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1、第一节 生命的载体蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质，就没有生命正常人体内约有16%19%是蛋白质，每天约有3%被更新成肽反应蛋白质的结构蛋白质的分子结构包括： 一级结构 (primary structure)二级结构 (secondary structure)三级结构 (tertiary structure)四级结构 (quaternary structure)高级结构蛋白质的一级结构多肽链中氨基酸的排列顺序肽链中氨基酸的排列顺序。主要化学键肽键（酰胺键）肽键（酰胺键）牛胰岛素中氨基酸的排列顺序：2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级结构和四级结构。）蛋蛋白白质质的的二二级级结
2、结构构：大大多多数数天天然然蛋蛋白白质质分分子子的的多多肽肽链链并并不不是是以以松松散散的的线线状状结结构构存存在在，而而是是靠靠肽肽链链上上的的氢氢键键形形成成卷卷曲曲盘盘旋旋的的构构象象，称称为为蛋蛋白白质质的的二二级级结结构构。（稳定因素： 氢键）蛋白质的三级结构蛋白质的四级结构血红蛋白血红蛋白的四的四级结构级结构蛋白质的结构蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩蛋白质的代谢蛋白质蛋白质胃胃胃酸
3、胃蛋白酶小肠小肠胰腺胰腺糜蛋白酶糜蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶氨基酸，二肽，三肽氨基酸，二肽，三肽小肠粘膜肽酶小肠粘膜肽酶肝门静脉肝门静脉肝脏和其他组织器官肝脏和其他组织器官氮平衡（B） -反映机体摄入氮和排出氮的关系 B=I-(U+F+S)B：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等代谢氮B = 0，氮平衡氮平衡，摄入氮和排出氮相等，多见于正常成人；B 0，正氮平衡，正氮平衡，摄入氮多于排出氮；如生长发育期的儿童，青少年，乳母及创伤恢复期患者；B 0，负氮平衡，负氮平衡，摄入氮少于排出氮，多见于蛋白质摄入不足，营养不良等。氨基酸氨基酸氨基酸非必需氨基酸（12种，不一定从食物 中摄取）必需
4、氨基酸（9种，只能从食物中摄取）人体蛋白质由20余种氨基酸构成，其中9种是人体不能合成，但是又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，称之为必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高 氨基酸模式 蛋白质中各种氨基酸的构成比例通常情况将色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，各种必需氨基酸的相对比值就是该种蛋白质的氨基酸模式限制氨基酸指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋
5、白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制限制氨基酸氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充取长补短，相互补充，有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则 远属多样同餐食物搭配原则食物蛋白质的营养评价1、食物蛋白质含量2、蛋白质消化吸收率3、蛋白质利用率
6、4、氨基酸评分1、食物蛋白质含量凯凯氏氏定定氮氮法法：蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量常见蛋白质的含 量(每100 克食物)如下:大米7 面粉9 黄豆36 绿豆24 豆腐7.4 白菜2 茄子2.3 苹果0.4 花生27 猪肉9.5 牛肉 20 人乳1.5 牛乳3.3 鸡蛋15 鲤鱼17 对虾21 虽虽然然 人人乳乳、牛牛乳乳、鸡鸡蛋蛋中中的的蛋蛋白白质质含含量量较较低低，但但它它们们所所含含的的必必需需氨氨基基酸酸量量基基本本上上与与人人体体相相符符，所所以以营营养养价价值值较高，是膳食中最好的食品较高，是膳食中最好的食品2、蛋白质消化吸
7、收率蛋白质消化率蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高 真实消化率（%）=100(%)=100(%) 蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。营养价值也越高。按一般方法烹调时，常用食物蛋白质的消化率分别为：奶类：97%98%、肉类92%94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、玉米面窝头66%。3、蛋白质利用率（1）生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利用生物学价值越
8、高，表明其吸收后被机体利用的程度越高的程度越高，最大值为100。生物价100100=（2）蛋白质净利用率（NPU） ：膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 。蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（% %）= =生物价生物价消化率消化率 100(%)100(%)100(%)100(%)=（2）蛋白质功效比值（PER） ：指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量。蛋白质功效比值蛋白质功效比值由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于结果的相互
9、比较，通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。4. 氨基酸评分（AAS）：也叫蛋白质化学评分，是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值 氨基酸评分=100人体蛋白质营养状况评价评价人体营养状况的方法：膳食调查人体测量及临床体征检查临床生化检测蛋白质缺乏成人：疲倦，体重下降，贫血，免疫和应激力下降，营养性水肿，伤口愈合等，女性还会出现月经障碍。幼儿、青少年：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，甚至智力发育障碍等。蛋白质摄入过多造成动物脂肪和胆固醇摄入过多，引起高血脂、高胆固醇血症
10、、心血管疾病等，过多的蛋白质在人体代谢分解，加重肾脏负担造成含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙的流失，容易产生骨质疏松。膳食蛋白质来源与参考摄入量1、膳食来源广泛存在于动植物性食物中，肉类蛋白质含量为10%20%；鲜奶类1.5%4%；蛋类12%14%；干豆类20%40%；谷类蛋白质6%10%；薯类2%3%。2、参考摄入量在工业发达国家，成年人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0.8克（0.8g/kgd) ，我国成年人蛋白质摄入量为： RNI(男)65g/kgd，RNI(女)55g/kgd。 第二节 脂质固态：固态： 脂脂液态：油液态：油人造脂肪 植物油氢化不饱和脂肪酸饱和脂肪酸一、脂类的营养学意
11、义（一）构成人体组织的重要成分（二）供给热能，贮存热能（三）提供必需脂肪酸（四）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利（五）改善食品的感官性状，增加饱腹感（六）磷脂（七）胆固醇二、必需脂肪酸脂肪酸是脂类的组成成分，我们人体除了从食物中脂肪酸是脂类的组成成分，我们人体除了从食物中获得脂肪酸外，还可以自身合成多种脂肪酸，但是获得脂肪酸外，还可以自身合成多种脂肪酸，但是有三种脂肪酸是人体自身不能合成的有三种脂肪酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸三、必需脂肪酸的作用构成线粒体和细胞膜的重要组成成分与脂质代谢关系密切合成前列腺素的前体，并与动物的精子形成有关对有些皮肤损伤有保护作用四、脂质的膳食来源及提供能量膳食来源植物油尤其是大豆油、玉米油、紫苏籽油、葵花子油、芝麻油是其良好来源。动物性来源中，鱼肉大于禽肉，禽肉大于畜肉，内脏高于肌肉，猪油高于牛羊油。供能量 成年人必需脂肪酸供给量达到总热能的1%2%时即可满足机体的需要。婴幼儿需要量更高。五、脂类营养不良摄入脂肪过高易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。脂肪摄入过少有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。
