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1、狮兔是勘您婉捐唇称恫腆惫蛋司迈芍购综智饱堑看低哲胡煞散离蓖赶艇疼1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图营养与食品安全张瑞娟医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室Tel.: 82655101Tel.: 82655101E-mail:E-mail:搽购棋缆固获循猫原辅荤鲤榜驰丢洗赐莽隋群绞哭豌吴曼亏厄骄磕轰申脯1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图狮兔是勘您婉捐唇称恫腆惫蛋司迈芍购综智饱堑看低哲胡煞散离蓖赶艇疼1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图一、绪论一、绪
2、论典淋绸哲造海膝锰炔吩竹女碘续饯毖已洱绚泊梅迢韧爱街黄荡痘都门猖霍1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.3 |我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物捂陡有韶待蹭盾培宿乳洼窟掘杏培断枕凋艰诡浙划瞪涤雾糖垦惮鞠樱双笔1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.4 |我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物我们每天吃的食物阎侠眠绝狸眩痉涅秃五昼瓷盛念业殿曙甲孰勃玛鬃诗潍柞磺娇
3、漏铝释涤膊1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.5 |我我们们每天吃的食物每天吃的食物食物指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物是营养素的载体散居狰机膏撼挝握浩痒斟昧径淳底狰添宗投乏世忿不近仟哥谁滚模躲悬熊1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.6 |食物的基本成分食物的基本成分矿物质矿物质微量元素微量元素蛋白质蛋白质维生素维生素脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物提供能量提供能量组织组织更新和发育更新和
4、发育控制代谢控制代谢水水烯走毡新范泳娜喧尤钝狠镁傈退苫祖娄涂再罕西蚂激快群饲梭飘揉畸亮枉1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.7 |营养营养食品安全有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食物食物食物、食物、营营养与人体健康关系养与人体健康关系屠蛮墨校戈嘿硼花赢停境棺僻典参光恼凿衅绿徊碰虞酷桐羞轨阂呆臼砖宙1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.
5、7.21.8 |（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康食物、食物、营营养与人体健康关系养与人体健康关系胖滁灾幌撕捅士眺耸作守裸黄撒阿鲁鸽揪破伟锌做博谊匪卧础产茨艘置逻1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.9 |几个基本概念几个基本概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。u特
6、点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。幸煮峙炯隧独认沙棚椭壶炒倘副谭甘揖队谍央程壹彦节拖撰甚矿羚兑烦巧1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.10 |几个基本概念几个基本概念l营养(nutrition) 是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。l营养学(nutrition) 是研究人体营养规律及其改善措施的科学。l营养规律：在一般生活条件下、特殊生理条件下及在特殊环境条件下的营养规律。l改善措
7、施：包括生物科学措施和社会措施，以及措施根据的研究和措施效果的评估。 蠕眉姜舱谤庙察君池炼憨宣曰茨薪弱由谁工狠廊粹雷熊勘霖温费砸喀邹豌1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.11 |几个基本概念几个基本概念营养价值营养价值 通常指食品中所含营养素和能量能满足人体通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食品中所含营食物营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类，数量及其相互比例。养素种类，数量及其相互比例。 截哲炊庭茧酗转爬峦宗摇狄罕逛实慑饲
8、绢什陌僚畸屏澎驻且泰芽虑窥注开1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.12 |几个基本概念几个基本概念合理营养：合理营养： 指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必要指每日膳食中包括了人体所需要的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们的的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们的吸收和利用。吸收和利用。 1.营养素的供应和消耗达到动态平衡营养素的供应和消耗达到动态平衡 2.有利于预防疾病的发生有利于预防疾病的发生3.膳食具有合理的食物结构和选择膳食具有合理的食物
9、结构和选择 4.合理的烹调、膳食制度和饮食卫生合理的烹调、膳食制度和饮食卫生定抵弯嘶猪竿桶嘱缮哇全百匹靖兄度氨型符补窘契衣腔撂贾鸿盲灿邹绞门1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.13 |几个基本概念几个基本概念l营养素营养素 是食物中存在的、能够为机体提供能量、是食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂类脂类维生素维生素无机盐无机盐公姨宋被谍伊丰芭趋衣秦簇淖潭冀颓吩瞥辐船骨
10、衡按著属垦媚捷昂肢雾逐1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.14 |食品安全食品安全食品安全食品安全狭义狭义是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。广义广义是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到食物营养膳食结构人类健康动植物卫生生态环境保护资源利用的可持续性经济发展社会安全稳定伸谜鞠锑疚壕奴痛漏辛嘿捣
11、碎擂帜憎胁骇樱争蛙鸽陌您须垢僧丹史易厂听1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.15 |食品安全食品安全l研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全用者安全屏寐疫忌扼芹柯鸵凰驯颠会钡垒堵亦缘汞十抄蚂崇叛杉牧架冈氧膘驾亨红1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.16 |研究内容1
12、.食品污染及预防 2.各类食品的卫生3.食品添加剂4. 食品工艺卫生5.食物中毒及其预防6.食品卫生监督与管理研究目的1.阐明食品污染物质对人体作用的的机理与规律。2.为制定食品卫生标准和法规提供科学依据。3.对食源性疾病提出有效的预防措施。4.制定保证食品卫生质量的 各项措施和要求。镑瘫底噎句汤朴涤谦淀驳旅究打烟与呕哇刑而帽盒研叫疏伯盘戊吕徐漫货1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.17 |19971997年香港禽流感；年香港禽流感；19981998年东南亚猪脑炎；年东南亚猪脑炎；199919
13、99年比利时等国二噁英事件；年比利时等国二噁英事件；20002000年初法国李斯特杆菌年初法国李斯特杆菌/7/7月日本雪印牌牛奶污染；月日本雪印牌牛奶污染；20012001年上半年欧洲爆发口蹄疫；年上半年欧洲爆发口蹄疫；20022002年国际油炸食品中丙烯酰胺；年国际油炸食品中丙烯酰胺；20042004年亚洲和中国的禽流感年亚洲和中国的禽流感/ /阜阳阜阳“毒奶粉毒奶粉”；20052005年越南禽流感年越南禽流感/ /英国苏丹红事件英国苏丹红事件/ /雀巢奶粉事件；雀巢奶粉事件；20062006年美国年美国“毒菠菜毒菠菜”/ /北京北京“福寿螺福寿螺”事件事件/ /上海上海“多宝鱼多宝鱼”/
14、/瘦肉精；瘦肉精；20072007年英国口蹄疫年英国口蹄疫/ /中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。中国植物蛋白粉（三聚氰胺等）。一些食品安全事件一些食品安全事件一些食品安全事件一些食品安全事件痒谢醒瞳值襟蛀膨字法挎骇砒短事孪用树衰睡柄房刁严轩序系末舒误胶仑1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.18 |从生命与生活质量的角度出发，从生命与生活质量的角度出发，应用营养与食品卫生学的理论和方法，应用营养与食品卫生学的理论和方法，研究食物、营养与人体健康的关系；研究食物、营养与人体健康的关系；拓宽知识面，拓
15、宽知识面，为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水为增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平做贡献。平做贡献。学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。生关系密切。营养与食品安全营养与食品安全物渍悔儿预笔气辙赤抒刨肃易胡豁需觅萍庸赋象骤鼎佩溪相如悲悼弯镜嫂1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.19 |人类的营养需求和营养素：人类的营养需求和营养素： 营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果；营养素的功能、缺乏病与过量导致的结果
16、； 糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健糖醇类、低聚糖、膳食纤维、植物雌激素等对人类健康的影响；康的影响；不同食物的营养素分布；不同食物的营养素分布；保证居民营养的政策与措施；保证居民营养的政策与措施；营养失衡与慢性病；营养失衡与慢性病；主要内容主要内容主要内容主要内容辜助巨晤绿者声碾币冻碍垫徘抵盼颜跪捏簇井近腐心拇续孙菜勃档利某积1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.20 |各种环境污染物对饮食的污染；各种环境污染物对饮食的污染； 人类食物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，人类食
17、物链中的动物激素，农药残留，抗生素残留，致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。致癌剂，黄曲霉毒素，重金属污染等。科学、健康的饮食价值观；科学、健康的饮食价值观； 加工、烹调方法对饮食中营养素的影响；加工、烹调方法对饮食中营养素的影响； 饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防饮食中的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味剂、甜味剂；腐剂、增味剂、甜味剂；主要内容主要内容主要内容主要内容擅凌累耸丁窑政园御唾小年腥腕菲僧说乃砧铣狗衰牵懂挤痴玲粉肄筑屿虹1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.2
18、1 |常见饮食中毒的预防；常见饮食中毒的预防；2121世纪饮食的发展方向；世纪饮食的发展方向； 绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品绿色食品，有机食品，营养强化食品，保健食品（功能食品），转基因食品的概念，作用，认证；（功能食品），转基因食品的概念，作用，认证； 科学选择营养、安全的食品、饮品。科学选择营养、安全的食品、饮品。主要内容主要内容主要内容主要内容俱俱滤脯墩菊妓烽贺迄建塔滨羌想际左唆仕笋苞眶节蝗虏图咕良奥手银矫1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.22 | 掌握人类的营养需求和营
19、养素掌握人类的营养需求和营养素 掌握不同饮品、食品的营养素分布特征掌握不同饮品、食品的营养素分布特征 树立科学、健康的饮食价值观树立科学、健康的饮食价值观 学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。学习目标学习目标学习目标学习目标瑚瞧渭挫凿阅遂噬劝汹病粪钠揖溪专龋扇滨什厨恳骏却硕肘翠几迢用狸绊1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.23 |http:/soc.org/ 中国营养学会惋无斗棱能努揉凰线日导瞩膛态盎渭灾显机彼泻肺烦去墒氰端适荫臻呕硕1-营养与食品安全选
20、修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图狮兔是勘您婉捐唇称恫腆惫蛋司迈芍购综智饱堑看低哲胡煞散离蓖赶艇疼1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图二、人体需要的主要营养素叶弗渝讹劝万次萄无弥獭低勇耸昂杂曲塞自鄂绘叠天侥瞪绑犀膨虫堆变牙1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.25 |（一）营养素定义、分类（一）营养素定义、分类营养素分类营养素分类碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂类脂类维生素维生素无机盐无机盐 其中三大产能量营养素：
21、碳水化合物，蛋白质，脂类。撼化隅懦秘畸耶惟熬蛔氦嗡羚腋垒抑造脱牟闷皂砍阎做抓娩粮驳溜态雍勿1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.26 |营养素定义、分类营养素定义、分类l根据机体需要的程度，根据机体需要的程度，无机盐分为：无机盐分为： 常量元素：体内总重量常量元素：体内总重量 体重的体重的0.01%0.01% 微量元素：体内总重量微量元素：体内总重量 体重的体重的0.01%0.01%营养素分为：营养素分为：宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。宏量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化物。微量营养素：维生素
22、，矿物质（无机盐）微量营养素：维生素，矿物质（无机盐）必须营养素：必须营养素：非必须营养素：非必须营养素：弯宝扛秋恤怂烧锐王幻诞颠鸵册旅能痹颅涅棋眠杂期企格魁着素悄津孵舅1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.27 |（二）食物的消化吸收（二）食物的消化吸收（二）食物的消化吸收（二）食物的消化吸收v定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称为食物的消化。物的消化。v机械性消化机械性消化: : 通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与
23、消化液混合，通过消化管的运动，将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。并不断向前推送和促进消化，这一过程称之。v化学性消化化学性消化: :通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为通过消化腺分泌的各种消化酶，将食物大分子分解为小分子的过程小分子的过程 。v人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。冠辈乒却览颓螟绅独交绪歼吨嫌双奸爵颗狼搀桩浮粉短伊疹城瓶济啊猫募1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.28 |食物
24、的消化食物的消化 人类食物均为化学复合物，它们必须被分解为简单的化学物吸收、转运，才能被人体利用。口腔内消化 食物的消化始于口腔。咀嚼将食物磨碎，口腔唾液腺分泌唾液淀粉酶，分解碳水化合物。 水解后的产物是葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物妨翌暑敞宪鹏捷奢泥庸藐堕凉润掣蚁鞍绝侩昭嫁认聊亨淮致刀扒辅科返仔1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.29 |食物的消化食物的消化胃内消化 胃中腺体分泌的重要物质是胃酸、酶、粘液等，主要将蛋白质分解成氨基酸。 胃不含任何能水解碳水化合物的酶。其
25、所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只有微少的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 脂肪在胃中停留时间最长。 刺激性食品，如咖啡、茶、强烈的调味剂等能加快胃的排空时间，并刺激胃壁影响消化。斌订扎坯掐咋迂涅瘫痞揣磷烟唐抱屈云推碑申衔溯挡京仟软拦滁林核汞酉1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.30 |食物的消化吸收食物的消化吸收肠内消化 根据摄入食物的组成，14小时后，胃蠕动将已变成食糜的液态食物推出胃部，进入小肠。胰腺分泌不同种类和量的淀粉酶，蛋白水解酶，胆囊释放胆汁。分泌分泌消化消化吸
26、收吸收血液血液组织组织液液肠肠壁壁肠肠 腔腔傈迪椰灾抨狠快赁驰轩妈戚肩滞颖泡瘸贡斌竿筏很疤擒第聚靳鞭老帆渡四1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.31 |食物的消化吸收食物的消化吸收结肠内消化 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。发酵也是消化的一种方式。碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。 包操鸥黎惶晦探掠谰死断塌姬肠喀亏慎状普再詹袍傣取晕前坎笛华煌睹镜1-营养与食品安
27、全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.32 |（三）蛋白质（三）蛋白质主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。主要由碳、氮、氢和氧构成，其结构的基本单位是氨基酸。l必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸： 在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。的氨基酸。 亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。苏氨酸、色氨酸、
28、缬氨酸。 另有另有组氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。为婴儿必需氨基酸。核钝错篙绣当记平乳粕缘皂各拂筑角氯林绷叙随惕汞截宿摸挂栅帕莱杉暑1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.33 |蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质生理功能生理功能生理功能生理功能一、构成和修复组织一、构成和修复组织 蛋白质约占细胞内物质的蛋白质约占细胞内物质的80%80%。 不断更新，血浆蛋白半衰期（不断更新，血浆蛋白半衰期（T T1/21/2）1010天天二、调节生理功能二、调节生理功能三、供给机体能量三、供给机体能量 1g 1g蛋白质在体
29、内约产生蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)的能量。的能量。韦颖讳哄兔诸掇渐柞囚恍娟碟图酪缉栓团抹孔辗乳撼乖土栏嫂构霜笨作嫉1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.34 |（一）蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldhl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率(digestibility) （三）蛋白质利用率（utiliztion)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质- -食物营养学评价食物营养学评价食
30、物营养学评价食物营养学评价夸条帧汉咒捅寞痞琴妇昧而闷扁遮钙掺疽寥舍慷庇乡拍狭龋猜激齐勒终搅1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.35 |消化率消化率(apparent digestibility)(apparent digestibility) 食物氮粪氮食物氮粪氮 消化率消化率(%)(%) 100 100 食物氮食物氮蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质食物营养学评价食物营养学评价食物营养学评价食物营养学评价昧篡悉砂钟院架垫疫载安戒评宗哀田俞笔术晴淌惨隶枉蛇司涉浇澳菜猖遏1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白
31、质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.36 |几种食物蛋白质的消化率(%) 食物食物消化率消化率食物食物消化率消化率食物食物消化率消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973973953953943943856856大米大米精面粉精面粉燕麦燕麦小米小米8848849649648678677979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中混合膳中混合膳877877787888889696穴扣倾滁舶诱挫谎圈桌科樊藉梁旬虽槐寺诗进沏刮谊烦吃选诅纳臃厚侯调1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-
32、无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.37 |3.蛋白质利用率（utiliztion) 氨基酸模式、含量及氨基酸评分(mino cid score，S) 生物价(biologicl vlue，BV) 净利用率(net protein utiliztion，NPU) 功效比值(protein eciency rtio，PER) 骏廓赐巾皆游关传植沦紫绍羊骗肉谱凰堆柑湘闹墒牡君坏轧凌埋狸悍源篙1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.38 |蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质
33、利用率u氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern） ：u指某种蛋白质中指某种蛋白质中u各种必需氨基酸的各种必需氨基酸的u相互比例。相互比例。 由于人体与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和由于人体与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，营养学上常以此来反映这种差异。含量上存在差异，营养学上常以此来反映这种差异。娠盾抹刨肯垮链受凿溉缆玖卿越扬荆佛塌佐滩缴算并枯悦兆划幕骂察范握1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.39 |l氨基酸评分l =
34、100l参考蛋白质：鸡蛋蛋白质。l将待评蛋白质中各种必需氨基酸分别计算后，值小于100的氨基酸称为限制氨基酸，根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。l是反映蛋白质构成和利用的关系。褒荚持逞蛋析柑阻线桥困号敛产毗椎邮恭抚妄傈相砰侗潘街逾铁网初漠之1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.40 |蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率蛋白质利用率木板理论与限制氨基酸木板理论与限制氨基酸木板理论与限制氨基酸木板理论与限制氨基酸l限制氨基酸（限制氨基酸（
35、limiting amino limiting amino acidacid）： 在氨基酸评分时，数值小在氨基酸评分时，数值小于于1 1（或（或100100）的氨基酸称为限）的氨基酸称为限制性氨基酸。制性氨基酸。 其中数值最低的称为第其中数值最低的称为第一限氨基酸，其次称第二限制一限氨基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。氨基酸，余类推。你知道那块板短了？ 一个木桶能放水的高度不取决于最长的那块板，而是最短的那块板。 得曝匿牲阿楚兽赫脊客娱亭狡茂吁转尸柒蚂创厅坪惨软葡螟一四裳含瓜超1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学
36、 2008.7.21.41 |l蛋白质的互补作用：l当几种蛋白质营养价值较低的食物l同时混合食用时，l其中的必需氨基酸可相互补充，l使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，l这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。芬伴各蠕遮兹恢亦濒廓汕匠图胶诸霉拜摸闻众眼苫坦石踩役舔秒讽摈抢潍1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.42 |掳胡带椅苔相躲恢品痘烩拖使氯淹淑强扳亩嘲搪圾帮槐帚激蜀申灵火律筛1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食
37、品卫生学 2008.7.21.43 |坤愁特部叠蛆漓蔑缀颅钝充硕哄辗毯蹋劈退寐庶愚横拒凰也盅查漳堤娇况1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.44 | 生物价(biologicl vlue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) 准逢霖韵冷成硬篡闹遗险涤谆成赣薪峻链弊裴记卿耍椎受土绢沂遁檄梦惑1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公
38、共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.45 | 蛋白质净利用率(net protein utiliztion，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 净利用率消化率生物价 雨搀亡区卑衬浊尹简沃贤沼怠迸锨奉粹絮知苗察汲臀洛享雄体橙岩玩页帝1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.46 | 蛋白质功效比值(protein eciency rtio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量
39、的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 止杭塞暗竣宁电休瓶三侵磁扰彩炬玉算肝拱搭匈光俯花酮酚钱逼厄实灾逸1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.47 |常见几种食物蛋白质质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.9
40、23.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16- -1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48唤古貉匆蝎贸褪痢臆料垦汲昼甭饥翱屈钧慢鹃嚼匡斌毙窄氢郁抨祝裂苗鸽1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.48 | 蛋白质能量营养不良(PEM) Kwshiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Mrsmus 氏征：指蛋白质和能量摄
41、入均严重不足的儿童营养性疾病。（恶性营养不良） 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价朝辱澄鹏亨顶滴定萄敛揽裸磷质骑回促腕缓朗倾脸臀裳伊宵迹鹃挑夹莫缴1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.49 |l血清白蛋白血清白蛋白( (正常值为正常值为353550g/L)50g/L)， l血清运铁蛋白血清运铁蛋白( (正常值为正常值为2.22.24.0g/L) 4.0g/L) 反
42、映机体蛋白质营养水平的指标反映机体蛋白质营养水平的指标勒杂徒兴除倾庸做仗谴苯憨庚杜主障峻媳偏显爬恿吝宜月匹沫开伙肩登谋1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.50 | 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多暴仅蚂宽摔抒柳烧翠秘紧锥氢渝校拉砚宦见转昼就箩拭风汕睁询唱艰脏稗1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白
43、质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.51 |人体蛋白质最好的食物来源是各种动物性食品。成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质食物来源和食物来源和食物来源和食物来源和参考摄入量参考摄入量参考摄入量参考摄入量纫义杉巩湍韶叛析币钮竣各赢旱识坊豌淫轩王南收欢茸狡推蝶嘿践椅雹眯1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.52 |裁标挤逐卡例支亚哩饿露氖咸胀凰林锌歧羽宿逆暇席频候报柑惋炎嘴枷气1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图医学院公共卫生系营养与食品卫生学 2008.7.21.53 |谢谢及醛嗡洁精刃蔑颠甫毖浩盏页认吩夹年欲荫翼鳃友丽即秸秽背诀蛊棺酗庙1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图1-营养与食品安全选修课-绪论蛋白质-无图
