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1、现代营养与食品安全学（研究生课程）1食物食物研究食物中对人体有益的成分及人体摄入利用这些成分增进健康研究食物中可能存在危害健康的因素及预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全营养学食品卫生学人体健康人体健康233第一节 人体的营养需要营养（nutrition）：摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以维持生命活动与健康的过程。营养素的探寻及其需要量的确定是现代营养学的开端，也是其主要的研究任务。4一、什么样的物质可以称为营养素？5 能够提供人体一切活动所需要的能量 能够提供构成人体组织所需要的原料 具有调解作用，以维持或改变各种组织细胞 的功能，或可以降低某些疾病风险营养素（nutrient）
2、: :蛋白质;碳水化物;脂类; 矿物质;维生素; 水；*；* 能够被消化吸收营养素的标准6二、人体所需的营养素是否都必须从食物中获取？7幼鼠喂食：脂肪，碳水化合物，矿物质和酪蛋白酪蛋白喂食：脂肪，碳水化合物，矿物质和玉米蛋白玉米蛋白赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸美国生物化学家Osborne,T.B.正常生长正常生长发育生长停滞发育生长停滞正常生长正常生长必须从食物中获得8英国生物化学家Hopkins食物中哪些物质是人体正常生长所必需?动物动物人工合成饲料人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋白质和矿物质人工合成饲料人工合成饲料:碳水化物、脂肪、蛋白质和矿物质少量鲜牛奶少量鲜牛奶生长良好生长良好生长不良生长
3、不良正常膳食附加因子重要性饲养实验维生素是必需的由食物提供的营养物质9必需营养素的标准机体生长、健康和存活所必需;食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，甚至死亡;缺乏所致生长不良或疾病仅该物质或其前体物质可预防;摄入低于限值，生长状况和缺乏症与其摄入量密切相关;体内不能合成，或合成不能满足需要.人体必需的营养素 氨基酸：氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、组氨酸 脂肪酸：脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸 矿物质：矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌 维生素：维生素：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、叶
4、酸、VB12 生物素、胆碱、VC10Snyderman: 许多氨基酸代谢酶在胎儿宫内发育后期才能形成，早产儿需要从食物中获取半胱氨酸和酪氨酸以保证氮贮留及维持血浆氨基酸水平。McCormick:早产儿缺乏亚油酸和-亚麻酸的碳链延长和去饱和脂肪酶，因而不能合成类二十烷酸和膜磷酯。据此，类二十烷酸和膜磷酯也是条件必需营养素。11Serum free fatty acids concentration was higher in unsupplemented infants ，and serum triglycerides concentration was higher in unsuppleme
5、nted infants. Excretion of medium-chain dicarboxylic acids (adipic acid, suberic acid, and sebacic acid) was higher in unsupplemented infants than in carnitine-supplemented infants. 1213GB ：-牛黄酸，余同GAGC ：同GA；+牛黄酸及其前体GD ：口服对照组 Serum: GA vs GD 20% increase in the AA-precursorsGA ：肠外营养（+氨基酸溶液；-牛黄酸及前体Tau
6、rine and cholestasis associated to TPN. Experimental study in rabbit model Bile: In GC there was 30% more excretion of total and free BA compared with less than 20% in GA and GB. Histomorphology: In GA and GB liver steatosis was diffuse (microsteatohepatitis type). In GA and GB, the canaliculi appea
7、red dilated, with abundant bile plugs and loss of microvilli.There are signs that taurine may protect against TPN-AC.14条件必需营养素的标准该营养素的血浆水平低于正常值,出现与该营养素相关的功能异常；补充该营养素可纠正上述表现。条件必需营养素 1.生长发育不全 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 肉碱 2.病理状态 肝硬化: 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 ; 外伤: 谷胺酰胺 3.遗传缺陷 苯丙酮酸尿症: 四氢生物蝶呤 15三、促进生长和健康营养素需要量是多少？需要量研究 161718需 要
8、 量适宜营养状况一段时间内平均每天必须“获得”的最低量摄入的量(膳食需要量） 吸收的量(生理需要量） 没有临床缺乏没有代谢缺乏没有储存缺乏19确定营养素需要量方法表明该营养素能够降低某重要疾病风险的证据包括随机临床资料表明该营养素对选定功能标志起有益作用证据包括随机临床资料证明某营养素缺乏病或相关病与该营养素摄入不足有特定关系动物模型研究人体代谢实验人群观察研究随机性临床研究20推荐的膳食营养素供给量recommended dietary allowances ，RDAs目的目的:（1）预防营养缺乏病； （2）作为评价膳食质量标准和计划膳 食供应的科学依据 定义定义: 国家行政当局或营养权威学
9、术团体以预防营养素缺乏病为主要目标，结合本国具体情况向人们提出一日膳食中应该含有的热能和各种营养素种类、数量的建议 21 膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes，DRIs 1.平均需要量 estimated average requirement，EAR：指群体中各个体需要量的平均值 2.推荐摄入量 recommended nutrient intake，RNI：指可以满足某一群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平3.适宜摄入量 adequate intake, AI： 某营养素个体需要量资料不足，无法算出EAR和RNI，以AI代替RNI4.可耐受最高
10、摄入量 tolerable upper intake level,UL: 指平均每日可以摄入该营养素的最高量22231.预防缺乏和促进健康的指标，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNA）和适宜摄入量（AI）；2.防止过剩危险的指标，可耐受最高摄入量（UL）；3.生活习惯病一级预防指标，目标量（DG） 日本2010版“膳食能量和营养素参考摄入量” 循环系疾病（高血压、脂质代谢异常、脑卒中和心肌梗循环系疾病（高血压、脂质代谢异常、脑卒中和心肌梗赛）、癌症（特别是胃癌）赛）、癌症（特别是胃癌）24古洛糖酸内古洛糖酸内酯氧化氧化酶 遗传多态性对营养素需要量的影响25人体不能合成人体不能合成Vc，
11、必须摄入才能生存，必须摄入才能生存 诺尔曼人和居于沙漠部族以熟食为主食，摄入的Vc少于2mg/d，但不发生坏血病。 60-150mg/d Vasco da Gama率领船员远航，长期缺乏含Vc食物，160名船员中100人死于坏血病，其他人生存下来，有些人并无症状。 ?2627亚甲基四氢叶酸亚甲基四氢叶酸还原酶还原酶 28亚甲基四甲基四氢叶酸叶酸还原原酶基因基因677CT677CT突突变丙氨酸（丙氨酸（ala）被缬氨酸（）被缬氨酸（val）替代）替代29日本、西班牙和美国118岁儿童血清胆固醇、脂蛋白胆固醇、人体测量指标和膳食摄入的人群资料比较日本和西班牙儿童血清胆固醇高于美国儿童日本儿童胆固醇
12、摄入量没有美国儿童高30 遗传学和营养学对资料均已表明，不同人群或同一人群不同个体所有及印度结构和功能存在差异。而基因结构和功能的多态性将影响生命个体对营养物质的需求或耐受，即一个人携带的独特遗传因子，决定了他的基础代谢、营养需求和对环境的敏感性。31 为了真正达到预防的目的，对高危个体食疗的传统膳食调整方法必须改进。在用膳食疗法对慢性病的防治过程中，应该对其遗传特异性和生理变异做一全面细致的了解。遗传性易患个体应给予特定的推荐量，而非现行的一般膳食推荐量。32 建立“个体化的营养学建议” ，因为“人类的基金和表型差异如此巨大，对某一个个体而言最适合的饮食，可能会使另一个体生病”。美国营养学会长期计划委员会建立“对基因组学、蛋白组学、代谢物组学、功能性和行为因素进行界定和整合，经量化后形成对人类营养状况进行评估的基础”。33思考题： 如果一个人严格按照膳食参考摄入量计划自己的饮食是否不会患代谢综合征？ 临床患代谢综合征的病人是否应该严格按照膳食参考摄入量进食？34
