《第二节食品卫生标准操作程序(SSOP)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二节食品卫生标准操作程序(SSOP)（65页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 1一、一、SSOP简介简介l l SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。）的简称。l l 是食品企业为了满足食品安全的要求，确是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。卫生控制作业指导文件。l l 企业可根据法规和自身需要建立文件化的企业可根
2、据法规和自身需要建立文件化的SSOP。2二、二、SSOP的起源与发展的起源与发展l 20世纪世纪90年代美国的食源性疾病频频年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公
3、众的健康。生产安全措施，从而保障公众的健康。3l 1995年年2月颁布的月颁布的美国肉、禽类产品美国肉、禽类产品HACCP法规法规中第一次提出了要求建立一中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序种书面的常规可行的程序卫生标准操卫生标准操作程序（作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺），确保生产出安全、无掺杂的食品。杂的食品。l 美国美国FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法规法规进一步明确了进一步明确了SSOP必须包括的八个必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。的完整体系。4三、三、SSOP的内容的内容l SSOP
4、实际上是落实实际上是落实GMP卫生法卫生法规的具体程序。规的具体程序。SSOP规定了生产车间、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。措施。l 食品企业应根据食品企业应根据GMP的要求，结的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。 5SSOP至少应包括以下至少应包括以下8方面内容方面内容 1与食品或食品表面接触的水的安
5、全；与食品或食品表面接触的水的安全；2与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；3防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的正确标记、储存和使用有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ；7职工健康状况的控制；职工健康状况的控制；8防蝇灭鼠防蝇灭鼠61、水的供应、水的供应 食品生产用水的供应主要包括四个方面：食品生产用水的供应主要包括四个方面：l l作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应；供应；l
6、 l与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应l l制冰制冰/蒸汽用水的安全供应；蒸汽用水的安全供应；l l饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。相连关系。（一）水的安全（一）水的安全(包括冰包括冰)7 水中可能的危害，可分为生物水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。性、化学性和物理性危害。 l l生物性危害生物性危害l l病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫病毒、细菌、寄生虫l l化学性危害化学性危害 l l农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质农药、
7、工业污染、重金属等有害化学物质农药、工业污染、重金属等有害化学物质l l物理性危害物理性危害l l浮浮浮浮尘尘尘尘、胶胶胶胶体体体体、可可可可见见见见物物物物理理理理污污污污染染染染物物物物（金金金金属属属属、石石石石、泥泥泥泥土、毛发等）土、毛发等）土、毛发等）土、毛发等）2、水中可能的危害、水中可能的危害83、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（1）水源）水源:食品生产用水可以使用城市公共用食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。水，也可以使用自供水。自备水井自备水井l周围环境周围环境l深度深度 公共供水公共供水l总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存9（
8、2）水的处理。水的处理方法较多，其中）水的处理。水的处理方法较多，其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。消毒等方法。加氯处理加氯处理加氯处理加氯处理 l l 至少至少至少至少2020分种分种分种分种l l 余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为余氯浓度为0.05 - 0.3 0.05 - 0.3 ppmppm( (国标国标国标国标) )自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒紫外线消毒103、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合）
9、水质标准。食品加工用水（冰）应符合生活饮用水卫生规范生活饮用水卫生规范的标准，对水质的标准，对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备卫生保障设施。两次，自备水源应当具备卫生保障设施。l l国家饮用水标准国家饮用水标准 GB5749-85 35 GB5749-85 35 项项项项l l微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标: :细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数 小于小于小于小于100100个个个个/ /毫升毫升毫升毫升 培养方法为培养方法为培养方法为培养方法为3737 大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群 小于小于小于小于3 3个个个个/
10、 /升升升升致病菌致病菌致病菌致病菌 不得检出不得检出不得检出不得检出114、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防 供水管理方面。从供水管理方面预防饮供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：l绘制详细的供水网络图；绘制详细的供水网络图；l出水口编号管理；出水口编号管理；l管道区分标记、不互联；管道区分标记、不互联；l防虹吸；防止水倒流。防虹吸；防止水倒流。水管管道死水区水管管道死水区 水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断(不浸入水中不浸入水中)124、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l废
11、水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地面地沟地沟l车间内禁止明沟车间内禁止明沟l暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） 流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇134、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求145、冰、冰/汽的安全汽的安全l食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的食品加工
12、过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。过程中要注意冰的安全。l制冰用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；l制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；l储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；生锈；l要进行微生物监测。要进行微生物监测。155、冰、冰/汽的安全汽的安全l用于与食品直接接触或与食品表用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；安全性和适宜性构成威胁；l蒸汽的生产、处理和存储要加以蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；保护，以防污
13、染；l蒸汽不与产品及产品接触面接触蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。漏等造成污染的控制措施。16l 无论是城市公共用水还是自备水源或海无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。触面。企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年
14、两次l 监测水时要有取样计划和取样方法。监测水时要有取样计划和取样方法。6、水的监测、水的监测17取样计划取样计划l每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口l一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法l先进行消毒先进行消毒l放水放水5分钟分钟18l监测的内容如下。监测的内容如下。l（1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。l（2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。试纸、比色法、化学滴定方法。l（3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（肠菌群。（大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L ，不是，不是
15、 个个/100ml 或或 个个/ml ）19（二）食品接触面的结构、状况和清洁（二）食品接触面的结构、状况和清洁l食品接触表面包括：食品接触表面包括：l l直接：直接：直接：直接：加工设备加工设备加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服l l间接：间接：间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱垃圾箱垃圾箱 等等等等 l l目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染
16、20加工设备、器具加工设备、器具l l材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等l l设计和安装设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养及时维修保养及时维修保养21加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒l l首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确
17、保消毒效果确保消毒效果确保消毒效果确保消毒效果l l再进行冲洗再进行冲洗l l然后进行消毒然后进行消毒首选首选首选首选8282 水水水水 肉类加工厂肉类加工厂肉类加工厂肉类加工厂消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂 如如如如: : 次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠次氯酸钠100150 100150 ppmppm 1g/1t1g/1t物理方法物理方法物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧紫外线、臭氧紫外线、臭氧22加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率l大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后l工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具（随时）分割刀具（随时）l加工设备、器具被污染
18、之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行23工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水要用流动的水 注意排水问题注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留24检查和监测检查和监测l检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前l仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 l监测监测 实验室实验室方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米频率：每两周频率：每两周12次次25手和手套手和手套
19、1.1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.3.清洗消毒的程序、方法、频率和手清洗消毒的程序、方法、频率和手一样一样4.4.手套的贮存手套的贮存26工作服工作服1.1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员27（三）防
20、止交叉污染（三）防止交叉污染l l 交交叉叉污污染染是是通通过过生生的的食食品品、食食品品加加工工者者或或食食品品加加工工环环境境把把生生物物或或化化学学的的污污染染物物转移到食品的过程。转移到食品的过程。281、造成交叉污染的来源、造成交叉污染的来源l l 工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。l l 加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。l l 清洁消毒不当。清洁消毒不当。l l 卫生操作不当。卫生操作不当。l l 生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。l l 原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。29l l 工厂选址、设计。工厂选址、设计。l l 周围环境不造成污染。
21、周围环境不造成污染。l l 厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。l l 按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，如如环保局、质监局、卫生监督所等）。环保局、质监局、卫生监督所等）。2、预防、预防30l l 工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。l l 初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。l l 生、熟加工分开。生、熟加工分开。l l 清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。l l 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。3、车间布局、车间布局31l l 人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。l l物物流流：不不造造成成交交
22、叉叉污污染染，可可用用时时间间、空空间分隔。间分隔。l l 水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。l l 气流：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。4、明确人流、物流、水流、气流方向、明确人流、物流、水流、气流方向325、加工人员卫生操作、加工人员卫生操作 加工人员加工人员加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源l l手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中l l 不能佩带首饰不能佩带首饰不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物滋生可能造成物理危害，微生物滋生可能造成物理危害，微生物滋生可能造成物理危害，微生
23、物滋生l l不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌336、监控、监控l l 在在开开工工时时、交交班班时时、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生产车间。生产车间。l l 生产时连续监控。生产时连续监控。l l 产品贮存区域（如冷库）每日检查产品贮存区域（如冷库）每日检查。347、纠偏、纠偏l l 发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。l l 必要时停产，直到有改进
24、。必要时停产，直到有改进。l l 如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。l l 增加培训程序。增加培训程序。35（四）手的清洗（四）手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施l l手的清洗消毒手的清洗消毒l l目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染l l方法和步骤：方法和步骤：1.1.清水洗手清水洗手清水洗手清水洗手2.2.擦洗手液擦洗手液擦洗手液擦洗手液3.3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.5.用清水冲洗用清水冲洗用清水冲洗用清水冲洗6.6.干
25、手干手干手干手36洗手消毒的设施洗手消毒的设施l l非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头l l有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水l l数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施,l l流动消毒车流动消毒车37l频率：频率：每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每30分钟进行一次分钟进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后38394041手手的的细细菌菌对对照照试试验验42未未洗洗的的手手43漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水44洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）（用肥皂）（用肥皂）45洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂用消毒剂用消毒剂
26、清洗清洗清洗清洗46卫生间的设施与要求卫生间的设施与要求l l 位位位位置置置置：与与与与车车车车间间间间建建建建筑筑筑筑连连连连为为为为一一一一体体体体，门门门门不不不不能能能能直直直直接朝向车间，有更衣、鞋设备。接朝向车间，有更衣、鞋设备。接朝向车间，有更衣、鞋设备。接朝向车间，有更衣、鞋设备。l l 数数数数量量量量：与与与与加加加加工工工工人人人人员员员员相相相相适适适适应应应应，每每每每15201520人人人人设一个为宜。设一个为宜。设一个为宜。设一个为宜。l l 手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。l l 有洗手设施和消毒
27、设施。有防蚊蝇设施有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施l l通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。l l进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。l l方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。47（五）防止污染物的污染（五）防止污染物的污染l1、污染物的来源污染物的来源 被污染的冷凝水。被污染
28、的冷凝水。 飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。 空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。 外来物质。外来物质。48 地面污物。地面污物。 无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 残留的化学药品。残留的化学药品。 不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。49（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605（甲基磷农药）（甲基磷农药）l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝
29、酸钠（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用50（七）员工健康（七）员工健康l l要求要求l l 不能不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎肝炎肝炎 结核等结核等结核等结核等有外伤有外伤有外伤有外伤化妆化妆化妆化妆带首饰、个人物品带首饰、个人物品带首饰、个人物品带首饰、个人物品l l必须必须：工作服、帽、鞋：工作服、帽、鞋l l洗手消毒洗手消毒51l l健康证健康证体检计划体检计划体检计划体检计划所有所有所有所有和加工有关的人员，和加工有关的
30、人员，和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员包括管理人员包括管理人员档案档案档案档案l l培训培训 卫生操作卫生操作卫生操作卫生操作卫生习惯卫生习惯卫生习惯卫生习惯52（八）防虫害和灭鼠（八）防虫害和灭鼠l存在的主要问题：存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主记录不正实记录不正实方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳53l l计划计划灭鼠分布图灭鼠分布图全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：l l厕所厕所l l下脚料出口下脚料出口l l垃圾箱周围垃圾箱周围l l食堂食堂54l l措施措施清除滋生地清除滋生地
31、预防进入预防进入l l风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道l l挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯杀灭：杀灭：l l产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯l l粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼l l不能用灭鼠药不能用灭鼠药55l l及时检查和处理及时检查和处理l l记录记录56卫生监控和纠偏卫生监控和纠偏l l监控频率：根据情况而定监控频率：根据情况而定l l发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏l l一般不涉及到产品一般不涉及到产品l l严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中57蟑蟑螂螂58四、四、SSOP的意义的意义l l SSOP的正确制定
32、和有效实施，可以的正确制定和有效实施，可以减少减少HACCP计划中的关键控制点（计划中的关键控制点（CCP）数量，使数量，使HACCP体系将注意力集中在与食体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过过SSOP和和HACCP的的CCP共同予以控制的，共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。没有谁重谁轻之分。59四、四、SSOP的意义的意义例如：例如：l 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因我国舟山冻虾仁被
33、欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严规定的不明确；或者员工没
34、有严格按照格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。的规定去做，并没有被发现。l 因此说因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽的失误，同样可以造成不可挽回的损失。回的损失。6061打打喷喷嚏嚏62头头发发632、防止与控制、防止与控制l l1）包装物料的控制）包装物料的控制 包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、通通风风、防防霉霉，内内外外包包装装分分别别存存放放、上上有有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。642、防止与控制、防止与控制l l2 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装排排气气装装置置，防防止止形成水滴形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天天花花板板设设计计成成圆圆弧弧型型，使使水水滴滴顺顺壁壁流流下下，防防止滴落止滴落将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝水滴落到产品上凝水滴落到产品上65
