《第九章发酵乳制品课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第九章发酵乳制品课件（95页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第九章第九章发酵乳制品发酵乳制品本章重点：本章重点：乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术；乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术；酸牛乳制造的基本原理与生产工艺；酸牛乳制造的基本原理与生产工艺；乳酸菌制剂的生产工艺乳酸菌制剂的生产工艺讲授时数：讲授时数：8学时学时第一节第一节概概述述一、概念一、概念发酵乳：发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量）明确
2、规定，乳固体含量8%以上，以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个万个/ml以上，大肠菌以上，大肠菌群属阴性。群属阴性。二、发酵乳的种类二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为按产品的形状、风味及制法不同分为5类类（1）天然酸奶（淡酸奶）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和和WHO标明可以标明可以根据脂肪含量分为根据脂肪含量分为3种种（1）全脂酸奶）全脂酸奶 3.0%以上以上（2）半脱
3、脂酸奶）半脱脂酸奶 1.5%3.0%（3）脱脂酸奶）脱脂酸奶 0.5%以下以下3根据发酵后再加工根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶）冷冻酸奶（2）疗效酸奶）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。左右（酸乳粉）。4根据所用微生物种类和发酵作用根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保
4、加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。（2）醇性发酵乳：）醇性发酵乳：牛乳酒（牛乳酒（Kefir）高加索；高加索；马乳酒（马乳酒（Koumiss）中亚；中亚；蒙古乳酒蒙古乳酒蒙古蒙古（3）酸性奶油：）酸性奶油：格拉德菲尔格拉德菲尔斯堪的纳维亚半岛；斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：）浓缩发酵乳：乐口托福乐口托福斯堪的纳维亚半岛。斯堪的纳维亚半岛。三、发酵乳对人体的健康作用三、发酵乳对人体的健康作用1酸奶的营养价值酸奶的营养价值（1）糖类）糖类（2）蛋白质）蛋白质（3）脂肪）脂肪2对疾病的效果对疾病的效果（1）对癌症的效果）对癌症的效果（2）对胃病的效果）对胃病的
5、效果（3）对慢性便秘的治疗作用）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果）对肝病的效果第二节第二节发酵剂发酵剂一、菌种一、菌种1基本菌种：基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。2追加菌种：追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。些菌在肠道的定殖能力。（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌
6、，）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成特别是合成B族的乳酸菌，如能合成族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和和B2的明串珠菌，能合成烟酸、的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。的嗜酸乳杆菌等。（3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。菌。（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。（5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳
7、酸片球菌。）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。总的原则：总的原则：（1）产酸能力）产酸能力（2）产生芳香物质能力）产生芳香物质能力（3）产粘特性）产粘特性（4）菌株间的共生与颉抗作用）菌株间的共生与颉抗作用二、发酵剂的概念和种类二、发酵剂的概念和种类发发酵酵剂剂（starter）是是指指生生产产酸酸乳乳制制品品、乳乳酸酸菌菌制制剂剂、干干酪酪以以及及奶奶油油等等所所用用的的特特定定微微生生物物培培养养物物。在在生生产产酸酸乳乳制制品品之之前前，必必须须根根据据生生产产需需要要预预先先制制备备各各种种发发酵酵剂剂。发发酵酵剂剂的的优优劣劣与与产产品品质质量量的的好好坏
8、坏有有极极为为密密切切的的关关系系。通通过过微微生生物物发发酵酵，乳乳制制品品的的特特性性如如酸酸度度、风风味味、香香气气、组组织织状状态态等等均均得得到到改改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。 1. 1. 乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物（商商业业菌菌株株） 主主要要接接种种在在脱脱脂脂乳乳、乳乳清清、肉肉汤汤等等培培养养基基中中使使其其繁繁殖殖。现现多多用用升升华华法法制制成成冷冷冻冻干干燥燥粉粉末末或或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。浓
9、缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。 2. 2. 母母发发酵酵剂剂 生生产产单单位位或或使使用用者者购购买买乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物后后，用用脱脱脂脂乳乳或或其其它它培培养养基基将将其其溶溶解解活活化化，接接代代培培养养来来扩扩大大制制备备的的发发酵剂，并为生产发酵剂做基础。酵剂，并为生产发酵剂做基础。 3. 3. 中中间间发发酵酵剂剂 为为了了工工业业化化生生产产的的需需要要，母母发发酵酵剂剂的的量量还还不不足足以以满满足足生生产产工工作作发发酵酵剂剂的的要要求求，因因此此还还需需要要经经1 12 2步步逐逐级级扩扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。大培养过程，这个中间过程
10、的发酵剂为中间发酵剂。 4.4.生生产产发发酵酵剂剂（工工作作发发酵酵剂剂）直直接接用用于于生生产产的的发发酵酵剂剂。应应在在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。三、使用发酵剂的目的三、使用发酵剂的目的 乳乳酸酸发发酵酵 通通过过乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵，使使牛牛乳乳中中的的乳乳糖糖转转变变成成乳乳酸酸，同同时时分分解解柠柠檬檬酸酸而而生生成成微微量量的的乙乙酸酸，使使牛牛乳乳的的pHpH值值降降低低，产产生生凝凝固固和和形形成成酸酸味味，防止杂菌污染。防止杂菌污染。 产产生生风风味味 在在产产生生风风味味方方面面起起重重要要
11、代代谢谢作作用用的的是是柠柠檬檬酸酸的的分分解解，与与此此有有关关的的微微生生物物以以明明串串珠珠菌菌属属为为主主，并并包包括括一一部部分分链链球球菌菌和和杆杆菌菌。这这些些细细菌菌分分解解柠柠檬檬酸酸生生成成丁丁二二酮酮、3-3-羟羟基基丙丙酮酮、丁丁二二醇醇等等化化合合物物和和微微量量的的挥挥发发酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 蛋蛋白白分分解解 发发酵酵剂剂的的蛋蛋白白质质分分解解作作用用随随菌菌种种而而异异，通通常常随随着着乳乳酸酸发发酵酵的的进进行行，促促进进了了酶酶的的作作用用，增增加加了了蛋蛋白白质质的的分分解解。由
12、由于于酪酪蛋蛋白白的的分分解解而而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。4. 4. 产产生生抗抗菌菌素素 乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳油油链链球球菌菌中中的的个个别别菌菌株株，能能产产生生乳乳酸酸链链球球菌菌素素（NisinNisin）和和乳乳油油链链球球菌菌素素（DiplococcinDiplococcin），可可防防止止杂杂菌菌和和酪酪酸酸菌的污染。菌的污染。四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备制备发酵剂所需条件制备发酵剂所需条件培培养养基基的的选选择择选选用用脱脱脂脂乳乳或或还还原原乳乳（全全乳乳固固体体含含量量10%12%）。将将原原料料乳
13、乳加加入入专专用用的的发发酵酵剂剂灭灭菌菌三三角角瓶瓶中中。在在调调制制生生产产发发酵酵剂剂时时，为为使使菌菌种种的的生生活活环环境境不不致致急急剧剧改改变变，发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品乳乳的的原原料料相相同同，即即成成品品用用的的原原料料如如果果是是脱脱脂脂乳乳时时，生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好也也用用脱脱脂脂乳乳，如如成成品品的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。培培养养基基的的制制备备培培养养基基需需杀杀菌菌以以消消灭灭杂杂菌菌和和破破坏坏阻阻碍碍乳乳酸酸菌菌发发酵酵的的物物质质。常常采采用用121高高压压灭灭菌菌1
14、520min或或100、30min进进行行连连续续3d的的间间歇歇灭灭菌菌，然然后后迅迅速速冷冷却却至至发发酵酵剂剂最最适适生长温度。生长温度。菌菌种种的的选选择择由由于于生生产产酸酸乳乳的的品品种种及及加加工工方方法法等等不不同同，在在使使用用两两种种或或两两种种以以上上菌菌种种时时，要要注注意意对对菌菌种种发发育育的的最最适适温温度度、耐耐热热性性、产产酸酸及及产产香香能能力力等等做做综综合合性性选选择择，必必须须考考虑虑菌菌种种间间的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。接接种种量量随随培培养养基基数数量量、菌菌的的种种类类和和活活力力、培培养养时时间
15、间和和温温度度等等而而异异。一一般般按按脱脱脂脂乳乳的的1%3%较较合合适适，工工作作发发酵酵剂剂接接种种量多用量多用1%5%。培培养养时时间间和和温温度度通通常常取取决决于于微微生生物物的的种种类类、活活力力、产产酸酸力、产香程度和凝结状态。力、产香程度和凝结状态。发发酵酵剂剂的的冷冷却却与与保保存存发发酵酵剂剂以以适适当当的的培培养养达达到到所所需需的的要要求求时时，应应迅迅速速冷冷却却并并存存放放于于05冷冷藏藏库库中中。发发酵酵剂剂冷冷却却速速度度因因其其数数量量而而异异。发发酵酵剂剂在在保保存存中中其其活活力力随随保保存存温温度度、培培养养基的基的pH等而变化。等而变化。发酵剂的制备
16、过程发酵剂的制备过程菌菌种种的的活活化化及及保保存存通通常常购购买买或或取取来来的的菌菌种种纯纯培培养养物物都都装装在在试试管管或或安安瓿瓿中中，由由于于保保存存寄寄送送等等影影响响，活活力力减减弱弱，需需进进行行反复接种，以恢复其活力。反复接种，以恢复其活力。菌菌种种若若是是粉粉剂剂，首首先先应应用用灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳将将其其溶溶解解，而而后后用用灭灭菌菌铂铂耳耳或或吸吸管管吸吸取取少少量量的的液液体体接接种种于于预预先先已已灭灭菌菌的的培培养养基基中中，置置于于恒恒温温箱箱或或培培养养箱箱中中培培养养。待待凝凝固固后后再再取取出出1%3%的的培培养养物物接接种种于于灭灭菌菌培培养养基基中
17、中，反反复复活活化化数数次次。待待乳乳酸酸菌菌充充分分活活化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。纯纯培培养养物物作作维维持持活活力力保保存存时时，需需保保存存在在05冰冰箱箱中中，每每隔隔12周周移移植植一一次次，但但长长期期移移植植过过程程中中，可可能能会会有有杂杂菌菌的的污污染染，造造成成菌菌种种退退化化。因因此此，还还应应进进行行不不定定期期的的纯纯化化处处理理，以以除除去去污污染染菌菌和和提提高高活活力力。在在正正式式应应用用于于生生产产时时，应应按按上上述述方方法法反反复活化。复活化。母母发发酵酵剂剂的的制制备备取取脱
18、脱脂脂乳乳量量1%3%充充分分活活化化的的菌菌种种，接接种种于于盛盛有有灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳的的容容器器中中，混混匀匀后后，放放入入恒恒温温箱箱中中进进行行培培养养。凝凝固固后后再再移移入入灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳中中，如如此此反反复复三三次次，使使乳乳酸酸菌菌保保持持一一定定活活力力，然然后后再再制制备备生生产产发发酵酵剂剂。一一般般以以脱脱脂脂乳乳100300mL，装装入入三三角角瓶瓶中中，以以121下下15min高高压压灭灭菌菌，并并迅迅速速冷冷却至却至40左右进行接种。左右进行接种。生生产产发发酵酵剂剂（工工作作发发酵酵剂剂）的的制制备备生生产产发发酵酵剂剂是是取取实实际际生生产产量量的的
19、3%4%脱脱脂脂乳乳，装装入入经经灭灭菌菌的的容容器器中中，以以901530min杀杀菌菌，并并冷冷却却，按按1%5%的的量量接接种种，充充分分混混匀匀后后，置置于于恒恒温温箱箱中中培培养养。待待达达到到所所需需酸酸度度时时即即可可取取出出置置于于冷冷藏藏库库中中。生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同，以以使使菌菌种种的的生生活活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 发酵剂的质量检验发酵剂的质量检验 发发酵酵剂剂质质量量的的优优劣劣直直接接影影响响成成品品的的质质量量。因因此此在在使使用用前前必必须须对对发发酵酵剂剂进进行
20、行质质量量检检验验。乳乳酸酸菌菌发发酵酵剂剂的的质质量量必必须须符符合下列各项要求：合下列各项要求：（1 1）感感官官指指标标 凝凝块块需需有有适适当当的的硬硬度度，均均匀匀细细腻腻，组组织织均均匀匀富富有有弹弹性性，表表面面无无变变色色、龟龟裂裂、无无气气泡泡，乳乳清清析析出出少少。 需需具具有有一一定定的的芳芳香香味味和和酸酸味味，不不得得有有腐腐败败味味、苦苦味味、饲饲料料味味和和酵酵母母味味等等异异味味。 凝凝块块完完全全粉粉碎碎后后，质质地地均均匀匀，细细腻腻滑滑润润，略略带带粘粘性性，不不含含块块状状物物。 接接种种后后在在规规定定时时间间内内产产生生凝凝固固，无无延延长长现现象象
21、。活活力力测测定定（酸酸度度、感感官官、挥挥发发酸酸、滋味）符合规定指标。滋味）符合规定指标。（2 2）化化学学性性质质检检查查 关关于于这这方方面面的的检检查查方方法法很很多多，最最主主要要的为测定酸度和挥发酸。酸度以的为测定酸度和挥发酸。酸度以9090110110o oT T为宜。为宜。（3 3）细细菌菌检检查查 用用常常规规的的方方法法测测定定总总菌菌数数和和活活菌菌数数，必必要要时时选选择择适适当当的的培培养养基基测测定定乳乳酸酸菌菌等等特特定定的的菌菌群群。同同时时要要进进行行杂杂菌菌总总数及大肠杆菌群的测定。数及大肠杆菌群的测定。（4 4）发发酵酵剂剂的的活活力力测测定定 发发酵酵
22、剂剂的的活活力力是是指指该该菌菌种种的的产产酸酸能能力力，可可利利用用乳乳酸酸菌菌的的繁繁殖殖而而产产生生酸酸和和色色素素还还原原等等现现象象来来评评定定。活活力力测测定定的的方方法法必必须须简简单单而而迅迅速速。常常采采用用的的方方法法有有酸酸度度测测定定方方法和刃天青（法和刃天青（C C1212H H1717NONO4 4）还原实验。）还原实验。 酸酸度度测测定定方方法法 在在高高压压灭灭菌菌的的脱脱脂脂乳乳中中加加入入3%3%的的发发酵酵剂剂，置置于于37.837.8的的温温箱箱中中培培养养3.5h3.5h，测测定定其其酸酸度度。酸酸度度达达0.7%0.7%则则认认为活力较好，并以酸度的
23、数值（此时为为活力较好，并以酸度的数值（此时为0.70.7）来表示。）来表示。刃刃天天青青还还原原实实验验 在在9mL9mL脱脱脂脂乳乳中中加加入入1mL1mL发发酵酵剂剂和和0.05%0.05%刃刃天天青青溶溶液液1mL1mL，在在36.736.7的的温温箱箱中中培培养养35min35min以以上上，如如完完全全褪褪色色则表示活力良好。则表示活力良好。双乙酰的检验双乙酰的检验用用2.5ml待检发酵剂放在直径为待检发酵剂放在直径为16mm的试管中，的试管中，加入加入10mg肌酸和肌酸和2.5ml40%的的NaOH，混合均匀后使，混合均匀后使其静置，如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在，其静置，
24、如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在，而且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少。而且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少。（5）活力与发酵剂的质量）活力与发酵剂的质量活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活力较高。研究表明，活力在力较高。研究表明，活力在0.651.15范围内都可以进行正范围内都可以进行正常生产，而最佳活力是常生产，而最佳活力是0.800.9
25、5左右。依据活力不同来定左右。依据活力不同来定接种量的大小。接种量的大小。活力活力0.600.650.750.800.95接种量接种量5.5%4.0%5.5%2.5%3.5%生产管理生产管理更换发酵更换发酵剂剂发酵超过发酵超过5h易污染易污染可投入生可投入生产产增大接种增大接种量量最佳活力最佳活力发酵剂活力与接种量发酵剂活力与接种量四、发酵剂的保存方法四、发酵剂的保存方法1.液态发酵剂液态发酵剂 可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(1012g100g-1的非脂乳固体的非脂乳
26、固体)。这种乳在。这种乳在121下高压灭下高压灭菌菌1015min后，取样在后，取样在30下培养下培养7d以检查其灭以检查其灭菌程度。接种菌程度。接种(1或或2m1100m1-1)后，将这种乳在后，将这种乳在30下培养下培养1618h，或在，或在42下，培养下，培养34h。培。培养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可以在普通冷藏温度（例如以在普通冷藏温度（例如10以下）下保存以下）下保存7d。2.干燥发酵剂干燥发酵剂另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法，有如下方法：另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法，有如下方法：真空干燥；真空干燥；喷雾干燥（现在
27、这些方法已经淘汰）喷雾干燥（现在这些方法已经淘汰）冷冻干燥或升华干燥（广泛用于实验室）；冷冻干燥或升华干燥（广泛用于实验室）；浓缩发酵剂的冷冻干燥（广泛用于商品生产）浓缩发酵剂的冷冻干燥（广泛用于商品生产）3.冷冻发酵剂冷冻发酵剂酸酸乳乳发发酵酵剂剂也也可可以以冷冷冻冻形形式式保保存存。这这种种发发酵酵剂剂可可采采用两种不同方法生产：用两种不同方法生产：（1）深冷或）深冷或0以下冷冻（以下冷冻（3080）；）；（2）在液氮中超低温冷冻（）在液氮中超低温冷冻（196）。）。第三节第三节酸奶的生产工艺酸奶的生产工艺一、凝固型酸奶的生产工艺一、凝固型酸奶的生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程原料配合
28、原料配合过滤与净化过滤与净化预热预热（6070）均质均质（1618MPa）杀菌（杀菌（9515min）冷却（冷却（4345）添加香料添加香料接种接种装瓶装瓶发酵发酵冷却冷却贮藏贮藏1原料乳的要求原料乳的要求经验配方：经验配方：全乳（鲜奶）全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖蔗糖+2%乳粉乳粉+3%菌种菌种+香料适量香料适量（1）选选用用符符合合质质量量要要求求的的新新鲜鲜乳乳、脱脱脂脂乳乳或或再再制制乳乳为为原原料料。干干物物质质含含量量不不得得少少于于11.5%，SNF不不得得少少于于8.5%，否否则则将将会会影影响响发发酵酵时时蛋蛋白白质质的的凝凝胶胶作作用。用。（2）患患乳乳房房炎炎的的原原料
29、料乳乳以以及及残残留留有有效效氯氯等等杀杀菌菌剂剂的的乳乳不不能能用用于于酸酸乳乳生生产产。因因为为乳乳酸酸菌菌对对抗抗生生素素和和残残留留杀杀菌菌剂剂、洗洗涤涤剂剂极极为为敏敏感感，乳乳中中微微量量的的抗抗生生素素和和杀杀菌菌剂剂就就会会使使乳乳酸酸菌菌不不能能生生长长繁繁殖殖。例例如如，0.30.6IU/ml的的青青霉霉素素或或5mg/1000ml残残余余氯氯，发发酵酵剂剂中中的的保保加加利利亚亚杆杆菌菌就就被被抑抑制制；0.10.3IU/ml青青霉霉 素素 或或 2050mg/1000ml残残 余余 氯氯 可可 以以 抑抑 制制 发发 酵酵 剂剂 中中 的的 乳乳 链链 球球 菌菌 ；0
30、.010.05IU/ml青霉素或青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。2配料配料首首先先将将鲜鲜奶奶加加热热到到40左左右右时时加加入入奶奶粉粉，搅搅拌拌溶溶解解，至至温温度度达达50左左右右时时加加蔗蔗糖糖溶溶化化，待待65时时，开开始始用用循循环环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。3均质均质原原料料配配合合后后通通过过片片式式热热交交换换器器串串联联均均质质机机，进进行行1618MPa均均质质处处理理
31、。均均质质前前预预热热至至5565可可提提高高均均质质效效果果。均均质质处处理理可可使使原原料料充充分分混混匀匀，粒粒子子变变小小，有有利利于于提提高高酸酸乳乳的的稳稳定定性性和和稠稠度度，并并使酸乳质地细腻，口感良好。使酸乳质地细腻，口感良好。4杀菌及冷却杀菌及冷却均均质质后后的的物物料料升升温温至至9095，保保持持30min，然然后后冷冷却却至至4143。目的：目的：（1）杀杀死死原原料料乳乳中中所所有有致致病病菌菌和和绝绝大大多多数数杂杂菌菌以以保保证证食食用用安安全全，为为乳乳酸酸菌菌创创造造一一个个杂杂菌菌少少，有有利利于于生生长长繁繁殖殖的的外外部部条条件；件；（2）使乳中酶的活
32、力钝化和抑菌物质失活；）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；（3）使使乳乳清清蛋蛋白白变变性性，改改善善牛牛乳乳作作为为乳乳酸酸菌菌生生长长培培养养基基的的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。4接种接种为为使使乳乳酸酸菌菌体体从从凝凝乳乳块块中中分分散散出出来来，应应在在接接种种前前将将发发酵酵剂剂进进行行充充分分搅搅拌拌，达达到到完完全全破破坏坏凝凝乳乳的的程程度度。接接种种量量可可按按培培养养时时的的温温度度和和时时间间，以以及及发发酵酵剂剂的的产产酸酸能能力力灵灵活活处处理理。一一般般接接种种量量为为2%3%。制制作作
33、酸酸乳乳常常用用的的发发酵酵剂剂为为保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合菌菌种种，其其比比例例通通常常为为1 1。也也可可用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与乳乳酸酸链链球球菌菌1：4搭搭配配，由由于于菌菌种种生生产产单单位位不不同同，其其杆杆菌菌与与球球菌菌的的活活力力也也不不同同，在在使使用用时时其其搭搭配配比比应应灵灵活活掌掌握握；混混合合发发酵酵剂剂发发酵酵过过程程中中能能产产生生共共生生作作用用，促进发酵。促进发酵。接接种种是是造造成成酸酸奶奶受受微微生生物物污污染染的的主主要要环环节节之之一一，为为防防止止霉霉菌菌、酵酵母母、噬噬菌菌体体和和其其它它有有害害
34、微微生生物物的的污污染染，必必须须实实行行无菌操作方式。无菌操作方式。5装瓶装瓶经经过过接接种种并并充充分分搅搅拌拌的的牛牛乳乳要要立立即即连连续续地地灌灌装装到到销销售售用用的的容容器器中中。可可根根据据市市场场需需要要选选择择容容器器的的种种类类、大大小小和和形形状状。在在灌灌装装前前需需对对容容器器进进行行蒸蒸汽汽灭灭菌菌，并要保持灌装室接近无菌状态。并要保持灌装室接近无菌状态。6发酵发酵发发酵酵时时间间受受接接种种量量、发发酵酵剂剂活活性性和和培培养养温温度度的的影影响响。用用保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在4144，培培养
35、养时时间间2.54.0h（2%3%的的接接种种量量）。如如用用乳乳酸酸链链球球菌菌作作发发酵酵剂剂，培培养养温温度度为为3033，时时间间为为10h左左右右。达达到到凝凝固固状状态态即即可可终终止止发发酵酵。一一般般发发酵酵终终点点可依据如下条件来判断：可依据如下条件来判断：滴定酸度达到滴定酸度达到70oT以上，以上，乳酸度为乳酸度为0.7%0.8%。pH值低于值低于4.6。表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事项：注意事项：发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握发酵时间，防止酸度
36、不够或过度以及乳清析出。掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。7冷却与后熟冷却与后熟达达到到发发酵酵终终点点的的酸酸乳乳需需进进行行迅迅速速冷冷却却，以以便便有有效效地地抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长，降降低低酶酶活活力力，防防止止产产酸酸过过度度，减减低低和和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷冷藏藏温温度度一一般般是是28，冷冷藏藏期期内内，酸酸度度仍仍会会有有所所上上升升。一一般般从从42冷冷却却到到5左左右右需需要要4h，期期间间酸酸度度上上升升到到0.8%0.9%，pH降降至至4.14.2；同同时时，研研究究表表明明，冷冷却却24h，风风味味成成分
37、分双双乙乙酰酰含含量量达达到到最最高高值值，超超过过24h又又会会减减少少，所所以以酸酸奶奶一一般般冷冷藏藏24h再再出出售售，所所以以这这段段时时间间又又称称做做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。酸乳种类水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）灰分（%）钙(mg/100g)磷(mg/100g)铁(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脱脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.1（二）酸乳的化学组成（二）酸乳的化学组成（三）酸乳的国家标准（三）酸乳的国家标准（GB2746-199
38、9）1.感官指标感官指标（1）色泽）色泽色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。（2）滋滋味味和和气气味味具具有有纯纯乳乳酸酸发发酵酵剂剂制制成成的的酸酸牛牛乳乳特特有有的的滋滋味味和和气气味味。无无酒酒精精发发酵酵味味、霉霉味味和和其其它它外外来来的的不良气味。不良气味。（3）组组织织状状态态凝凝块块均均匀匀细细腻腻，无无气气泡泡，允允许许有有少少量量乳清析出。乳清析出。2.理化指标理化指标脂肪（脂肪（%）：全脂酸奶）：全脂酸奶3.0，脱脂酸奶，脱脂酸奶0.5；全乳固体（全乳固体（%）：）：11.5；酸度（酸度（oT）：）：80.0120.0；砂糖（砂糖（%）：）
39、：5.08.0；汞（汞（ppm）：）：0.01106。3.微生物指标微生物指标活活 菌菌 数数 在在 1000万万 个个 /ml以以 上上 ， 大大 肠肠 菌菌 群群 （ 个个/100ml）90，致病菌不得检出。，致病菌不得检出。3.凝固型酸乳的质量控制凝固型酸乳的质量控制（1）凝固性差凝固性差凝凝固固性性是是凝凝固固型型酸酸乳乳质质量量的的一一个个重重要要指指标标。一一般般牛牛乳乳在在接接种种乳乳酸酸菌菌后后，在在适适宜宜的的温温度度下下发发酵酵2.54.0h便便会会凝凝固固，表表面面光光滑滑，质质地地细细腻腻。但但酸酸乳乳有有时时会会出出现现凝凝固固性性差差或或不不凝凝固固现现象象，粘粘性
40、性很很差差，出出现现乳乳清清分分离离。造造成成的的原原因因较较多多，如如原原料料乳乳的的质质量量、发发酵酵时时间间和和温温度度、菌菌种的使用以及加糖量等。种的使用以及加糖量等。原料乳的质量原料乳的质量生生产产酸酸乳乳的的原原料料乳乳常常采采用用鲜鲜牛牛乳乳或或复复原原乳乳，其其酸酸度度、干干物物质质含含量量等等应应符符合合GB54081999标标准准。当当乳乳中中含含有有抗抗生生素素、磺磺胺胺类类药药物物以以及及防防腐腐剂剂等等，都都会会抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长。试试验验证证明明原原料料乳乳中中含含微微量量青青霉霉素素（0.01IU/ml）对对乳乳酸酸菌菌便便有有明明显显的的抑抑制制作
41、作用用。使使用用乳乳腺腺炎炎乳乳由由于于其其白白血血球球含含量量较较高高，对对乳乳酸酸菌菌也也有有不不同同的的嗜嗜菌菌作作用用。此此外外，原原料料乳乳掺掺假假，特特别别是是掺掺碱碱，使使发发酵酵所所产产的的酸酸消消耗耗于于中中和和，而而不不能能积积累累达达到到凝凝乳乳要要求求的的pH值值，从从而而使使乳乳不不凝凝或或凝凝固固不不好好。另另外外，牛牛乳乳中中掺掺水水会会使使乳乳的的总总干干物物质质降降低低，也也会影响酸乳的凝固性。会影响酸乳的凝固性。发酵温度和时间发酵温度和时间发发酵酵温温度度根根据据所所采采用用的的乳乳酸酸菌菌种种类类的的不不同同而而异异。常常用用的的乳乳酸酸菌菌有有保保加加利
42、利亚亚杆杆菌菌、嗜嗜热热链链球球菌菌、乳乳酸酸链链球球菌菌等等，它它们们的的最最适适生生长长温温度度分分别别为为4045、4045、3035。若若发发酵酵温温度度低低于于最最适适温温度度，乳乳酸酸菌菌活活力力下下降降，凝凝乳乳能能力力降降低低，使使酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低。发发酵酵时时间间掌掌握握不不当当，也也会会造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低。此此外外，发发酵酵室室温温度度不不均均匀匀也也是是造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低的的原原因因之之一一。因因此此，在在实实际际生生产产中中，应应尽尽可可能能保保持持发发酵酵室室的的温温度度恒恒定、一致，并掌握好适宜的培养温度和时间。定、一
43、致，并掌握好适宜的培养温度和时间。菌种菌种发发酵酵剂剂噬噬菌菌体体污污染染也也是是造造成成发发酵酵缓缓慢慢，凝凝固固不不完完全全的的原原因因之之一一。可可通通过过发发酵酵活活力力降降低低，产产酸酸缓缓慢慢来来判判断断。国国外外采采用用经经常常更更换换发发酵酵剂剂的的方方法法加加以以控控制制。此此外外，由由于于噬噬菌菌体体对对细细菌菌的的选选择择作作用用，两两种种以以上上菌菌种种混混合合使使用用也也可可避避免免使使用用单单一一菌菌种种因因噬噬菌菌体体污污染染而而使使发发酵酵终终止止的的弊弊端端。发发酵酵剂剂在在使使用用前前一一定定要要进进行行多多次活化，使其活力达次活化，使其活力达0.8%。加糖
44、量加糖量生生产产酸酸乳乳时时，加加入入适适量量的的蔗蔗糖糖可可使使产产品品产产生生良良好好的的风风味味，凝凝块块细细腻腻光光滑滑，提提高高粘粘度度，并并有有利利于于乳乳酸酸菌菌产产酸酸量量的的提提高高。试试验验证证明明，5%8%的的加加糖糖量量对对产产品品是是适适宜宜的的。若若添添加加量量过过大大会会产产生生高高渗渗透透压压，抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖，造造成成乳乳酸酸菌菌脱脱水水死死亡亡，相相应应活活力力下下降降，使使牛牛乳乳不不能能很很好好凝凝固固。另另外外，加加糖糖应应均均匀匀，防防止止局局部部糖浓度过高而影响正常发酵。糖浓度过高而影响正常发酵。（2）乳清析出）乳清析出
45、原料乳热处理不当原料乳热处理不当热热处处理理温温度度偏偏低低或或时时间间不不够够，就就不不能能使使至至少少75%80%的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，而而变变性性乳乳清清蛋蛋白白可可与与酪酪蛋蛋白白形形成成复复合合物物，能能容容纳纳更更多多的的水水分分，并并且且具具有有最最小小的的脱脱水水收收缩缩作作用用（Syneresis）。据据研研究究，要要保保证证酸酸乳乳吸吸收收大大量量水水分分和和不不发发生生脱脱水水收收缩缩作作用用，至至少少使使75%的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，这这就就要要求求85、2030min或或90、510min的的热热处处理理。UHT加加热热（135150、24s）处处理理虽
46、虽能能达达到到灭灭菌菌效效果果，但但不不能能导导致致75%的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，所所以以酸酸乳乳生生产产不不宜宜用用UHT加加热热处处理理。这这是是一一些些厂厂家家生生产产凝凝固固型型酸酸乳乳较较多多发发生生乳乳清清析析出出的的原原因因之之一一。根根据据研研究究，原原料料乳乳的的最最佳热处理条件是佳热处理条件是95、510min。发酵时间发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清析出。发酵时间过短，乳容纳的
47、水分游离出来形成乳清析出。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应该立即停止发酵；若检查，发现牛乳已完全凝固，就应该立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。其他因素其他因素原原料料乳乳中中总总干干物物质质含含量量低低、酸酸乳乳凝凝胶胶机机械械振振动动、乳乳中中钙钙盐盐不不足足、发发酵酵剂剂加加量量过过大大等等也也会会造造成成乳乳清清析析出出
48、，在在生生产产时时应应加加以以注注意意。乳乳中中添添加加适适量量的的氯氯化化钙钙既既可可减减少少乳乳清清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。析出，又可赋于酸乳一定的硬度。（3）风味）风味无芳香味无芳香味主主要要由由于于菌菌种种选选择择及及操操作作工工艺艺不不当当所所引引起起。正正常常的的酸酸乳乳生生产产应应保保证证两两种种以以上上的的菌菌种种混混合合使使用用并并选选择择适适宜宜的的比比例例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。高高温温短短时时发发酵酵和和固固体体含含量量不不足足也也是是造造成成芳芳香香味味不不足足的的因因素素。芳芳香香味味主主要要来来自
49、自发发酵酵剂剂酶酶分分解解柠柠檬檬酸酸产产生生的的丁丁二二酮酮物物质质。所所以以原原料料乳乳中中应应保保证证足足够够的的柠柠檬檬酸酸含含量量。据据研研究究，饲饲喂喂精精料料过过多多，会会使使牛牛乳乳中中柠柠檬檬酸酸量量大大大大减减少少。牛牛乳乳中中柠檬酸含量也与牛种有关。柠檬酸含量也与牛种有关。酸乳的不洁味酸乳的不洁味主主要要由由发发酵酵剂剂或或发发酵酵过过程程中中污污染染杂杂菌菌引引起起。污污染染丁丁酸酸菌菌可可使使产产品品带带刺刺鼻鼻怪怪味味，污污染染酵酵母母菌菌不不仅仅产产生生不不良良风风味味，还还会会影影响响酸酸乳乳的的组组织织状状态态，使使酸酸乳乳产产生生气气泡泡，在在瓶瓶装装酸酸乳
50、乳中中可可明明显显看看见见。因因此此，应应注注意意器器具具的的清清洗洗消消毒，且严格保证卫生条件，同时应考虑更换发酵剂。毒，且严格保证卫生条件，同时应考虑更换发酵剂。酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度酸酸乳乳过过酸酸、过过甜甜均均会会影影响响质质量量。发发酵酵过过度度、冷冷藏藏时时温温度度偏偏高高和和加加糖糖量量较较低低等等会会使使酸酸乳乳偏偏酸酸，而而发发酵酵不不足足或或加加糖糖过过高高又又会会导导致致酸酸乳乳偏偏甜甜。因因此此，应应尽尽量量避避免免发发酵酵过过度度现现象象，并并应应在在05条条件件下下冷冷藏藏，防防止止温温度度过过高高，严严格格控控制制加加糖糖量量。此此外外，酸酸乳乳的的酸酸度度、甜
51、甜度度口口感感也也有有地地域域特特殊殊性性，所所以以，要要根根据据当当地地消消费费特特点点决决定定最最终终发发酵酵产产酸酸程程度度和适宜的加糖量。和适宜的加糖量。原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。成其风味不良的原因之一。（4）表面有霉菌生长）表面有霉菌生长酸酸乳乳贮贮藏藏时时间间过过长长或或温温度度过过高高时时，往往往往会会在在表表面面出出现现有有霉霉菌菌。黑黑色色斑斑点点易易被被察察觉觉，而而白白色色霉霉菌菌则则不不
52、易易被被注注意意。这这种种酸酸乳乳被被人人误误食食后后，轻轻者者有有腹腹胀胀感感觉觉，重重者者引引起起腹腹痛痛下下泻泻。因因此此要要根根据据市市场场情情况况控控制制好好贮贮藏藏时时间间和和贮藏温度（贮藏温度（06下最多一周）。下最多一周）。（5）口感差）口感差优优质质酸酸乳乳柔柔嫩嫩、细细腻腻，清清香香可可口口。但但有有些些酸酸乳乳口口感感粗粗糙糙，有有砂砂状状感感。这这主主要要是是由由于于生生产产酸酸乳乳时时，采采用用了了劣劣质质的的奶奶粉粉，或或由由于于生生产产温温度度过过高高，蛋蛋白白质质变变性性，或或由由于于贮贮存存时时吸吸湿湿潮潮解解，有有细细小小的的颗颗粒粒存存在在，不不能能很很好
53、好的的复复原原等等原原因因而而致致。因因此此，生生产产酸酸乳乳时时，应应采采用用新新鲜鲜牛牛乳乳或或优优质质乳乳粉粉，并并采采取取均均质质处处理理，使使乳乳中中蛋蛋白白质质颗颗粒粒细细微微化化，达达到到改改善善口口感感的的目目的的，均质所采用的压力以均质所采用的压力以1618Mpa为好。为好。搅搅拌拌型型酸酸乳乳是是指指加加工工工工艺艺上上具具有有以以下下特特点点的的产产品品，即即：经经过过处处理理的的原原料料乳乳接接种种发发酵酵剂剂以以后后，先先在在发发酵酵罐罐中中发发酵酵至至凝凝乳乳，再再降降温温搅搅拌拌破破乳乳、冷冷却却、分分装装到到销销售售用用小小容容器器中中，即即为为成成品品。另另外
54、外，根根据据在在加加工工过过程程中中是是否否添添加加了了果果蔬蔬料料或或果果酱酱，搅搅拌拌型型酸酸乳乳可可分分为为天天然然搅搅拌拌型型酸酸乳乳和和加加料料搅搅拌拌型型酸酸乳乳。搅搅拌拌型型酸酸乳乳还还可可进进一一步步加加工工制制成成冷冷冻冻酸酸乳乳、浓缩干燥酸乳等。浓缩干燥酸乳等。二、搅拌型酸奶的生产工艺二、搅拌型酸奶的生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程1原料配合原料配合除了全乳鲜奶除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖蔗糖+2%奶粉奶粉+3%菌种外，在菌种外，在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、琼脂、琼脂、CMC等，使用量为等，使用量为
55、0.1%0.5%。在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳的在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳的凝结能力降低，一般要加入凝结能力降低，一般要加入“盐类稳定剂盐类稳定剂”，目前都用，目前都用钙离子补充，一般用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为，其加入量为0.02%0.04%。2发酵发酵搅搅拌拌型型酸酸乳乳的的发发酵酵是是在在发发酵酵罐罐或或缸缸中中进进行行，而而发发酵酵罐罐是是利利用用罐罐周周围围夹夹层层的的热热媒媒体体来来维维持持恒恒定定温温度度，热热媒媒体体的的温温度度可可随随发发酵酵参参数数而而变变化化。若若在在大大缸缸中中发发酵酵，则则应应控控制制好好发发酵酵间间
56、的的温温度度，避避免免忽忽高高忽忽低低。发发酵酵间间上上部部和和下下部部温温差差不不要要超超过过1.5。同同时时，发发酵酵缸缸应应远远离离发发酵酵间间的的墙墙壁壁，以以免免过过度度受受热。热。3冷却冷却搅搅拌拌型型酸酸乳乳冷冷却却的的目目的的是是快快速速抑抑制制细细菌菌的的生生长长和和酶酶的的活活性性，以以防防止止发发酵酵过过程程产产酸酸过过度度及及搅搅拌拌时时脱脱水水。酸酸乳乳完完全全凝凝固固（pH值值4.64.7）时时开开始始冷冷却却，冷冷却却过过程程应应稳稳定定进进行行。冷冷却却过过快快将将造造成成凝凝块块收收缩缩迅迅速速，导导致致乳乳清清分分离离；冷冷却却过过慢慢则则会会造造成成产产品
57、品过过酸酸和和添添加加果果料料的的脱脱色色。搅搅拌拌型型酸酸乳乳的的冷冷却却可可采采用用片片式式冷冷却却器器、管管式式冷冷却却器器、表表面面刮刮板板式式热热交交换换器器、冷冷却却缸缸等等冷冷却却。冷冷却却可可分分为为4个个阶阶段段（2030min）：）：温温度度从从4045降降至至3538。为为了了有有效效而而迅迅速速地地使使细细菌菌增增殖殖递递减减，可可适适当当加加强强冷冷却却强强度度。细细菌菌因因处处于于对对数数增增殖殖期期，所所以以对对环环境境的的变变化化特特别别敏敏感感。可可用用片片式式或或管管式式冷冷却却器器进进行行冷冷却却，使使胶胶体体温温度度迅迅速速从从4045降降到到3538。
58、添加冷却的或深度冷却的果蔬等原料，有助于加速槽内的冷却效果。添加冷却的或深度冷却的果蔬等原料，有助于加速槽内的冷却效果。温温度度从从3538降降至至1920。该该阶阶段段冷冷却却的的目目的的是是阻阻止止乳乳酸酸菌菌生生长长。一一般般乳乳酸酸杆杆菌菌比比链链球球菌菌对对冷冷却却敏敏感感，但但在在酸酸度度达达100112.5oT时时，链链球球菌菌也也会会受受抑制。抑制。乳酸发酵速度减慢，温度从乳酸发酵速度减慢，温度从1920降至降至1012。贮贮藏藏温温度度下下的的冷冷却却，即即温温度度从从1012降降低低至至5，该该阶阶段段可可有有效效地地抑抑制制酸度的上升和酶的活性。酸度的上升和酶的活性。4搅
59、拌破乳搅拌破乳通通过过机机械械力力破破坏坏凝凝胶胶体体，使使凝凝胶胶体体的的粒粒子子直直径径达达到到0.010.4mm，并并使使酸酸乳乳的的硬硬度度和和粘粘度度及及组组织织状状态态发发生生变变化化。通通常常所所用的搅拌方法用以下几种：用的搅拌方法用以下几种：凝凝胶胶体体层层滑滑法法不不是是采采用用搅搅拌拌方方式式破破坏坏胶胶体体，而而是是借借助助薄薄板板（薄薄的的圆圆板板或或薄薄竹竹板板）或或用用粗粗细细适适当当的的金金属属丝丝制制的的筛筛子子，使使凝凝乳体滑动。乳体滑动。凝凝胶胶体体搅搅拌拌法法凝凝胶胶体体搅搅拌拌法法有有机机械械搅搅拌拌法法和和手手动动搅搅拌拌法法两两种种：机机械械搅搅拌拌
60、法法使使用用宽宽叶叶片片搅搅拌拌器器、螺螺旋旋浆浆搅搅拌拌器器、涡涡轮轮搅搅拌拌器器等等。叶叶片片搅搅拌拌器器具具有有较较大大的的构构件件和和表表面面积积，转转速速慢慢，适适合合于于凝凝胶胶体体的的搅搅拌拌；螺螺旋旋桨桨搅搅拌拌器器每每分分钟钟转转速速较较高高，适适合合搅搅拌拌较较大大量量的的液液体体；涡涡轮轮搅搅拌拌器器是是在在运运转转中中形形成成放放射射形形液液流流的的高高速速搅搅拌拌器器，也也是是制制造造液液体体酸酸乳乳常常用用的的搅搅拌拌器器。手手动动搅搅拌拌是是在在凝凝胶胶结结构构上上，采采用用损损伤伤最最小小的的手手动动搅搅拌拌可可得得到到较较高高的的粘粘度度。手手动动搅搅拌拌一一
61、般般用用于于小规模生产。小规模生产。搅搅拌拌过过程程中中应应注注意意，搅搅拌拌既既不不可可过过于于激激烈烈，又又不不可可过过长长时时间间。搅搅拌拌应应注注意意凝凝胶胶体体的的温温度度、pH值值及及固固体体含含量量等等。通通常常用用两两种种速速度度进进行行搅搅拌拌，开开始始用用低低速速，以以后后用用较较快快的的速速度度。搅搅拌拌时时注注意意事事项：项：温温度度搅搅拌拌的的最最适适温温度度07，此此时时适适合合亲亲水水性性凝凝胶胶体体的的破破坏坏，可可得得到到搅搅拌拌均均匀匀的的凝凝固固物物，即即可可缩缩短短搅搅拌拌时时间间还还可可减减少少搅搅拌拌次次数数。若若在在3840左左右右进进行行搅搅拌拌
62、，凝凝胶胶体体易易形形成成薄薄片片状状或或砂质结构等缺陷。砂质结构等缺陷。pH值值酸酸乳乳的的搅搅拌拌应应在在凝凝胶胶体体的的pH达达4.7以以下下时时进进行行，若若在在pH4.7以上时搅拌则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。以上时搅拌则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。干干物物质质合合格格的的乳乳干干物物质质含含量量对对搅搅拌拌型型酸酸乳乳防防止止乳乳清清分分离离能能起到较好的作用。起到较好的作用。5混合、罐装混合、罐装果果蔬蔬、果果酱酱和和各各种种类类型型的的调调香香物物质质等等可可在在酸酸乳乳自自缓缓冲冲罐罐到到包包装装机机的的输输送送过过程程中中加加入入，这这种种方方法法可可通
63、通过过一一台台变变速速的的计计量量泵泵连连续续加加入入到到酸酸乳乳中中。果果蔬蔬混混合合装装置置固固定定在在生生产产线线上上，计计量量泵泵与与酸酸乳乳给给料料泵泵同同步步运运转转，保保证证酸酸乳乳与与果果蔬蔬混混合合均均匀匀。一一般般发发酵酵罐罐内内用用螺螺旋旋浆浆搅搅拌拌器器搅搅拌拌即即可可混混合合均均匀匀。酸酸乳乳可可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。6冷却、后熟冷却、后熟将将灌灌装装好好的的酸酸乳乳于于冷冷库库中中07冷冷藏藏24h进进行行后后熟熟，进进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。（二）搅拌型酸乳的
64、质量控制（二）搅拌型酸乳的质量控制搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面1外观变化外观变化质质量量优优良良的的搅搅拌拌型型酸酸乳乳外外观观应应呈呈现现均均匀匀一一致致，无无乳乳清清析析出出。生生产产中中会会出出现现乳乳清清分分离离（上上部部为为乳乳清清，下下部部是是凝凝胶胶体体）或或外外观观不不均均匀匀的的现现象象，原原因因是是酸酸凝凝乳乳搅搅拌拌速速度度过过快快，搅搅拌拌温温度度不不适适或或干干物物质质含含量量不不足足等等。避避免免的的方方法法主主要要是是选选择择合合适适的的搅搅拌拌设设备备及及方方法法，减减低低搅搅拌拌温温度度，充充分分搅搅拌拌，但但需需注注意意避避免
65、免过过度度搅搅拌拌。同同时时可可选选用用适适当当的的稳稳定定剂剂，以以提提高高酸酸乳乳的的黏黏度度，防防止止乳乳清清分分离离。常常使使用用的的稳稳定定剂有剂有CMC等，用量为等，用量为0.1%0.5%。2风味缺陷风味缺陷搅拌型酸搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：缺缺乏乏发发酵酵乳乳的的芳芳香香味味防防止止方方法法是是调调整整菌菌种种和和球球菌菌与与杆杆菌菌的的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。酸酸度度不不当当酸酸度度过过高高的的主主要要防防止止方方法法是是控控
66、制制发发酵酵程程度度及及搅搅拌拌温温度度，抑抑制制后后发发酵酵产产酸酸。酸酸度度过过低低则则需需要要加加强强发发酵酵过过程程产产酸酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不不自自然然的的风风味味这这主主要要是是香香精精选选择择不不当当的的原原因因。另另外外搅搅拌拌型型酸酸乳乳在在添添加加果果蔬蔬成成分分时时，若若处处理理不不当当会会造造成成果果蔬蔬料料的的变变质质、变味而引起不良风味。变味而引起不良风味。3粘稠度缺陷粘稠度缺陷优优质质的的搅搅拌拌型型酸酸乳乳产产品品应应具具有有一一定定的的粘粘稠稠度度，组组织织状状态态均均匀匀，常见缺陷为
67、：常见缺陷为：发粘发粘造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。稀稀薄薄可可通通过过增增加加牛牛乳乳蛋蛋白白质质含含量量，避避免免提提前前进进行行搅搅拌拌，适适当当增加稳定剂用量的方法来预防。增加稳定剂用量的方法来预防。分分层层产产品品发发生生分分层层，有有时时上上部部是是凝凝乳乳体体，下下部部是是乳乳清清，有有时时中中间间断断层层，防防止止方方法法是是避避免免混混入入空空气气，避避免免强强烈烈搅搅拌拌，增增加加总总干物质含量。干物质含量。砂砂体体酸酸乳乳从从组组织织外外观观上上有有许许多多砂砂状状颗颗粒粒存存在在，不不细细腻腻。在在制
68、制作作搅搅拌拌型型酸酸乳乳时时，应应选选择择适适宜宜的的发发酵酵温温度度，采采用用适适当当均均质质条条件件，避避免免原原料料乳乳受受热热过过度度，采采用用优优质质乳乳粉粉，避避免免干干物物质质过过多多和和较较高高温度下的搅拌。温度下的搅拌。4色泽异常色泽异常搅搅拌拌型型酸酸乳乳因因添添加加不不同同的的果果蔬蔬料料而而产产生生不不同同的的颜颜色色。在在生生产产中中因因加加入入的的果果蔬蔬处处理理不不当当会会引引起起变变色色、褪褪色色等等现现象象。不不同同的的温温度度和和pH对对果果蔬蔬色色泽泽有有较较大大影影响响，应应根根据据果果蔬蔬的的性性质质及及加加工工特特性性与与酸酸乳乳进进行行合合理理的
69、的搭搭配配和和制制作作，必必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。、儿茶酚等。第四节第四节开菲尔酸牛奶酒开菲尔酸牛奶酒一、概述一、概述开开菲菲尔尔是是最最古古老老的的发发酵酵乳乳制制品品之之一一，它它起起源源于于高高加加索索地地区区，原原料料为为山山羊羊乳乳、绵绵羊羊乳乳或或牛牛乳乳。俄俄罗罗斯斯消消费费量量最最大大，每每人人每每年年大大约约消消费费量量为为5L，其其他他许许多多国国家家如如日日本本、德德国国、瑞瑞士士、以以及及东东、西西欧欧也也生生产产开开菲菲尔尔。开开菲菲尔尔是是一一种种粘粘稠稠、均均匀匀、表表面面有有光光泽泽的的发发酵酵产产品品，口
70、口味味新新鲜鲜酸酸甜甜，略略带带一一些些酵母味和醇味。产品的酵母味和醇味。产品的pH通常为通常为4.34.4。用用于于生生产产酸酸奶奶酒酒的的特特殊殊发发酵酵剂剂是是开开菲菲尔尔粒粒。该该粒粒由由蛋蛋白白质质、多多糖糖和和几几种种类类型型的的微微生生物物群群如如酵酵母母、产产酸酸、产产香香形形成成菌菌等等组组成成，酵酵母母如如开开菲菲尔尔圆圆酵酵母母、开开菲菲尔尔酵酵母母；细细菌菌如如高高加加索索乳乳酸酸杆杆菌菌和和乳乳酸酸链链球球菌菌等等。在在整整个个菌菌落落群群中中酵酵母母菌菌占占510。开开菲菲尔尔粒粒呈呈淡淡黄黄色色，大大小小如如豌豌豆豆，直直径径为为1520mm，形形状状不不规规则则
71、。它它们们不不溶溶于于水水和和大大部部分分溶溶剂剂，浸浸泡泡在在乳乳中中膨膨胀胀并并变变成成白白色色。在在发发酵酵过过程程中中，乳乳酸酸菌菌产产生生乳乳酸酸，而而酵酵母母菌菌发发酵酵乳乳糖糖产产生生乙乙醇醇和和二二氧氧化化碳碳。在在酵酵母母菌菌的的新新陈陈代代谢谢过过程程中中，某某些些蛋蛋白白质质发发生生分分解解从从而使开菲尔产生一种特殊的酵母香味。而使开菲尔产生一种特殊的酵母香味。二、生产工艺二、生产工艺工艺流程工艺流程原料乳原料乳均质均质热处理热处理冷却冷却培养培养成熟成熟包装包装培养培养过滤过滤培养培养洗涤洗涤开开菲菲尔尔粒粒母母发发酵酵剂剂开开菲菲尔尔粒粒生生产产发发酵酵剂剂1原料乳原
72、料乳2发酵剂的制备发酵剂的制备分两个阶段：分两个阶段：第一阶段：第一阶段：将活力较强的开菲尔粒按将活力较强的开菲尔粒按5%的量接种于预处理的量接种于预处理的牛乳中，的牛乳中，23培养，时间约为培养，时间约为20h，在此期间搅拌数次，在此期间搅拌数次，当达到要求的当达到要求的pH时，用无菌的过滤器将时，用无菌的过滤器将“开菲尔粒开菲尔粒”滤出，滤出，并用凉开水冲洗。滤出开菲尔粒目的有两个：一是以备下并用凉开水冲洗。滤出开菲尔粒目的有两个：一是以备下次制备母发酵剂时使用；二是可防止产品产生酵母的味道。次制备母发酵剂时使用；二是可防止产品产生酵母的味道。第二阶段：第二阶段：把经过滤的母发酵剂接种到经
73、均质和热处理的把经过滤的母发酵剂接种到经均质和热处理的牛奶中以制备生产发酵剂。生产发酵剂的量占生产牛奶中以制备生产发酵剂。生产发酵剂的量占生产开菲尔奶量的3%5%。在23下培养下培养20h后，生产发酵剂准备接种后，生产发酵剂准备接种到生产开菲尔的奶中。到生产开菲尔的奶中。3均质均质7015MPa4热处理热处理955min5冷却与接种冷却与接种23，接种量为，接种量为2%3%，并，并23温度下培养温度下培养18h。6凝块的冷却凝块的冷却当当pH达到达到4.54.6，产品用热交换器迅速冷却到，产品用热交换器迅速冷却到46，以防，以防pH的进一步下降。每批开菲尔应在的进一步下降。每批开菲尔应在20m
74、in内冷却。内冷却。已凝结的半成品在冷却和包装过程中应小心处理，防止夹已凝结的半成品在冷却和包装过程中应小心处理，防止夹带空气，引起产品分层。带空气，引起产品分层。7成熟与包装成熟与包装三、开菲尔的性状三、开菲尔的性状用古老工艺制作的开菲尔，凝乳后进行搅拌时就象啤酒一用古老工艺制作的开菲尔，凝乳后进行搅拌时就象啤酒一样会出现许多泡沫，并发出嘶嘶声。发酵的主要终产物是乳样会出现许多泡沫，并发出嘶嘶声。发酵的主要终产物是乳酸（约酸（约0.8%）、乙醇（约）、乙醇（约1.0%）和）和CO2，还有痕量的乙醛、，还有痕量的乙醛、双乙酰和丙酮等。所以，开菲尔的风味被描述为具有强烈气双乙酰和丙酮等。所以，开
75、菲尔的风味被描述为具有强烈气泡的、含有低度酒精的、带有酵母味的酸性物质。泡的、含有低度酒精的、带有酵母味的酸性物质。利用现在的工艺条件制作的开菲尔，酒精含量小（利用现在的工艺条件制作的开菲尔，酒精含量小（0.1%0.5%），），CO2产量小，产品粘稠状，滋味新鲜略带酸味，稍产量小，产品粘稠状，滋味新鲜略带酸味，稍带一点酵母的清淡味道。形成团块是一种缺陷，应该是质地带一点酵母的清淡味道。形成团块是一种缺陷，应该是质地均一，表面光滑，酸度为均一，表面光滑，酸度为90100oT。总之：该产品呈粘稠状，滋味新鲜略带酸味、乙醇味，稍总之：该产品呈粘稠状，滋味新鲜略带酸味、乙醇味，稍带一点酵母的清淡味道。
76、形成团块是一种缺陷，开菲尔应带一点酵母的清淡味道。形成团块是一种缺陷，开菲尔应该是质地均一，表面光滑并有光泽。该是质地均一，表面光滑并有光泽。四、开菲尔粒的保藏和应用四、开菲尔粒的保藏和应用1低温湿藏低温湿藏将滤网上的湿开菲尔粒转入灭菌容器中，置于将滤网上的湿开菲尔粒转入灭菌容器中，置于4冰箱冰箱中存放，可随时用于母发酵剂的制作，但若超过中存放，可随时用于母发酵剂的制作，但若超过810d，就丧失活性。，就丧失活性。2干藏干藏取湿开菲尔粒放入灭菌纱布中，置于取湿开菲尔粒放入灭菌纱布中，置于3638干燥箱中干燥箱中烤干，再于冰箱中保存，在烤干，再于冰箱中保存，在1218个月内均可使用。个月内均可使
77、用。3真空冷冻干燥保藏真空冷冻干燥保藏第五节第五节乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳乳酸酸菌菌饮饮料料是是一一种种发发酵酵型型的的酸酸性性含含乳乳饮饮料料，通通常常以以牛牛乳乳或或乳乳粉粉、果果蔬蔬菜菜汁汁或或糖糖类类等等为为原原料料，经经杀杀菌菌、冷冷却却、接接种种乳乳酸酸菌菌发发酵酵剂剂培培养养发发酵酵，然然后后经经稀稀释释而而成成。乳乳酸酸菌菌饮饮料料因因其其加加工工处处理理的的方方法法不不同同，一一般般分分为为酸酸乳乳型型和和果果蔬蔬型型两两大大类类。同同时时又又可可分分为为活活性性乳乳酸酸菌菌饮饮料料（未未经经后后杀杀菌菌）和和非非活活性性乳乳酸菌饮料（经后杀菌）。酸菌饮料（经后杀菌）。在在国国
78、外外乳乳酸酸菌菌饮饮料料已已有有很很长长的的历历史史，主主要要是是短短保保质质期期的的活活菌菌型型产产品品。超超高高温温灭灭菌菌的的非非活活性性乳乳酸酸菌菌饮饮料料始始于于20世世纪纪70年年代代末末欧欧洲洲的的荷荷兰兰，它它具具有有味味道道好好，保保质质期期长长（常常温温6个个月月），无需冷链运输等优点。，无需冷链运输等优点。一、概述一、概述主要有两类：主要有两类：（1）酸乳型乳酸菌饮料）酸乳型乳酸菌饮料是是在在酸酸乳乳的的基基础础上上将将其其破破碎碎，配配入入白白糖糖、香香料料、稳稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。（2）果蔬型乳酸菌饮料）
79、果蔬型乳酸菌饮料是是在在发发酵酵乳乳中中加加人人适适量量的的浓浓缩缩果果汁汁（如如柑柑橘橘、草草莓莓、苹苹果果、椰椰汁汁、芒芒果果汁汁等等）或或蔬蔬菜菜汁汁浆浆（如如番番茄茄浆浆、胡胡萝萝卜卜汁汁、玉玉米米浆浆、南南瓜瓜汁汁等等）共共同同发发酵酵后后，再再通通过加糖、稳定剂或香料等调配、均质后制作而成。过加糖、稳定剂或香料等调配、均质后制作而成。二、工艺流程二、工艺流程 乳酸菌饮料的加工方乳酸菌饮料的加工方式有多种，目前生产厂式有多种，目前生产厂家普遍采用的方法是：家普遍采用的方法是：先将牛乳进行乳酸菌发先将牛乳进行乳酸菌发酵制成酸乳，再根据配酵制成酸乳，再根据配方加人糖、稳定剂、水方加人糖、
80、稳定剂、水等其他原辅料，经混合、等其他原辅料，经混合、标准化后直接灌装或经标准化后直接灌装或经热处理后灌装。乳酸菌热处理后灌装。乳酸菌饮料的加工工艺流程，饮料的加工工艺流程，见右图。见右图。三、工艺要求三、工艺要求（一）原料乳成分的调整（一）原料乳成分的调整原原料料要要选选用用优优质质脱脱脂脂乳乳或或复复原原乳乳，不不得得含含有有阻阻碍碍发发酵酵的的物物质质。建建议议发发酵酵前前将将调调配配料料中中的的非非脂脂乳乳固固体体含含量量调调整整到到8.5%左左右右，这这可可通通过过添添加加脱脱脂脂乳乳粉粉，或或蒸蒸发发原原料料乳乳，或或超超滤滤，或或添添加加酪酪蛋蛋白白粉粉、乳乳清清粉等来实现。粉等
81、来实现。（二）冷却、破乳和配料（二）冷却、破乳和配料发发酵酵过过程程结结束束后后要要进进行行冷冷却却和和破破碎碎凝凝乳乳，破破碎碎凝凝乳乳的的方方式式可可以以采采用用边边碎碎乳乳、边边混混入入已已杀杀菌菌的的稳稳定定剂剂、糖糖液液等等混混合合料料。一一般般乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的配配方方中中包包括括酸酸乳乳、糖糖、果果汁汁、稳稳定定剂剂、酸酸味味剂剂、香香精精和和色色素素等等。在在长长货货架架期期乳乳酸酸菌菌饮饮料料中中最最常常用用的的稳稳定定剂剂是是果果胶胶，或或果果胶胶与与其其他他稳稳定定剂剂的的混混合合物物。果果胶胶对对酪酪蛋蛋白白的的颗颗粒粒具具有有最最佳佳的的稳稳定定性性，因因为为果
82、果胶胶是是一一种种聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸，它它的的分分子子链链在在pH为为中中性性和和酸酸性性时时是是带带负负电电荷荷的的。由由于于同同性性电电荷荷互互相相排排斥斥，因因此此避避免免了了酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒间间互互相相聚聚合合成成大大颗颗粒粒而而产产生生沉沉淀淀。考考虑虑到到果果胶胶分分子子在在使使用用过过程程中中的的降降解解趋趋势势以以及及它它在在pH为为4时时稳稳定定性性最最佳佳的的特特点点，杀杀菌前一般将乳酸菌饮料的菌前一般将乳酸菌饮料的pH调整为调整为3.84.2。（三）均质（三）均质均均质质使使混混合合料料液液滴滴微微细细化化，提提高高料料液液黏黏度度，抑抑制制粒粒子子的的沉沉淀淀
83、，并并增增强强稳稳定定剂剂的的稳稳定定效效果果。乳乳酸酸菌菌饮饮料料较较适宜的均质压力为适宜的均质压力为2025MPa，温度为，温度为53左右。左右。（四）杀菌（四）杀菌由由于于乳乳酸酸菌菌饮饮料料属属于于高高酸酸食食品品，故故采采用用高高温温短短时时巴巴氏氏杀杀菌菌即即可可得得到到商商业业无无菌菌，也也可可采采用用更更高高的的杀杀菌菌条条件件如如95108、30s，或或110、4s。发发酵酵调调配配后后的的杀杀菌菌目目的的是是延延长长饮饮料料的的保保存存期期。经经合合理理杀杀菌菌、无无菌菌灌灌装装后后的的饮饮料料，其其保保存存期期可可达达36个个月月。生生产产厂厂家家可可根根据据自自己己的的
84、实实际际情情况况，对对以以上上杀杀菌菌制制度度做做相相应应的的调调整整，对对塑塑料料瓶瓶包包装装的的产产品品来来说说，一一般般灌灌装装后后采采用用9598、2030min的杀菌条件，然后进行冷却。的杀菌条件，然后进行冷却。（五）果蔬预处理（五）果蔬预处理在在制制作作果果蔬蔬乳乳酸酸菌菌饮饮料料时时，要要首首先先对对果果蔬蔬进进行行加加热热处处理理，以以起起到到灭灭酶酶作作用用，通通常常在在沸沸水水中中放放置置68min。经经灭灭酶酶后后打打浆浆或或取取汁汁，再再与与杀杀菌菌后后的的原原料料乳乳混合。混合。三、质量控制三、质量控制（一）饮料中活菌数的控制（一）饮料中活菌数的控制乳乳酸酸菌菌活活性
85、性饮饮料料要要求求每每毫毫升升饮饮料料中中含含活活的的乳乳酸酸菌菌100万万个个以以上上。欲欲保保持持较较高高活活力力的的菌菌，发发酵酵剂剂应应选选用用耐耐酸酸性性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。 为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸，但是为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用较小，与柠檬酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可改善柠檬酸的涩并用可以减少活菌数
86、的下降，同时又可改善柠檬酸的涩味。味。（二）沉淀（二）沉淀沉沉淀淀是是乳乳酸酸菌菌饮饮料料最最常常见见的的质质量量问问题题。乳乳蛋蛋白白中中80为为酪酪蛋蛋白白，其其等等电电点点为为pH4.6。乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的pH在在3.84.2，此此时时，酪酪蛋蛋白白处处于于高高度度不不稳稳定定状状态态。此此外外，在在加加入入果果汁汁、酸酸味味剂剂时时，若若酸酸度度过过大大，加加酸酸时时混混合合液液温温度度过过高高或或加加酸酸速速度度过过快快及及搅搅拌拌不不匀匀等等均均会会引引起起局局部部过过度度酸酸化化而而发发生生分分层层和和沉沉淀淀。为为使使酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒在在饮饮料料中中呈悬浮状态，不发生
87、沉淀，应注意以下几点：呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：1均质均质经经均均质质后后的的酪酪蛋蛋白白微微粒粒，因因失失去去了了静静电电荷荷、水水化化膜膜的的保保护护，使使粒粒子子间间的的引引力力增增强强，增增加加了了碰碰撞撞机机会会，容容易易聚聚成成大大颗颗粒粒而而沉沉淀淀。因因此此，均均质质必必须须与与稳稳定定剂剂配配合合使使用用，方方能能达达到到较较好好效效果。果。2稳定剂稳定剂乳乳酸酸菌菌饮饮料料中中常常添添加加亲亲水水性性和和乳乳化化性性较较高高的的稳稳定定剂剂，稳稳定定剂剂不不仅仅能能提提高高饮饮料料的的黏黏度度，防防止止蛋蛋白白质质粒粒子子因因重重力力作作用用下下沉沉，更更重重
88、要要的的是是它它本本身身是是一一种种亲亲水水性性高高分分子子化化合合物物，在在酸酸性性条条件件下下与与酪酪蛋蛋白白结结合合形形成成胶胶体体保保护护，防防止止凝凝集集沉沉淀淀。此此外外，由由于于牛牛乳乳中中含含有有较较多多的的钙钙，在在pH降降到到酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点以以下下时时以以游游离离钙钙状状态态存存在在，Ca2+与与酪酪蛋蛋白白之之间间发发生生凝凝集集而而沉沉淀淀，可可添添加加适当的磷酸盐使其与适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。形成鳌合物，起到稳定作用。3添加蔗糖添加蔗糖添添加加13蔗蔗糖糖不不仅仅使使饮饮料料酸酸中中带带甜甜，而而且且糖糖在在酪酪蛋蛋白白表表面
89、面形形成成被被膜膜，可可提提高高酪酪蛋蛋白白与与其其他他分分散散介介质质的的亲亲水水性性，并并能能提提高高饮饮料料密密度度，增增加加黏黏稠稠度度，有有利利于于酪酪蛋蛋白白在在悬悬浮浮液液中中的的稳定。稳定。4有机酸的添加有机酸的添加一一般般发发酵酵生生成成的的酸酸不不能能满满足足乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的酸酸度度要要求求，添添加加柠柠檬檬酸酸、乳乳酸酸、苹苹果果酸酸等等有有机机酸酸类类是是引引起起饮饮料料产产生生沉沉淀淀的的因因素素之之一一。因因此此，需需在在低低温温条条件件下下添添加加，添添加加速速度度要要缓缓慢慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。5
90、搅拌温度搅拌温度为为了了防防止止沉沉淀淀产产生生，还还应应注注意意控控制制好好搅搅拌拌发发酵酵乳乳时时的的温温度度。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。（三）脂肪上浮（三）脂肪上浮在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较
91、低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。料的原料。（四）果蔬料的质量控制（四）果蔬料的质量控制在在生生产产乳乳酸酸菌菌饮饮料料时时，常常常常加加人人一一些些果果蔬蔬原原料料来来强强化化饮饮料料的的风风味味与与营营养养，由由于于这这些些物物料料本本身身的的质质量量或或配配制制饮饮料料时时处处理理不不当当，会会使使饮饮料料在在保保存存过过程程中中出出现现变变色色、褪褪色色、沉沉淀淀、污污染染杂杂菌菌等等。因因此此，在在选选择择及及加加人人这这些些果果蔬蔬物物料料时时应应注注意意杀杀菌菌处处理理。另另外外，在在生生产产中中可可适适当当加加人人一一些些抗抗
92、氧氧化化剂剂，如如维维生生素素C、维维生生素素E、儿儿茶茶酚酚、EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。（五）杂菌污染（五）杂菌污染酵母菌和霉菌是造成乳酸菌饮料酸败的主要因素。酵母菌和霉菌是造成乳酸菌饮料酸败的主要因素。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸等不愉快风味。另外霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，中繁殖并产生不良影响。酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在通常在60，5l0min加热处理时即被杀死，制品中加热处理时即被杀
93、死，制品中出现的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果出现的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。要求，以避免制品二次污染。四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准1 1 感官指标感官指标色泽色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。色泽。口感口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。应有的滋味和气味，无异味。组织状态组织状态呈乳浊状，均匀
94、一致不分层，允许有少量沉呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。淀，无气泡、无异味。2 2 理化指标理化指标3 3 卫生指标卫生指标第四节第四节其他发酵乳制品其他发酵乳制品一、发酵稀奶油一、发酵稀奶油（一）概述（一）概述发发酵酵稀稀奶奶油油又又叫叫酸酸性性奶奶油油，作作为为一一种种添添加加剂剂，在在很很多多国国家家已已经经使使用用许许多多年年了了。在在烹烹调调方方面面，它它和和酸酸乳乳一一样样可可以以用用来来做做许许多多菜菜。发发酵酵稀稀奶奶油油是是经经乳乳酸酸菌菌发发酵酵的的稀稀奶奶油油。发发酵酵剂剂含含有有乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳脂脂链链球球菌菌，以以及及丁丁二二酮酮
95、链链球球菌菌和和噬噬柠柠檬檬酸酸明明串串珠珠菌菌用用于于产产香香。酸酸奶奶油油是是表表面面光光亮亮、质质地地均均匀匀、相相对对粘粘稠稠的的产产品品，脂脂肪肪含含量量一一般般为为10%12或或20%30；口口感感应应该该是是柔柔和和而而略略带带酸酸味味。酸酸奶奶油油和和其其他他发发酵酵产产品品一一样样，货货架架期期较较短短。对对产产品品质质量量来来说说，严严格格的的卫卫生生管管理理是是非非常常重重要要的的。酵酵母母和和霉霉菌菌能能在在不不密密封封的的包包装装里里存存活活，这这些些微微生生物物主主要要是是污污染染酸酸奶奶油油的的表表面面。如如果果贮贮存存时时间间延延长长，能能破破坏坏乳乳球球蛋蛋白
96、白的的乳乳酸酸细细菌菌酶酶变变得得活活跃跃起起来来，会会使使酸酸奶奶油油变变苦苦，酸酸奶奶油油也也会会失失去去它它的的风风味味，因因为为CO2和和其其他他产产香香物物质通过包装慢慢地散发掉了。质通过包装慢慢地散发掉了。现以世现以世界著名界著名的酸稀的酸稀奶油格奶油格拉德菲拉德菲尔（斯尔（斯堪的纳堪的纳维亚酸维亚酸奶油）奶油）为例讲为例讲解其生解其生产工艺。产工艺。全脂奶（离心）全脂奶（离心）稀奶油稀奶油标准化（含脂率标准化（含脂率12%）均质（均质（5060，1520MPa）杀菌与冷却（杀菌与冷却（955min；1821）接种（接种（1%2%）抗氧化剂（五倍子酸十二烷基酯）抗氧化剂（五倍子酸十
97、二烷基酯）发酵（发酵（18211820h，85oT）冷却（冷却（6）与包装（小心）与包装（小心）冷藏（冷藏（6，2472h，使脂肪固化），使脂肪固化）（二二）工工艺艺流流程程（三）格拉德菲尔的性状（三）格拉德菲尔的性状格拉德菲尔的结构均一，富有光泽，没有颗粒结构，很格拉德菲尔的结构均一，富有光泽，没有颗粒结构，很少或没有分离的乳清，并有良好的粘稠度（粘滞的、细腻少或没有分离的乳清，并有良好的粘稠度（粘滞的、细腻的、柔软的），带有悦人的乳酸味和双乙酰幽香。与其他的、柔软的），带有悦人的乳酸味和双乙酰幽香。与其他发酵乳制品相比，其保存期短，只有在严格的卫生条件下发酵乳制品相比，其保存期短，只有在严
98、格的卫生条件下生产，才能保证产品的质量。生产，才能保证产品的质量。不密封包装的格拉德菲尔易使霉菌和酵母污染和繁殖，不密封包装的格拉德菲尔易使霉菌和酵母污染和繁殖，特别是格拉德菲尔表面，当过期贮存时，乳酸菌酶活性增特别是格拉德菲尔表面，当过期贮存时，乳酸菌酶活性增加，分解蛋白，使产品带苦味。另外，因加，分解蛋白，使产品带苦味。另外，因CO2和其他芳香和其他芳香物质从包装中溢出，使格拉德菲尔将变成淡而无味。物质从包装中溢出，使格拉德菲尔将变成淡而无味。二、发酵酪乳二、发酵酪乳酪乳是生产甜奶油或酸奶油的副产品，脂肪含量约酪乳是生产甜奶油或酸奶油的副产品，脂肪含量约0.5，有较高的蛋白质、乳糖以及其他
99、固形物，营养价值很高，弃有较高的蛋白质、乳糖以及其他固形物，营养价值很高，弃置不要将造成很大浪费。但酪乳中含有较高的如卵磷脂等脂置不要将造成很大浪费。但酪乳中含有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的货架期很短，因为脂肪球膜成份的肪的膜成分，因此，它的货架期很短，因为脂肪球膜成份的氧化，酪乳的口味会很快改变。从酸奶油中分离出的酪乳常氧化，酪乳的口味会很快改变。从酸奶油中分离出的酪乳常常有乳清分离现象，这一缺陷很难克服。常有乳清分离现象，这一缺陷很难克服。为了克服酪乳易产生异味和不易贮存等缺点，在市场上出为了克服酪乳易产生异味和不易贮存等缺点，在市场上出现发酵酪乳，所用的原料是从甜奶油生产奶油
100、时分离出来的现发酵酪乳，所用的原料是从甜奶油生产奶油时分离出来的甜酪乳、脱脂乳或低脂乳，所用的发酵剂是常规的乳酸菌。甜酪乳、脱脂乳或低脂乳，所用的发酵剂是常规的乳酸菌。当原料为脱脂乳或低脂乳时，可以添加一些奶油，使产品更当原料为脱脂乳或低脂乳时，可以添加一些奶油，使产品更接近酪乳。接近酪乳。1菌种选择菌种选择原则：原则：能分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵产香的菌种能分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵产香的菌种组合。组合。生产中产酸菌种：生产中产酸菌种：乳脂链球菌（乳脂链球菌（1825）或乳酸链球）或乳酸链球菌（菌（3035）；）；柠檬酸发酵菌：柠檬酸发酵菌：噬柠檬酸明串珠菌（噬柠檬酸明串珠菌（253
101、0）及乳脂）及乳脂明串珠菌（明串珠菌（1825）；他们不产酸，但和产酸菌种配合）；他们不产酸，但和产酸菌种配合时可以促进产酸速度，当时可以促进产酸速度，当pH降到降到5.2以下时，可以产生大以下时，可以产生大量的芳香物质，其产生风味化合物的最佳量的芳香物质，其产生风味化合物的最佳pH4.3（柠檬酸（柠檬酸双乙酰、挥发酸、双乙酰、挥发酸、CO2等）。此外，为使产品迅速产等）。此外，为使产品迅速产香，也可使用乳酸链球菌亚种丁二酮乳酸链球菌香，也可使用乳酸链球菌亚种丁二酮乳酸链球菌（2530）。）。2工工艺艺流流程程酪乳酪乳预热与均质预热与均质杀菌（杀菌（80883060min）接种与培养（接种与培
102、养（1%，21241416h，0.85%）冷却与加盐（冷却与加盐（10以下）以下）注：冷却的目的是防止酸度进一步升高，防止丁二酮转变为注：冷却的目的是防止酸度进一步升高，防止丁二酮转变为2，3-丁二丁二醇，冷却时加入醇，冷却时加入1.25%2.5%的精盐以增加风味。的精盐以增加风味。3生产中注意事项生产中注意事项（1）为使发酵酪乳别具风味，酸度不低于为使发酵酪乳别具风味，酸度不低于0.82%。（2）原料乳中柠檬酸的含量决定风味化合物的因素，原料乳中柠檬酸的含量决定风味化合物的因素，一般鲜乳中柠檬酸的含量在一般鲜乳中柠檬酸的含量在0.15%0.17%，在贮藏中，在贮藏中由于细菌的分解而减少，为确
103、保发酵酪乳的风味，应由于细菌的分解而减少，为确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入在乳中加入0.5%0.75%的柠檬酸钠，添加方法是先的柠檬酸钠，添加方法是先用温水溶解柠檬酸钠，然后在杀菌前加入。用温水溶解柠檬酸钠，然后在杀菌前加入。（3）丁二酮是一种不稳定的发酵产品，为防止其转丁二酮是一种不稳定的发酵产品，为防止其转化为丁二醇，应在达到预定酸度后马上冷却到化为丁二醇，应在达到预定酸度后马上冷却到10以以下。下。三、乳酸菌制剂的生产三、乳酸菌制剂的生产所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。服用后能起方法
104、将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。服用后能起到整肠和防治胃肠疾病的作用。到整肠和防治胃肠疾病的作用。在生产乳酸菌制剂时采用的乳酸菌菌种主要有粪链球菌、在生产乳酸菌制剂时采用的乳酸菌菌种主要有粪链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌等在肠道内能够存活的菌种。此嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌等在肠道内能够存活的菌种。此外，也可以采用其他的菌种，但因其不能在肠道内存活，外，也可以采用其他的菌种，但因其不能在肠道内存活，只能起到降低肠道内只能起到降低肠道内pH的作用。近年来国际上已采用带芽的作用。近年来国际上已采用带芽孢的乳酸菌种，使乳酸菌制剂进人了新的发展阶段。孢的乳酸菌种，使乳酸菌制剂进人了新的发展阶段。各种乳
105、酸菌制剂的生产方法、原理大致相同。主要生产各种乳酸菌制剂的生产方法、原理大致相同。主要生产步骤为：以适宜的方法培养乳酸菌，使其大量繁殖后，将步骤为：以适宜的方法培养乳酸菌，使其大量繁殖后，将活菌进行低温干燥制成。现以乳酸菌素为例，简要介绍其活菌进行低温干燥制成。现以乳酸菌素为例，简要介绍其生产方法。生产方法。1 1 工艺流程工艺流程2质量控制质量控制（1）发酵剂制备发酵剂制备参考前述发酵剂制备。参考前述发酵剂制备。（2）原料乳杀菌）原料乳杀菌分离的脱脂乳经分离的脱脂乳经90，15min杀菌后冷却至杀菌后冷却至40，加人生产，加人生产发酵剂进行发酵。发酵剂进行发酵。（3）培养）培养40左右培养至酸度达左右培养至酸度达240oT，停止发酵。，停止发酵。（4）干燥）干燥45以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂。如有条件进行冷以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂。如有条件进行冷冻升华干燥，将会进一步提高产品效力与延长保存期。冻升华干燥，将会进一步提高产品效力与延长保存期。3质量标准质量标准乳酸菌素暂行标准：水分乳酸菌素暂行标准：水分5，杂菌数，杂菌数1000cfu/g，乳酸乳酸9，淡黄色，味酸，不得有酸败味。，淡黄色，味酸，不得有酸败味。
