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1、酒水知识与酒吧管理学习参考饭店酒水知识与酒吧管理饭店酒水知识与酒吧管理 聂明林聂明林重庆大学出版社重庆大学出版社酒水知识酒水知识 李勇平李勇平湖南科学技术出版社湖南科学技术出版社现代酒吧服务与管理现代酒吧服务与管理 熊国铭熊国铭高等教育出版社高等教育出版社中国红酒网中国红酒网 http:/ http:/ 酒水概述第一节 酒水的概念、 分类第二节 酒的酿造原理、 成分和作用第一节 酒水的概念、分类 一、酒水的概念 Beverage 酒水： 1、Potable 适于饮用； 2、Liquid 液体。 注意 ex（不含）： Water (ex Mineral Water)； Medicine； Alc
2、ohol。 第一节 酒水的概念、分类二、酒水的分类二、酒水的分类 1 1、酒精饮料、酒精饮料 Alcoholic Beverage Alcoholic Beverage 2 2、非酒精饮料、非酒精饮料 Soft DrinkSoft Drink 一、酒精饮料Alcoholic Beverage1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。2、乙醇含量的表示：（1
3、 1）标准酒度（）标准酒度（Alcohol% by VolumeAlcohol% by Volume）：）： 酒液温度为酒液温度为20 20 时，每时，每100100毫升酒液中含有多少毫毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用升的乙醇，即为酒度多少度。通常用% %表示，或用表示，或用GlGl表示。从表示。从19831983年开始，欧共体统一实行年开始，欧共体统一实行GLGL标准。标准。（2 2）美国纯度（）美国纯度（Degrees of Proof USDegrees of Proof US）：）： 酒液温度为酒液温度为2020时，每时，每100100毫升酒液中含有毫升酒液中含有5
4、050毫升乙毫升乙醇即为醇即为100 Proof100 Proof。美国至今仍沿用。美国至今仍沿用ProofProof方式。方式。（3 3）英制酒度（）英制酒度（Degrees of Sikes UKDegrees of Sikes UK）：）： 酒液中酒精含量在酒液中酒精含量在114.2 Proof114.2 Proof或或57.157.1酒度时，定酒度时，定为为100 Sikes100 Sikes。 换算：换算：1 12 Proof2 Proof1.75 Sikes1.75 Sikes3、酒的分类：（1 1）按酒精含量分类）按酒精含量分类（2 2）按生产工艺分类）按生产工艺分类（3 3）按
5、制酒原料分类）按制酒原料分类（4 4）按配餐方式及饮用方式分类）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）（含软饮料）（1）按酒精含量分类（酒度） 高度酒高度酒 中度酒中度酒 低度酒低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生产工艺分类： 酿造酒（酿造酒（Fermented WineFermented Wine） 蒸馏酒（蒸馏酒（Distilled WineDistilled Wine） 配制酒（配制酒（Assembled Alcoholic Assembled Alcoholic BeverageBeverage） 混合酒（混合酒（Mixed D
6、rinkMixed Drink） 酿造酒（Fermented Wine） 生产：生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。方法生产的酒。特点：特点： 酒度较低，一般不超过酒度较低，一般不超过2020 ； 微生物、氨基酸含量丰富。微生物、氨基酸含量丰富。 蒸馏酒（Distilled Wine） 生产：生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。高酒度的酒液。特点：特点： 酒度较高，一般不低于酒度较高，
7、一般不低于2424 。 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） 生产：生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点：特点： 酒度中等，一般在酒度中等，一般在22224040 之间之间。 备注：配制酒的制法备注：配制酒的制法 浸泡制法；混合制法；勾兑制法。浸泡制法；混合制法；勾兑制法。混合酒（Mixed Drink） 与配制酒的区别：与配制酒的区别： 现制现饮；现制现饮； 配制酒的配方延用古法，配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。而混合酒的配方随意
8、的。典型代表：典型代表： 广义的广义的 CocktailCocktail。（3）按制酒原料分类 果酒：果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及饮用方式分类 餐前酒餐前酒/ /开胃酒开胃酒 aperitifaperitif： Cocktail; Bitter; Sherry Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。酸、苦、涩，生津开胃。 佐餐酒佐餐酒 dinner winedinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄
9、酒。进餐时饮用的各种葡萄酒。WineWine。 甜食酒甜食酒 dessert winedessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。萄蒸馏酒配制而成。 MaderiaMaderia; Port; Sherry; Port; Sherry。 餐后酒餐后酒After dinner wineAfter dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy Some cocktail; Liqueu
10、r or Cordial; Brandy。 烈酒烈酒 SpiritSpirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,TequilaBrandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila 啤酒啤酒 BeerBeer 软饮料软饮料 Soft DrinkSoft Drink 汽水、果汁、矿泉水汽水、果汁、矿泉水 混合饮料与鸡尾酒混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & CocktailsMixed Drinks & Cocktails 二、非酒精饮料Non-alcoholic Beverage 制造工业分类制造工业分类（2 2类）类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料
11、。碳酸饮料；非碳酸饮料。 饮料市场分类饮料市场分类（8 8类）类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 酒吧经营分类酒吧经营分类（四类）（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。；茶水饮料。1、果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用（1）果汁分类简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八类果汁的
12、区别八类果汁的区别类类别别原果汁原果汁果粒或果肉果粒或果肉蔗蔗糖糖原果汁原果汁=100%=100%无无不加不加浓缩果汁浓缩果汁100%100%无无一般不加一般不加原果浆原果浆100%100%有有一般不加一般不加水果汁水果汁40%40%无无适量适量果肉果汁果肉果汁35%35%有有适量适量高糖果汁高糖果汁5%5%无无高含量高含量果粒果汁果粒果汁10%10%有有适量适量果汁果汁5%5%无无适量适量（2）酒吧常用果汁 橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice；菠萝汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice；苹果汁ap
13、ple Juice；葡萄汁grape juice；黑加仑子汁blackcurrant juice；青柠汁lime juice；红石榴汁grenadine juice。 （3）果汁贮存 浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。（4）果汁饮用一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量生活中不能用其代替水
14、果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。下不直接饮用。果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为最佳饮用温度为1010。饮用果汁使用果汁杯或高杯。饮用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至用果汁杯斟至8585满即可，不需加冰决。满即可，不需加冰决。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。2、碳酸饮料（汽水aerated water）。（1 1
15、）不含香料汽水：）不含香料汽水： 苏打水苏打水soda watersoda water；蒸馏水；蒸馏水distilled distilled waterwater。（2 2）含有香料汽水：）含有香料汽水： 药味汽水（奎宁水药味汽水（奎宁水quininequinine）：）： 汤力水汤力水tonic watertonic water；苦柠水；苦柠水bitter lemonbitter lemon。 柠檬味汽水（柠檬味汽水（lemonadelemonade）：）： 雪碧汽水雪碧汽水spritesprite；7 7喜汽水喜汽水7-up7-up。 可乐型汽水（可乐型汽水（colacola）：）： 可口
16、可乐可口可乐coco colacoco cola；百事可乐；百事可乐Pepsi colaPepsi cola。 橙味汽水：橙味汽水： 新奇士橙味汽水新奇士橙味汽水 Sunkist orangeSunkist orange。汽水的饮用汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。饮用时使用柯林杯。汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬，则更清香可口。3、乳酸饮料。 酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物质（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。4、茶水饮料 （1 1）茶（）茶（teatea）：）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；红茶、绿茶、青茶（乌
17、龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。（2 2）矿泉水（）矿泉水（mineral watermineral water） 饮用前需冷藏，温度为饮用前需冷藏，温度为8-128-12，可放一片柠，可放一片柠檬，不要加冰，饮用时使用柯林杯。檬，不要加冰，饮用时使用柯林杯。矿泉水巴黎矿泉水（巴黎矿泉水（Perrier waterPerrier water）：）： 法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉力水中香槟，价格昂贵。被誉力水中香槟，价格昂贵。依云矿泉水（依云矿泉水（Evi
18、an WaterEvian Water）：）： 法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超过些滤层需超过1515年的时间才从出水口流出，水质纯年的时间才从出水口流出，水质纯净，富有均衡含量的矿物质。净，富有均衡含量的矿物质。崂山矿泉水：崂山矿泉水： 中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。富。8080年代前已享誉中外。年代
19、前已享誉中外。酒鬼的悼词 酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生，酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生，在公元在公元19991999年年9 9月月2929日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不慎以身殉酒。日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不慎以身殉酒。 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生，他一生酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是经济增长的新爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较时
20、期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒，从不退缩。量，甚至以酒精代酒，从不退缩。 酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲友的督促，酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不认积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。19961996年，因饮酒连续动了年，因饮酒连续动了33次手术，次手术，在胃被切除了在胃被切除了2/32/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。
21、最难能的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。业的追求。 在生命的最后关头，他深情地对酒友说：在生命的最后关头，他深情地对酒友说：“ “我一生追求酒的浓烈，没我一生追求酒的浓烈，没有时间，也没有钱成家立业，是酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰有时间，也没有钱成家立业，是酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰撒进酒缸。撒进酒缸。” ” 酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听不到他烂醉如泥时的豪言壮酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听不到他烂醉如泥时的豪
22、言壮语。他一生清贫，把所有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精语。他一生清贫，把所有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的壮举将永示后人！神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的壮举将永示后人！ 酒鬼先生永醉不醒！酒鬼先生永醉不醒！第二节 酒的酿造原理、 成分和作用一、酒的酿造原理一、酒的酿造原理二、酒的主要成分二、酒的主要成分 三、酒的生化作用三、酒的生化作用 四、酒的饮用禁忌四、酒的饮用禁忌 五、酒的饮用原则五、酒的饮用原则一、酒的酿造原理一、酒的酿造原理1 1、酒的发酵、酒的发酵2 2、酒的蒸馏、酒的蒸馏3 3、酒的配制、酒的配制
23、蒸馏器 过滤机 二、酒的主要成分二、酒的主要成分1、醇类物质 7、矿物质2、酸类物质 8、杂醇油3、糖分物质9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质1、醇类物质（1 1）酒液的主要醇类：）酒液的主要醇类： 包包括括乙乙醇醇、甲甲醇醇。甲甲醇醇有有毒毒性性，喝喝后后会会中中毒毒而而死死。乙乙醇醇无无毒毒，但但能能刺刺激激人人的的神神经经和和血血液液循循环环，血血液液中中乙乙醇醇含含量量超超过过一一定定比比例例时时，也也会会引引起起中中毒毒。适适量量饮饮用用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。（2 2）乙醉的物理特性：）乙醉的物理特性： 在常温下
24、呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是点是78.3 78.3 ，冰点为冰点为114 114 ，刺激性强，不易感刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。 2、酸类物质酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质； 过多的酸类，会使
25、酒液腐败变质。三、酒的生化作用三、酒的生化作用1、酒的益处（1）使人兴奋 （2）可以健身（3）可以开胃 （4）可以药用2、酒的害处（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变（5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常（7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿四、酒的饮用禁忌四、酒的饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 消化系统疾病 呼吸系统疾病 心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻觉症2、服用下列药物者禁止饮酒饮酒使毒性增强的 饮酒影响药效的 饮酒增加不良作用的 饮酒造成乙醛中毒的3、其他注意事项 不可用啤酒服药 孕
26、妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧 酒后不宜过性生活 不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒五、酒的饮用原则五、酒的饮用原则11、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。22、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。33、身体不适、情绪不良时避免饮酒。、身体不适、情绪不良时避免饮酒。44、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。习惯或依赖。55、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 66、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。
