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1、10.1 10.1 概述概述10.1.1 10.1.1 风味的概念风味的概念 食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。主要包括两个方面：滋味和香气主要包括两个方面：滋味和香气 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。一般是包括心理味觉一般是包括心理味觉( (形状、色泽）物理味觉（温度、硬度、口形状、色泽）物理味觉（温度、硬度、口感等）化学味觉（酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味）。感等）化学味觉（酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味）。 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨认时的味的敏感性用呈味阈值
2、表示：被人的感觉器官能够辨认时的最低浓度。如蔗糖最低浓度。如蔗糖0.3%0.3%，食盐，食盐0.2%0.2%，柠檬酸，柠檬酸0.02% 0.02% 。 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示：食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示： 香气值香气值 = = 呈香物质的浓度呈香物质的浓度/ /阈值阈值风味是评定食品感官质量的重要内容。风味是评定食品感官质量的重要内容。10.1.2 10.1.2 风味物质的特点风味物质的特点 （1 1）种类繁多，相互之间影响作用明显）种类繁多，相互之间影响作用明显 （2 2）含量微小，效果明显）含量微小，效果明显 （3 3）稳定性差）稳定性差 （4
3、4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性 （5 5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响10.2 10.2 食品的味感食品的味感10.2.1 10.2.1 味感的生理基础味感的生理基础 味感味感食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器，食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生味感。味感。 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末
4、梢。一般有一般有9000-100009000-10000个味蕾。味蕾由个味蕾。味蕾由40-15040-150个椭圆形的味细胞组个椭圆形的味细胞组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。 味细胞味细胞6-8d6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛（2 2m)m)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后连着神经纤维，集成小束通向大脑。连着神经纤维，集成小束通向大脑。 味蕾味蕾10-14d10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核酸、更新一次。味细
5、胞表面由蛋白质、脂质、核酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味-蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位图图10-310-3 溶的呈味物质才能进入味细胞。溶的呈味物质才能进入味细胞。 味觉感觉快。味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。神经细胞产生电位，传导。 10.2.2 10.2.2 影响味感的主要因素影响味感的主要因素 1 1、结构、结构 影响味感的内因影响味感的内因 2 2、温度、温度 相同数量的同一种物质，温度不同其相同数量的同一种物质，温度不同其阈值不同。一般阈值
6、不同。一般10-4010-40，温度不同，感觉的甜度不，温度不同，感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉太甜。同，如冰淇淋在常温感觉太甜。 3 3、浓度和溶解度、浓度和溶解度 物质味感在不同浓度的感觉物质味感在不同浓度的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。 4 4、年龄、性别、生理状态、年龄、性别、生理状态 年龄超过年龄超过6060的味感敏感性显著降低，因为味蕾减的味感敏感性显著降低，因为味蕾减少；性别不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有少；性别不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有疾病时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏疾病
7、时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性显著提高。感性显著提高。10.2.3 10.2.3 呈味物质的相互作用呈味物质的相互作用 味的相乘作用味的相乘作用一种物质的味感因为另一种味感一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而显著增强的现象。如物质的存在而显著增强的现象。如5-5-肌苷酸与谷氨肌苷酸与谷氨酸钠相互增强鲜味。酸钠相互增强鲜味。 味的消杀作用味的消杀作用一种物质的味感因为另一种味感一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，
8、会使任何一种味感减弱。使任何一种味感减弱。 味的疲劳作用味的疲劳作用在较长时间受到某种味感物质的在较长时间受到某种味感物质的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 味的变调作用味的变调作用两种物质相互影响会使味感改变两种物质相互影响会使味感改变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。10.3 10.3 食品的滋味和呈味物质食品的滋味和呈味物质10.3.1 10.3.1 甜味和甜味物质甜味和甜味物质10.3.1.1 10.3.1.1 呈甜机理呈甜机理 夏氏学说夏氏学说 0.250.4nm 0.250.4nm 氢
9、键基团氢键基团( (质子供给基团）质子供给基团）AHB AHB 质子接受基团（质子接受基团（O,N)O,N) 补充学说：补充学说：AB-B-X (X-AB-B-X (X-疏水基团）疏水基团）10.3.1.2 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素甜度强度及其影响因素 甜度甜度以以10%10%蔗糖水溶液在蔗糖水溶液在2020时的甜度为时的甜度为1.01.0（或者（或者100100） 一些糖和糖醇的比甜度见一些糖和糖醇的比甜度见 表表10-110-1 甜度影响因素：甜度影响因素： （1 1）浓度）浓度 一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。 （2 2）温度）温度
10、见图见图10-810-8 （3 3）溶解）溶解 在溶解状态下才能产生作用在溶解状态下才能产生作用 （4 4）相互作用）相互作用10.3.1.3 10.3.1.3 常见甜味剂及其应用常见甜味剂及其应用1 1、单糖和双糖、单糖和双糖 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病人、高血压患者食用木糖：不被微生物发酵，不产生热能，适应糖尿病人、高血压患者食用 蔗糖：甜味纯正，用量最大蔗糖：甜味纯正，用量最大 麦芽糖：甜味爽口温和，营养价值高麦芽糖：甜
11、味爽口温和，营养价值高 乳糖：促进钙的吸收乳糖：促进钙的吸收2 2、淀粉糖浆、淀粉糖浆 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DEDE值表示淀粉转化的程度，指值表示淀粉转化的程度，指淀粉转化液中含葡萄糖干物质的百分率。淀粉转化液中含葡萄糖干物质的百分率。3 3、甘草苷、甘草苷4 4、甜菊苷、甜菊苷 适用于糖尿病人食用的甜味剂适用于糖尿病人食用的甜味剂5 5、糖醇、糖醇 有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿6 6、糖精、糖
12、精 比甜度比甜度300-500300-500，后味微苦，后味微苦7 7、甜蜜素、甜蜜素 比甜度比甜度30-5030-50，应用广泛，应用广泛8 8、甜味素、甜味素 蛋白糖蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度阿斯巴甜，比甜度100-200100-20010.3.2 10.3.2 酸味及酸味物质酸味及酸味物质 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素：不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： （1 1）氢离子浓度）氢离子浓度 （2 2）总酸度和缓冲作用）总酸度和缓冲作用 （3 3）酸味剂阴离子的性质）酸味剂阴离子的性质
13、 （4 4）其它因素）其它因素10.3.2.1 10.3.2.1 呈酸机理呈酸机理 H H+ +是酸味剂是酸味剂HAHA的定味基，阴离子的定味基，阴离子A A- -是助味基。是助味基。定味基定味基H H+ +在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产生酸味感。助味基生酸味感。助味基A A- -在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。10.3.2.2 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用重要的酸味料及其应用1 1、食醋、食醋2 2、柠
14、檬酸、柠檬酸3 3、苹果酸、苹果酸4 4、酒石酸、酒石酸5 5、乳酸、乳酸6 6、抗坏血酸、抗坏血酸7 7、葡萄糖酸、葡萄糖酸8 8、磷酸、磷酸9 9、琥珀酸及延胡索酸、琥珀酸及延胡索酸10.3.3 10.3.3 苦味及苦味物质苦味及苦味物质10.3.3.1 10.3.3.1 呈苦机理呈苦机理 1 1、空间位阻学说、空间位阻学说 2 2、内氢键学说、内氢键学说 相距相距0.15nm0.15nm的内氢键的分子具有苦味。的内氢键的分子具有苦味。 3 3、三点接触学说、三点接触学说 苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。 4 4、诱导适应学说、诱导适应学说 (1
15、)(1)苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴水穴”，为苦，为苦味物质和蛋白质之间的偶联提供了一个味物质和蛋白质之间的偶联提供了一个“巢穴巢穴”，肌醇磷脂，肌醇磷脂与与CuCu2+2+ 等离子结合形成穴位的等离子结合形成穴位的“盖子盖子”。苦味分子必须先揭。苦味分子必须先揭开盖子，才能与苦味受体作用。开盖子，才能与苦味受体作用。 （2 2）由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而）由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而与不同的苦味剂作用。与不同的苦味剂作用。 （3 3）多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作用，通）多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作
16、用，通过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变磷脂的构象，产生苦味信息。磷脂的构象，产生苦味信息。10.3.3.2 常见苦味剂及其应用常见苦味剂及其应用1、咖啡因和可可碱、咖啡因和可可碱2、苦杏仁苷、苦杏仁苷3、柚皮苷、橙皮苷、柚皮苷、橙皮苷4、胆汁、胆汁5、奎宁、奎宁6、苦味酒花、苦味酒花7、蛋白质水解物的某些肽、蛋白质水解物的某些肽8、羟基化脂肪酸、羟基化脂肪酸9、某些盐类的苦味、某些盐类的苦味10.3.4 10.3.4 咸味与咸味物质咸味与咸味物质 10.3.4.1 10.3.4.1 咸味模式咸味模式 氯化钠具有纯正的咸味，
17、阳离子是呈味基，阴离子是助味氯化钠具有纯正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味基；阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈基；阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈酸味。咸味强弱与味神经对阴离子感应的相对大小有关，一酸味。咸味强弱与味神经对阴离子感应的相对大小有关，一般来说，盐的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈般来说，盐的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈现苦味。现苦味。10.3.4.2 10.3.4.2 常见的咸味物质常见的咸味物质 氯化钠、葡萄糖酸钠、苹果酸钠、氯化钾氯化钠、葡萄糖酸钠、苹果酸钠、氯化钾10.3.5 10.3.5 鲜味与鲜味物质鲜味与鲜味物质
18、10.3.5.1 10.3.5.1 呈鲜机理呈鲜机理 鲜味剂通用结构式：鲜味剂通用结构式：- -O-(C)n-OO-(C)n-O- - n=3 n=39 9，两端都带有，两端都带有负电荷，负电荷，n=4n=46 6时鲜味最强。时鲜味最强。( C ( C 可以被可以被O O、N N、S S、P P取代）取代） HOOC-CH HOOC-CH2 2-CH-CH2 2-CH(NH-CH(NH2 2)-COOH )-COOH （谷氨酸）（谷氨酸）n=5n=510.3.5.2 10.3.5.2 常见鲜味剂常见鲜味剂 L- L-谷氨酸（钠）谷氨酸（钠）( (味精）、味精）、 L- L-天冬氨酸（钠）天冬氨
19、酸（钠） 核苷酸：核苷酸：5-5-肌苷酸肌苷酸(5-IMP), 5-(5-IMP), 5-鸟苷酸鸟苷酸(5-GMP)(5-GMP) 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 琥珀酸（钠）琥珀酸（钠） 贝类鲜味剂贝类鲜味剂 （乙基）麦芽酚为风味增效剂。（乙基）麦芽酚为风味增效剂。10.3.6 10.3.6 辣味与辣味物质辣味与辣味物质10.3.6.1 10.3.6.1 呈辣机理呈辣机理 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总称。殊的灼烧感的总称。 辣椒素、胡椒碱、生姜素
20、、丁香、大蒜素、芥子油等都是辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是双亲分子，其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分双亲分子，其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分子的辣味随着其非极性尾链增长而增加，以子的辣味随着其非极性尾链增长而增加，以C C9 9最辣。最辣。P354P354图图10.3.6.2 10.3.6.2 常见辣味物质常见辣味物质 1 1、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒 2 2、辛辣味物质（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷、辛辣味物质（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷 3 3、刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜、芥末、萝卜、刺激辣味物质：蒜
21、、葱、韭菜、芥末、萝卜10.3.7 10.3.7 其它味感其它味感10.3.7.1 10.3.7.1 清凉味：薄荷醇、薄荷脑清凉味：薄荷醇、薄荷脑10.3.7.2 10.3.7.2 涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的蔬菜涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的蔬菜10.3.8.3 10.3.8.3 金属味金属味10.4 10.4 嗅觉嗅觉 嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中区神经中引起的一种感觉。胞而在中区神经中引起的一种感觉。10.4.1 10.4.1 嗅觉产生的生理基础嗅觉产生的生理基础 气味物质通过刺激鼻腔后上部的嗅觉上皮内
22、含有的嗅觉气味物质通过刺激鼻腔后上部的嗅觉上皮内含有的嗅觉受体的嗅细胞而产生嗅觉的。气味物质作用于嗅细胞，产生受体的嗅细胞而产生嗅觉的。气味物质作用于嗅细胞，产生的神经冲动经嗅神经多级传导，而形成嗅觉。的神经冲动经嗅神经多级传导，而形成嗅觉。 嗅觉器官示意图见图嗅觉器官示意图见图10-1410-14，图，图10-1510-15，图，图10-1610-16。10.4.2 10.4.2 嗅觉理论嗅觉理论 嗅觉立体化学理论：不同物质的气味是几种主导气味的嗅觉立体化学理论：不同物质的气味是几种主导气味的不同组合，而每一种主导气味可以被鼻腔内的一种相互各异不同组合，而每一种主导气味可以被鼻腔内的一种相互
23、各异的主导气味受体感知。有的主导气味受体感知。有7 7种主导气味：清淡、樟脑、发霉、种主导气味：清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气味。花香、薄荷、辛辣、腐烂气味。 嗅觉振动理论：气味受体分子与气味分子发生共振。嗅觉振动理论：气味受体分子与气味分子发生共振。10.4.3 10.4.3 嗅觉的特点及分类嗅觉的特点及分类10.4.3.1 10.4.3.1 嗅觉的特点嗅觉的特点 敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的身体状态变动。身体状态变动。10.4.3.2 10.4.3.2 嗅觉的分类嗅觉的分类 Amoore:Amoore:清淡、樟
24、脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气味。味。 另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。10.5 10.5 嗅感物质嗅感物质 一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定的，称为主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。的，称为主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。香气值越大，香气形成中的贡献越大。香气值越大，香气形成中的贡献越大。 食品的气味物质种类繁多、含
25、量极微、稳定性差、大多食品的气味物质种类繁多、含量极微、稳定性差、大多为非营养成分。气味物质可分为：醇、酯、酮、酸、萜烯、为非营养成分。气味物质可分为：醇、酯、酮、酸、萜烯、杂环、芳烃、含硫化合物等。杂环、芳烃、含硫化合物等。10.6 10.6 各类食品的香气及其香气成分各类食品的香气及其香气成分10.6.1 10.6.1 果蔬的香气及其香气成分果蔬的香气及其香气成分 水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚类、醇类、酮类、挥发性酸类类、醇类、酮类、挥发性酸类 苹果：小分子酯类占苹果：小分子酯类占78-92%78-92%，以乙酸、丁酸、己
26、酸分别，以乙酸、丁酸、己酸分别与乙醇、丁醇、己醇形成的酯类。如：乙酸与乙醇、丁醇、己醇形成的酯类。如：乙酸-3-3-甲基丁酯，甲基丁酯， 3-3-甲基丁酸乙酯，甲基丁酸乙酯， 3-3-甲基丁酸丁酯。甲基丁酸丁酯。 草莓：乙酯、甲酯、甲硫基酯草莓：乙酯、甲酯、甲硫基酯 甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲酯，乙酸甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲酯，乙酸-2-2-甲硫甲硫基乙酯等六种基乙酯等六种 葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草酮、葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草酮、3636种萜类物种萜类物质质: :沉香醇、牦牛儿醇沉香醇、牦牛儿醇 香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及
27、其衍生物 蔬菜：组织细胞受损时，风味酶释出，与香味前体底物蔬菜：组织细胞受损时，风味酶释出，与香味前体底物结合产生挥发性香气物质。如番茄：醇、酮、醛类物质为主，结合产生挥发性香气物质。如番茄：醇、酮、醛类物质为主，己烯醛、醇，庚烯酮、醛，己烯醛、醇，庚烯酮、醛，3-3-甲基丁醇、醛。甲基丁醇、醛。10.6.2 10.6.2 肉的香气及其香气成分肉的香气及其香气成分 香气前体在烧烤过程中通过美拉德褐变香气前体在烧烤过程中通过美拉德褐变反应形成许多（非）挥发性化合物的综合。反应形成许多（非）挥发性化合物的综合。肉汁中含有的氨基酸、肽、核酸、酸、糖肉汁中含有的氨基酸、肽、核酸、酸、糖等与其它化合物混
28、合就形成肉香。由于肉等与其它化合物混合就形成肉香。由于肉类的脂肪不同，而生成不同的肉香。有甲类的脂肪不同，而生成不同的肉香。有甲基硫醇、乙醛、丙醛、基硫醇、乙醛、丙醛、2-2-甲基丙醇、甲基丙醇、3-3-甲甲基丁醇、丙酮、丁酮、环己醇、甲基丁酮基丁醇、丙酮、丁酮、环己醇、甲基丁酮等等10.6.3 10.6.3 乳品的香气及其香气成分乳品的香气及其香气成分 牛乳香气：主要是低级脂肪酸和羰基化牛乳香气：主要是低级脂肪酸和羰基化合物，如：合物，如：2-2-己酮、己酮、2-2-戊酮、丁酮、丙酮、戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、甲醛、以及微量的甲硫醚、乙醚、乙乙醛、甲醛、以及微量的甲硫醚、乙醚、乙醇、氯仿、氯化
29、乙烯醇、氯仿、氯化乙烯 牛乳可发生氧化酸败气味牛乳可发生氧化酸败气味 牛乳日晒可产生日晒味：甲硫醇和二甲牛乳日晒可产生日晒味：甲硫醇和二甲基二硫化物基二硫化物10.6.4 10.6.4 烘烤食品的香气及其香气成分烘烤食品的香气及其香气成分 加热过程中发生糖类热解、羰氨反应、油脂分解、含硫化加热过程中发生糖类热解、羰氨反应、油脂分解、含硫化合物分解的产物，综合而成的各类食品的特有焙烤香气。合物分解的产物，综合而成的各类食品的特有焙烤香气。 糖类是形成香气的重要前体。热解香气：呋喃衍生物、醛糖类是形成香气的重要前体。热解香气：呋喃衍生物、醛类、酮类、丁二酮。类、酮类、丁二酮。 羰氨反应：产生吡嗪类
30、化合物。羰氨反应：产生吡嗪类化合物。 面包香气：发酵产生醇、酯，焙烤产生面包香气：发酵产生醇、酯，焙烤产生70多种羰基化合物多种羰基化合物 花生、芝麻香气：花生加热产生羰基化合物，花生、芝麻香气：花生加热产生羰基化合物，5种吡嗪类种吡嗪类化合物，甲基吡咯；芝麻特征成分：含硫化合物。化合物，甲基吡咯；芝麻特征成分：含硫化合物。10.6.5 10.6.5 发酵食品的香气及其香气成分发酵食品的香气及其香气成分 发酵食品的香气成分主要有醇、醛、酮、酸、酯类物质。发酵食品的香气成分主要有醇、醛、酮、酸、酯类物质。10.6.5.1 10.6.5.1 酒类的香气酒类的香气 芳香成分复杂，数十种，主要呈香成分
31、为：乙酸乙酯、乳芳香成分复杂，数十种，主要呈香成分为：乙酸乙酯、乳色乙酯、己酸乙酯、乙醛、异戊醇色乙酯、己酸乙酯、乙醛、异戊醇10.6.5.2 10.6.5.2 酱及酱油的香气酱及酱油的香气 醇类：乙醇、正丁醇、异戊醇、苯乙醇醇类：乙醇、正丁醇、异戊醇、苯乙醇 酸类：乙酸、丙酸、异戊酸、己酸酸类：乙酸、丙酸、异戊酸、己酸 酚类：酚类：4-4-乙基愈创木酚、乙基愈创木酚、 4-4-乙基苯酚、对羟基苯乙醇乙基苯酚、对羟基苯乙醇 酯类：乙酸戊酯、乙酸丁酯、苯乙醇乙酸酯酯类：乙酸戊酯、乙酸丁酯、苯乙醇乙酸酯 羰基化合物：乙醛、丁醛、丙酮、酮醛、糠醛、异戊醇羰基化合物：乙醛、丁醛、丙酮、酮醛、糠醛、异戊
32、醇 含硫化合物：硫醇、甲硫醇含硫化合物：硫醇、甲硫醇10.6.6 10.6.6 水产品的香气及其香气成分水产品的香气及其香气成分 广泛、复杂，研究比较少广泛、复杂，研究比较少10.6.7 10.6.7 茶叶的香气及其香气成分茶叶的香气及其香气成分 600600多种：醇、醛、酮、酸、酯、含氮化合物、含硫化合物多种：醇、醛、酮、酸、酯、含氮化合物、含硫化合物 新茶只有新茶只有8080多种，其余主要是加工产生多种，其余主要是加工产生 绿茶：绿茶：吡嗪、吡咯类化合物吡嗪、吡咯类化合物 蒸青茶：芳樟醇及其氧化物蒸青茶：芳樟醇及其氧化物 红茶：花果香气，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酯红茶：花
33、果香气，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酯 乌龙茶：茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、乌龙茶：茉莉酮酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉内酯、橙花树醇、香叶醇茉莉酮、茉莉内酯、橙花树醇、香叶醇10.7 10.7 食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径途径：生物合成、酶的作用、发酵作用、高温加热、食物调香途径：生物合成、酶的作用、发酵作用、高温加热、食物调香10.7.1 10.7.1 生物合成作用生物合成作用10.7.1.1 10.7.1.1 以氨基酸为前体的生物合成以氨基酸为前体的生物合成1 1、支链氨基酸、支链氨基酸 苹果、香蕉以支链氨
34、基酸苹果、香蕉以支链氨基酸L-L-亮氨酸为前体合成醋酸异戊酯。亮氨酸为前体合成醋酸异戊酯。 马铃薯、豌豆以支链氨基酸马铃薯、豌豆以支链氨基酸L-L-亮氨酸为前体合成亮氨酸为前体合成吡嗪类化吡嗪类化合物合物2 2、芳香族氨基酸、芳香族氨基酸 某些果蔬以芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）某些果蔬以芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）为前体合成香气成分为前体合成香气成分: :酚、醚、醛类化合物。酚、醚、醛类化合物。3 3、含硫氨基酸、含硫氨基酸 洋葱、大蒜、香菇等以含硫氨基酸洋葱、大蒜、香菇等以含硫氨基酸( (半胱氨酸、蛋氨酸）半胱氨酸、蛋氨酸）合成合成S-S-氧化硫代丙醛、香菇酸、甲硫醚氧化硫代丙醛、香
35、菇酸、甲硫醚10.7.1.2 10.7.1.2 以脂肪酸为前体的生物合成以脂肪酸为前体的生物合成 1 1、由脂肪氧合酶产生的香气成分、由脂肪氧合酶产生的香气成分 以脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）为前体，在脂肪氧合酶作用以脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）为前体，在脂肪氧合酶作用下，合成香气成分下，合成香气成分(P370 (P370 图图10-2610-26） 2 2、由脂肪、由脂肪- -氧化产生的香气成分氧化产生的香气成分 梨、杏、桃等水果由脂肪梨、杏、桃等水果由脂肪- -氧化产生香气成分：如癸二氧化产生香气成分：如癸二烯酸乙酯（梨），烯酸乙酯（梨），（P371 P371 图图10-2810-28）10.7.
36、1.3 10.7.1.3 以羟基酸为前体的生物合成以羟基酸为前体的生物合成 柑橘类水果以羟基酸为前体生物合成烯柑橘类水果以羟基酸为前体生物合成烯萜类化合物萜类化合物 （图（图10-3010-30）10.7.1.4 10.7.1.4 以糖苷为前体的生物合成以糖苷为前体的生物合成 以单糖前体生物合成醇、醛、酸、酯类以单糖前体生物合成醇、醛、酸、酯类化合物（图化合物（图10-3110-31）10.7.1.5 10.7.1.5 以色素为前体的生物合成以色素为前体的生物合成 番茄以色素（番茄红素）为前体的生物番茄以色素（番茄红素）为前体的生物合成合成6-6-甲基甲基-5-5-庚烯庚烯-2-2-酮、法尼基
37、丙酮酮、法尼基丙酮（图（图10-3210-32）10.7.2 10.7.2 酶的作用酶的作用 酶催化下，香气物质前体物质直接或者间接形成香气成酶催化下，香气物质前体物质直接或者间接形成香气成分。直接：葱、蒜、卷心菜，间接：红茶分。直接：葱、蒜、卷心菜，间接：红茶10.7.3 10.7.3 发酵作用发酵作用 由微生物作用于发酵基质中的营养物质而产生的发酵食由微生物作用于发酵基质中的营养物质而产生的发酵食品和调味料，主要有醇、醛、酮、酸、酯等类化合物。如乳品和调味料，主要有醇、醛、酮、酸、酯等类化合物。如乳酸发酵。酸发酵。 （图（图10-3310-33）10.7.4 10.7.4 食物调香食物调香
38、 使用香气增强剂、异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香使用香气增强剂、异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或者掩蔽原有食品不愉快的气味。主要有味精、麦芽气强度或者掩蔽原有食品不愉快的气味。主要有味精、麦芽酚、乙基麦芽酚。食醋掩蔽鱼腥味。酚、乙基麦芽酚。食醋掩蔽鱼腥味。（10.7.5 10.7.5 食品加热作用）食品加热作用）10.8 10.8 食品加热形成的香气物质食品加热形成的香气物质10.8.1 10.8.1 加热食品中的香气成分加热食品中的香气成分 （加热方式：烹煮、烘烤、油炸）（加热方式：烹煮、烘烤、油炸）1 1、烹煮中形成香气物质、烹煮中形成香气物质 烹煮条件下发生非酶反应：羰氨反应、
39、维生素和类胡萝烹煮条件下发生非酶反应：羰氨反应、维生素和类胡萝卜素的分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解卜素的分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解2 2、烘烤中形成香气物质、烘烤中形成香气物质 烘烤条件下发生非酶反应：羰氨反应、维生素的分解、烘烤条件下发生非酶反应：羰氨反应、维生素的分解、油脂、氨基酸、单糖的降解、胡萝卜素、儿茶酚的热降解油脂、氨基酸、单糖的降解、胡萝卜素、儿茶酚的热降解 面包：异丁醛、丁二酮；炒米、面、大豆、花生、瓜子、面包：异丁醛、丁二酮；炒米、面、大豆、花生、瓜子、芝麻等：吡嗪类化合物、含硫化合物芝麻等：吡嗪类化合物、含硫化合物3 3、油炸形成香气物质、油炸形成香
40、气物质 烘烤反应烘烤反应+ +油脂热降解：油脂热降解：2,4-2,4-癸二烯醛，吡嗪类化合物，癸二烯醛，吡嗪类化合物，酯类化合物酯类化合物10.8.2 10.8.2 加热食品香气形成的机理加热食品香气形成的机理10.8.2.1 10.8.2.1 通过通过MaillardMaillard美拉德反应形成香气物质美拉德反应形成香气物质 ( ( 图图10-34)10-34) 吡嗪衍生物、呋喃衍生物、吡咯衍生物、吡啶衍生物吡嗪衍生物、呋喃衍生物、吡咯衍生物、吡啶衍生物 不同的糖和氨基酸作用时，会产生不同的香气物质。如：不同的糖和氨基酸作用时，会产生不同的香气物质。如：麦芽糖与苯丙氨酸反应产生焦糖甜香。麦
41、芽糖与苯丙氨酸反应产生焦糖甜香。 美拉德反应形成的香气物质主要有：吡嗪、吡咯、吡咯啉、美拉德反应形成的香气物质主要有：吡嗪、吡咯、吡咯啉、咪唑、氧杂茂、硫杂茂咪唑、氧杂茂、硫杂茂 （P376-377 P376-377 图图10-3510-35，-39-39）10.8.2.2 10.8.2.2 通过食品基本成分热降解反应形成香气物质通过食品基本成分热降解反应形成香气物质1 1、糖的热降解、糖的热降解 生成以呋喃类化合物为主的香气成分，还有内酯类、环二生成以呋喃类化合物为主的香气成分，还有内酯类、环二酮类、醛类、焦糖素酮类、醛类、焦糖素2 2、氨基酸的热降解、氨基酸的热降解 含硫氨基酸产生噻唑类、
42、噻吩类、含硫化合物含硫氨基酸产生噻唑类、噻吩类、含硫化合物 杂环氨基酸、脯氨酸、羟脯氨酸产生吡咯、吡啶类化合杂环氨基酸、脯氨酸、羟脯氨酸产生吡咯、吡啶类化合物物 苏氨酸、丝氨酸产生吡嗪化合物苏氨酸、丝氨酸产生吡嗪化合物 赖氨酸产生吡啶类、吡咯类、内酰胺类化合物赖氨酸产生吡啶类、吡咯类、内酰胺类化合物3 3、脂肪的热氧化降解、脂肪的热氧化降解 脂肪烃、醇、醛、酮、酸、酯类脂肪烃、醇、醛、酮、酸、酯类10.8.2.3 10.8.2.3 由食品其它组分热降解反应形成的香气物质由食品其它组分热降解反应形成的香气物质1 1、硫胺素的热降解、硫胺素的热降解 （图（图10-41) 10-41) 产生呋喃类、
43、嘧啶类、噻吩类、含硫化合产生呋喃类、嘧啶类、噻吩类、含硫化合物物2 2、抗坏血酸的热降解、抗坏血酸的热降解 生成糠醛、小分子醛类化合物生成糠醛、小分子醛类化合物3 3、类胡萝卜素和叶黄素的氧化降解、类胡萝卜素和叶黄素的氧化降解 (P380 (P380 图图10-4210-42）产生紫罗兰酮、顺）产生紫罗兰酮、顺- -茶螺烷茶螺烷10.9 10.9 食品加工与香气控制食品加工与香气控制10.9.1 10.9.1 食品加工中香气的生产与损失食品加工中香气的生产与损失 食品加工中一般伴有香气的生产与损失，如巴氏杀菌有食品加工中一般伴有香气的生产与损失，如巴氏杀菌有烹煮味，过熟的焦煳味烹煮味，过熟的焦
44、煳味10.9.2 10.9.2 食品香气的控制食品香气的控制1 1、原料的选择、原料的选择 选择合适的原料是确保食品良好香气的途径，呼吸高峰选择合适的原料是确保食品良好香气的途径，呼吸高峰期的水果香气好。期的水果香气好。2 2、加工工艺、加工工艺 食品加工工艺对香气形成影响重大食品加工工艺对香气形成影响重大3 3、储藏条件、储藏条件 储藏条件的选择对抑制或者加速了某些香气物质的形成储藏条件的选择对抑制或者加速了某些香气物质的形成途径的结果途径的结果4 4、包装方式、包装方式 包装方式通过改变环境条件、包装材料对香气物质的选包装方式通过改变环境条件、包装材料对香气物质的选择性吸收择性吸收5 5、
45、食品添加剂、食品添加剂 - -环糊精包埋香气物质、掩盖不良气味。环糊精包埋香气物质、掩盖不良气味。10.9.3 10.9.3 食品香气的增强食品香气的增强1 1、香气回收与再添加、香气回收与再添加 CO CO2 2超临界萃取香气再添加超临界萃取香气再添加2 2、添加天然香精、添加天然香精 添加天然香精安全、香气自然，注意添加量添加天然香精安全、香气自然，注意添加量3 3、添加香味增强剂、添加香味增强剂 乙基麦芽酚、麦芽酚、乙基麦芽酚、麦芽酚、5 5- -肌苷酸、肌苷酸、5 5- -鸟苷酸鸟苷酸4 4、添加香气物质前体、添加香气物质前体 添加香气物质前体形成的香气自然、和谐添加香气物质前体形成的
46、香气自然、和谐5 5、酶技术、酶技术 利用风味酶增强食品香气，将键合态的香气物质释放出来，利用风味酶增强食品香气，将键合态的香气物质释放出来，将前体物质被风味酶转化形成食品香气；添加糖苷酶将键合态将前体物质被风味酶转化形成食品香气；添加糖苷酶将键合态的香气物质释放出来，如葡萄酒；添加水解酶将键合态的香气的香气物质释放出来，如葡萄酒；添加水解酶将键合态的香气物质释放出来，如绿茶加工中添加果胶酶可以释放芳樟醇和香物质释放出来，如绿茶加工中添加果胶酶可以释放芳樟醇和香叶醇；添加多酚氧化酶和过氧化物酶将前体物质被风味酶转化叶醇；添加多酚氧化酶和过氧化物酶将前体物质被风味酶转化形成食品香气，如红茶香气的
47、改良。形成食品香气，如红茶香气的改良。10.10 10.10 小结小结食品的风味是摄食者食品的各方面的综合感觉，最重要的是食食品的风味是摄食者食品的各方面的综合感觉，最重要的是食品的味感和嗅感。品的味感和嗅感。味觉味觉食品中水溶性的呈味物质刺激口腔内的味觉感受器，再食品中水溶性的呈味物质刺激口腔内的味觉感受器，再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生的一通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生的一种感觉。种感觉。嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中区神经中引起的一种感觉中区神经中引起的一种感觉。
48、基本味觉：酸、甜、苦、咸基本味觉：酸、甜、苦、咸不同类型的呈味物质具有不同的呈味机理，一般有机酸产生酸不同类型的呈味物质具有不同的呈味机理，一般有机酸产生酸味，糖类产生甜味，生物碱产生苦味，盐类物质产生咸味。味，糖类产生甜味，生物碱产生苦味，盐类物质产生咸味。一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、发酵作用、高食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、发酵作用、高温加热作用、食物调香温加热作用、食物调香不同食品具有不同的特征香气，是由于含有不同的呈香物质不同食品具有不同的特征香气，是由于含有不同的呈香物质（包括数量和含量）（包括数量和含量）食品加工过程对食品香气的形成有重大影响，采取一定措施可食品加工过程对食品香气的形成有重大影响，采取一定措施可以以增强食品香气增强食品香气
