁离子的总量换算成碳酸钙的量，以每我
17、国是把水中钙、镁离子的总量换算成碳酸钙的量，以每升水中所含的碳酸钙的毫升数表示。升水中所含的碳酸钙的毫升数表示。n1个硬度个硬度0.35663毫克当量毫克当量CaCO3/Ln 17.847mgCaCO3/Ln 软硬水的分类（软硬水的分类（CaCO3mg/L） 很软水很软水 软水软水 中硬水中硬水 硬水硬水 很硬水很硬水 07272144144288288576 576硬水与健康硬水与健康n科学研究证实科学研究证实：常喝含钙、镁离子多的硬水，患常喝含钙、镁离子多的硬水，患心血管病的机会就少。心血管病的机会就少。n我国我国“生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准”中允许每中允许每1升水中含升水中含有
18、碳酸钙（镁）有碳酸钙（镁）450mg，世界卫生组织规定每，世界卫生组织规定每1升水含碳酸钙（镁）升水含碳酸钙（镁）500mg。n钙、镁离子是人体必需的元素，补充一定的钙、镁钙、镁离子是人体必需的元素，补充一定的钙、镁离子对人体的健康是有益的。离子对人体的健康是有益的。二、矿泉水二、矿泉水n定义：定义：我国对矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或我国对矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有一定经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有一定量的量的矿物盐、微量元素或矿物盐、微量元素或CO2气体气体，在通常情况，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动下
19、，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内范围内相对稳定相对稳定。矿泉水中一般含有钾、镁、钠、铁、锰等阳离子，矿泉水中一般含有钾、镁、钠、铁、锰等阳离子，但少数矿泉水还含有锂、锶之类的稀有元素，同但少数矿泉水还含有锂、锶之类的稀有元素，同时也含有碳酸氢根、硫酸根、磷酸根、硝酸根之时也含有碳酸氢根、硫酸根、磷酸根、硝酸根之类的阳离子，有些还含有氟离子、溴离子和碘离类的阳离子，有些还含有氟离子、溴离子和碘离子。子。三、纯净水三、纯净水n 纯净水的分类纯净水的分类n目前国内常采用目前国内常采用3种种工艺技术获得纯净水：工艺技术获得纯净水：n1、蒸馏法：、蒸馏法：将水加热，使其产生蒸汽，然后将蒸将
20、水加热，使其产生蒸汽，然后将蒸汽通过冷凝系统，再变成水。汽通过冷凝系统，再变成水。n2、离子交换法：、离子交换法：将水通过阴离子交换柱和阳离子将水通过阴离子交换柱和阳离子交换柱后，把水中的一切阴、阳离子都除掉，只剩交换柱后，把水中的一切阴、阳离子都除掉，只剩下纯水分子。再经杀菌而制成纯净水。下纯水分子。再经杀菌而制成纯净水。n3、膜离子分离法：、膜离子分离法：将水在很高的压力下，通过多将水在很高的压力下，通过多层膜过滤后制取的超纯净水。这种膜的孔径只有大层膜过滤后制取的超纯净水。这种膜的孔径只有大肠杆菌的肠杆菌的1/6000，只有病毒的，只有病毒的1/3000，通过此，通过此膜可将所有微生物和
21、其它杂质都过滤掉。膜可将所有微生物和其它杂质都过滤掉。纯净水与健康纯净水与健康n1、纯净水与矿物质流失、纯净水与矿物质流失 纯净水在除去有害物质的同时，也除去了许多纯净水在除去有害物质的同时，也除去了许多“人体必需微量元素人体必需微量元素”，长久下去，对健康可造，长久下去，对健康可造成不可挽回的危害。成不可挽回的危害。这种危害是慢性的，察觉不这种危害是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。到的，不可挽回的，而且危及后代。n2、纯净水与其性能的变化、纯净水与其性能的变化 矿物质在水中好比水分子团中的支架，失去矿物质矿物质在水中好比水分子团中的支架，失去矿物质支撑的水分子会串联成线团凝聚态
22、，使分子团变支撑的水分子会串联成线团凝聚态，使分子团变大，无法直接通过细胞膜进入细胞，更不能将人大，无法直接通过细胞膜进入细胞，更不能将人体需要的营养素运送到细胞内，反而导致身体内体需要的营养素运送到细胞内，反而导致身体内有益于生命相关元素向体外流失。有益于生命相关元素向体外流失。总之，对于纯净水应慎重地饮用。总之，对于纯净水应慎重地饮用。 第四节第四节 水营养新观念水营养新观念n一、融水保健康一、融水保健康n融水是指冰融化后不超过融水是指冰融化后不超过35的水或带冰粒的水。的水或带冰粒的水。在标准大气压下冰于在标准大气压下冰于0 融化成的水能够在很长一融化成的水能够在很长一段时间内保持冰的结
23、构，水表面漂浮着无数微小的段时间内保持冰的结构，水表面漂浮着无数微小的短命的冰水珠，当水温达短命的冰水珠，当水温达30 时，这些时，这些“冰块冰块”仍不会融化，始终保持仍不会融化，始终保持“融水生理特性融水生理特性”。n融水生理特性有激活植物生长的作用，生物体内大融水生理特性有激活植物生长的作用，生物体内大多数细胞的细胞膜和生物分子能吸收水分子，并按多数细胞的细胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的顺序在它们的表面形成类似冰的晶格，使水固定的顺序在它们的表面形成类似冰的晶格，使水能最能最“贴近贴近”生物分子，最有效利用水。生物分子，最有效利用水。融水对于动物还有一个特性融水对于动物还有一个特性
24、抗衰老抗衰老n衰老的原因之一是积累了大量损伤的分子，向生物衰老的原因之一是积累了大量损伤的分子，向生物提供融水，能产生持久的复壮效应，从另一角度提供融水，能产生持久的复壮效应，从另一角度来讲，融水是使生物体体温降低的最安全方法，来讲，融水是使生物体体温降低的最安全方法，体温降低有利于抗衰老。体温降低有利于抗衰老。n无冰水：无冰水：0 以下不结冰的水，如烧开的水以下不结冰的水，如烧开的水放凉后，只有在放凉后，只有在6 时才结冰。时才结冰。n无融水生理效应水：无融水生理效应水：无冰水在无冰水在7 以下结以下结冰后再融化。冰后再融化。获取融水的方法：获取融水的方法：n充分搅拌凉开水，用搅拌器搅拌充分
25、搅拌凉开水，用搅拌器搅拌5min，或用筷子、，或用筷子、打蛋叉搅拌打蛋叉搅拌15min，放入冰箱，结冰后再溶解即，放入冰箱，结冰后再溶解即可。可。n饮用融水应注意：饮用融水应注意：1）要饮用卫生的融水，如搅拌）要饮用卫生的融水，如搅拌凉开水、矿泉水制成融水；凉开水、矿泉水制成融水；2）由于）由于10 以下水以下水对胃有刺激，不能饮凉水的人，宜保温在对胃有刺激，不能饮凉水的人，宜保温在30 左右再饮。左右再饮。n如能每天喝如能每天喝250ml融水，就能起到保健作用。融水，就能起到保健作用。二、冰川水二、冰川水地球上最优质的水地球上最优质的水n冰川水的特点冰川水的特点低氘低氘n在水分子中的氢原子，
26、有三种同位素在水分子中的氢原子，有三种同位素氕、氘氕、氘和氚，其中氘为稳定同位素，与氧原子结合后可和氚，其中氘为稳定同位素，与氧原子结合后可生成生成“重水重水”。重水与普通水表面看十分想像，。重水与普通水表面看十分想像，但重水的密度比水大，其沸点、冰点都比水高，但重水的密度比水大，其沸点、冰点都比水高，对生物生长没有好处，它不能使种子发芽，动物对生物生长没有好处，它不能使种子发芽，动物若喝了重水，还会造成死亡。若喝了重水，还会造成死亡。n科学实验表明：当水中氘含量低于正常值时，就科学实验表明：当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂，能够激活人体机能，改善新陈是生命的激活剂，能够激活人体机能
27、，改善新陈代谢，增强体质。代谢，增强体质。冰川水的形成冰川水的形成n在自然界中，河水氘的含量低于海水，雪水低于雨水。在自然界中，河水氘的含量低于海水，雪水低于雨水。在海面上，轻水首先蒸发，水汽中的氘减少；水汽凝结时，在海面上，轻水首先蒸发，水汽中的氘减少；水汽凝结时，重水首先凝结降水，而使剩余水汽中氘的含量再减少。随重水首先凝结降水，而使剩余水汽中氘的含量再减少。随着水汽向大陆两极移动，发生多次降水和同位素分馏作用，着水汽向大陆两极移动，发生多次降水和同位素分馏作用，剩余水汽中的重水比例越来越少；温度越低，特别是固态剩余水汽中的重水比例越来越少；温度越低，特别是固态降水时，分馏作用愈强。这样，
28、经过长途输送途中反复分降水时，分馏作用愈强。这样，经过长途输送途中反复分馏过程，最后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含馏过程，最后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。量大大减少。n此外首先融化的冰川末端的冰，是来自更冷的冰期或小冰此外首先融化的冰川末端的冰，是来自更冷的冰期或小冰期的冰川上部的降雪，因此，冰川融水中的氘含量更低。期的冰川上部的降雪，因此，冰川融水中的氘含量更低。n科学家已证明：冰川水对心血管病、糖尿病、心率不齐及科学家已证明：冰川水对心血管病、糖尿病、心率不齐及心率紊乱等均有一定的预防和治疗作用。由于冰川水是心率紊乱等均有一定的预防和治疗作用。由于冰川水是“冰
29、晶冰晶”结构，渗透力强，因此喝冰川水还可解酒毒。结构，渗透力强，因此喝冰川水还可解酒毒。三、水的退化三、水的退化n水的退化就是水的功能降低，即溶解力、渗透力、扩水的退化就是水的功能降低，即溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等均降低。散力、代谢力、乳化力、洗净力等均降低。n污染物质进入水中，在造成水污染大大同时，也造成污染物质进入水中，在造成水污染大大同时，也造成水的退化。纯净水只解决了水污染问题，而没有解决水的退化。纯净水只解决了水污染问题，而没有解决水退化问题。水退化问题。n自然界中没有退化的水须满足以下标准：自然界中没有退化的水须满足以下标准： 1）不含任何对人体有毒、有害、有异味的物质；）不含任何对人体有毒、有害、有异味的物质；2）水的硬度介于）水的硬度介于30200之间；之间；3）人体所需矿物）人体所需矿物质含量适中；质含量适中；4）pH值呈弱碱性（值呈弱碱性（78）；）；5）水中）水中溶解溶解O2及及CO2适度（水中溶解氧适度（水中溶解氧7mg）；）；6）水分）水分子团半幅宽子团半幅宽100Hz；7）水的媒体营养功能（溶解）水的媒体营养功能（溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）要强要强
