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1、餐饮经营可行性分析餐饮经营可行性分析教学内容：教学内容： 1 1、可行性分析概述、可行性分析概述 2 2、确定餐饮目标市场、确定餐饮目标市场 3 3、餐饮投资效益分析、餐饮投资效益分析 教学目标：教学目标： 1.1.了解可行性分析的主要内容和应遵循的原则了解可行性分析的主要内容和应遵循的原则教学重点：教学重点： 2.2.清楚确定目标市场的步骤清楚确定目标市场的步骤 3.3.了解餐饮投资效益分析的内容和方法了解餐饮投资效益分析的内容和方法教学难点：餐饮投资效益分析教学难点：餐饮投资效益分析教学方法：讲授教学方法：讲授 案例分析案例分析 教学时数：教学时数：2 2学时学时第一节第一节 可行性分析概
2、述可行性分析概述n n一、可行性分析的内容一、可行性分析的内容 1.市场调研市场调研 2.餐厅选址餐厅选址 3.餐厅筹建和费用估算餐厅筹建和费用估算 4.业务分析业务分析 5.销售预测和投资效益分析销售预测和投资效益分析二、可行性分析的原则二、可行性分析的原则n n1.求实性n n2.指导性第二节 确定餐饮目标市场n n一、餐饮市场细分（一、餐饮市场细分（segmentingsegmenting） 将一个错综复杂的异质市场划分为若干个具有相同需将一个错综复杂的异质市场划分为若干个具有相同需求的亚市场，从而使饭店有效的分配和使用有限的资源，求的亚市场，从而使饭店有效的分配和使用有限的资源，针对目
3、标市场进行各种营销活动，这种行为称为市场细分。针对目标市场进行各种营销活动，这种行为称为市场细分。（一）餐饮市场细分的作用（一）餐饮市场细分的作用（5w1h5w1h） ( (二二) ) 餐饮市场细分的方法餐饮市场细分的方法 1. 1.地理位置法地理位置法 2. 2.人口统计法人口统计法 3. 3.消费者行为法消费者行为法 4. 4.心理及生活方式分析法心理及生活方式分析法二、市场调研的方法二、市场调研的方法 1. 1.询问调查法询问调查法n n2.2.观察调查法观察调查法n n3.3.资料调查法资料调查法三、市场预测三、市场预测1.1.餐饮市场预测的分类（餐饮市场预测的分类（P11-12P11
4、-12）2.2.市场预测的方法市场预测的方法n n管理人员意见法管理人员意见法n n德尔菲法德尔菲法n n消费者意见法消费者意见法n n服务人员估计法服务人员估计法四、餐饮目标市场的选择（一）选择目标市场的依据 1.市场份额大 2.有发展潜力 3.暂未饱和 4.本饭店能力 5.竞争对手的状况（二）目标市场确定程序1.确定餐饮经营范围2.进行市场细分3.定性分析4.定量分析5.市场评估五、餐饮市场定位五、餐饮市场定位n n形象定位n n产品定位n n价格定位n n消费群体定位n n服务标准定位六、餐厅选址六、餐厅选址n n（一）餐厅选址应考（一）餐厅选址应考虑的因素虑的因素1.1.区域规划区域规
5、划2.2.地区经济地区经济3.3.竞争状况竞争状况4.4.地貌地貌5.5.规模和外观规模和外观6.6.地价地价n n7.7.能源供应能源供应n n8.8.交通状况交通状况n n9.9.地点特性地点特性n n10.10.餐厅可见度餐厅可见度n n11.11.社区服务社区服务n n12.12.员工来源员工来源n n（二）餐厅选址的方法（CKE餐厅选址模式）七、餐饮筹建七、餐饮筹建n n（一）土地和建筑物的费用估算n n（二）家具和设备的费用n n（三）业务设备费用n n（四）营运费用第三节第三节 餐饮投资效益分析餐饮投资效益分析n n投资效益分析过程一般分三步走： 1.市场调研获取相关资料和信息
6、2.财务预测：预测该项目投入运营后数年内的营业收入营业收入和各项成本费用开支成本费用开支。 3.正确计算出反映经济效益的评价指标，并利用这些指标得出分析结论一、营业收入预测一、营业收入预测 营业收入预测较难进行，可利用一个财务公式进行预测：营业收入=人均消费额座位数座位周转率年营业收入=人均消费额座位数座位周转率年营业天数1.某餐厅现有的座位数322个，假设人均消费60元，中餐有70%的座位被利用，晚餐有90%的座位被利用，请大家对餐厅全天营业收入进行预测？322*70%*60=13524元322*90%*60=17388元13524+17388=30912元二、成本费用预测二、成本费用预测
7、营业成本（原材料耗费） 营业费用（成本之外的其他支出） 税金 其他费用（分摊的管理费用）成本费用支出（一）固定成本预测（一）固定成本预测 固定成本：固定成本：在一定经营期间和一定业务量范围内，在一定经营期间和一定业务量范围内，总额随着业务量的变化而始终保持不变的各项成本总额随着业务量的变化而始终保持不变的各项成本费用开支。费用开支。 工资工资 固定资产折旧费固定资产折旧费固定成本固定成本 保险费保险费 广告费广告费 租金租金固定成本并不永远不变，预测时需予以考虑。固定成本并不永远不变，预测时需予以考虑。（二）变动成本预测（二）变动成本预测n n变动成本：变动成本：在某一经营期间和一定业务量范围
8、内，随着业务在某一经营期间和一定业务量范围内，随着业务量的变化，总额随着发生变化的各项成本费用开支。量的变化，总额随着发生变化的各项成本费用开支。 原材料耗费（是最典型的变动成本）原材料耗费（是最典型的变动成本）变动成本变动成本 客用物品的消耗客用物品的消耗 变动成本总额与业务量之间存在正比例关系，当营业收入预变动成本总额与业务量之间存在正比例关系，当营业收入预测已完成，并且市场调研资料真实可靠时，就能确定餐饮企测已完成，并且市场调研资料真实可靠时，就能确定餐饮企业变动成本总额与业务量的比例关系，公式如下：业变动成本总额与业务量的比例关系，公式如下： 某销量的变动成本总额某销量的变动成本总额=
9、 =销量销量 单位变动成本单位变动成本 但是，如果餐厅在可行性分析预测阶段，可采用以下公式： 某销售收入时的变动成本总额某销售收入时的变动成本总额= =销售收入销售收入 变动成变动成本率本率（三）半变动成本预测（三）半变动成本预测 餐饮经营过程中的各项成本费用与业务量并不都餐饮经营过程中的各项成本费用与业务量并不都存在直接的比例关系，如水费、电费、邮电费、存在直接的比例关系，如水费、电费、邮电费、员工工资及福利费等绝大部分营业费用，随着业员工工资及福利费等绝大部分营业费用，随着业务量的变化，其总额均呈无规律变化，他们将出务量的变化，其总额均呈无规律变化，他们将出现不同的变化方式：现不同的变化方
10、式：1.阶梯式费用总额业务量2.坡式公用事业费用业务量3.折线式 这一类成本与业务量之间不存在明显的有规律的数量关系，随着业务量的增减，总额时高时低，如差旅费业务量总额三、投资效益分析三、投资效益分析餐饮投资项目投资效益的评价指标常用的有两类：餐饮投资项目投资效益的评价指标常用的有两类：1.1.价值型指标价值型指标 这类指标常用净现值、净年值等货币单位，来计这类指标常用净现值、净年值等货币单位，来计量投资方案未来报酬的总现值与原投资总额之间量投资方案未来报酬的总现值与原投资总额之间的差额。在进行独立投资方案可行性分析时，如的差额。在进行独立投资方案可行性分析时，如果净现值或净年值是正数，就可以
11、接受这方案，果净现值或净年值是正数，就可以接受这方案，反之，则否定；几个投资方案在进行相互比较时，反之，则否定；几个投资方案在进行相互比较时，应选择净现值较高的方案。应选择净现值较高的方案。n n2.2.效率型指标效率型指标 认真分析餐饮投资项目未来的成本、业务量和利认真分析餐饮投资项目未来的成本、业务量和利润的关系，即润的关系，即“ “本本- -量量- -利分析利分析” ”，对餐饮投资决，对餐饮投资决策起着至关重要的作用。策起着至关重要的作用。（一）盈亏平衡点分析（一）盈亏平衡点分析 盈亏平衡点又称保本点，指餐饮企业在正常经营盈亏平衡点又称保本点，指餐饮企业在正常经营中正好处于不盈不亏时候的
12、业务量。表现形式有中正好处于不盈不亏时候的业务量。表现形式有2 2种：一种是实物量来表示，称种：一种是实物量来表示，称保本销售量保本销售量；另一；另一种则以货币方式表示，称种则以货币方式表示，称保本销售额保本销售额。1.保本量的预测保本量的预测 由于保本点就是盈亏平衡点，因此，当餐饮企业由于保本点就是盈亏平衡点，因此，当餐饮企业业务量达到保本点时：业务量达到保本点时：餐厅的年营业收入餐厅的年营业收入= =餐厅固定成本的总额餐厅固定成本的总额+ +餐厅年变餐厅年变动成本总额动成本总额 餐厅的您营业收入总额和年变动成本总额随着销餐厅的您营业收入总额和年变动成本总额随着销量的增减会成正比例增减，因此
13、，上式可表示为：量的增减会成正比例增减，因此，上式可表示为：餐厅的年销售量餐厅的年销售量 人均消费额人均消费额= =餐厅固定成本总额餐厅固定成本总额+ +餐厅的年销量餐厅的年销量 单位变单位变动成本动成本将上式整理推导出：将上式整理推导出：达到保本点的年销量达到保本点的年销量= =年固定成本总额年固定成本总额/( /(人均消费额人均消费额 - - 单位单位变动成本变动成本) ) 某酒店餐饮部计划购置一套娱乐设备，以增加其某酒店餐饮部计划购置一套娱乐设备，以增加其经营内容和对客人的吸引力。设备购置、安装等经营内容和对客人的吸引力。设备购置、安装等费用预计为费用预计为18.6518.65万元，人员
14、年度工资、维修等费万元，人员年度工资、维修等费用为用为1.231.23万元，使用这套设备每人次票价为万元，使用这套设备每人次票价为3.53.5元，元，预计每人次变动费用为预计每人次变动费用为0.80.8元，酒店要求元，酒店要求3 3年收回年收回全部投资。根据市场调查，平均每天可售票全部投资。根据市场调查，平均每天可售票210210张张。问酒店能否购置这套设备？如果酒店要求年度。问酒店能否购置这套设备？如果酒店要求年度利润为利润为5.865.86万元，问是否应该购买这套设备？万元，问是否应该购买这套设备？解：（解：（1 1）在不考虑其他因素的条件下，先求年固定费用）在不考虑其他因素的条件下，先求
15、年固定费用年固定费用年固定费用=186500/3+12300=74467=186500/3+12300=74467（元）（元）（2 2）根据题目条件，求）根据题目条件，求3 3年回收投资时每天的接待人数（即年回收投资时每天的接待人数（即达到保本点的销售量）：达到保本点的销售量）：74467/74467/（）（）/365=76/365=76（人次）（人次）（3 3）根据酒店要求，求每年完成）根据酒店要求，求每年完成5.865.86万元利润时的每天接万元利润时的每天接待人次：待人次： （74467+5860074467+58600）/ /（）（）/365=135/365=135（人次）（人次） 计
16、算结果，每天接待计算结果，每天接待7676人次时，即可保本；每天接待人次时，即可保本；每天接待135135人次时，即可在人次时，即可在3 3年内收回投资的条件下获取年利润年内收回投资的条件下获取年利润5.865.86万元。两者的接待人次都低于市场调查的每天万元。两者的接待人次都低于市场调查的每天210210人次，人次，说明应该购置该设备。说明应该购置该设备。2.保本收入预测保本收入预测达到保本点时，餐饮企业的营业收入应为：餐厅的年营业收入餐厅的年营业收入= =餐厅固定成本的总额餐厅固定成本的总额+ +餐厅年变动成本总餐厅年变动成本总额额而餐饮经营中变动成本始终与营业收入保持一定比例关系，而餐饮
17、经营中变动成本始终与营业收入保持一定比例关系，即变动成本率既定，所以达到保本点时：即变动成本率既定，所以达到保本点时：餐饮的年营业收入餐饮的年营业收入= =餐厅年固定成本总额餐厅年固定成本总额+ +餐厅年营业收入餐厅年营业收入 变动成本率变动成本率达到保本点的年销售额达到保本点的年销售额= =年固定成本总额年固定成本总额 （1 1 变动成本率）变动成本率）（二）目标利润分析（二）目标利润分析n n对餐饮项目进行投资的目的不是达到盈亏平衡状态，而是追对餐饮项目进行投资的目的不是达到盈亏平衡状态，而是追求投资效益的最大化。投资者往往会有预期的投资回报率，求投资效益的最大化。投资者往往会有预期的投资
18、回报率，通过预测平均投资回报率和进行目标利润分析的方法，可以通过预测平均投资回报率和进行目标利润分析的方法，可以来判断投资项目的可行性。来判断投资项目的可行性。n n当餐饮企业希望获得一定的目标利润时：当餐饮企业希望获得一定的目标利润时：餐厅的年销售额餐厅的年销售额餐厅的年销售额餐厅的年销售额= =年固定成本总额年固定成本总额年固定成本总额年固定成本总额+ +年变动成本总额年变动成本总额年变动成本总额年变动成本总额+ +目标利润目标利润目标利润目标利润同样，餐厅的年变动成本总额会受到变动成本率的影响，因此，同样，餐厅的年变动成本总额会受到变动成本率的影响，因此，上式可表示为：上式可表示为：餐厅的年销售额餐厅的年销售额餐厅的年销售额餐厅的年销售额= =年固定成本总额年固定成本总额年固定成本总额年固定成本总额+ +年销售额年销售额年销售额年销售额 变动成本率变动成本率变动成本率变动成本率+ +目标利润目标利润目标利润目标利润整理得：整理得：餐厅的目标年销售额餐厅的目标年销售额餐厅的目标年销售额餐厅的目标年销售额= =（年固定成本总额（年固定成本总额（年固定成本总额（年固定成本总额+ +目标利润）目标利润）目标利润）目标利润）/(1-/(1-变动成本率变动成本率变动成本率变动成本率) )
