【食品营养学】204页 ppt 课件

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1、参考文献第1章 绪论第2章 食物的体内过程第3章 能量与宏量营养素第4章 微量营养素第5章 食物中其它功能成分第6章 各类食物的营养价值第7章 储藏加工对食品营养价值的影响第8章 食品营养强化第9章 保健食品第10章 特殊人群的营养第11章 膳食营养与健康第12章 社区营养GordonM.Wardlaw,JeffreyS.HamplGordonM.Wardlaw,JeffreyS.Hampl: :PerspectivesPerspectivesininNutritionNutrition( (SeventhSeventhEdition).Edition).HigherEducation.200

2、7HigherEducation.2007营养学报营养学报营养学报营养学报 JournalofNutritionJournalofNutrition中国营养科学全书中国营养科学全书中国营养科学全书中国营养科学全书 葛可佑主编葛可佑主编葛可佑主编葛可佑主编人民卫生出版社人民卫生出版社人民卫生出版社人民卫生出版社20042004食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学 中国农业中国农业中国农业中国农业出版社出版社出版社出版社王光慈王光慈王光慈王光慈主编主编主编主编20012001食物、营养与卫生食物、营养与卫生食物、营养与卫生食物、营养与卫生李金宏主编李金宏主编李金宏主编李金宏主编十八所院校共同完

3、成十八所院校共同完成十八所院校共同完成十八所院校共同完成 青岛海洋大学出版社出版青岛海洋大学出版社出版青岛海洋大学出版社出版青岛海洋大学出版社出版中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国营养学会编著中国营养学会编著中国营养学会编著中国营养学会编著 西藏人民出版社西藏人民出版社西藏人民出版社西藏人民出版社 20082008食品营养与健康食品营养与健康食品营养与健康食品营养与健康 陶宁萍陶宁萍陶宁萍陶宁萍 王锡昌编著王锡昌编著王锡昌编著王锡昌编著 中国轻工业出版社中国轻工业出版社中国轻工业出版社中国轻工业出版社 20052005中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营

4、养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国营养学会编著中国营养学会编著中国营养学会编著中国营养学会编著中国轻工业出版社中国轻工业出版社中国轻工业出版社中国轻工业出版社2002000 0食物成分表（全国代表值）食物成分表（全国代表值）食物成分表（全国代表值）食物成分表（全国代表值） 中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著与食品安全所编著与食品安全所编著与食品安全所编著北京大学医学出版社北京大学医学出版社北京大学医学出版社北京大学医学出版社20042004目录目录参考文献参考文献1/11/1第

5、第1章章绪论绪论第一节第一节第一节第一节食品营养学的基本概念食品营养学的基本概念食品营养学的基本概念食品营养学的基本概念 第二节第二节第二节第二节 食物营养对人类健康的重要作用食物营养对人类健康的重要作用食物营养对人类健康的重要作用食物营养对人类健康的重要作用 第三节第三节第三节第三节 食品营养与农业和食品工业的关系食品营养与农业和食品工业的关系食品营养与农业和食品工业的关系食品营养与农业和食品工业的关系第四节第四节第四节第四节 营养学发展概况营养学发展概况营养学发展概况营养学发展概况第五节第五节第五节第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养我国居民膳食营养状况及今后营养我国居民膳食营养状况及今

6、后营养我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点工作的重点工作的重点工作的重点 目录目录一、一、一、一、 食品营养学的基本概念食品营养学的基本概念食品营养学的基本概念食品营养学的基本概念（一）营养：（一）营养：（一）营养：（一）营养：Nutrition(Nutrition(拉丁拉丁拉丁拉丁) )用食物中的营养成分来谋求养身。用食物中的营养成分来谋求养身。用食物中的营养成分来谋求养身。用食物中的营养成分来谋求养身。机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的

7、物质作为构建机体组谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。中国营养科学全书中国营养科学全书中国营养科学全书中国营养科学全书目录目录第第1章章绪论绪论-1/16（二）营养素：（二）营养素：（二）营养素：（二）营养素：NutrientNutrient一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必一些能维持人体

8、正常生长发育、新陈代谢所必一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。需的营养物质。需的营养物质。需的营养物质。目前已知目前已知目前已知目前已知40-4540-45种。种。种。种。H H2 2OO、ProPro、fatfat、CarbCarb、MineralMineral、VitVit、DFDF（三）营养学：（三）营养学：（三）营养学：（三）营养学：NutriologyNutriology研究人体营养与健康关系的一门学科。研究人体营养与健康关系的一门学科。研究人体营养与健康关系的一门学科。研究人体营养与健康关系的一门学科。（四）食品营养学：（四）食品营养学：（四）食品营养学：（四）食

9、品营养学：FoodNutritionFoodNutrition研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。目录目录第第1章章绪论绪论-2/16（五）膳食营养素参考摄入量：（五）膳食营养素参考摄入量：（五）膳食营养素参考摄入量：（五）膳食营养素参考摄入量：DRIDRI平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需

10、要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）（六）健康、亚健康和营养不良（六）健康、亚健康和营养不良（六）健康、亚健康和营养不良（六）健康、亚健康和营养不良（七）营养物质在人体内的作用：（七）营养物质在人体内的作用：（七）营养物质在人体内的作用：（七）营养物质在人体内的作用：分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构分解产生机体生命活动所需要

11、的能量，综合构成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统的功能。的功能。的功能。的功能。目录目录第第1章章绪论绪论-3/16（八）食品的本质要素：（八）食品的本质要素：（八）食品的本质要素：（八）食品的本质要素：11、保护和修补机体处于正常状态下的营养素补、保护和修补机体处于正常状态下的营养素补、保护和修补机体处于正常状态下的营养素补、保护和修补机体处于正常状态下的营养素补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的营给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的营给

12、源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的营给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的营养功能（第一功能）养功能（第一功能）养功能（第一功能）养功能（第一功能） 22、对色、香、味、形和质构的享受，从而引起、对色、香、味、形和质构的享受，从而引起、对色、香、味、形和质构的享受，从而引起、对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）33、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生理、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生理、强调具有增强机体免疫能力、调节

13、机体生理、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。食节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。食节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。食节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。食品的补充功能或调节功能（第三功能）品的补充功能或调节功能（第三功能）品的补充功能或调节功能（第三功能）品的补充功能或调节功能（第三功能） 目录目录第第1章章绪论绪论-4/16二、食物营养对人类健康的重要作用二、食物营养对人类健康的重要作用（一）（一）合理营养的重要性合理营养的重要性1、营养与优生：、营养与优生：孕前营养：保持不胖不瘦健美体格孕前营养：保持不胖不瘦健美体格孕妇

14、合理膳食与营养：孕妇合理膳食与营养：影影响响胎胎儿儿、婴婴儿儿正正常常生生长长发发育育,新新生生儿儿分分娩娩后后第一周内死亡率：第一周内死亡率：2500g以下高于以下高于2500g以上以上有有报报告告：孕孕妇妇膳膳食食中中缺缺少少Zn引引起起胎胎儿儿畸畸形形，大大剂量剂量VA，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝营营养养不不良良胎胎儿儿在在学学龄龄期期容容易易发发生生精精神神、智智力力缺陷缺陷目录目录第第1章章绪论绪论-5/162、营养与生长发育：、营养与生长发育：儿儿童童缺缺VD、Ca造造成成佝佝偻偻病病、骨骨骼骼畸畸型型发发展展，缺缺Zn、I2儿童体格矮小

15、，儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。身高、体重受饮食影响。3、营养与衰老：、营养与衰老：机体代谢机能随年龄生长而失调。机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进岁以后进入初老期，入初老期，45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力减退等早衰。减退等早衰。老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的65%，一般以，一般以60岁以上作为老年期岁以上作为老年期目录目录第第1章章绪论绪论-6/16衰老机理假说：衰老机理假说：废弃物论：衰老系代谢废物废弃物论：衰老系代谢废物脂褐质色素，脂褐质色素，逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起逐渐积

16、聚于体内一系列器官的细胞中所引起VE：色素不沉积：色素不沉积自由基学说：体内自由基形成，引起一系列自由基学说：体内自由基形成，引起一系列破坏性反应，破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长自由基反应抑制寿命延长膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成分随衰老而发生变化分随衰老而发生变化细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单不饱和脂肪酸增加不饱和脂肪酸增加目录目录第第1章章绪论绪论-7/16日日本本蜂蜂王王浆浆，芝芝麻麻含含丰丰富富VE抗抗氧氧化化剂剂，甲甲鱼鱼数数种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，大大豆豆卵卵磷磷脂脂防

17、防止止胆胆固固醇醇和和脂脂肪肪在在血血管管壁壁上上沉沉积积，预预防防动动脉脉硬硬化化、高高血血压压、脑脑中中风风等等；黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。目录目录第第1章章绪论绪论-8/164、营养与疾病：营养与疾病： （1 1）营养不良营养不良 MalnutritionMalnutrition：由由于于膳膳食食中中长长期期一一种种oror多多种种必必需营养素过多需营养素过多oror不足而造成的不健康状态不足而造成的不健康状态蛋蛋白白质质热热量量营营养养不不良良（Combined Combined Protain Protain ener

18、gy malnultrionenergy malnultrion，PEMPEM） （2 2）营养与免疫：营养与免疫：营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响原原发发性性营营养养不不良良：食食物物供供应应不不够够或或偏偏食食使使营营养养素的摄入不足（外源性）素的摄入不足（外源性）目录目录第第1章章绪论绪论-9/16继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性）增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性）所引起所引起胸胸腺腺是是中中枢枢淋淋巴巴器器官官，由由骨骨髓髓产产生生的的干干

19、细细胞胞要要在在胸胸腺腺中中通通过过胸胸腺腺素素作作用用分分化化成成为为T T淋淋巴巴细细胞胞，再再进进入入血血液液和和周周围围淋淋巴巴器器官官中中行行使使细细胞胞免免疫疫功功能能。儿儿童童时时期期，严严重重营营养养不不良良者者胸胸腺腺萎萎缩缩，淋淋巴巴细细胞胞不不能能分分化成熟，细胞免疫功能低下化成熟，细胞免疫功能低下 目录目录第第1章章绪论绪论-10/16（3 3）营养与动脉粥样硬化）营养与动脉粥样硬化）营养与动脉粥样硬化）营养与动脉粥样硬化 血血血血清清清清胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇增增增增加加加加冠冠冠冠心心心心病病病病、心心心心绞绞绞绞痛痛痛痛、心心心心肌肌肌肌梗梗梗梗死死死死，动脉内

20、膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病 肥肥肥肥胖胖胖胖患患患患者者者者减减减减少少少少热热热热能能能能供供供供应应应应、限限限限制制制制脂脂脂脂肪肪肪肪主主主主要要要要胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇和和和和饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪，首首首首先先先先控控控控制制制制动动动动物物物物脂脂脂脂肪肪肪肪量量量量，减减减减少少少少蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄、动动动动物物物物内内内内脏脏脏脏，选选选选用用用用合合合合适适适适碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质

21、质质质，植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白如如如如豆豆豆豆类类类类、少少少少用用用用动动动动物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白，多多多多用用用用淀淀淀淀粉粉粉粉、少少少少用用用用糖糖糖糖果果果果、点点点点心心心心（果果果果糖糖糖糖体体体体内更易合成脂肪），餐饮宜分散内更易合成脂肪），餐饮宜分散内更易合成脂肪），餐饮宜分散内更易合成脂肪），餐饮宜分散 （4 4）营养与肿瘤）营养与肿瘤）营养与肿瘤）营养与肿瘤心肌缺血缺氧引起的心脏病心肌缺血缺氧引起的心脏病心肌缺血缺氧引起的心脏病心肌缺血缺氧引起的心脏病癌症德文、拉丁语与癌症德文、拉丁语与癌症德文、拉丁语与癌症德文、拉丁语与“ “螃蟹螃蟹螃蟹螃蟹” ”同义同义

22、同义同义“ “横行霸道横行霸道横行霸道横行霸道” ”美国估计女性肿瘤美国估计女性肿瘤美国估计女性肿瘤美国估计女性肿瘤60%60%，男性，男性，男性，男性30-40%30-40%与膳食有关与膳食有关与膳食有关与膳食有关目录目录第第1章章绪论绪论-11/16（二）世界范围内的四大营养问题：（二）世界范围内的四大营养问题：（二）世界范围内的四大营养问题：（二）世界范围内的四大营养问题：11、据估计，世界上有、据估计，世界上有、据估计，世界上有、据估计，世界上有4 4亿儿童患有某种程度的亿儿童患有某种程度的亿儿童患有某种程度的亿儿童患有某种程度的Pro-EnengyPro-Enengy营养不良营养不良

23、营养不良营养不良“ “浮肿病浮肿病浮肿病浮肿病” ”。2 2、据估计，全世界每年有、据估计，全世界每年有、据估计，全世界每年有、据估计，全世界每年有2525万孩子因万孩子因万孩子因万孩子因V VA A缺乏而缺乏而缺乏而缺乏而失明。失明。失明。失明。 3 3、据据据据WHOWHO统统统统计计计计，全全全全世世世世界界界界约约约约有有有有2 2亿亿亿亿人人人人口口口口患患患患有有有有地地地地方方方方性甲状腺肿性甲状腺肿性甲状腺肿性甲状腺肿, ,约占世界人口约占世界人口约占世界人口约占世界人口1/201/20，病因，病因，病因，病因I I缺乏。缺乏。缺乏。缺乏。44、0-25%0-25%人有某种程度

24、人有某种程度人有某种程度人有某种程度 FeFe缺乏，贫血。缺乏，贫血。缺乏，贫血。缺乏，贫血。 目录目录第第1章章绪论绪论-12/16三、食品营养与农业和食品工业的关系三、食品营养与农业和食品工业的关系三、食品营养与农业和食品工业的关系三、食品营养与农业和食品工业的关系（一）食品营养和农业的关系（一）食品营养和农业的关系（一）食品营养和农业的关系（一）食品营养和农业的关系11、调整农业生产结构、调整农业生产结构、调整农业生产结构、调整农业生产结构22、选育高产、选育高产、选育高产、选育高产33、提高农产品的产量和品质、提高农产品的产量和品质、提高农产品的产量和品质、提高农产品的产量和品质（二）

25、食品营养与食品工业的关系（二）食品营养与食品工业的关系（二）食品营养与食品工业的关系（二）食品营养与食品工业的关系2121世纪食品工业发展趋势：（世纪食品工业发展趋势：（世纪食品工业发展趋势：（世纪食品工业发展趋势：（5 5化）化）化）化）方便化、工程化、功能化、专用化、国际化方便化、工程化、功能化、专用化、国际化方便化、工程化、功能化、专用化、国际化方便化、工程化、功能化、专用化、国际化目录目录第第1章章绪论绪论-13/16消费主流：（消费主流：（消费主流：（消费主流：（8F8F）新鲜（新鲜（新鲜（新鲜（FreshFresh）, ,健美（健美（健美（健美（FitnessFitness）, ,

26、快速快速快速快速（FastFast），奇趣（），奇趣（），奇趣（），奇趣（FunFun），舶来品（），舶来品（），舶来品（），舶来品（ForeignForeign）, ,植植植植物纤维（物纤维（物纤维（物纤维（FiberFiber），名气（），名气（），名气（），名气（FamousFamous）,减少脂肪减少脂肪减少脂肪减少脂肪（FatfreeFatfree）目录目录第第1章章绪论绪论-14/16四、营养学发展概况四、营养学发展概况四、营养学发展概况四、营养学发展概况（一）营养学发展简史（一）营养学发展简史（一）营养学发展简史（一）营养学发展简史（二）营养学研究的重要进展（二）营养学研究的重要

27、进展（二）营养学研究的重要进展（二）营养学研究的重要进展基础营养基础营养基础营养基础营养营养与健康营养与健康营养与健康营养与健康食物中的活性成分食物中的活性成分食物中的活性成分食物中的活性成分营养与基因表达营养与基因表达营养与基因表达营养与基因表达食品的营养强化食品的营养强化食品的营养强化食品的营养强化公共营养公共营养公共营养公共营养目录目录第第1章章绪论绪论-15/16五、我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点五、我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点五、我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点五、我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点（一）我国居民膳食营养改善状况（一）我国居民膳食营

28、养改善状况（一）我国居民膳食营养改善状况（一）我国居民膳食营养改善状况（二）我国居民膳食营养存在的问题（二）我国居民膳食营养存在的问题（二）我国居民膳食营养存在的问题（二）我国居民膳食营养存在的问题（三）我国今后食品营养工作的重点（三）我国今后食品营养工作的重点（三）我国今后食品营养工作的重点（三）我国今后食品营养工作的重点目录目录第第1章章绪论绪论-16/16第第2章章食物的体内过程食物的体内过程第一节第一节消化与吸收生理消化与吸收生理第二节第二节 营养素的体内运输营养素的体内运输第三节第三节 营养素的体内代谢营养素的体内代谢第四节第四节 营养代谢物质的排泄营养代谢物质的排泄目录目录一、消化

29、系统的组成与功能一、消化系统的组成与功能一、消化系统的组成与功能一、消化系统的组成与功能（一）口腔（一）口腔（一）口腔（一）口腔 （二）咽与食道（二）咽与食道（二）咽与食道（二）咽与食道（三）胃（三）胃（三）胃（三）胃（四）小肠（四）小肠（四）小肠（四）小肠（五）大肠（五）大肠（五）大肠（五）大肠二、吸收二、吸收二、吸收二、吸收（一）吸收部位（一）吸收部位（一）吸收部位（一）吸收部位 （二）吸收形式（二）吸收形式（二）吸收形式（二）吸收形式被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）被动转运（被动扩散

30、、易化扩散、滤过作用、渗透）主动转运主动转运主动转运主动转运（三）主要营养物质的消化和吸收（三）主要营养物质的消化和吸收（三）主要营养物质的消化和吸收（三）主要营养物质的消化和吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分目录目录第第第第2 2章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 消化与吸收生理消化与吸收生理消化与吸收生理消化与吸收生理 -1/11/1一、一、循环系统的组成循环系统的组成心脏、血管（包括淋巴管）心脏、血管（包括淋巴管）二、各种营养素的运输二、各种营养素的运输（一）氨基酸的运输（一）氨基酸的运输（二）

31、脂类的运输（二）脂类的运输 CMCM、VLDLVLDL、LDLLDL、HDLHDL（三）碳水化合物的运输（三）碳水化合物的运输（四）矿物质的运输（四）矿物质的运输 铁、钙、其他离子铁、钙、其他离子（五）维生素的运输（五）维生素的运输目录目录第第第第2 2章章章章/ /第二节第二节第二节第二节 营养素的体内运输营养素的体内运输营养素的体内运输营养素的体内运输 -1/1-1/1一、蛋白质的代谢一、蛋白质的代谢一、蛋白质的代谢一、蛋白质的代谢（一）蛋白质的分解（一）蛋白质的分解（一）蛋白质的分解（一）蛋白质的分解（二）蛋白质的合成（二）蛋白质的合成（二）蛋白质的合成（二）蛋白质的合成（三）氨基酸的分

32、解代谢（三）氨基酸的分解代谢（三）氨基酸的分解代谢（三）氨基酸的分解代谢二、脂类的代谢二、脂类的代谢二、脂类的代谢二、脂类的代谢（一）甘油三酯的合成代谢（一）甘油三酯的合成代谢（一）甘油三酯的合成代谢（一）甘油三酯的合成代谢（二）甘油三酯的分解代谢（二）甘油三酯的分解代谢（二）甘油三酯的分解代谢（二）甘油三酯的分解代谢（三）酮体的生成与酮症（三）酮体的生成与酮症（三）酮体的生成与酮症（三）酮体的生成与酮症三、碳水化合物的代谢三、碳水化合物的代谢三、碳水化合物的代谢三、碳水化合物的代谢（一）氧化分解（一）氧化分解（一）氧化分解（一）氧化分解（二）糖原的合成与分解（二）糖原的合成与分解（二）糖原的

33、合成与分解（二）糖原的合成与分解（三）糖异生（三）糖异生（三）糖异生（三）糖异生目录目录第第第第2 2章章章章/ /第三节第三节第三节第三节 营养素的体内代谢营养素的体内代谢营养素的体内代谢营养素的体内代谢 -1/1-1/1一、肾的结构特点一、肾的结构特点（一）肾单位（一）肾单位（二）集合管（二）集合管二、尿液的生成二、尿液的生成（一）肾小球的滤过作用（一）肾小球的滤过作用（二）肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用（二）肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用三、尿液的排放三、尿液的排放目录目录第第第第2 2章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 营养代谢物质的排泄营养代谢物质的排泄营养代谢物

34、质的排泄营养代谢物质的排泄 -1/1-1/1第第3章章能量与宏量营养素能量与宏量营养素第一节第一节第一节第一节能量能量能量能量第二节第二节第二节第二节 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 第三节第三节第三节第三节 脂类脂类脂类脂类第四节第四节第四节第四节 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质第五节第五节第五节第五节 水水水水 目录目录一、能量的来源及能值一、能量的来源及能值一、能量的来源及能值一、能量的来源及能值（一）产能营养素（一）产能营养素（一）产能营养素（一）产能营养素oror热源质热源质热源质热源质: :食物中具有供能作用的食物中具有供能作用的食物中具有供能作用的食物中具有供能作用的物质：物

35、质：物质：物质：CarbCarb、LipidLipid、ProteinProtein（二）食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值（二）食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值（二）食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值（二）食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值（物理燃烧值）每（物理燃烧值）每（物理燃烧值）每（物理燃烧值）每g17.15KJg17.15KJ、39.54KJ39.54KJ、23.64KJ23.64KJ（三）生理能值：机体可利用的能值（三）生理能值：机体可利用的能值（三）生理能值：机体可利用的能值（三）生理能值：机体可利用的能值不能完全氧化分解、消化吸收率每不能完全氧化分解、消化吸收率每不能

36、完全氧化分解、消化吸收率每不能完全氧化分解、消化吸收率每g16.8KJg16.8KJ、37.6KJ37.6KJ、16.7KJ16.7KJ。 Pro:fat:Carb=4:9:4Kcal/gPro:fat:Carb=4:9:4Kcal/g（四）生理有效能量或能量系数（四）生理有效能量或能量系数（四）生理有效能量或能量系数（四）生理有效能量或能量系数 每每每每g g产能营养素由体内氧化分解后为机体供给的产能营养素由体内氧化分解后为机体供给的产能营养素由体内氧化分解后为机体供给的产能营养素由体内氧化分解后为机体供给的净能净能净能净能。目录目录第第第第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量

37、能量能量能量 -1/51/5二、人体能量消耗的构成二、人体能量消耗的构成二、人体能量消耗的构成二、人体能量消耗的构成（一）食物能量：人类（一）食物能量：人类（一）食物能量：人类（一）食物能量：人类oror动物摄入的动物摄入的动物摄入的动物摄入的ProPro、fatfat、CarbCarb、etcetc后在机体内氧化分解产生的用以维持生命后在机体内氧化分解产生的用以维持生命后在机体内氧化分解产生的用以维持生命后在机体内氧化分解产生的用以维持生命活动的能量仅约活动的能量仅约活动的能量仅约活动的能量仅约30%30%左右表现为做各种功，大部分左右表现为做各种功，大部分左右表现为做各种功，大部分左右表现

38、为做各种功，大部分均以热形式发散均以热形式发散均以热形式发散均以热形式发散能量的消耗能量的消耗能量的消耗能量的消耗= =基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢+ +体力活动体力活动体力活动体力活动+ +食物特殊动力食物特殊动力食物特殊动力食物特殊动力作用的能量消耗作用的能量消耗作用的能量消耗作用的能量消耗儿童、孕妇、乳母能量消耗还包括机体生长、乳儿童、孕妇、乳母能量消耗还包括机体生长、乳儿童、孕妇、乳母能量消耗还包括机体生长、乳儿童、孕妇、乳母能量消耗还包括机体生长、乳汁分泌等消耗能量汁分泌等消耗能量汁分泌等消耗能量汁分泌等消耗能量目录目录第第第第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能

39、量能量能量 -2/52/5（二）基础代谢（二）基础代谢（二）基础代谢（二）基础代谢（BMBM）：）：）：）：BasalmetabolismBasalmetabolism维持人体基本生命活动的能量维持人体基本生命活动的能量维持人体基本生命活动的能量维持人体基本生命活动的能量 1.1.标准条件标准条件标准条件标准条件（1 1）身体处安静的松弛状态：清醒、静卧）身体处安静的松弛状态：清醒、静卧）身体处安静的松弛状态：清醒、静卧）身体处安静的松弛状态：清醒、静卧（2 2）环境温度保持不需要消耗能量来调节体温：）环境温度保持不需要消耗能量来调节体温：）环境温度保持不需要消耗能量来调节体温：）环境温度保持

40、不需要消耗能量来调节体温：18-2518-25（3 3）空腹（餐后）空腹（餐后）空腹（餐后）空腹（餐后12-14hr12-14hr）处于吸收状态）处于吸收状态）处于吸收状态）处于吸收状态2.2.基础代谢率（基础代谢率（基础代谢率（基础代谢率（BMRBMR）单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。目录目录第第第第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能量能量能量 -2/52/5影响基础代谢率的因素：影响基础代谢率的因素：影响基础代谢率的因素：影响基础代谢率的因素：（1 1）种族关系

41、的影响）种族关系的影响）种族关系的影响）种族关系的影响 ：第一位：因纽特人（爱：第一位：因纽特人（爱：第一位：因纽特人（爱：第一位：因纽特人（爱斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：欧洲、美斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：欧洲、美斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：欧洲、美斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：欧洲、美国；最低：亚洲国；最低：亚洲国；最低：亚洲国；最低：亚洲（2 2）年龄）年龄）年龄）年龄:老年人老年人老年人老年人 成年人成年人成年人成年人 儿童儿童儿童儿童（3 3）性别：女性）性别：女性）性别：女性）性别：女性 体脂多、肌肉体脂多、肌肉体脂多、肌肉体脂多、肌肉不发达；瘦长型不

42、发达；瘦长型不发达；瘦长型不发达；瘦长型 矮胖型（体表面积增大）矮胖型（体表面积增大）矮胖型（体表面积增大）矮胖型（体表面积增大）（5 5）营养状况：长期营养不良）营养状况：长期营养不良）营养状况：长期营养不良）营养状况：长期营养不良BMBM，禁食，禁食，禁食，禁食1010天天天天BMRBMR25%25%25%25%（6 6 6 6）应激状态：感冒发烧）应激状态：感冒发烧）应激状态：感冒发烧）应激状态：感冒发烧BM BM BM BM 发烧发烧发烧发烧+13% +13% +13% +13% （7 7 7 7）激素：甲亢）激素：甲亢）激素：甲亢）激素：甲亢BMRBMRBMRBMR（8 8 8 8）

43、气温：冷）气温：冷）气温：冷）气温：冷BMR BMR BMR BMR 热热热热BMRBMRBMRBMR目录目录第第第第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能量能量能量 -3/53/5（三）体力活动的能量消耗：最重要因素与活动强（三）体力活动的能量消耗：最重要因素与活动强（三）体力活动的能量消耗：最重要因素与活动强（三）体力活动的能量消耗：最重要因素与活动强度、持续时间及动作的熟练成度有关。我国将一般度、持续时间及动作的熟练成度有关。我国将一般度、持续时间及动作的熟练成度有关。我国将一般度、持续时间及动作的熟练成度有关。我国将一般成人体力活动分为三级：轻、中等、重体力劳动成人体力活

44、动分为三级：轻、中等、重体力劳动成人体力活动分为三级：轻、中等、重体力劳动成人体力活动分为三级：轻、中等、重体力劳动 。（四）食物特殊动力作用的能量消耗（四）食物特殊动力作用的能量消耗（四）食物特殊动力作用的能量消耗（四）食物特殊动力作用的能量消耗（specificspecificdynamicaction,SDAdynamicaction,SDA）人体由于摄食所引起的并不是来自食物，是机人体由于摄食所引起的并不是来自食物，是机人体由于摄食所引起的并不是来自食物，是机人体由于摄食所引起的并不是来自食物，是机体为利用食物中的营养素而垫支的能量。如：每餐体为利用食物中的营养素而垫支的能量。如：每餐

45、体为利用食物中的营养素而垫支的能量。如：每餐体为利用食物中的营养素而垫支的能量。如：每餐之后，身体感到发热之后，身体感到发热之后，身体感到发热之后，身体感到发热各种营养素各种营养素各种营养素各种营养素SDASDA不同：不同：不同：不同：Carb5-6%,fat4-5%,Carb5-6%,fat4-5%,pro30%pro30%一般情况进食普通混合膳食一般情况进食普通混合膳食一般情况进食普通混合膳食一般情况进食普通混合膳食SDASDA约为约为约为约为BM10%BM10%，每日约，每日约，每日约，每日约600KJ600KJ（五）生长发育的能量需要（五）生长发育的能量需要（五）生长发育的能量需要（五

46、）生长发育的能量需要目录目录第第第第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能量能量能量 -3/53/5三、人体能量消耗的测定方法与估算三、人体能量消耗的测定方法与估算三、人体能量消耗的测定方法与估算三、人体能量消耗的测定方法与估算（一）气体代谢法（一）气体代谢法（一）气体代谢法（一）气体代谢法（二）双标记水法（二）双标记水法（二）双标记水法（二）双标记水法（三）心率监测法（三）心率监测法（三）心率监测法（三）心率监测法（四）活动时间记录法（四）活动时间记录法（四）活动时间记录法（四）活动时间记录法（五）要因加算法（五）要因加算法（五）要因加算法（五）要因加算法目录目录第第第第3 3

47、章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能量能量能量 -4/54/5四、能量代谢失衡四、能量代谢失衡四、能量代谢失衡四、能量代谢失衡（一）体重评价（一）体重评价（一）体重评价（一）体重评价方法（方法（方法（方法（BMBMBMBM） （1 1 1 1）1984198419841984年年年年 赵松山赵松山赵松山赵松山 M=0.00659H+0.0126W-0.1603M=0.00659H+0.0126W-0.1603M=0.00659H+0.0126W-0.1603M=0.00659H+0.0126W-0.1603 体表面积（体表面积（体表面积（体表面积（m m m m2 2 2 2） 身高

48、（身高（身高（身高（cmcmcmcm） 体重体重体重体重(kg)(kg)(kg)(kg) BM=BMR*M(m BM=BMR*M(m BM=BMR*M(m BM=BMR*M(m2 2 2 2)*24)*24)*24)*24（h h h h） （2 2）2020世纪世纪世纪世纪9090年代年代年代年代FAO/WHOFAO/WHO按体重计算按体重计算按体重计算按体重计算BMRBMR（二）能量不足（二）能量不足（二）能量不足（二）能量不足（三）能量过剩（三）能量过剩（三）能量过剩（三）能量过剩目录目录第第第第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能量能量能量 -4/54/5目录目录第第第

49、第3 3章章章章/ /第一节第一节第一节第一节 能量能量能量能量 -5/55/5五、能量的推荐摄入量及食物来源五、能量的推荐摄入量及食物来源五、能量的推荐摄入量及食物来源五、能量的推荐摄入量及食物来源（一）能量的推荐摄入量（一）能量的推荐摄入量（一）能量的推荐摄入量（一）能量的推荐摄入量中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会20002000年年年年1010月修定了月修定了月修定了月修定了19881988年的年的年的年的“ “推荐的每日推荐的每日推荐的每日推荐的每日膳食中营养素供给量（）膳食中营养素供给量（）膳食中营养素供给量（）膳食中营养素供给量（）” ”，并用，并用，并用，并用“

50、“中国居民膳食营中国居民膳食营中国居民膳食营中国居民膳食营养素参考摄入量（养素参考摄入量（养素参考摄入量（养素参考摄入量（hineseDRIshineseDRIs）” ”代替中国居民的不同代替中国居民的不同代替中国居民的不同代替中国居民的不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（）人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（）人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（）人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（） oror每日每日每日每日适宜摄入量（）适宜摄入量（）适宜摄入量（）适宜摄入量（）每日可耐受最高摄入量（每日可耐受最高摄入量（每日可耐受最高摄入量（每日可耐受最高摄入量（ULUL）能量：岁成人轻体力活动男子

51、能量：岁成人轻体力活动男子能量：岁成人轻体力活动男子能量：岁成人轻体力活动男子10.0410.04d,d,女子女子女子女子8.88.8d d（二）能量的食物来源与构成（二）能量的食物来源与构成（二）能量的食物来源与构成（二）能量的食物来源与构成碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物55%-65%55%-65%、脂肪、脂肪、脂肪、脂肪20%-30%20%-30%、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质11%-15%11%-15%一、碳水化合物一、碳水化合物一、碳水化合物一、碳水化合物的分类的分类的分类的分类（一）（一）（一）（一）糖糖糖糖（二）低聚糖（二）低聚糖（二）低聚糖（二）低聚糖（三）多糖（三）

52、多糖（三）多糖（三）多糖二、碳水化合物的生理功能：二、碳水化合物的生理功能：二、碳水化合物的生理功能：二、碳水化合物的生理功能：（一）（一）（一）（一）供供供供给给能量：最能量：最能量：最能量：最经济经济、最主要、最主要、最主要、最主要 ；（二）（二）（二）（二）构成机体构成机体构成机体构成机体组织组织 ；（三）（三）（三）（三）节约节约蛋白蛋白蛋白蛋白质质 ；（四）（四）（四）（四）抗生抗生抗生抗生酮酮作用作用作用作用；（五）（五）（五）（五）保肝解毒作用保肝解毒作用保肝解毒作用保肝解毒作用 ；（六）增（六）增（六）增（六）增强强强强肠肠道功能道功能道功能道功能三、功能性低聚糖三、功能性低聚

53、糖三、功能性低聚糖三、功能性低聚糖四、功能性多糖四、功能性多糖四、功能性多糖四、功能性多糖目录目录第第第第3 3章章章章/ /第二节第二节第二节第二节 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物-1/21/2三、三、三、三、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物参考参考参考参考摄摄入量与食物来源入量与食物来源入量与食物来源入量与食物来源 1 1 1 1、中国营养学：、中国营养学：、中国营养学：、中国营养学：Carb55-65%Carb55-65%Carb55-65%Carb55-65% 机体缺糖：产生过多酮体（脂肪）、蛋白质供能不经济机体缺糖：产生过多酮体（脂肪）、蛋白质供能不经济机体缺糖：产

54、生过多酮体（脂肪）、蛋白质供能不经济机体缺糖：产生过多酮体（脂肪）、蛋白质供能不经济 小孩：过多蔗糖、糖果发生龋齿小孩：过多蔗糖、糖果发生龋齿小孩：过多蔗糖、糖果发生龋齿小孩：过多蔗糖、糖果发生龋齿 中老年人：控制精糖、果糖好，导致身体肥胖、糖尿病中老年人：控制精糖、果糖好，导致身体肥胖、糖尿病中老年人：控制精糖、果糖好，导致身体肥胖、糖尿病中老年人：控制精糖、果糖好，导致身体肥胖、糖尿病 2 2 2 2、食食食食物物物物来来来来源源源源：粮粮粮粮谷谷谷谷类类类类、根根根根茎茎茎茎类类类类和和和和豆豆豆豆类类类类、谷谷谷谷类类类类制制制制品品品品（面面面面包包包包、饼干、糕点）饼干、糕点）饼干

55、、糕点）饼干、糕点）33、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物在体内的在体内的在体内的在体内的动态变动态变化化化化 1 1 1 1 ）血糖血糖血糖血糖浓浓度度度度 ； 2 2 2 2 ）血糖在体内的动态平衡；）血糖在体内的动态平衡；）血糖在体内的动态平衡；）血糖在体内的动态平衡； 3 3 3 3 ）血糖的血糖的血糖的血糖的调节调节；血糖指数；血糖指数；血糖指数；血糖指数 4 4 4 4 ）功能性低聚糖的摄入量及其膳食来源）功能性低聚糖的摄入量及其膳食来源）功能性低聚糖的摄入量及其膳食来源）功能性低聚糖的摄入量及其膳食来源目录目录第第3章章/第二节第二节碳水化合物碳水化合物-2/2一、

56、食物中的脂类一、食物中的脂类一、食物中的脂类一、食物中的脂类（一一一一）脂肪）脂肪）脂肪）脂肪（二）磷脂（二）磷脂（二）磷脂（二）磷脂（三）固醇类（三）固醇类（三）固醇类（三）固醇类 人体内的脂类：贮存脂、恒定脂人体内的脂类：贮存脂、恒定脂人体内的脂类：贮存脂、恒定脂人体内的脂类：贮存脂、恒定脂目录目录第第第第3 3章章章章/ /第三节第三节第三节第三节 脂类脂类脂类脂类 -1/21/2二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能（一）脂肪的生理功能（一）脂肪的生理功能（一）脂肪的生理功能11、提供能量、提供能量、提供能量、提供能量 2 2 2

57、2、构成机体组织、构成机体组织、构成机体组织、构成机体组织3 3、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收44、护机体，滋润皮肤、护机体，滋润皮肤、护机体，滋润皮肤、护机体，滋润皮肤55、增加饱腹感、改善食品感官性状、增加饱腹感、改善食品感官性状、增加饱腹感、改善食品感官性状、增加饱腹感、改善食品感官性状（二）必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸的生理功能（三）磷脂的生理

58、功能（三）磷脂的生理功能（三）磷脂的生理功能（三）磷脂的生理功能（四）胆固醇的生理功能（四）胆固醇的生理功能（四）胆固醇的生理功能（四）胆固醇的生理功能目录目录第第第第3 3章章章章/ /第三节第三节第三节第三节 脂类脂类脂类脂类 -1/21/2三、脂类的营养价值评价三、脂类的营养价值评价（一）脂肪酸的种类与含量（一）脂肪酸的种类与含量（二）脂肪的消化率（二）脂肪的消化率（三）脂溶性维生素含量（三）脂溶性维生素含量（四）油脂的稳定性（四）油脂的稳定性四、脂肪的适宜摄入量及食物来源四、脂肪的适宜摄入量及食物来源（一）脂肪的适宜摄入量（一）脂肪的适宜摄入量大多数学者建议大多数学者建议n-3与与n-

59、6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1：（：（46）较适宜。较适宜。（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源各种植物油和炼制过的动物脂肪各种植物油和炼制过的动物脂肪脂肪替代品脂肪替代品目录目录第第第第3 3章章章章/ /第三节第三节第三节第三节 脂类脂类脂类脂类 -2/22/2一、蛋白质一、蛋白质一、蛋白质一、蛋白质的分类的分类的分类的分类（一）按组成成分分类（一）按组成成分分类（一）按组成成分分类（一）按组成成分分类 1 1 1 1、单纯蛋白质、单纯蛋白质、单纯蛋白质、单纯蛋白质 2 2 2 2、结合蛋白质、结合蛋白质、结合蛋白质、结合蛋白质（二）按蛋白质所含氨基酸组分分类（二）按蛋白质所含氨基酸

60、组分分类（二）按蛋白质所含氨基酸组分分类（二）按蛋白质所含氨基酸组分分类 1 1 1 1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。如：为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。如：为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。如：为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。如：大多数大多数大多数大多数

61、动动物蛋白物蛋白物蛋白物蛋白 目录目录第第第第3 3章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质-1/51/5 2 2 2 2、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体s s s s，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长，甚至不能维持生命。如：玉米胶蛋白、进机体生长，甚至不能维持生命。如：玉米胶蛋白、进机体生长，甚至不能维持生命。如：玉

62、米胶蛋白、进机体生长，甚至不能维持生命。如：玉米胶蛋白、动物结缔组织动物结缔组织动物结缔组织动物结缔组织 3 3 3 3、半半半半完完完完全全全全蛋蛋蛋蛋白白白白：介介介介于于于于上上上上述述述述两两两两种种种种蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质之之之之间间间间，含含含含有有有有人人人人体体体体所所所所必必必必需需需需的的的的各各各各种种种种s s s s，但但但但组组组组成成成成比比比比例例例例不不不不平平平平衡衡衡衡，依依依依其其其其作作作作为为为为唯唯唯唯一一一一蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质来来来来源源源源时时时时，能能能能维维维维持持持持机机机机体体体体生生生生命命命命，但但但但不不不不能促进机体生

63、长发育。如：麦胶蛋白能促进机体生长发育。如：麦胶蛋白能促进机体生长发育。如：麦胶蛋白能促进机体生长发育。如：麦胶蛋白目录目录第第第第3 3章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质-1/51/5二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能（一）构成和修复人体组织（一）构成和修复人体组织（二）调节人体重要的生命活动（二）调节人体重要的生命活动（三）供给能量（三）供给能量三、氮平衡三、氮平衡在特定的时间内（如在特定的时间内（如h），当机体摄入），当机体摄入=排出时排出时正常的成年人正常的成年人摄入（）尿（摄入（）尿（u）+粪氮（）皮肤粪氮（）皮肤及其他途径排出的（及其他途径排出的

64、（s）目录目录第第第第3 3章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质-2/52/5正平衡：摄入正平衡：摄入排出排出婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，初愈病人婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，初愈病人负平衡：摄入负平衡：摄入脂肪脂肪硬糖块硬糖块无营养密度无营养密度营养素的营养素的“生物利用率生物利用率”六、食品的交换单位六、食品的交换单位指含有一定数量营养素和热能的某一类食品可指含有一定数量营养素和热能的某一类食品可互换的重量。数值愈小，营养价值愈高。互换的重量。数值愈小，营养价值愈高。七、营养标签七、营养标签在加工食品上描述其热能和营养素含量的标志，在加工食品上描述其热能和营养素含

65、量的标志，用数字表示含量占用数字表示含量占RDA百分数百分数八、食品加工八、食品加工将食物原料经过不同的加工处理，调配等制成将食物原料经过不同的加工处理，调配等制成各种加工食品的过程。各种加工食品的过程。目录目录第第6章章/第一节第一节基本概念基本概念-2/4九、食品的分类九、食品的分类（一）按性质与来源（一）按性质与来源1、动物性食品、动物性食品2、植物性食品、植物性食品3、各类食物的制品：以天然食物为原料，通过、各类食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，加工制品，精纯食品加工制作的食品，加工制品，精纯食品（二）按作用分（二）按作用分主食、副食、消闲食品、宇航食品、要素膳、主食、

66、副食、消闲食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品母乳化食品目录目录第第6章章/第一节第一节基本概念基本概念-3/4（三）按不同年龄分（三）按不同年龄分婴儿食品、断奶食品（离乳食品），中小学生婴儿食品、断奶食品（离乳食品），中小学生课间餐，老年食品课间餐，老年食品（四）按食品进入体内影响酸碱平衡（四）按食品进入体内影响酸碱平衡酸性食品：凡食物含酸性食品：凡食物含Cl、S、P等元素总量较高，等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性，肉、鱼、蛋、在体内经代谢，最终产生灰质呈酸性，肉、鱼、蛋、禽、谷、花生、核桃禽、谷、花生、核桃碱性食品：凡食物含碱性食品：凡食物含Ca、Na、K、Mg等元素等元素总

67、量较高，呈碱性，果蔬、豆类、牛奶、杏仁、粟总量较高，呈碱性，果蔬、豆类、牛奶、杏仁、粟子子中性食品：食物在体内呈中性，烹调油、淀粉、中性食品：食物在体内呈中性，烹调油、淀粉、糖、黄油糖、黄油目录目录第第6章章/第一节第一节基本概念基本概念-4/4日常膳食注意适当选择食物，保持一定比例，日常膳食注意适当选择食物，保持一定比例，维持体液酸碱平衡维持体液酸碱平衡（五）按主要营养素分（五）按主要营养素分高高Pro、高、高fat、高、高DF、高热能食品、高热能食品（六）按加工方法分（六）按加工方法分干制品、发酵制品、腌制品、冷冻食品、半干干制品、发酵制品、腌制品、冷冻食品、半干食品、罐头食品食品、罐头食

68、品要素膳：把主要营养素按一定比例混在一起配要素膳：把主要营养素按一定比例混在一起配成食品，直接进食给病人等特殊人员。外科手术病成食品，直接进食给病人等特殊人员。外科手术病人，小肠上段已基本吸收，肠道排空下手术，后避人，小肠上段已基本吸收，肠道排空下手术，后避免消化道产气、排便免消化道产气、排便目录目录第第6章章/第一节第一节基本概念基本概念-4/4一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值（一）不同谷类种子的营养价值（一）不同谷类种子的营养价值（二）谷类加工品的营养价值（二）谷类加工品的营养价值二、豆类及坚果类的营养价值二、豆类及坚果类的营养价值（一）豆类及豆制品的营养价值（一）豆类及豆制品

69、的营养价值（二）坚果类的营养价值（二）坚果类的营养价值三、蔬菜、薯类和水果的营养价值三、蔬菜、薯类和水果的营养价值（一）蔬菜的营养特点（一）蔬菜的营养特点（二）薯类的营养价值（二）薯类的营养价值（三）水果的营养价值（三）水果的营养价值（四）果蔬加工品的营养价值（四）果蔬加工品的营养价值目录目录第第6章章/第二节第二节各类食物的营养价值各类食物的营养价值-1/2四、肉类和水产品的营养价值四、肉类和水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值五、乳和乳制品的营养价值五、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值（一）乳的营养价值（二）乳制品的营养

70、价值（二）乳制品的营养价值六、蛋类的营养价值六、蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值（二）蛋类加工品的营养价值（二）蛋类加工品的营养价值目录目录第第6章章/第二节第二节各类食物的营养价值各类食物的营养价值-2/2 第第7 7章章 储藏加工对食品营养价值的影响储藏加工对食品营养价值的影响 第一节第一节储藏对食品营养价值的影响储藏对食品营养价值的影响第二节第二节加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 第三节第三节 烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响 目录目录一、常温储藏对食品营养价值的影响一、常温储藏对食品营养价值的影响二、低温储藏对食品营养价值的影响二、

71、低温储藏对食品营养价值的影响 （一）食品冷藏（一）食品冷藏 一般：一般：-2-21515；常用：；常用：4 488（二）（二）食品冷食品冷冻一般：一般：-23-23-12-12；常用：；常用：-18-18 漂烫处理、冻藏期间、解冻期间食物中营养素漂烫处理、冻藏期间、解冻期间食物中营养素的损失的损失三、气调储藏对食品营养价值的影响三、气调储藏对食品营养价值的影响四、辐照处理对食品营养价值的影响四、辐照处理对食品营养价值的影响（一）辐照处理对食品中营养素的影响（一）辐照处理对食品中营养素的影响（二）辐照处理对各种食品的营养价值的影响（二）辐照处理对各种食品的营养价值的影响目录目录第第7章章/第一节

72、第一节储藏藏对食品食品营养价养价值的影响的影响 -1/1一、热处理对食品营养价值的影响一、热处理对食品营养价值的影响一、热处理对食品营养价值的影响一、热处理对食品营养价值的影响对维生素、氨基酸、蛋白质和脂肪的影响对维生素、氨基酸、蛋白质和脂肪的影响对维生素、氨基酸、蛋白质和脂肪的影响对维生素、氨基酸、蛋白质和脂肪的影响二、微波处理对食品营养价值的影响二、微波处理对食品营养价值的影响二、微波处理对食品营养价值的影响二、微波处理对食品营养价值的影响三、浓缩对食品营养价值的影响三、浓缩对食品营养价值的影响三、浓缩对食品营养价值的影响三、浓缩对食品营养价值的影响蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩蒸发浓缩、冷冻

73、浓缩、膜浓缩蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩四、挤压及挤压膨化对食品营养价值的影响四、挤压及挤压膨化对食品营养价值的影响四、挤压及挤压膨化对食品营养价值的影响四、挤压及挤压膨化对食品营养价值的影响五、高压处理对食品营养价值的影响五、高压处理对食品营养价值的影响五、高压处理对食品营养价值的影响五、高压处理对食品营养价值的影响六、干制对食品营养价值的影响六、干制对食品营养价值的影响六、干制对食品营养价值的影响六、干制对食品营养价值的影响干制对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和干制对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和干制对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和干制对蛋白质、脂肪、碳水

74、化合物、维生素和矿物质的影响矿物质的影响矿物质的影响矿物质的影响目录目录第第7章章/第二节第二节加工加工对食品食品营养价养价值的影响的影响 -1/1七、腌制对食品营养价值的影响七、腌制对食品营养价值的影响七、腌制对食品营养价值的影响七、腌制对食品营养价值的影响腌制对脂肪、蛋白质和维生素的影响腌制对脂肪、蛋白质和维生素的影响腌制对脂肪、蛋白质和维生素的影响腌制对脂肪、蛋白质和维生素的影响八、食品的烟熏八、食品的烟熏八、食品的烟熏八、食品的烟熏九、食品的发酵九、食品的发酵九、食品的发酵九、食品的发酵目录目录第第7章章/第二节第二节加工加工对食品食品营养价养价值的影响的影响 -1/1一、烹调前处理一

75、、烹调前处理一、烹调前处理一、烹调前处理七、熘七、熘七、熘七、熘 二、煮二、煮二、煮二、煮八、煎八、煎八、煎八、煎三、蒸三、蒸三、蒸三、蒸九、煨、烧、焖九、煨、烧、焖九、煨、烧、焖九、煨、烧、焖四、划油与油爆四、划油与油爆四、划油与油爆四、划油与油爆十、烤十、烤十、烤十、烤五、炒五、炒五、炒五、炒十一、微波烹调法十一、微波烹调法十一、微波烹调法十一、微波烹调法六、炸六、炸六、炸六、炸目录目录第第7章章/第三节第三节烹制对食品营养价值的影响烹制对食品营养价值的影响 -1/1第第8章章食品营养强化食品营养强化第一节第一节食品营养强化概述食品营养强化概述 第二节第二节 食品营养强化的基本原则食品营养

76、强化的基本原则 第三节第三节 食品营养强化技术食品营养强化技术第四节第四节营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产目录目录一、一、概念概念1、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程，简称食品强化。养价值的过程，简称食品强化。2、营养强化食品（、营养强化食品（fortifiedfood）：经过强化）：经过强化处理的食品。处理的食品。3、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素的原料，可以是天然的，也可以是人工合成

77、的，国的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，国内外经常使用的内外经常使用的VB1B2AD,、Fe、Ca、Zn、I2等，大等，大豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。目录目录第第8章章/第一节第一节食品营养强化概述食品营养强化概述-1/34、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广、消费量大，适合工艺处理，易于保存运输的食品米、消费量大，适合工艺处理，易于保存运输的食品米、面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品，老面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品，老年食品，饮料，罐头、酱油和食盐等。年食品，饮料，罐头、酱油和食

78、盐等。5、营养素的强化（、营养素的强化（fortification）：向食品中）：向食品中添加原来含量不足的营养素。添加原来含量不足的营养素。6、营养素的恢复（、营养素的恢复（restoration）：补充食品加）：补充食品加工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加B1、B2。7、营养素的标准化（、营养素的标准化（standarization）：使一）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。种营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。目录目录第第8章章/第一节第一节食品营养强化

79、概述食品营养强化概述-1/38、维生素化（维生素化（Vitaminization）：向原来不含）：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、职业性毒害威胁，富含职业性毒害威胁，富含Vc。9、营养素的增补（、营养素的增补（supplementation）：以任）：以任何量向食品中添加营养素。何量向食品中添加营养素。二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况1、可能起始于、可能起始于1833年，法国化学家食盐中加碘年，法国化学家食盐中加碘防止南美甲状腺肿防止南美甲状腺肿Boussingault，1900年食盐加碘年食盐加碘欧洲实现欧洲实

80、现。目录目录第第8章章/第一节食品营养强化概述第一节食品营养强化概述-2/32、真正得到应用第二次世界大战之前。、真正得到应用第二次世界大战之前。1941年底年底美国美国FDA提出强化面粉标准，对食品强化定义、范提出强化面粉标准，对食品强化定义、范围作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准围作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准随之而起。今天，美国约有随之而起。今天，美国约有92%以上早餐谷类食物以上早餐谷类食物进行了强化。日本进行了强化。日本1949年设立食品强化研究委员会，年设立食品强化研究委员会，1952年制订食品强化标准，年制订食品强化标准，1983年年规规定定二二类类不不同同强

81、强化化食食品品，一一类类供供普普通通人人食食用用，另另一一类类供供特特殊殊人人群群病病人人食食用用。我我国国近近年年来来强强化化食食品品发发展展很很快快，核核黄黄素素面面包包、钙钙质质饼饼干干、婴婴儿儿奶奶粉粉，现现由由卫卫生生部部正正式式颁颁发发了了我我国国食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标准和管理方法。标准和管理方法。目录目录第第8章章/第一节食品营养强化概述第一节食品营养强化概述-2/3三、三、食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多种维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，种

82、维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，LysLys等等EAAsEAAs不足。不足。地方性营养缺乏病；地方性营养缺乏病；2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦等谷类食物第一限制等谷类食物第一限制AA为为Lys，小麦面粉烤制面包，饼干，小麦面粉烤制面包，饼干还要损失还要损失10%-50%；3、简化膳食处理、方便摄食。、简化膳食处理、方便摄食。营养盒饭，军粮，地质勘营养盒饭，军粮，地质勘探，极地探险；探，极地探险；4、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人，、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人，增补增补VA2000I.U,V

83、B20.5mg，Vc50mg，减轻疲劳，增加工，减轻疲劳，增加工作能力，接触作能力，接触Pb作业人员，作业人员，Vc强化，接触苯作业人员强化，接触苯作业人员Vc，Fe强化；强化；目录目录第第8章章/第一节第一节食品营养强化概述食品营养强化概述-3/35、防病、保健及其它。、防病、保健及其它。Vc、VE抗氧化剂，抗氧化剂，肉制品亚硝酸盐并用阻断亚硝胺生成肉制品亚硝酸盐并用阻断亚硝胺生成 -胡萝卜素，核黄素，食品着色剂胡萝卜素，核黄素，食品着色剂目录目录第第8章章/第一节第一节食品营养强化概述食品营养强化概述-3/3一一、有明确的针对性、有明确的针对性米米、面面中中强强化化VB1、婴婴幼幼儿儿、乳

84、乳母母食食品品强强化化Ca和和VD，老年食品强化，老年食品强化Ca，美国，美国Lys面包；面包；二、符合营养学原理二、符合营养学原理使使强强化化后后食食品品所所含含各各营营养养素素的的比比例例平平衡衡，适适合合人人体体所所需需AAs平平衡衡，产产热热营营养养素素平平衡衡，微微量量元元素素和和维维生生素素平平衡衡，Ca:P。玉玉米米、高高梁梁中中亮亮氨氨酸酸含含量量过过高高，使异亮氨酸利用率降低使异亮氨酸利用率降低目录目录第第8章章/第二节第二节食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-1/2三、符合国家的卫生标准三、符合国家的卫生标准营养强化剂要求对人体无害，有一定的营养效营养强化剂要求对

85、人体无害，有一定的营养效应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。添加量一般以相当对象正常供给量的添加量一般以相当对象正常供给量的1/3至供给量为至供给量为宜；宜；四、易被机体吸收利用四、易被机体吸收利用应尽量选取易于吸收、利用的强化剂，注意相应尽量选取易于吸收、利用的强化剂，注意相互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率；互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率；目录目录第第8章章/第二节第二节食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-1/2五、尽量减少营养强化剂的损失。五、尽量减少营养强化剂的损失。需需要要考考虑虑改改进进加加工工工工艺

86、艺和和强强化化剂剂本本身身的的稳稳定定性性。用用抗抗坏坏血血酸酸磷磷酸酸酯酯代代替替抗抗坏坏血血酸酸，用用硫硫胺胺素素二二月月桂桂硫硫酸酸盐盐等等代代替替硫硫胺胺素素，用用VA棕棕榈榈酸酸酯酯代代替替VA。强强化化米米的的涂涂膜膜：真真空空浸浸吸吸，干干燥燥米米粒粒外外用用胶胶质质涂涂膜膜包包裹裹。面面条条的的夹夹心心强强化化：先先将将强强化化剂剂添添加加在在部部分分面面粉粉中中作作成成面面带带，夹夹在在中中间间制制成成面面条条，降降低低水水煮煮损损失失改改善善包包装装、贮贮存存条条件件，目目前前多多采采用用抽抽空空充充氮氮包包装装，低低温温贮贮存；存；目录目录第第8章章/第二节第二节食品营养

87、强化的基本原则食品营养强化的基本原则-2/2六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。鱼鱼肝肝油油有有较较浓浓的的鱼鱼腥腥味味，Vc酸酸涩涩味味强强，有有些些Fe强强化化剂剂有有红红褐褐色色，-胡胡萝萝卜卜素素对对黄黄油油、奶奶油油、干干酪酪、冰冰淇淇淋淋、糖糖果果、果果汁汁饮饮料料进进行行强强化化（色色黄黄），Vc对对果果汁汁饮饮料料、肉肉制制品品进进行行强强化化（发发色色助助剂剂），铁铁盐盐酱酱，酱酱油油强强化化，大大豆豆粉粉强强化化产产生生豆豆腥腥味味，采采用用大大豆豆浓浓缩缩或分离蛋白；或分离蛋白；七、经济合理、有利推广。七、经济合理、有利推广。目

88、录目录第第8章章/第二节第二节食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则-2/2一、强化方法一、强化方法一、强化方法一、强化方法（一）在加工过程中添加（一）在加工过程中添加（一）在加工过程中添加（一）在加工过程中添加（二）在原料或必需食物中添加（二）在原料或必需食物中添加（二）在原料或必需食物中添加（二）在原料或必需食物中添加（三）在成品中混入（三）在成品中混入（三）在成品中混入（三）在成品中混入（四）生物化学强化法（四）生物化学强化法（四）生物化学强化法（四）生物化学强化法二、营养强化剂的保护二、营养强化剂的保护二、营养强化剂的保护二、营养强化剂的保护（一）添加营养强化剂稳定剂（一）添加营

89、养强化剂稳定剂（一）添加营养强化剂稳定剂（一）添加营养强化剂稳定剂（二）改变强化剂的结构（二）改变强化剂的结构（二）改变强化剂的结构（二）改变强化剂的结构（三）改进加工工艺（三）改进加工工艺（三）改进加工工艺（三）改进加工工艺（四）改善包装、储存条件（四）改善包装、储存条件（四）改善包装、储存条件（四）改善包装、储存条件目录目录第第8章章/第三节第三节食品营养强化技术食品营养强化技术-1/1一、强化谷物食品一、强化谷物食品（一）强化米（一）强化米强化强化米、富维营养米粉、强化即食米粉丝米、富维营养米粉、强化即食米粉丝（二）强化面粉和面包（二）强化面粉和面包二、强化副食品二、强化副食品（一）强化

90、人造奶油（一）强化人造奶油（二）强化食盐和酱油（二）强化食盐和酱油（三）酱类的强化（三）酱类的强化（四）果蔬汁与水果罐头的强化（四）果蔬汁与水果罐头的强化目录目录第第8章章/第四节第四节营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产-1/2三、强化婴幼儿食品和儿童食品三、强化婴幼儿食品和儿童食品（一）母乳化奶粉（一）母乳化奶粉蛋蛋白白质质的的母母乳乳化化、脂脂肪肪的的母母乳乳化化、糖糖类类及及矿矿物质的母乳化物质的母乳化（二）育儿奶粉（二）育儿奶粉（三）强化大豆儿童食品（三）强化大豆儿童食品（四）强化豆奶（四）强化豆奶四、强化军粮四、强化军粮五、混合型营养强化食品五、混合型营养强化食品六、其

91、他强化食品六、其他强化食品（一）公共系统的强化食品（一）公共系统的强化食品（二）特殊需要的强化食品（二）特殊需要的强化食品目录目录第第8章章/第四节第四节营养强化食品的种类和生产营养强化食品的种类和生产-2/2第第9章章保健食品保健食品第一节第一节保健食品保健食品 第二节第二节 其他具有一定保健作用的食品其他具有一定保健作用的食品目录目录一、一、概述概述定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，称疾病为目的，称“功能食品功能食品”(functionalfoo

92、d)，除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能。调的食品的第三种功能。目录目录第第9章章/第一节第一节保健食品保健食品-1/4最先由日本人提出，尚未得到全世界公认。日最先由日本人提出，尚未得到全世界公认。日本称本称“特定保健用食品特定保健用食品”。欧美：健康食品。欧美：健康食品（healthyfood），营养食品（），营养食品（NutritionalFood）前前苏苏联联学学者者Breckman教教授授认认为为，在在人人体体的的健健康康态态

93、和和病病态态之之间间存存在在一一种种第第三三态态(Thethirdstate)或或称称诱诱发发病病态态(Elicitillnessstate)。当当机机体体第第三三态态积积累累到到一一定定程程度度时时，就就会会产产生生疾疾病病。功功能能食食品品作作用用于于人人体体第第三三态态，促促使使它它向向健健康康态态转转化化，达达到到增增进进健健康目的。康目的。目录目录第第9章章/第一节第一节保健食品保健食品-1/4二、保健食品的主要特征二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性功能性成分是保健食品的物质基础功能性成分是保健食品的物质

94、基础保保健健食食品品中中功功能能性性成成分分的的作作用用模模式式具具有有特特殊殊性性（三）保健食品与一般食品的区别（三）保健食品与一般食品的区别保保健健食食品品和和一一般般食食品品都都能能提提供供人人体体生生存存必必需需的的基基本本营营养养物物质质（食食品品的的第第一一功功能能），都都具具有有特特定定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）目录目录第第9章章/第一节第一节保健食品保健食品-2/4区别在于：区别在于：1、保保健健食食品品含含有有一一定定量量的的功功效效成成分分（生生理理活活性性物物质质），能能调调节节人人体体的的机机能能，具具有有特

95、特定定的的功功能能（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；2、保保健健食食品品一一般般有有特特定定的的食食用用人人群群，而而一一般般食品无特定的食用人群。食品无特定的食用人群。（四）保健食品与药品的区别（四）保健食品与药品的区别保保健健食食品品其其本本质质仍仍属属食食品品，不不是是人人们们赖赖以以治治疗疗疾疾病病的的物物质质，药药品品则则是是治治疗疗疾疾病病的的物物质质，药药品品的的使使用必需在医生指导下进行。用必需在医生指导下进行。目录目录第第9章章/第一节第一节保健食品保健食品-2/4三、保健食品的原料三、保健食品的原料（一）我国传统食物

96、及药食同源类（一）我国传统食物及药食同源类（二）中草药类（二）中草药类（三）动植物提取物及具保健功能化合物（三）动植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分离与纯化（一）功能性成分的提取、分离与纯化（二）不同剂型保健食品的加工方法（二）不同剂型保健食品的加工方法五、保健食品的功能与评价五、保健食品的功能与评价（一）保健食品的目标功能（一）保健食品的目标功能（二）保健功能的功能性评价（二）保健功能的功能性评价目录目录第第9章章/第一节第一节保健食品保健食品-3/4六、保健食品的管理六、保健食品的管理（一）法规与规章（一）法规与规章（二）规范性文件（

97、二）规范性文件（三）技术规范与技术标准（三）技术规范与技术标准（四）保健食品管理机构及职责（四）保健食品管理机构及职责（五）保健食品的注册管理（五）保健食品的注册管理目录目录第第9章章/第一节第一节保健食品保健食品-4/4一、一、低脂、低热食品低脂、低热食品二、脂肪替代品二、脂肪替代品三、仿生食品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的产品模仿天然食品感官功能特性的产品模仿天然食品营养功能特性的产品模仿天然食品营养功能特性的产品模仿天然食品生理调节功能特性的产品模仿天然食品生理调节功能特性的产品四、广东凉茶四、广东凉茶传统凉茶传统凉茶保健凉茶保健凉茶果蔬凉茶果蔬凉茶目录目录第第9章章/第二节第二

98、节其他具有一定保健作用的食品其他具有一定保健作用的食品-1/1第第10章章特殊人群的营养特殊人群的营养第一节第一节孕妇营养孕妇营养第二节第二节乳母营养和膳食乳母营养和膳食第三节第三节婴幼儿营养和膳食婴幼儿营养和膳食 第四节第四节儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食第七节第七节特殊环境人群营养特殊环境人群营养目录目录一、妊娠期生理特点一、妊娠期生理特点1、内内分分泌泌系系统统多多种种激激素素水水平平的的改改变变是是导导致致其其身身体体发发生生理变化的主要原因；生生理变化的主要原因；2、孕孕期期甲甲状

99、状腺腺功功能能增增高高，基基础础代代谢谢率率增增强强，后后期期约约提提高高10-20%，对对Ca、Fe、VB12、叶叶酸酸等等吸吸收收能能力力增增强强；3、消消化化液液分分泌泌减减少少，肠肠蠕蠕动动减减弱弱，胃胃肠肠道道张张力力下下降降，易出现胀气和便秘。妊娠早期恶心、呕吐、食欲下降；易出现胀气和便秘。妊娠早期恶心、呕吐、食欲下降；4、泌泌尿尿系系统统需需排排出出自自身身和和胎胎儿儿的的代代谢谢废废物物，肾肾小小管管过滤量增加，过滤量增加，当过滤量大于重吸收量时出现尿糖；当过滤量大于重吸收量时出现尿糖；5、孕孕妇妇母母体体向向胎胎儿儿供供血血，循循环环血血容容量量增增加加，出出现现“生理性贫血

100、生理性贫血”；目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-1/81/86、孕孕妇妇母母体体要要贮贮留留一一部部分分Na，同同时时贮贮留留水水，供供胎胎儿儿体体内内、胎胎盘盘、羊羊水水、子子宫宫等等。增增加加贮贮水水量量约约7Kg（水肿）；（水肿）；7、体重的变化。、体重的变化。二、妊娠期的营养需要二、妊娠期的营养需要（一）能量（一）能量整整个个妊妊娠娠期期体体重重可可增增加加11KG以以上上，其其中中胎胎儿儿3.5Kg左左右右，孕孕妇妇能能量量摄摄入入量量过过高高会会使使体体内内脂脂肪肪蓄蓄积积而肥胖，易患糖尿病、高血压等疾病，应避免。而肥胖

101、，易患糖尿病、高血压等疾病，应避免。妊娠前期有恶心、呕吐等反应，不强调增加能量妊娠前期有恶心、呕吐等反应，不强调增加能量推推荐荐摄摄入入量量（RNIs）：妊妊娠娠中中、后后期期每每日日增增加加0.84MJ(200Kcal)目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-2/82/8（二）蛋白质（二）蛋白质母母体体在在妊妊娠娠过过程程中中约约贮贮留留蛋蛋白白质质910g，孕孕妇妇应应摄摄入入足足够够的的优优质质蛋蛋白白质质以以保保证证AAs平平衡衡，应应占占蛋蛋白白质质摄摄入量的入量的50%以上，蛋白质热量应占总热量的以上，蛋白质热量应占总热量的1

102、5%。推推荐荐摄摄入入量量（RNIs）：初初期期+5g/d，中中期期+15g/d，后期，后期+20g/d（三）维生素（三）维生素1、脂溶性维生素、脂溶性维生素VA长长期期摄摄入入不不足足，眼眼睛睛适适应应能能力力减减弱弱，胎胎儿儿生生长长发发育育受受阻阻，长长期期过过量量出出现现中中毒毒症症状状，胎胎儿儿骨骨骼骼发发育育异常和畸型。异常和畸型。VA：妊娠中、后期：妊娠中、后期900gRE/dVD：AI中、后期中、后期10g/d适宜摄入量：妊娠中、后期适宜摄入量：妊娠中、后期14mg-TE/d目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-3/83

103、/82、水溶性维生素、水溶性维生素VB1、VB2、Vpp与能量代谢有关与能量代谢有关推推荐荐摄摄入入量量RNI：妊妊娠娠初初、中中、后后期期1.5mg、1.7mg、15mg/d。VB6缺缺乏乏：妊妊娠娠呕呕吐吐、胰胰岛岛素素活活力力下下降降，糖糖代代谢谢障碍，与血红素合成有关。障碍，与血红素合成有关。AI：1.9mg/d叶叶酸酸：VB12摄摄入入不不足足易易患患巨巨细细胞胞性性贫贫血血，致致使使畸畸形儿发生比率增加。形儿发生比率增加。推推 荐荐 摄摄 入入 量量 （ RNI） 孕孕 期期 600g/日日 、（AI）VB122.6g/日。日。目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一

104、节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-1/81/8孕妇缺乏孕妇缺乏Vc：易患贫血、出血、早产、流产；：易患贫血、出血、早产、流产；新生儿有出血倾向新生儿有出血倾向RNI：妊娠中、后期：妊娠中、后期130mg/日日（四）矿物质（四）矿物质1、Ca和和P：足足月月胎胎儿儿体体内内含含Ca25-30g，孕孕妇妇每每日日贮贮存存20-30mgCa为为泌泌乳乳作作准准备备，母母体体整整个个妊妊娠娠期期要要贮贮备备50gCa。Ca摄摄入入不不足足，血血Ca下下降降引引起起肌肌肉肉痉痉挛挛，特特别别是是小小腿腿和和拇拇指指出出现现局局部部疼疼痛痛、严严重重时时产产生生骨质疏松或骨质软化症。骨质疏松或骨质

105、软化症。AI：妊娠中期：妊娠中期1000mg/日，后期日，后期1200mg/日日P：一般膳食中：一般膳食中P不缺乏不缺乏目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-3/83/82、Fe：母母体体在在妊妊娠娠过过程程中中平平均均向向胎胎儿儿提提供供Fe约约270mg，胎胎盘盘和和脐脐带带Fe 90mg，分分娩娩时时出出血血丢丢失失Fe150mg，正正常常机机体体代代谢谢排排出出Fe170mg，血血红红蛋蛋白白增增加加，需需Fe450mg，以以上上共共计计Fe1130mg。孕孕妇妇胃胃液液分分泌泌不不足足，影影响响Fe吸吸收收，Fe摄摄入入不不足

106、足或或Fe质质量量差差，易患缺易患缺Fe性贫血。性贫血。AI：中期：中期25mg/日，后期日，后期35mg/日，贫血率日，贫血率60%3、Zn：酒酒精精中中毒毒妇妇女女血血Zn水水平平低低，所所生生婴婴儿儿常常见多发性畸形。见多发性畸形。RNI：中，晚期：中，晚期16.5mg/日日4、I2：摄摄入入不不足足，易易发发生生甲甲状状腺腺肿肿大大，影影响响胎胎儿儿发育，发生克汀病。发育，发生克汀病。RNI：200mg/日日避免噪音、放射、重金属污染避免噪音、放射、重金属污染目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-4/84/8（五）脂类（五）脂类

107、孕孕妇妇在在妊妊娠娠过过程程自自身身脂脂肪肪存存积积约约2-4kg，胎胎儿儿脂脂肪肪贮贮备备约占体重约占体重5-15%。脂脂类类摄摄入入量量过过多多，会会导导致致血血脂脂升升高高，高高血血压压。脂脂类类摄摄入入量量应应适适宜宜，每每日日60-70g，EFAs至至少少3-6g。脂脂肪肪供供能能占占总总热热能摄入量能摄入量25-30%。（六）碳水化合物（六）碳水化合物胎儿体内代谢过程消耗胎儿体内代谢过程消耗Glu较多较多平平时时孕孕妇妇的的血血糖糖水水平平低低于于非非孕孕妇妇，若若Carb供供给给不不足足易易患患酮症酮症膳膳食食中中充充足足的的Carb、适适当当供供给给DF，增增加加肠肠道道蠕蠕动

108、动，防防止便秘止便秘妊娠中、后期妊娠中、后期Carb、能量比约为、能量比约为55-65%目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-5/85/8三、妊娠期营养不良对母体及胎儿的影响三、妊娠期营养不良对母体及胎儿的影响（一）妊娠期营养不良影响母体健康（一）妊娠期营养不良影响母体健康孕妇自身需要孕妇自身需要正常营养素：孕妇正常营养素：孕妇胎儿（生长发育）胎儿（生长发育）Ca摄入不足：手足抽搐或骨质软化症摄入不足：手足抽搐或骨质软化症Fe摄入不足：缺摄入不足：缺Fe性贫血性贫血Protein摄入不足：妇娠合并症（营养不良性水肿）先摄入不足：妇娠合并

109、症（营养不良性水肿）先兆子痫兆子痫叶酸摄入不足：巨红细胞性贫血，我国占总患者叶酸摄入不足：巨红细胞性贫血，我国占总患者43.2%孕妇自身需要受影响孕妇自身需要受影响不正常营养素：不正常营养素：孕妇孕妇 胎儿胎儿把自己营养把自己营养目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-6/86/8（二）妊娠期营养不良对胎儿影响（二）妊娠期营养不良对胎儿影响“优生优育优生优育”“先天不足，后天难养先天不足，后天难养”1、孕妇营养与出生婴儿体格、发育的关系、孕妇营养与出生婴儿体格、发育的关系十十月月怀怀胎胎，经经280天天，从从0.0000005g受受精精卵

110、卵3,0004,000g落地即啼落地即啼“小天使小天使”。正常出生体重。正常出生体重2500g。母母体体膳膳食食质质量量等等级级为为极极好好或或好好，出出生生婴婴儿儿94%体体格格等等级级属属优优或或良良，6%属属中中或或差差；母母体体膳膳食食质质量量等等级级为为中中等等，出出生生婴婴儿儿50%体体格格属属优优或或良良；母母体体膳膳食食质质量量等等级级为为不不好好，出出生生婴婴儿儿8%体体格格属属优优或或良良，高高达达92%为中或差；为中或差；目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-6/86/8胎胎儿儿牙牙齿齿的的整整齐齐度度、坚坚固固度

111、度关关键键时时期期是是胎胎儿儿期期和和婴婴儿儿期期。如如胎胎儿儿期期没没有有供供给给充充足足的的Ca、P、VD，婴婴儿出牙时间推迟，有患佝偻病的可能。儿出牙时间推迟，有患佝偻病的可能。孕孕妇妇缺缺乏乏Va，新新生生儿儿易易患患角角膜膜软软化化症症；孕孕妇妇缺缺乏乏Vk，新新生生儿儿易易患患出出血血性性疾疾病病；孕孕妇妇缺缺乏乏VB6，新新生生儿易患儿易患VB6性的抽搐。性的抽搐。2、孕妇营养与胎儿、新生儿死亡率关系、孕妇营养与胎儿、新生儿死亡率关系孕孕妇妇营营养养不不良良易易造造成成自自然然流流产产或或新新生生儿儿出出生生体体重重低低。体体重重小小于于2500g体体质质差差，抗抗病病力力弱弱，

112、易易引引起起死死亡亡。低体重儿死亡率低体重儿死亡率116.2，正常体重死亡率正常体重死亡率6.90 3 3、孕妇营养与婴儿智力发育的关系、孕妇营养与婴儿智力发育的关系目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-7/87/8妊妊娠娠5个个月月后后胎胎儿儿的的脑脑开开始始逐逐渐渐形形成成，婴婴儿儿在在出出生生前前3个个月月至至出出生生后后6个个月月是是大大脑脑细细胞胞分分裂裂的的激激增增期期，在在该该期期孕孕妇妇、乳乳母母营营养养不不良良导导致致婴婴儿儿头头围围小小，智智力力发发育育迟迟缓缓，即即使使到到儿儿童童期期仍仍可可存存在在思思维维迟迟钝

113、钝、记记忆忆力力差差及及学学习习效效率率低低下下等等，到到成成年年期期，大大脑脑功功能能仍仍差差于于一一般般人。人。4、孕妇营养过剩、孕妇营养过剩（1）发肥）发肥（2）新新陈陈代代谢谢所所需需能能量量多多，把把胎胎儿儿能能量量消消耗耗，胎胎儿儿体重下降体重下降四、妊娠期妇女的合理膳食四、妊娠期妇女的合理膳食（一）各种营养素要充足、平衡（一）各种营养素要充足、平衡目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-7/87/8（二）妊娠不同时期的膳食不同（二）妊娠不同时期的膳食不同1、妊妊娠娠早早期期（1-3个个月月）：对对各各种种营营养养素素的的需需

114、要要增增加加很很少少，常常伴伴有有恶恶心心、呕呕吐吐、食食欲欲不不振振等等，膳膳食食可可少少量量多多餐餐，各各种种食食品品应应少少油油腻腻、易易消消化化、色色、香香、味味要要符符合合孕孕妇妇口口味味，应应多多吃吃些些果果蔬蔬调调节节口口味味和和促促进进消消化化，使使矿矿物物质质和和Vit增增加加摄摄入入。少量进食营养价值高的食品如乳、肉、禽、蛋和鱼等。少量进食营养价值高的食品如乳、肉、禽、蛋和鱼等。2、妊娠中期（、妊娠中期（4-6个月）、后期（个月）、后期（7-9个月）个月）早早孕孕反反应应已已结结束束，胎胎儿儿生生长长加加快快，特特别别妊妊娠娠7-9月月胎胎儿生长最快。儿生长最快。膳食中优质

115、蛋白质、富含膳食中优质蛋白质、富含Ca的食物要充足。的食物要充足。每每日日应应摄摄入入以以下下食食物物：牛牛奶奶或或豆豆浆浆250-500g，蛋蛋类类1-2个个，肉肉类类100-150g（每每周周一一次次肝肝、血血）；马马铃铃薯薯及及其其制制品品50-100g，新新鲜鲜蔬蔬菜菜500g（有有色色蔬蔬菜菜占占一一半半以以上上）；谷谷物物350-400g（最最好好有有多多种种杂杂粮粮），烹烹调调用用油油30-40，有有条条件件者者加水果加水果100g。目录目录第第第第1010章章章章/ /第一节第一节第一节第一节孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养-8/88/8（三）其他（三）其他一、泌乳生理一、泌乳

116、生理二、乳母营养需要二、乳母营养需要（一）能量（一）能量（二）蛋白质（二）蛋白质（三）脂肪（三）脂肪（四）矿物质（四）矿物质钙、铁、碘钙、铁、碘（五）维生素（五）维生素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素三、乳母的合理膳食三、乳母的合理膳食目录目录第第10章章/第二节第二节乳母营养和乳母营养和膳食膳食-1/1一、婴儿生理特点与营养一、婴儿生理特点与营养（一）婴儿生长发育特点（一）婴儿生长发育特点（二）婴儿的营养需要（二）婴儿的营养需要能量、蛋白质、脂质、碳水化合物、能量、蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、矿物质、维生素维生素（三）婴儿的合理喂养（三）婴儿的合理喂养母乳喂养母乳喂养人

117、工喂养与混合喂养人工喂养与混合喂养辅食添加辅食添加目录目录第第10章章/第三节第三节婴幼儿营养和膳食婴幼儿营养和膳食-1/2二、幼儿营养二、幼儿营养二、幼儿营养二、幼儿营养（一）幼儿期生长发育特点（一）幼儿期生长发育特点（一）幼儿期生长发育特点（一）幼儿期生长发育特点（二）幼儿的营养需要（二）幼儿的营养需要（二）幼儿的营养需要（二）幼儿的营养需要能量及能量营养素；矿物质、维生素及水分能量及能量营养素；矿物质、维生素及水分能量及能量营养素；矿物质、维生素及水分能量及能量营养素；矿物质、维生素及水分（三）幼儿的合理膳食（三）幼儿的合理膳食（三）幼儿的合理膳食（三）幼儿的合理膳食平衡膳食、合理烹饪、

118、良好的饮食习惯平衡膳食、合理烹饪、良好的饮食习惯平衡膳食、合理烹饪、良好的饮食习惯平衡膳食、合理烹饪、良好的饮食习惯三、婴幼儿常见营养缺乏病三、婴幼儿常见营养缺乏病三、婴幼儿常见营养缺乏病三、婴幼儿常见营养缺乏病（一）食物过敏与食物不耐受（一）食物过敏与食物不耐受（一）食物过敏与食物不耐受（一）食物过敏与食物不耐受（二）佝偻病（二）佝偻病（二）佝偻病（二）佝偻病（三）缺铁性贫血（三）缺铁性贫血（三）缺铁性贫血（三）缺铁性贫血（四）锌缺乏症（四）锌缺乏症（四）锌缺乏症（四）锌缺乏症（五）蛋白质（五）蛋白质（五）蛋白质（五）蛋白质- -能量营养不良能量营养不良能量营养不良能量营养不良目录目录第第1

119、0章章/第三节第三节婴幼儿营养和膳食婴幼儿营养和膳食-2/2一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点生生长长速速度度略略低低于于3岁岁前前，仍仍属属于于迅迅速速增增长长阶阶段段，该该年年龄龄段段儿儿童童活活泼泼好好动动，消消耗耗量量大大。对对热热能能和和各各种种营营养养素素的的需需要要按按每每kg体体重重计计大大于于成成人人。每每日日能能量量摄摄入入为为5.6-7.1MJ，蛋蛋白白质质摄摄入入为为45-55g，4岁岁以以后后男男童略高于女童。童略高于女童。进进餐餐分分配配为为早早餐餐能能量量占占30%，午午餐餐占占40%，晚晚餐餐占占25%。为为了了使使幼幼

120、儿儿膳膳食食营营养养素素供供给给量量平平衡衡，食食谱谱应应多多样样化化。不不宜宜吃吃干干果果、糖糖果果、巧巧克克力力、粉粉霜霜糕糕饼等零食，妨碍正常进餐。饼等零食，妨碍正常进餐。目录目录第第第第1010章章章章/ /第四节第四节第四节第四节儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 -1/41/4二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要 7 7至至1212岁岁学学龄龄儿儿童童，生生长长发发育育相相对对缓缓慢慢和和稳稳定定。身身高高平平均均每每年年增增长长5cm5cm，体体重重2-3kg2-3kg，抵抵抗抗疾疾病病

121、能能力力比幼儿期增强。比幼儿期增强。女女孩孩约约到到1010岁岁、男男孩孩约约1212岁岁，开开始始进进入入人人生生第第二二次次生生长长发发育育：突突增增期期青青春春发发育育期期。在在青青春春期期身身高高年年增增长长值值约约5-7cm5-7cm，个个别别可可达达10-12cm10-12cm。体体重重约约4-5kg4-5kg，个个别别可可达达8-10kg8-10kg。女女性性直直至至1717岁岁，男男性性2222岁岁左左右右身身高高基基本本停停止止增增长长，为为满满足足生生长长发发育育所所需需，儿儿童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。目录目

122、录第第第第1010章章章章/ /第四节第四节第四节第四节儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 -1/41/4三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食（一）（一）中、小学生一日三餐中、小学生一日三餐1、早早餐餐：学学校校里里上上午午一一般般有有四四节节课课，还还有有早早自自习习和和课课间间操操，学学习习负负荷荷和和活活动动量量都都较较大大，消消耗耗能能量量也也大大。前前一一日日晚晚餐餐热热量量几几乎乎耗耗尽尽，进进食食间间隔隔时时间间过过长长，血血糖糖下下降降，脑脑活活动动能能量量不不足足，如如果果不不吃吃好

123、好早早餐餐，则则易易出出现现反反应应迟迟钝钝、精精力力不不集集中中等等现象。早餐的进食量应当适量。现象。早餐的进食量应当适量。中中国国营营养养学学会会建建议议，全全日日总总热热量量摄摄入入量量分分配配为为早早餐餐30%,午午餐餐40%、晚晚餐餐30%，有有人人提提出出三三餐餐原原则则为为“早早餐餐要要好好，午午餐餐要要饱饱，晚晚餐餐要要少少”。除除应应提提供供足足量量的的谷谷类类食食品品以以保保证证热热量量摄摄入入外外，还还要要提提供供蛋蛋白白质质含含量量高高的的食食品品，如如乳乳类类、肉肉类类、豆豆类类、蛋蛋类类等等。早早餐餐应应既既有有主主食食、也也有有副副食食，既既有有固固体体食食品品，

124、又有液体食品。又有液体食品。目录目录第第第第1010章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 -2/42/42、午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品150-200g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品50-100g，各种蔬菜，各种蔬菜200-250g，各种营养素摄入量约占

125、，各种营养素摄入量约占全日摄入量的全日摄入量的50%以上。以上。3、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿感，对健康也十分不利。感，对健康也十分不利。目录目录第第第第1010章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养

126、和膳食 -2/42/4（二）课间加餐食品（二）课间加餐食品儿儿童童、青青少少年年正正处处于于生生长长发发育育的的重重要要阶阶段段，并并且且活活动动量量大大，学学习习任任务务繁繁重重，对对膳膳食食热热量量和和各各种种营营养养素素需需要要量量大大，单单就就一一日日三三餐餐，显显得得不不足足。目目前前不不少少学学生生往往往往吃吃不不到到符符合合营营养养要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。课间加餐食品有如下要求：课间加餐食品有如下要求：1、提提供供含含量量高高，质质优优的的蛋蛋白白质质，并并富富含含Ca、Fe、VA、核黄素的食品核黄素的食品2、提提供供的的食食物物量

127、量和和营营养养素素要要适适量量，不不能能因因课课间间进进食食过过多多而影响午餐的食欲而影响午餐的食欲3、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。课课间间方方便便食食品品：酸酸奶奶、无无菌菌包包装装的的纯纯牛牛奶奶、豆豆浆浆、豆豆奶奶、饮料、糕点、面包、饼干。饮料、糕点、面包、饼干。目录目录第第第第1010章章章章/ /第四节第四节第四节第四节 儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 -3/43/4（三三）强强化化食食品品：强强化化Lys，在在植植物物油油、人人造造奶奶油油、乳乳制制品品中强化中强化V

128、A、VD（四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（五五）学学校校营营养养午午餐餐制制：我我国国已已全全面面推推广广学学生生营营养养午午餐餐制制的的城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。四、儿童青少年易患的营养缺乏症四、儿童青少年易患的营养缺乏症（一）缺（一）缺Fe性贫血；性贫血；（二）缺（二）缺Zn：个儿矮小，厌食：个儿矮小，厌食-异食；异食；（三三）PEM：大大学学生生营营养养不不良良高高发发区区，男男生生46.8%，女女生生52.5%；（四）（四）佝偻病佝偻病目录目录第第第第1010章章章章/ /

129、第四节第四节第四节第四节儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食 -4/44/4中中华华医医学学会会老老年年学学会会1982年年确确定定，我我国国60岁岁以以上上为为老老年年人人，45-59岁岁为为老老年年前前期期，60-89为为老老年年期期，90岁岁以以上上为为长长寿寿期期。联联合合国国认认定定，如如一一个个国国家家60岁岁以以上上老老年年人人的的人人数数占占总总人人口口的的10%以以上上，为为老老年年型型社社会会。据据统统计计，目目前前世世界界上上有有55个个国国家家和和地地区区已已进进入入老老年年型型社社会会。美美国国65岁岁以以上上老老人

130、人已已超超过过3200万万，占占总总人人口口13.3%；日日本本65岁岁以以上上老老人人已已超超过过1200万万，占占总总人人口口10.3%；我我国国65岁岁以以上上老老人人已已超超过过1.3亿，占总人口亿，占总人口10%人人类类平平均均寿寿命命随随着着社社会会进进步步不不断断增增加加，如如欧欧洲洲人人在在15世世纪纪中中叶叶文文艺艺复复兴兴时时期期为为35岁岁，19世世纪纪末末为为45岁岁，1935年年为为60岁岁，而而1980年年达达72岁岁，我我国国在在新新中国成立前夕为中国成立前夕为35岁，现在已超过岁，现在已超过70岁。岁。目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五

131、节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -1/51/5一、老年人生理代谢特点一、老年人生理代谢特点（一）体格及体内成分改变（一）体格及体内成分改变据据报报道道，男男性性身身高高在在30-90岁岁之之间间平平均均减减少少2.25%，女女性性减减少少2.5%，大大多多数数人人50岁岁以以后后体体重重逐逐渐渐减减轻轻，60岁岁以以后后明明显显减减轻轻，部部分分人人体体重重增增加加。一一般女性体脂占体重比率大于男性。般女性体脂占体重比率大于男性。（二）代谢功能降低（二）代谢功能降低（三）器官功能的改变（三）器官功能的改变1、口口腔腔：牙牙齿齿磨磨损损、脱脱落落，唾唾液液淀淀粉粉酶酶

132、分分泌泌减减少少2、胃、肠：胃肠运动功能减弱、胃、肠：胃肠运动功能减弱3、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降66%目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -1/51/54、肝肝、胆胆：肝肝细细胞胞数数量量减减少少，胆胆囊囊胆胆管管变变厚厚，胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石5、吸吸收收功功能能改改变变：吸吸收收速速度度减减慢慢，脂脂肪肪吸吸收收延延迟，迟，Ca、Fe、VB1、B2吸收减慢吸收减慢6、泌尿系统：肾血流量下降，肾小球过滤下降、泌尿系统：肾血流

133、量下降，肾小球过滤下降7、神神经经系系统统：注注意意力力减减退退，意意识识障障碍碍，感感觉觉迟迟钝钝8、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱9、毛毛发发变变稀稀、脱脱落落，指指甲甲生生长长缓缓慢慢变变脆脆，心心血血管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化（四）内分泌的改变（四）内分泌的改变（五）其他（五）其他目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -2/52/5二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要二、老年人

134、的营养需要（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少 我我我我国国国国6060岁岁岁岁轻轻轻轻体体体体力力力力活活活活动动动动男男男男子子子子每每每每日日日日能能能能量量量量摄摄摄摄入入入入量量量量为为为为7.94MJ7.94MJ，女子为，女子为，女子为，女子为7.53MJ7.53MJ。“ “有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦” ”。（二二二二）蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质：以以以以分分分分解解解解代代代代谢谢谢谢为为为为主主主主，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的

135、的的合合合合成成成成过过过过程程程程逐逐逐逐渐渐渐渐减减减减慢慢慢慢优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质应应应应占占占占总总总总量量量量的的的的50%50%左左左左右右右右，蛋蛋蛋蛋、奶奶奶奶、鱼鱼鱼鱼、肉肉肉肉、豆豆豆豆腐腐腐腐、豆豆豆豆制制制制品品品品，为为为为防防防防止止止止胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇过过过过多多多多合合合合成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为15%15%。（三三三三）脂脂脂脂类类类类：消消消消化化化化脂脂脂脂肪肪肪肪能能能能力力力力下下下下降降降降，膳膳膳膳食食食食脂脂

136、脂脂肪肪肪肪摄摄摄摄入入入入量量量量应减少。应减少。应减少。应减少。目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -3/53/5 要要要要减减减减少少少少动动动动物物物物性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪摄摄摄摄入入入入量量量量，增增增增加加加加亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸摄摄摄摄入入入入量量量量, ,以以以以防防防防脑脑脑脑细细细细胞胞胞胞退退退退化化化化, ,老老老老年年年年人人人人脂脂脂脂肪肪肪肪能能能能量量量量约约约约占占占占总总总总能能能能量量量量的的的的20-20-25%25%，提提提提倡倡倡倡动动动动、植植植植物物物物油

137、油油油脂脂脂脂混混混混合合合合食食食食用用用用，胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇摄摄摄摄入入入入量量量量应应应应小小小小于于于于300mg300mg，摄摄摄摄入入入入过过过过多多多多脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化出出出出现现现现老老老老年年年年色色色色斑斑斑斑，富富富富含含含含卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂食食食食物物物物可可可可防防防防老老老老年年年年性性性性痴痴痴痴呆呆呆呆，主主主主要要要要：大大大大豆豆豆豆制制制制品品品品、蛋黄、蛋黄、蛋黄、蛋黄、 猪肝。猪肝。猪肝。猪肝。（四四）碳碳水水化化合合物物：不不应应多多吃吃白白糖糖、砂砂糖糖、糖糖果果和和甜食。甜食。热热能能应应主主要要来来自自谷谷类类中

138、中的的大大分分子子碳碳水水化化合合物物，为为防防止止便便秘秘，应应适适当当吃吃些些粗粗粮粮、果果蔬蔬，以以增增加加DF摄摄入入量量，碳碳水水化化合合物物能能量量比比仍仍然然为为55-65%，果果糖糖易易被被老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -3/53/5（五五）矿矿物物质质：老老年年人人肠肠道道吸吸收收Ca能能力力下下降降，易易发发生生负负Ca平平衡衡，进进而而引引起起骨骨质质疏疏松松症症。应应多多摄摄取取VD，多多晒晒太太阳阳和保持体育运动，更

139、应注意摄取足量和保持体育运动，更应注意摄取足量Ca。对对Fe的的吸吸收收能能力力下下降降，应应多多摄摄取取鱼鱼肉肉等等含含Fe丰丰富富的的食物。食物。铬铬是是胰胰岛岛素素的的辅辅助助因因子子，补补充充铬铬，可可使使糖糖耐耐量量改改善善，还还可可降降低低血血清清总总胆胆固固醇醇，预预防防动动脉脉粥粥样样硬硬化化。目目前前提提出出每日每人铬的每日每人铬的AI为为50g。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。（六六）维维生生素素：VA具具有有防防癌癌抗抗癌癌作作用用，VD对对预预防防老老年年性性骨骨质质疏疏松松尤尤为为重重要要，VB1、VB2

140、与与能能量量代代谢谢有有关关，VC促进促进Fe吸收，有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。吸收，有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。（七）水和液体（七）水和液体目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -4/54/5三、老年人的膳食原则三、老年人的膳食原则（一）平衡膳食（一）平衡膳食1、合理膳食原则、合理膳食原则 节节制制饮饮食食、务务求求清清淡淡、少少量量多多餐餐、易易于于消消化化、多多补补CaCa、FeFe2、老年食品加工原则：、老年食品加工原则：（1）热热量量适适量量：甜甜味味剂剂可可选选低低糖糖甜甜味味剂剂或或非非

141、糖糖甜甜味剂味剂 （2 2）蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白 （3 3）脂脂肪肪总总量量要要低低：饱饱和和脂脂肪肪酸酸要要求求更更低低，多多用用大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量（4）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -5/55/5（5）低低盐盐：一一般般老老年年人人食食盐盐摄摄入入均均大大大大高高于于推荐量、提倡食用低盐食品推荐量、提倡食用低盐食品（6）

142、注注意意食食品品加加工工工工艺艺，防防止止产产生生致致癌癌物物：据据WHO估估计计，全全世世界界每每年年死死于于肿肿瘤瘤人人数数约约为为500万万，中中国国每每年年肿肿瘤瘤患患者者约约为为100万万，90%以以上上人人类类肿肿瘤瘤是是由外环境引起由外环境引起（二）食物粗细搭配，易于消化（二）食物粗细搭配，易于消化（三）积极参加体力活动，保持能量平衡（三）积极参加体力活动，保持能量平衡（四）良好的饮食习惯（四）良好的饮食习惯目录目录第第第第1010章章章章/ /第五节第五节第五节第五节老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食 -5/55/5一、运动员的生理特点一、运动员的生理特点

143、在在训训练练和和比比赛赛时时的的生生理理变变化化主主要要因因肌肌肉肉活活动动量量增增大大而而引引起起。体体内内的的糖糖原原贮贮备备是是影影响响运运动动员员耐耐久久力力的的重重要要因因素素，大大约约可可供供给给持持续续90-180min的的运运动动，若若运运动动员员糖糖贮贮备备耗耗尽尽，则则会会出出现现低低血血糖糖，接接着着还还会会出出现现神神经经系系统统机机能能发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。体体育育运运动动可可以以促促进进脂脂肪肪代代谢谢、降降低低血血脂脂、减减少少体体内内脂脂肪肪过过多多贮贮留留。若若运运动动员员摄摄入入过过多多脂脂肪肪则则对对运运动

144、动不不利利，因因为为脂脂肪肪氧氧化化耗耗氧氧最最高高，高高血血脂脂血血流流缓缓慢慢，影影响响体体内内氧氧的的供供应应，影影响响运运动动成成绩绩；高高脂脂饮饮食食会会增增加加运运动动后后丙丙酮酮酸酸和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。训训练练期期间间运运动动员员的的肌肌肉肉处处于于增增长长阶阶段段，应应增增加加蛋蛋白质的供给量。白质的供给量。目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-1/5参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，水分、无出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，

145、水分、无机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。运运动动员员在在热热和和体体力力运运动动两两种种应应激激同同时时存存在在时时，处处于于失失水水、失失盐盐状状态态，表表现现为为体体温温升升高高、脉脉率率加加快快、心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。二、二、运动员的营养需要运动员的营养需要（一）能量（一）能量运运动动中中主主要要能能量量是是糖糖和和脂脂肪肪酸酸。当当运运动动强强度度达达到到最最大大吸吸氧氧量量的的75%以以上上时时，糖糖氧氧化化供供能能比比例例上上升升；当当运运动动强强度度降降低低到到最最大大吸吸氧氧量量的的65%以以下下

146、时时，脂脂肪肪的供能比例上升。的供能比例上升。目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-1/5赛前高赛前高Carb增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。运运动动员员在在训训练练期期间间每每日日能能量量消消耗耗平平均均比比一一般般人人多多4.2MJ左左右右（每每人人每每日日需需能能量量14.6-17.6MJ）。运运动动员员膳膳食食中中蛋蛋白白质质占占总总摄摄入入能能量量的的15%,脂脂肪肪为为25-30%，Carb为为55-60% ，如如登登山山等等缺缺氧氧运运动动，膳膳食食中中Carb可可为为65-70%，脂脂肪肪减减为为20-25%

147、；若若是是冬冬季季项项目和游泳等，脂肪的能量比可增加到目和游泳等，脂肪的能量比可增加到30-35%（二）蛋白质（二）蛋白质供供给给充充分分对对维维持持运运动动员员的的神神经经兴兴奋奋及及弥弥补补运运动动中中消消耗耗的的蛋蛋白白质质是是很很必必要要的的。运运动动员员蛋蛋白白质质1.2-2.0g/kg*体重，质量上应当有体重，质量上应当有30%左右的优质蛋白质。左右的优质蛋白质。目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-2/5（三）脂肪（三）脂肪在在训训练练和和比比赛赛前前不不提提倡倡高高脂脂饮饮食食。体体内内脂脂肪肪贮贮存存量量过过多多会会影影响响运运动动能能力力，

148、体体内内脂脂肪肪氧氧化化的的耗耗氧氧量量高高；高高脂脂肪肪的的食食物物不不容容易易消消化化，延延缓缓胃胃的的排排空空，吸吸收收慢慢；脂脂肪肪代代谢谢物物属属酸酸性性，氧氧化化不不全全的的产产物物（酮酮体体）蓄积会降低人的耐久力。蓄积会降低人的耐久力。饱饱和和脂脂肪肪酸酸，多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸所所占占比比例例均均可可小小于于1/3，单不饱和脂肪酸比例可略大于，单不饱和脂肪酸比例可略大于1/3。（四）碳水化合物（四）碳水化合物碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧的产能效率比脂肪高的产能效率比脂肪高4-5%,赛前和赛中补充糖有助于赛前和赛中补充糖有

149、助于运动员耐力提高。运动员耐力提高。目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-3/5（五）（五）水分、矿物质和维生素水分、矿物质和维生素当当运运动动失失水水超超过过体体重重的的2%2%，常常感感到到口口渴渴；失失水水量量为为体体重重的的3-4%3-4%时时，基基本本不不影影响响运运动动成成绩绩；若若失失水水量量达达到到体体重重的的5%5%时时，运运动动能能力力明明显显下下降降，但但训训练练有有素素的的运运动动员员影影响响程程度度小些。小些。运运动动员员水水的的供供给给量量应应以以保保持持水水平平衡衡，补补足足失失水水量量为为原原则则。若若大大量量出出汗汗后后应应采

150、采用用少少量量多多次次补补足足的的办办法法；运运动动中中补补液时，液体温度液时，液体温度10-13比较适口，有利降低体温。比较适口，有利降低体温。跟随汗液流失大量的矿物质有跟随汗液流失大量的矿物质有Na和和K及少量的及少量的Ca、Mg等，运动员缺等，运动员缺K时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的概率。因此应补充含概率。因此应补充含K丰富的果蔬、瘦肉类及含丰富的果蔬、瘦肉类及含Ca、Mg、P、Fe丰富的食品。丰富的食品。Fe营养与运动员的摄氧能力，尤其是营养与运动员的摄氧能力，尤其是耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入Fe利

151、用率低，利用率低，大量出汗使大量出汗使Fe的损失量增加等与运动员缺的损失量增加等与运动员缺Fe性贫血有关。性贫血有关。目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-3/5Fe的日摄入量应比正常人多，一般为的日摄入量应比正常人多，一般为20-25mg。运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、射击、乒乓球等项目，其运动员的射击、乒乓球等项目，其运动员的VA供给量应比供

152、给量应比参加其他项目要高，而且摄入量的参加其他项目要高，而且摄入量的2/3最好由动物最好由动物食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。体内若缺乏体内若缺乏VB1、B2、C及烟酸时，运动员肌肉及烟酸时，运动员肌肉无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。运动员的运动员的Vit摄入量大致为正常成人的摄入量大致为正常成人的1-1.5倍。倍。目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-4/5三、不同运动项目的营养需要三、不同运动项目的营养需要（一）耐力型运动（一）耐力型运动（二）力量型运动

153、（二）力量型运动（三）灵敏技巧型运动（三）灵敏技巧型运动（四）团体项目（四）团体项目四、四、运动员的合理膳食运动员的合理膳食（一）量足质优、营养平衡（一）量足质优、营养平衡（二）高能量密度和高营养素密度膳食（二）高能量密度和高营养素密度膳食（三）确定合理的饮食时间及餐次（三）确定合理的饮食时间及餐次（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（五）其他（五）其他目录目录第第10章章/第六节第六节运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食-5/5一、高温环境人群营养一、高温环境人群营养（一）高温环境下机体生理特点（一）高温环境下机体生理特点（二）高温环境下机体的

154、营养需要（二）高温环境下机体的营养需要二、低温环境人群营养二、低温环境人群营养（一）低温环境下机体生理特点（一）低温环境下机体生理特点（二）低温环境下机体的营养需要（二）低温环境下机体的营养需要三、高原缺氧环境人群营养三、高原缺氧环境人群营养（一）高原缺氧环境下机体生理特点（一）高原缺氧环境下机体生理特点（二）高原缺氧环境下机体的营养需要（二）高原缺氧环境下机体的营养需要四、职业性接触有毒、有害物质人群的营养四、职业性接触有毒、有害物质人群的营养（一）铅作业人员的营养（一）铅作业人员的营养（二）苯作业人员的营养（二）苯作业人员的营养目录目录第第10章章/第七节第七节特殊环境人群营养特殊环境人群

155、营养-1/1第第11章章膳食营养与健康膳食营养与健康 第一节第一节 营养与免疫营养与免疫 第二节第二节 营养与自由基氧化损伤营养与自由基氧化损伤 第三节第三节 营养与肥胖营养与肥胖第四节第四节营养与肿瘤营养与肿瘤第五节第五节营养与高血压营养与高血压第六节第六节营养与心血管疾病营养与心血管疾病 第七节第七节 营养与糖尿病营养与糖尿病 第八节第八节 膳食营养与基因表达膳食营养与基因表达 目录目录一、人体免疫系统一、人体免疫系统人体的免疫功能俗称抵抗力，是人体与疾病作人体的免疫功能俗称抵抗力，是人体与疾病作斗争的自身防线，包括蛋白质和其他各种营养素，斗争的自身防线，包括蛋白质和其他各种营养素，是人体

156、免疫功能的物质基础。瘟疫流行与天灾（旱、是人体免疫功能的物质基础。瘟疫流行与天灾（旱、涝）、人祸（战争、内乱）导致饥饿有密切关系。涝）、人祸（战争、内乱）导致饥饿有密切关系。二、营养素与免疫二、营养素与免疫（一）蛋白质（一）蛋白质-能量对免疫功能的影响能量对免疫功能的影响PEM患者极易发生感染，特别是细菌、病毒患者极易发生感染，特别是细菌、病毒感染，主要由于患者的免疫功能受到显著抑制。感染，主要由于患者的免疫功能受到显著抑制。目录目录第第11章章/第一节第一节营养与免疫营养与免疫-1/3（二）脂类对免疫功能的影响（二）脂类对免疫功能的影响（二）脂类对免疫功能的影响（二）脂类对免疫功能的影响目前

157、研究认为适量的脂肪摄入量对人体增强免目前研究认为适量的脂肪摄入量对人体增强免目前研究认为适量的脂肪摄入量对人体增强免目前研究认为适量的脂肪摄入量对人体增强免疫功能有益。此外，血浆胆固醇浓度增高，会抑制疫功能有益。此外，血浆胆固醇浓度增高，会抑制疫功能有益。此外，血浆胆固醇浓度增高，会抑制疫功能有益。此外，血浆胆固醇浓度增高，会抑制淋巴细胞增殖，降低巨噬细胞的吞噬功能和细胞内淋巴细胞增殖，降低巨噬细胞的吞噬功能和细胞内淋巴细胞增殖，降低巨噬细胞的吞噬功能和细胞内淋巴细胞增殖，降低巨噬细胞的吞噬功能和细胞内清除抗原的能力。清除抗原的能力。清除抗原的能力。清除抗原的能力。（三）维生素、微量元素对免疫

158、功能的影响（三）维生素、微量元素对免疫功能的影响（三）维生素、微量元素对免疫功能的影响（三）维生素、微量元素对免疫功能的影响VVA A：缺乏导致：缺乏导致：缺乏导致：缺乏导致T T和和和和B B淋巴细胞对病原微生物淋巴细胞对病原微生物淋巴细胞对病原微生物淋巴细胞对病原微生物等。抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消等。抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消等。抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消等。抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。化道感染。化道感染。化道感染。VVB B：缺乏可明显使：缺乏可明显使：缺乏可明显使：缺乏可明显使T T和和和和B B淋巴细胞减少和功淋巴细胞

159、减少和功淋巴细胞减少和功淋巴细胞减少和功能减退。能减退。能减退。能减退。VVC C：摄入不足降低淋巴细胞的功能。：摄入不足降低淋巴细胞的功能。：摄入不足降低淋巴细胞的功能。：摄入不足降低淋巴细胞的功能。目录目录第第11章章/第一节第一节营养与免疫营养与免疫-2/3（四）（四）（四）（四） 矿物质对免疫功能的影响矿物质对免疫功能的影响矿物质对免疫功能的影响矿物质对免疫功能的影响ZnZn：缺乏影响包括免疫系统细胞在内的酶：缺乏影响包括免疫系统细胞在内的酶：缺乏影响包括免疫系统细胞在内的酶：缺乏影响包括免疫系统细胞在内的酶活性及细胞的增殖，活性及细胞的增殖，活性及细胞的增殖，活性及细胞的增殖，ZnZ

160、n摄入长期低下，机体易感染摄入长期低下，机体易感染摄入长期低下，机体易感染摄入长期低下，机体易感染疾病，而且免疫球蛋白比例异常。疾病，而且免疫球蛋白比例异常。疾病，而且免疫球蛋白比例异常。疾病，而且免疫球蛋白比例异常。CuCu：缺乏动物易受致病微生物感染，而且：缺乏动物易受致病微生物感染，而且：缺乏动物易受致病微生物感染，而且：缺乏动物易受致病微生物感染，而且死亡率明显上升。死亡率明显上升。死亡率明显上升。死亡率明显上升。FeFe：缺：缺：缺：缺FeFe引起贫血，患者免疫功能降低，引起贫血，患者免疫功能降低，引起贫血，患者免疫功能降低，引起贫血，患者免疫功能降低，体内体内体内体内T T淋巴细胞

161、百分率降低，引起吞噬细胞对病菌杀淋巴细胞百分率降低，引起吞噬细胞对病菌杀淋巴细胞百分率降低，引起吞噬细胞对病菌杀淋巴细胞百分率降低，引起吞噬细胞对病菌杀伤能力降低。伤能力降低。伤能力降低。伤能力降低。目录目录第第11章章/第一节第一节营养与免疫营养与免疫-3/3一、自由基概述一、自由基概述自由基（自由基（free-radical）是在体内氧化代谢过程）是在体内氧化代谢过程中产生的，含有不成对电子的分子或原子团，包括中产生的，含有不成对电子的分子或原子团，包括超氧阴离子、羟自由基、单线态氧、过氧化氢、脂超氧阴离子、羟自由基、单线态氧、过氧化氢、脂质过氧化物等。质过氧化物等。二、自由基清除系统与天

162、然食物抗氧化剂二、自由基清除系统与天然食物抗氧化剂目录目录第第11章章/第二节第二节营养与自由基氧化损伤营养与自由基氧化损伤-1/1一、概述一、概述肥胖者体重的增加主要来自脂肪，脂肪的含量肥胖者体重的增加主要来自脂肪，脂肪的含量比正常体重者高比正常体重者高50%以上，体内能量贮存（脂肪）以上，体内能量贮存（脂肪）的增加达到正常值的的增加达到正常值的200%，所以肥胖是与人体中脂，所以肥胖是与人体中脂肪的量密切相关。肪的量密切相关。脂肪量的多少是肥胖的主要表现，刚出生时，脂肪量的多少是肥胖的主要表现，刚出生时，人体脂肪约占体重的人体脂肪约占体重的12%，在，在6月龄时达到高峰，大月龄时达到高峰，

163、大约占约占25%，在青春期前下降到，在青春期前下降到15-18%，在青春期，在青春期，女性增加至女性增加至20-25%，成年期后脂肪量升高至占体重，成年期后脂肪量升高至占体重的的30-40%，而体重只增加，而体重只增加10-15%，此时，人的肥，此时，人的肥胖发生几率增大，特别是胖发生几率增大，特别是40岁以后。岁以后。目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肥胖营养与肥胖-1/6二、肥胖判定的方法与标准二、肥胖判定的方法与标准成年期后，人的肥瘦通常用体质指数（成年期后，人的肥瘦通常用体质指数（BMI）表示表示BMI=体重（体重（kg）/身高身高(m)2男性男性BMI：20-25为正常；为正常

164、；25为肥胖为肥胖女性女性BIM：19-24为正常；为正常；24为肥胖为肥胖三、肥胖的原因三、肥胖的原因（一）遗传因素（一）遗传因素目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肥胖营养与肥胖-2/6一些肥胖患者常有家庭肥胖历史。据统计，父一些肥胖患者常有家庭肥胖历史。据统计，父母一方有肥胖的其子女约有母一方有肥胖的其子女约有40-50%肥胖，双方都肥肥胖，双方都肥胖的，肥胖几率增加到胖的，肥胖几率增加到70-80%。（二）（二）饮食食当摄入能量大大超过机体的能量消耗时，多余当摄入能量大大超过机体的能量消耗时，多余的能量变成脂肪，被机体贮存，特别摄入过多的脂的能量变成脂肪，被机体贮存，特别摄入过多的

165、脂肪时，更易于变成体脂贮存，因此不良的饮食习惯肪时，更易于变成体脂贮存，因此不良的饮食习惯是导致肥胖的主要原因。是导致肥胖的主要原因。（三）（三）机体生理状机体生理状态神经内分泌在调节机体的饥饿与饱食方面发挥神经内分泌在调节机体的饥饿与饱食方面发挥一定作用，情绪对食欲亦有很大影响，饱食终日容一定作用，情绪对食欲亦有很大影响，饱食终日容易引起肥胖。易引起肥胖。目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肥胖营养与肥胖-3/6（四）社会、心理行为因素（四）社会、心理行为因素据统计，在发达国家中富裕的阶层肥胖的几率据统计，在发达国家中富裕的阶层肥胖的几率比中下阶层的低，其原因是富裕阶层的人吃的都是比中下

166、阶层的低，其原因是富裕阶层的人吃的都是优质食品，注意营养的合理搭配及参加户外体育活优质食品，注意营养的合理搭配及参加户外体育活动；在一些发展中国家和贫穷国家，肥胖主要发生动；在一些发展中国家和贫穷国家，肥胖主要发生在富裕阶层的人，营养意识还较淡薄，习惯大量进在富裕阶层的人，营养意识还较淡薄，习惯大量进食高油脂食品。总之，除膳食因素外，体力活动少食高油脂食品。总之，除膳食因素外，体力活动少是造成人体肥胖的重要原因。是造成人体肥胖的重要原因。四、肥胖的危害四、肥胖的危害1、体态臃肿、疲乏、气短、体态臃肿、疲乏、气短2、促使血压升高，易患心血管疾病、促使血压升高，易患心血管疾病3、加重糖尿病的发展、

167、加重糖尿病的发展目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肥胖营养与肥胖-4/64、与肿瘤的发生密切相关、与肿瘤的发生密切相关5、易患脂肪肝和胆石症、易患脂肪肝和胆石症6、改变正常的内分泌与代谢、改变正常的内分泌与代谢7、过度肥胖会影响肺部呼吸，严重在睡眠时产生、过度肥胖会影响肺部呼吸，严重在睡眠时产生梗阻性呼吸暂停等梗阻性呼吸暂停等8、肥胖的病死率与体质指数几乎成线性关系、肥胖的病死率与体质指数几乎成线性关系BMI40极高度危险，当极高度危险，当BMI为为35时，病死率时，病死率约约30-40%目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肥胖营养与肥胖-5/6五、肥胖症的防治五、肥胖症的防治（一）

168、饮食疗法（一）饮食疗法平衡膳食并适当控制总能量的摄入量；量脂肪平衡膳食并适当控制总能量的摄入量；量脂肪摄入；保证蛋白质的供应；保证足够的维生素和矿摄入；保证蛋白质的供应；保证足够的维生素和矿物质；物质；适量碳水化合物的摄入；限制食盐的摄入量。适量碳水化合物的摄入；限制食盐的摄入量。并改变饮食习惯并改变饮食习惯细嚼慢咽、多喝水、饭前喝汤、细嚼慢咽、多喝水、饭前喝汤、进食定时定量等，都是减肥的有效方法。进食定时定量等，都是减肥的有效方法。（二）运动疗法（二）运动疗法（三）药物疗法（三）药物疗法目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肥胖营养与肥胖-6/6一、肿瘤的概念一、肿瘤的概念肿瘤：机体中成熟

169、或正在发育中的细胞，呈现过度肿瘤：机体中成熟或正在发育中的细胞，呈现过度增生或异常分化而形成的新生物。增生或异常分化而形成的新生物。癌症：人体某部位的上皮细胞不受机体控制的无限癌症：人体某部位的上皮细胞不受机体控制的无限增殖的恶性肿瘤。增殖的恶性肿瘤。二、引起癌症发生的饮食因素二、引起癌症发生的饮食因素（一）食物污染物（一）食物污染物1、多环芳烃类（、多环芳烃类（PAH）致癌物：苯并芘、苯蒽）致癌物：苯并芘、苯蒽等。食物中有机物经过高温烹调，有可能分解成等。食物中有机物经过高温烹调，有可能分解成PAH。用炭火烘烤富含脂肪或。用炭火烘烤富含脂肪或Carb的食品有可能产的食品有可能产生生PAH。目

170、录目录第第11章章/第四节第四节营养与肿瘤营养与肿瘤-1/72、杂环胺类致癌物：富含蛋白质的食物（肉、杂环胺类致癌物：富含蛋白质的食物（肉、鱼等）。高温分解会产生杂环胺类致癌物。鱼等）。高温分解会产生杂环胺类致癌物。3、亚硝酸盐致癌物：用亚硝酸盐腌制过程的肉、亚硝酸盐致癌物：用亚硝酸盐腌制过程的肉类中发现有亚硝胺类致癌物类中发现有亚硝胺类致癌物4、黄曲霉毒素类致癌物：黄曲霉毒素、黄曲霉毒素类致癌物：黄曲霉毒素B：目前：目前发现最强化学致癌物质。食品霉变发现最强化学致癌物质。食品霉变（二）不均衡的营养和膳食（二）不均衡的营养和膳食合理的营养与膳食结构，能发挥营养素各自的合理的营养与膳食结构，能发

171、挥营养素各自的抗癌功能，有效地防止癌症的发生。相反，膳食中抗癌功能，有效地防止癌症的发生。相反，膳食中的营养素过多或不足或不当亦有可能会转化为促癌的营养素过多或不足或不当亦有可能会转化为促癌物，诱导和促进癌症的发生。物，诱导和促进癌症的发生。目录目录第第11章章/第四节第四节营养与肿瘤营养与肿瘤-2/71.脂肪脂肪高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。肠癌和前列腺癌。 2.能量摄入能量摄入摄入过多能量的人摄入过多能量的人(表现在体重过重和肥胖表现在体重过重和肥胖)易易患胰腺癌。患胰腺癌。3.碳水化合物碳水化合物摄入高精糖膳食摄入高精糖膳

172、食(如高蔗糖如高蔗糖)有发生结肠、直肠有发生结肠、直肠癌和乳腺癌的危险。摄入膳食纤维可防止大肠癌症癌和乳腺癌的危险。摄入膳食纤维可防止大肠癌症的发生。的发生。目录目录第第11章章/第四节第四节营养与肿瘤营养与肿瘤-3/74.乙醇乙醇过量饮酒是发生食道癌、口腔癌、结肠癌、直过量饮酒是发生食道癌、口腔癌、结肠癌、直肠痛、乳腺癌和肝癌的危险因素。在某些部位，乙肠痛、乳腺癌和肝癌的危险因素。在某些部位，乙醇与其他致癌因素起协同作用。醇与其他致癌因素起协同作用。5.蛋白质蛋白质食物中蛋白质含量较低，可促进癌变的发生。食物中蛋白质含量较低，可促进癌变的发生。食管癌的高发区，一般是土地贫瘠，居民营养欠佳，食

173、管癌的高发区，一般是土地贫瘠，居民营养欠佳，蛋白质摄入不足的地方。但是，摄入高蛋白质，又蛋白质摄入不足的地方。但是，摄入高蛋白质，又与结肠癌、乳腺癌、胃癌和胰腺癌密切相关，可能与结肠癌、乳腺癌、胃癌和胰腺癌密切相关，可能与进入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。与进入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。目录目录第第11章章/第四节第四节营养与肿瘤营养与肿瘤-4/7三、肿瘤的饮食预防三、肿瘤的饮食预防（一）健康的膳食结构（一）健康的膳食结构（二）控制总能量摄入（二）控制总能量摄入（三）保证足量的蔬菜和水果（三）保证足量的蔬菜和水果（四）改进烹调方法（四）改进烹调方法（五）食物要新鲜（五）食物

174、要新鲜（六）提倡摄入全谷类食物（六）提倡摄入全谷类食物（七）避免高盐饮食（七）避免高盐饮食目录目录第第11章章/第四节第四节营养与肿瘤营养与肿瘤-5/7三、食物中的抑癌物三、食物中的抑癌物食物中的一些营养素有抑制癌变的作用，这类食物中的一些营养素有抑制癌变的作用，这类物质称为抑癌物。物质称为抑癌物。（一）多糖（一）多糖植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等。等。（二）水果和蔬菜中的抑癌物（二）水果和蔬菜中的抑癌物含有大量的抗氧化剂，如维生素含有大量的抗氧化剂，如维生素C、E、类黄酮、类黄酮、-类胡萝卜素等。类胡萝卜素等。（三）微量元素（三）微量元素目

175、录目录第第11章章/第三节第三节营养与肿瘤营养与肿瘤-6/7目前已知在膳食防癌中有重要作用的有硒、碘、目前已知在膳食防癌中有重要作用的有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学致癌物诱发肿钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学致癌物诱发肿瘤的作用，特别胃肠道、泌尿生殖系统肿瘤和硒摄瘤的作用，特别胃肠道、泌尿生殖系统肿瘤和硒摄入量呈负相关；碘可预防甲状腺癌、女性乳腺癌、入量呈负相关；碘可预防甲状腺癌、女性乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌等；钼可抑制食管癌的发病率；子宫内膜癌和卵巢癌等；钼可抑制食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等。缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等。（四）抗癌食品（四）抗癌食品大豆、大蒜；

176、香菇、木耳；海带、紫菜、海参、大豆、大蒜；香菇、木耳；海带、紫菜、海参、牡蛎；番茄、菠菜、胡萝卜；动物肝；乌龙茶、绿牡蛎；番茄、菠菜、胡萝卜；动物肝；乌龙茶、绿茶等。茶等。目录目录第第11章章/第三节第三节营养与肿瘤营养与肿瘤-7/7一、高血压概述一、高血压概述体循环长期持续的不正常的血压升高。体循环长期持续的不正常的血压升高。分原发性、继发性两类分原发性、继发性两类原发性：高血压病，血压升高占原发性：高血压病，血压升高占90%继发性：某些疾病的部分表现继发性：某些疾病的部分表现二、高血压病的病因二、高血压病的病因（一）遗传因素（一）遗传因素（二）膳食因素（二）膳食因素（三）肾因素（三）肾因素

177、（四）神经内分泌因素（四）神经内分泌因素（五）社会心理应激（五）社会心理应激目录目录第第11章章/第五节第五节营养与高血压营养与高血压-1/2三、高血压的饮食预防三、高血压的饮食预防（一）限制能量摄入（一）限制能量摄入（二）适量蛋白质（二）适量蛋白质（三）限制脂类（三）限制脂类（四）多进食粗粮（四）多进食粗粮（五）限制钠盐的摄入（五）限制钠盐的摄入（六）宜多食含钾、钙、镁的食物（六）宜多食含钾、钙、镁的食物（七）摄入富硒膳食（七）摄入富硒膳食（八）注意维生素的补充（八）注意维生素的补充（九）饮茶戒烟酒（九）饮茶戒烟酒（十）注意营养素与药物相互作用（十）注意营养素与药物相互作用目录目录第第11章

178、章/第五节第五节营养与高血压营养与高血压-2/2心血管疾病通常是指干扰影响心脏和血管的疾心血管疾病通常是指干扰影响心脏和血管的疾病。最常见的疾病有：动脉粥样硬化、心脏病、高病。最常见的疾病有：动脉粥样硬化、心脏病、高血压和中风，是死亡的重要原因，特别是发达国家。血压和中风，是死亡的重要原因，特别是发达国家。目前一般认为心血管疾病除了遗传等先天性因素和目前一般认为心血管疾病除了遗传等先天性因素和环境影响等因素外，膳食营养失调是引起心血管紊环境影响等因素外，膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因，而血胆固醇浓度与心血管病发生率乱的主要原因，而血胆固醇浓度与心血管病发生率之间呈正相关。之间呈正相关。

179、一、膳食因素和心血管疾病的关系一、膳食因素和心血管疾病的关系（一）膳食脂类（一）膳食脂类在日常饮食中摄入过多的膳食脂肪和胆固醇会在日常饮食中摄入过多的膳食脂肪和胆固醇会增高血总胆固醇浓度。美国最新建议脂肪摄入量小增高血总胆固醇浓度。美国最新建议脂肪摄入量小于膳食总能量的于膳食总能量的30%，中国营养协会推荐的膳食脂，中国营养协会推荐的膳食脂肪摄入量为膳食总能量的肪摄入量为膳食总能量的20-30%。目录目录第第11章章/第六节第六节营养与心血管疾病营养与心血管疾病-1/4但血胆固醇浓度还与摄入的膳食脂肪的种类有但血胆固醇浓度还与摄入的膳食脂肪的种类有关，更准确是脂肪酸种类有关：关，更准确是脂肪酸

180、种类有关：饱和脂肪酸摄入量；单不饱和脂肪酸摄入量；饱和脂肪酸摄入量；单不饱和脂肪酸摄入量；多不饱和脂肪酸摄入量；反式脂肪酸摄入量。多不饱和脂肪酸摄入量；反式脂肪酸摄入量。（二）膳食胆固醇的影响（二）膳食胆固醇的影响增加膳食胆固醇的摄入水平可使血胆固醇浓度增加膳食胆固醇的摄入水平可使血胆固醇浓度升高，但影响程度不如饱和脂肪酸的影响大，胆固升高，但影响程度不如饱和脂肪酸的影响大，胆固醇每天摄入量醇每天摄入量300mg含量较高的食物：蛋黄、动物肝脏、肾脏、鱼含量较高的食物：蛋黄、动物肝脏、肾脏、鱼卵、黄油和奶酪。卵、黄油和奶酪。目录目录第第11章章/第六节第六节营养与心血管疾病营养与心血管疾病-2/

181、4预防减少心血管疾病发生：预防减少心血管疾病发生：1、减少饮食中饱和脂肪酸、总脂肪和胆固醇的成、减少饮食中饱和脂肪酸、总脂肪和胆固醇的成分，少吃分，少吃肥猪肉、蛋黄、牛油、奶酪和冰淇淋肥猪肉、蛋黄、牛油、奶酪和冰淇淋2、食用含大量多不饱和脂肪酸的植物油取代动物、食用含大量多不饱和脂肪酸的植物油取代动物油油3、高血脂者：饱和脂肪酸、高血脂者：饱和脂肪酸总能量总能量7%，胆固醇，胆固醇0.54、吃含淀粉丰富的谷物和富含膳食纤维的蔬菜吃含淀粉丰富的谷物和富含膳食纤维的蔬菜和水果和水果5、避免吃大量的精糖避免吃大量的精糖目录目录第第12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-8/166

182、、选用含食盐有限的膳食：中国、日本、选用含食盐有限的膳食：中国、日本25）在在城城市市已已达达14.9%，其其中中北北京京市市居居民民体体重重超超重重人人数数最最多多，已已达达32.8%，膳膳食食摄摄入入能能量量过过多多与与肥肥胖胖及及慢慢性性病病发发病率增加有关。病率增加有关。目录目录第第12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-10/16（二）（二）中国居民膳食指南中国居民膳食指南的主要内容的主要内容1997年年4月月10日日新新修修订订的的中中国国居居民民膳膳食食指指南南食食物物多多样样、谷谷类类为为主主； 多多吃吃蔬蔬菜菜、水水果果和和薯薯类类； 常常吃吃奶奶类类、豆

183、豆类类或或其其制制品品； 经经常常吃吃适适量量鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉、少少吃吃肥肥肉肉和和荤荤油油； 食食量量与与体体力力活活动动要要平平衡衡，保保持持适适宜宜体体重重； 吃吃清清淡淡少少盐盐的的膳膳食食； 饮饮酒酒应应限限量量； 吃吃清清洁洁卫卫生生、不不变变质质的食物。的食物。（三）（三）中国特定人群膳食指南中国特定人群膳食指南 1 1、婴婴儿儿：鼓鼓励励母母乳乳喂喂养养，母母乳乳喂喂养养4个个月月后后逐逐步步添加辅助食品。添加辅助食品。2、幼幼儿儿与与学学龄龄前前儿儿童童：每每日日饮饮奶奶，养养成成不不挑挑食食，不偏食的良好饮食习惯。不偏食的良好饮食习惯。目录目录第第12章章/第四节

184、第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-11/163、学龄儿童：保证吃好早餐，少吃零食，饮用、学龄儿童：保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4、青青少少年年：多多吃吃谷谷类类，供供给给充充足足的的能能量量。保保证证鱼鱼、肉肉、蛋蛋、奶奶、豆豆类类和和蔬蔬菜菜的的摄摄入入。参参加加体体力力活活动，避免盲目节食。动，避免盲目节食。5、孕孕妇妇：自自妊妊娠娠4个个月月起起，保保证证充充足足的的能能量量。妊妊娠娠后后期期保保持持体体重重的的正正常常增增长长。增增加加鱼鱼、肉肉、蛋蛋、奶、海产品的摄入。奶、海产品的摄入。6、乳乳母母

185、：保保证证供供给给充充足足的的能能量量。增增加加鱼鱼、肉肉、蛋、奶、海产品的摄入。蛋、奶、海产品的摄入。7、老老年年：食食物物要要粗粗细细搭搭配配，易易于于消消化化。积积极极参参加适度体力活动，保持能量平衡。加适度体力活动，保持能量平衡。（四）中国居民平衡膳食宝塔：见图（四）中国居民平衡膳食宝塔：见图12-2目录目录第第12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-12/16五、大学生的营养与膳食五、大学生的营养与膳食（一）合理的饮食构成（一）合理的饮食构成大大学学生生正正处处于于青青春春年年盛盛、向向成成年年过过渡渡时时期期。不不仅仅身身体体需需要要足足够够的的营营养养，而而且

186、且繁繁重重的的脑脑力力劳劳动动和和较较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。1、充足的主食、丰富的副食、充足的主食、丰富的副食一一般般每每人人每每天天平平均均需需供供给给肉肉类类75100克克、豆豆类类50100克克、鸡鸡蛋蛋12个个、牛牛奶奶250毫毫升升、蔬蔬菜菜500克克及及水水果果12个个，基基本本能能满满足足一一天天各各种种营营养养素素的的需需要要。膳膳食食中中的的蛋蛋白白质质最最好好以以动动物物蛋蛋白白或或豆豆类类为为主主，优优质质蛋蛋白白能能占占总总蛋蛋白白量量的的50以以上上，并并应应平平均均分配在一日三餐中。分配在一日三餐中。目录目录第第

187、12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-13/162、补充多种矿物质和维生素、补充多种矿物质和维生素精精神神紧紧张张时时水水溶溶性性维维生生素素Bl、B2、C、烟烟酸酸等等消消耗耗会会增增加加，故故大大学学生生在在紧紧张张的的学学习习和和考考试试中中，应应从从食食物物中中补补充充。此此外外，我我国国膳膳食食中中比比较较容容易易缺缺乏乏和和不不足足的的营营养养素素还还有有钙钙、铁铁、维维生生素素A、核核黄黄素素等等，特特别别是是在在食食堂堂就就餐餐的的大大学学生生更更应应注注意意预预防防上上述述营营养养素的缺乏。素的缺乏。缺缺铁铁在在女女大大学学生生中中更更为为多多见见。应应

188、多多食食含含铁铁丰丰富富且且吸吸收收利利用用率率高高的的猪猪肝肝、瘦瘦肉肉、动动物物血血、木木耳耳、红红枣、海带等食物。枣、海带等食物。含含维维生生素素A和和核核黄黄素素丰丰富富的的食食物物除除猪猪肝肝、鸡鸡蛋蛋、牛牛奶奶外外，柑柑橘橘类类水水果果和和黄黄绿绿色色蔬蔬菜菜中中含含量量也也较较丰丰富富。如如每每天天能能进进食食250克克以以上上的的柑柑橘橘类类水水果果或或黄黄绿绿色色蔬蔬菜菜，就就能能提提高高这这两两种种维维生生素素的的摄摄入入量量，从从而而满满足足营营养需求。养需求。目录目录第第12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-14/16钙钙和和碘碘元元素素对对大大学

189、学生生的的身身体体发发育育和和适适应应繁繁重重的的学学习习任任务务具具有有重重要要意意义义。每每天天膳膳食食中中应应注注意意多多食食牛牛奶奶、鸡鸡蛋蛋、大大豆豆、虾虾皮皮、海海带带、紫紫菜菜、各各种种海海鱼鱼等等含钙和碘丰富的食物。含钙和碘丰富的食物。卵卵磷磷脂脂是是构构成成神神经经细细胞胞的的脑脑细细胞胞代代谢谢的的重重要要物物质质，应应多多食食富富含含磷磷脂脂的的食食物物如如鸡鸡蛋蛋、豆豆类类、瘦瘦肉肉、肝和牛奶等，对提高大学生的智力和精力都有益处。肝和牛奶等，对提高大学生的智力和精力都有益处。（二）存在问题（二）存在问题1、挑食、偏食、挑食、偏食2、饮食无规律、饮食无规律3、三餐量的分配

190、不合理、三餐量的分配不合理4、减肥不当、减肥不当5、怕冷、畏寒现象、怕冷、畏寒现象目录目录第第12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-15/16（三）良好的饮食习惯（三）良好的饮食习惯1、不要暴饮暴食、不要暴饮暴食2、不要饭、水同进、不要饭、水同进3、不要边吃饭边看书或电视、不要边吃饭边看书或电视4、注重三餐的质量、注重三餐的质量（四）（四）学生食谱举例学生食谱举例目录目录第第12章章/第四节第四节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南-16/16一、食谱编制的目的和原则一、食谱编制的目的和原则二、食谱编制的步骤与实例二、食谱编制的步骤与实例（一）确定能量摄入量（一）确定能量

191、摄入量（二）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化（二）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量合物每日的摄入量（三）大致选定一日食物的种类和数量（三）大致选定一日食物的种类和数量（四）三餐的能量分配比例（四）三餐的能量分配比例（五）三餐中各种食物的分配（五）三餐中各种食物的分配（六）对每日膳食食谱的营养评价（六）对每日膳食食谱的营养评价目录目录第第12章章/第五节第五节食谱编制食谱编制-1/1一、落实并全面实现一、落实并全面实现中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要二、大力发展食品工业二、大力发展食品工业三、实行食品营养标签三、实行食品营养标签四、加强营养教育、宣传和立法四、加强营养教育、宣传和立法五、开发新的食物资源五、开发新的食物资源目录目录第第12章章/第六节第六节改善社区营养的宏观措施改善社区营养的宏观措施-1/1