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1、第七章第七章 菜单的设计与策划菜单的设计与策划学习目标：学习目标：学习目标：学习目标：1.1.了解菜单的作用、种类、基本内容及影响菜单设计的了解菜单的作用、种类、基本内容及影响菜单设计的了解菜单的作用、种类、基本内容及影响菜单设计的了解菜单的作用、种类、基本内容及影响菜单设计的因素；因素；因素；因素；2.2.明确菜单设计的原则与要求；明确菜单设计的原则与要求；明确菜单设计的原则与要求；明确菜单设计的原则与要求；3.3.学会设计零点、套餐和宴会菜单。学会设计零点、套餐和宴会菜单。学会设计零点、套餐和宴会菜单。学会设计零点、套餐和宴会菜单。第一节第一节 认识菜单认识菜单菜单的概念菜单的概念菜单的概
2、念菜单的概念 菜单是餐厅向用餐者提供的商品菜单是餐厅向用餐者提供的商品菜单是餐厅向用餐者提供的商品菜单是餐厅向用餐者提供的商品目录，其内容包括食品、饮料的目录，其内容包括食品、饮料的目录，其内容包括食品、饮料的目录，其内容包括食品、饮料的品种、价格和相关介绍。品种、价格和相关介绍。品种、价格和相关介绍。品种、价格和相关介绍。 菜单的含义：菜单的含义：菜单的含义：菜单的含义： 餐厅中使用的可供顾客选择的所有餐厅中使用的可供顾客选择的所有餐厅中使用的可供顾客选择的所有餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目一览表。菜目一览表。菜目一览表。菜目一览表。 某次餐饮活动中菜肴的组合。某次餐饮活动中菜肴的组合。
3、某次餐饮活动中菜肴的组合。某次餐饮活动中菜肴的组合。 菜单与菜谱菜单与菜谱菜单与菜谱菜单与菜谱菜单的内容菜单的内容菜单的内容菜单的内容 菜点的名称、规格和价格；菜点的名称、规格和价格；菜点的名称、规格和价格；菜点的名称、规格和价格； 菜点的概述介绍：图文并茂的描述；菜点的概述介绍：图文并茂的描述；菜点的概述介绍：图文并茂的描述；菜点的概述介绍：图文并茂的描述； 餐厅识别系统（餐厅识别系统（餐厅识别系统（餐厅识别系统（CISCIS）信息：）信息：）信息：）信息： 餐厅名称与标识；餐厅名称与标识；餐厅名称与标识；餐厅名称与标识； 餐饮产品主题风格；餐饮产品主题风格；餐饮产品主题风格；餐饮产品主题风
4、格； 菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。 酒店、餐厅所属集团、公司等机构信息介绍；酒店、餐厅所属集团、公司等机构信息介绍；酒店、餐厅所属集团、公司等机构信息介绍；酒店、餐厅所属集团、公司等机构信息介绍； 特色菜系统介绍和推荐：
5、名菜、特色菜、特价菜、套特色菜系统介绍和推荐：名菜、特色菜、特价菜、套特色菜系统介绍和推荐：名菜、特色菜、特价菜、套特色菜系统介绍和推荐：名菜、特色菜、特价菜、套餐系列、名厨推荐等。餐系列、名厨推荐等。餐系列、名厨推荐等。餐系列、名厨推荐等。菜单的类型菜单的类型菜单的类型菜单的类型 根据餐饮形式与服务项目分类：根据餐饮形式与服务项目分类：根据餐饮形式与服务项目分类：根据餐饮形式与服务项目分类： 中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、
6、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；菜单、宵夜菜单等；菜单、宵夜菜单等；菜单、宵夜菜单等； 西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单；西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单；西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单；西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单； 宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色；宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色；宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色；宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色； 促销菜单：主题特色菜单；促销菜单：主题特色菜单；促销菜单：主题特色菜单；促销菜单：主题特色菜单； 自助餐形式菜单：自助餐形式菜单：自助餐形式菜单：自助餐形式菜单： 注意与摆台、餐台布置相结
7、合；注意与摆台、餐台布置相结合；注意与摆台、餐台布置相结合；注意与摆台、餐台布置相结合； 突出特色、定期更换。突出特色、定期更换。突出特色、定期更换。突出特色、定期更换。 客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分；客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分；客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分；客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分； 团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。 根据市场特点分类：根据市
8、场特点分类：根据市场特点分类：根据市场特点分类： 固定菜单固定菜单固定菜单固定菜单 餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来，餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来，餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来，餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来，这种菜单经合理制定可以长期使用。这种菜单经合理制定可以长期使用。这种菜单经合理制定可以长期使用。这种菜单经合理制定可以长期使用。 有利于选购设备、降低成本；有利于选购设备、降低成本；有利于选购设备、降低成本；有利于选购设备、降低成本； 有利于实现菜品管理标准化，精益求精；有利于实现菜品管理标准化，精益求精；有利于实
9、现菜品管理标准化，精益求精；有利于实现菜品管理标准化，精益求精； 有利于提高服务质量。有利于提高服务质量。有利于提高服务质量。有利于提高服务质量。 循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位员工工作餐；员工工作餐；员工工作餐；员工工作餐； 即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制定，适用于美食即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制定，适用于美食即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制定，适用于美食即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制
10、定，适用于美食节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等；节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等；节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等；节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等； 限定性菜单：只有限定性菜单：只有限定性菜单：只有限定性菜单：只有810810道主菜，便于控制原材料、设备、职道主菜，便于控制原材料、设备、职道主菜，便于控制原材料、设备、职道主菜，便于控制原材料、设备、职工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。哈根达斯冰淇淋菜单哈根达斯冰淇淋菜单
11、哈根达斯冰淇淋菜单哈根达斯冰淇淋菜单 按照菜单价格结构分类按照菜单价格结构分类按照菜单价格结构分类按照菜单价格结构分类 零点菜单；零点菜单；零点菜单；零点菜单； 套餐菜单；套餐菜单；套餐菜单；套餐菜单； 宴会菜单；宴会菜单；宴会菜单；宴会菜单； 按菜单装帧制作方式分类按菜单装帧制作方式分类按菜单装帧制作方式分类按菜单装帧制作方式分类 合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体，合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体，合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体，合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体，可供客人选择，但制作成本高；可供客人选择，但制作
12、成本高；可供客人选择，但制作成本高；可供客人选择，但制作成本高； 招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客；招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客；招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客；招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客； 纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜；纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜；纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜；纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜； 立牌式菜单；立牌式菜单；立牌式菜单；立牌式菜单； 活页式菜单。活页式菜单。活页式菜单。活页式菜单。第二节第二节 菜单的设计菜单的设计 菜单
13、设计者菜单设计者菜单设计者菜单设计者 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置一名菜单设计员。一名菜单设计员。一名菜单设计员。一名菜单设计员。 菜单设计者的素质要求：菜单设计者的素质要求：菜单设计者的素质要求：菜单设计者的素质要求： 具有广泛的食材知识；具有广泛的食材知识；具有广泛的食材知识；具有广泛的食材知识； 有一定的艺术修养；有一定的艺术修养；有一定的艺术修养；有一定的艺术修养； 善于捕捉市场信息；善于捕捉
14、市场信息；善于捕捉市场信息；善于捕捉市场信息； 善于创新、构思巧妙，勇于尝试；善于创新、构思巧妙，勇于尝试；善于创新、构思巧妙，勇于尝试；善于创新、构思巧妙，勇于尝试； 有很强的服务意识。有很强的服务意识。有很强的服务意识。有很强的服务意识。 菜单设计者的主要职责：菜单设计者的主要职责：菜单设计者的主要职责：菜单设计者的主要职责： 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等；按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等；按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等；按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； 审核每日食材价格，控制成本；审核每日食材
15、价格，控制成本；审核每日食材价格，控制成本；审核每日食材价格，控制成本； 检查宴会菜单，了解市场需求；检查宴会菜单，了解市场需求；检查宴会菜单，了解市场需求；检查宴会菜单，了解市场需求； 推销特色菜肴。推销特色菜肴。推销特色菜肴。推销特色菜肴。 菜品选择的依据菜品选择的依据菜品选择的依据菜品选择的依据 菜系的风味和独特性：菜系的风味和独特性：菜系的风味和独特性：菜系的风味和独特性： 单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅；单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅；单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅；单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅； 特出地方名菜特色；特
16、出地方名菜特色；特出地方名菜特色；特出地方名菜特色； 继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展示；示；示；示； 融合中西菜式。融合中西菜式。融合中西菜式。融合中西菜式。 食品原料的供应情况：食品原料的供应情况：食品原料的供应情况：食品原料的供应情况： 厨房必须无条件保证供应菜单上的菜品；厨房必须无条件保证供应菜单上的菜品；厨房必须无条件保证供应菜单上的菜品；厨房必须无条件保证供应菜单上的菜品； 根
17、据时令及时调整菜单。根据时令及时调整菜单。根据时令及时调整菜单。根据时令及时调整菜单。 食品原料品种的平衡和多样化食品原料品种的平衡和多样化食品原料品种的平衡和多样化食品原料品种的平衡和多样化 不应重复味道相同或相近的菜品；不应重复味道相同或相近的菜品；不应重复味道相同或相近的菜品；不应重复味道相同或相近的菜品； 原料品种多样化；原料品种多样化；原料品种多样化；原料品种多样化； 形状、色彩、质地多样化。形状、色彩、质地多样化。形状、色彩、质地多样化。形状、色彩、质地多样化。 考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平
18、 厨房内设备；厨房内设备；厨房内设备；厨房内设备； 厨师水平；厨师水平；厨师水平；厨师水平； 操作速度；操作速度；操作速度；操作速度； 菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的分工。分工。分工。分工。 食品原料成本及菜式的盈利能力食品原料成本及菜式的盈利能力食品原料成本及菜式的盈利能力食品原料成本及菜式的盈利能力 菜品的畅销程度与毛利额：菜品的畅销程度与毛利额：菜品的畅销程度与毛利额：菜品的畅销程度与毛利额： 畅销且利润
19、高；畅销且利润高；畅销且利润高；畅销且利润高； 畅销但利润低；畅销但利润低；畅销但利润低；畅销但利润低； 不畅销但利润高；不畅销但利润高；不畅销但利润高；不畅销但利润高； 不畅销且利润低。不畅销且利润低。不畅销且利润低。不畅销且利润低。 菜单设计考虑因素：菜单设计考虑因素：菜单设计考虑因素：菜单设计考虑因素： 菜品原料成本、售价和毛利；菜品原料成本、售价和毛利；菜品原料成本、售价和毛利；菜品原料成本、售价和毛利； 菜品的畅销程度；菜品的畅销程度；菜品的畅销程度；菜品的畅销程度； 菜品销售对其他菜品销售所产生的影响。菜品销售对其他菜品销售所产生的影响。菜品销售对其他菜品销售所产生的影响。菜品销售
20、对其他菜品销售所产生的影响。 食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生；食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生；食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生；食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生； 环保与动植物保护理念环保与动植物保护理念环保与动植物保护理念环保与动植物保护理念菜单的设计菜单的设计菜单的设计菜单的设计 菜单程式的设计菜单程式的设计菜单程式的设计菜单程式的设计 按照上菜顺序设计：如西餐零点；按照上菜顺序设计：如西餐零点；按照上菜顺序设计：如西餐零点；按照上菜顺序设计：如西餐零点； 考虑客人的阅读习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先考虑客人的阅读习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先考虑客人的阅读
21、习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先考虑客人的阅读习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。 西餐早餐菜单程式：果汁西餐早餐菜单程式：果汁西餐早餐菜单程式：果汁西餐早餐菜单程式：果汁- -水果水果水果水果- -谷麦食类谷麦食类谷麦食类谷麦食类- -蛋类蛋类蛋类蛋类- -煎饼、华夫饼煎饼、华夫饼煎饼、华夫饼煎饼、华夫饼- -肉类肉类肉类肉类- -蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类- -面包面包面包面包- -饮料；饮料；饮料；饮料； 西餐午餐菜单程式：开胃
22、菜西餐午餐菜单程式：开胃菜西餐午餐菜单程式：开胃菜西餐午餐菜单程式：开胃菜- -汤汤汤汤- -主菜色拉主菜色拉主菜色拉主菜色拉- -面点面点面点面点- -主菜主菜主菜主菜- -蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜- -面面面面包包包包- -甜点甜点甜点甜点- -饮料；饮料；饮料；饮料； 西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒- -开胃酒开胃酒开胃酒开胃酒- -汤汤汤汤- -主菜色拉主菜色拉主菜色拉主菜色拉- -主菜主菜主菜主菜- -烤肉烤肉烤肉烤肉类类类类- -餐间冷饮类餐间冷饮类餐间冷饮类餐间冷饮类- -蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类- -甜点甜点甜点甜点-
23、-餐后酒类；餐后酒类；餐后酒类；餐后酒类； 中餐菜单程式：厨师特选中餐菜单程式：厨师特选中餐菜单程式：厨师特选中餐菜单程式：厨师特选- -冷盘冷盘冷盘冷盘- -猪肉猪肉猪肉猪肉- -牛、羊肉牛、羊肉牛、羊肉牛、羊肉- -家禽家禽家禽家禽- -野味野味野味野味- -海海海海鲜、鱼类鲜、鱼类鲜、鱼类鲜、鱼类- -时蔬时蔬时蔬时蔬- -汤汤汤汤- -点心、甜品。点心、甜品。点心、甜品。点心、甜品。 重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜肴放于菜单开始处与结尾处；重点促销菜肴放于菜单开始处与结尾处；重点促销菜肴放于菜单开始处与结尾处；重点促
24、销菜肴放于菜单开始处与结尾处； 采用插页、活页、合卡形式进行促销；采用插页、活页、合卡形式进行促销；采用插页、活页、合卡形式进行促销；采用插页、活页、合卡形式进行促销； 单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。 菜单设计的步骤菜单设计的步骤菜单设计的步骤菜单设计的步骤 准备所需参考资料；准备所需参考资料；准备所需参考资料；准备所需参考资料； 运用标准菜谱；运用标准菜谱；运用标准菜谱；运用标准菜谱； 初步构思、设计；初步构
25、思、设计；初步构思、设计；初步构思、设计； 装帧设计。装帧设计。装帧设计。装帧设计。菜单制作菜单制作菜单制作菜单制作 纸张选择纸张选择纸张选择纸张选择 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位空间相协调。空间相协调。空间相协调。空间相协调。 单页：单页：单页：单页：30cm30cm 40cm40cm； 双页：合上时双页：合上时双页：合上时双页：合上时25cm25cm 35cm35cm； 三折：合上时三折：合上时三折：合上时三折：合上时20cm20cm
26、35cm35cm。 菜单上要留足空白。菜单上要留足空白。菜单上要留足空白。菜单上要留足空白。 字体和字型字体和字型字体和字型字体和字型 菜单封面：精美、优质，有相关信息；菜单封面：精美、优质，有相关信息；菜单封面：精美、优质，有相关信息；菜单封面：精美、优质，有相关信息； 菜单的颜色与图片：具有引起人们食欲的作用，注意菜单的颜色与图片：具有引起人们食欲的作用，注意菜单的颜色与图片：具有引起人们食欲的作用，注意菜单的颜色与图片：具有引起人们食欲的作用，注意印上菜名、价格和配料供客人选择。印上菜名、价格和配料供客人选择。印上菜名、价格和配料供客人选择。印上菜名、价格和配料供客人选择。菜单设计制作常
27、见的问题菜单设计制作常见的问题菜单设计制作常见的问题菜单设计制作常见的问题 制作材料选择不当；制作材料选择不当；制作材料选择不当；制作材料选择不当； 菜单尺寸过小，装帧过于简陋；菜单尺寸过小，装帧过于简陋；菜单尺寸过小，装帧过于简陋；菜单尺寸过小，装帧过于简陋； 字型太小，字体单调；字型太小，字体单调；字型太小，字体单调；字型太小，字体单调； 涂改菜单价格；涂改菜单价格；涂改菜单价格；涂改菜单价格； 缺乏描述性空间；缺乏描述性空间；缺乏描述性空间；缺乏描述性空间； 缺乏描述性说明；缺乏描述性说明；缺乏描述性说明；缺乏描述性说明； 单上有名，厨房无菜；单上有名，厨房无菜；单上有名，厨房无菜；单上
28、有名，厨房无菜； 没有价格；没有价格；没有价格；没有价格； 遗漏信息。遗漏信息。遗漏信息。遗漏信息。第三节第三节 菜单的定价菜单的定价餐饮产品价格的构成餐饮产品价格的构成餐饮产品价格的构成餐饮产品价格的构成 餐饮产品价格餐饮产品价格餐饮产品价格餐饮产品价格= =原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本+ +相关费用相关费用相关费用相关费用+ +税金税金税金税金+ +利润；利润；利润；利润； 餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格- -原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本= =毛利。毛利。毛利。毛利。菜单的定价原则菜单的定价原则菜单的定价原则菜单的定价原则 符合市场
29、定位，适应市场需求；符合市场定位，适应市场需求；符合市场定位，适应市场需求；符合市场定位，适应市场需求； 价格必须反映产品价格；价格必须反映产品价格；价格必须反映产品价格；价格必须反映产品价格； 符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； 菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活性。性。性。性。 菜单定价的步骤菜单定价的步骤菜单定价的步
30、骤菜单定价的步骤 市场调查；市场调查；市场调查；市场调查； 确定定价目标：市场份额导向、成本导向、利润导向、垄断导向、确定定价目标：市场份额导向、成本导向、利润导向、垄断导向、确定定价目标：市场份额导向、成本导向、利润导向、垄断导向、确定定价目标：市场份额导向、成本导向、利润导向、垄断导向、竞争导向、文化导向；竞争导向、文化导向；竞争导向、文化导向；竞争导向、文化导向； 预测菜单成本和利润；预测菜单成本和利润；预测菜单成本和利润；预测菜单成本和利润； 调查分析竞争对手的价格；调查分析竞争对手的价格；调查分析竞争对手的价格；调查分析竞争对手的价格； 遵循毛利率标准；遵循毛利率标准；遵循毛利率标准
31、；遵循毛利率标准； 销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率= =（销售价格（销售价格（销售价格（销售价格- -原材料成本）原材料成本）原材料成本）原材料成本） 销售价格销售价格销售价格销售价格100%100% 成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率= =（销售价格（销售价格（销售价格（销售价格- -原材料成本）原材料成本）原材料成本）原材料成本） 原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本100%100% 选择定价方法选择定价方法选择定价方法选择定价方法 原料成本系数定价法；原料成本系数定价法；原料成本系数定价法；原料成本系数定价法； 毛利率定价法；毛利率定价法；毛利率定价法；毛利率定价法；
32、 主要成本定价法；主要成本定价法；主要成本定价法；主要成本定价法； 系列产品定价法；系列产品定价法；系列产品定价法；系列产品定价法； 参照定价法。参照定价法。参照定价法。参照定价法。第四节第四节 宴会菜单制作宴会菜单制作 宴会菜单设计的依据宴会菜单设计的依据宴会菜单设计的依据宴会菜单设计的依据 时间；价格；对象；事由；条件；规模。时间；价格；对象；事由；条件；规模。时间；价格；对象；事由；条件；规模。时间；价格；对象；事由；条件；规模。 宴会菜单设计的要求宴会菜单设计的要求宴会菜单设计的要求宴会菜单设计的要求 确定筵席风格；确定筵席风格；确定筵席风格；确定筵席风格； 选择主题菜点；选择主题菜点
33、；选择主题菜点；选择主题菜点； 科学选用原料；科学选用原料；科学选用原料；科学选用原料； 合理调配色、味、形、质；合理调配色、味、形、质；合理调配色、味、形、质；合理调配色、味、形、质； 巧妙运用不同烹调方法；巧妙运用不同烹调方法；巧妙运用不同烹调方法；巧妙运用不同烹调方法； 灵活掌握菜点数量；灵活掌握菜点数量；灵活掌握菜点数量；灵活掌握菜点数量； 综合控制成本；综合控制成本；综合控制成本；综合控制成本； 充分利用专长。充分利用专长。充分利用专长。充分利用专长。 宴会菜名设计宴会菜名设计宴会菜名设计宴会菜名设计 命名要求：命名要求：命名要求：命名要求： 内容：一眼看出内涵，引起食欲；内容：一眼
34、看出内涵，引起食欲；内容：一眼看出内涵，引起食欲；内容：一眼看出内涵，引起食欲； 文字：优美、简明易懂；文字：优美、简明易懂；文字：优美、简明易懂；文字：优美、简明易懂； 艺术：富有情趣和文化性。艺术：富有情趣和文化性。艺术：富有情趣和文化性。艺术：富有情趣和文化性。 命名方法命名方法命名方法命名方法 命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、全家福、紫气东来、大展宏图等。全家福、紫气东来、大展宏图
35、等。全家福、紫气东来、大展宏图等。全家福、紫气东来、大展宏图等。 宴会菜单装帧设计宴会菜单装帧设计宴会菜单装帧设计宴会菜单装帧设计 书写格式：提纲式、排列式、表格式；书写格式：提纲式、排列式、表格式；书写格式：提纲式、排列式、表格式；书写格式：提纲式、排列式、表格式； 书写字体：打印、手写；书写字体：打印、手写；书写字体：打印、手写；书写字体：打印、手写； 菜单装帧；菜单装帧；菜单装帧；菜单装帧； 菜单用纸：菜单用纸：菜单用纸：菜单用纸： 普通宴会用纸：现抄菜单，或印制好粘贴在菜单上；普通宴会用纸：现抄菜单，或印制好粘贴在菜单上；普通宴会用纸：现抄菜单，或印制好粘贴在菜单上；普通宴会用纸：现抄
36、菜单，或印制好粘贴在菜单上； 特色宴会菜单：专门设计。特色宴会菜单：专门设计。特色宴会菜单：专门设计。特色宴会菜单：专门设计。 菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。小贴士：菜单的起源小贴士：菜单的起源菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。行中出现在显示
37、屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而些的单子，英文为是厨师为了备忘而些的单子，英文为是厨师为了备忘而些的单子，英文为是厨师为了备忘而些的单子，英文为menumenu。据说在据说在据说在据说在1616世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。世纪初期
38、，法国宫廷菜肴是很一般的。世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。15331533年法国国王年法国国王年法国国王年法国国王昂立二十的王妃卡德里奴从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫昂立二十的王妃卡德里奴从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫昂立二十的王妃卡德里奴从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫昂立二十的王妃卡德里奴从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法廷菜肴才逐步得到改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法廷菜肴才逐步得到改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法廷菜肴才逐步得到
39、改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。这些记录成为向客人提供的菜单，则是这些记录成为向客人提供的菜单，则是这些记录成为向客人提供的菜单，则是这些记录成为向客人提供的菜单，则是1616世纪中叶的事了。世纪中叶的事了。世纪中叶的事了。世纪中叶的事了。19541954年布伦斯维克侯爵在自己的宅邸举行晚宴，每送一道菜，侯年布伦斯维克侯爵在自己的宅邸举行晚宴，每送一道菜，侯年布伦斯维克侯爵在自己的宅邸举行晚宴，每送一道菜，
40、侯年布伦斯维克侯爵在自己的宅邸举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏爵都要看看桌上的单子，当客人知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏爵都要看看桌上的单子，当客人知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏爵都要看看桌上的单子，当客人知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种做法。于是大家都争相效仿，举行宴会时都预先制作菜单。从此，这种做法。于是大家都争相效仿，举行宴会时都预先制作菜单。从此，这种做法。于是大家都争相效仿，举行宴会时都预先制作菜单。从此，这种做法。于是大家都争相效仿，举行宴会时都预先制作菜单。从此，菜单开始真正出现。菜单开始真正出现。菜单开始真正出现。菜单开始真正出现。发展到现在的社会，基本上每一家大小餐厅都会有自己的一份菜单。发展到现在的社会，基本上每一家大小餐厅都会有自己的一份菜单。发展到现在的社会，基本上每一家大小餐厅都会有自己的一份菜单。发展到现在的社会，基本上每一家大小餐厅都会有自己的一份菜单。华夫饼华夫饼八仙过海八仙过海全家福菜式全家福菜式金玉满堂金玉满堂鸳鸯戏水鸳鸯戏水
