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1、第二章第二章第第一一节节 微生物发酵与食品生产微生物发酵与食品生产从社会中来从社会中来 我们经常食用的食品中有哪些我们经常食用的食品中有哪些是由微生物发酵生产而来的？是由微生物发酵生产而来的？微微生生物物工工程程发发酵酵与与食食品品生生产产微生物与微生物与发酵食品发酵食品发酵生产发酵生产的历史的历史传统发酵工业传统发酵工业现代发酵工业现代发酵工业发酵与发酵与发酵食品发酵食品微生物发酵微生物发酵需要的条件需要的条件传统发酵技传统发酵技术的作用术的作用防止食物腐败防止食物腐败口感更好口感更好营养更好营养更好更易消化更易消化现代发酵技现代发酵技术的作用术的作用生产效率高生产效率高质量易控制质量易控制
2、确保安全性确保安全性发酵食品发酵食品的生产的生产发发酵酵食食品品的的生生产产菌种的选育菌种的选育菌种的扩大培养菌种的扩大培养培养基的配制培养基的配制水水碳源碳源氮源氮源无机盐类无机盐类生长因子生长因子灭菌和接种灭菌和接种发酵的条件控制发酵的条件控制温度温度溶氧量溶氧量分离和提纯分离和提纯发酵工程发酵工程发酵工程发酵工程加料口加料口放料口放料口无菌空气入口无菌空气入口排气口排气口冷却水进口冷却水进口冷却水出口冷却水出口PHPH检测及控制装置检测及控制装置搅拌器搅拌器答案：答案：1、面包、酸奶、啤酒、乳酪、面酱、腐乳、面包、酸奶、啤酒、乳酪、面酱、腐乳、豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、酱豆豉、霉
3、干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、酱油、食醋、酸味剂、甜味剂等。油、食醋、酸味剂、甜味剂等。2、传统发酵技术的一个重要作用是防止食、传统发酵技术的一个重要作用是防止食物腐败，另一个重要作用是使口感平淡的物腐败，另一个重要作用是使口感平淡的原料发生感官的、物理的和营养方面的变原料发生感官的、物理的和营养方面的变化，使口感更好、营养更好、更易消化。化，使口感更好、营养更好、更易消化。3、通常，微生物所需的主要营养物质有水、通常，微生物所需的主要营养物质有水、碳源、生长因子和无机盐等。碳源、生长因子和无机盐等。一、酶及其类型：一、酶及其类型：根据酶分布部位不同根据酶分布部位不同 胞内酶胞内酶 胞外酶胞外酶根
4、据酶催化的底物不同淀粉酶枯草杆菌蛋白酶根据酶催化的底物不同淀粉酶枯草杆菌蛋白酶蛋白酶木瓜蛋白酶蛋白酶木瓜蛋白酶脂肪酶等脂肪酶等根据酶催化反应根据酶催化反应氧化还原酶氧化还原酶和所起的作用和所起的作用 水解酶水解酶 裂解酶裂解酶 连接酶连接酶 转移酶转移酶 异构酶异构酶 第二章第二节第二章第二节 酶在工业生产上的应用酶在工业生产上的应用酶制剂的生产酶制剂的生产酶制剂的概念酶制剂的概念酶催化的特点酶催化的特点固定化酶固定化酶常用的固定化方法常用的固定化方法酶在工业生产中的应用酶在工业生产中的应用淀粉酶淀粉酶蛋白酶蛋白酶果胶酶果胶酶纤维素酶纤维素酶酶在前能源开发中的应用前景酶在前能源开发中的应用前景
5、二、酶制剂的生产二、酶制剂的生产、酶在生物体内的含量一般很低，工业、酶在生物体内的含量一般很低，工业生产所用的酶是如何获得的？生产所用的酶是如何获得的？、什么叫酶制剂？、什么叫酶制剂？少数需从动物和植物组织中提取外，绝大少数需从动物和植物组织中提取外，绝大多数是利用微生物发酵生产的。多数是利用微生物发酵生产的。为了保持酶的活性，将发酵后的酶液经为了保持酶的活性，将发酵后的酶液经过分离提纯、浓缩或干燥等工艺过程，过分离提纯、浓缩或干燥等工艺过程，制备成液态、粉状或颗粒状的制品，就制备成液态、粉状或颗粒状的制品，就称酶制剂。称酶制剂。、什么叫固定化酶？、什么叫固定化酶？酶固定化的常用方法：酶固定化
6、的常用方法：设法将分离纯化的酶固定在非水溶性载体上，设法将分离纯化的酶固定在非水溶性载体上，使用时将被固定的酶投放到反应溶液中，催化使用时将被固定的酶投放到反应溶液中，催化反应结束后又能将被固定的酶回收，这样的酶反应结束后又能将被固定的酶回收，这样的酶就叫做固定化酶。就叫做固定化酶。载体结合法，交联法，包埋法。载体结合法，交联法，包埋法。固定化酶的优点固定化酶的优点经过固定化的酶不仅仍具有高的催化效经过固定化的酶不仅仍具有高的催化效率和高度专一性，而且固定化酶提高了率和高度专一性，而且固定化酶提高了对酸碱和温度的稳定性，增加了酶的使对酸碱和温度的稳定性，增加了酶的使用寿命；可简化工艺，用寿命；
7、可简化工艺，反应后易与反应反应后易与反应产物分离，减少了产物分离纯化的困难，产物分离，减少了产物分离纯化的困难，而提高了产量和质量。而提高了产量和质量。 传统发酵工业阶段传统发酵工业阶段现代发酵工业阶段现代发酵工业阶段（人们开始了解发酵现象的本质（人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大）要求不高，规模一般不大）利用大型利用大型发酵罐发酵罐进行大规模的发酵生产阶段。进行大规模的发酵生产阶段。二、发酵与发酵食品二、发酵与发酵食品发发 酵酵 发酵是指在一定条件下利用微生物发酵是指在一定
8、条件下利用微生物的生命活动大量生成和积累特定代谢的生命活动大量生成和积累特定代谢产物或菌体的过程。产物或菌体的过程。那么，微生物发酵需要什么条件呢？那么，微生物发酵需要什么条件呢？要点链接_SW34_3_105典题讲解三、发酵三、发酵食品的食品的生产生产1 1、菌种菌种选育选育4 4、灭菌、灭菌和接种和接种5 5、发酵罐内发酵、发酵罐内发酵6 6、分离、提纯产物、分离、提纯产物现代发酵生产的一般工艺流程现代发酵生产的一般工艺流程：2 2、扩大培养、扩大培养3 3、配制培养基、配制培养基5.5.发酵罐内发酵发酵罐内发酵加料口加料口放料口放料口无菌空气入口无菌空气入口排气口排气口冷却水进口冷却水进口冷却水出口冷却水出口PHPH检测及控制装置检测及控制装置搅拌器搅拌器同学们来学校和回家的路上要注意安全同学们来学校和回家的路上要注意安全
