冷菜厨师培训资料教程文件

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1、培训(pixn)纪律 请把手机调成振动或静音；请把手机调成振动或静音； 接听电话请到教室外；接听电话请到教室外； 不要私下大声说话不要私下大声说话(shu hu)，不要随意走动；，不要随意走动；第一页，共107页。冷菜冷菜(ln ci)厨师厨师培训班培训班主要内容主要内容(nirng)：1、学习食品卫生基本知识及食品制、学习食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求；作加工过程卫生要求；2、学习食物中毒的预防；、学习食物中毒的预防；3、学习食品原料采购和贮存；、学习食品原料采购和贮存；2007年5月第二页，共107页。第一部分 食品卫生基本知识及食品制作(zhzu)加工过程卫生要求 冷菜(ln

2、 ci)厨师培训资料第三页，共107页。冷菜厨师(chsh)应掌握基本卫生知识作为一名冷菜厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌 握 一 定 的 食 品 卫 生 (wishng)知 识 。 卫 生(wishng)部 规 定 ， 厨 师 必 须 经 过 食 品 卫 生(wishng)知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生(wishng)要求，并自觉执行。对食品从业人员进行卫生(wishng)知识教、育和培训的重要性，已受到国内外食品卫生(wishng)界的公认，它对保证食品卫生(wishng)，预防食源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。第四

3、页，共107页。冷菜冷菜(ln ci)的卫生控制的卫生控制一、冷菜加工应有一、冷菜加工应有“五专五专”要求，这是保证冷要求，这是保证冷菜卫生的菜卫生的“硬件硬件”条件条件1、专人及其卫生要求、专人及其卫生要求2、专室及其卫生要求、专室及其卫生要求3、专用工具及卫生要求、专用工具及卫生要求4、专用消毒、专用消毒(xio d)设备及卫生要求设备及卫生要求5、专用冷藏设备及卫生要求、专用冷藏设备及卫生要求第五页，共107页。1、专人及其卫生(wishng)要求专人(zhunrn)加工:固定厨师专门加工冷菜. 第六页，共107页。2、专室及其卫生(wishng)要求专室制作:专为加工冷菜用的加工间，不

4、得加工其他食品(shpn)，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 C以下。 第七页，共107页。3、专用工具及卫生(wishng)要求专用加工(ji gng)工具: 冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用.第八页，共107页。4、专用消毒设备(shbi)及卫生要求专用消毒设备: 冷菜间内设有供工具、容器(rngq)、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；第九页，共107页。餐具餐具(cnj)的清洁和消毒规范的清洁和消毒规范影响餐具消毒效果的重要因素之一，是清洗的程度，这些器具清洗不彻底，留有食物残渣和油腻时

5、，对消毒效果影响很大。为保证餐具的消毒效果，要严格执行一洗，二涮，三冲，四消毒，五保洁的工作程序(chngx)。餐具的消毒：餐具用后首先彻底清洗去污再消毒。消毒方法有：(1) 流通蒸汽消毒20min（温度为100）；(2) 煮沸消毒15 min；(3) 远红外线消毒箱，温度达到125，维持15min，消毒后温度应降至40以下再开箱，以防止碗盘炸裂；(4) 自动冲洗消毒洗碗机消毒；第十页，共107页。餐具的清洁和消毒餐具的清洁和消毒(xio d)规范规范(5) 化学消毒：不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的食具可采用化学消毒法。1) 含氯消毒剂：用250mg/L有效氯消毒液浸泡5 min 1

6、0 min；2) 二溴海因：用100mg/L200mg/L有效溴的消毒液浸泡30 min3) 200mg/L二氧化氯溶液浸泡15 min；4) 0.1%过氧乙酸溶液浸泡15 min。消毒后的餐具不可(bk)再用抹布重新擦抹，应用自来水冲洗，去除残留消毒剂后，存放在清洁密封的容器内，以免再次污染。第十一页，共107页。常用常用(chn yn)手消毒剂手消毒剂含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒(xio d)液。有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液。75乙醇溶液或70%异丙醇溶液。卫生行政部门批准用于手消毒(xio d)的其它消毒(xio d)剂。第十二页，共107页。空气和表面(biomin)

7、消毒（紫外线灯）在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30紫外灯，在1.0m 处的强度 70W/cm2）的数量为平均每m3不少于 1.5W， 照射时间不少于30min。注意事项(1) 在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭(csh)一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭(csh)。(2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20 或高于 40，相对湿度大于 60% 时应适当延长照射时间。(3) 用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足

8、够的照射剂量。(4) 不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。第十三页，共107页。5、专用冷藏设备(shbi)及卫生要求专用冷藏设备:冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。 保证切拼前的食品不被污染。冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度(hud)超过lcm，冷藏的温度超过10 。冷冻温度超过-l冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。 第十四页，共107页。冷菜冷菜(ln ci)的卫生控制的卫生控制二、加工、拼摆冷菜的卫生控制二、加工、拼摆冷菜的卫生控制1、冷菜原料的卫生要求、冷菜原料的卫生要求2、冷菜原料的烹制卫生要求、冷菜原料的烹制卫生要求3

9、、冷菜拼摆的卫生要求、冷菜拼摆的卫生要求4、冷菜加工完成后应立即食用、冷菜加工完成后应立即食用5、隔日、隔日( r)使用的冷菜卫生控制使用的冷菜卫生控制第十五页，共107页。冷菜烹调方法冷菜烹调方法可食性生料加工可食性生料加工熟料加工法熟料加工法生料熟制的烹制法生料熟制的烹制法生拌法生拌法炝醉法炝醉法泡渍法泡渍法酱卤法酱卤法油炸法油炸法汽蒸法汽蒸法熏烤法熏烤法拌炝法拌炝法熟醉法熟醉法脱水法脱水法糟腌法糟腌法熟泡法熟泡法冻制法冻制法挂霜法挂霜法第十六页，共107页。（一）、以可食性（一）、以可食性(shxng)生料为基础生料为基础的加工法的加工法一、生拌法一、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋

10、等脆性如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性(cuxng)原料。原料。拌拌将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。味品拌制成菜的烹调方法。1、烹调程序、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。2）拌前处理：（）拌前处理：（1）炸制（）炸制（2）煮制（）煮制（3）焯水（）焯水（4）汆制（）汆制（5）腌制）腌制（6）生料直接拌制）生料直接拌制3）拌的方式：（）拌的方式：（1）生拌（）生拌（2）熟拌（）熟拌（3）生熟拌（

11、）生熟拌（4）装盘调味：（）装盘调味：（1）拌味装盘（拌味装盘（2）装盘淋味（）装盘淋味（3）装盘蘸味）装盘蘸味第十七页，共107页。（一）、以可食性生料为基础（一）、以可食性生料为基础(jch)的的加工法加工法2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。3、注意事项1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。2）浇汁(jio zh)类菜肴

12、要讲究技巧，要表现出原料的色彩。4、举例：凉拌蜇皮第十八页，共107页。以可食性以可食性(shxng)生料为基础的加工生料为基础的加工法法二、炝醉法二、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。炝炝将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。特点：色分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。1、烹调程序、烹调程序1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感

13、特色的原料。加工料。加工(ji gng)时要去筋。加工时要去筋。加工(ji gng)成细小形状或成细小形状或自然型。自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。原料滑嫩。炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝入花椒油、）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀第十九页，共107页。以可食性以可食性(shxng)生料为基础的加工法生料为基础的加工法2、操作要领1）刀工成形要均

14、匀、大小一致(yzh)。2）一般动物性原料以热炝为好。3、注意事项1）原料滑油、焯水的火候要适中。2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。4、举例：海米炝芹菜第二十页，共107页。以可食性生料为基础以可食性生料为基础(jch)的加工法的加工法三、泡责法三、泡责法 如四川泡菜如四川泡菜(poci)、泡藕片、泡藕片等等第二十一页，共107页。（二）、生料（二）、生料(shnglio)熟制的熟制的烹制法烹制法 1、酱卤法、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。-卤与酱的

15、异同：卤与酱的异同：-卤汤的调制：红白之分卤汤的调制：红白之分-原料的选择与处理：原料的选择与处理：-卤制品成熟度的控制：卤制品成熟度的控制：-几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当：几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当：-成熟后冷却处理方法：沸汤捞出成熟后冷却处理方法：沸汤捞出-老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止(fngzh)老卤老卤受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤；受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤；第二十二页，共107页。（二）

16、、生料（二）、生料(shnglio)熟制的熟制的烹制法烹制法 2、油炸法、油炸法 分为分为-直接油炸成熟直接油炸成熟适于肉类适于肉类(ru li)、鱼类、薯类等动植物，、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。-油炸卤浸油炸卤浸-油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润，醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。滋润，醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。3、熏烤法、熏烤法 -烤烤-熏熏生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时间时间10分钟；分钟；4

17、、汽蒸法、汽蒸法-放汽蒸放汽蒸-蛋黄糕、蛋白糕等蛋黄糕、蛋白糕等-不放汽蒸不放汽蒸-蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等第二十三页，共107页。（三）、以熟料（三）、以熟料(sh lio)为基础为基础的烹调法的烹调法一、拌枪法一、拌枪法(qingf) 就是将原料经过加热就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。处理成熟后，再与调味料拌和。二、糟腌法二、糟腌法腌腌将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。味汁渗透入味成菜的烹调方法。特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香

18、，醇厚浓郁。特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。第二十四页，共107页。（三）、以熟料（三）、以熟料(sh lio)为基础为基础的烹调法的烹调法1、烹调程序1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。 加工成小形或自然性。2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌2、操作要领(yolng)1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。3、注意事项1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。4、举例：糟鸡三、熟醉法

19、先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。第二十五页，共107页。总结：冷菜间操作的注意(zh y)要点肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则(fuz)食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。第二十六页，共107页。冷菜(ln ci)间操作的注意要点加热后的熟食品或消

20、毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜(ln ci)间专用的消毒过的盆或盘内。海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜(ln ci)间，食用前用开水烫、加食醋调拌处理。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷藏时间不应超过2天。 第二十七页，共107页。冷菜间操作(cozu)的注意要点切拼过程严防污染防污染的办法(bnf)就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对手、刀、

21、砧板等进行消毒。冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖的时间。若为宴会必须提前制作冷菜时，应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。第二十八页，共107页。第二部分 食物中毒(shwzhngd)的预防 冷菜(ln ci)厨师培训资料第二十九页，共107页。食品(shpn)中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素：在豆类及一些(yxi)豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。第三十页，共107页。（一）有

22、毒植物蛋白及氨基酸(续)2、蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。一定要经过(jnggu)有效的纯化后方可食用，方法是常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸气加热1520min，大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3、毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。第三十一页，共107页。（二）生物碱1、龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量(hnling)为0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量(hnling)高达0.

23、3%0.5%，含量(hnling)达0.2%0.4%时就有发生中毒的可能。不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。第三十二页，共107页。（二）生物碱(续)2、秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 鲜黄菜不能吃。3、毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4、其他生物碱有毒芹毒素、一叶(y y)秋碱、烟碱、咖啡碱等。第三十三页，共107页。（三）毒甙1、氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有

24、镇咳作用(zuyng)，但过量则可中毒。以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。第三十四页，共107页。（三）毒甙2、皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而(yn r)称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。第三十五页，共107页。（三）毒甙3、芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解(shuji)为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。这些硫化物大多为挥发性物

25、质，在加热过程中随蒸汽逸出。第三十六页，共107页。（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥(hufi)的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。第三十七页，共107页。（四）亚硝酸盐(续)亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织(zzh)缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。第三十八页，共107页。（五）

26、酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体(rnt)组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。第三十九页，共107页。二、动物性食品(shpn)中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物1、河豚毒素（简称(jinchng)TTX）河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。第四十页，共107页。1，河豚毒素（简称(jinchng)TTX）(续) 河豚鱼一般都含有毒素(d s)，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别

27、，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素(d s)是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。第四十一页，共107页。1，河豚毒素（简称(jinchng)TTX）(续)河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min3h。中毒的原因(yunyn)主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。第四十二页，共107页。（一）鱼类食物(shw)

28、中的毒物2、组胺海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄(jx)一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.51h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。第四十三页，共107页。2、组胺(z n)(续)预防：在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为(yn wi)鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。在烹调方法上，以加

29、醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。第四十四页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物3、胆毒鱼类青鱼(qngy)、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。第四十五页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物4、肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异

30、物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5、鱼血毒素 此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用(shyng)烹调熟透的鳝鱼不会中毒。第四十六页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物6、黑膜 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用(shyng)这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。第四十七页，共107页。（二）贝类食物中固有（二）贝类食物中固有(gyu)的毒物的毒物贝类摄食了有毒的藻类，其

31、本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。贝类麻痹(mb)毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹(mb)毒的一种主要毒素。第四十八页，共107页。（二）贝类食物（二）贝类食物(shw)中固有的中固有的毒物毒物(续续)STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.540.9mg即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括(boku)：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严

32、重时导致呼吸系统麻木以致死亡。有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。第四十九页，共107页。（二）贝类食物中固有（二）贝类食物中固有(gyu)的毒物的毒物(续续)美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为0.8mg/kg。安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水(sh shu)煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。第五十页，共107页。（三）动物腺体中固有(gyu)的毒素1、甲状腺激素它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。预防甲状腺中毒的方法(fngf)，主要是屠宰牲

33、畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。第五十一页，共107页。（三）动物腺体中固有(gyu)的毒素2、肾上腺皮质激素动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格(yng)摘除。第五十二页，共107页。细菌性食物中毒的防制(fn zh)措施一、保证原料卫生质量。食品原料要经过严格的选择，用新鲜的符合卫生质量的原料，严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。二、防止食品污染。加强食品生产经营过程的卫生防护，防止细菌对食品的污染，从原料选购、

34、生产、加工、贮存、运输、销售等各个环节做好卫生管理，采取针对性措施，控制细菌通过对动植物附着、飞尘、空气、昆虫、加工、销售等途径传染食品。餐饮业必须同时注意做好餐具、用具消毒。三、控制细菌在食品中的繁殖。影响繁殖的主要因素是温度、时间、水分，其主要措施是低温(dwn)保藏或高温存放，尽可能缩短存贮时间。四、彻底杀灭食品中的污染病原菌。主要措施是高温灭菌，杀菌的温度和时间必须从严掌握。食品在烹调加工中，做到烧熟煮透，过餐的熟食品和剩饭菜在食用前须彻底加热。五、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查，对检查出的法定疾患及带菌者应及时调离直接入口食品的岗位。从业人员在每次进行操作之前

35、，应进行洗手消毒。第五十三页，共107页。第三部分 食品原料(yunlio)采购和贮存 冷菜(ln ci)厨师培训资料第五十四页，共107页。烹饪原料烹饪原料(yunlio)鉴别鉴别 烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别是指依据一定的标准，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面性质等方面(fngmin)进行判断或检测，从而进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。优质烹饪原料。第五十五页，共107页。烹饪烹饪(pngrn)原料鉴别的目的及原料鉴别的目的及意义意义1

36、、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。-提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康(jinkng)甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全第五十六页，共107页。烹饪烹饪(pngrn)原料的鉴别方法原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官(gngun)鉴定、理化鉴定、生物鉴定。（一）感官(gngun)鉴定 所谓感官(gngun)鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质

37、量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官(gngun)鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。 第五十七页，共107页。食物食物(shw)原料感官鉴定表原料感官鉴定表鉴定方法定方法鉴别内容内容判断原料的品判断原料的品质鉴定定实例例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度等判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊

38、味味觉检验检验原料的滋味判断原料的好坏，尤其对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度等判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜第五十八页，共107页。烹饪原料烹饪原料(yunlio)感官鉴别的方感官鉴别的方法法下面以畜类(ch li)、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类举一例说明原料的感官鉴别方法。第五十九页，共107页。猪肉感官猪肉感官(gngun)鉴定表鉴定表鉴别内容内容新新鲜度度感官形状感官形状外外观新鲜肉外表有微干

39、或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明次鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊变质肉表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。气气味味新鲜肉具有鲜猪肉正常的气味次鲜肉在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些味变质肉腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味弹性性新鲜肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原次鲜肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上复原变质肉组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿脂脂肪肪

40、新鲜肉呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性次鲜肉呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味变质肉表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味煮沸后煮沸后的肉的肉汤新鲜肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美次鲜肉肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败和霉变气味变质肉肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味第六十页，共107页。禽肉感官禽肉感官(gngun)鉴定表鉴定表 鉴别内容内容类别感官形状感官形状放血切口健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色死禽肉切口平整，放血不良，切

41、口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色皮 肤健禽肉色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩死禽肉呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽脂 肪健禽肉呈白色或淡黄色死禽肉呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液胸肌鸡腿健禽肉切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出第六十一页，共107页。水产类水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官和洁净程度等感官(gngun)指标进行综合评定。指标进行综合评定。海参类别感官性状良质海参体大，整齐均匀，干度足（水分在22%以下）

42、，水发量大；形体完整，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽次质海参均匀整齐，干度足（水分在22%以下）；参肉稍薄，个别有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象海参感官海参感官(gngun)鉴定表鉴定表第六十二页，共107页。蔬果类原料蔬果类原料(yunlio)鉴别鉴别1、果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀度，表面清洁度，有无虫害(chnghi)，机械损伤等。 鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。 口尝包括：滋味，质地等。 2、蔬菜感官鉴别一般可以从蔬

43、菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害(chnghi)侵蚀等方面鉴别。第六十三页，共107页。木耳木耳(m r)感官鉴定表感官鉴定表鉴别内容类别感官性状外观色泽正常木耳褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状掺假木耳内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团手 感正常木耳用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和掺假木耳手感发沉，数量明显减少口 味正常木耳用舌轻舔，没有异味掺假木耳舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。泡 发正常木耳涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有

44、独特的香味掺假木耳涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象第六十四页，共107页。调辅料原料调辅料原料(yunlio)鉴别鉴别 调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味(qwi)、滋味和外观形态鉴别。其中气味、滋味和外观形态鉴别。其中气味(qwi)和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有变化，就可通过气味变化，就可通过气味(qwi)和滋味表现出来。和滋味表现出来。如酱油品质如酱油品质掺假：水、盐水及酱色。掺假：水、盐水及酱色。 味精品质味精品质-掺假：糖掺假：糖 辣椒面品质辣椒面品质-掺假：西红柿皮掺假：西红柿皮请注意阅读产品标

45、志请注意阅读产品标志第六十五页，共107页。食品安全小知识食品安全小知识(zh shi)-水产篇水产篇第六十六页，共107页。哪些(nxi)水产品不宜吃？ 水产品保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。那么，哪些水产品不宜吃呢? (1) 死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。(2) 皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。 (3) 染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜

46、的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。(4) 反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。(5) 用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些价格较名贵(mnggu)的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以有些商贩将这些名贵(mnggu)死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含

47、有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，不吃为妙。第六十七页，共107页。怎样鉴别(jinbi)鱼的质量好坏？鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白(hibi)界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹

48、陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。第六十八页，共107页。如何(rh)选购冰鲜海鲜？ 当你看到市场上一些鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时，你可得注意了，一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增加，同时体表变得色泽鲜艳，但这些海鲜一旦遇热体积会缩回原来大小。 因此，对于鱿鱼、海参或虾仁等一类(y li)水产湿货，首先要眼看，看其颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。此外，用手触摸食品，如

49、果用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水发食品加热后迅速萎缩，很可能是用甲醛泡发的食品，应避免食用。 第六十九页，共107页。我们(w men)怎样才能买到新鲜的虾？市场上常见鲜虾有以下两种：市场上常见鲜虾有以下两种：（1）对虾：也叫大虾、明虾，是体形较大的一种海虾，）对虾：也叫大虾、明虾，是体形较大的一种海虾，因过去在市场上是按对出售的，故称对虾。它个大味美，因过去在市场上是按对出售的，故称对虾。它个大味美，风味特佳，既是海产珍馐，又堪称虾类之冠。风味特佳，既是海产珍馐，又堪称虾类之冠。（2）河虾：又称沼虾、青虾，这种虾在内地市场上销）河虾：又称沼虾、青虾，这种虾在

50、内地市场上销量最大。量最大。选购时可以从以下几个方面鉴别选购时可以从以下几个方面鉴别(jinbi)鲜虾的质量：鲜虾的质量： 一看外形一看外形 新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。的弯曲度。二看色泽二看色泽 新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜

51、的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。三看肉质三看肉质 新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。感觉硬，有弹性。不新鲜的虾，肉质松软，弹性差。四闻气味四闻气味 新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味新鲜虾气味正常，无异味。若有异臭味则为变质虾。则为变质虾。 第七十页，共107页。如何鉴别水产(shuchn)干货的好坏？ （1）看包装：正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期(rq)、保质日期(rq)以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。 （2）看颜色：一般来说颜

52、色比较纯正的、有光泽无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。干货颗粒整齐、均匀、完整，可以较直接反映质量好坏。 （3）闻味道：一定要注意如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。 第七十一页，共107页。如何(rh)保存海鲜？ 鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的前处理。 生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用

53、量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同(xin tn)。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。第七十二页，共107页。怎样根据鱼的新鲜程度确定烹调(pngtio)方法？ 鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。可根据新鲜程度来确定烹调方法。新鲜的鱼，更适于氽汤、清蒸。烹制出的菜肴，可体现肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、炒、烩、干煎等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风

54、味佳美。次新鲜的鱼，采用(ciyng)干烧、红烧、红焖、茄汁烹制为宜。不太新鲜的鱼（并不是腐败变质的鱼），宜采用(ciyng)糖醋、焦炸等方法，通过佐料来消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。 第七十三页，共107页。食品安全小知识食品安全小知识(zh shi)-肉品篇肉品篇第七十四页，共107页。哪些动物(dngw)部位不能吃？ 畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。 羊“悬筋”：又称“蹄白珠”，一般(ybn)为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，

55、因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。 鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。 第七十五页，共107页。怎样挑选(tioxun)猪内脏？其一，如何(rh)挑选猪肝： （）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。 （）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。 其二，如何(rh)挑选猪肚： 挑选猪肚应首先看色泽是

56、否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。 其三，如何(rh)挑选猪腰： 挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。 第七十六页，共107页。什么是注水肉？注水肉有什么危害？怎样(znyng)识别注水肉？ 注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过注水肉是少数经营肉类食品的违法

57、个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水、生产污水、盐水。或直接往屠宰后的肉颈动脉（或心脏）注入大量清水、生产污水、盐水。或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量中注水或用水浸泡，以增加肉的重量(zhngling)，达到牟取暴利的目的。，达到牟取暴利的目的。 注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污水，可引起人体发病，是一种违法行为。污水，可引起人体发病，是一种违法行为。 消费者可以通过以下方法鉴别注水肉：消费者可以通过以下方法鉴别注水肉： （1）观肉色：正常肉呈暗红色，且

58、富有弹性，经手按压很快能恢复原）观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而状，且无汁液渗出；而“注水肉注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。切面有汁液渗出，且难恢复原状。 （2）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；“注注水肉水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。 （3）吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面）吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面 上，若是正

59、常肉，上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉注水肉”，则不能完，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 （4）有的消费者习惯把肉从案板上提起来看案板是否）有的消费者习惯把肉从案板上提起来看案板是否 潮湿，也是判潮湿，也是判断是不是注水肉的有效方法。断是不是注水肉的有效方法。 第七十七页，共107页。猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害(wihi)？在购买时应注意什么？ “瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称，既不是兽药，也不是饲料添加剂，医学上叫克

60、喘素，人用平喘药。20世纪90年代以来，国内外养猪业广泛研究应用(yngyng)“瘦肉精”提高瘦肉率。 由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过126油煎5分钟，只能破坏一半的残留。人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。 消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。 第七十八页，共107页。食品安全小知识食品安全小知识(zh shi)-蔬菜篇蔬菜篇第七十九页，共107页。哪些蔬菜烹调(pngti

61、o)不当易中毒？ 生豆角中含有皂苷和植物凝集素，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用。而若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。中毒表现：一般在食用后半小时至3小时内发生中毒反应，表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。由于这两种毒素在高温中可被分解破坏，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。建议采取炖煮的方法，如果炒食必须先用开水充分加热。 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以(ky)使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。 由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以(ky)将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，

62、使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调。为确保安全，建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。 发芽的马铃薯中含有龙葵素，食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。因此，发芽的马铃薯坚决不要食用。 有毒蘑菇中的毒素会破坏人的神经系统，让中毒者产生幻觉，有的毒素危害人的肝脏、肾脏，致人发烧、腹泻等症状。不要食用不明来源的野蘑菇，如果喜欢吃蘑菇，可在市场上购买种植的菌菇，这样更安全可靠。第八十页，共107页。如何清洗果蔬上的残留(cnli)农药？ 1、用清水洗干净后浸泡：特别是叶类蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否则等于将果蔬浸泡在稀释了的农药水里。必须等所有清洗工作做完了再切菜，否则，残留农药就会

63、顺着切面渗透到蔬菜里。2、先清洗后碱水浸泡：先将表面污物彻底冲洗干净，浸泡到碱水中515分钟,然后用清水清洗3-5遍。 3、去皮法: 外表不平或多细毛的蔬果,较易沾染农药,因此食用前,可去皮者,一定要去皮。4、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。5、阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。6、储存法：对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置(fngzh)一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。 第八十一页，共107页。如何(rh)鉴别化肥浸泡过的豆芽？ 豆芽秆：自然培育的豆芽秆挺直稍细，芽脚不软，有

64、光泽。化肥浸泡(jnpo)过的豆芽秆粗壮发水，色泽灰白。如果将豆芽折断，断面会有水分冒出，有的还残留化肥的气味。 豆芽根：自然培育的豆芽根须发育良好，而用化肥泡过的豆芽根短、少根或无根。 第八十二页，共107页。哪些(nxi)蔬菜不能带皮吃？ 有许多人认为果蔬皮中有大量的营养物质，因此任何水果蔬菜食用时都将皮吃掉，但是有一些水果蔬菜皮服用时容易引起疾病或中毒，因此应避免食用这些水果蔬菜皮。 土豆皮中含有“配糖生物碱”，其在体内(t ni)积累到一定数量后就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中毒，症状不明显，因而往往被忽视。 柿子皮中含有鞣酸。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化

65、合作用生成沉淀物柿石，引起多种疾病。 红薯皮含碱多，食用过多会引起胃肠不适。呈褐色和黑褐色斑点的红薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，能够产生“番薯酮”和“番薯酮醇”，进入人体将损害肝脏，并引起中毒。中毒轻者，出现恶心、呕吐、腹泻，重者可导致高烧、头痛、气喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。 荸荠常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化学物质。另外，荸荠皮中还含有寄生虫，如果吃下未洗净的荸荠皮，会导致疾病。 银杏果皮中含有有毒物质“白果酸”、“氢化白果酸”、“氢化白果亚酸”和“白果醇”等，进入人体后会损害中枢神经系统，引起中毒。另外，熟的银杏肉也不宜多食。 第八十三页，共107页。土豆皮土豆皮内

66、含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性(mn xng)中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。 第八十四页，共107页。柿子皮由于柿子皮口感(ku n)好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。 第八十五页，共107页。红薯(hngsh)皮 因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色(h s)或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。 第八十六页，共107页。荸

67、荠(b q)皮 因荸荠(b q)生于肥沃的水泽，皮上聚集了多种有害、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。 第八十七页，共107页。不可以混合(hnh)吃的食物1. 猪肉*菱角-肚子痛 2. 牛肉*栗子-引起呕吐3. 羊肉*西瓜-伤元气 4. 狗肉*绿豆(l du)-会中毒 5. 兔肉*芹菜-脱发 6. 鸡肉*芹菜-伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋-伤元气 8. 甲鱼*苋菜-会中毒9. 鲤鱼*甘草-会中毒 10. 螃蟹*柿子-腹泻 11. 白酒*柿子-会胸闷 12. 红薯*柿子-会得结石13.牛奶*桔子*萝卜=伤身体14. 红塘*皮蛋-会中毒 15. 洋葱*蜂

68、蜜-伤眼睛16. 豆腐*蜂蜜-耳聋 17. 萝卜*木耳-得皮炎18. 马铃薯*香蕉-面部生斑 19. 芋头*香蕉-腹涨 20. 花生*黄瓜-会伤身 21 维生素*虾=砒霜22 糖精（片）*鸡蛋-会中毒、重则死亡 第八十八页，共107页。 谢谢(xi xie)！第八十九页，共107页。补充知识：补充知识：食品食品(shpn)污染基本知识污染基本知识食品食品(shpn)中的危害中的危害(hazard)物理危害 A、金属碎片(su pin) B、玻璃碎片(su pin) C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 生物危害(wihi)A、

69、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫第九十页，共107页。危害危害(wihi)的分类的分类与原料自身与原料自身与原料自身与原料自身(zshn)(zshn)(zshn)(zshn)有有有有关的关的关的关的与加工过程有关与加工过程有关与加工过程有关与加工过程有关(yugun)(yugun)(yugun)(yugun)的的的的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等

70、辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害第九十一页，共107页。食品(shpn)污染基本知识 细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件(tiojin)、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。第九十二页，共107页。食品(shpn)污

71、染基本知识 防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手(x shu)消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。第九十三页，共107页。清洗(qng

72、x)消毒基本知识 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌(d chn n jn)，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。第九十四页，共107页。葡萄球菌(p to qi jn)第九十五页，共107页。大肠杆菌(d chn n jn)第九十六页，共107页。沙门氏菌(sh mn sh jn)第九十七页，共107页。面包(minbo)酵母菌第九

73、十八页，共107页。清洗(qngx)消毒基本知识 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除(qngch)。（2）热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒如紫外线消毒法。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒第九十九页，共107

74、页。清洗(qngx)消毒基本知识 预防性消毒 食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，厨师人员本身和所处(su ch)的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。第一百页，共107页。清洗(qngx)消毒基本知识 对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产

75、车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器(rngq)等。 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所

76、以应经常性清洁地面。第一百零一页，共107页。清洗(qngx)消毒基本知识2、从业人员手的清洁（1）手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是(hi shi)数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手

77、纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。第一百零二页，共107页。清洗(qngx)消毒基本知识（2）洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须(bx)洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等第一百零三页，共107页。清洗(qngx)消毒基本知识 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、

78、服装和卫生习惯 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有(yn yu)清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。 第一百零四页，共107页。洗手(x shu)的重要性越简单的事情，往往大家越难做的，一些(yxi)看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。通过一个试验可以说明洗手的重要性。第一百零五页，共107页。对手(dushu)部细菌进行取样，培养第一百零六页，共107页。培养(piyng)结果 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后细菌成片生长(shngzhng) 仍有成片生长(shngzhng) 仍有菌落生长(shngzhng) 未见菌落生长(shngzhng)第一百零七页，共107页。