《其它考试项目一酒水认知课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《其它考试项目一酒水认知课件（52页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知学习参考饭饭店酒水知店酒水知识识与酒吧管理与酒吧管理 聂聂明林明林重重庆庆大学出版社大学出版社酒水知酒水知识识 李勇平李勇平湖南科学技湖南科学技术术出版社出版社现现代酒吧服代酒吧服务务与管理与管理 熊国熊国铭铭高等教育出版社高等教育出版社中国中国红红酒网酒网 中国白酒网中国白酒网 其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知放松一下其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知一、酒水分类（一）酒水的概念（二）酒水分类（三）酒吧对酒水的习惯分类其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（一）酒水的概念1、酒水的概念所有可供人类饮用的经过生产工
2、艺加工制造的液态食品，包括一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料。含酒精的饮料为“硬饮料”即“酒”不含酒精的饮料为“软饮料”即“水”其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知2、酒的风格酒的风格就是酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并留下的综合印象。（1）酒的颜色：来自酿酒原料、生产过程自然生色、人工或非人工增色。（2）酒的香气：中国白酒：酱香、浓香、清香、米香、兼香。（3）酒的口味：酸、甜、苦、辣、咸（4）酒体：对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，酒品的色、香、味溶解在水与酒精中，和挥发物质、固态物质混合在一起构成了酒品的整体。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知 其它考试其它考试
3、项目一项目一 酒水认知酒水认知3、乙醇含量的表示：（1 1）标标准酒度（准酒度（Alcohol%byVolumeAlcohol%byVolume）：）：酒液温度酒液温度为为2020时时，每，每100100毫升酒液中含有多少毫毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即升的乙醇，即为为酒度多少度。通常用酒度多少度。通常用%表示，或用表示，或用GlGl表示。从表示。从19831983年开始，欧共体年开始，欧共体统统一一实实行行GLGL标标准。准。（2 2）美国）美国纯纯度（度（DegreesofProofUSDegreesofProofUS）：）：酒液温度酒液温度为为2020时时，每，每100100毫升酒液中
4、含有毫升酒液中含有5050毫升毫升乙醇即乙醇即为为100Proof100Proof。美国至今仍沿用。美国至今仍沿用ProofProof方式。方式。（3 3）英制酒度（）英制酒度（DegreesofSikesUKDegreesofSikesUK）：）：酒液中酒精含量在酒液中酒精含量在114.2Proof114.2Proof或或57.157.1酒度酒度时时，定，定为为100Sikes100Sikes。换换算：算：112Proof2Proof1.75Sikes1.75Sikes其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（二）酒的分类：（1 1）按酒精含量分）按酒精含量分类类（2 2）按生）按生产
5、产工工艺艺分分类类（3 3）按制酒原料分）按制酒原料分类类（4 4）按配餐方式及）按配餐方式及饮饮用方式分用方式分类类（含（含软饮软饮料）料）其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（1）按酒精含量分类（酒度） 高度酒高度酒 中度酒中度酒 低度酒低度酒 举举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（2）按生产工艺分类： 酿酿造酒（造酒（FermentedWineFermentedWine） 蒸蒸馏馏酒（酒（DistilledWineDistilledWine） 配制酒（配制酒（AssembledAlcoholi
6、cAssembledAlcoholicBeverageBeverage） 混合酒（混合酒（MixedDrinkMixedDrink） 其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知酿造酒（FermentedWine）生生产产：原汁原汁发发酵酒，是将原料加入酵母或催化酵酒，是将原料加入酵母或催化剂剂，发发酵以后酵以后产产生乙醇，再生乙醇，再进进行直接提取或采用行直接提取或采用压压榨榨方法生方法生产产的酒。的酒。特点：特点：酒度酒度较较低，一般不超低，一般不超过过2020；微生物、氨基酸含量丰富。微生物、氨基酸含量丰富。 其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知蒸馏酒（DistilledWi
7、ne）生生产产：是把原料是把原料发发酵后，酵后，经过经过一次或多次蒸一次或多次蒸馏馏提取的提取的高酒度的酒液。高酒度的酒液。特点：特点：酒度酒度较较高，一般不低于高，一般不低于2424。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生生产产：是用是用发发酵酒、蒸酵酒、蒸馏馏酒或食用酒精与酒或食用酒精与药药材、材、香料和植物等浸泡、混合、勾香料和植物等浸泡、混合、勾兑兑而成的。而成的。特点：特点：酒度中等，一般在酒度中等，一般在22402240之之间间。备备注：配制酒的制法注：配制酒的制法浸泡制法；混合制法；勾浸泡制法；混合制法；勾兑
8、兑制法。制法。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知混合酒（MixedDrink）与配制酒的区与配制酒的区别别：现现制制现饮现饮；配制酒的配方延用古法，配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。而混合酒的配方随意的。典型代表：典型代表：广广义义的的 CocktailCocktail。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（3）按制酒原料分类果酒：果酒：葡萄酒、白葡萄酒、白兰兰地、味美思等。地、味美思等。粮食酒：粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。啤酒、米酒、白酒等。杂杂粮酒粮酒朗姆酒、特吉拉酒。朗姆酒、特吉拉酒。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（4）按配餐方式及饮用方式
9、分类 餐前酒餐前酒/ /开胃酒：开胃酒：Cocktail;Bitter;SherryCocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、酸、苦、涩涩，生津开胃。，生津开胃。 佐餐酒：佐餐酒：进进餐餐时饮时饮用的各种葡萄酒。用的各种葡萄酒。WineWine。 甜食酒甜食酒 ：佐助甜食佐助甜食时饮时饮用，口味用，口味较较甜，常以葡萄酒甜，常以葡萄酒为为基酒加葡基酒加葡萄蒸萄蒸馏馏酒配制而成。酒配制而成。Maderia;Port;SherryMaderia;Port;Sherry。 餐后酒：餐后酒：餐后餐后饮饮用，各种配制酒和甜酒。用，各种配制酒和甜酒。Somecocktail;Liqueuror
10、Cordial;BrandySomecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知 烈酒烈酒Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,TequilaBrandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila 啤酒啤酒 软饮软饮料料 汽水、果汁、汽水、果汁、矿矿泉水泉水 混合混合饮饮料与料与鸡鸡尾酒尾酒 MixedDrinks&CocktailsMixedDrinks&Cocktails其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知二、非酒精饮料认知 （一）茶（一）茶 1 1、绿绿茶、茶、红红茶、茶、乌龙
11、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶 2 2、生、生产产工工艺艺：萎凋：萎凋发发酵酵杀杀青青揉捻揉捻干燥干燥 3 3、品、品质鉴质鉴定：色定：色泽泽、香气、口味、外形、香气、口味、外形 4 4、保存方法：干燥箱、冰箱、保存方法：干燥箱、冰箱、热热水瓶、罐子水瓶、罐子其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（二）咖啡1、咖啡豆的种类：阿拉比卡、罗巴斯达、利比瑞卡。2、著名品种：蓝山、哥伦比亚、巴西、意大利、曼特宁、爪哇、哥斯达黎加、肯尼亚、摩卡、危地马拉、乞力马扎罗、科纳、炭烧。3、咖啡豆的储存：含气包装、真空包装、瓦斯填充保证、瓦斯吸着剂包装、UCC亚罗马包装
12、。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（三）果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（1）果汁分类简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。附：八类果汁的区别其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知八类果汁的区别类类别别原果汁原果汁果粒或果肉果粒或果肉蔗蔗糖糖原果汁原果汁=100%=100%无无不加不加浓缩果汁浓缩果汁100%100%无无一般不加一般不加原果浆原果浆100%100%有有一般不加一般不加水果汁水果汁40%40%无
13、无适量适量果肉果汁果肉果汁35%35%有有适量适量高糖果汁高糖果汁5%5%无无高含量高含量果粒果汁果粒果汁10%10%有有适量适量果汁果汁5%5%无无适量适量其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（2）酒吧常用果汁橙汁orangeJuice；柠檬汁lemonjuice；菠萝汁pineapplejuice；西柚汁grapefruitejuice；番茄汁tomatojuice；苹果汁appleJuice；葡萄汁grapejuice；黑加仑子汁blackcurrantjuice；青柠汁limejuice；红石榴汁grenadinejuice。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（3
14、）果汁贮存浓缩果汁要稀释后才使用。果汁开罐后保鲜时间很短：一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天；稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费；新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（4）果汁饮用一般果汁一般果汁饮饮料都加糖、食用色素、香料和防腐料都加糖、食用色素、香料和防腐剂剂，生活中不能用其代替水果和水，特生活中不能用其代替水果和水，特别别是儿童大量是儿童大量饮饮用，会抑制食欲或用，会抑制食欲或过过多多摄摄入糖份，入糖份，导导致肥胖。致肥胖。青青柠柠檬汁与檬汁与红红石榴糖石
15、榴糖浆浆主要用于主要用于调调酒，一般情况酒，一般情况下不直接下不直接饮饮用。用。果汁果汁饮饮用用时时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳最佳饮饮用温度用温度为为1010。饮饮用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至用果汁杯斟至8585满满即可，不需加冰决。即可，不需加冰决。番茄汁番茄汁饮饮用用时时要加一片要加一片柠柠檬片，以增加香味。檬片，以增加香味。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（5）果蔬饮料的生产工艺稳定剂的溶解白砂糖的溶解酸的添加香精的添加果汁的添加均质杀菌。质量要求：适时收获、原料新鲜、原料清洁其它考试其它考试项目一项
16、目一 酒水认知酒水认知（四）碳酸饮料（汽水aeratedwater）。（1 1）不含香料汽水：）不含香料汽水：苏苏打水打水sodawatersodawater；蒸；蒸馏馏水水distilledwaterdistilledwater。（2 2）含有香料汽水：）含有香料汽水：药药味汽水（奎宁水味汽水（奎宁水quininequinine）：）：汤汤力水力水tonicwatertonicwater；苦；苦柠柠水水bitterlemonbitterlemon。柠柠檬味汽水（檬味汽水（lemonadelemonade）：）：雪碧汽水雪碧汽水spritesprite；7 7喜汽水喜汽水7-up7-up。可可
17、乐乐型汽水（型汽水（colacola）：）：可口可可口可乐乐cococolacococola；百事可；百事可乐乐PepsicolaPepsicola。橙味汽水：橙味汽水：新奇士橙味汽水新奇士橙味汽水 SunkistorangeSunkistorange。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知种类：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他。主要原料：饮料用水、二氧化碳、食品添加剂质量识别：色泽、香气与滋味、外观、灌注量。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知汽水的饮用汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。饮用时使用柯林杯。汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中
18、放一片柠檬，则更清香可口。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（五）乳饮料。1、牛奶、酸奶、乳脂、冰淇淋、2、营养功效：水、乳蛋白、乳脂肪、乳糖、维生素、钙其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知（六）茶水饮料（1 1）茶（）茶（teatea）：）：红红茶、茶、绿绿茶、青茶（茶、青茶（乌龙乌龙茶）、白茶、黑茶；茶）、白茶、黑茶；花茶、花茶、药药茶、茶、砖砖茶（茶（紧压紧压茶）、速溶茶、液体茶。茶）、速溶茶、液体茶。（2 2）矿矿泉水（泉水（mineralwatermineralwater）饮饮用前需冷藏，温度用前需冷藏，温度为为8-128-12，可放一片，可放一片柠柠檬，不要加
19、冰，檬，不要加冰，饮饮用用时时使用柯林杯。使用柯林杯。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知矿泉水巴黎巴黎矿矿泉水（泉水（PerrierwaterPerrierwater）：）：法国法国产产，是全世界独一无二的天然含汽的，是全世界独一无二的天然含汽的矿矿泉水，泉水，被誉力水中香被誉力水中香槟槟，价格昂，价格昂贵贵。依云依云矿矿泉水（泉水（EvianWaterEvianWater）：）：法国法国产产，是世界上，是世界上销销量最大的量最大的矿矿泉水，含有丰富泉水，含有丰富的的矿矿物物质质，源于阿，源于阿尔尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止和粘土形成防止污污
20、染的网染的网带带，矿矿泉水慢慢地泉水慢慢地经过这经过这些些滤层滤层需超需超过过1515年的年的时间时间才从出水口流出，水才从出水口流出，水质纯质纯净净，富有均衡含量的，富有均衡含量的矿矿物物质质。崂崂山山矿矿泉水：泉水：中国中国产产，水，水质优质优良、良、洁净洁净、不含、不含杂质杂质，矿矿物物质质丰丰富。富。8080年代前已享誉中外。年代前已享誉中外。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知三、酒精饮料认知一、酒的一、酒的酿酿造原理造原理二、酒的主要成分二、酒的主要成分 三、酒的生化作用三、酒的生化作用 四、酒的四、酒的饮饮用禁忌用禁忌五、酒的五、酒的饮饮用原用原则则其它考试其它考试项目
21、一项目一 酒水认知酒水认知其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知一、酒的一、酒的酿造原理造原理1 1、酒的、酒的发发酵酵2 2、酒的蒸、酒的蒸馏馏3 3、酒的配制、酒的配制其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知蒸馏器过滤机其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知二、酒的主要成分二、酒的主要成分1、醇类物质 7、矿物质2、酸类物质 8、杂醇油3、糖分物质9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知1、醇类物质（1 1）酒液的主要醇）酒液的主要醇类类： 包包括括乙乙醇醇、甲甲醇醇。甲甲醇醇有有毒毒性性，喝喝后后会会中中毒毒而而死
22、死。乙乙醇醇无无毒毒，但但能能刺刺激激人人的的神神经经和和血血液液循循环环，血血液液中中乙乙醇醇含含量量超超过过一一定定比比例例时时，也也会会引引起起中中毒毒。适适量量饮饮用用，振振奋奋精神，舒筋活血，祛寒精神，舒筋活血，祛寒发热发热，消除疲，消除疲劳劳。（2 2）乙醉的物理特性：）乙醉的物理特性： 在常温下呈液在常温下呈液态态，无色透明，易燃，无色透明，易燃烧烧、易、易挥发挥发，沸，沸点是点是78.3 78.3 ，冰点冰点为为114 114 ，刺激性刺激性强强，不易感染，不易感染杂杂菌，可溶解酸、碱和少量油菌，可溶解酸、碱和少量油类类，不溶解，不溶解盐类盐类，可，可溶于水，与水相互作用溶于水
23、，与水相互作用释释放出放出热热，体，体积积收收缩缩，以，以53%53%乙醇与水分子乙醇与水分子结结合最合最紧紧密，刺激性相密，刺激性相对较对较小。小。 其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知2、酸类物质酒液的主要酸类：酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。酸类的主要作用：适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质；过多的酸类，会使酒液腐败变质。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知三、酒的生化作用三、酒的生化作用1、酒的益处（1）使人兴奋 （2）可以健身（3）可以开胃 （4）可以药用其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知2、酒的害处（1）引起视力减退 （2）引
24、起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变（5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常（7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知四、酒的四、酒的饮用禁忌用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 消化系统疾病 呼吸系统疾病 心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻觉症其它考试其它考试项
25、目一项目一 酒水认知酒水认知2、服用下列药物者禁止饮酒饮酒使毒性增强的 饮酒影响药效的 饮酒增加不良作用的 饮酒造成乙醛中毒的其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知3、其他注意事项 不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧 酒后不宜过性生活 不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知五、酒的五、酒的饮用原用原则11、注意量力适量。以舒服、注意量力适量。以舒服为为原原则则，不能逞英雄。，不能逞英雄。22、不能空腹、不能空腹饮饮酒。尤其空腹酒。尤其空腹饮饮白酒，易白酒，易伤伤胃粘膜。胃粘膜。33、身体不适、情、身体不适
26、、情绪绪不良不良时时避免避免饮饮酒。酒。44、饮饮酒酒节节制有度。制有度。饮饮酒是很随意的行酒是很随意的行为为，不能形成，不能形成习惯习惯或依或依赖赖。55、尽量少、尽量少饮饮高度酒。尤其不能高度酒。尤其不能长长期期饮饮高度酒。高度酒。 66、饮饮酒不能酒不能强劝强劝。人。人们们酒量各异，酒量各异，对对酒的承受力不酒的承受力不一。一。强强人人饮饮酒，不酒，不仅败仅败坏坏赏赏心心乐乐事，而且容易出事，事，而且容易出事，甚至甚至丧丧命。做到主随客便，自命。做到主随客便，自饮饮自斟。自斟。其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知酒鬼的悼词 酒精考酒精考验验的酒的酒坛坛名将、杰出的酒名将、杰出的
27、酒类鉴别专类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生，家、千杯不倒的酒鬼先生，在公元在公元19991999年年9 9月月2929日的陪酒的工作中，因日的陪酒的工作中，因饮饮酒酒过过度，不慎以身殉酒。度，不慎以身殉酒。 酒鬼先生的一生，是酒鬼先生的一生，是饮饮酒的一生，是同各种烈酒酒的一生，是同各种烈酒战战斗的一生，他一生斗的一生，他一生爱爱酒酒胜过爱胜过爱自己的生命。无自己的生命。无论论是条件是条件艰艰苦的苦的战战争年代，争年代，还还是是经济经济增增长长的新的新时时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难难的的岁岁月极度困月极度困难难，坚坚持同酒持同酒较较量，甚至以酒精代酒，
28、从不退量，甚至以酒精代酒，从不退缩缩。 酒鬼先生具有主高度的喝酒自酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉觉性，从不需要性，从不需要领导领导、同事和、同事和亲亲友的督促，友的督促，积积极主极主动请动请酒，酒，总总是竭尽全力开是竭尽全力开怀畅饮怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不。即使在喝醉的情况下，也决不认认醉，直到不醒人事，无愧于酒醉，直到不醒人事，无愧于酒坛坛宿将。宿将。19961996年，因年，因饮饮酒酒连续动连续动了了33次手次手术术，在胃被切除了在胃被切除了2/32/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让让酒精穿酒精穿肠过肠过。最。最难难能能可可贵贵的是，酒鬼先生死后的是
29、，酒鬼先生死后还紧紧还紧紧握着一瓶白酒，握着一瓶白酒，这这充分体充分体现现了他了他对饮对饮酒事酒事业业的追求。的追求。 在生命的最后关在生命的最后关头头，他深情地，他深情地对对酒友酒友说说：“ “我一生追求酒的我一生追求酒的浓浓烈，没烈，没有有时间时间，也没有，也没有钱钱成家立成家立业业，是酒精伴我寒来暑往，我死后，是酒精伴我寒来暑往，我死后请请把我的骨灰把我的骨灰撒撒进进酒缸。酒缸。” ” 酒鬼先生永酒鬼先生永远远地告地告别别了酒桌，我了酒桌，我们们再也听不到他再也听不到他烂烂醉如泥醉如泥时时的豪言壮的豪言壮语语。他一生清。他一生清贫贫，把所有的精力和，把所有的精力和积积蓄都蓄都贡贡献献给饮给饮酒事酒事业业，他的，他的伟伟大的精大的精神将永存酒友心中！他酒后勇于撞神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车车、敢于跳楼的壮、敢于跳楼的壮举举将永示后人！将永示后人！ 酒鬼先生永醉不醒！酒鬼先生永醉不醒！其它考试其它考试项目一项目一 酒水认知酒水认知
