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1、5、食品用化学品、食品用化学品近年重大食品安全事件近年重大食品安全事件2004年年4月，阜阳劣质奶粉事件月，阜阳劣质奶粉事件 2005年年2月，苏丹红事件月，苏丹红事件 2006年年7月，月，人造蜂蜜、人造鸡蛋人造蜂蜜、人造鸡蛋2006年年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物 2008年年9月，月，三鹿奶粉三鹿奶粉等被查出三聚氰胺等被查出三聚氰胺 2008年年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼月，甲醛浸泡的太湖银鱼2009年年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶食品安全认证标志食品安全认证标志无公害食品无公害食品在农药残留、在农药残留、放射性物放射
2、性物质、重金属、有害、重金属、有害细菌等菌等指指标上符合安全卫生标准标上符合安全卫生标准在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地的认证机构的认证机构 绿色食品绿色食品要求：要求：1) 符合安全卫生标准符合安全卫生标准 2) 内在品内在品质优良，良，营养价养价值高高分为分为A级、级、AA级级 A级：绿色食品在生产加工过程中，允许限级：绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的
3、农药、肥料、量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及食品添加剂。饲料及食品添加剂。 AA级：可达到有机食品标准级：可达到有机食品标准 由由中国中国绿色食品色食品发展中心展中心认证，标识认证，标识有机食品有机食品国际上通行的概念国际上通行的概念 在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程n国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识5.1 食品用化学品基本分类食品用化学品基本分类p121食品添加剂与营养强化剂食品添加剂与
4、营养强化剂按功能分类：我国分按功能分类：我国分23类类 1）酸味剂）酸味剂 2）抗结剂）抗结剂 3）消泡剂）消泡剂 4）抗氧化剂）抗氧化剂 5）漂白剂）漂白剂 6）膨松剂）膨松剂 7）酵母糖基础剂）酵母糖基础剂 8）着色剂）着色剂 9）护色剂）护色剂 10）乳化剂）乳化剂 5.1 食品用化学品安全卫生管理食品用化学品安全卫生管理 p121我国的食品添加剂使用卫生标准我国的食品添加剂使用卫生标准FAO/WHO的的“食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）安全分级）安全分级每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI值值, mgKg）毒理学评价方法毒理学评价方法JECFA的安全分
5、级的安全分级 p121第一类：第一类：GRAS(general recognized as safe)物质物质第二类为第二类为A类：类： A1指毒理学性质清楚，已制定指毒理学性质清楚，已制定ADI； A2毒理学资料不完善，制定暂时毒理学资料不完善，制定暂时ADI值值第三类：第三类：B类，毒理学资料不足，未建立类，毒理学资料不足，未建立ADI第四类：第四类：C类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用毒理学评价毒理学评价 p122对理想食品添加剂的要求对理想食品添加剂的要求急性中毒试验：急性中毒试验： LD50即半数致死量即半数致死量蓄积毒性实验和致突变实验连续给药
6、蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天天亚慢性毒性实验（亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验：代谢试验：MNL即最大无作用剂量即最大无作用剂量慢性毒性实验（包括致癌实验）：慢性毒性实验（包括致癌实验）： MNL大于或等于大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应倍时，可考虑用于食品，应制定制定ADI值。值。MNL评价指标：评价指标：（1）MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强；倍（人摄入量）表示毒理较强；（2）100MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验；倍，表示可进行慢性毒性实验；（3）MNL 300倍，不必进行毒性实验倍，不必进行毒性实验。LD50评
7、价指标：评价指标：（1）LD50 10倍，可进行进一步毒理学实验。倍，可进行进一步毒理学实验。 5.2 人造食品人造食品人造奶油：氢化植物油人造奶油：氢化植物油+添加剂添加剂 菜籽油与芥酸菜籽油与芥酸 心脏功能不好的人应当远离菜籽油心脏功能不好的人应当远离菜籽油 通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤害通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤害 低芥酸菜籽油：其中芥酸含量低芥酸菜籽油：其中芥酸含量5，国外，国外0.1植物蛋白植物蛋白 缺少一些基本氨基酸缺少一些基本氨基酸5.3 食品营养强化剂食品营养强化剂 p136维生素维生素左旋肉碱左旋肉碱矿物质矿物质氨基酸氨基酸 p1435.3.1
8、维生素维生素 p137脂溶性脂溶性 维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K水溶性水溶性 B族维生素：族维生素：B1、 B2、B6、B12 维生素维生素C维生素维生素A具有具有视黄醇视黄醇（V-A1）生物活性的）生物活性的-紫罗宁衍生物紫罗宁衍生物维生素维生素A2、新维生素新维生素A A动植物来源的不同动植物来源的不同维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关视黄醇：分子式为视黄醇：分子式为C C2020H H3030O O，结构式，结构式维生素维生素D具有具有胆钙化醇胆钙化醇生物活性的类固醇生物活性的类固醇维生素维生素
9、D2、维生素维生素D3，结构式，结构式 促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化存在于动物性食品中（鱼肝油）存在于动物性食品中（鱼肝油）日光浴是机体合成维生素日光浴是机体合成维生素D的一个重要途径的一个重要途径维生素维生素E与生殖功能有关的一类维生素的总称与生殖功能有关的一类维生素的总称生育酚与生育三烯酚生育酚与生育三烯酚，结构式，结构式维生素维生素E常见的四种生育酚常见的四种生育酚维生素维生素E E清除自由基的机理清除自由基的机理植物油中维生素植物油中维生素E E的含量较多的含量较多可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能维生素维生素K
10、2-甲基甲基-1，4-萘醌的衍生物萘醌的衍生物天然维生素天然维生素Kl、K2，2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等肉等又被称为又被称为凝血因子凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。官出血，延长凝血时间。维生素维生素B1又称又称硫胺素硫胺素，嘧啶环，嘧啶环+ +亚甲基亚甲基+ +噻唑环噻唑环呈生物活性状的维生素呈生物活性状的维生素B1B1是硫胺素焦磷酸酯是硫胺素焦磷酸酯机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加维生素维生素B2(核黄素核黄
11、素) 为含有为含有核糖醇核糖醇侧链的异咯嗪衍生物侧链的异咯嗪衍生物作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用，可防治口、眼部位炎症可防治口、眼部位炎症动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中维生素维生素B6包括包括吡多醇、吡多醛、吡多胺吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化三种，可相互转化 在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用糖类、脂肪、蛋白质的分解利用 维生素维生素B12是结构最复杂的维生素，又称是结构最复杂的维生素，又称钴胺素
12、钴胺素，结构式结构式造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、神经炎、神经萎缩、肝炎神经炎、神经萎缩、肝炎主要来源是动物性食品主要来源是动物性食品维生素维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称抗坏血酸抗坏血酸具有具有4 4种异构体。种异构体。L-L-抗坏抗坏血酸生物活性最高，血酸生物活性最高，D-D-异抗坏血酸一般为抗氧异抗坏血酸一般为抗氧化剂化剂维生素维生素C主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在主要是参与机体的羟化反应和还原作用主要是参与机体的羟化反应和还原作
13、用是最不稳定的维生素是最不稳定的维生素 左旋肉碱左旋肉碱分子式：分子式：C7H15NO3，结构式结构式是是脂脂肪肪代代谢谢过过程程中中一一种种必必需需的的辅辅酶酶，能能促促进进脂脂肪肪酸酸进入线粒体进行进入线粒体进行氧化分解氧化分解右右旋旋肉肉碱碱不不仅仅没没有有减减肥肥作作用用，而而且且对对肌肌肉肉生生长长有有害害，可造成肌无力、肌萎缩可造成肌无力、肌萎缩5.3.2 矿物质矿物质 p146常量元素：常量元素： 约占人体的约占人体的99以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等磷和碳酸盐等 微量元素，又可分成微量元素，又可分成3种类型：种类型： 1）必需营
14、养元素必需营养元素，其中包括，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和和Zn等；等； 2）非营养非毒性元非营养非毒性元素，包括素，包括Al，B，Ni，Sn等；等； 3）非营养有毒性元素非营养有毒性元素，包括，包括Hg，Pb，A s，Cd5.4 食品添加剂食品添加剂基本要求：无毒、无害、无残留基本要求：无毒、无害、无残留 功效明显、使用方便功效明显、使用方便食用色素食用色素防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂调味剂调味剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂5.4.1 食用色素食用色素 p125天然色素：天然色素： 分类与结构分类与结构合成色素：合成色素： 1）特点）特点 色泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶解、色
15、泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶解、容易调色、成本低容易调色、成本低 2）主要品种：苋菜红、柠檬黄）主要品种：苋菜红、柠檬黄天然色素分类天然色素分类 按化学结构可分为：按化学结构可分为： 1）卟啉类，如叶绿素、血红素）卟啉类，如叶绿素、血红素 2）异戊二烯类，如类胡萝卜素）异戊二烯类，如类胡萝卜素 3）多酚类，如花青素）多酚类，如花青素 4）酮类，如红曲色素）酮类，如红曲色素 p129 5）醌类，如虫胶色素）醌类，如虫胶色素 p133 6）糖苷：甜菜红）糖苷：甜菜红血红素血红素胡萝卜素胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体是胡萝卜素中一种最普通的异构体主要成分：主要成分：甜菜红苷甜菜红
16、苷 可以从鸡冠花中或甜菜中提取可以从鸡冠花中或甜菜中提取苋菜红苋菜红红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，0.01(质量质量)的水溶液呈品红色的水溶液呈品红色 安全性高的食用合成着色剂安全性高的食用合成着色剂 柠檬黄柠檬黄 是食用是食用黄色素黄色素中使用最多的应用广泛，占全部食用中使用最多的应用广泛，占全部食用色素使用量的色素使用量的14 护色剂（发色剂护色剂（发色剂) )食品加工时添加的食品加工时添加的非色素非色素物质物质如肉类腌制时常用如肉类腌制时常用硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐5.4.2 防腐剂防腐剂 p149微生物引起食品变质的几种情况微生物引起食
17、品变质的几种情况 1) 细菌繁殖造成的细菌繁殖造成的食品腐败食品腐败 2) 霉菌代激导致的霉菌代激导致的食品霉变食品霉变 3) 酵母菌分泌的氧化还原霉促使的酵母菌分泌的氧化还原霉促使的食品发酵食品发酵 酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵 5.4.2 防腐剂防腐剂分类分类 1）酸性防腐剂）酸性防腐剂 2）酯型防腐剂，如：尼泊金酯类）酯型防腐剂，如：尼泊金酯类 3）无机盐防腐剂，如亚硝酸盐、亚硫酸盐）无机盐防腐剂，如亚硝酸盐、亚硫酸盐 4） 生物防腐剂生物防腐剂, 如乳酸链球菌素、溶菌酶等如乳酸链球菌素、溶菌酶等 1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐应用历史最长的一种，适用应用
18、历史最长的一种，适用PH35ADI05mgKg，现在其应用逐渐减少现在其应用逐渐减少2）山梨酸及其盐）山梨酸及其盐 适用适用PH5.5， ADI=025mgKg目前应用最多的防腐剂目前应用最多的防腐剂可提高亚硝酸盐的护色作用可提高亚硝酸盐的护色作用3 3）丙酸及钙盐）丙酸及钙盐）丙酸及钙盐）丙酸及钙盐 抑菌能力主要针对霉菌，常用于面包、糕点，适用抑菌能力主要针对霉菌，常用于面包、糕点，适用PH在在5.5以下以下 5.4.3 抗氧化剂抗氧化剂 p155分类：分类： 水溶性、油溶性水溶性、油溶性合成类：合成类： 丁基羟基苯甲醚丁基羟基苯甲醚 BHA 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙
19、酯没食子酸丙酯 异抗坏血酸异抗坏血酸天然类：天然类： 茶多酚、茶多酚、 维生素维生素C1 1）丁基羟基茴香醚）丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)3 3BHABHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2 2BHABHA高高1. 51. 52 2倍倍BHABHA与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果 2）二丁基羟基甲苯）二丁基羟基甲苯(BHT) 价格比价格比BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品低，用于长期保存食品或焙烤食品其抑菌能力不如其抑菌能力不如BHA3）没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)
20、在含油食品的抗氧化效果不如在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT与柠檬酸共用时效果更好与柠檬酸共用时效果更好4）异抗坏血酸及钠盐）异抗坏血酸及钠盐为为Vc的异构体，抗氧化性超过的异构体，抗氧化性超过Vc但无但无Vc的生理的生理作用；作用；常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化5）植酸）植酸作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等面包、糕点等还可作金属离子鳌合剂还可作金属离子鳌合剂5.4.4 调味剂调味剂 味觉的分类并不一致我国分为酸、咸、甜、苦、味觉的分类并不一致我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共辣、
21、鲜和涩共7味味 甜味剂：甜度甜味剂：甜度 营养型：单糖、多糖、多元糖醇等营养型：单糖、多糖、多元糖醇等 非营养型：糖尿病人非营养型：糖尿病人 糖精、甜蜜素、等糖精、甜蜜素、等酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸1）糖精，学名为邻磺苯甲酰甲胺）糖精，学名为邻磺苯甲酰甲胺 从实用观点出发可以认为糖精不是致癌物从实用观点出发可以认为糖精不是致癌物美国仍有大约美国仍有大约70万人经常食用万人经常食用ADI = 0 0.0025g/kg单独使用会带来令人讨厌的金属味和苦后味单独使用会带来令人讨厌的金属味和苦后味 2）甜蜜素）甜蜜素甜味非常接近蔗糖，甜度为蔗糖的甜味非常接近蔗糖，甜度为蔗糖
22、的4050倍倍ADI = 0 0.011g/kg ，无蓄积现象无蓄积现象3）甜味素甜味素甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的100 200倍倍机体可消化、吸收、利用机体可消化、吸收、利用4）木糖醇木糖醇5.4.5 乳化剂乳化剂常用品种常用品种 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯 脂肪酸山梨醇酯脂肪酸山梨醇酯 大豆磷酸酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂大豆磷酸酯：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂5.4.6 增稠剂增稠剂 植物胶如黄原胶、瓜尔胶植物胶如黄原胶、瓜尔胶 动物胶如明胶动物胶如明胶硬脂酸单甘油酯硬脂酸单甘油酯 食品乳化剂中用量最大食品乳化剂中用量最大, 占占70以上以上 ;具有乳化、分散、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集具有乳化、分散、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用。等作用。是公认的无毒食品添加剂。是公认的无毒食品添加剂。常用于糖果、冰棋淋、糕点、面包。常用于糖果、冰棋淋、糕点、面包。 黄原胶黄原胶由细菌发酵产生的一种酸由细菌发酵产生的一种酸性胞外杂多糖性胞外杂多糖良好的良好的增稠性和假塑性增稠性和假塑性良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力 广泛用于肉制品、乳制品、糕点面包、冰淇淋、饮料、广泛用于肉制品、乳制品、糕点面包、冰淇淋、饮料、果冻等食品果冻等食品
