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1、品管员品管员/质检员质检员上岗培训上岗培训培训是为了共同提高前 言人们有权利期望所食用的食品是人们有权利期望所食用的食品是安全的安全的和和适宜的适宜的。安全性：安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时当根据食品的用途进行烹调或食用时, ,食品不食品不会对消费者带来损害的保证。会对消费者带来损害的保证。适宜性：适宜性：根据食品的预期用途根据食品的预期用途, ,食品可以被人们接受的食品可以被人们接受的保证。保证。 CACCAC食品卫生通则食品卫生通则 但食源性疾病和食源性伤害却屡屡发生链接链接角色定位角色定位角色定位角色定位l l品管员的主要工作品管员的主要工作品管员的主要工作品管员的主要工作l
2、l合理的工作流程合理的工作流程合理的工作流程合理的工作流程l l职业心态职业心态职业心态职业心态l l岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求现场管理现场管理现场管理现场管理l l不良的来源不良的来源不良的来源不良的来源变异变异变异变异l l防止不良品的要素防止不良品的要素防止不良品的要素防止不良品的要素l l如何解决问题如何解决问题如何解决问题如何解决问题l l现场管理的几条法则现场管理的几条法则现场管理的几条法则现场管理的几条法则基本知识与技能基本知识与技能基本知识与技能基本知识与技能l l标准知识标准知识标准知识标准知识l l主要标准、文件（管理基础）主要
3、标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）l l食品微生物常识食品微生物常识食品微生物常识食品微生物常识l l卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识l l关于关于关于关于5S5S管理管理管理管理l lISO9001ISO9001介绍介绍介绍介绍l lHACCPHACCP知识知识知识知识l l出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场QSQS认证认证认证认证l lBRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介l l过敏原知识过敏原知识过敏原知识过敏原知识目目录录第三章第三章基本知识与技能基本知识
4、与技能 第七节 HACCP知识-食品安全HazardAnalysisCriticalControlPoint -即危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点。HACCP：食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。什么是什么是HACCP?GB15091-95GB15091-95食品工业基本术语食品工业基本术语食品工业基本术语食品工业基本术语对其规定的定义是：对其规定的定义是： 生产生产( (加工加工) )安全食品的一种控制手段：对原料、安全食品的一种控制手段：对原料、 关键生产工序及关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，影响产品安全的人为因素进行分析；确
5、定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则食品卫生通则19971997修订修订修订修订3 3版版版版” ”对对HACCPHACCP的定义是：的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 CNAB-SI52：2004基于基于HACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系规范规范 HACCP HACCP管理体系管理体系管理体系管理体系 ：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个
6、主：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、要部分：管理、HACCPHACCP体系和体系和SSMSSM方案。方案。第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识1 1、定义：、定义：、定义：、定义：JHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。J
7、HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识2 2、解释：、解释：、解释：、解释：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识3 3、HACCP的特点的特点：f针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产
8、系统（针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（ISO22000已发展到整个食已发展到整个食物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。物链）中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。f预防性：预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。f经济性：经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成
9、本，同以往的食品安全设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。f实用性：实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。已在世界各国得到了广泛的应用和发展。f强制性：强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会联合食品法典委员会CAC的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP
10、验证。验证。f动态性：动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备检测仪器检测仪器人员等的变化，都可能导致人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。计划的改变。虽然虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。水平。1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。通过
11、易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告
12、。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 4 4、HACCP的优点的优点：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上
13、实施；1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月18日；第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识5 5、HACCP的发展的发展：1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面
14、测试；1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时，就要求中国提供工厂实施HACCP的时间；1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内、外肉、禽业颁布“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规“并于即日生效。1996年5月19日-24日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议，有62个国家400多名代表参加。（我国也派代表团参加了会议)1997年CAC批准HACCP体系及其应用准则，被许多国家采用，成为建立HACCP体系的理论基础。1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准； 2001年11月1
15、5日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南；2004年中国认证机构国家认可委员会发布CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范；国家质检总局发布SN/T1443.1：2004食品安全管理体系 要求2005年ISO22000食品安全管理体系 要求发布。第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识5 5、HACCP的发展的发展：HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食
16、品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布美国果蔬汁年颁布美国果蔬汁HACCP法规法规2003第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识6 6、HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤：HACCPHACCP七个原理：七个原理：七个原理：七个原理：J危害分析危害
17、分析（HA）J确定关键控制点确定关键控制点（CCP）J建立关键界限建立关键界限（CL）J监控监控（M）J纠正措施纠正措施（CA）J验证程序验证程序（V）J记录保持记录保持（R）加拿大推荐的加拿大推荐的加拿大推荐的加拿大推荐的HACCPHACCP应用模式应用模式应用模式应用模式1 1、组成、组成、组成、组成HACCPHACCP小组小组小组小组2 2、描述产品、描述产品、描述产品、描述产品3 3、确立产品预期用途、确立产品预期用途、确立产品预期用途、确立产品预期用途4 4、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图
18、5 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6 6、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理1 1）7 7、运用、运用、运用、运用HACCPHACCP判断树确立判断树确立判断树确立判断树确立CCPCCP（原理原理原理原理2 2）8 8、建立关键限值（原理建立关键限值（原理建立关键限值（原理建立关键限值（原理3 3）9 9、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理4 4）1010、建立纠偏程序
19、（原理、建立纠偏程序（原理、建立纠偏程序（原理、建立纠偏程序（原理5 5）1111、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理6 6）1212、建立、建立、建立、建立记录保持记录保持记录保持记录保持程序（原理程序（原理程序（原理程序（原理7 7） 原理原理原理原理1-61-6的文件化程序的文件化程序的文件化程序的文件化程序第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识6 6、HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤：1.1.一般资料一般资料一般资料一般资料2.2.描述产品描述产品描述产品描述产品3.3
20、.描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法4.4.确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者5.5.建立流程图建立流程图建立流程图建立流程图6.6.建立危害分析工作单建立危害分析工作单建立危害分析工作单建立危害分析工作单7.7.确定与品种有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危害8.8.确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害确定与加工过程有关的潜在危害9.9.填写危害分析工作单填写危害分析工作单填写危害分析工作单填写危害分析工作
21、单10.10.判断潜在危害判断潜在危害判断潜在危害判断潜在危害11.11.确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著12.12.确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点确定关键控制点13.13.填写填写填写填写HACCPHACCP计划表计划表计划表计划表14.14.设置关键限值设置关键限值设置关键限值设置关键限值15.15.建立监控程序建立监控程序建立监控程序建立监控程序16.16.建立纠正措施建立纠正措施建立纠正措施建立纠正措施17.17.建立记录保存系统建立记录保存系统建立记录保存系统建立记录保存系统18.18.建立验证程序建立验证程序建立验证程序建
22、立验证程序 美国美国美国美国FDAFDA逻辑程序逻辑程序逻辑程序逻辑程序HAHACCPCCPCLCLM MCACAR RVW WH HF FW WHACCP循环控制模式循环控制模式第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识6 6、HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤：第七节第七节HACCP知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：GMP和和SSOP防虫防鼠计划和文件控制程序等防虫防鼠计划和文件控制程序等 记录系统记录系统HACCP小组活动记录、小组活动记录、CCP监控记录、纠偏记录、监控记录、纠偏记录、卫生
23、消毒（SSOP）记录、化验室记录等支持性文件：支持性文件：人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理HACCP（计（计 划）划）第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系HACCPSSOPG M P第七节第七节HACCP知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 传统意义上的关系传统意义
24、上的关系传统意义上的关系传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序 第七节第七节HACCP知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 现代意义上的关系现代意义上的关系GMPSSOP SSOP其他前提计划HACCP第七节第七节HACCP知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 现代意义上的关系现代意义上的关系GMPGMP法规的核
25、心法规的核心是是HACCPHACCPSSOPSSOP等前提计划是实施等前提计划是实施HACCPHACCP计划的基础计划的基础实施实施SSOPSSOP等前提计划等前提计划和和HACCPHACCP计划是计划是GMPGMP法规的基法规的基本要求本要求vv执行执行执行执行GMPGMPGMPGMP法规的法规的法规的法规的 核心是核心是核心是核心是HACCPHACCPHACCPHACCP 基础是基础是基础是基础是SSOPSSOPSSOPSSOP等前提计划等前提计划等前提计划等前提计划 实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫生（根本目的）实质是确保食品安全卫
26、生（根本目的）第七节第七节HACCP知识知识7 7、HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系：第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 公司公司公司公司QMSQMS、HACCPHACCP体系要求体系要求体系要求体系要求公司程序文件公司程序文件公司程序文件公司程序文件质量体系作业文件、记录、质量体系作业文件、记录、质量体系作业文件、记录、质量体系作业文件、记录、表格、报告表格、报告表格、报告表格、报告公司质量手册公司质量手册公司质量手册公司质量手册HACCPHACCP计划计划计划计划HACCPHACCP程序程序程序程序文件、记录文件、记录文件、记录文件、记录表格、报告表格、报告表格、报告表
27、格、报告ISO9001:2000ISO9001:2000+ HACCP+ HACCP要求要求要求要求法律法律法律法律法规要求法规要求法规要求法规要求市场市场市场市场顾客要求顾客要求顾客要求顾客要求第七节第七节HACCP知识知识8 8、HACCP与质量控制体系与质量控制体系第第三三章章基基本本知知识识与与技技能能 HACCPHACCP认证：认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCPHACCP认认证证书。证证书。HACCPHACCP验证：验证： 由出入境检验检疫机构（
28、由出入境检验检疫机构（CIQCIQ）或国外食品卫生）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCPHACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具证通过，则出具HACCPHACCP验证证书。验证证书。第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 9 9、HACCP体系外部验证体系外部验证：第七节第七节HACCP知识知识1010、ISO22000:2000ISO22000:2000体系结构简介体系结构简介5 管理职责食品安全方针职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.4 FSM体系 改进
29、8.2 FSM体系验证8.3 FSM体系确定8.1总则测量分析和改进6资源管理7.1产品和生产数据7.2危害 分析7.3 HACCP计划设计7.5 FSM 体系执行7.4 SSM程序设计第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识1111、HACCPHACCP体系和体系和ISO22000ISO22000体系对比体系对比HACCPISO22000HACCP小组的组成5.3 食品安全团队产品描述原料和辅料7.1.4 最终产品成分识别预期用途7.1.5预期用途确立流程图7.1.2流程图现有控制措施7.1.6描述生产步骤和其他适宜的控制生产过程中的现场监控7.1.2 流程图
30、的现场确认第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识原理1 实施危害分析7.2.2 危害识别和描述7.2.3危害确认原理2 确定CCP点7.2.4 识别和评估控制手段原理3 建立CL值7.3.2 确定CCP的CL值原理4 建立监控体系7.2.3 建立监控体系原理5 建立纠偏措施7.3.4 偏离CL原理6 建立验证程序8.3FSM体系确认和8.2验证原理7 建立文件和记录保持程序4.2文件要求前提要求7.4设计SSM程序第三章第三章基本知识与技能基本知识与技能 第七节第七节HACCP知识知识1111、HACCPHACCP体系和体系和ISO22000ISO22000体系对比体系对比食品市场尚未规范食品市场尚未规范业内同志仍需努力业内同志仍需努力
