《第三节果汁发酵饮料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三节果汁发酵饮料（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、发酵果蔬制品生产技术果汁发酵饮料的定义：果汁发酵饮料是以果汁果汁发酵饮料的定义：果汁发酵饮料是以果汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。种类：分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。种类：分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。1一、酵母菌发酵饮料一、酵母菌发酵饮料 1、工艺流程：原料原料榨汁榨汁澄清澄清接种发酵接种发酵过滤过滤滤液分装滤液分装成品成品2 2、工艺要点： （1）原料及处理 选择成熟、新鲜的水果清洗、沥干后，视原料不同，用不同方法取汁。对含汁液较多的柑橘（去皮）、猕猴桃、桃（去核）、杨梅、葡萄等可直接打浆制汁，对苹果山楂等则采用先破碎、打浆，然后榨
2、汁的方法取果汁。榨取的果汁先经过滤去除一部分沉淀后，得到浑浊的果汁。然后对需要澄清的果汁根据不同品种添加0.2%果胶酶或1%明胶等，用以澄清果汁。经澄清的果汁可通过压滤 机、离心分离机进行过滤，除去固形物后加入7%蔗糖调整糖度，既可用于下一步工艺的果汁。 （2） 接种、发酵 发酵所用的酵母有葡萄酒酵母、尖端酵母和啤酒酵母以及中型假丝酵母、枣椰球拟酵母等。这些酵母进行扩大培养后，以1%-3%的量接入果汁中，20-30发酵2-3d后，经过滤得到发酵滤液。未通过滤膜的残液含有酵母菌，可用作下次发酵的菌种。 （3）调配、杀菌 将果汁滤液加糖、香味料等适应口感，80、5-10min灭菌。这种酵母菌果汁发
3、酵饮料由于是通过酒精发酵生产的，所以香味浓郁，风味独特，是用酒精灯配置的饮料无法比拟的。3二、乳酸菌果汁发酵饮料二、乳酸菌果汁发酵饮料1、工艺流程原料原料吸附剂、糖吸附剂、糖果汁果汁调整调整冷却冷却接种、发酵接种、发酵乳酸菌乳酸菌杀菌杀菌调配、灌装调配、灌装42、生产工艺方法 （1）原料及处理 原料选择 选择含酸较少的成熟新鲜水果进行制汁发酵，如香蕉、成熟的柿子、枣、梨、荔枝等。对酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、樱桃、苹果等，应采用对果汁降酸的方法。克服果汁酸量高，抑制乳酸菌生长繁殖的难题。 果汁制作 同酵母菌发酵果汁饮料的果汁制取。 果汁调整 制备好的果汁PH4.5时可按果汁量的3%加入
4、硅藻土（粒状）或聚酰胺树脂等吸附以降酸，常温下搅拌20min，静置40min后进行过滤。如果滤液浑浊不清，可再静置过滤，直至汁液清澈为止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖，调整可溶性固形物至8%-10%，确保乳酸菌在果汁中能充分发酵。 果汁灭菌 将过滤后的果汁经加热交换器加热至90-95进行瞬时灭菌，再经加热交换器冷却降温至30-35左右，备用。 5（2）发酵剂制备 发酵所用的乳酸菌有嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。将牛奶分装于试管（10mL/管）、三角瓶（500mL、300mL/瓶）、种子罐115灭菌15min，冷却，将菌种接入牛乳试管中40培养，凝乳后1%量接种于三角瓶中，40培养，凝乳后以2%-3%量接种于种子罐，40培养，即可作为生产发酵剂。 （3） 接种与发酵 将牛乳培养乳酸菌种子依据果汁液总量3%加入，搅拌后封缸发酵，接种温度和发酵温度应保持在35左右，当菌数达到5108 /mL时，可终止发酵。 （4） 调配、灌装 发酵结束时，将发酵液进行过滤，用无菌水调pH值在3.3-3.5之间，调糖度为7%-10%，适当加入香味料以适应口感。生产活菌果汁乳酸饮料，在调配后直接装瓶、压盖，4下贮藏；生产灭菌果汁乳酸饮料，调配后经20-30MPa均质处理，装瓶、压盖后加热至90灭菌，冷却为成品。67
