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1、HACCPHACCP详细解读详细解读什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control Point食品安全卫生预防控制体系食品安全卫生预防控制体系一、一、HACCPHACCP概念概念n n生产生产生产生产( ( ( (加工加工加工加工) ) ) )安全食品的一种控制手段；对原安全食品的一种控制手段；对原安全食品的一种控制手段；对原安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，
2、素进行分析，确定加工过程中的关键环节，素进行分析，确定加工过程中的关键环节，素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准建立、完善监控程序和监控标准,采取规范采取规范采取规范采取规范的纠正措施。的纠正措施。的纠正措施。的纠正措施。n nHACCPHACCPHACCPHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的害进行评估，进而采取控制的一种预防性的害进行评估，进而采取控制的一种预防性的害进
3、行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。食品安全控制体系。食品安全控制体系。食品安全控制体系。60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品1971年年 美国美国Pillsbury公司公开提出公司公开提出HACCP 1972年年 美国美国 FDA 开始培训有关人员开始培训有关人员 1974年年 美国美国 FDA 将将HACCP 原理应用于低酸罐头生产原理应用于低酸罐头生产 1985年年 美国科学院美国科学院NAS 评价并宣布采用评价并宣布采用 HACCP 1987年年 美国成立食品微生物基准咨询委员会美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF 1992年年 NACMCF 采
4、纳了采纳了HACCP 原理原理 二、二、HACCPHACCP发展发展93年年 FAO/WHO 食品法典委员会批准食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则体系应用准则 95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 97年年FAO/WHO 食品法典委员会批准食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则体系应用准则 目前，英国、法国、比利
5、时、荷兰、等国家已推广、目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的法规、办法。原理的法规、办法。 我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业推广年代起在一些出口食品企业推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。 HACCP HACCP体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法规体系。）法规体系。 2002 2002年国家认监委发布第年国家认监
6、委发布第3 3号公告食品生产企业危害号公告食品生产企业危害分析与关键控制点分析与关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定体系管理体系认证管理规定 20022002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第2020号令，号令，明确提出了卫生注册需评审明确提出了卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目录，体系的产品目录，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCPHACCP管管理体系。理体系。三、三、HACCPHACCP的特点的特点n n针对性强针对性强针对性强针对性强：主要针对食品的安全卫生，而且强调
7、对关键控：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控：主要针对食品的安全卫生，而且强调对关键控制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非制点的控制。在生产中将精力集中在解决关键问题，而非面面俱到。面面俱到。面面俱到。面面俱到。n n预防性：预防性：预防性：预防性：变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。法。法。法。n
8、n全面性：全面性：全面性：全面性：HACCPHACCPHACCPHACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有是一种系统化方法，涉及食品安全的所有是一种系统化方法，涉及食品安全的所有是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害可能发生的危害可能发生的危害可能发生的危害。u强制性：强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行, ,同时也被联合国粮农组
9、织和世界卫生组织联合食品法典委员同时也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会会CACCAC的认同的认同. .u经济性：经济性：通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率；还降低了食品安全卫生的检人的劳动强度，提高劳动效率；还降低了食品安全卫生的检测成本测成本, ,同以往的食品安全控制体系比较同以往的食品安全控制体系比较, ,具有较高的经济效具有较高的经济效益和社会效益益和社会效益. .u实用性强实用性强：作为食品安全控制方法已经被全世界认可，得：作为食品安全控制方法已经被全世界认可，得到了广泛的应用和发展。到了广泛的
10、应用和发展。n n非零风险性：非零风险性：非零风险性：非零风险性：HACCPHACCPHACCPHACCP不是零风险体系，并不能完全保证消灭所不是零风险体系，并不能完全保证消灭所不是零风险体系，并不能完全保证消灭所不是零风险体系，并不能完全保证消灭所有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。有危害；同时需要配有检验、质管、卫生控制手段。 n n系统性：系统性：系统性：系统性：它不是一个孤立的体系，必须建立在它不是一个孤立的体系，必须建立在它不是一个孤立的体系，必须建立在它不是一个孤立的体系，必须建立
11、在GMPGMPGMPGMP、SSOPSSOPSSOPSSOP的基的基的基的基础之上础之上础之上础之上. . . .n n独特性：独特性：独特性：独特性：HACCPHACCPHACCPHACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，体系是根据不同食品加工过程来确定的，体系是根据不同食品加工过程来确定的，体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反要反要反要反映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从映出某一种食品从原材料到成品，从加工厂到加工设施，从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则
12、是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。体分析，实事求是。体分析，实事求是。体分析，实事求是。w技术性：技术性：需要强有力的技术支持。需要强有力的技术支持。w动态性动态性：HACCPHACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系，体系不是一种僵硬的、一成不变的理论体系，一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。系。w发展性发展性：HACCPHACCP体系是一个应该认真实践体系是一个应
13、该认真实践- -认识认识- -再实践再实践- -再再认识的过程，而不是时尚的摆设，企业应积极推动、认真实认识的过程，而不是时尚的摆设，企业应积极推动、认真实践、持续验证、改善与提高。践、持续验证、改善与提高。四、四、HACCPHACCP认证对食品企业的意义认证对食品企业的意义n n1 1 1 1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问制方面传统方法（通过检测，而
14、不是预防食物安全问制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；题）的限制；题）的限制；题）的限制；n n2 2 2 2、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出，避免浪费、降低费用、经济实用；降低费用、经济实用；降低费用、经济实用；降低费用、经济实用；n n3 3 3 3、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全、降低商业投资风险，避免企业面临危机；食品安全是食品
15、生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。是食品生产企业的基本生存保证。n n4 4 4 4、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进、使生产操作更规范，产品质量更均匀一致，并促进员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。员工对提高产品安全的全面参与。n n5 5 5 5、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用HACCPHACCPHACCP
16、HACCP方法来控制食方法来控制食方法来控制食方法来控制食品安全。品安全。品安全。品安全。n n6 6 6 6、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强职员的责任感和成就感。责任感和成就感。责任感和成就感。责任感和成就感。n n7 7 7 7、有效地预防、消除、降低食品安全危害，
17、提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平。安全管理水平。安全管理水平。安全管理水平。n n8 8 8 8、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反、通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。相关法规。相关法规。相关法规。n n9 9 9 9、消费者和、消费者和、消费者和、消费者和/ / / /或政府的信心。或政府的信心。或政府的信心。或政府的信心。n n1
18、0101010、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。n n11111111、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。n n12121212、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系，增强消费者对食品
19、安全的信心。者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。n n13131313、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点，有利于增强企业和产品的知名度。知名度。知名度。知名度。1414、企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理，、企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理，得到消费者的信任，提高竞争力，增加国内外市场机会与非认得到消费者的信任，提高竞争力，增加国内外市
20、场机会与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。证的企业相比，有更大的竞争优势。1515、减少顾客审核的频度。、减少顾客审核的频度。1616、有利于出口卫生注册和、有利于出口卫生注册和QSQS的认证。的认证。1717、对于出口外向型企业，拥有第三方的、对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCPHACCP认证证书可满认证证书可满足足FDAFDA进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消除贸进口商验证程序，也有利于申请国外卫生注册，消除贸易壁垒，使产品进入国际市场。易壁垒，使产品进入国际市场。HACCPHACCPHACCPHACCP认证对消费者的意义认证对消费者的意义认证对消费者的意义认证对消费者的
21、意义、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、增强卫生意识、增强卫生意识、增强卫生意识、增强卫生意识、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心4 4 4 4、提高生活质量、提高生活质量、提高生活质量、提高生活质量HACCPHACCPHACCPHACCP认证对政府的意义认证对政府的意义认证对政府的意义认证对政府的意义改善公众健康改善公众健康改善公众健康改善公众健康更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控减少公众健康支出减少公众健康支出减少公众健康支
22、出减少公众健康支出确保贸易畅通确保贸易畅通确保贸易畅通确保贸易畅通提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心 五、五、HACCPHACCP使用范围使用范围可广泛应用于简单和复杂操作。可广泛应用于简单和复杂操作。食品的所有阶段的商品安全。食品的所有阶段的商品安全。产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、发售环节、消费终点。发售环节、消费终点。食品加工过程、食品原料生产、销售、贮食品加工过程、食品原料生产、销售、贮运、家庭、餐饮业运、家庭、餐饮业六、六、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO
23、9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）相互兼容。国际食品法典委员会（）相互兼容。国际食品法典委员会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标准的一个部分。系列标准的一个部分。（2 2）HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相似和对应的。是相似和对应的。（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行
24、为，而在不少是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（4 4） 目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进入法规已进入法规化阶段。化阶段。（二）（二）HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP 实施实施GMPGMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用更好地运用HACCPHACCP体系，保证食品的安全卫生。体系，
25、保证食品的安全卫生。SSOPSSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCPHACCP更侧重于控制食品的安全性，更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCPHACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMPGMP和和SSOPSSOP的基础之上，只有与的基础之上，只有与GMPGMP和和SSOPSSOP有机的结合，才能更完整、更有效。有机的结合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMPGMPGMPGMP要素要素要素要素n nGMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素
26、：管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n n 1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n n 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料选用良好的原材料选用良好的原材料n n 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n n 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺采用适当的工艺采用适当的工艺SSOP 8SSOP 8SSOP 8SSOP 8个方面个方面个方面个方面n n1 1、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全、水和冰的安全n n2 2、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表
27、面的清洁度、食品接触的表面的清洁度、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）（包括设备、手套、工作服）n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n n5 5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n n6 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，
28、贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n n7 7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n n8 8、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7HACCP 7HACCP 7HACCP 7个基本原理个基本原理个基本原理个基本原理1 1、危害分析危害分析危害分析危害分析2 2 2 2、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点3 3 3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCPCCPCCP受控制受控制受控制受控制4 4 4
29、 4、确定监控、确定监控、确定监控、确定监控CCPCCPCCPCCP的措施的措施的措施的措施5 5 5 5、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施、确立纠偏措施6 6 6 6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7 7 7 7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCPHACCPHACCPHACCP系统是在正系统是在正系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。确运行中。确运行中。GMPISO推荐强制HACCP强制1. 1. 1. 1. 进行危害分析进行危害分析进行危害分析进行危害分析( (
30、 ( (HAHAHAHA) ) ) )2. 2. 2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点( ( ( (CCPCCPCCPCCP) ) ) )3. 3. 3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( ( ( (CLCLCLCL) ) ) )4. 4. 4. 4. 对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控( ( ( (M M M M) ) ) )5. 5. 5. 5. 建立纠偏程序建立纠偏程序建立纠偏程序建立纠偏程序( ( ( (CACACACA)
31、 ) ) )6. 6. 6. 6. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( ( ( (R R R R) ) ) )7. 7. 7. 7. 建立验证程序建立验证程序建立验证程序建立验证程序( ( ( (V V V V) ) ) )HACCPHACCP原理原理HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW WHACCP循环控制模式循环控制模式 食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化不安全的任何生
32、物的、化不安全的任何生物的、化不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。学的、物理的特性和因素。显著危害显著危害显著危害显著危害：有可能发生有可能发生有可能发生有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。 原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施危害的分类危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病
33、毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害天然化学物质的种类天然化学物质的种类: :霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质: :色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂无意
34、或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用物质( (苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）1、危害分析、危害分析n n在在在在GMP/SSOPGMP/SSOPGMP/SSOPGMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性。控制基础上，分析潜在危害的显著性。控制基础上，分析潜在危害的显著性。控制基础上，分析潜在危害的显著性。n n极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健极有可能发生
35、，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。康损伤。康损伤。康损伤。风险风险风险风险(Risk)(Risk)(Risk)(Risk)：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有：是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSPPSPPSP（麻痹性贝毒）的中毒。要结合（麻痹性贝毒）的中毒。要结合（麻痹性贝毒）的中毒。要结合（麻痹性贝毒）的中毒。要结合
36、经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。经验、流行病学资料以及其它科技资料来判断。严重性严重性严重性严重性(Severity)(Severity)(Severity)(Severity)：危害因素存在的多少或所致后果程：危害因素存在的多少或所致后果程：危害因素存在的多少或所致后果程：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般分三类度的大小。一般分三类度的大小。一般分三类度的大小。一般分三类LILILILI（威胁生命）、（威胁生命）、（威胁生命）、（威胁生命）、SISISISI（引起后果（引起后果（引起后果（
37、引起后果严重或慢性病）、严重或慢性病）、严重或慢性病）、严重或慢性病）、MIMIMIMI（引起中等或轻微疾病）。（引起中等或轻微疾病）。（引起中等或轻微疾病）。（引起中等或轻微疾病）。食品风险分类食品风险分类 Product Risk Rating Product Risk Rating依据：依据： 美国美国FDAFDA法规法规 英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级：产品风险分类为三级：第一级第一级 低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 高度风险，即食食品高度风险
38、，即食食品n n极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：n n（1 1 1 1）微生物污染；）微生物污染；）微生物污染；）微生物污染；n n（2 2 2 2）寄生虫；）寄生虫；）寄生虫；）寄生虫；n n（3 3 3 3）化学污染；）化学污染；）化学污染；）化学污染；n n（4 4 4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；n n（5 5 5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；n n（6 6 6
39、 6）天然毒素；）天然毒素；）天然毒素；）天然毒素；n n（7 7 7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；n n（8 8 8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；n n（9 9 9 9）物理危害）物理危害）物理危害）物理危害危害分析的工具危害分析的工具n n思维风暴思维风暴思维风暴思维风暴n n多角度多角度多角度多角度n n风险评估风险评估风险评估风险评估Risk Assessmentn nDepe
40、nds on likelihood of occurrencen nDepends on consequenceSeverityMagnitude, seriousness LikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodSeverity2 2、预防措施、预防措施(1)设施与设备的卫生设施与设备的卫生(2)机械、器具的卫生机械、器具的卫生 (3)从业人员的个人卫生从业人员的个人卫生(4)控制微生物的繁殖控制微生物的繁殖(5)日常微生物检测与监控日常微生物检测与监控 （1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确
41、定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是本步骤是本步骤是关键控制关键控制关键控制关键控制点吗？点吗？点吗？点吗？危害危害分析表分析表关于危害分析关于危害分析关于危害分析关于危害分析 n n根据产
42、品、工序和工厂的特异性根据产品、工序和工厂的特异性根据产品、工序和工厂的特异性根据产品、工序和工厂的特异性n n不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害方式存在不同危害方式存在不同危害方式存在不同危害，同一产品、，同一产品、，同一产品、，同一产品、 同一加工工序而同一加工工序而同一加工工序而同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。在不同的工厂仍然存在着不同的危害。在不同的工厂仍然存在着不同的危害。在不同的工厂仍然存在着不同的危害。n n根据流行
43、病学调查和风险分析、经验、客户投诉根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。等一切信息，做出自己的且准确的分析判断。n n所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。n n经过分析后可能没有显著危害，经过分析后可能没有显著危害，经过分析后可能没有显著危害，经过分析后可能没有显著危
44、害，可以不用建可以不用建可以不用建可以不用建立立立立HACCPHACCPHACCPHACCP计划计划计划计划 。原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除（安全的危害加以预防、消除（安全的危害加以预防、消除（安全的危害加以预防、消除（CCP1CCP1CCP1CCP1）或把）或把）或把）或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工其降低到可接受水平的加工点、步骤或工其降低到可接受水平的加工点、步骤或工其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序
45、（序（序（序（CCP2CCP2CCP2CCP2） 。n n防止发生：防止发生：防止发生：防止发生：n n如改变食品的如改变食品的如改变食品的如改变食品的pHpHpHpH值到值到值到值到4.64.64.64.6以下以下以下以下, , , ,可以使致病性细菌不能可以使致病性细菌不能可以使致病性细菌不能可以使致病性细菌不能生长。生长。生长。生长。n n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。生长。生长。生长。n n改进食品的原料配方改进食品的原料配方改
46、进食品的原料配方改进食品的原料配方, , , ,以防止化学危害，如食品添加剂以防止化学危害，如食品添加剂以防止化学危害，如食品添加剂以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。的危害存在。的危害存在。的危害存在。n n消除：消除：消除：消除： n n加热、烹调杀死所有的致病性细菌。加热、烹调杀死所有的致病性细菌。加热、烹调杀死所有的致病性细菌。加热、烹调杀死所有的致病性细菌。n n在在在在-38-38-38-38下冷冻可以杀死寄生虫。下冷冻可以杀死寄生虫。下冷冻可以杀死寄生虫。下冷冻可以杀死寄生虫。n n金属检测器可消除物理的危害。金属检测器可消除物理的危害。金属检测器可消除物理的危害。金属检测器
47、可消除物理的危害。n n减少到一定水平：减少到一定水平：减少到一定水平：减少到一定水平：n n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。低到一定水平。低到一定水平。低到一定水平。怎么发现怎么发现怎么发现怎么发现CCP?CCP?CCP?CCP?如何确定关键控制点如何确定关键控制点如何确定关键控制点如何确定关键控制点? ? ? ?使用使用CCPCCP判断树判断树CCPCCPCCPCCP不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP2 2 2 2、针对
48、已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是3 3 3 3、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到
49、可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而设定的？设定的？设定的？设定的？是是是是4 4 4 4、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？5 5 5 5、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是
50、是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否1 1 1 1、这一加工步骤是否存在危害？、这一加工步骤是否存在危害？、这一加工步骤是否存在危害？、这一加工步骤是否存在危害？是什么危害？是什么危害？是什么危害？是什么危害？是是是是否否否否（1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断
51、依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是本步骤是本步骤是关键控制关键控制关键控制关键控制点吗？点吗？点吗？点吗？危害危害分析分析表表关于判断树关于判断树n n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCPCCPCCPCCP。n n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCPCCPCCPCCP。n n是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？是专
52、为控制危害而设定的步骤吗？n n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。判断树是非常实用的工具，但它并不是判断树是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。业知识，更不能忽略相关法规的要求。HACCP in DairySterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm vatTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteurising processSki
53、m milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2关于关键控制点关于关键控制点 CCPCCPCCPCCP或或或或HACCPHACCPHACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位
54、置、产品配方、加工过程、仪器设备、键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，改变，改变，改变，CCP CCP CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。都有可能发生改变。都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCPCCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个
55、CCPCCPCCPCCP控制控制控制控制可以控制多种危害。可以控制多种危害。可以控制多种危害。可以控制多种危害。 另外，一个另外，一个另外，一个另外，一个CCP CCP CCP CCP 可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如CookerCookerCookerCooker加热可加热可加热可加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。病性微生物生长和组
56、胺的生成。病性微生物生长和组胺的生成。病性微生物生长和组胺的生成。 有些危害则需多个有些危害则需多个有些危害则需多个有些危害则需多个CCPCCPCCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个收购、解冻等几个收购、解冻等几个收购、解冻等几个CCPCCPCCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值关键限值：关键限值：关键限值：关键限值：区分食品安全可接受与不可接受
57、之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择依据：关键限值的选择依据：关键限值的选择依据：关键限值的选择依据： 1 1 1 1、科学性、科学性、科学性、科学性 2 2 2 2、可操作性、可操作性、可操作性、可操作性关键限值的类型：关键限值的类型：关键限值的类型：关键限值的类型： 化学、物理、微生物化学、物理、微生物化学、物理、微生物化学、物理、微生物巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（
58、微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌例例例例2 2 2 2 控制内部温度控制内部温度控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666例例例例3 3 3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响
59、内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟建立关键限值建立关键限值建立关键限值建立关键限值n n
60、在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。降低到可接受水平。降低到可接受水平。降低到可接受水平。n n操作限值操作限值操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)(Operatio
61、n Limits)(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生是指由操作者用来防止发生是指由操作者用来防止发生是指由操作者用来防止发生偏离关键限值偏离关键限值偏离关键限值偏离关键限值(CL)(CL)(CL)(CL)的风险，比关键限值有更严格的判定标的风险，比关键限值有更严格的判定标的风险，比关键限值有更严格的判定标的风险，比关键限值有更严格的判定标准或最大、最小水平参数。准或最大、最小水平参数。准或最大、最小水平参数。准或最大、最小水平参数。n n在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，在实际工作中，制定出比关键限
62、值更严格的标准操作限值，在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准操作限值，可以在出现偏离可以在出现偏离可以在出现偏离可以在出现偏离CLCLCLCL迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。制定操作限值的优点制定操作限值的优点制定操作限值的优点制定操作限值的优点n n从质量方面考虑从质量方面考虑从质量方面考虑从质量方面考虑n n
63、如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物生物生物生物n n避免超过避免超过避免超过避免超过CLCLCLCLn n考虑正常误差考虑正常误差考虑正常误差考虑正常误差n n有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离加工调整来避免出现偏离加工调整来避免出现偏离加工调整来避免出现偏离CLCLCLCL值、采
64、取纠正措施。值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。关于关于关于关于CLCLCLCL的建立的建立的建立的建立n n合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强n n如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全就要求去采取纠正措施；如果过松，
65、又会产生不安全的产品。的产品。的产品。的产品。n n确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料n n危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例n n有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 n n咨询专家咨询专家咨询专家咨询专家正确的关键限值正确的关键限值正确的关键限值正确的关键限值n n直观直观直观直观 (objective) (objective) (objective) (obj
66、ective) n n易于监测易于监测易于监测易于监测 n n仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全仅基于食品安全n n通过控制时间通过控制时间通过控制时间通过控制时间n n能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施采取纠正措施采取纠正措施采取纠正措施n n不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式不能打破常规方式n n不是不是不是不是GMPGMPGMPGMP或或或或SSOPSSOPSSOPSSOP措施措施措施措施n n不能违背法规不能违背法规不能违背法规不能违背法规关键
67、控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁HACCPHACCP计划表计划表原理四原理四 建立监控程序建立监控程序监控：监控：监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评执行计划好的一系列观察和测量，从而评执行计划好的一系列观察和测量，从而评执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出价一个关键控制点是否受到控制，并作出价一个关键控制点是否受到控制，并作出价一个关键控制点是否受到控制，并
68、作出准确的记录以备将来验证时使用。准确的记录以备将来验证时使用。准确的记录以备将来验证时使用。准确的记录以备将来验证时使用。目的：目的：目的：目的：1 1 1 1、及时发现可能偏离关键限值的趋势并、及时发现可能偏离关键限值的趋势并、及时发现可能偏离关键限值的趋势并、及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整。迅速采取措施进行调整。迅速采取措施进行调整。迅速采取措施进行调整。 2 2 2 2、查明何时失控、查明何时失控、查明何时失控、查明何时失控 3 3 3 3、提供加工控制系统的书面文件、提供加工控制系统的书面文件、提供加工控制系统的书面文件、提供加工控制系统的书面文件CCPCCPC
69、CPCCP的监控：的监控：的监控：的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCPCCPCCPCCP是否处是否处是否处是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。n n监控计划或程序：监控计划或程序：监控计划或程序：监控计划或程序：n n WhatWhatn n How Hown nFrequ
70、encyFrequencyn n Who Who监控对象监控对象监控对象监控对象关于如何监控关于如何监控关于如何监控关于如何监控n n多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。评审等支持性文件。评审等支持性文件。评审等支持性文件。n n一般常用的方法和设备
71、有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计( ( ( (自动或人工自动或人工自动或人工自动或人工) ) ) )、钟表、钟表、钟表、钟表、PHPHPHPH计、水活度计计、水活度计计、水活度计计、水活度计(AW)(AW)(AW)(AW)、盐度计、传感器以及、盐度计、传感器以及、盐度计、传感器以及、盐度计、传感器以及分析仪器。分析仪器。分析仪器。分析仪器。n n测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相
72、应的要求或被监控的要求，对于监控测量须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定仪器的误差，在制定仪器的误差，在制定仪器的误差，在制定CLCLCLCL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。监测的频率监测的频率监测的频率监测的频率n n监控可以是连续的，也可以是非连续的。当然连续监控可以是连续的，也可以是非连续的。当然连续监控可以是连续的，也可以是非连续的。当然连续监控可以是连续的，也可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪
73、。监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。出现偏离关键限值就采取纠偏措施。出现偏离关键限值就采取纠偏措施。出现偏离关键限值就采取纠偏措施。n n如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，如果不能进行连续监控，那
74、么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的可能出现的可能出现的可能出现的CLCLCLCL值或值或值或值或CLCLCLCL值偏离。值偏离。值偏离。值偏离。关键控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁HACCPHACCP计划表计划表原理五原理五 建立纠正程序
75、建立纠正程序纠正措施：纠正措施：纠正措施：纠正措施： 是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。 q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。
76、和对受到影响的产品的处理方式。和对受到影响的产品的处理方式。和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：q更正和消除产生问题的原因，以便更正和消除产生问题的原因，以便更正和消除产生问题的原因，以便更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免关键控制点能重新恢复控制，并避免关键控制点能重新恢复控制，并避免关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；偏离再次发生；偏离再次发生；偏离再次发生；q隔离、评价以及确定有问题产品的隔离、评价以及确定有问题产品的隔离、评价以及确定有问题产品的
77、隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。处理方法。处理方法。处理方法。纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施n n一般应包括在一般应包括在一般应包括在一般应包括在HACCPHACCPHACCPHACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCPHACCPHACCPHACCP计划没有计划没有计划没有计划没有预先决定。预先决定。预先决定。预先决定。n n一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CLCLCLCL的原因，重新进行的原因，重新进行的原因，重新进行的原因，重新进
78、行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。n n必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证现偏离时，要进行重新验证现偏离时，要进行重新验证现偏离时，要进行重新验证HACCPHACCPHACCPHACCP计划。计划。计划。计划。如何采取纠正措施？如何采取纠正措
79、施？如何采取纠正措施？如何采取纠正措施？1 1 1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2 2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3 3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4 4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5 5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCPHACCPHACCP
80、计划计划计划计划(HACCP(HACCP(HACCP(HACCP专业技术人员）专业技术人员）专业技术人员）专业技术人员）关键控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁HACCPHACCP计划表计划表原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地记录是为了证明体系按计划的要求有效地记录是为了证明体系按计划的要求有效地记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作
81、符合相关法律法规要求。运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与所有与所有与所有与HACCPHACCPHACCPHACCP体系相关的文件和活动都必须加以体系相关的文件和活动都必须加以体系相关的文件和活动都必须加以体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。记录和控制。记录和控制。记录和控制。关键控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁
82、HACCPHACCP计划表计划表文件记录文件记录n nSSOPSSOPSSOPSSOP实施的记录实施的记录实施的记录实施的记录n n书面的危害分析书面的危害分析书面的危害分析书面的危害分析n n书面的书面的书面的书面的HACCPHACCPHACCPHACCP计划计划计划计划n nHACCPHACCPHACCPHACCP实施的记录实施的记录实施的记录实施的记录n nCCPCCPCCPCCP点监测记录点监测记录点监测记录点监测记录n n纠正措施记录纠正措施记录纠正措施记录纠正措施记录n n验证和确认记录验证和确认记录验证和确认记录验证和确认记录记录保留记录保留记录保留记录保留n n期限：期限：期限
83、：期限：n n鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品 - 1 - 1 - 1 - 1年年年年n n冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 - 2 - 2 - 2 - 2年或货架期年或货架期年或货架期年或货架期n n地点：官方审查、保密方面等的规定地点：官方审查、保密方面等的规定地点：官方审查、保密方面等的规定地点：官方审查、保密方面等的规定对记录的要求对记录的要求对记录的要求对记录的要求n n加工者的名称、地址加工者的名称、地址加工者的名称、地址加工者的名称、地址n n记录活动的日期和时
84、间记录活动的日期和时间记录活动的日期和时间记录活动的日期和时间n n操作或记录者的签字操作或记录者的签字操作或记录者的签字操作或记录者的签字n n生产批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有关信息n n要求记录实际观察值要求记录实际观察值要求记录实际观察值要求记录实际观察值记录种类记录种类记录种类记录种类n nCCPCCP监测控制记录监测控制记录监测控制记录监测控制记录n n采取纠正措施记录采取纠正措施记录采取纠正措施记录采取纠正措施记录n n验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品
85、和中间验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。产品的检验记录等。产品的检验记录等。产品的检验记录等。n nHACCPHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCPHACCP小组成员以及小组成员以及小组成员以及小组成员以及其责任，建立其责任，建立其责任，建立其责任，建立HACCPHACCP的基础工作，如有关科学研究、的基础工作，如有关科学研究、的基础工作，如有关科学研究、的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件实验报告以及必要的前提条件实验报告以及必要的前
86、提条件实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)GMP/SSOP)。n n有关有关有关有关GMP/SSOPGMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。四种记录被保存作为四种记录被保存作为HACCPHACCP体系的组成：体系的组成：（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制监控的纪录；）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录。）验证活动记录。 支持文件包括：支持文件包括： 用于制定用于制定HACCP计划的信息和资
87、料计划的信息和资料 有关数据有关数据 HACCP小组成员名单及职责分工小组成员名单及职责分工 在制定在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要计划中采取的预期步骤的概要 . 所有所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格：监控纪录应该是包含下列信息的表格： 表头表头 公司名称公司名称 时间和日期时间和日期 产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围） 实际观察或测定情况实际观察或测定情况 关键限值关键限值 操作者签名操作者签名 复查者签名复查者签名 复检日期复检日期必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括： 说明说明HACCP系统的
88、各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）； 用于危害分析采用的数据；用于危害分析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定；与产品安全有关的所做出的决定； 监控方法及记录；监控方法及记录； 偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录； 审定报告及审定报告及HACCP计划表；计划表； 危害分析工作表；危害分析工作表； HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCPHACCPHACCP计划是建立在严计划
89、是建立在严计划是建立在严计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。执行着。执行着。执行着。验证要素验证要素确认确认确认确认 - -获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素之有效的证据方案诸要素之有效的证据方案诸要素之有效的证据方案诸要素之有效的证据CCP
90、CCP验证活动验证活动验证活动验证活动 - -监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正 - -针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP -CCP记录的复查记录的复查记录的复查记录的复查HACCPHACCP系统的验证系统的验证系统的验证系统的验证 - -内核内核内核内核 - -外审外审外审外审HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性HACCPHACCPHACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性计划的适宜性计划的适宜性1. 1. 1. 1.
91、危害分析是否充分危害分析是否充分危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL3. CL3. CL和和和和OLOLOLOL之设定是否科学之设定是否科学之设定是否科学之设定是否科学4. 4. 4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效HACCPHACCPHACCPHACCP的一致性的一致性的一致性的一致性1. 1. 1.
92、 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准监控仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行HACCPHACCPHACCPHACCP的有效性的有效性
93、的有效性的有效性 1. 1. 1. 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2. 2. 2. 2. 第一方审核第一方审核第一方审核第一方审核: (: (: (: (内部审核内部审核内部审核内部审核) ) ) )3. 3. 3. 3. 第二方审核第二方审核第二方审核第二方审核: (: (: (: (客户客户客户客户) ) ) )4. 4. 4. 4. 第三方审核第三方审核第三方审核第三方审核: : : : ( ( ( (独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方
94、审核) ) ) )确认（确认（确认（确认（Validation) - HACCPValidation) - HACCPValidation) - HACCPValidation) - HACCP计划正确适当地运行时是计划正确适当地运行时是计划正确适当地运行时是计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？否有效地控制了所有可能发生的危害？否有效地控制了所有可能发生的危害？否有效地控制了所有可能发生的危害？n nHACCPHACCPHACCPHACCP计划启用前计划启用前计划启用前计划启用前n n产品、加工发生变化产品、加工发生变化产品、加工发生变化产品、加工发生变化n n原料、原料来
95、源原料、原料来源原料、原料来源原料、原料来源n n产品配方产品配方产品配方产品配方n n加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）n n包装包装包装包装n n最终产品的配送系统最终产品的配送系统最终产品的配送系统最终产品的配送系统n n预期用途或消费者预期用途或消费者预期用途或消费者预期用途或消费者n n每年至少一次每年至少一次每年至少一次每年至少一次对对对对HACCPHACCPHACCPHACCP计划的确认计划的确认计划的确认计划的确认验证（验证（VerificationVerification）必须包括：）必须包
96、括：n n审查顾客投诉审查顾客投诉审查顾客投诉审查顾客投诉n n加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准n n定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品n n文件审查：文件审查：文件审查：文件审查：n nCCPCCPCCPCCP监测记录（监测记录（监测记录（监测记录（7 7 7 7天内）天内）天内）天内） n n纠正措施记录（纠正措施记录（纠正措施记录（纠正措施记录（7 7 7 7天内）天内）天内）天内） n n监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测
97、仪器的计量与校准记录（合理时间内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）n n纠正措施以后纠正措施以后纠正措施以后纠正措施以后n n杀菌确认杀菌确认杀菌确认杀菌确认关键控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证（1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害
98、增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是本步骤是本步骤是关键控制关键控制关键控制关键控制点吗？点吗？点吗？点吗？危害分析表关键控关键控关键控关键控制点制点制点制点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记
99、录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么方法方法方法方法频率频率频率频率谁谁谁谁HACCP HACCP 计划表计划表HACCP体系实施的基本步骤体系实施的基本步骤n n先决条件先决条件n nHACCP体系建立实施步骤体系建立实施步骤HACCP的前提条件的前提条件n管理保证管理保证管理保证管理保证n人员培训人员培训人员培训人员培训n设备维护设备维护设备维护设备维护n产品回收产品回收产品回收产品回收n客户投诉客户投诉客户投诉客户投诉n产品的识别代码（标签要求）产品的识别代码（标签要求）产品的识别代码（标签要求）产品的识别代码（标签要求）n行业行业行业行业GMPGMPGMPGMP得到满足得到满
100、足得到满足得到满足nSSOPSSOPSSOPSSOP文件合理执行规范文件合理执行规范文件合理执行规范文件合理执行规范HACCP的前提条件的前提条件n n企业最高管理层认可企业最高管理层认可企业最高管理层认可企业最高管理层认可n n一个成功的一个成功的一个成功的一个成功的HACCPHACCPHACCPHACCP体系需要企业管理层的体系需要企业管理层的体系需要企业管理层的体系需要企业管理层的足够支持足够支持足够支持足够支持n n人力、物力、财力人力、物力、财力人力、物力、财力人力、物力、财力HACCPHACCP体系实施的基本步骤体系实施的基本步骤 根据根据HACCP的的7个原理，食品企业制定个原理
101、，食品企业制定HACCP计划计划和在具体操作实施时，一般要通过和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤个步骤才能实现。才能实现。 前前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成； 69步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法； 1013步骤是步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。计划的维护措施的建立和实施。（一）（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）的预备步骤（准备阶段）步骤步骤1：成立：成立HACCP计划拟定小组计划拟定小组 在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析在拟定计划时，需要事先收集
102、资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：小组至少由以下人员组成： 质量保证与控制专家质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；卫生控制专家； 食品工艺专家食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法；了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； 食品设备及操作工程师食品设备及操作工程师 对食品生产设备
103、及性能很熟悉，懂得操作和解决设备对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；发生的故障，有丰富的实践经验； 其他人员其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。培训，具备足够的岗位知识。步骤步骤2：描述产品：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说
104、明。（1）原辅料（商品名称、学名、特点）；）原辅料（商品名称、学名、特点）；（2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性质（水分活度、）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）；、硬度、流变性等）；（4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）；）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）；（5）包装方式（密封、真空、气调等）；）包装方式（密封、真空、气调等）；（6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；（7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。产品
105、描述实例产品描述实例产品描述实例产品描述实例产产品名称品名称品名称品名称西番西番西番西番莲浓缩莲浓缩汁汁汁汁重要特征（含水量、重要特征（含水量、重要特征（含水量、重要特征（含水量、pHpH、矿矿物物物物质质、主要、主要、主要、主要维维生素量）生素量）生素量）生素量）固形物：固形物：固形物：固形物：501BX501BX； 总总酸：酸：酸：酸：11111616克克克克/100/100克；克；克；克；维维生素生素生素生素C C；硒；有机酸；硒；有机酸；硒；有机酸；硒；有机酸食用方式食用方式食用方式食用方式即即即即时时用水用水用水用水调调配（配（配（配（13BX13BX）饮饮用或与其它用或与其它用或与
106、其它用或与其它饮饮料料料料调调配配配配饮饮用用用用包装方式包装方式包装方式包装方式无菌袋密封罐装无菌袋密封罐装无菌袋密封罐装无菌袋密封罐装货货架寿命架寿命架寿命架寿命保存保存保存保存1818个月个月个月个月销销售地点及售地点及售地点及售地点及对对象象象象美国、澳大利美国、澳大利美国、澳大利美国、澳大利亚亚等；普通健康人群、病等；普通健康人群、病等；普通健康人群、病等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。人、体弱者、儿童。人、体弱者、儿童。人、体弱者、儿童。标签说标签说明明明明开封后，开封后，开封后，开封后，请请冷藏保存；无安全要求冷藏保存；无安全要求冷藏保存；无安全要求冷藏保存；无安全要求特殊分
107、特殊分特殊分特殊分销销控制控制控制控制贮贮藏温度：藏温度：藏温度：藏温度：1818步骤步骤3 3：确定最终产品用途及消费对象：确定最终产品用途及消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。的用途。 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等；老人、妇女、体弱者等； 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等；的、食用方法等； 将有关内容填入将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。计划表
108、表头的相应位置。步骤步骤4 4、编制流程图、编制流程图 是一项必需的、基础性的工作。是一项必需的、基础性的工作。 流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。骤，依次标明，不可含糊不清。确定一个完整的确定一个完整的HACCP流程图必须有的技术资料：流程图必须有的技术资料：1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；2）车间及设备布局、水电气供应等；）车间及设备布局、水电气供应等；3）所有工艺流程次序；）所有工艺流程次序；4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求）所有原
109、辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）；（时间、温度变化等）；5）产品再循环再利用路线；）产品再循环再利用路线；6）设备设计特征；）设备设计特征；7）清洁和消毒操作步骤的有效性；）清洁和消毒操作步骤的有效性；8）环境卫生、人员卫生习惯；）环境卫生、人员卫生习惯；9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；10）贮运与销售条件、消费者使用说明。）贮运与销售条件、消费者使用说明。原料接收原料接收包装物料包装物料贮贮 存存加加 工工包包 装装贮贮 存存发发 运运非受限辅料非受限辅料受限辅料受限辅料签名：签名： 日期：日期： 审核：审核：
110、 日期：日期：工艺流程图工艺流程图CCP步骤步骤5：流程图现场验证：流程图现场验证 将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。的准确性、实用性、完整性。如：操作控制条件、配方、设备改进等。如：操作控制条件、配方、设备改进等。（二）（二）HACCP危害分析及其控制办法危害分析及其控制办法步骤步骤6：危害分析及控制措施：危害分析及控制措施 危害分析是危害分析是HACCP最重要的一环。最重要的一环。 危害分析强调要对危害出现的可能性、分类
111、、程度等进危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。行定性或定量的评估。 对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。预防措施。 通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到可接受的水平。可接受的水平。微生物类微生物类原辅材料：无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干原辅材料：无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥气调燥气调; ;加工过程：调整加工过程：调整pHpH值、控制水分活度、添加防腐剂、防止值、控制水分活度、添加防腐剂、防止人流物流交叉污染等；人流物流
112、交叉污染等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施化学污染类：化学污染类： 严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留；残留； 不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂； 防止贮运过程中有毒化学物质的产生。防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类：物理类： 提供原辅材料的质量保证书；提供原辅材料的质量保证书； 原料严格检测、妥善保存等。原料严格检测、妥善保存等。不同危害种类所采取的措施不同危害种
113、类所采取的措施危害分析-评估 低低高高重要风险重要风险 出现的可能性出现的可能性 程度程度HACCPHACCP危害分析表危害分析表 （1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么应用什么应用什么应用什么预防措施预防措施预防措施预防措施来防止危来防
114、止危来防止危来防止危害？害？害？害？（6 6）本步骤本步骤本步骤本步骤是关键是关键是关键是关键控制点控制点控制点控制点吗？吗？吗？吗？将危害分析过程整理成文是十分重要的将危害分析过程整理成文是十分重要的步骤步骤7 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP） 关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的明显危害。无法消除的明显危害。（2 2）在在某某点点中中存存在在能能够够将将明明显显危危害害防防止止、消消
115、除除或或降降低低到到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在在某某点点中中存存在在的的明明显显危危害害，通通过过本本步步骤骤中中采采取取的的控控制制措措施施的的实实施施，将将不不会会再再现现于于后后续续的的步步骤骤中中；或或者者在在以以后后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在在某某点点中中存存在在的的明明显显危危害害，必必须须通通过过本本步步骤骤中中与与后后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。HACCPHACCP危害分析表危害分析表 （1 1）加工加工加工加工步骤步骤步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步
116、引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么应用什么应用什么应用什么预防措施预防措施预防措施预防措施来防止危来防止危来防止危来防止危害？害？害？害？（6 6）本步骤本步骤本步骤本步骤是关键是关键是关键是关键控制点控制点控制点控制点吗？吗？吗？吗？步骤步骤8 8 确定各确定各CCPCCP的关键限值（的关键限值（CL
117、CL）关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 可可以在不停产的情况下快速监控。以在不停产的情况下快速监控。 必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、PHPH值等值等 必须是有效的必须是有效的= =能控制关键危害能控制关键危害 步骤步骤9 建立各建立各C
118、CP的监控制度的监控制度 监控对象：监控对象： 如如 酸度是酸度是CCPCCP，pHpH值就是监控对象；值就是监控对象； 温度是温度是CCPCCP，监控对象就是加工或贮运的温度；，监控对象就是加工或贮运的温度； 蒸煮或加热、杀菌是蒸煮或加热、杀菌是CCPCCP，温度与时间就是监控对象。，温度与时间就是监控对象。 监监测测方方法法：一一般般有有在在线线（生生产产线线上上）检检测测和和不不在在线线（离离线）检测两种。线）检测两种。 在在线线检检测测可可以以连连续续地地随随时时提提供供检检测测情情况况，如如温温度度、时间的检测；时间的检测； 离离线线检检测测是是离离开开生生产产线线的的某某些些检检测
119、测，可可以以是是间间歇歇的的，如如pHpH值、水分活度等的检测。值、水分活度等的检测。 与与在在线线检检测测比比较较，离离线线检检测测稍稍显显得得有有些些滞滞后后，不不如如在线检测及时。在线检测及时。为每一个为每一个为每一个为每一个CCPCCPCCPCCP设立一个监控体系设立一个监控体系设立一个监控体系设立一个监控体系n n必须能控制的体系必须能控制的体系必须能控制的体系必须能控制的体系 n n连续、最好是现场控制等连续、最好是现场控制等连续、最好是现场控制等连续、最好是现场控制等 如：温度记录仪等如：温度记录仪等如：温度记录仪等如：温度记录仪等 n n如不连续，必须确定频率如不连续，必须确定
120、频率如不连续，必须确定频率如不连续，必须确定频率n n监控过程必须精确监控过程必须精确监控过程必须精确监控过程必须精确n n使用使用使用使用CCPCCPCCPCCP日志表日志表日志表日志表 MW WH HF FW W控控制制什什么么? ?怎怎样样控控制制? ?监监控控频频率率? ?由由谁谁控控制制? ?监控日志表监控日志表（三）（三）HACCPHACCP计划的维护计划的维护步骤步骤10 10 建立纠偏措施建立纠偏措施纠偏措施包括：纠偏措施包括：（1 1）列出每个关键控制点对应的关键限值。）列出每个关键控制点对应的关键限值。（2 2）寻查偏离的原因、途径。）寻查偏离的原因、途径。（3 3）为纠正
121、偏离所采用的措施。）为纠正偏离所采用的措施。（4 4）启用备用的工艺或设备。）启用备用的工艺或设备。（5 5）对对有有缺缺陷陷的的产产品品应应及及时时处处理理（返返工工或或销销毁毁）。对对经经过过返返工工程程序序的的食食品品，其其安安全全性性要要经经评评估估，无无危危害害性性的的才才可以流入市场。可以流入市场。（6 6）如如果果反反复复偏偏差差，应应重重新新设设计计加加工工过过程程以以提提高高产产品品的的可靠性。可靠性。 步骤步骤步骤步骤11 11 11 11 建立验证（审核）措施建立验证（审核）措施建立验证（审核）措施建立验证（审核）措施设立验证程序：设立验证程序：设立验证程序：设立验证程序
122、：n n考察考察考察考察HACCPHACCPHACCPHACCP系统和它的记录系统和它的记录系统和它的记录系统和它的记录 n n考察偏差和产品处理考察偏差和产品处理考察偏差和产品处理考察偏差和产品处理 n n验证验证验证验证CCPCCPCCPCCP是否保持在受控状态是否保持在受控状态是否保持在受控状态是否保持在受控状态 HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性步骤步骤12 12 建立记录保存和文件归档制度建立记录保存和文件归档制度HACCPHACCP体系计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求体系
123、计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录，并有效地保存下来。有详尽翔实的记录，并有效地保存下来。记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货架期稳定的产品，至少保存两年；其它说明加工设备与架期稳定的产品，至少保存两年；其它说明加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果，至少保存加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果，至少保存两年。两年。记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录应专人保存，采用档案化保存，有严格的借阅手续。应专人保存，采用档案化保存，有严格的借阅手续。
124、建立记录保持程序建立记录保持程序建立记录保持程序建立记录保持程序n nSSOPSSOPSSOPSSOP实施的记录实施的记录实施的记录实施的记录n n书面的危害分析书面的危害分析书面的危害分析书面的危害分析n n书面的书面的书面的书面的HACCPHACCPHACCPHACCP计划计划计划计划n nHACCPHACCPHACCPHACCP实施的记录实施的记录实施的记录实施的记录n nCCPCCPCCPCCP点监测记录点监测记录点监测记录点监测记录n n纠正措施记录纠正措施记录纠正措施记录纠正措施记录n n验证和确认记录验证和确认记录验证和确认记录验证和确认记录HACCPHACCP计划表计划表关键关
125、键关键关键控制控制控制控制点点点点危害危害危害危害关键限关键限关键限关键限值值值值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么 方法方法方法方法 频率频率频率频率谁谁谁谁步骤步骤1313：回顾：回顾HACCPHACCP计划计划 HACCP方法在经过一段时间的运行后，需要对整个方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回顾与总结。实施过程进行回顾与总结。特别是发生以下变化时：特别是发生以下变化时： 原料、配方发生变化；原料、配方发生变化； 加工体系发生变化；加工体系发生变化； 工厂布局和环境发生变化；工厂布局和环境发生变化； 加工设备
126、改进；加工设备改进； 清洁和消毒方案发生变化；清洁和消毒方案发生变化； 重复出现偏差或出现新危害、有新的控制方法；重复出现偏差或出现新危害、有新的控制方法； 包装、贮运、销售体系发生变化；包装、贮运、销售体系发生变化； 市场反馈信息表明有关产品的卫生或变质等风险。市场反馈信息表明有关产品的卫生或变质等风险。HACCPHACCPHACCPHACCP计划手册内容计划手册内容计划手册内容计划手册内容n n封面封面封面封面( ( ( (名称、版次、时间名称、版次、时间名称、版次、时间名称、版次、时间) ) ) )n n背景材料背景材料背景材料背景材料( ( ( (厂名、厂址、厂名、厂址、厂名、厂址、厂
127、名、厂址、卫生注册编号卫生注册编号卫生注册编号卫生注册编号) ) ) )n n厂长颁令厂长颁令厂长颁令厂长颁令n n工厂简介工厂简介工厂简介工厂简介n n工厂组织结构图工厂组织结构图工厂组织结构图工厂组织结构图n nHACCPHACCPHACCPHACCP小组名单及职责小组名单及职责小组名单及职责小组名单及职责n n产品加工说明产品加工说明产品加工说明产品加工说明n n产品加工工艺流程图产品加工工艺流程图产品加工工艺流程图产品加工工艺流程图n n危害分析工作单危害分析工作单危害分析工作单危害分析工作单n nHACCPHACCP计划表计划表计划表计划表n n验证报告验证报告验证报告验证报告n n
128、记录空白表格记录空白表格记录空白表格记录空白表格n n培训计划培训计划培训计划培训计划n n培训记录培训记录培训记录培训记录 HACCP不是零风险体系，是用来将不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进持续改进! !进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个
129、手持乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，
130、这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，圆，轻巧又便宜的蒲扇。蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅长的时间隧道，袅结束
