《茶叶品质评定基础知识学习教案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶叶品质评定基础知识学习教案（77页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、会计学1茶叶品质茶叶品质(pnzh)评定基础知识评定基础知识第一页，共77页。基本概念基本概念1.茶叶茶叶(chy)感官品质感官品质(Teasensoryquality):2.茶叶茶叶(chy)感官审评感官审评(Sensoryqualityevaluation)：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来(chli)的色、香、味、形品质的色、香、味、形品质。是指依靠人的嗅觉、味觉是指依靠人的嗅觉、味觉(wiju)、视觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。方法。第1页/共76页第二页，共77页。第一节第一节第一节第一节 茶
2、叶茶叶茶叶茶叶(chy)(chy)(chy)(chy)审评基础知识审评基础知识审评基础知识审评基础知识一、环境一、环境一、环境一、环境(hunjng)(hunjng)(hunjng)(hunjng)条件条件条件条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境(hunjng) (hunjng) (hunjng) (hunjng) 一一一一) ) ) )室外环境室外环境室外环境室外环境(hunjng)(hunjng)(hunjng)(hunjng) 安静；安
3、静；安静；安静； 无公害，无污染，无杂味；无公害，无污染，无杂味；无公害，无污染，无杂味；无公害，无污染，无杂味；地势干燥地势干燥地势干燥地势干燥北向房间，北面空旷，光线充足北向房间，北面空旷，光线充足北向房间，北面空旷，光线充足北向房间，北面空旷，光线充足二二二二) ) ) )室内环境室内环境室内环境室内环境(hunjng)(hunjng)(hunjng)(hunjng)安静；安静；安静；安静；干燥整洁；干燥整洁；干燥整洁；干燥整洁；空气新鲜流通；空气新鲜流通；空气新鲜流通；空气新鲜流通； 装修宜素雅，装修宜素雅，装修宜素雅，装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。不宜五颜六色，
4、光线充足，明亮（窗宜大）。不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为有条件的安装空调和强度为有条件的安装空调和强度为有条件的安装空调和强度为700lux700lux700lux700lux灯光灯光灯光灯光 第2页/共76页第三页，共77页。二、设备条件二、设备条件(tiojin)(tiojin)（用具）（用具）n n1.干平台干平台高高900mm,宽宽600-700mm,长短视审评室大小长短视审评室大小(dxio)及日常工作量而定及日常工作量而定,黑色黑色第3页/共76页第四页，共77页。n n2.湿平台湿平台(pngti)高高8
5、00mm，宽，宽450-600mm,长短视审长短视审评室大小及日常工作量而定，评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台白色一般北窗下放干平台(pngti)，距，后放湿平台，距，后放湿平台(pngti)，前后平行，工作起，前后平行，工作起来方便来方便第4页/共76页第五页，共77页。n n3.审评盘审评盘白色，白色，有两种有两种n n正方形：正方形：23023030mm;n n长方形：长方形：25016030mmn n毛茶毛茶(moch)审评有的评茶员审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。用直径为一米的样扁进行。第5页/共76页第六页，共77页。n n4.4.审评杯碗审评杯碗审评杯碗审评
6、杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，白瓷烧制的专用杯碗，白瓷烧制的专用杯碗，白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、厚薄、大小、厚薄、大小、厚薄、大小、颜色、深浅力求颜色、深浅力求颜色、深浅力求颜色、深浅力求(lqi)(lqi)均匀一致。均匀一致。均匀一致。均匀一致。n n国际上采用的标准审评杯：高国际上采用的标准审评杯：高国际上采用的标准审评杯：高国际上采用的标准审评杯：高65mm65mm，内径，内径，内径，内径62mm62mm，外径，外径，外径，外径66mm66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为为为为61mm61mm，外径
7、，外径，外径，外径72mm72mm，盖上有一小孔，容量为，盖上有一小孔，容量为，盖上有一小孔，容量为，盖上有一小孔，容量为150ml.150ml.n n国际上采用的标准碗为：外径国际上采用的标准碗为：外径国际上采用的标准碗为：外径国际上采用的标准碗为：外径95mm95mm，内径，内径，内径，内径86mm86mm，高，高，高，高52mm52mm。n n我国毛茶审评杯的标准容量为我国毛茶审评杯的标准容量为我国毛茶审评杯的标准容量为我国毛茶审评杯的标准容量为250ml250ml200ml200ml；乌龙茶为乌龙茶为乌龙茶为乌龙茶为110ml110ml（钟形）（钟形）（钟形）（钟形）第6页/共76页第
8、七页，共77页。n n5叶底盘叶底盘:精茶采用黑色小木精茶采用黑色小木盘盘规格为规格为10010020;毛茶毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘和名茶采用白色搪瓷漂盘.此外，此外，还有样茶秤或小天平还有样茶秤或小天平(0.1g)，时，时计计(shj)器或定时钟，网匙，器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。等等。第7页/共76页第八页，共77页。水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤(chtn
9、g)品质的影响也不同。品质的影响也不同。根据根据Punnett和和Fridman的试验，水中矿物质对的试验，水中矿物质对茶叶品质影响，茶叶品质影响，氧化铁、氧化铁、铝、铝、镁、镁、铅、钙等矿物铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤质的含量达到一定的浓度对茶汤(chtng)品质产品质产生影响。生影响。第二节第二节 茶叶茶叶(chy)(chy)审评用水审评用水第8页/共76页第九页，共77页。铁：当铁：当铁：当铁：当Fe2+Fe2+Fe2+Fe2+达时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响达时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响达时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响达时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响(yngxin
10、g)(yngxing)(yngxing)(yngxing)愈大；当愈大；当愈大；当愈大；当Fe3+Fe3+Fe3+Fe3+达，茶叶品质就不好。达，茶叶品质就不好。达，茶叶品质就不好。达，茶叶品质就不好。铝：，产生苦味铝：，产生苦味铝：，产生苦味铝：，产生苦味钙：茶汤中含钙：茶汤中含钙：茶汤中含钙：茶汤中含2ppm2ppm2ppm2ppm，茶汤变坏带涩，到，茶汤变坏带涩，到，茶汤变坏带涩，到，茶汤变坏带涩，到4ppm4ppm4ppm4ppm，滋味变苦，滋味变苦，滋味变苦，滋味变苦镁：镁：镁：镁：2ppm2ppm2ppm2ppm，变淡，变淡，变淡，变淡铅：，变薄而带酸味；铅：，变薄而带酸味；铅：，
11、变薄而带酸味；铅：，变薄而带酸味；1ppm1ppm1ppm1ppm以上，味涩且有毒。以上，味涩且有毒。以上，味涩且有毒。以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加，产生轻微的苦味；加到，茶味更苦锰：茶汤中加，产生轻微的苦味；加到，茶味更苦锰：茶汤中加，产生轻微的苦味；加到，茶味更苦锰：茶汤中加，产生轻微的苦味；加到，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐盐类化合物：硫酸盐盐类化合物：硫酸盐盐类化合物：硫酸盐14ppm14ppm14ppm14ppm，茶味有些淡薄，但影响，茶味有些淡薄，但影响，茶味有些淡薄，但影响，茶味有些淡薄，但影响(yngxing)(yngxing)(yngxing)(yngxing)不大；到不大；
12、到不大；到不大；到6ppm6ppm6ppm6ppm，产生一点涩味。氯化钠，产生一点涩味。氯化钠，产生一点涩味。氯化钠，产生一点涩味。氯化钠16ppm16ppm16ppm16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm16ppm16ppm16ppm时，似有提高茶味时，似有提高茶味时，似有提高茶味时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。的效果，会使滋味醇厚。的效果，会使滋味醇厚。的效果，会使滋味醇厚。第9页/共76页第十页，共77页。n n水质硬度对茶汤品质水质硬度对茶汤品质水质硬度对茶汤品质水质硬度对茶汤品质(pn
13、zh)(pnzh)(pnzh)(pnzh)的影响：的影响：的影响：的影响：n n水质硬度是溶于水中的水质硬度是溶于水中的水质硬度是溶于水中的水质硬度是溶于水中的CaCaCaCa、MgMgMgMg的化合物含的化合物含的化合物含的化合物含量。量。量。量。n n用度数表示，一升水中含有用度数表示，一升水中含有用度数表示，一升水中含有用度数表示，一升水中含有10mgCaO10mgCaO10mgCaO10mgCaO称称称称1 1 1 1度。度。度。度。生活用水总硬度应生活用水总硬度应生活用水总硬度应生活用水总硬度应25252525（软水为（软水为（软水为（软水为8888的的的的水）。硬度高的水用于泡茶滋
14、味淡薄。水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。n n水的硬度还会影响水的水的硬度还会影响水的水的硬度还会影响水的水的硬度还会影响水的PHPHPHPH值。茶汤的色泽对值。茶汤的色泽对值。茶汤的色泽对值。茶汤的色泽对PHPHPHPH很敏感。当很敏感。当很敏感。当很敏感。当PHPHPHPH5 5 5 5，对红茶汤色影响较小；，对红茶汤色影响较小；，对红茶汤色影响较小；，对红茶汤色影响较小；PHPHPHPH5 5 5 5，色加深。当，色加深。当，色加深。当，色加深。当PH7PH7PH7PH7时，茶黄素自动氧化时，茶黄素自动氧化时，茶黄素自
15、动氧化时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。汤变深。汤变深。汤变深。第10页/共76页第十一页，共77页。评茶用水总的要求评茶用水总的要求(yoqi)(yoqi)n n最低应符合最低应符合最低应符合最低应符合GB5749-85GB5749-85要求要求要求要求n n水质要无色，透明，无沉淀物水质要无色，透明，无沉淀物水质要无色，透明，无沉淀物水质要无色，透明，无沉淀物; ;无肉眼无肉眼无肉眼无肉眼(ruyn)(ruyn)可见物可见物可见物可见物; ;n n
16、无味无臭无味无臭无味无臭无味无臭;n n浑浊度浑浊度浑浊度浑浊度3;3;n n水质硬度水质硬度水质硬度水质硬度1515；n n微生物检测各项指标合格。微生物检测各项指标合格。微生物检测各项指标合格。微生物检测各项指标合格。n n 第11页/共76页第十二页，共77页。茶叶茶叶(chy)(chy)冲泡的三冲泡的三要素要素 泡茶的水温：泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。起泡。泡茶的时间：泡茶的时间：法定法定2-10分钟，大多数为分钟，大多数为5分钟；分钟；茶水比例茶水比例:红茶红茶(hngch)与绿茶等与绿茶等150（茶（茶：水）；乌龙茶：水）；乌龙茶122第12
17、页/共76页第十三页，共77页。第三节第三节评茶的程序评茶的程序(chngx)一一)扦（称）样：扦大样，扦（称）样：扦大样，扦小样扦小样二）把盘或称摇样盘二）把盘或称摇样盘三）干看外形三）干看外形(wixn)四）湿看内质：看汤色、闻香味四）湿看内质：看汤色、闻香味(xinwi)、尝滋味、评叶底、尝滋味、评叶底第13页/共76页第十四页，共77页。第三节第三节评茶的程序评茶的程序一一)扦（称）样扦（称）样1、扦大样扦大样扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量量(zhling)的关键，扦样一定要有代表的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量性，能代表所评茶叶质
18、量(zhling)的总的总体水平。体水平。扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于少于1/3；精茶：；精茶：1-5件抽一件；件抽一件；6-50件抽件抽2件；件；50件，每增加件，每增加50件或不足件或不足50件抽一件抽一件；件；500件以上每增加件以上每增加100或不足或不足100增扦增扦一件；一件；1000件以上每增件以上每增500或不足或不足500增扦增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取好的样根据对角取样法取500g右作为审评
19、右作为审评样。样。第14页/共76页第十五页，共77页。2、扦小样、扦小样(xioyng)n n从从500g500g茶叶茶叶(chy)(chy)中取出中取出200g200g左左右放入审评盘，混合均匀，取有代右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶表性的茶叶(chy)(chy)，用于审评内，用于审评内质。质。n n用于审评内质的小样只有，如此小用于审评内质的小样只有，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。真、仔细，不得马虎。第15页/共76页第十六页，共77页。二）把盘或称摇样盘二）把
20、盘或称摇样盘评评茶茶员员根根据据平平面面运运动动和和上上下下运运动动摇摇手手中中的的茶茶样样盘盘，将将茶茶样样按按上上、中中、下下段段茶茶分分开开，有有利利于于准准确确审审评评茶茶叶叶的的外外形形。一一般般来来讲讲，评评长长炒炒青青、眉眉茶茶、红红精精茶茶用用样样盘盘；珠珠茶茶、红红毛毛茶、烘青用样匾。茶、烘青用样匾。将将送送评评的的审审评评样样经经认认真真把把盘盘，根根据据大大小小、重重轻轻、粗粗细细、松松紧紧(sngjn)分分成成上上、中中、下下段段，从从上上到到下下，按按外外形形审审评评项项目目将将上上、中中、下段茶进行审评。下段茶进行审评。第16页/共76页第十七页，共77页。 各段茶
21、的品质各段茶的品质(pnzh)(pnzh)特征特征 n n因子因子因子因子(ynz)(ynz)(ynz)(ynz)外外外外 形形形形香香香香气气气气汤汤汤汤色色色色滋滋滋滋味味味味叶叶叶叶 底底底底n n上段茶：上段茶：上段茶：上段茶： 松、粗、长松、粗、长松、粗、长松、粗、长低低低低浅浅浅浅淡淡淡淡老老老老n n中段茶：中段茶：中段茶：中段茶： 紧结、重实紧结、重实紧结、重实紧结、重实高高高高亮亮亮亮醇醇醇醇匀嫩匀嫩匀嫩匀嫩n n下段茶：下段茶：下段茶：下段茶： 碎碎碎碎平和平和平和平和深欠亮深欠亮深欠亮深欠亮浓浓浓浓碎杂碎杂碎杂碎杂 第17页/共76页第十八页，共77页。三）干看外形三）干
22、看外形审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。净度等几个方面去辨别。1、嫩度：茶叶的嫩度主要可以嫩度：茶叶的嫩度主要可以(ky)从以下从以下几个方面判断。几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。）光糙度，茶叶越光润品质越好。第18页/共76页第十九页，共77页。第19页/共76页第二十页，共77页。第20页/共76页第二十一页，共77页。n n2、形状
23、：茶叶有长条形，圆、扁、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。叶与标准样的属性。n n长条形：从条索松紧、壮瘦、曲长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆直、轻重、匀整、扁圆等方面去等方面去审评审评n n圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方松散（低级，松散多团块）等方面去审评面去审评n n扁形：从扁平（如龙井扁形：从扁平（如龙井(lngjng)、大方、旗枪）、挺直、光滑度等大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评方面去审评第21页/共76页第二十二页，共77页。n n3、色泽：
24、色泽的审评主要从色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去颜色的种类、均匀和光泽度去判断。判断。n n（1）色度）色度(sd)：颜色的种：颜色的种类；类；n n（2）匀杂：是否花杂，有青）匀杂：是否花杂，有青条等等；条等等；n n（3）光泽度：有润，枯，鲜，）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。暗之分。第22页/共76页第二十三页，共77页。n n4、整碎：有完整平伏、匀称整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。与短碎、碎茶过多之分。n n5、净度：是否有非茶叶夹杂、净度：是否有非茶叶夹杂物，物，其老片、黄叶有否超过其老片、黄叶有否超过(chogu)标准样。标准样。第23页/共76页第二十
25、四页，共77页。四）四）湿看内质湿看内质顺顺序序：将将准准确确称称取取的的茶茶样样放放入入已已准准备备好好的的审审评评杯杯中中，冲冲入入沸沸水水(fishu)加加盖盖并并准准确确计计时时，至至冲冲泡泡时时间间后后，及及时时将将茶茶汤汤沥沥出出，然然后后按按次序看汤色次序看汤色嗅香气嗅香气尝滋味尝滋味评叶底评叶底第24页/共76页第二十五页，共77页。（一）（一）看汤色看汤色汤汤色色受受外外界界因因素素影影响响较较大大。光光线线的的强强弱弱，茶茶具具的的厚厚薄薄、大大小小，对对色色泽泽都都有有影影响响。因因此此，在在审审评评时时应应经经常常交交换换品品具具的的位位置置，以以消消除除外外界界因因素
26、素对对汤色的影响。汤色的影响。1.审评方法审评方法审审评评汤汤色色时时主主要要看看茶茶汤汤的的色色泽泽种种类类、深深浅浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。明亮度和清浊度并用术语进行描。1）看色度：属哪一类型及深浅）看色度：属哪一类型及深浅2）亮亮暗暗度度：（明明暗暗度度）。亮亮度度好好，品品质质好好。绿绿茶茶看看碗碗底底，反反光光；红红茶茶看看碗碗底底及及金金圈圈，金金圈圈发发黄黄，且亮而厚时好茶。且亮而厚时好茶。3）清清浊浊度度：清清澈澈透透明明，无无沉沉淀淀物物，反反光光好好；茸茸毛与冷后混应与其他毛与冷后混应与其他(qt)引起浑浊的物质分开。引起浑浊的物质分开。第25页/共76页第二十六页
27、，共77页。专业评审专业评审专业评审专业评审(pnshn)(pnshn)(pnshn)(pnshn)人员正对比不同茶叶汤色人员正对比不同茶叶汤色人员正对比不同茶叶汤色人员正对比不同茶叶汤色的差异的差异的差异的差异第26页/共76页第二十七页，共77页。2、所用术语、所用术语(shy)描述描述n n绿茶绿茶绿茶绿茶(lch)(lch)(lch)(lch)：嫩绿明亮：嫩绿明亮：嫩绿明亮：嫩绿明亮黄绿明亮黄绿明亮黄绿明亮黄绿明亮绿明绿明绿明绿明绿欠亮绿欠亮绿欠亮绿欠亮绿绿绿绿暗，黄暗等暗，黄暗等暗，黄暗等暗，黄暗等n n红茶：红艳红茶：红艳红茶：红艳红茶：红艳红亮红亮红亮红亮红明红明红明红明红暗红暗
28、红暗红暗红浊等红浊等红浊等红浊等n n红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。n n红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。n n红明：红，尚明亮。红明：红，尚明亮。红明：红，尚明亮。红明：红，尚明亮。n n红暗：颜色深，明亮度差。红暗：颜色深，明亮度差。红暗：颜色深，明亮度差。红暗：颜色深，明亮度差。n n深红：颜色深而不暗。深红：颜色深而不暗。深红：颜色深而不暗。深红：颜色深而不暗。n n红浊：沉淀物
29、较多。红浊：沉淀物较多。红浊：沉淀物较多。红浊：沉淀物较多。第27页/共76页第二十八页，共77页。汤色的类型汤色的类型(lixng)（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶（2）杏绿型：龙井杏绿型：龙井第28页/共76页第二十九页，共77页。n n（3 3）黄绿型：大众茶）黄绿型：大众茶n n（4 4）杏黄）杏黄(xnghung)(xnghung)型：黄型：黄茶，如君山银针茶，如君山银针第29页/共76页第三十页，共77页。n n（5 5）浅黄型：白茶）浅黄型：白茶(bi(bich)ch)n n（6 6）金黄型：乌龙茶）金黄型：乌龙茶(
30、(如如铁观音铁观音) )第30页/共76页第三十一页，共77页。n n（7 7）橙黄）橙黄(chnghung)(chnghung)型：黑型：黑茶茶n n（8 8）橙红型：武夷岩茶）橙红型：武夷岩茶( (如九如九龙袍龙袍) )n n（9 9）红亮型：红茶）红亮型：红茶( (如祁红与如祁红与滇红的汤色滇红的汤色) )第31页/共76页第三十二页，共77页。n n（10）红艳型红艳型：红碎茶：红碎茶n n（11）深红型深红型：普洱茶：普洱茶第32页/共76页第三十三页，共77页。（二）（二）嗅香气嗅香气(xinq)审审评评方方法法：将将茶茶杯杯握握中中手手中中，移移至至鼻鼻前前，开开启启杯杯盖盖，深
31、深吸吸1-2次次，每每次次2-3秒秒。由由于于茶茶叶叶中中所所含含的的芳芳香香油油沸沸点点不不一一，挥挥发发的的时时间间也也不不一一样样，茶茶叶叶香香气气(xinq)在在不不同同的的审审评评阶阶段段表表现现有有所所差差异异，因因此此，茶茶叶叶香香气气(xin q)应应多多辨辨别别，一一般般香香气气(xinq)分热嗅、温嗅和冷嗅。分热嗅、温嗅和冷嗅。第33页/共76页第三十四页，共77页。热热嗅嗅：开开汤汤后后5 5分分钟钟就就进进行行闻闻嗅嗅，这这时时不不正正常常的的香香气气易易嗅嗅出出。主主要要辨纯异。辨纯异。温温嗅嗅：隔隔一一段段时时间间，茶茶叶叶温温热热。这这时时香香气气较较好好，主主要
32、要辨辨香香气气的的质质量、高低与香量、高低与香 型。型。冷冷嗅嗅：滋滋味味(zwi)(zwi)审审评评之之后后叶叶底底审审评评之之前前，茶茶叶叶凉凉后后再再进进行行闻闻嗅嗅，辨香气之持久性。辨香气之持久性。第34页/共76页第三十五页，共77页。专业审评人员专业审评人员(rnyun)(rnyun)在辨别茶叶在辨别茶叶香气香气第35页/共76页第三十六页，共77页。n n描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。描述。描述。描述。n n高鲜持久高鲜持
33、久高鲜持久高鲜持久高高高高尚高尚高尚高尚高纯正纯正纯正纯正平和平和平和平和低低低低粗粗粗粗n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项： n n1 1 1 1）杯盖子微开）杯盖子微开）杯盖子微开）杯盖子微开n n2 2 2 2）要敏捷，时间应短，每次）要敏捷，时间应短，每次）要敏捷，时间应短，每次）要敏捷，时间应短，每次3 3 3 3秒左右。秒左右。秒左右。秒左右。n n香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉反复训练外，灵敏度高的嗅
34、觉反复训练外，灵敏度高的嗅觉反复训练外，灵敏度高的嗅觉(xiju)(xiju)(xiju)(xiju)是得出正确结是得出正确结是得出正确结是得出正确结果最基本的条件。果最基本的条件。果最基本的条件。果最基本的条件。第36页/共76页第三十七页，共77页。香气的类型香气的类型清清高高：清清香香高高爽爽，久久留留鼻鼻间间，为为茶茶叶叶较较嫩嫩且且新新鲜鲜，制制工好的一种香气工好的一种香气清清香香：香香气气青青纯纯柔柔和和，香香虽虽不不高高，令令人人有有愉愉快快(ykui)感感，是是自自然然环环境境较较好好，品品质质中中等等茶茶所所具具有有的的香香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。气。与此相
35、类的有清正，清纯；清鲜略高一点。果果香香型型：似似水水果果香香型型，如如蜜蜜桃桃香香（白白毫毫乌乌龙龙），雪雪梨梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。嫩嫩香香：芽芽叶叶细细嫩嫩，做做工工好好的的茶茶叶叶所所具具有有的的香香气气，与与此此同有鲜嫩。同有鲜嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。第37页/共76页第三十八页，共77页。n n毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。n
36、 n甜香：工夫红茶具有，甜枣香。甜香：工夫红茶具有，甜枣香。甜香：工夫红茶具有，甜枣香。甜香：工夫红茶具有，甜枣香。n n花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁(xngrn)(xngrn)(xngrn)(xngrn)香等等。香等等。香等等。香等等。n n火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。火香：炒米香，高火
37、香，老火香，锅巴香。火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。n n陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。n n松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。n n另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。第38页/共76页第三十九页，
38、共77页。（三）（三）尝滋味尝滋味(zwi)辨辨别别滋滋味味(zwi)的的最最佳佳汤汤温温在在50左左右右。太太高高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。舌头烫麻；太凉，敏感性差。第39页/共76页第四十页，共77页。1.滋味滋味(zwi)的审评项的审评项目目n n滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱(qinru)），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。第40页/共76页第四十一页，共77页。n n2、方法、方法n n当茶汤降至当茶汤降至50左右，将大半匙左右，将大半匙（约（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位
39、，然后，根据感觉对茶汤同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。进行描述或排序或打分。n n一般说来，审评滋味时的茶汤是一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。不吞下的。n n描述基本术语：描述基本术语：从高档茶到低档从高档茶到低档茶的基本描述为：浓烈茶的基本描述为：浓烈浓厚浓厚浓纯浓纯醇厚醇厚醇和醇和纯正纯正(chnzhng)粗涩粗涩粗淡等。粗淡等。第41页/共76页第四十二页，共77页。（四）（四） 评叶底评叶底 叶叶底底是是一一项项比比较较重重要要的的因因子子(ynz)(ynz)，可用视觉和触觉来评定。，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。毛茶的内质主要看叶底。 审审评评叶
40、叶底底主主要要是是评评叶叶底底的的老老嫩嫩、厚厚薄薄、色泽与均匀度。色泽与均匀度。第42页/共76页第四十三页，共77页。n n嫩度：通过色泽和软硬以及芽的嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉多少，叶脉(ymi)(ymi)的情况可判的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶；品茶；第43页/共76页第四十四页，共77页。n n有的用一芽一、二叶初展，如有的用一芽一、二叶初展，如江山江山(jingshn)(jingshn)绿牡丹、蒙绿牡丹、蒙顶甘露；顶甘露；第44页/共76页第四十五页，共77页。n n也有
41、的成熟度较高，如羊岩勾也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九基本看不到芽，如铁观音、九龙袍龙袍(lnpo)(lnpo)、本山。、本山。第45页/共76页第四十六页，共77页。匀度：厚薄匀度：厚薄匀度：厚薄匀度：厚薄(hub)(hub)(hub)(hub)，老嫩，大小，整碎，色，老嫩，大小，整碎，色，老嫩，大小，整碎，色，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。泽是否一致。泽是否一致。泽是否一致。n n色泽：参考汤色色泽：参考汤色n n 有经验的评茶师可以从叶底中看有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培出茶叶的品种、栽培(z
42、ipi)(zipi)条件和条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。对于毛茶的审评非常重要。第46页/共76页第四十七页，共77页。不同茶类感官不同茶类感官(gngun)(gngun)评分评分( (百分制百分制) )茶别茶别外形外形汤色汤色 香气香气 滋味滋味 叶底叶底名优茶名优茶3010252510小种红茶小种红茶3010252510眉茶、珠茶眉茶、珠茶3510202015花茶花茶30540205烘青茶胚烘青茶胚4010202010乌龙茶乌龙茶1510353010普洱茶普洱茶2010303010白茶白茶2010303010黄茶黄茶30102
43、03010紧压茶紧压茶3010202515第47页/共76页第四十八页，共77页。茶叶茶叶(chy)(chy)审评示例：长炒青审审评示例：长炒青审评评n n（一一）长长炒炒青青品品质质(pnzh)(pnzh)特特征征：条条索索细细紧紧，浑浑直直，匀匀齐齐，有有锋锋芒芒，色色泽泽绿绿润润。香香气气高高鲜鲜，滋滋味味浓浓烈烈爽爽口口，汤汤色色黄黄绿绿明明亮亮，叶叶底底嫩匀，色泽绿明亮。嫩匀，色泽绿明亮。第48页/共76页第四十九页，共77页。因子因子一级一级二级二级三级三级四级四级五级五级六级六级条索条索细紧或肥细紧或肥紧紧紧结紧结紧实紧实尚紧尚紧稍粗松稍粗松稍松稍松色泽色泽绿润绿润绿尚润绿尚润尚
44、绿润尚绿润黄绿黄绿绿黄稍枯绿黄稍枯黄枯黄枯香气香气鲜嫩鲜嫩尚高鲜尚高鲜尚高尚高纯正纯正稍粗稍粗粗老粗老汤色汤色嫩绿清澈嫩绿清澈尚绿清明尚绿清明黄绿尚黄绿尚明亮明亮黄绿尚明黄绿尚明（亮）（亮）绿黄绿黄黄暗黄暗滋味滋味浓厚爽口浓厚爽口尚鲜浓尚鲜浓纯正纯正尚醇（平尚醇（平和）和）稍粗淡（涩）稍粗淡（涩）粗淡（涩）粗淡（涩）叶底叶底细嫩匀齐，细嫩匀齐，嫩绿明亮嫩绿明亮尚嫩匀，尚嫩匀，尚绿明亮尚绿明亮尚嫩，尚嫩，黄绿尚黄绿尚明亮明亮尚匀，黄尚匀，黄绿欠明亮绿欠明亮稍粗老，稍粗老，绿黄绿黄粗老，粗老，黄稍暗黄稍暗第49页/共76页第五十页，共77页。1、评茶方法(fngf)1）审评因子）审评因子外外形形评
45、评比比：条条索索、老老嫩嫩、色色泽泽、整整碎碎、净杂。净杂。内内质质评评比比：叶叶底底的的嫩嫩度度、匀匀度度与与色色泽泽，并并辨辨别别有有无无异异味味及及真真假假。汤汤色色、滋滋味味、香气作为参考条件香气作为参考条件(tiojin)。茶茶汤汤准准备备方方法法：准准确确称称取取茶茶样样，放放入入200ml-250ml审审评评杯杯中中，冲冲泡泡5分分钟钟，把把茶茶汤汤沥沥出出，看看汤汤色色、尝尝滋滋味味、闻闻香香气，评叶底。气，评叶底。第50页/共76页第五十一页，共77页。茶叶品质审评表茶叶品质审评表得分得分外形外形（35%）汤色汤色（10%）香气香气（20%）滋味滋味（20%）叶底叶底（15%
46、）条索紧结条索紧结白毫显白毫显露翠绿露翠绿润润34.2黄绿明亮黄绿明亮9.0嫩粟香高浓嫩粟香高浓持久持久19.0浓醇鲜爽浓醇鲜爽14.1嫩匀明亮嫩匀明亮14.7940第51页/共76页第五十二页，共77页。（三）根据感官结果分析（三）根据感官结果分析(fnx)产生的弊产生的弊病的成因病的成因1、外形（形状、色泽、外形（形状、色泽(sz)）2、汤色、汤色3、香味、香味4、叶底、叶底第52页/共76页第五十三页，共77页。1 1、外形（形状、外形（形状(xngzhun)(xngzhun)、色泽）、色泽）（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过揉捻不足
47、或加压不足；二青失水过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过高，时间短。高，时间短。（2）短碎、片末多：杀青温度过短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当，加早加高或过嫩；揉捻加压不当，加早加重；茶叶安装或结构不合理，叶被重；茶叶安装或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做碎。碎。（3）弯曲弯曲(wnq)：条索呈弯状：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；全滚干茶切；炒手结构安装不当；全滚干茶叶。叶。第53页/共76页第五十四页，共77页。n n（4 4 4 4） 扁条：加压
48、过早扁条：加压过早扁条：加压过早扁条：加压过早(uzo)(uzo)(uzo)(uzo)、过重；投、过重；投、过重；投、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手安装过紧有挤压作用。手安装过紧有挤压作用。手安装过紧有挤压作用。手安装过紧有挤压作用。n n（5 5 5 5） 爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。n n（6 6 6 6） 黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜
49、；湿黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。n n（7 7 7 7） 花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。第54页/共76页第五十五页，共77
50、页。2 2、汤色、汤色（1）黄汤黄汤(hungtng)：鲜：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒时；闷杀时间过长，热揉，炒干温低、时间长或温高、时间干温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水长；干燥度不够或受潮，含水率高。率高。（2）深暗：毛茶受潮变质。深暗：毛茶受潮变质。第55页/共76页第五十六页，共77页。3、香味(xin wi)（1 1） 青气味：杀青不足；发青气味：杀青不足；发酵酵(f jio)(f jio)不足。不足。（2 2） 日晒气：日光干燥。日晒气：日光干燥。（3 3） 烟焦气：机具漏烟；出烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶叶
51、不净；茶 锅巴等。锅巴等。 第56页/共76页第五十七页，共77页。4 4、叶底、叶底（1）红梗红叶红梗红叶(hngy)：杀：杀青温度过低；鲜叶青温度过低；鲜叶保鲜不够。保鲜不够。(2)青张：杀青不透或雨水叶粘青张：杀青不透或雨水叶粘于锅于锅壁壁,炒手未及时下落。炒手未及时下落。第57页/共76页第五十八页，共77页。第四节第四节 花茶花茶(huch)(huch)的加工与审评的加工与审评n n一一一一. . . .茉莉花茶的原料茉莉花茶的原料茉莉花茶的原料茉莉花茶的原料n n花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。花茶窨
52、制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。n n1.1.1.1.茶坯茶坯茶坯茶坯n n可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来窨花后鲜花的香气更能显出来窨花后鲜花的香气更能显出
53、来窨花后鲜花的香气更能显出来(chli)(chli)(chli)(chli)）。其次是炒青、毛峰、碧）。其次是炒青、毛峰、碧）。其次是炒青、毛峰、碧）。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。第58页/共76页第五十九页，共77页。2、鲜花、鲜花目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、栀子花、兰桂花、玫瑰花、含笑、栀子花、兰草草(lnco)花等。花等。以茉莉花最多，以茉莉花最多
54、，其次是珠兰花、白兰花，而其它花其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。较少。第59页/共76页第六十页，共77页。二、花茶二、花茶(huch)(huch)窨制窨制技术技术 茶茶茶茶类类类类和和和和香香香香花花花花(xinghu)(xinghu)的的的的种种种种类类类类不不不不同同同同，花花花花茶茶茶茶的的的的品品品品质质质质也也也也有有有有所所所所不不不不同同同同，但但但但各各各各类类类类花花花花茶茶茶茶的的的的窨窨窨窨制制制制技技技技术术术术大大大大同同同同小小小小异异异异。现现现现以以以以茉茉茉茉莉莉莉莉花茶为例：花茶为例：花茶为例：花茶为例：窨制程序是：窨制程序是：窨制程序是：窨制程序是：
55、原料处理原料处理原料处理原料处理白玉兰打底白玉兰打底白玉兰打底白玉兰打底窨花（茶花拼和）窨花（茶花拼和）窨花（茶花拼和）窨花（茶花拼和）通花散通花散通花散通花散续窨续窨续窨续窨热热热热起花起花起花起花湿坯复火湿坯复火湿坯复火湿坯复火提花提花提花提花匀堆装箱匀堆装箱匀堆装箱匀堆装箱第60页/共76页第六十一页，共77页。2、鲜花、鲜花(xinhu)处理处理茉茉莉莉花花的的采采摘摘(cizhi)(cizhi)时时间间宜宜迟迟不不宜宜早早，一一般般要要求求下下午午采采摘摘(cizhi)(cizhi)，不不仅仅质质量量好好，而而且且开开花花时时间间也也可可提提前前和和匀匀齐齐。在在采采摘摘(cizhi
56、)(cizhi)和和运运输输过过程程中，要严防损伤，保持新鲜。中，要严防损伤，保持新鲜。依依茉茉莉莉花花的的具具体体情情况况，分分别别采采取取摊摊、堆堆、筛筛花花和和晾晾花花等等措措施施，进行维护。进行维护。第61页/共76页第六十二页，共77页。进进进进厂厂厂厂经经经经摊摊摊摊放放放放至至至至室室室室温温温温后后后后，为为为为使使使使茉茉茉茉莉莉莉莉花花花花均均均均匀匀匀匀开开开开放放放放，需需需需收收收收拢拢拢拢堆堆堆堆放放放放。视视视视气气气气温温温温和和和和鲜鲜鲜鲜花花花花情情情情况况况况，一一一一般般般般花花花花堆堆堆堆高高高高60cm60cm60cm60cm，直直直直径径径径(zh
57、jng)2m(zhjng)2m(zhjng)2m(zhjng)2m左左左左右右右右，每每每每堆堆堆堆花花花花约约约约150kg150kg150kg150kg左左左左右右右右。第第第第一一一一次次次次堆堆堆堆温温温温控控控控制制制制在在在在42-4542-4542-4542-45，即即即即散散散散堆堆堆堆薄薄薄薄摊摊摊摊，待待待待堆堆堆堆温温温温降降降降到到到到室室室室温温温温后后后后，又又又又收收收收堆堆堆堆，如如如如此此此此反反反反复复复复3-53-53-53-5次次次次（第第第第二二二二次次次次后后后后堆堆堆堆温温温温控控控控制制制制在在在在40404040左左左左右右右右）到到到到鲜鲜鲜
58、鲜花花花花大大大大部部部部分分分分开开开开放放放放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。对大小不匀、开放不整齐的花，在有对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（开放时，可进行一次筛花（3孔筛）孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行，筛下小花、花蒂、花蕾等另行(lnxn)处理，主要用于窨低级茶。筛花处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。有促进花开的作用。第62页/共76页第六十三页，共77页。n n茉莉花摊放到有茉莉花摊放到有80-85%80-85%左右的
59、左右的花朵开放花朵开放(kifng)(kifng)呈虎爪呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气切忌全开后才付窨，以免香气损失。损失。第63页/共76页第六十四页，共77页。（一）白玉兰打底（一）白玉兰打底(dd)(dd)与茶与茶花拼和花拼和 将将将将已已已已处处处处理理理理(chl)(chl)好好好好的的的的茶茶茶茶坯坯坯坯和和和和鲜鲜鲜鲜花花花花按按按按一一一一定比例拼和在一起。定比例拼和在一起。定比例拼和在一起。定比例拼和在一起。 1 1、白白白白玉玉玉玉兰兰兰兰打打打打底底底底：为为为为提提提提高高高高花花花花茶茶茶茶的的的的浓浓浓浓度度
60、度度和和和和改改改改进进进进香香香香型型型型，在在在在茶茶茶茶花花花花拼拼拼拼和和和和前前前前，先先先先用用用用一一一一定定定定数数数数量量量量的的的的白白白白玉玉玉玉兰兰兰兰与与与与茶茶茶茶坯坯坯坯拼拼拼拼和和和和，使使使使茶茶茶茶坯坯坯坯先先先先具具具具备备备备一一一一定定定定的的的的底底底底子子子子，称称称称为为为为打打打打底底底底。白白白白玉玉玉玉兰兰兰兰鲜鲜鲜鲜花花花花要要要要适适适适当当当当，少少少少了了了了，香香香香味味味味欠欠欠欠浓浓浓浓，多了则多了则多了则多了则“ “透兰透兰透兰透兰” ”欠纯。欠纯。欠纯。欠纯。第64页/共76页第六十五页，共77页。窨花拼和的方法窨花拼和的
61、方法(fngf)(fngf)茶茶茶茶花花花花拼拼拼拼和和和和要要要要求求求求混混混混合合合合均均均均匀匀匀匀，动动动动作作作作要要要要快快快快，茶茶茶茶叶叶叶叶吸吸吸吸收收收收花花花花香香香香靠靠靠靠接接接接触触触触吸吸吸吸收收收收，茶茶茶茶与与与与花花花花之之之之间间间间接接接接触触触触面面面面积积积积越越越越大大大大，距距距距离离离离越越越越近近近近，花花花花香香香香扩扩扩扩散散散散、渗渗渗渗透透透透和和和和被被被被吸吸吸吸附附附附的的的的速速速速度度度度越越越越大大大大，对对对对茶茶茶茶坯坯坯坯吸吸吸吸附附附附花花花花香香香香越越越越有有有有利利利利。因因因因此此此此切切切切忌忌忌忌拌拌
62、拌拌和和和和不不不不匀匀匀匀。具具具具体体体体方方方方法法法法有有有有机机机机械械械械和和和和人人人人工工工工拌拌拌拌和和和和。人人人人工工工工操操操操作作作作：先先先先将将将将待待待待窨窨窨窨茶茶茶茶坯坯坯坯平平平平铺铺铺铺在在在在干干干干净净净净的的的的地地地地面面面面上上上上，厚度厚度厚度厚度25cm25cm25cm25cm左右，左右，左右，左右， 然然然然后后后后依依依依次次次次把把把把鲜鲜鲜鲜花花花花（茉茉茉茉莉莉莉莉花花花花或或或或打打打打底底底底用用用用白白白白兰兰兰兰花花花花）均均均均匀匀匀匀撒撒撒撒在在在在茶茶茶茶坯坯坯坯上上上上，用用用用铁铁铁铁耙耙耙耙等等等等工工工工具具
63、具具(gngj)(gngj)(gngj)(gngj)充充充充分分分分拌拌拌拌均均均均匀匀匀匀，使茶与花紧密混在一起。，使茶与花紧密混在一起。，使茶与花紧密混在一起。，使茶与花紧密混在一起。第65页/共76页第六十六页，共77页。(二二)囤窨（堆窨）和箱窨囤窨（堆窨）和箱窨用用特特制制的的竹竹片片围围成成园园圈圈，叫叫囤囤（tuntun）。囤囤高高一一般般为为40cm40cm，长长度度视视茶茶叶叶品品质质与与叶叶量量多多少少而而定定 。 高高 级级 (goj)(goj)茶茶 囤囤 宜宜 小小 ， 每每 囤囤 200-200-300kg300kg左左右右，低低级级茶茶可可大大些些。堆堆窨窨高高度度
64、一一般般3030cmcm左左右右( (高高度度随随窨窨次次增增加加而而降降低低) )。视视天天气气温温度度高高低低和和茶茶叶叶品品质质而而定定。特特种种名名茶茶可可用用箱窨，每箱装箱窨，每箱装8 8成满即可。成满即可。第66页/共76页第六十七页，共77页。（三）通花散热（三）通花散热n n1 1、通花散热、通花散热、通花散热、通花散热n n窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-4-5h5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时），堆温会上升，当堆温上升到一
65、定时，需及时），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时(jsh)(jsh)散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“ “通花散通花散通花散通花散热热热热” ”。n n通花散热的作用是：通花散热的作用是：通花散热的作用是：通花散热的作用是：n nA A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；生水闷味；生水闷味；生水闷
66、味；n nB B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。鲜浓度。鲜浓度。鲜浓度。n n通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的
67、鲜浓度密切相关。度密切相关。度密切相关。度密切相关。第67页/共76页第六十八页，共77页。n n2、收堆续窨、收堆续窨n n通花后，当摊到茶坯温度下降到通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高。度不能太低或过高。n n收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响窨品香气不纯爽，影响(yngxing)花茶的花茶的鲜灵度。鲜灵度。第68页/共76页第六十九页，共77页。（四）起花（四）起花n n通花后经过相当时间通花后经过相当时间(shjin)(shji
68、n)，大部分香，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。茶坯与花渣分理，叫起花。第69页/共76页第七十页，共77页。（五）复火干燥（五）复火干燥(gnzo)(gnzo)n n起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)。目的是：降低含水量，保。目的是：降低含水量，保。目的是：降低含水量，保。目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。持茶叶香气，防止茶叶变质
69、，给转窨或提花创造吸香条件。持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。n n窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%12-16%12-16%12-16%（头窨（头窨（头窨（头窨14-16%14-16%14-16%14-16%，二窨二窨二窨二窨12-14%12-14%12-14%12-14%，三窨后，三窨后，三窨后，三窨后10-12%10-12%10-12%10-12%）。如不及时
70、烘干，很容易导致变质，因此，必）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥须及时干燥须及时干燥须及时干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)。湿坯待烘时间最好不超过。湿坯待烘时间最好不超过。湿坯待烘时间最好不超过。湿坯待烘时间最好不超过10101010小时。小时。小时。小时。n n宜采用宜采用宜采用宜采用100-110100-110100-110100-110（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥(gn
71、zo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)方法，实践方法，实践方法，实践方法，实践证明，证明，证明，证明，120-130120-130120-130120-130的高温快速烘干法有损香气。的高温快速烘干法有损香气。的高温快速烘干法有损香气。的高温快速烘干法有损香气。第70页/共76页第七十一页，共77页。（六）提花（六）提花(thu)(thu)n n在完成窨花后，再用少量鲜花在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。提花。n n提花的目的：提高产品的鲜灵提花的目的：提高产品的鲜灵度。度。n n提花用花
72、应选择晴天采摘的朵提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水大饱满、质量好的鲜花，雨水(yshu)(yshu)花不宜用于提花。花不宜用于提花。n n用花量可根据茶坯干度灵活掌用花量可根据茶坯干度灵活掌握。握。第71页/共76页第七十二页，共77页。n n压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花，叫压花。作用花渣进行窨花，叫压花。作用(zuyng)(zuyng)是：是：去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味
73、。实践证明，轻压花，异青涩味等各种异味。实践证明，轻压花，异味去除少，重压花，异味去除多。压花与窨味去除少，重压花，异味去除多。压花与窨花基本相同，窨堆要低，窨时咳长，通常在花基本相同，窨堆要低，窨时咳长，通常在1010小时左右，中间必须通花一次。小时左右，中间必须通花一次。第72页/共76页第七十三页，共77页。三三三三. . . .茉莉花茶的审评方法茉莉花茶的审评方法茉莉花茶的审评方法茉莉花茶的审评方法(fngf)(fngf)(fngf)(fngf)n n茶茶样样3g3g，用用水水150ml150ml，每每次次冲冲泡泡前前都都要要拣拣净净花花渣渣（花花枝枝、花花瓣瓣、花花蕊蕊(huru)(
74、huru)、花花蒂蒂），花花渣渣中中含含有有较较多多的的花花青青素素，冲冲泡泡后后会会使使茶茶汤汤略略带带苦苦涩涩，影影响响审审评评结果的正确性。结果的正确性。第73页/共76页第七十四页，共77页。1.单杯审评（分一次冲泡和二次冲泡法）单杯审评（分一次冲泡和二次冲泡法）一次冲泡法：一次冲泡法：3g，150ml，5min。先看汤色是否。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气，正常，要看的快，接着趁热嗅香气，评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇，温嗅浓度评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇，温嗅浓度(nngd)和纯度，冷评持久性。这种审评法适合比和纯度，冷评持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人
75、员。较熟练的评茶人员。单杯二次冲泡法：一杯茶分二次冲泡，第一次单杯二次冲泡法：一杯茶分二次冲泡，第一次3min，评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次，评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次5min，评香气的浓度，评香气的浓度(nngd)和纯度，滋味的浓、和纯度，滋味的浓、醇，正确性较第一次好。但汤色，滋味较醇，正确性较第一次好。但汤色，滋味较5min一次一次冲泡稍有差别。冲泡稍有差别。第74页/共76页第七十五页，共77页。n n2.双杯审评双杯审评n n双杯二次冲泡。第一杯只评香气双杯二次冲泡。第一杯只评香气(xinq)，分二次冲泡，第一次，分二次冲泡，第一次3min，评鲜灵度；，评鲜灵度；第
76、二次第二次5min，评浓度与纯度。，评浓度与纯度。n n第二杯评汤色、滋味、叶底，原则上一次冲第二杯评汤色、滋味、叶底，原则上一次冲泡泡5min，如有意见分歧，第二杯也进行二，如有意见分歧，第二杯也进行二次冲泡。次冲泡。第75页/共76页第七十六页，共77页。内容(nirng)总结会计学。我国毛茶审评杯的标准容量为250ml200ml。6-50件抽2件。500件以上每增加100或不足100增扦一件。1000件以上每增500或不足500增扦一件）。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。1、 嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。热嗅：开汤后5分钟就进行(jnxng)闻嗅，这时不正常的香气易嗅出第七十七页，共77页。
