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1、FOOD ADDITIVES食品添加剂（食品添加剂（FoodAdditives） 一、食品添加剂的定义按中华人民共和国食品卫生法的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。Accordingtosanitarylaw,foodadditivesisthenatural or man-made component not only toimprovethequality,color,smellingandtaste,butalsotoantisepsisandmanufacture.第一节第一节 定义定义definition与分类与分类clas
2、sification 我我国国现现在在将将营营养养强强化化剂剂也也列列为为食食品品添添加加剂剂。营营养养强强化化剂剂是是指指“为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。” 关于其定义在世界各国不尽相同。关于其定义在世界各国不尽相同。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多多种，其中直接使用的有种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占多种，仅香料约占80%，FAO/WHO已公布已公布700多种，欧共体多种，欧共体400多种，美多种，美国国27
3、00多种，我国纳入国标的有多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料种，其中香料936种，占种，占64.1%。 间接食品添加剂indirect food additives 指食品包装材料中少量可迁移入食品的物质。Statutory Definition of “Food Additive”lThetermfoodadditivemeans“anysubstanceintendeduseofwhichresultsormayreasonablybeexpectedtoresult,directlyorindirectlyinitsbecomingacomponentorotherwiseaff
4、ectingthecharacteristicsofanyfood.”二、分类(Classify) 1按来源分按来源分(according to source) 天然食品添加剂天然食品添加剂(natural food additives) ：利用动物或微利用动物或微生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质.(Using metabolite of animal or microorganism, then to abstract the natural substance. )化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂(chemical synthetic f
5、ood additives)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质。成盐等合成反应所得的化学物质。(Using chemical methods to obtain the synthetic substance. )2accordingtofunction保保持持食食品品新新鲜鲜程程度度，防防止止食食品品腐腐败败变变质质(keeping fresh , preventing deterioration ) ：防腐剂、抗氧化剂等；防腐剂、抗氧化剂等；改改变变食食品品感感官官性性状状(change
6、 sensitive character ) ：色色素素、香香料料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等； 满满足足加加工工工工艺艺(using in the manufactory ) ：发发泡泡剂剂、被被膜膜剂剂、乳乳化化剂剂、稳稳定定剂剂、抗抗结结块块剂剂、增稠剂、膨松剂等；增稠剂、膨松剂等；生生产产中中的的辅辅助助材材料料(assistant material ) ：碱碱、盐、载体溶剂等盐、载体溶剂等; 我国于我国于1990年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”按其主要按其主要功能作用的不同，分
7、为功能作用的不同，分为21类。见表。类。见表。附表附表 食品添加剂分类和代码（食品添加剂分类和代码（19901990年，共年，共2121类）类） 分类代码酸度调节剂Acidityregulator01抗结剂anticaking02消泡剂antifoaming03抗氧化剂Antioxidant04漂白剂Bleachingagent05膨松剂Bulkingagent06胶母糖基础剂Chewinggumbase07着色剂Colour08护色剂Colourfixative09乳化剂Emulsifier10酶制剂Enzymepreparation11分类代码增味剂Flavousenhancer12面粉处
8、理剂Flourtreatmentagent13被膜剂Coatingagent14水分保持剂Humectant15营养强化剂Nutritionenhancer16防腐剂Preservative17稳定和凝固剂Stabilizerandcoagulator18甜味剂Sweetener19增稠剂Thickener20其它other00另有食用香料、加工助剂续表食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）第二节第二节食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求与卫生管理 theusingdemandandheathmanagementtheusingdemandandheathmanagemen
9、t一、食品添加剂的使用要求一、食品添加剂的使用要求(using demand)1 食 品 添 加 剂 应 该 是 无 毒 无 害 的 (innocuous andunpoisonous)各种食品添加剂必须严格按食品安全性毒理学评价程序与方法（GB15193-94），证明其在使用限量范围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。无毒无害亦是指经加工、烹调后，可被破坏、分解成无毒的物质或参加机体正常代谢，但不产生有害的物质或直接排出体外。 2不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不
10、良影响。食品的质量及风味不发生不良影响。(It does not destruct the nutrient component of food , does not affect the sensitive character of food , does not influent the quality and the taste of food.) 3应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。(It can achieve to the most significant effect in improving the food qua
11、lity by using lowest dose.) 4不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造 , 欺骗消欺骗消 费者费者. (It cant be used to cheat customer by using it to cover the defection of food or to fabricate . )异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋糕。糕。三精汽水
12、（糖精、色素精、香精）三精汽水（糖精、色素精、香精）还有一些模拟食品成分生产伪食品。还有一些模拟食品成分生产伪食品。 5食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 (It must have strict health standard and quality standard , and access the formal approval and publishment from Ministry of Health.) 6食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其
13、生产食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产受到严格的监督。受到严格的监督。(The factory have obtained the approvement of Ministry of Healthy , and the processing receive strict monitor.) 7食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有利于监督。利于监督。( It can be analyzed and evaluated from the food to benefit for monitor.)二、食品添加剂的卫生管理二、食品添
14、加剂的卫生管理二、食品添加剂的卫生管理二、食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesinourcountrythemanagementoffoodadditivesinourcountry （一）我国对食品添加剂的管理（一）我国对食品添加剂的管理(setting up and enforcing the regulation and health standard of food additives) 1制定和执行制定和执行食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准和法规和法规我国在我国在20世纪世纪70年代初至年代初至80年代初：大量基础工作，制定年代初：
15、大量基础工作，制定各类食品添加剂的管理办法各类食品添加剂的管理办法，使之列入国家标准（，使之列入国家标准（GB），），包括：种类、名称、使用范围、最大使用量等。包括：种类、名称、使用范围、最大使用量等。我国的食品卫生法从我国的食品卫生法从1982年的试行到年的试行到1995年颁布的年颁布的中华中华人民共和国食品卫生法人民共和国食品卫生法有有10条对食品添加剂有法律规定。如条对食品添加剂有法律规定。如11条中规定：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂条中规定：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理使用卫生标准和管理办法的规定，不
16、符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。办法的食品添加剂，不得经营、使用。 2颁布和执行新食品添加剂审批程序，未列入标准的，颁布和执行新食品添加剂审批程序，未列入标准的，要严格按照审批程序，经批准后方能生产使用。要严格按照审批程序，经批准后方能生产使用。(enacting/promulgate and enforcing the examination process of new food additives ) 由申请者向省一级食品卫生监督机构提出申请并提供由申请者向省一级食品卫生监督机构提出申请并提供各种资料各种资料(put the application with th
17、e information needed forward to the food health supervisal organization )（名称、性名称、性质、工艺、质量标准、毒性试验、使用范围、效果、用量、残质、工艺、质量标准、毒性试验、使用范围、效果、用量、残留、检验方法等国内外资料）；留、检验方法等国内外资料）； 初审（由省一级食品卫生监督机构组织专家评审）；初审（由省一级食品卫生监督机构组织专家评审）；(the primary examination ) 国家有关机关预审后由国家食品添加剂标准化技术委国家有关机关预审后由国家食品添加剂标准化技术委员会审定；员会审定； (Auth
18、orize by the normative technology committee ) 卫生部批准后列入标准，由国家技术监督局审核批准卫生部批准后列入标准，由国家技术监督局审核批准发布。发布。(Approved by the Ministry of Health and ranked into the standard , then approved to enacted .) 此过程重点在于此过程重点在于“安全性毒理学评价安全性毒理学评价” (The emphasis of the process is the “toxicological evaluation of safety” )
19、 。 3加强食品添加剂生产、使用管理加强食品添加剂生产、使用管理(reinforce the management of the manufacture and usage of food additives ) 为保证新批产品的安全，我国实行许可证管理制度为保证新批产品的安全，我国实行许可证管理制度(the operation system of permit )即：即：“定点生产许可证定点生产许可证”，“生生产许可证产许可证”或或“临时生产许可证临时生产许可证”，无三证之一者即属无证经营。，无三证之一者即属无证经营。 食品添加剂标签上应标明食品添加剂标签上应标明(the rule of l
20、abel)：食品添加食品添加剂的品名及生产许可证号；质量标准、规格，并注明剂的品名及生产许可证号；质量标准、规格，并注明“食品添食品添加剂加剂”字样；使用说明；生产厂名、厂址、批号、生产日期、字样；使用说明；生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期限。对进口的产品也有相应的规定。保质期限。对进口的产品也有相应的规定。（二）联合国（二）联合国（二）联合国（二）联合国FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理themanagementoffoodadditivesofFAOthemanagementoffoodadditive
21、sofFAO FAO/WHO食食品品添添加加剂剂联联合合专专家家委委员员会会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）对对食食品品添添加加剂剂在在安安全全评评价价基基础础上上制制定定出出它它们们的的ADI值值，并并向向各各国国政政府府建建议议。JECFA建建议议把把食食品品添添加剂分为四类：加剂分为四类：第一类第一类 一般认为是安全的一般认为是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI值，可正常使用。第二类第二类 A类（类（A1、A2）A1毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。A2毒
22、理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类第三类 B类，毒理学资料不足，未订有类，毒理学资料不足，未订有ADI值。值。第四类第四类 C类（类（C1、C2），），原则上禁止使用的食原则上禁止使用的食品添加剂。品添加剂。C1毒理学资料认为不安全者。C2严格限制于某些特殊用途的食品。第三节第三节常见的食品添加剂常见的食品添加剂thecommonfoodadditives 一、抗氧化剂（一、抗氧化剂（antioxidant）definition: 能防止食品成分因氧化而导致变质能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的的一类添加剂，主要用于防止油脂
23、和高脂类食品的氧化酸败。氧化酸败。(the food additives that can be used to prevent the food component from transmuting because of oxidization .) Classification：油脂抗氧化剂按其来源可分为油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂天然抗氧化剂(natural antioxidant)合成抗氧化剂合成抗氧化剂(compound antioxidant )天然抗氧化剂实际上是许多天然香料如丁香、茴天然抗氧化剂实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次
24、生香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，所以民间在炼油、腌肉等时加点生姜、花椒、桂姜，所以民间在炼油、腌肉等时加点生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。除以上，还皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。除以上，还有有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。些由食品制得的抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂有化学合成的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等。没食子酸丙酯）等。 1抗氧化剂的基本作用原理抗氧化剂的基本作用原理主主要要是
25、是提提供供氢氢，中中断断氧氧化化，使使脂脂肪肪酸酸得得到到还还原原。其其供氢表现为两方面：供氢表现为两方面：向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。 HHAH2+CCC=CCAH+CCC=CCH抗氧化剂脂肪自由基抗氧化剂自由基原脂肪AH2+CCC=CCAH+CCC=CCHHOOOOH抗氧化剂过氧化自由基抗氧化剂自由基氢过氧化物AH还可以向过氧化自由基继续供氢。向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢过氧化物.。2几种常用的抗氧化剂（1）丁基羟基茴香醚（）丁
26、基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA） 一般认为一般认为BHA毒性很小，较为安全。对热较稳定，弱碱毒性很小，较为安全。对热较稳定，弱碱性条件不受破坏。性条件不受破坏。BHA可有两种异构体：可有两种异构体：-BHA和和-BHA。在抗氧化效果在抗氧化效果方面，方面，-BHA较较-BHA强强1.52倍，两者混合有一定的协同作倍，两者混合有一定的协同作用。用。在使用时应避免金属离子的作用，如：铁器、铜器等。在使用时应避免金属离子的作用，如：铁器、铜器等。FAO/WHO曾几次评价曾几次评价BHA对大鼠前胃的致癌作用剂量，考对大鼠前胃的致癌作用剂量，考虑到人类没有前胃靶组
27、织，于虑到人类没有前胃靶组织，于1996年正式制定年正式制定ADI值为值为00.5mg/Kgbw。 （2）二丁基羟基甲苯）二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytolene，BHT） 稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于果略差于BHA。 目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。并用，并以柠檬
28、酸或其他有机酸为增效剂。FAO/WHO于于1996年重新制定年重新制定ADI值为值为00.3mg/Kgbw。 （3）没食子酸丙酯（）没食子酸丙酯（propyl gallate，PG） 对对植植物物油油有有良良好好的的稳稳定定性性，与与BHA和和BHT合合用用有有良良好好的的增增效效作作用用。如如果果混混用用时时加加入入柠柠檬檬酸酸效效果果更更好好。对对猪猪油油的的抗抗氧氧化化性性比比BHA和和BHT好好，三三者者混混用用抗抗氧氧化化作作用用最最强，没有毒性。强，没有毒性。FAO/WHO1994年制定年制定ADI值为值为01.4mg/Kgbw。（4）特丁基对苯二酚）特丁基对苯二酚 （tertia
29、ry butylhydro quinonoe，TBHQ） 这这是是一一种种新新型型的的酚酚类类抗抗氧氧化化剂剂，对对植植物物油油来来说说抗抗氧氧化化效效果比其它抗氧化剂更有效。果比其它抗氧化剂更有效。 FAO/WHO1995年年制制定定ADI值值为为00.2mg/Kgbw。使使用用范围同上，最大使用量范围同上，最大使用量0.2g/kg. 载入国家标准的抗氧化剂还有：载入国家标准的抗氧化剂还有：D-异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠(Sodium D-isoascorbate）、）、植酸（肌醇六磷酸）植酸（肌醇六磷酸）(inocital hexaphosphoric acid）、）、茶多酚（茶多酚（tea
30、 polyhenols）。）。 Usage of antioxidantBHA和和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，最大用量为速煮面、干制食品和罐头等，最大用量为0.2g/Kg。 PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用除饼干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量为量为0.1g/Kg。 BHA和和BHT混用时，总量最大使用量混用时，总量最大使用量0.2g/Kg。 三者混合用时，三者混合用时，BHA和和BHT总量最大使用量总量最大使用量0.1g/Kg， PG总量最大使用量总量最大使用量0.05g/Kg。
31、Definition: it is the substance that can destruct or restrain the color component in the food and make the food appearing white（破坏或抑制食品中破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。这类物质所含有的呈色组分成为无色的一类物质。这类物质使食品免于褐变，并提高食品质量）。使食品免于褐变，并提高食品质量）。 漂白剂有两种类型，一种是氧化型漂白剂，因漂白剂有两种类型，一种是氧化型漂白剂，因其有毒已被禁用，故我国已禁用，第二种为还原型其有毒已被禁用，故我国已禁用，
32、第二种为还原型漂白剂，大多属于亚硫酸及其盐类，通过它们所产漂白剂，大多属于亚硫酸及其盐类，通过它们所产生的二氧化硫的还原性使食品中的成色成分受破坏生的二氧化硫的还原性使食品中的成色成分受破坏变成无色。变成无色。二、漂白剂（二、漂白剂（bleachingagent）我国允许使用的并载入国家标我国允许使用的并载入国家标准的漂白剂准的漂白剂焦亚硫酸钠（焦亚硫酸钠（sodium metabisulphite）、）、无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠（anhydrous sodium sulphite）、）、硫磺（硫磺（sulphur）、）、低亚硫酸低亚硫酸钠（保险粉）（钠（保险粉）（sodium hydrosu
33、lphite）。）。它们的亚硫酸盐溶于水生成亚硫酸，然后分解生成它们的亚硫酸盐溶于水生成亚硫酸，然后分解生成SO2，大部分在加热过程中挥发散去，而极少亚硫酸进入人体，通大部分在加热过程中挥发散去，而极少亚硫酸进入人体，通过正常解毒过程后排出体外，所以对人体是无毒的。过正常解毒过程后排出体外，所以对人体是无毒的。FAO/WHO1994年制定的年制定的ADI值为值为00.7 mg/Kgbw。Bleachingmechanism:SO2 1SO2能能将将着着色色物物质质还还原原褪褪色色，使使食食品品保保持持鲜鲜艳艳色色泽泽(to make matter reduce and fade , to ke
34、ep the food fresh )； 2SO2能能夺夺取取微微生生物物组组织织中中的的氧氧，阻阻断断微微生生物物生生理理氧氧化化过过程程，而而抑抑制制微微生生物物生生长长、繁繁殖殖，起起到到防防腐腐作作用用(it can break down the microorganism developing , reproduce and prevent food from deteriorating through interrupting the oxidate-reduce process. )；Bleachingmechanism:SO2 3由由于于SO2的的还还原原作作用用可可抑抑制制植
35、植物物性性食食品品及及水水果果中中氧氧化化酶酶的的活活力力，可可阻阻止止氧氧化化酶酶引引起起的的营营养养成成分分破破坏坏和和产产生生颜颜色色褐褐变变，使使食食品品保保持持鲜鲜艳艳颜颜色色(It can restrain the activity of oxidative enzyme in the fruit and fabric food to as well hold up the destruction of nutrition in the food and fade as keep the food fresh. )； 4由于由于SO2首先被氧化，故可保护水果中的首先被氧化，故可保护
36、水果中的VC免受免受破破 坏坏(It can protect the destruction of the VC in the fruit through oxidizing the SO2 first . )。 therangeandthemaximaldoseofuse1亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类 我我国国允允许许使使用用于于蜜蜜饯饯类类、饼饼干干、罐罐头头等等，以以及及食食糖糖、冰冰糖糖、饴饴糖糖、糖糖果果、液液态态葡葡萄萄糖糖、葡葡萄萄糖糖,竹竹笋笋、蘑蘑菇菇及及蘑蘑菇菇罐罐头、葡萄、黑加仑浓缩液。最大使用量：头、葡萄、黑加仑浓缩液。最大使用量：0.6g/Kg。 2低亚硫酸钠和焦亚硫
37、酸钠低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠 因因其其还还原原性性较较亚亚硫硫酸酸及及其其钠钠盐盐强强，在在人人体体代代谢谢较较为为相相似似，使使用用范范围围也也与与亚亚硫硫酸酸盐盐相相似似，但但使使用用量量过过大大会会破破坏坏VB1。最最大使用量：大使用量： 低亚硫酸钠为低亚硫酸钠为0.4g/Kg， 焦亚硫酸钠为焦亚硫酸钠为0.45g/Kg。 Attentionforusage 1漂漂白白剂剂不不适适应应动动物物性性食食品品，主主要要是是因因为为使使用用后后留留有有不不快快气气味味，并并且且真真正正掩掩盖盖鱼鱼、肉肉等等的的腐腐败败气气味味，此此外外还还破破坏坏VB1。(It cant be used in
38、the animal food because it can leave the bad smell and cover the putrid smell of the fish and meal really , furthermore it can destruct the VB1 in the food) . 2最最大大使使用用量量应应严严格格控控制制(maximal dose of usage must be controlled strictly ) ，在在使使用用硫硫磺磺熏熏蒸蒸时时尤尤其其应应注注意意使使用用量量，如如玉玉兰兰片片、白白木木耳耳等等天天然然的的微微带带黄黄色色的的
39、食食品品，经经硫硫磺熏蒸后变白。磺熏蒸后变白。 3硫磺的纯度（不得检出砷）硫磺的纯度（不得检出砷）(The purity of the H2SO4 must be controlled also .) 。 4. 残残留留量量(the residual dose in the several kind of food) ：以以SO2计计 竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量0.05g/kg 饼干、食糖、粉丝及其它品种饼干、食糖、粉丝及其它品种0.1g/kg; 液体葡萄糖液体葡萄糖85%其它：As0.1mg/Kg水不溶物0.20.5%Pb1.0mg/Kg乙醚提取物0.10.5%Ca
40、30mg/Kg各种盐类（NaCl、Na2SO4)5%苯酚25mg各种氯化物1%苯胺34mg各种挥发物（135）10%食用合成色素的卫生要求：提高纯度，限制杂质随着化学工业的发展，合成色素发展迅速，比天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，而且可以取得任何色调，价格低，使用方便，所以被食品工业广泛应用。 我我国国天天然然色色素素资资源源多多，使使用用天天然然色色素素已已有有悠悠久久历历史史，但但由由于于其其含含量量和和稳稳定定性性、着着色色力力等等不不及及合合成成色素，而且价格较高，所以我国发展很慢。色素，而且价格较高，所以我国发展很慢。 近年来世界各国可使用的品种和用量都在不断近年来世
41、界各国可使用的品种和用量都在不断增加，我国在使用品上也不少，我国允许使用并已增加，我国在使用品上也不少，我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：载入国家标准的天然色素有： 2食用天然色素食用天然色素叶绿素铜钠盐（Sodiumcopperchlorophyllin）可可壳色素（Cacaopigment）紫胶红（Lacdye）-胡萝卜色素（-Carotene）红曲米（Redkojicrice）菊花黄（Coreopsis-yellow）红花黄色素（Carthaminyellow）黑豆红（Blacksoyabeanredpigment）越桔红（Crowberryred）高梁红（Sorghumpigm
42、ent）萝卜红（Radishred）辣椒红（Paprikared）红曲红（Monascuscolor）甜菜红（Beetred）焦糖色（Caramel）栀子黄（粉末、浸膏）（Gardeniayellow，crocin）紫胶（虫胶）（Shellacusedasfoodadditive）天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。四、护色剂（四、护色剂（Colourfixative） 又又称称为为发发色色剂剂、呈呈色色剂剂，系系指指食食品品加加工工工工艺艺中中使使肉肉与与肉肉制制品品呈呈现现良良好好色色泽泽的的物物质质(It
43、is seemed as the substance that can make a good color in the meal and manufacture of meal in the process . )如如：硝硝酸酸钠钠（Sodium nitrate）和和亚亚硝硝酸酸钠钠（Sodium nitrite）。）。 在食品工业中，使用护色剂的同时还要加入发色助剂，在食品工业中，使用护色剂的同时还要加入发色助剂，如如L-抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、烟酰胺等。抗坏血酸、烟酰胺等。 亚亚硝硝酸酸盐盐是是添添加加剂剂中中急急性性毒毒性性较较强强的的物物质质之之一一，是是一一种种剧剧毒
44、毒药药，可可使使正正常常的的血血红红蛋蛋白白变变成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白，失失去去携携带带氧氧的的能能力力，导导致致组组织织缺缺氧氧。其其次次亚亚硝硝酸酸盐盐为为亚亚硝硝基基化化合合物物的的前前体体物物，其其致致癌癌性性引引起起了了国国际际性性的的注注意意，因因此此各各方方面面要要求求把把硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐的的添添加加量量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。在保证发色的情况下，限制在最低水平。 虽虽然然硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐的的使使用用受受到到了了很很大大限限制制，但但至至今今国国内内外外仍仍在在继继续续使使用用。其其原原因因是是亚亚硝硝酸酸盐盐对对保保持持腌腌制
45、制肉肉制制品品的的色色、香香、味味有有特特殊殊作作用用，迄迄今今未未发发现现理理想想的的替替代代物物质质。更更重重要要的的原原因因是是亚亚硝硝酸酸盐盐对对肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌的的抑抑制制作作用用。但但对对使使用用的的食食品品及及其其使使用用量量和和残残留量有严格要求。留量有严格要求。 抗抗坏坏血血酸酸与与亚亚硝硝酸酸盐盐有有高高度度亲亲和和力力，在在体体内内能能防防止止亚亚硝硝化化作作用用，从从而而几几乎乎能能完完全全一一直直亚亚硝硝基基化化合合物物的的生生成成。所所以以在在肉肉类类腌腌制制时时添添加加适适量量的的抗抗坏坏血血酸酸，有有可可能能防防止止生成致癌物质。生成致癌物质。
46、Usageofcolorfixative 应应严严格格按按照照我我国国食食品品卫卫生生标标准准规规定定的的使使用用范范围围和和最最大大使使用量使用。用量使用。 因为如果使用量过多，除引起急性中毒外（肠源性青紫因为如果使用量过多，除引起急性中毒外（肠源性青紫症），还可能在体内形成强致癌物（亚硝胺），因此必须限症），还可能在体内形成强致癌物（亚硝胺），因此必须限量使用，而且只能用于肉类罐头和肉制品。量使用，而且只能用于肉类罐头和肉制品。 附表护色剂的使用及ADI值（FAO/WHO，1994）护色剂使用范围最大使用量（g/Kg）残留量（以亚硝酸盐计）ADI值（mg/Kgbw)硝酸盐肉类罐头及肉制品0
47、.5肉罐头0.0505亚硝酸盐0.15肉制品5.5时对霉菌及酵母效果差。时对霉菌及酵母效果差。作用机理是苯甲酸抑制浓度微生物细胞的呼吸酶系统的活作用机理是苯甲酸抑制浓度微生物细胞的呼吸酶系统的活性，特别是具有强烈地阻碍辅酶性，特别是具有强烈地阻碍辅酶A的缩合反应。的缩合反应。 毒性：苯甲酸生物体马尿酸尿排出葡萄糖苷酸尿排出甘氨酸915h葡萄糖醛酸14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。ADI值05mg/Kgbw（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。使用范围及最大使用量：（我国）酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头1g/kg浓缩果汁2g/
48、kg汽酒、汽水0.2g/kg低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露0.5g/kg苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。（2）山梨酸（ sorbic acid） 及 其 钾 盐（potassiumsorbate） 属酸型防腐剂，属酸型防腐剂，pH范围较苯甲酸广泛，对霉菌、酵母、范围较苯甲酸广泛，对霉菌、酵母、需氧菌均有抑制作用，最适需氧菌均有抑制作用，最适pH为为4.0以下（抑菌活力强），以下（抑菌活力强），pH6时抑菌活力降低，对食品的风味不发生影响。其抑菌机时抑菌活力降低，对食品的风味不
49、发生影响。其抑菌机理是山梨酸与微生物酶系统的理是山梨酸与微生物酶系统的SH结合，从而破坏酶活力，结合，从而破坏酶活力，达到抑菌效果。达到抑菌效果。 抑菌作用：毒性：毒性：山梨酸实际上是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加脂肪酸正常代谢，产生CO2和H2O，几乎无毒。LD50为10500mg/Kgbw，最大无作用剂量为2500mg/Kgbw，ADI值05mg/Kgbw。使用范围和最大使用量：使用范围和最大使用量：酱油、醋、果酱类1g/kg低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.5g/kg果汁类、果子露、葡萄酒0.6g/kg浓缩果汁2g/kg汽酒、汽水0.2g/kg山梨酸及其钾盐同时使用时不得
50、超过最大使用量。山梨酸及其钾盐由于价格较苯甲酸贵，因此使用相对要少。属于酸型防腐剂并载入国家标准的还有：丙酸钙（Calciumpropionate，防霉剂）丙酸钠（Sodiumpropionate，防霉剂）脱氢乙酸（Dehydroaceticacid，防霉剂）2酯型防腐剂酯型防腐剂(biotic preservative对羟基苯甲酸乙酯（EthylP-Hydroxybenzoate）对羟基苯甲酸丙酯（PropylP-Hydroxybenzoate）属于苯甲酸的衍生物，抑菌作用比上述强，特别是对霉菌和酵母抑菌能力强，其抑菌pH值为48，可用来代替酸型防腐剂，且毒性较苯甲酸低，比山梨酸大，其作用机
51、理是抑制微生物呼吸酶以及电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构，其作用随碳链的增长而增强。对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用弱。抑菌作用进入体内吸收快，排出快，无蓄积。ADI值为010mg/Kgbw（FAO/WHO，1996）毒性3 3生物型防腐剂生物型防腐剂生物型防腐剂生物型防腐剂 乳乳酸酸链链球球菌菌素素（nisin）是是微微生生物物代代谢谢产产物物，可可用用乳乳酸酸链链球球菌菌发发酵酵提提取取制制得得。它它对对肉肉毒毒杆杆菌菌等等厌厌氧氧芽芽胞胞杆杆菌菌及及嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽胞胞杆杆菌菌有有很很强强的的抑抑制制作作用用，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用很很弱弱，且且需需在在酸酸性性条条件件
52、下下方方能能保保持持稳稳定定，故故一一般般仅仅应应用用于于乳乳制制品品、罐罐头头、植植物物蛋蛋白白食品的防腐。这是一种较安全的防腐剂。食品的防腐。这是一种较安全的防腐剂。 ADI值为值为033000IU/kgbw（FAO/WHO，1994）。）。 六、甜味剂（六、甜味剂（六、甜味剂（六、甜味剂（SweetenerSweetener） 系系指指赋赋予予食食品品甜甜味味的的食食品品添添加加剂剂(It is the substance that can be used to make the food taste sweet )。 甜甜味味剂剂按按来来源源可可分分为为天天然然甜甜味味剂剂和和人人工工
53、合合成成甜甜味剂。味剂。1天然甜味剂天然甜味剂( the natural sweetener) 系系指指天天然然植植物物中中含含有有的的具具有有一一定定甜甜味味的的物物质质(It refer to the matter which have the character of sweet in the foliage .) 我国已经批准生产使用的天然甜味剂糖醇类，主要有木糖醇（糖醇类，主要有木糖醇（xylitol）、）、山梨糖醇山梨糖醇（sorbitol）、）、甘露糖醇（甘露糖醇（mannitol）、）、异麦芽糖醇异麦芽糖醇（isomaltitol）等糖醇类，其甜度有的与蔗糖相当，有的等糖醇类，
54、其甜度有的与蔗糖相当，有的是蔗糖的几百倍。是蔗糖的几百倍。另外还有甘草（另外还有甘草（glycyrrhizia），），这是我国传统的中这是我国传统的中草药，使用较为广泛，且在我国使用不限量，生产量依草药，使用较为广泛，且在我国使用不限量，生产量依使用量而定，主要用于罐头、调味料、糖果及饼干中。使用量而定，主要用于罐头、调味料、糖果及饼干中。 糖醇类甜味剂由于不影响血糖升高，不产酸，糖醇类甜味剂由于不影响血糖升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂，同时故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂，同时具有防龋的作用。使用较多的的是木糖醇，它具有防龋的作用。使用较多的的是木糖醇，它是由木糖是由木糖
55、(xylose)氢化而形成的一种五碳多元醇，氢化而形成的一种五碳多元醇，存在于天然食品中。大量食用糖醇类具有缓泻存在于天然食品中。大量食用糖醇类具有缓泻的作用，还可引起腹胀、产气等，所以有的国的作用，还可引起腹胀、产气等，所以有的国家在出售这类物质的标签上标有家在出售这类物质的标签上标有“过量可致腹过量可致腹泻泻”。我国不作。我国不作ADI规定。规定。 2人工合成甜味剂人工合成甜味剂(artificialsweetener) 系系指指一一些些具具有有甜甜味味的的非非糖糖类类化化合合物物，其其甜甜度度一一般般较较蔗蔗糖糖高高几几十十倍倍至至几几百百倍倍，没没有有任任何何营营养养价价值值。(It
56、refers to the component that having the character of sweet) 人人工工合合成成甜甜味味剂剂种种类类很很多多，但但使使用用最最多多的的是是糖糖精精（saccharin）及及其其钠钠盐盐（saccharin sodium），其其甜甜度度相相当当于于蔗蔗糖糖的的300500倍倍。由由于于糖糖精精的的水水溶溶性性低低，故故在在我我国国食食品品添添加加剂剂标标准准中中规规定定使使用用钠钠盐盐（糖精钠）。（糖精钠）。 糖精l 但是值得注意的是，虽然一般认为长期以来人类在正常但是值得注意的是，虽然一般认为长期以来人类在正常使用量的条件下尚未发现对健康
57、有实际危害，但在毒理学方使用量的条件下尚未发现对健康有实际危害，但在毒理学方面仍存在不同的意见。所以在面仍存在不同的意见。所以在1977年加拿大禁止使用；美国年加拿大禁止使用；美国FDA也曾宣布禁用，后来又延迟禁用；也曾宣布禁用，后来又延迟禁用；1980年法国宣布禁用。年法国宣布禁用。在没有更好的甜味剂替代的情况下必须严格控制其使用范围在没有更好的甜味剂替代的情况下必须严格控制其使用范围和使用量。和使用量。ll由于糖精是一种化学合成物质，并非食品成分，加上由于糖精是一种化学合成物质，并非食品成分，加上杂质种类和含量问题，而且其致癌试验有待进一步研杂质种类和含量问题，而且其致癌试验有待进一步研究
58、，所以仍以不用或少用为妥。究，所以仍以不用或少用为妥。l我国规定婴儿代乳食品不得使用。我国轻工部于我国规定婴儿代乳食品不得使用。我国轻工部于1992年的发文关于糖精、甜蜜素等化学甜味剂限产年的发文关于糖精、甜蜜素等化学甜味剂限产限用的通知中指出要严格按国家规定生产、使用，限用的通知中指出要严格按国家规定生产、使用，提倡少用、不用糖精提倡少用、不用糖精1993年年JECFA重新对糖精的毒性进行评价，在流行病调重新对糖精的毒性进行评价，在流行病调查资料中不支持食用糖精与膀胱癌之间可能存在联系，所以查资料中不支持食用糖精与膀胱癌之间可能存在联系，所以FAO/WHO1997年将年将ADI值定为值定为0
59、5mg/kgbw。使用范围及最大使用量：酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、使用范围及最大使用量：酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包等，最大使用量蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包等，最大使用量为为0.15g/kg；盐汽水为盐汽水为0.08g/kg； 婴儿食品、病人食品和大量食用的主食（馒头、发糕）婴儿食品、病人食品和大量食用的主食（馒头、发糕）等都不应使用。等都不应使用。 人工合成的甜味剂除糖精及其钠盐外，还有：环己基人工合成的甜味剂除糖精及其钠盐外，还有：环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）（氨基磺酸钠（甜蜜素）（sodium cyclamates）、）、乙酰磺乙酰磺胺酸钾胺酸钾(acesulfame potassium）、）、天门冬酰苯丙氨酸甲天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）（酯（阿斯巴甜）（aspartame）。）。
