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1、蔬菜采收及采后处理技术蔬菜采收及采后处理技术十堰市应用科技学校十堰市应用科技学校闫闫 嫣嫣2011.12一、一、蔬菜采收蔬菜采收 采收成熟度确定 适时采收 采收方法一）采收成熟度的确定一）采收成熟度的确定 多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄、多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：1 1、生长期生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需如早熟西瓜从授粉到成熟需28283030天，晚熟需天，晚熟需35354040天。
2、天。2 2、果面变化、果面变化 如番茄、辣椒褪绿变红如番茄、辣椒褪绿变红；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰，；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰，茸毛脱落，果蒂处凹陷等。茸毛脱落，果蒂处凹陷等。3 3、化学鉴定、化学鉴定 鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定。鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定。4 4、果实的形状与大小、果实的形状与大小 正常生长情况下，果实大的成熟度较高。正常生长情况下，果实大的成熟度较高。5 5、果肉硬度果肉硬度 如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软。如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软。 6 6、果柄脱离难易程度、果柄脱离难易程度 如番茄成熟后，果梗处产生离层
3、，很容易采摘。如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘。7 7、植株生长情况、植株生长情况 如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好、如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好、莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期。莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期。二）适时采收二）适时采收 1 1）根据采后用途采收：）根据采后用途采收：如番茄鲜食应在食用成熟如番茄鲜食应在食用成熟时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收。时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收。2 2）选择适宜时间采收：）选择适宜时间采收：采收时间应选择晴天露水采收时间应选择晴天露水干后进行干后进行3 3）选择适宜方法采收：）选择适
4、宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好如茄子、西瓜、甜瓜最好用剪刀带部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹用剪刀带部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹则采用整株采收等。则采用整株采收等。4 4）分期分批采收：）分期分批采收：同一植株上的果实成熟早晚有同一植株上的果实成熟早晚有差异时，要分期分批采收。差异时，要分期分批采收。三）采收方法三）采收方法 人工采收1、分为 机械采收人工采收人工采收人工采收人工采收人工采收人工采收机机械械采采收收 适宜于一次性采收的根菜类、薯蓣类、果菜类、结球叶菜等的采收。如土豆、番茄、干椒、结球甘蓝等。机械采收机械采收土土 豆豆机械采收机械采收辣辣 椒椒三）采收方法三）采收方法
5、2 2、具体采收方法、具体采收方法叶菜类、花菜的采收叶菜类、花菜的采收 除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球外留外留2 23 3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并带有带有2 23 3个小叶。韭菜
6、收割时叶鞘基部要留个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3 35 5，以免伤及分生组织和幼芽。，以免伤及分生组织和幼芽。三）采收方法三）采收方法2、具体采收方法根菜、茎菜和果菜的采收根菜、茎菜和果菜的采收 根菜采收时先将土弄松，然后拔出。地下根菜采收时先将土弄松，然后拔出。地下块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒1 13 3小时。小时。洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒3 34 4天使外皮天使外皮干燥，伤口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并干燥，伤口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并轻拿轻放，避免损伤。豇豆应保留豆荚基部轻拿轻放，避免损伤。豇豆应保留豆荚基部1
7、 1采摘，以免伤及花序影响后面结荚。采摘，以免伤及花序影响后面结荚。二、蔬菜采后处理二、蔬菜采后处理采后处理预冷整理清洗涂被催熟分级包装运输贮藏一）预冷一）预冷 就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态。常用方法有冷风、水冷和冰冷等。冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）。叶菜还可采用真空预冷。需注意的是预冷温度不能太低，应在0以上，而黄瓜、甜椒则不能低于10。二）整
8、理清洗二）整理清洗（净菜）（净菜）1 1）整理：整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为害及外观畸形等不符合商品要求的产品。害及外观畸形等不符合商品要求的产品。2 2）清洗：清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）三）三）涂被催熟涂被催熟1 1）涂被）涂被 在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石在果
9、实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保鲜、防病。鲜、防病。2 2）催熟）催熟 多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、延秋及反季栽培。常采用生长调节剂处理（如乙延秋及反季栽培。常采用生长调节剂处理（如乙烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的措施。措施。四）四）分级包装分级包装1 1、分级、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素将蔬菜产品按照一定规格、
10、质量两因素分成不同等级。以方便包装和运输，实现分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “ “农农超对接超对接” ”及优质优价。及优质优价。 分级标准分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。如速冻黄瓜如速冻黄瓜 SB/T 1002
11、7-92 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜标准，鲜食黄瓜NY/T1587-2008NY/T1587-2008分级标准。分级标准。2、包装、包装 合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重要措施。要措施。（1 1）包装容器要求：）包装容器要求： 一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码 过程中免受损伤；过程中免受损伤； 二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和进行气体交换；进行气体交换； 三是具有防潮性，防止吸水变形；三是具有
12、防潮性，防止吸水变形； 四是清洁无毒、无异味，内壁光滑；四是清洁无毒、无异味，内壁光滑； 五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。日期。2、包装包装（2）包装容器种类 分为外包装和内包装分为外包装和内包装外包装又称运输包装或大包装。常见有软包装外包装又称运输包装或大包装。常见有软包装（麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、（麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱、塑料箱）、集藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱
13、、塑料箱）、集装箱等。装箱等。内包装又称销售包装、陈列包装或小包装。常见内包装又称销售包装、陈列包装或小包装。常见有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包装、真空包装等。装、真空包装等。五）运输贮藏五）运输贮藏1、运输应注意问题（1 1）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等；船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等；（2 2）运输工具应清洁卫生；）运输工具应清洁卫生；（3 3）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤；）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤；（4 4）运
14、输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防）运输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防高温、低温和雨水的危害；高温、低温和雨水的危害；（5 5）防火、防劫、防盗确保运输安全。）防火、防劫、防盗确保运输安全。五）五）运输贮藏运输贮藏2、贮藏蔬菜常用贮藏方法有：（1）常温贮藏 要求贮藏场地阴凉通风；（2）冷藏法 将蔬菜放在温度较低的场所贮 藏，如冰箱冷藏室、冷库。多数蔬菜冷藏温度为0 以上，黄瓜、甜椒则不能低于10。（3）窖藏 如北方冬季萝卜白菜的保存就对采用窖藏法；此外，还有气调贮藏、减压贮藏、PVA袋贮藏等。净菜要求：净菜要求：1 1）基本要求）基本要求 无残留农药；无残留农药； 无枯黄叶；无枯黄叶
15、；茎、叶菜无菜根；茎、叶菜无菜根； 无泥沙；无泥沙；无杂物。无杂物。2 2）具体要求）具体要求 香辛菜香辛菜 包括葱蒜、芹菜、芫荽等，不带泥沙、杂物，可保包括葱蒜、芹菜、芫荽等，不带泥沙、杂物，可保留部分根系。留部分根系。 块根（茎）类块根（茎）类 包括芋头、土豆、萝卜、胡萝卜、姜等，去包括芋头、土豆、萝卜、胡萝卜、姜等，去掉茎叶、不带泥土，萝卜客流少量叶柄。掉茎叶、不带泥土，萝卜客流少量叶柄。 瓜、豆类瓜、豆类 包括各种瓜类及菜豆、豇豆、荷兰豆等不带茎叶，包括各种瓜类及菜豆、豇豆、荷兰豆等不带茎叶，西瓜和甜瓜可带一小截瓜蔓。西瓜和甜瓜可带一小截瓜蔓。 叶菜类叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜
16、、生菜、茼蒿、菠菜、包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。 花菜类花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。 芽菜类芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。鲜食黄瓜分级标准鲜食黄瓜分级标准（ NY/T1587-2008 ）黄瓜等级规格黄瓜等级规格范范 围围规范性引用文件规范性引用文件要要 求求参考图片参考图片包包 装装标标 识识 1 范围范围 本标准规定了黄瓜等级和规格要求、包装、标识和图片。本标准规定了黄瓜等级和规格要求、包装、
17、标识和图片。 本标准适用于鲜食黄瓜，不适用于加工黄瓜。本标准适用于鲜食黄瓜，不适用于加工黄瓜。 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。不注
18、明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 GB 191 包装储运图示标志包装储运图示标志 GB/T 5033 GB/T 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱出口产品包装用瓦楞纸箱 GB/T 6543 GB/T 6543 瓦楞纸箱瓦楞纸箱 GB 8855 GB 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法新鲜水果和蔬菜的取样方法 GB 9689 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准3 要求要求要要 求求等等 级级规规 格格基本要求基本要求等级划分等级划分等级允差等级允差规格划分规格划分规格允差规格允差3.1 等级等级3.1.1 基本要求基本要求黄瓜应
19、满足下列基本要求：黄瓜应满足下列基本要求：同一品种或相似品种；同一品种或相似品种；瓜条已充分膨大，但种皮柔嫩；瓜条已充分膨大，但种皮柔嫩；瓜条完整；瓜条完整；无苦味；无苦味；清洁、无杂物、无异常外来水分；清洁、无杂物、无异常外来水分；外观新鲜、有光泽，无萎焉；外观新鲜、有光泽，无萎焉；无任何异常气味或味道；无任何异常气味或味道；无冷害、冻害；无冷害、冻害；无病斑、腐烂或变质产品；无病斑、腐烂或变质产品；无虫害及其造成的损伤。无虫害及其造成的损伤。3.1.2 等级划分等级划分在符合基本要求前提下，共分为特级、一级和二级，见表在符合基本要求前提下，共分为特级、一级和二级，见表在符合基本要求前提下，
20、共分为特级、一级和二级，见表在符合基本要求前提下，共分为特级、一级和二级，见表1 1 表表表表1 1 黄瓜等级划分黄瓜等级划分黄瓜等级划分黄瓜等级划分等等 级级 要要 求求 特特 级级具有该品种特有的颜色，光泽好；具有该品种特有的颜色，光泽好；瓜条直、每瓜条直、每1010长的瓜条弓形高度长的瓜条弓形高度 0.50.5；距瓜把端和瓜顶端距瓜把端和瓜顶端3 3处的瓜身的横径相近，处的瓜身的横径相近， 横径差横径差 0.50.5；瓜把长占瓜总长比例瓜把长占瓜总长比例 1/81/8；瓜皮无因运输和包装造成的机械损伤。瓜皮无因运输和包装造成的机械损伤。表表1（续）（续）等级要要 求求一一级级具有该品种特
21、有的颜色，光泽好；具有该品种特有的颜色，光泽好；瓜条较直、每瓜条较直、每1010长的瓜条弓形高度为长的瓜条弓形高度为0.50.51 1；距瓜把端和瓜顶端距瓜把端和瓜顶端3 3处的瓜身的横径与中部横径差处的瓜身的横径与中部横径差 1 1；瓜把长占瓜总长比例瓜把长占瓜总长比例 1/71/7；允许瓜皮有因运输和包装而造成的轻微损伤。允许瓜皮有因运输和包装而造成的轻微损伤。二级二级基本具有该品种特有的颜色，光泽好；基本具有该品种特有的颜色，光泽好；瓜条较直、每瓜条较直、每1010长的瓜条弓形高度为长的瓜条弓形高度为1 12 2；距瓜把端和瓜顶端距瓜把端和瓜顶端3 3处的瓜身的横径与中部横径差处的瓜身的
22、横径与中部横径差 2 2；瓜把长占瓜总长比例瓜把长占瓜总长比例 1/61/6；允许瓜皮有少量因运输和包装而造成的损伤，但不影响果实允许瓜皮有少量因运输和包装而造成的损伤，但不影响果实耐贮性。耐贮性。注：每注：每1010长瓜条弓形高度测量方法如图长瓜条弓形高度测量方法如图1 1图图1 黄瓜弓形高度测量方法黄瓜弓形高度测量方法3.1.3 等级允许误差范围等级允许误差范围各等级中所允许误差按质量计：a) )特级特级 允许有允许有5%5%的产品不符合该等级的要求，的产品不符合该等级的要求，但应符合一级的要求；但应符合一级的要求；b)b)一级一级 允许有允许有10%10%的产品不符合该等级的要求，的产品
23、不符合该等级的要求，但应符合二级的要求；但应符合二级的要求；c)c)二级二级 允许有允许有10%10%的产品不符合该等级的要求，的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求；但应符合基本要求； 3.2 规规 格格 3.2.13.2.1规格划分规格划分 根据黄瓜果实的长度，分为大（根据黄瓜果实的长度，分为大（L L）、中）、中（MM）、小（）、小（S S）三个规格，具体要求应符合）三个规格，具体要求应符合表表2 2规定。规定。 表表2 2 黄瓜规格划分黄瓜规格划分 单位为厘米单位为厘米大（大（L L）中（中（MM）小（小（C C） 长长 度度 28281616282811111616同一包装中最大
24、果长同一包装中最大果长与最小果长的差异与最小果长的差异 7 7 5 5 3 33.2 规规 格格3.2.2 规格允许误差各规格中所允许的误差按数量或质量计：a) 特级允许5%的产品不符合该规格的要求；b)一级和二级允许10%的产品不符合该规格的要求。 4 包装包装4.14.1基本要求基本要求 同一包装内产品的采收日期、产地、品种、等同一包装内产品的采收日期、产地、品种、等级、规格应一致；同一包装内产品应按相同顺序级、规格应一致；同一包装内产品应按相同顺序摆放整齐、紧密；包装内的产品可视部分应具有摆放整齐、紧密；包装内的产品可视部分应具有整个包装产品的代表性。整个包装产品的代表性。4.24.2包
25、装方式包装方式 包装方式应采用水平排列方式包装。宜使用瓦包装方式应采用水平排列方式包装。宜使用瓦楞纸箱或聚苯乙烯泡沫箱进行包装，且包装材料楞纸箱或聚苯乙烯泡沫箱进行包装，且包装材料应清洁干燥、牢固、透气、无污染、无异味、无应清洁干燥、牢固、透气、无污染、无异味、无虫蛀，且符合虫蛀，且符合GB/T5033GB/T5033、GB/T6543GB/T6543或或GB9689GB9689的要求。的要求。 4 包装包装4.34.3净含量及允许负偏差净含量及允许负偏差 根据黄瓜规格和所用包装材料的不同，允许设计不同根据黄瓜规格和所用包装材料的不同，允许设计不同规格的包装容器，但每包装单位的净质量规格的包装
26、容器，但每包装单位的净质量2020。每包。每包装单位允许的负偏差按国家质量监督检查检疫总局令装单位允许的负偏差按国家质量监督检查检疫总局令20052005年第年第7575号令规定执行。号令规定执行。4.44.4限度范围限度范围 产品抽检按产品抽检按GB 8855GB 8855执行。每批受检样品允许存在等执行。每批受检样品允许存在等级、规格方面的不符合项，不符合项百分率按所检单位级、规格方面的不符合项，不符合项百分率按所检单位样品的平均值计算，其值不超过规定的偏差限度，且任样品的平均值计算，其值不超过规定的偏差限度，且任何所检单位的不符合项百分率不超过规定值的何所检单位的不符合项百分率不超过规定值的2 2倍。倍。 5 标识标识 包装容器的外观应明显标识的内容包括：产品名称、等级、规格、产品执行标准编号、生产和供应商及详细地址、产地、净含量和采收、包装日期和贮存要求。标注内容要求字迹清晰、牢固、完整、准确。 包装容器外部应注明防晒、防雨、防摔和避免长时间滞留标识，标识应符合GB 191的要求。 6 参考图片参考图片6.1包装方式 黄瓜产品包装实物参考方式见图26.2各等级参考实物图片见图各等级参考实物图片见图36.3各规格参考实物图片各规格参考实物图片见图见图4
