8N食品工艺学-第八章+食品工艺学-肉品

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1、第八章第八章 食品加工工艺食品加工工艺肉品工艺学肉品工艺学内内 容容第一节第一节 肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类第二节第二节 肉的形态学与特性肉的形态学与特性第三节第三节 常见肉制品的加工常见肉制品的加工第一节第一节 肉用畜禽的种类肉用畜禽的种类v肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对

2、肉品工业生产的原料，必须提出的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出一定要求。一定要求。 哈尔滨白猪哈尔滨白猪第二节第二节 肉的形态学与特性肉的形态学与特性肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪脂肪骨骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。腺体等。v胴体胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉白条肉”。v热鲜肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠

3、宰后不久体温还：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。没有完全散失的肉称为热鲜肉。v冷却肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-40-4）而不冻结的状态称为冷却肉；）而不冻结的状态称为冷却肉；v冷冻肉冷冻肉: :肉经低温冻结后称为冷冻肉。肉经低温冻结后称为冷冻肉。v肉按不同部位分割包装称为肉按不同部位分割包装称为分割肉分割肉，如经剔骨处理，如经剔骨处理则称则称剔骨肉剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称的产品称肉制品肉制品v下下水水: : 屠屠宰宰过过程程中中产产生生的的副副产产

4、物物如如胃胃、肠肠、心心、肝等等称作脏器，又俗称肝等等称作脏器，又俗称“下水下水”。 v肥肥膘膘: : 脂脂肪肪组组织织中中的的皮皮下下脂脂肪肪称称作作肥肥肉肉，俗俗称称“肥膘肥膘”。 肉肉品品科科学学（meat meat sciencescience）主主要要研研究究屠屠宰宰后后的的肉肉转转变变为为可可食食肉肉的的质质量量变变化化规规律律。它它包包括括肉肉的的形形态态结结构构、肉肉的的理理化化学学性性质质及及屠屠宰宰后后肉肉的的生生物物化化学、微生物学变化。学、微生物学变化。 一、肉的结构形态一、肉的结构形态 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组

5、织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉肌肉组织组织为胴体的主要组成部分。为胴体的主要组成部分。 肉的各种组织占胴体重量的百分比肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称组织名称牛肉牛肉猪肉猪肉羊肉羊肉肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨骼组织骨骼组织结缔组织结缔组织血血 液液576231617299120

6、.81395815451018680.60.8495641871120350.811.1.肌肉组织肌肉组织 肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，动物死亡后又变为具有高营养价值的肉动物死亡后又变为具有高营养价值的肉 肌肉组织在组织学上可分为三类：肌肉组织在组织学上可分为三类：v骨骼肌骨骼肌/ /横纹肌横纹肌/ /随意肌随意肌: : 骨骼肌因以各种构形附骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜

7、下观察有明暗相间的条纹，肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌因而又被称为横纹肌 v平滑肌平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配：消化道壁及大血管壁，不受意志支配v心肌心肌：心脏肌肉，半随意肌。：心脏肌肉，半随意肌。心肌骨骼肌平滑肌肌肉的辅助器官肌肉的辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,

8、 ,改变肌肉改变肌肉作用力。作用力。子骨：子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块 （一）肌肉的宏观结构（一）肌肉的宏观结构v肌肉的基本构造单位是肌肉的基本构造单位是肌纤维肌纤维，肌纤维与肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜肌内膜（endomysiumendomysium）；每）；每50-15050-150条肌纤维聚集条肌纤维聚集成束，称为成束，称为肌束肌束（muscle bundlemuscle bundle）；外包一层）；外包一层结缔组织鞘膜称为结缔组织鞘膜称为肌周

9、膜（肌周膜（perimysiumperimysium ）或肌）或肌束膜束膜，这样形成的小肌束也叫，这样形成的小肌束也叫初级肌束初级肌束，由数十，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成围就形成次级肌束次级肌束（又叫二级肌束）。（又叫二级肌束）。v由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜肌外膜（epimysiumepimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、膜既起着

10、支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。Fascicle Fascicle 肌束肌束 肌纤维肌纤维初级肌束初级肌束次级肌束次级肌束肌肉肌肉muscle fiber fiber bundle musclemuscle fiber fiber bundle muscle 肌内膜肌内膜 肌周膜肌周膜 肌外膜肌外膜endomysiumendomysium perimy

11、siumperimysium epimysiumepimysium Connective tissue Connective tissue（二）肌肉的微观结构（二）肌肉的微观结构 肌纤维（肌纤维（Muscle fiberMuscle fiber） 1.1.肌膜（肌膜（SarolemmaSarolemma） 2.2.肌原纤维（肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils） 3.3.肌浆（肌浆（SarcoplasmSarcoplasm） 4.4.肌细胞核肌细胞核肌纤维（肌纤维（Muscle fiberMuscle fiber） v和和其其它它组组织织一一样样，肌肌肉肉组组织织也也是是由由细细

12、胞胞构构成成的的，但但肌肌细细胞胞是是一一种种相相当当特特殊殊化化的的细细胞胞，呈呈长长线线状状、不不分分枝枝、二二端端逐逐渐渐尖尖细细，因因此此也也叫叫肌肌纤纤维维。直直径径为为1010100m100m，长长度度为为1 140mm40mm，最长可达最长可达100mm100mm。肌纤维的结构肌纤维的结构1.1.肌膜（肌膜（SarolemmaSarolemma）v肌肌纤纤维维本本身身具具有有的的膜膜叫叫肌肌膜膜，它它是是由由蛋蛋白白质质和和脂脂质质组组成成的的，具具有有很很好好的的韧韧性性，因因而而可可承承受受肌肌纤纤维维的的伸伸长长和和收收缩缩。肌肌膜膜的的构构造造、组组成成和和性性质质，相相

13、当当于于体体内内其其它它细细胞胞膜膜。肌肌膜膜向向内内凹凹陷陷形形成成一一网网状状的的管管，叫叫做做横横小小管管（Transverse Transverse tubulestubules），通通常常称为称为T-T-系统（系统（T-systemT-system）或）或T T小管（小管（T-tubulesT-tubules）2. 2. 肌原纤维（肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils） v肌肌原原纤纤维维是是肌肌细细胞胞独独有有的的器器官官，也也是是肌肌纤纤维维的的主主要要成成分分，约约占占肌肌纤纤维维固固形形成成分分的的60%60%70%70%，是是肌肌肉肉的的伸伸缩缩装装置置。肌肌

14、原原纤纤维维在在电电镜镜下下呈呈长长的的圆圆筒筒状状结结构构，其其直直径径约约1 12m2m，其其长长轴轴与与肌肌纤纤维维的的长长轴轴相相平平行行并并浸浸润润于于肌浆中。肌浆中。粗丝和细丝粗丝和细丝 肌原纤维的横切面可见大小不同的点有肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。这些点实际上是序排列。这些点实际上是肌原丝肌原丝（myofilamentmyofilament），），又称肌微丝。肌原丝可分又称肌微丝。肌原丝可分为为粗肌原丝粗肌原丝（thick-thick-myofilamentmyofilament，简称简称粗丝粗丝），和，和细肌原丝细肌原丝（thin-thin-myofilament

15、myofilament，简称简称细细丝丝），两者平行整齐地交替排列于整个肌原），两者平行整齐地交替排列于整个肌原纤维。纤维。 v由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将光线较暗的区域称之为光线较暗的区域称之为暗带暗带（A-A-带带），而将光线），而将光线较亮的区域称之为较亮的区域称之为明带明带（I-I-带带）。）。vI I带的中央有一条暗线，称之为带的中央有一条暗线，称之为Z Z线线，将，将I I带从中间带从中间分为左右两半；分为左右两半；A A带的中央也有一条暗线称

16、带的中央也有一条暗线称M M线线，将将A A带分为左右两半。在带分为左右两半。在M M线附近有一颜色较浅的线附近有一颜色较浅的区域，称为区域，称为H H区区。肌节肌节v从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成的。我们把二个相邻的。我们把二个相邻Z Z线间的肌原纤维单位称为线间的肌原纤维单位称为肌节肌节（SarcomereSarcomere），），它包括一个完整的它包括一个完整的A A带和二个位于带和二个位于A A带二边的半带二边的半I I带。带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。

17、肌节的长也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。当肌肉收当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物放松缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为时的肌肉，其典型的肌节长度为2.5um2.5um。v图图1-7 1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和哺乳动物骨骼肌之肌质网和T T管示意图管示意图粗丝粗丝(thick (thick myofilamentmyofilament) )v粗丝主要由几百个粗丝主要由几百个肌球蛋白肌球蛋白组成，故又称之为肌组成，故又称之为肌球蛋白微丝（球蛋白微丝

18、（Myosin filamentMyosin filament），），位于肌节的中位于肌节的中间，直径约间，直径约10nm10nm，长约为长约为1.5m1.5m。A A带主要由平行带主要由平行排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入。每条粗排列的粗丝构成，另外有部分细丝插入。每条粗丝中段略粗，形成光镜下的中线（丝中段略粗，形成光镜下的中线（M M线）及线）及H H区。区。粗丝上有许多横突伸出，粗丝上有许多横突伸出， 这些横突实际上是肌球这些横突实际上是肌球蛋白分子的头部。横突与插入的细丝相对。每个蛋白分子的头部。横突与插入的细丝相对。每个连接连接6 6个细丝，本身为三角形排列。个细丝，本身为三角形排

19、列。 粗丝的结构粗丝的结构 图图1-14 1-14 粗丝的结构粗丝的结构 a.a.肌球蛋白分子肌球蛋白分子 ；b.b.粗丝粗丝A:A:肌球蛋白分子；肌球蛋白分子；B:B:粗丝粗丝细丝细丝(thin (thin myofilamentmyofilament) )v细丝主要由细丝主要由肌动蛋白肌动蛋白分子组成，所以又称肌动蛋白分子组成，所以又称肌动蛋白微丝（微丝（ActinActin filament filament），），直径约直径约6 68nm8nm，自，自Z Z线线向两旁各扩张约向两旁各扩张约1.0m1.0m。I I带主要由细丝构成，每带主要由细丝构成，每条细丝从条细丝从Z Z线上伸出，插

20、入粗丝间一定距离。每个线上伸出，插入粗丝间一定距离。每个细丝连接细丝连接3 3个粗丝，本身为六角形排列。个粗丝，本身为六角形排列。细丝的结构细丝的结构 图图1-16 1-16 细丝的结构细丝的结构粗丝与细丝结合粗丝与细丝结合v从从肌肌原原纤纤维维的的横横断断面面上上看看,I,I带带只只有有细细丝丝，呈呈六六角角形形分分布布。在在A A带带，由由于于两两种种微微丝丝交交错错穿穿插插，所所以以可可以以看看到到以以一一条条粗粗丝丝为为中中心心， 有有六六条条细细丝丝呈呈六六角角形形包包绕绕在在周围。而周围。而A A带的带的H H区则只有粗丝呈三角形排列区则只有粗丝呈三角形排列3.3.肌浆（肌浆（Sa

21、rcoplasmSarcoplasm） 肌肌纤纤维维的的细细胞胞质质称称为为肌肌浆浆，填填充充于于肌肌原原纤纤维维间间和和核核的的周周围围，是是细细胞胞内内的的胶胶体体物物质质。含含水水分分75%-75%-80%80%。肌肌浆浆内内富富含含肌肌红红蛋蛋白白、肌肌糖糖元元及及其其代代谢谢产产物物、无机盐类等。无机盐类等。 骨骨骼骼肌肌的的肌肌浆浆内内有有发发达达的的线线粒粒体体分分布布，说说明明骨骨骼骼肌肌的的代代谢谢十十分分旺旺盛盛，习习惯惯把把肌肌纤纤维维内内的的线线粒粒体体称称为肌粒。为肌粒。横管和肌质网横管和肌质网横横管管：在在A A带带与与I I带带过过渡渡处处的的水水平平位位上上，有

22、有一一条条横横行行细细管管称称横横管管，横横管管是是肌肌纤纤维维膜膜上上内内陷陷的的漏漏斗斗状状结结构构延延续续而而成成。横横管管的的主主要要作作用用是是将将神神经经末末梢梢的的冲冲动动传传导到肌原纤维导到肌原纤维。肌肌质质网网（SarcoplasmicSarcoplasmic reticulumreticulum）：相相当当于于普普通通细细胞胞中中的的滑滑面面内内质质网网，呈呈管管状状和和囊囊状状，交交织织于于肌肌原原纤纤维维之之间间。肌肌质质网网的的管管道道内内含含有有 CaCa2+2+，肌肌质质网网的的小小管管起起着着钙钙泵泵的的作作用用，在在神神经经冲冲动动的的作作用用下下（产产生生动

23、动作作电电位位），可可以以释释放放或或收收回回CaCa2+2+，从从而而控控制制着着肌肌纤纤维维的收缩和舒张的收缩和舒张溶酶体溶酶体v肌肌 浆浆 中中 还还 有有 一一 种种 重重 要要 的的 器器 官官 叫叫 溶溶 酶酶 体体（LysosomesLysosomes），它它是是一一种种小小胞胞体体，内内含含有有多多种种能能消消化化细细胞胞和和细细胞胞内内容容物物的的酶酶。在在这这种种酶酶系系中中，能能 分分 解解 蛋蛋 白白 质质 的的 酶酶 称称 之之 为为 组组 织织 蛋蛋 白白 酶酶（CathepsinCathepsin），有有几几种种组组织织蛋蛋白白酶酶均均对对某某些些肌肌肉肉蛋蛋白白

24、质质有有分分解解作作用用，它它们们对对肉肉的的成成熟熟具具有有很很重重要的意义。要的意义。4. 4. 肌细胞核肌细胞核 v骨骨骼骼肌肌纤纤维维为为多多核核细细胞胞，但但因因其其长长度度变变化化大大，所所以以每每条条肌肌纤纤维维所所含含核核的的数数目目不不定定。一一条条几几厘厘米米长长的的肌肌纤纤维维可可能能有有数数百百个个核核。核核呈呈椭椭圆圆形形，位位于于肌肌纤纤维维的的边边缘缘，紧紧贴贴在在肌肌纤纤维维膜膜下下，呈呈有有规规则则的的分分布，核长约布，核长约5m5m。2.2.结缔组织结缔组织v结结缔缔组组织织是是肉肉的的次次要要成成分分，在在动动物物体体内内对对各各器器官官组组织织起起到到支

25、支持持和和连连接接作作用用，使使肌肌肉肉保保持持一一定定弹弹性性和和硬硬度度。结结缔缔组组织织由由细细胞胞、纤纤维维和和无无定定形形的的基基质质组组成成。细细胞胞为为成成纤纤维维细细胞胞，存存在在于于纤纤维维中中间间；纤纤维维由由蛋蛋白白质质分分子子聚聚合合而而成成，可可分分胶胶原原纤纤维维、弹弹性性纤纤维维和和网状纤维网状纤维三种。三种。结缔组织的结构与功能结缔组织的结构与功能v结构结构（1 1）疏松结缔组织疏松结缔组织：由细胞、由细胞、纤维纤维和无定形基质和无定形基质所构成。老龄、役用多，肌内膜、肌外膜所构成。老龄、役用多，肌内膜、肌外膜（2 2）致密结缔组织致密结缔组织：基质少，纤维多，

26、结构较为基质少，纤维多，结构较为紧密。皮肤的真皮层紧密。皮肤的真皮层v功能功能（1 1）粘结各细胞及脏器，起支架作用）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2 2）修复功能）修复功能（3 3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力a.a.形态及组成形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度粗细粗细不定，直径不定，直径1 11212m m。主要由主要由胶原蛋白胶原蛋白组成，是肌腱组成，是肌腱、皮肤皮肤软骨等组织的主要成分。软骨等组织的主要成分。 b.b.性质性质 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响韧性强，但弹性不大

27、，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。溶液中膨胀，不易被酶水解。胶原纤维（胶原纤维（CollagenousCollagenous fiber fiber）a.a.形态及组成形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.20.21212m m。主要化学成分为主要化学成分为弹性蛋白弹性蛋白，在血管壁，在血管壁颈颈韧带等组织中含量较高。韧带等组织中含量较高。 b.b.性质性质 弹弹性性虽虽大大，但但强强度度低低于于胶胶原原纤纤维维，较较容容易易

28、被被拉拉伸伸；一一般般不不溶溶于于水水，不不容容易易受受酸酸、碱碱，加加热热的的影影响响，但但可可被胃液和胰液消化被胃液和胰液消化。弹性纤维弹性纤维(Elastic fiber)(Elastic fiber) a. a.形态及组成形态及组成 也称格子纤维，直径也称格子纤维，直径0.20.21 1m m，由由网状蛋白网状蛋白构构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处 b.b.性质性质 与与胶胶原原纤纤维维相相似似，特特别别在在碱碱液液中中对对银银有有嗜嗜好好性性；在在碱碱液液中中几几乎乎无无其其他他反反应应，即即使使在在稀稀酸酸中中也也不不能能膨

29、膨润，和水一起加热也不产生胶状物。润，和水一起加热也不产生胶状物。网状纤维网状纤维(Reticular fiber)(Reticular fiber)3.3.脂肪组织脂肪组织v化学成分化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少蛋白质以及少量的酶量的酶色素和维生素等。色素和维生素等。v结构结构 构造单位是构造单位是脂肪细胞脂肪细胞，或单个或成群地借助疏，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。v功能功能 （1 1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2 2）是形成肉风味的前体

30、物质之一）是形成肉风味的前体物质之一 （3 3）与肉质关系紧密）与肉质关系紧密脂肪细胞脂肪细胞1.1.脂肪滴；脂肪滴；2.2.由网状纤维组成的外围层；由网状纤维组成的外围层；3.3.原生质；原生质；4.4.细胞核细胞核4.4.骨骼组织骨骼组织v化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原蛋白占，胶原蛋白占20203030，无机质，无机质（主要为（主要为CaCa、P P）约约2020，其余为脂肪。，其余为脂肪。v结构结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成v功能功能 （1 1）是动物机体的支柱组织）是动物机体的支柱组织 （2

31、2）为机体提供）为机体提供CaCa和和P P等矿物质元素等矿物质元素v红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；红骨髓含血管、细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量高；黄骨髓主要是脂类，成年动物含量多。黄骨髓主要是脂类，成年动物含量多。 二、肉的化学组成二、肉的化学组成v 水分水分v 蛋白质蛋白质v 脂肪脂肪v 浸出物浸出物v 矿物质和维生素矿物质和维生素v水水分分在在肉肉中中占占绝绝大大部部分分，可可以以把把肉肉看看作作是是一一个个复复杂的胶体分散体系。杂的胶体分散体系。v水水在在肉肉体体内内分分布布是是不不均均匀匀的的，其其中中肌肌肉肉含含量量约约为为70%70%80%80%，皮肤为

32、，皮肤为60%60%70%70%，骨骼为，骨骼为12%12%15%15%。v肉肉中中水水分分含含量量多多少少及及存存在在状状态态影影响响肉肉的的加加工工质质量量及及贮贮藏藏性性。水水分分含含量量与与肉肉品品贮贮藏藏性性呈呈函函数数关关系系，水水分分多多易易遭遭致致细细菌菌、霉霉菌菌繁繁殖殖，引引起起肉肉的的腐腐败败变变质质；肉肉脱脱水水干干缩缩不不仅仅使使肉肉品品失失重重而而且且影影响响肉肉的的颜颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。1. 1. 水分水分水分的存在形式水分的存在形式结合水结合水(Bound water)(Bound water)：约占肌肉总水

33、分的：约占肌肉总水分的5%5%，与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，冰点很低（电引力而紧密结合的水分子层，冰点很低（- -4040），无溶剂特性。），无溶剂特性。不不易易流流动动水水：肌肌肉肉中中大大部部分分水水分分（80%80%）是是以以不不易易流流动动水水状状态态存存在在于于肌肌原原纤纤维维及及膜膜之之间间。它它能能溶溶解解盐盐及及其其它它物物质质，并并在在00或或稍稍低低时时结结冰冰。通通常常我我们们度度量量的的肌肌肉肉系系水水力力及及其其变变化化主主要要指指这这部部分水。分水。自由水：约占总水分的自由水：约占总水分

34、的15%15%。 肌肌肉肉中中除除水水分分外外主主要要成成分分是是蛋蛋白白质质，约约占占18%18%20%20%，占占肉肉中中固固形形物物的的80%80%。肌肌肉肉中中的的蛋蛋白白质质按按照照其其所所存存在在于于肌肌肉肉组组织织上上位位置置的的不同，可分为三类，即不同，可分为三类，即肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质（40%-60%40%-60%）肌浆蛋白质肌浆蛋白质（20%-30%20%-30%）基质蛋白质基质蛋白质2. 2. 蛋白质蛋白质肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白。纤维的形状，因此也称为结构蛋

35、白或不溶性蛋白。通常利用离子强度通常利用离子强度0.50.5以上的高浓度盐溶液抽出，以上的高浓度盐溶液抽出，抽出后即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类抽出后即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类蛋白质的有蛋白质的有肌球蛋白肌球蛋白（myosinmyosin）、）、肌动蛋白肌动蛋白（actinactin）、）、肌动球蛋白肌动球蛋白（actomyosinactomyosin），），原肌球原肌球蛋白蛋白（tropomyosintropomyosin）、）、肌原蛋白肌原蛋白（troponintroponin）、）、肌动素（肌动素（actininactinin）、）、M-M-蛋白（蛋白（myomesi

36、nmyomesin）等等（1 1）肌原纤维蛋白质）肌原纤维蛋白质v肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的的50%50%55%.55%.v结构结构: :是粗丝的主要成分是粗丝的主要成分v性质：属性质：属球蛋白球蛋白性质。肌球蛋白性质。肌球蛋白微溶于水，微溶于水，头部有头部有ATPATP酶活性，可分解酶活性，可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合形成并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。A. A. 肌球蛋白（肌球

37、蛋白（myosinmyosin）v结构：是构成细丝的主要成分，由一条多肽结构：是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。链构成。v性质：属于性质：属于白蛋白白蛋白类。与类。与原肌球蛋白原肌球蛋白及及肌原肌原蛋白蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。肉的收缩过程。 B. B. 肌动蛋白肌动蛋白( (actinactin) )v结构：是结构：是肌动蛋白肌动蛋白和和肌球蛋白肌球蛋白的复合物，根的复合物，根据制备手段不同分为据制备手段不同分为合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白和和天然天然

38、肌动球蛋白肌动球蛋白。v性质：粘度很高，具有性质：粘度很高，具有ATPATP酶活性，酶活性，CaCa2+2+和和MgMg2 2 + +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。C. C. 肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin） 约占肌原纤维的约占肌原纤维的4 45%5%，形为杆状分子，形为杆状分子，位于位于F-F-肌动蛋白肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每内，构成细丝的支架。每1 1分子的原肌球分子的原肌球蛋白结合蛋白结合7 7分子的肌动蛋白和分子的肌动蛋白和1 1分子的肌原分子的肌原蛋白。蛋白。D.

39、 D. 原肌球蛋白（原肌球蛋白（tropomyosintropomyosin) ) 又称肌钙蛋白，对又称肌钙蛋白，对CaCa2+2+有很高的敏感性，并能有很高的敏感性，并能结合结合CaCa2+2+，每一个蛋白分子具有每一个蛋白分子具有4 4个结合位点。有个结合位点。有三个亚基，各有其功能特性：三个亚基，各有其功能特性：（1 1）钙结合亚基，是）钙结合亚基，是CaCa2+2+的结合部位；的结合部位；（2 2）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATPATP酶的活酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；（3 3）原肌球蛋白结合亚基，能

40、结合原肌球蛋白，）原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。起联结作用。E. E. 肌原蛋白肌原蛋白( (troponintroponin) )v肌溶蛋白，肌红蛋白，肌浆酶，肌粒蛋白肌溶蛋白，肌红蛋白，肌浆酶，肌粒蛋白v20%-30%20%-30%v高温低高温低pHpH会发生沉淀，持水性下降会发生沉淀，持水性下降（2 2）肌浆蛋白质肌浆蛋白质胶原蛋白（胶原蛋白（collagencollagen）- -胶原纤维胶原纤维v弹性蛋白（弹性蛋白（elastinelastin）- -弹性纤维弹性纤维v网状蛋白（网状蛋白（reticulinreticulin）- -网状纤维网状纤维（3 3）基质蛋

41、白质基质蛋白质（1 1）蓄积脂肪）蓄积脂肪(depots fats)(depots fats)（2 2）组织脂肪组织脂肪(tissue fats)(tissue fats)3.3.脂肪脂肪（1 1）含氮浸出物）含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质为非蛋白质含氮物质, ,如游离氨基酸如游离氨基酸磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（2 2）无氮浸出物）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机化合物。为不含氮的可浸出有机化合物。4.4.浸出物浸出物5.5.矿物质矿物质 为无机盐类和元素为无机盐类和元素, ,以游离状态以游离状态( (如镁、钙离子如镁、钙离子) )或螯合状态或螯合状

42、态( (如硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物) )存在于机体中存在于机体中, ,可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度, ,参与酶作用参与酶作用, ,对活体的构对活体的构成和代谢有重要作用。成和代谢有重要作用。6.6.维生素维生素 主要有主要有V VA A、V VB1 B1 、V VB2B2、V VPPPP、V VD D等。等。三、肉的食用品质及物理性质三、肉的食用品质及物理性质v 颜色（色泽）颜色（色泽）v 滋味和气味滋味和气味v 保水性保水性v 嫩度嫩度v 肉的物理性质肉的物理性质v肉肉的的颜颜色色本本质质上上由由肌肌红红蛋蛋白白（myoglobinmyoglobin，MbMb）和和

43、血血红红蛋蛋白白（hemoglobinhemoglobin，HbHb）产产生生。肌肌红红蛋蛋白白为为肉肉自自身身的的色色素素蛋蛋白白，肉肉色色的的深深浅浅与与其其含含量量多多少少有有关关。血血红红蛋蛋白白存存在在于于血血液液中中，对对肉肉颜颜色色的的影影响响要要视视放放血血的的好好坏坏而而定定。放放血血良良好好的的肉肉，肌肌肉肉中中肌肌红蛋白色素占红蛋白色素占80%-90%80%-90%，比血红蛋白丰富得多。，比血红蛋白丰富得多。1.1.颜色（色泽）颜色（色泽）肌红蛋白的结构与性质肌红蛋白的结构与性质复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基

44、构成。一个带氧的血红素基构成。颜色变化的根本是肌红蛋白中铁离子的价态颜色变化的根本是肌红蛋白中铁离子的价态（FeFe2 2的还原态或的还原态或FeFe3 3的氧化态）和与的氧化态）和与O O2 2的的结合位置，由结合位置，由O O2 2的分压变化所决定。的分压变化所决定。（1 1）肌红蛋白肌红蛋白（MbMb）v113113血红蛋白的结构与性质血红蛋白的结构与性质v复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。蛋白结合四个亚铁血红素构成的。v分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分

45、时对肉色力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。影响较大，且可加快微生物的繁殖。（2 2）血红蛋白血红蛋白（1 1）环境中氧含量）环境中氧含量（2 2）湿度）湿度（3 3）温度）温度（4 4）pHpH值值（5 5）微生物）微生物（6 6）其他：冻结、光照等）其他：冻结、光照等影响肌肉颜色变化的因素影响肌肉颜色变化的因素（1 1）环境中氧含量）环境中氧含量vO O2 2分分压压的的高高低低决决定定了了MbMb是是形形成成氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白还还是是高高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。v形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，所以氧气

46、分压形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，所以氧气分压高，则有利于氧合；形成高铁肌红蛋白只需要少量高，则有利于氧合；形成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，所以氧气分压低，则有利于氧化。的氧，所以氧气分压低，则有利于氧化。v这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使可使MMbMMb持续地还原成持续地还原成MbMb。但动物体死后，这种酶。但动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。v当氧分压高于当氧分压高于13.3kPa13.3kPa时，高铁肌红蛋白很难形成时，高铁肌红蛋白很难形成（2 2）湿度）湿度v环境中湿度大，

47、则氧化的慢，因在肉表面环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐色快。使肉色变褐色快。（3 3）温度）温度v环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉如牛肉3 355贮藏贮藏9 9天变褐，天变褐，00时贮藏时贮藏1818天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。可能在低温下贮存。（4 4）pHpH值值（5 5）微生物）微生物v细菌消耗了氧气，使氧分压下降，利

48、于高铁肌红细菌消耗了氧气，使氧分压下降，利于高铁肌红蛋白的生成蛋白的生成v肉贮藏时污染微生物会引起肉表面颜色的改变，肉贮藏时污染微生物会引起肉表面颜色的改变，污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。发出荧光。 v肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合

49、物所致。所致。v其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。稳定，加热易破坏和挥发。 2.2.滋味和气味滋味和气味v肉香味化合物产生的主要途径：肉香味化合物产生的主要途径： a.a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解物物质热降解 c.c.脂肪氧化作用脂肪氧化作用v肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肉的鲜味成分，来源于核苷酸

50、、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质肽、有机酸等前体物质与肉香味有关的主要化合物与肉香味有关的主要化合物化合物化合物特性特性来源来源产生途径产生途径羰羰基基化化合合物物（醛醛、酮酮脂溶挥发性脂溶挥发性鸡鸡肉肉和和羊羊肉肉的的特特有有香香味、水煮猪肉、味、水煮猪肉、脂脂肪肪氧氧化化、美美拉拉德德反反应应含含氧氧杂杂环环化化合合物物（呋喃和呋喃类）（呋喃和呋喃类）水溶挥发性水溶挥发性煮煮猪猪肉肉、煮煮牛牛肉肉、炸炸鸡、烤鸡、烤牛肉鸡、烤鸡、烤牛肉维维生生素素B1和和C与与碳碳水水化化合合物物的的热热降降解解、美美拉德反应拉德反应含含氮氮杂杂环环化化合合物物（吡吡嗪嗪、吡吡啶啶、吡吡咯）咯）水溶挥发

51、性水溶挥发性浅浅烤烤猪猪肉肉、炸炸鸡鸡、高高压煮牛肉、煮猪肝压煮牛肉、煮猪肝美美拉拉德德反反应应、游游离离氨氨基基酸酸和和核核苷苷酸酸加加热热形形成成含含氧氧、氮氮杂杂环环化化合合物（噻唑、恶唑）物（噻唑、恶唑）水溶挥发性水溶挥发性浅浅烤烤猪猪肉肉、煮煮猪猪肉肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿炸鸡、烤鸡、腌火腿氨氨基基酸酸和和硫硫化化氢氢的的分分解解含硫化合物含硫化合物水溶挥发性水溶挥发性鸡鸡肉肉基基本本味味、鸡鸡汤汤、煮煮牛牛肉肉、煮煮猪猪肉肉、烤烤鸡鸡含含硫硫氨氨基基酸酸热热降降解解、美拉德反应美拉德反应游游离离氨氨基基酸酸、单单核核苷苷酸酸（肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷酸）苷酸）水溶水溶肉鲜味、风味增强剂肉

52、鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性脂溶挥发性种种间间特特有有香香味味、烤烤牛牛肉汁、煮牛肉肉汁、煮牛肉甘甘油油酯酯和和磷磷脂脂水水解解、羟基脂肪酸环化羟基脂肪酸环化肉的滋味物质肉的滋味物质滋味滋味化合物化合物甜甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸酸、羟脯氨酸咸咸无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠酸酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸咯羧酸、磷酸苦苦肌酸、肌

53、酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸酸、酪氨酸鲜鲜谷氨酸钠（谷氨酸钠（MSG ）、5-肌苷酸（肌苷酸（IMP）、）、5-GMP,其它肽类其它肽类v也称持水性，是指当肉受外力作用时，如加压、也称持水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重

54、要指标。评定的一个重要指标。v持水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位持水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。v与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。荷的数目有关。3.3.保水性保水性（1 1）pHpH值与蛋白质的静电荷效应值与蛋白质的静电荷效应（2 2）肉的尸僵和成熟）肉的尸僵和成熟（3 3）无机盐）无机盐（4 4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件保水性的影响因素保水性的影响因素（1 1）pHpH值值vpHpH值对肌肉系

55、水力的影响实质上是值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静蛋白质分子的静电荷效应电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心，二是由于静电荷增加蛋白质分子间强有力的中心，二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。当静电荷数减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使当静电荷数减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。肌肉系水力降低。肌肉pHpH接近等电点时（接近等电点时（pH5.0-5.4

56、pH5.0-5.4），），静电荷数达到最低，这时肌肉的系水力也最低静电荷数达到最低，这时肌肉的系水力也最低（2 2）尸僵和成熟对系水力的影响）尸僵和成熟对系水力的影响v刚宰后的肌肉，系水力很高，但经几小时后，就刚宰后的肌肉，系水力很高，但经几小时后，就会开始迅速下降，一般在会开始迅速下降，一般在24-28h24-28h之内，过了这段之内，过了这段时间系水力会逐渐回升。可见宰后僵直与系水力时间系水力会逐渐回升。可见宰后僵直与系水力的变化有着直接的关系。僵直解除后，随着肉的的变化有着直接的关系。僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升，其原因除了成熟，肉的系水力会徐徐回升，其原因除了pHpH

57、值值的回升外，还与蛋白质的变化有关。的回升外，还与蛋白质的变化有关。 （3 3）无机盐）无机盐v食食盐盐对对肌肌肉肉系系水水力力的的影影响响与与食食盐盐的的使使用用量量和和肉肉块块的的大大小小有有关关，当当使使用用一一定定离离子子强强度度的的食食盐盐，由由于于增增加加肌肌肉肉中中肌肌球球蛋蛋白白的的溶溶解解性性，会会提提高高保保水水性性. . 但但当当食食盐盐使使用用量量过过大大，或或肉肉块块较较大大，食食盐盐只只用用于于大大块块肉肉的的表表面面，则则由由于于渗渗透透压压的的原原因因，会会造造成成肉肉的脱水。的脱水。 v磷酸盐磷酸盐的种类很多，在肉品加工中使用的多为多的种类很多，在肉品加工中使

58、用的多为多聚磷酸盐，磷酸盐可以提高肉的系水力，其原因聚磷酸盐，磷酸盐可以提高肉的系水力，其原因是多方面的。是多方面的。（4 4）加热对肌肉保水性的影响）加热对肌肉保水性的影响v肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用使力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，不易流动的空间变小，部分不易肌原纤维紧缩，不易流动的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。4. 4. 嫩度嫩度v我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白我们通常所谓肉嫩或老实质

59、上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。分解有关。v肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： （1 1）肉对舌或颊的柔软性）肉对舌或颊的柔软性 （2 2）肉对牙齿压力的抵抗性）肉对牙齿压力的抵抗性 （3 3）咬断肌纤维的难易程度）咬断肌纤维的难易程度 （4 4）嚼碎程度）嚼碎程度v影响因素影响因素（1 1）结缔组织的含量与性质结缔组织的含量与性质（2 2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量肌原纤维蛋白的化学

60、结构状态存在量（3 3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响v感观评价方法感观评价方法（1 1）物理方法：）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。耐压缩性、耐拉伸性等。 （2 2）化学方法：）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度程度 体积质量体积质量( (密度密度) kg/m) kg/m3 3比热容：比热容：1kg1kg肉升降肉升降11所需的热量。所需的热量。热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量热量肉的

61、冰点：肉中水分开始结冰的温度。肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.5.肉的物理性质（肉的物理性质（P P310310）四、屠宰后肉的变化及生物化学机制四、屠宰后肉的变化及生物化学机制v 肌肉收缩的基本原理肌肉收缩的基本原理v 僵直僵直成熟成熟腐败变质腐败变质v 肉的腐败变质肉的腐败变质1.1.肌肉收缩的基本原理肌肉收缩的基本原理神经冲动神经冲动肌内膜肌内膜肌质网释放肌质网释放CaCa2+2+ 使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点 使使ATPATP酶活化酶活化ATPATP分解产生能量分解产生能量肌动蛋白与肌球蛋白结合肌动蛋白与肌球蛋白结合收缩收缩2.2.肉的僵直肉的

62、僵直v屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬的状态。活动，呈现僵硬的状态。v糖原无氧酵解只生成糖原无氧酵解只生成2 2分子分子ATPATP，ATPATP供应受阻，供应受阻，且肌浆中且肌浆中ATPATP酶继续作用消耗酶继续作用消耗ATPATP，ATPATP的含量迅的含量迅速下降；速下降；ATPATP减少和减少和pHpH值的下降，使肌质网功能值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，失去钙泵的作用，致使失常，发生崩解，失去钙泵的作用，致使CaCa2+2+浓浓度

63、增高，肌球蛋白酶活化，加快度增高，肌球蛋白酶活化，加快ATPATP的减少；肌的减少；肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。肉收缩。v死后僵直的过程：迟滞期急速期僵直后期死后僵直的过程：迟滞期急速期僵直后期3.3.肉的腐败变质肉的腐败变质 色泽变化色泽变化发粘发粘霉斑霉斑腐败味腐败味控制方法：微生物、酶控制方法：微生物、酶五、五、PSEPSE和和DFDDFDvPSEPSE：灰白、柔软、多渗出水。原因是糖原：灰白、柔软、多渗出水。原因是糖原消耗迅速。与一种氟烷敏感基因有关。消耗迅速。与一种氟烷敏感基因有关。vDFDDFD：黑的、硬的、干的。原

64、因是宰杀前糖：黑的、硬的、干的。原因是宰杀前糖原耗尽。减少运输时间，避免打斗。原耗尽。减少运输时间，避免打斗。实例实例1 1 腊肉的加工腊肉的加工v选料修整选料修整v配制调料配制调料v腌制腌制v风干、烘烤或熏烤风干、烘烤或熏烤v成品、包装、贮藏成品、包装、贮藏第三节第三节 常见肉制品的加工常见肉制品的加工实例实例2 2 南京板鸭的加工南京板鸭的加工v原料选择原料选择v宰杀宰杀v浸烫褪毛浸烫褪毛v开膛取内脏开膛取内脏v清洗清洗v腌制腌制v成品、包装、贮藏成品、包装、贮藏实例实例3 3 火腿的加工火腿的加工v中式火腿和中式火腿和西式火腿西式火腿的加工的加工1.1.香肠制品加工的原辅材料香肠制品加工

65、的原辅材料(1)(1)原料原料 除猪、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它除猪、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、头肉、血液等均可作为香肠的原料；们的内脏、头肉、血液等均可作为香肠的原料；必须使用安全卫生的肉；原料肉的挥发性盐基氮必须使用安全卫生的肉；原料肉的挥发性盐基氮含量应小于含量应小于15mg/100g15mg/100g(2)(2)辅助性材料和肠衣辅助性材料和肠衣2.2.中式香肠生产工艺中式香肠生产工艺v广式香肠的加工广式香肠的加工原料选择与整理原料选择与整理配料配料拌馅和灌肠拌馅和灌肠晾晒和烘烤晾晒和烘烤成品的质量标准成品的质量标准金华火腿的加工金华火腿的加工v原料的选择原料的

66、选择v修整腿修整腿v上盐、腌制上盐、腌制v洗腿、晒腿洗腿、晒腿v整形、发酵整形、发酵v修整及堆码修整及堆码v制成品制成品3.3.西式香肠生产工艺西式香肠生产工艺v（1 1）熏煮香肠的加工熏煮香肠的加工原料肉的选择与初加工原料肉的选择与初加工 腌制腌制 绞碎斩拌绞碎斩拌 灌制灌制 烘烤烘烤 煮制煮制 烟熏、冷却烟熏、冷却 成品成品v（2 2）高温火腿肠的加工）高温火腿肠的加工v原料肉的处理原料肉的处理 腌制腌制 绞肉绞肉 斩拌斩拌 充填充填 灭菌灭菌西式火腿的加工西式火腿的加工v原料肉的选择与处理原料肉的选择与处理v腌制腌制v嫩化与滚揉嫩化与滚揉v充填、装模充填、装模v烟熏蒸煮烟熏蒸煮v冷却、脱

67、模包装冷却、脱模包装v贮藏贮藏 原料肉的选择和处理原料肉的选择和处理v必须严格符合卫生检验的要求，最好用新鲜肉品，必须严格符合卫生检验的要求，最好用新鲜肉品，加工中保持环境整洁、卫生。加工中保持环境整洁、卫生。v控制肉的控制肉的pHpH值，按瘦肉率等级选肉，值，按瘦肉率等级选肉，PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉不能用做加工。肉不能用做加工。v预冷至预冷至-1-2-1-2 ，然后进行剔骨、分割、去皮、，然后进行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并尽可能地破坏肌肉表面的结缔组去脂等操作，并尽可能地破坏肌肉表面的结缔组织，切块、称重。织，切块、称重。腌制的作用腌制的作用v防腐防腐v呈色呈色v提高肉的持

68、水性提高肉的持水性v 肌球蛋白肌球蛋白B B的胶凝状态的胶凝状态v 聚磷酸盐的作用聚磷酸盐的作用v食盐的防腐作用食盐的防腐作用v硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用v微生物的防腐作用微生物的防腐作用v香辛料的防腐作用香辛料的防腐作用v嫩化嫩化：在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、：在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。结缔组织的操作。v滚揉滚揉：腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒：腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理机械加工过或桨叶进行抛掷、撞

69、击、碾压等物理机械加工过程，或采用较柔和的按摩或揉摩，不进行整块肉程，或采用较柔和的按摩或揉摩，不进行整块肉翻转运动的操作过程。翻转运动的操作过程。充填、装模充填、装模v除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型火除生熏腿、卷腿外，压制火腿和肠型火腿都需装模，使之成形。腿都需装模，使之成形。v肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用弹肉料装入衬模后，抽真空加盖，利用弹簧加压使组织紧密，或用充填机将拌好簧加压使组织紧密，或用充填机将拌好的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。的肉料灌入肠衣中，拉紧打扣。烟熏蒸煮烟熏蒸煮v烟熏：制品先在烟熏：制品先在5050左右的温度下短时间干燥，左右的温度下短时间干燥，然后在然后在6060左

70、右温度下热熏处理。左右温度下热熏处理。v除生熏腿外，都须蒸煮熟化，形成特有的口感除生熏腿外，都须蒸煮熟化，形成特有的口感和风味，杀灭微生物，便于保藏处理。和风味，杀灭微生物，便于保藏处理。v“变动式变动式”加热：在煮制前加热：在煮制前30min30min内先采用内先采用90-90-100100的温度，再降至的温度，再降至70-7570-75恒温加热到终点。恒温加热到终点。v冷却冷却 采用两段式冷却方式，第一段在操作间中采用两段式冷却方式，第一段在操作间中用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品30-30-50min50min，使之降至室温；第二段在冷库中使制使之

71、降至室温；第二段在冷库中使制品中心温度降至品中心温度降至0-40-4。v脱模包装与贮藏脱模包装与贮藏 操作过程防止二次污染，保藏温度控制在操作过程防止二次污染，保藏温度控制在0-40-4，恒定。，恒定。 传统干肉制品的加工传统干肉制品的加工v肉松（太苍肉松）加工工艺肉松（太苍肉松）加工工艺原料肉的选择和处理原料肉的选择和处理配料配料肉料焖煮肉料焖煮除浮油除浮油炒制炒制检验检验、包装、贮藏、包装、贮藏v肉干的加工工艺肉干的加工工艺原料肉的选择与处理原料肉的选择与处理水煮水煮配料配料复煮复煮烘烤（烘烤（50505555，8 810h10h）包装、贮藏包装、贮藏烟熏肉制品的加工烟熏肉制品的加工v（1 1）熏鸡的加工）熏鸡的加工v原料选择及处理原料选择及处理 烫皮烫皮 油炸油炸 配料配料 煮制煮制 烟熏烟熏 涂油涂油 v（2 2）北京熏肉的加工）北京熏肉的加工v原料选择及处理原料选择及处理 配料配料 煮制煮制 熏制熏制烧烤肉制品的加工烧烤肉制品的加工北京烤鸭的加工北京烤鸭的加工原料选择原料选择制坯制坯v宰杀宰杀 整理整理 烫皮烫皮 浇挂糖色浇挂糖色 晾皮晾皮 灌灌汤汤 打色打色挂炉烤制挂炉烤制