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1、西西 餐餐 制制 作作 第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点第二、西餐厅的特点第二、西餐厅的特点西餐六个西餐六个M第三、初步认识我们目前推行的西餐第三、初步认识我们目前推行的西餐 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点:“西餐西餐”是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀叉为餐具，面包，意粉和牛扒类为主食。西餐的主要
2、叉为餐具，面包，意粉和牛扒类为主食。西餐的主要特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多种不同风格的菜肴。种不同风格的菜肴。 西餐的用餐顺序：头盘西餐的用餐顺序：头盘汤汤副盘副盘主菜主菜蔬菜类蔬菜类甜品甜品咖啡、茶。咖啡、茶。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 第二、西餐厅的特点第二、西餐厅的特点西餐六个西餐六个M第一个第一个Mena (菜谱菜谱)：第二个第二个Music(音乐音乐): 第三个第三个Mo
3、od(气氛气氛)： 第四个第四个Meeting(会面会面): 第五个第五个Mauner(礼节礼节)： 第六个第六个Meal（食物）：（食物）： 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程第三、第三、初步初步认识认识我们我们目前目前推行推行的西的西餐。餐。牛肉牛肉分割分割图：图：西西 餐餐 制制 作作 2、常见的牛排种类、常见的牛排种类：（1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到到7成熟最成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。好。牛柳在法国菜当中经常会用到。 全员努
4、力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 （2） 肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，肉眼牛排：又叫肋眼牛扒， 是由肋部的脊肉和周边的肌肉及是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。 瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议比较香。建议7到到8成熟最好。成熟最好。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 （3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉, 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质
5、较粗、有嚼头较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合口感丰富有牛肉味。适合 年轻人和牙口好的人吃建议年轻人和牙口好的人吃建议5到到 7成熟。成熟。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 （4）T骨牛排：有骨头呈骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议建议5到到7成熟。成熟。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程
6、西西 餐餐 制制 作作 (5)板腱牛排板腱牛排:又叫肩胛牛排，又叫肩胛牛排，属于牛的前肩部位。由于经属于牛的前肩部位。由于经常活动，肉质细腻无肥肉，常活动，肉质细腻无肥肉，建议建议5到到7成熟。成熟。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 牛肋条：位于牛腹肋部份，牛肋条：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有脂肪较多，筋肉相连。有 浓厚的牛肉味，肉汁丰富，浓厚的牛肉味，肉汁丰富， 口感极好。建议口感极好。建议7到到8成熟。成熟。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐
7、 制制 作作 牛仔骨：位于牛腹肋部份，牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。板烧或烤制。建议建议7到到8成熟。成熟。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 肥牛扒肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议建议7到到8成熟。成熟。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 3、
8、牛扒的冷链储存和解冻：、牛扒的冷链储存和解冻： 牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度到五度间。但时间不允许超过到五度间。但时间不允许超过48小时。小时。全员
9、努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 4、西餐配菜：、西餐配菜：西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 配菜的作用：配菜的作用：（1）增加颜色、美化造型：）增加颜色、美化造型： （2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：）营养搭配合理、促进
10、人体酸碱平衡： （3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点：菜肴富有风味特点： 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 配菜的一般性规则：配菜的一般性规则： 质地搭配，注重分类。质地搭配，注重分类。 形状搭配，讲究协调。形状搭配，讲究协调。 颜色搭配，一般三种。颜色搭配，一般三种。 数量搭配，分清主次。数量搭配，分清主次。 味道搭配，突出主味。味道搭配，突出主味。 装盘搭配，注重视觉。装盘搭配，注重视觉。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 5、
11、西餐牛扒酱汁（沙司）西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文沙司是英文Sauce的译音，的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂. 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 沙司的作用：沙司的作用： 增加菜肴的口味。增加菜肴的口味。 增加菜式的营养增加菜式的营养成份。成份。 增加菜式的美感。增加菜式的美感。 改善菜肴的口感。改善菜肴的口感。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 几种常见的西餐沙司：几种常见的西餐沙司：(1) 黑椒汁（黑椒汁（black pepper
12、sauce）：）： (2)蘑菇汁（蘑菇汁（mushroom sauce）：）： (3) 白汁白汁(white cream sauce)：(4) 布朗少司（布朗少司（Brown sauce）：）： 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 (1) 黑椒汁（黑椒汁（black pepper sauce）：）：全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 (2)蘑菇汁（蘑菇汁（mushroom sauce）：）：全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 (3) 白汁白
13、汁(white cream sauce)：全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 (4) 布朗少司（布朗少司（Brownsauce）：）： 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 6 6、牛排的煎制及生熟程度、牛排的煎制及生熟程度鉴鉴定定: : 煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，的油，在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。 适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，适用范
14、围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原材料。持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原材料。 操作的要点。操作的要点。 温度掌控：煎的温度一般在温度掌控：煎的温度一般在180-220度之度之间，最高不得超过间，最高不得超过230度，最低不低于度，最低不低于120度。度。 （4）牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据）牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西
15、餐餐 制制 作作 牛扒成数主要分为：牛扒成数主要分为：全生（全生（Raw）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。一分熟（一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约心温度约48.9C/120 F。 三分熟（三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约心温度约52.2C/126F。 五分熟（五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍）：外围呈灰褐色，剖面
16、为粉红色，核心仍有血红色，温度约有血红色，温度约57.2C/135。 七分熟（七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约温度约62.8C/145F。 九分熟（九分熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约核心温度约73.9C/165F。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 牛扒成数图片：牛扒成数图片：全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 7、西餐装盘的方法、西餐装盘的方法西
17、餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。装盘作用往往超过了烹调的技术。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同的器具中，整体美观，食物不能混味。的器具中，整体美观，食物不能混味。全员努力，早日完成全员努力
18、，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。 全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 平面式装盘：将各
19、种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。同的刀法处理后平放在盘中。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出高低有序，式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状。层次错落，豪华艳丽的立体形状。全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程西西 餐餐 制制 作作 整体来说我们西餐牛扒发展的情况是存在着整体来说我们西餐牛扒发展的情况是存在着不少问题，但从过去几个月的经营来看我们对西不少问题，但从过去几个月的经营来看我们对西餐牛扒的认识及制作的水平正逐步的向好的方向餐牛扒的认识及制作的水平正逐步的向好的方向发展。发展。 希望我们从细节入手，希望我们从细节入手， 一起将西餐牛扒这块做好做强做大！一起将西餐牛扒这块做好做强做大！谢谢大家！谢谢大家！全员努力，早日完成全员努力，早日完成“产品转型产品转型”工程工程
