中国食品工业协会食品安全师培训教材(PPT 109页)

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1、中国食品工业协会高级食品安全师培训2010.04中国食品工业协会食品安全师培训更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训2食品安全基础中国食品工业协会食品安全师培训3基本概念1、食品安全、食品安全食品安全（食品安全（Food safety Food safety ）是指对食品在按照预期用）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）使用时不会对消费者造成任何伤害途被加工和（或）使用时不会对消费者造成任何伤害的保证。的保证。2、损害作用、损害作用损害作用包括以下内涵损害作用包括以下内涵（1 1）在现有科学水平下能够察知的损伤）在现有科学水平下能够察知的损伤（2 2）发生了功

2、能容量的降低）发生了功能容量的降低（3 3）机体易感性增加）机体易感性增加（4 4）寿命缩短）寿命缩短更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训43、食品安全标准、食品安全标准按照饮食习惯，由国家制订的、即使最大食用量也按照饮食习惯，由国家制订的、即使最大食用量也不会导致机体伤害的剂量标准，一般属于强制性标不会导致机体伤害的剂量标准，一般属于强制性标准准食品安全标准的传统制订方法食品安全标准的传统制订方法MNLADI暴露量暴露量食品安全标准食品安全标准食品安全标准的现代制订方法：风险评估食品安全标准的现代制订方法：风险评估+生产水生产水平平中国食品工业协会食品安全师

3、培训5总结总结两点启示两点启示1、没有绝对安全的食品，追求食品绝对不含有、没有绝对安全的食品，追求食品绝对不含有害物质没有必要，也做不到。害物质没有必要，也做不到。2、不符合安全标准不等于食品不安全、不符合安全标准不等于食品不安全中国食品工业协会食品安全师培训6生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染食品有害因素食品有害因素中国食品工业协会食品安全师培训7目 录1第一章 食品的生物污染2第二章 食品的化学污染3第三章 食品原材料的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训8第一章 食品的生物污染第一节第一节第二节第二节食品的霉菌及其毒素污染食品的细菌污染中国食品工业协会食品安

4、全师培训9第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会食品安全师培训101常见的食品细菌第一节 食品的细菌污染假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，嗜冷，PH 5.0PH 5.0下生长下生长 ，是典型的腐败细菌，在，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。的能使食品变色。中国食品工业协会食品安全师培训11芽胞杆菌属与芽胞梭菌

5、属：分布较广泛，尤其芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。常见的腐败菌。肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训12弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡

6、水，在低温和氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%5%食食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会食品安全师培训13嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。中多见。中国食品工业协会食品安全师培训142食品细菌污染的途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源食品原料

7、本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。状况都能造成食品的污染。第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会食品安全师培训15食品贮存、运输、销售过程中的污染：食食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都

8、有可能造成细菌污染，尤其是运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。包装破损的食品。食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。烹调用具不卫生等造成的交叉污染。第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会食品安全师培训16细菌总数细菌总数大肠菌值大肠菌值致病菌致病菌3食品细菌污染的检验第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会食品安全师培训17造成食品腐败变质造成食品腐败变质诱发食物中毒诱发食物中毒导致细菌性传染病导致细菌性传染病4细菌污染的危害第一节 食品的细菌污染中国食品工业协会食品安全师培训185细菌污染的预防与控制减少污染

9、减少污染控制繁殖控制繁殖杀灭细菌杀灭细菌中国食品工业协会食品安全师培训19第二节 食品的霉菌及其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训20霉菌是霉菌是“丝状真菌丝状真菌”的统称，凡是在基质上的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（菌（fungifungi），都称为霉菌），都称为霉菌霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见雨地区为多见第二节 食品的霉菌及其毒素污染概况中国食品工业协会食品安全师培训21目前已知的霉菌素素约有目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产余种，不同的霉菌其产

10、毒能力不同，毒素的毒性作用也不同毒能力不同，毒素的毒性作用也不同按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。胞毒及性激素样作用。中国食品工业协会食品安全师培训22与食品关系较为密切的霉菌毒素与食品关系较为密切的霉菌毒素: :黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素杂色曲霉素岛青霉素岛青霉素桔青霉素桔青霉素展青霉素展青霉素单端孢霉素类单端孢霉素类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮赭去霉素赭去霉素第二节 食品的霉菌及其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训23一、霉菌产毒的特点易变性易变性不具有严格的专一性不具有严格的专一性第二节 食品的霉菌及其毒素污染

11、中国食品工业协会食品安全师培训24二、影响霉菌产毒的因素基质（食品）基质（食品）水分水分温度温度湿度湿度空气流通空气流通 第二节 食品的霉菌及其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训25三、霉菌污染的危害引起食品变质引起食品变质霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒第二节 食品的霉菌及其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训26四、黄曲霉毒素1.发现历史发现历史2.产毒菌株产毒菌株3.结构与性质结构与性质4.毒性毒性5.污染情况污染情况6.预防措施预防措施第二节 食品的霉菌及其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训277.国际规定国际规定 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许

12、浓度为15g/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15 g/kg 。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5 g/kg,其他动物饲料中含量不能300 g/kg 。欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05 g/kg四、黄曲霉毒素第二节 食品的霉菌及其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训288.我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) 20 ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用

13、醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 ug/kg中国食品工业协会食品安全师培训291、赭曲霉素（、赭曲霉素（Ochratoxin ，OT） （1 1）产毒菌：赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉）产毒菌：赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉 （2 2）毒素：苯甲酸异香豆素，耐热，焙烤只能使）毒素：苯甲酸异香豆素，耐热，焙烤只能使其毒性减少其毒性减少20%20%，蒸煮对其毒性不具有破坏作用，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 五、其他霉菌毒素中国食品工业协会食品安全

14、师培训30（3 3）污染食品：包括谷类、豆类及豆制品、干果、）污染食品：包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重, , 动物动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积进食被污染后饲料会导致体内蓄积, , 因此在动物性因此在动物性食品食品, , 尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被检出。和奶制品等中常被检出。（4 4）危害：赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经）危害：赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的

15、经口口LD50LD50仅为仅为0.5mg/kg0.5mg/kg体重，属于极毒类物质。赭曲体重，属于极毒类物质。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌和致突变作用。和致突变作用。中国食品工业协会食品安全师培训312、杂色曲霉毒素、杂色曲霉毒素（1 1）产毒菌：）产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、皱曲霉、赤杂色曲霉、构巢曲霉、皱曲霉、赤曲霉、焦曲霉、爪曲霉、四脊曲霉、毛曲霉以及曲霉、焦曲霉、爪曲霉、四脊曲霉、毛曲霉以及黄曲霉、寄生曲霉等黄曲霉、寄生曲霉等 （2）污

16、染食品：）污染食品：主要污染玉米，花生，大米和小麦等主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物谷物 （3 3）危害：）危害：小鼠的经口小鼠的经口LD50LD50为为800mg/kg800mg/kg体重以上，体重以上，其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，具有较强的致其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，具有较强的致癌性。癌性。 中国食品工业协会食品安全师培训323、单端孢霉烯族类化合物、单端孢霉烯族类化合物 （1）产毒菌：）产毒菌：镰刀菌镰刀菌 （2）毒素：）毒素：基本结构为四环的倍半萜，天然污染基本结构为四环的倍半萜，天然污染的单端孢霉烯族类化合物属于的单端孢霉烯族类化合物属于A A、B B、两型、两型 ，A

17、 A型型以以T-2T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。 DONDON、雪腐镰刀菌烯醇（雪腐镰刀菌烯醇（NIVNIV）等属于）等属于B B型化合物。单端型化合物。单端孢霉烯族类化合物较为耐热，需超过孢霉烯族类化合物较为耐热，需超过200200才能被才能被破坏，对酸和碱也较稳定，因此经过通常烹调加破坏，对酸和碱也较稳定，因此经过通常烹调加工难以破坏其活性。工难以破坏其活性。 中国食品工业协会食品安全师培训33（3）污染食品：）污染食品：主要污染玉米、小麦、黑麦等谷主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。物，以玉米污染最为常见。（4）危害：）危害：单

18、端孢霉烯族类化合物急性毒性较单端孢霉烯族类化合物急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN ADN A的合的合成，某些单端孢霉烯族类化合物如成，某些单端孢霉烯族类化合物如T2T2毒素还具有毒素还具有一定的致癌性。一定的致癌性。更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训344、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮 （1）产毒菌：）产毒菌：玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌刀菌（2）毒素：）毒素：耐热性较强耐热性较强,110,1

19、10下处理下处理1h1h才被完才被完全破坏全破坏 中国食品工业协会食品安全师培训35（3）污染食品：）污染食品：玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高，也可以通过饲麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高，也可以通过饲料污染畜禽类产品。料污染畜禽类产品。（4）危害：）危害：生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。和诱发肿瘤的形成。 中国食品工业协会食品安全师培训365、黄绿青霉素、黄绿青霉素 （1）产毒菌：）产毒菌：黄绿青霉黄绿青霉 （2）毒素：）毒素：在在270 270 时可失去动物毒性时可失去动

20、物毒性, ,经经紫外线照射紫外线照射2h2h也会被破坏。也会被破坏。（3）污染食品：）污染食品：黄绿青霉菌在大米中生长最快黄绿青霉菌在大米中生长最快, ,产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦。产毒数量也最高，其次是玉米、谷物和小麦。（4）危害：）危害：心血管毒性、神经毒性、遗传毒性心血管毒性、神经毒性、遗传毒性 中国食品工业协会食品安全师培训376、桔青霉素、桔青霉素 （1）产毒菌：）产毒菌：桔青霉、瘿青霉、暗蓝青霉、错乱青桔青霉、瘿青霉、暗蓝青霉、错乱青霉、点青霉、扩展青霉、土曲霉、白曲霉等霉、点青霉、扩展青霉、土曲霉、白曲霉等 （2）污染食品：）污染食品：玉米、大米、面包玉米、大米、面包

21、（3）危害：）危害：肝肾毒性肝肾毒性中国食品工业协会食品安全师培训387 7、岛青霉类毒素、岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。属。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。证实黄天精和环氯素有致癌作用。第二节 食品的霉菌及

22、其毒素污染中国食品工业协会食品安全师培训398 8、展青霉素、展青霉素第二节 食品的霉菌及其毒素污染（1）产毒菌：）产毒菌：扩展青霉和展青霉扩展青霉和展青霉 （2）污染食品：）污染食品：水果水果（3）危害：）危害：神经系统、肾脏以及胃肠道反应神经系统、肾脏以及胃肠道反应中国食品工业协会食品安全师培训40第二章 食品的化学污染第一节第一节第二节第二节环境污染物对食品的污染第三节第三节农业投入品对食品的污染第四节第四节加工生成的有害成分食品的天然有害成分第五节第五节加工中添加的物质中国食品工业协会食品安全师培训41第一节 食品天然有害成分中国食品工业协会食品安全师培训42菜子油菜子油大豆及其制品大

23、豆及其制品土豆及其制品土豆及其制品棉籽油棉籽油第一节 食品天然有害成分一、植物性食品的天然有害成分中国食品工业协会食品安全师培训43（一）菜子油（一）菜子油1、毒性物质：芥酸与芥子甙、毒性物质：芥酸与芥子甙2、芥酸：、芥酸：芥酸又称芥酸又称13顺顺-二十二碳烯酸，毒性表现为：二十二碳烯酸，毒性表现为： （1）引起动物增重迟缓、发育不良；（引起动物增重迟缓、发育不良；（2）生）生殖力下降；（殖力下降；（3）心脏增大，心脂畜积，心脂肪）心脏增大，心脂畜积，心脂肪成分改变及心肌损害；（成分改变及心肌损害；（4）死亡率升高；）死亡率升高；（5）引起白小板下降。）引起白小板下降。 中国食品工业协会食品安

24、全师培训443、芥子甙、芥子甙芥子甙又称硫代葡萄糖甙芥子甙又称硫代葡萄糖甙 ，芥子甙可在植物组强葡，芥子甙可在植物组强葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。 中国食品工业协会食品安全师培训454、预防与控制、预防与控制（1）高温处理以灭活芥子甙酶（）高温处理以灭活芥子甙酶（140150 ）（2）培育低芥酸品种）培育低芥酸品种中国食品工业协会食品安全师培训46（二）大豆及其制

25、品（二）大豆及其制品1、毒性物质：胰蛋白酶抑制剂、毒性物质：胰蛋白酶抑制剂2、毒性：抑制蛋白质消化，导致胃肠道症状、毒性：抑制蛋白质消化，导致胃肠道症状3、预防与控制：充分加热、预防与控制：充分加热中国食品工业协会食品安全师培训47（三）土豆及其制品（三）土豆及其制品1、毒性物质：龙葵毒素、毒性物质：龙葵毒素2、毒性：抑制胆碱酯酶的活性、对胃肠道黏膜、毒性：抑制胆碱酯酶的活性、对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性、红细胞有溶血作用。有较强的刺激性和腐蚀性、红细胞有溶血作用。可引起急性脑水肿、胃肠炎、恶心、呕吐，呼可引起急性脑水肿、胃肠炎、恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者吸困

26、难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。可导致死亡。 中国食品工业协会食品安全师培训483、预防与控制、预防与控制（1）选购，避免绿皮）选购，避免绿皮（2）低温避光储存）低温避光储存（3）去掉芽眼）去掉芽眼（4）剔除绿皮）剔除绿皮中国食品工业协会食品安全师培训49（四）棉籽油（四）棉籽油1、毒性物质：游离棉酚、毒性物质：游离棉酚2、毒性：细胞原浆毒、毒性：细胞原浆毒 ，引起烧热病，引起烧热病3、预防与控制：、预防与控制：（1）棉籽蒸炒）棉籽蒸炒（2）油碱炼）油碱炼中国食品工业协会食品安全师培训501.牛奶牛奶2.花生花生3.鸡蛋鸡蛋4.鱼虾鱼虾二、食物过敏性食品第一节 食品天然有害成分

27、中国食品工业协会食品安全师培训51第二节 环境污染物对食品的污染中国食品工业协会食品安全师培训52铅铅砷砷汞汞镉镉第二节 环境污染物对食品的污染一、重金属中国食品工业协会食品安全师培训53（一）铅（一）铅2、毒性：血液毒、神经毒、毒性：血液毒、神经毒1、来源：工业污染、汽车尾气、包装材料、来源：工业污染、汽车尾气、包装材料3、预防与控制：、预防与控制：（1）选购：产地、级别）选购：产地、级别（2）精制）精制中国食品工业协会食品安全师培训54（二）镉（二）镉1、来源：工业污染、食品容器、来源：工业污染、食品容器2、毒性：肾脏损伤，钙流失，痛痛病、毒性：肾脏损伤，钙流失，痛痛病3、预防与控制、预防

28、与控制减少环境污染减少环境污染中国食品工业协会食品安全师培训55二、二噁英第二节 环境污染物对食品的污染（一）来源：（一）来源：1、垃圾焚烧时焚烧温度低于、垃圾焚烧时焚烧温度低于800，含氯垃圾不完，含氯垃圾不完全燃烧全燃烧2、其他含氯、含碳物质如纸张、木制品、食物残渣、其他含氯、含碳物质如纸张、木制品、食物残渣等经过铜、钴等金属离子的催化作用不经氯苯生成等经过铜、钴等金属离子的催化作用不经氯苯生成二恶英。二恶英。3、制造包括农药在内的化学物质，尤其是氯系化学、制造包括农药在内的化学物质，尤其是氯系化学物质物质,象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美象杀虫剂、除草剂、木材防腐剂、落叶剂（美军

29、用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生。军用于越战）、多氯联苯等产品的过程中派生。 中国食品工业协会食品安全师培训56（二）毒性：极毒，（二）毒性：极毒，1、干扰机体的内分泌、干扰机体的内分泌2、免疫毒性、免疫毒性 3、致癌性、致畸性、致癌性、致畸性（三）预防与控制（三）预防与控制1、垃圾分类、垃圾分类2、高温焚烧（、高温焚烧（1200）3、制定标准、制定标准中国食品工业协会食品安全师培训57第三节 农业投入品对食品的污染中国食品工业协会食品安全师培训58第三节 农业投入品对食品的污染农业投入品包括农药、兽药，植物性食品中主要是农业投入品包括农药、兽药，植物性食品中主要是农药残留，偶有有机食品

30、中检出抗生素等兽药，应农药残留，偶有有机食品中检出抗生素等兽药，应引起关注。引起关注。农药按照用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂和植农药按照用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂。用量最大的当属杀虫剂。物生长调节剂。用量最大的当属杀虫剂。杀虫剂按照化学分类包括有机氯、有机磷、拟除虫杀虫剂按照化学分类包括有机氯、有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯等。菊酯、氨基甲酸酯等。中国食品工业协会食品安全师培训59一、农药污染食品的途径一、农药污染食品的途径 农田施用农药对作物直接污染农田施用农药对作物直接污染 通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过土壤中沉积的农药污染食用作物 通过气流扩散大气层污染的农

31、药通过气流扩散大气层污染的农药 通过生物富集作用污染动物性食品通过生物富集作用污染动物性食品其他污染：其他污染： 粮库内用农药防虫，使粮食残留粮库内用农药防虫，使粮食残留农药；含农药的工业废水未经处理随便排放，农药；含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品；厩舍使用农药；食品污染农作物和水产品；厩舍使用农药；食品在运输过程中受污染；事故性污染。在运输过程中受污染；事故性污染。中国食品工业协会食品安全师培训60二、影响农药残留的因素二、影响农药残留的因素农药性质农药性质施药次数施药次数施药方法施药方法施药浓度施药浓度施药时间施药时间气象条件气象条件植物种类植物种类更多资料在资料搜索网

32、( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训61三、有机氯农药三、有机氯农药（一）来源：土壤（一）来源：土壤（二）危害（二）危害1、急性毒性：抑制胆碱酯酶、急性毒性：抑制胆碱酯酶2、慢性毒性：神经系统、侵害肝脏、慢性毒性：神经系统、侵害肝脏、贫血贫血3、致癌性：肝肿瘤、致癌性：肝肿瘤 、白血病、胃肿、白血病、胃肿瘤瘤 中国食品工业协会食品安全师培训62（三）预防与控制（三）预防与控制1、去皮壳：有机氯农药对粮食的污染或残留，在外、去皮壳：有机氯农药对粮食的污染或残留，在外壳层较高，通过加工表皮可除去一部分，以至全部壳层较高，通过加工表皮可除去一部分，以至全部除去。除去。2、加热：有机氯农

33、药的化学性质比较稳定，但经加、加热：有机氯农药的化学性质比较稳定，但经加热处理还是可以除去一部分的。热处理还是可以除去一部分的。 中国食品工业协会食品安全师培训63四、有机磷农药四、有机磷农药（一）来源：农田施用（一）来源：农田施用（二）危害：抑制胆碱酯酶（二）危害：抑制胆碱酯酶（三）预防与控制（三）预防与控制1、采购：、采购：2、加工、淘洗、烹调、加工、淘洗、烹调 ：如小麦在收割时含有：如小麦在收割时含有机磷农药机磷农药23.8mg/kg，但经磨粉后则降为，但经磨粉后则降为4.6mg/kg。再将面粉制成面饼，饼干，就只。再将面粉制成面饼，饼干，就只有有0.07mg/kg。中国食品工业协会食品

34、安全师培训64第四节 加工生成的有害成分中国食品工业协会食品安全师培训65一、一、N-亚硝基化合物亚硝基化合物凡是具有凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称这种基本结构的化合物统称为为N-亚硝基化合物。包括亚硝基化合物。包括亚硝胺亚硝胺 前致癌物前致癌物亚硝酰胺亚硝酰胺 终末致癌物终末致癌物中国食品工业协会食品安全师培训66（一）来源（一）来源鱼、肉制品鱼、肉制品 ；乳制品如干奶酪，奶粉、奶酒；啤；乳制品如干奶酪，奶粉、奶酒；啤酒酒 ；霉变食品；霉变食品 （二）危害（二）危害属于中等毒性或低毒，需注意的是其致癌性属于中等毒性或低毒，需注意的是其致癌性中国食品工业协会食品安全师培训67

35、（三）预防与控制（三）预防与控制1、防止食物霉变及其他微生物的污染、防止食物霉变及其他微生物的污染 2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3、使用能降低亚硝胺危害的食物成分、使用能降低亚硝胺危害的食物成分 中国食品工业协会食品安全师培训68二、多环芳烃二、多环芳烃（一）来源（一）来源食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大食品中的多环芳烃来源于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。包括：环境污染、分子物质发生裂解、热聚所形成。包括：环境污染、加工过程中形成、加工过程受污染、植物及微生物加工过程中形成、加工过程受污染、植物及微生物合

36、成等。合成等。（二）危害：致癌性（二）危害：致癌性中国食品工业协会食品安全师培训69（三）预防与控制（三）预防与控制1 防止污染防止污染 （1）改进食品加工烹调方法）改进食品加工烹调方法（2）加强环境治理，减少环境对食品污染）加强环境治理，减少环境对食品污染 （3）避免在柏油路晾晒粮食、油料种子）避免在柏油路晾晒粮食、油料种子（4）在机械化生产食品中防止润滑油污染食品）在机械化生产食品中防止润滑油污染食品 中国食品工业协会食品安全师培训702、脱毒、脱毒食品中的食品中的PAH芘可用吸附法去除芘可用吸附法去除 ，或通过阳光与，或通过阳光与紫外线照射紫外线照射 中国食品工业协会食品安全师培训71三

37、、丙烯酰胺三、丙烯酰胺（一）来源：（一）来源：糖类和氨基酸高温下发生的美拉德反应。以天冬糖类和氨基酸高温下发生的美拉德反应。以天冬氨酸最易生成丙烯酰胺。氨酸最易生成丙烯酰胺。中国食品工业协会食品安全师培训72（二）危害（二）危害1、神经毒性、神经毒性表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等肢震颤觉、深反射减退等 2、免疫毒性、生殖毒性和致癌性、免疫毒性、生殖毒性和致癌性中国食品工业协会食品安全师培训73（三）预防与控制（三）预防与控制1、

38、改变加工方式及工艺、改变加工方式及工艺2、减少过度烹饪加工、减少过度烹饪加工3、食用低脂低糖食品、食用低脂低糖食品中国食品工业协会食品安全师培训74第五节 加工中添加的物质13688283638010-62736243中国食品工业协会食品安全师培训75第五节 加工中添加的物质添加到食品中的物质有两类，经严格的安全性评添加到食品中的物质有两类，经严格的安全性评价证明是安全的、经过国家批准使用的为食品添价证明是安全的、经过国家批准使用的为食品添加剂，而未经国家批准的、毒性较大的属于非法加剂，而未经国家批准的、毒性较大的属于非法添加物。添加物。中国食品工业协会食品安全师培训76一、食品添加剂一、食品

39、添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。来食用。 中国食品工业协会食品安全师培训77（一）食品添加剂的潜在威胁（一）食品添加剂的潜在威胁1、 急慢性中毒急慢性中毒 2、 过敏反应过敏反应3、 致癌、致畸与致突变致癌、致畸与致突变 中国食品工业协会食品安全师培训78（二）食品添加剂的使用原则（二）食品添加剂的使用原则1、经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量、经

40、过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒内长期使用对人体安全无毒 2、不影响食品的感官理化性质，对食品成分、不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用不应有破坏作用 3、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布 中国食品工业协会食品安全师培训794、食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以、食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体不能摄入人体 5、

41、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。污染或变质的食品添加剂。 6、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外 中国食品工业协会食品安全师培训80（三）使用食品添加剂的注意事项（三）使用食品添加剂的注意事项1、是否属于食品添加剂

42、、是否属于食品添加剂2、是否在规定的使用范围、是否在规定的使用范围3、是否符合使用量规定、是否符合使用量规定4、是否是合格的食品添加剂、是否是合格的食品添加剂5、是否必须使用、是否必须使用中国食品工业协会食品安全师培训81（四）食品添加剂的滥用（四）食品添加剂的滥用1、滥用食品添加剂与食品安全、滥用食品添加剂与食品安全（1）食品添加剂本身）食品添加剂本身（2）掩盖食品缺陷）掩盖食品缺陷中国食品工业协会食品安全师培训822、滥用食品添加剂名录、滥用食品添加剂名录食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易滥用的添加剂品种或行为面点、月饼面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），馅中

43、乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂甜味剂面条、饺子皮面条、饺子皮面粉处理剂超量面粉处理剂超量糕点糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜

44、素等）超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训83馒头馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸油条油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标铵）过量，造成铝的残留量超标准准小麦粉小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾、滑石粉氧化苯甲酰、硫酸铝钾、滑石粉中国食品工业协会食品安全师培训84第三章 食品原材料的安全控制第一节第一节第二节第二节豆制品的安全与控制第三节第三节果蔬类原料与卫生第四节第四节畜禽肉的卫生与安全 粮谷类的安全与控制中国

45、食品工业协会食品安全师培训85第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训86第一节 粮谷类的安全与控制1粮食霉变与控制1.霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤2.误区误区:陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲霉不一定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒条霉不一定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒条件。件。因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。中国食品工业协会食品安全师培训87预防与控制预防与控制A A购买：正确区分霉变粮食购买：正确区分霉变粮食看色泽

46、：新鲜粮食的光泽失去看色泽：新鲜粮食的光泽失去 看颜色：新鲜粮食本底色下降看颜色：新鲜粮食本底色下降气味：气味： 霉变味霉变味 比重比重 ： 比重下降比重下降第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训88B B储存储存通风干燥通风干燥避免堆放过大、过高避免堆放过大、过高离地存放离地存放先入先出先入先出第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训89C C处理处理挑选霉粒挑选霉粒碾压水洗碾压水洗加碱加热加碱加热稀释稀释第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训902 重金属污染背景：背景：1956年日本痛痛病年日本痛痛病镉损伤肾脏镉损伤肾脏骨质软化骨质软化

47、钙流失钙流失第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训91预防与控制预防与控制A A购买购买看产地看产地看标志看标志索要检验证明索要检验证明B B处理处理去皮去皮加热加热第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训923细菌污染多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等危害：食物中毒、传染病、腐败变质等危害：食物中毒、传染病、腐败变质等预防与控制预防与控制存放条件适当存放条件适当不超过三天不超过三天食用前彻底加热食用前彻底加热不能加热的最好冷冻保存不能加热的最好冷冻保存第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训9

48、34加工不当产生的物质烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺油炸：多环芳烃、丙烯酰胺油炸：多环芳烃、丙烯酰胺危害：致癌危害：致癌第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训94预防与控制预防与控制改变工艺改变工艺保证原料新鲜保证原料新鲜油质更新油质更新尽量少吃尽量少吃第一节 粮谷类的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训95第二节 豆制品的安全与控制更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训96豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌

49、污染。第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训97品品 名名良良 质质劣劣 质质豆腐乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐特有的香味和细腻香嫩感。块型完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，无豆粞，无石膏渣灰白色或深黄色或发红呈褐色，无光泽，有酸败味，有异味。组织松散，表面粗糙，不细嫩，有牙碜预防与控制预防与控制购买购买第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训98品品 名名良良 质质劣劣 质质卤制豆腐干色泽正常，有光泽。具有豆腐干特有的香味、滋味、无酸味、无异味。块型完整均匀。质地细腻有弹性，边角整齐无杂质色泽不正常，无光泽。有不良气味、滋味、有酸败味。发黏，掰开后拉丝，无

50、弹性，有游离水渗出第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训99品品 名名良良 质质劣劣 质质油豆腐皮薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬。有哈喇味、霉腐味，发黏豆腐皮乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐皮特有的香咸味。组织软硬度适中，厚薄均匀，有韧性色泽灰暗，无光泽。有酸臭，有异味。表面发黏第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训100品品 名名良良 质质劣劣 质质腐竹黄色或淡黄色，有光泽。味香，无异味。呈条形或片叶状，有空心、易折、无杂质、无虫蛀灰黄或深黄色，无光泽。有酸败或其他不良滋味、气味。有破碎、虫蛀等异常现象素鸡切口光亮，无裂缝、无破皮、无重碱味切口可

51、见较多裂缝，有碱味、质松碎。表面发黏，有酸臭味第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训101品品 名名良良 质质劣劣 质质红腐乳表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽。具红腐乳固有的香气。滋味鲜美，咸淡适口，无异味。块型整齐、均匀，质地细腻，无杂质色泽不正常，无光泽。有苦、涩、酸等异味。块型不整，质地较粗第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训102豆芽的购买豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊

52、味等分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂大多都是施用化肥和除草剂 第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训103品品 名名良良 质质劣劣 质质豆芽洁白，根部呈白色、清晰，头部呈淡黄色，有光泽、鲜艳。具有豆芽特有的香脆、嫩气味、滋味，无异味。豆芽挺身完整，组织脆嫩，无霉烂灰白发暗，无光泽，不鲜艳，茎部带浅棕色，无香、脆、嫩气味、滋味，有霉烂、酸臭味，有农药及其他不良气味，豆芽萎蔫，不完整，腐烂或霉烂出水第二节 豆制品的安全与控制中国食品工业协会食品安全师培训104第三节 果蔬类原料与卫生中国食品工业协会食品安全师培训1051微生物污染果蔬在开花期遭微

53、生物侵入，并保留在组织果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部；内部；从根、茎、叶、花、果侵入；从根、茎、叶、花、果侵入；表面污染。表面污染。 1.来源来源第三节 果蔬类原料与卫生中国食品工业协会食品安全师培训1062.危害危害A A细菌性传染病细菌性传染病细菌性痢疾细菌性痢疾肠伤寒肠伤寒霍乱霍乱B B细菌性食物中毒细菌性食物中毒变形杆菌变形杆菌沙门氏菌沙门氏菌第三节 果蔬类原料与卫生中国食品工业协会食品安全师培训1073.预防：预防：预防方法预防方法清洗清洗加热加热醋浸醋浸第三节 果蔬类原料与卫生更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载中国食品工业协会食品安全师培训1082农药残留1.包括：易受农药污染的蔬菜、包括：易受农药污染的蔬菜、 叶菜、豆荚类叶菜、豆荚类等等2.危害：危害：危害：危害：农药食物中毒农药食物中毒农药慢性危害农药慢性危害3.预防：预防：预防：预防：蔬菜水果的选购蔬菜水果的选购 洗涤洗涤加工加工第三节 果蔬类原料与卫生中国食品工业协会食品安全师培训1093蔬菜水果的亚硝酸盐污染1.污染途径与消长规律污染途径与消长规律2.危害危害3.预防预防第三节 果蔬类原料与卫生