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1、（一）金华火腿1工艺流程原料选择修理腿坯腌制洗腿晒腿发酵落架、堆叠、分等级成品。2配方原料：鲜猪后腿100千克。辅料：食盐78千克。3技术要点（1）原料选择：原料是决定成品质量的重要因素，金华地区猪的品种有两头乌、花猪、白猪、小溪乌、东阳猪、龙游乌、江山乌等。两头乌最好、其特点是：头小、脚细、皮肉多、脂肪少、肉质细嫩、皮薄（皮厚约0.2厘米，一般猪为0.4厘米），特别是后腿发达，腿心饱满。据测定，用这种猪的腿为原料制成的火腿，其组织成分（除小爪）是：皮6.22，皮下脂肪30.25，瘦肉48.46，肌肉间脂肪4.4，骨骼10.58。一般饲养68个月，猪的质量即达6065千克，不盲目追求养过大、过
2、肥的猪。用于加工金华火腿，一般选每只重56千克的鲜猪后腿（指修成火腿形状后的净肉重）。要求屠宰时放血完全、不带毛、不吹气的健康猪。对个头过小，腿心扁薄、肉少，饲养时间长的，病、伤、黄膘等猪的腿一律不用。选料时划分等级标准如下：一等：肉要新鲜，要求皮肉无损伤，无斑痕，皮薄爪细，腿心丰满。二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚。三等：粗皮大腿，皮肉无损伤。（2）修理腿坯整理：刮净腿皮上的细毛、黑皮等。削骨：把整理后的鲜腿斜放在案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部耻骨（俗称眉毛骨），修整股关节（俗称龙眼骨），并除去尾骨，斩去背脊骨，做到使龙眼骨不露眼，斩平背脊骨（留一节半左右），不“塌鼻”，不脱臼
3、。开面；把鲜腿腿爪向右、腿头向左平放在案上，削去腿面皮层，在胫骨节上面皮层处割成半月形。开面后将油膜割去。操作时刀面紧贴肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。修理腿皮：先在臀部修腿皮，然后将鲜腿摆正，脚朝外，脚头向内，右手拿刀，左于揉平后腿肉，随手拉起肉皮，割去腿皮。割后将腿调头，左手掀出膝盖骨、股骨、坐骨（俗称三签头）和血管中的淤血，鲜腿雏形即已形成。（3）腌制：修整腿坯后，即转入腌制过程。金华火腿腌制是采用堆叠法，就是多次把盐、硝酸钠混合料撒布在腿上，将腿堆叠在“腿床”上，使腌料慢慢浸透，需30天左右，一般腌制6次。第一次用盐（俗称出血水盐）：腌制时两手平拿鲜腿，轻放在盐箩上，腿的脚向内，在
4、腿面上撒布一薄层盐，5千克鲜腿用盐约62克，敷盐时要均匀，第二天翻堆时腿上应有少许余盐，防止脱盐。敷盐后堆叠时，必须层层平整，上下对齐，堆的高度应视气候而定。在正常气温下以1214层为宜。堆叠方法有直腿和交叉两种。直腿堆叠，在撒盐时应抹脚，腿皮可不抹盐；交叉堆叠时，如腿脚不干燥，也可不抹盐。第二次用盐（又称上大盐）：鲜腿自第一次抹盐后至第二天需进行第二次抹盐。从腿床上（即竹制的堆叠架）将鲜腿轻放在盐板上，在三签头上略用少许硝酸钠，然后把盐从腿头撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐，5千克重的腿用盐190克左右。遇天气寒冷，腿皮干燥时，应在胫关节部位稍微抹上些盐，脚与表面不必抹盐
5、。用盐后仍按顺序轻放堆叠。第三次用盐（又称复三盐）：经二次用盐后，过6天左右，即进行第三次用盐。先把盐板刮干净，将腿轻轻放在板上，用手轻抹腿面和三签头余盐，根据腿的大小，观察三签头的余盐情况，同时用手指测腿面的软硬度，以便挂盐或减盐，用盐量以5千克腿约用95克计算。第四次用盐（复四盐）：在第三次用盐后隔7天左右，再进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去黏附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。这次用盐量为5千克腿用盐63克左右。第五次用盐（复五盐）：又经过7天左右，检查三签头上是否有盐，如无再补一些，通常是6千克以下的腿可不再补盐。第六次
6、用盐（复六盐）：与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。在整个腌制过程中，须按批次用标签标明先后顺序，每批按大、中、小三等分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4千克以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂，用盐时避免多少不一，影响质量。上述翻堆用盐次数和间隙天数，是指在010气温下，如温度过高、过低以及暴冷、暴热、雷雨等情况，则应及时翻堆和掌握盐度。气候乍热时，可把腿摊放开，并将腿上陈盐全部刷去，重上新盐；过冷的，腿上的盐不会溶化，可在工场适当加温，以保持在0以上。抹盐腌腿时要用力均匀，腿皮上切忌用盐，
7、以防发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐；不可随意挪动，避免脱盐。腌制时间一般大腿40天，中腿35天，小腿33天。（4）洗腿：鲜腿腌制结束后，腿面上油腻污物及盐粒要经过清洗，以保持腿的清洁，有助于腿的色、香、味。洗腿的水须是洁净的清水。一般要浸泡1518小时。经初步洗刷后，刮去腿上的残毛和污秽杂物，刮时不可伤皮，将腿再次浸泡在水中，仔细洗刷，然后用草绳把腿拴住吊起，挂上晒架。洗腿批次分批在腿干上标明，便于掌握。（5）晒腿：洗过的腿挂上晒架后，再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质。（6）发酵：火腿经腌制、洗晒后，内部大部分水分虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，因此必
8、须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。（7）落架、堆叠：火腿挂至7月初（夏季初伏后），根据洗晒、发酵先后批次、重量、干燥度依次陆续从架上取下，这叫落架，并刷去腿上的糠灰。分别按大、中、小火腿堆叠在腿床上，每堆高度不超过15只，腿肉向上，腿皮向下，这个过程叫堆叠。然后每隔57天上下翻堆，检查有无毛虫，并轮换堆叠，使腿肉和腿皮都经过向上向下堆叠过程，并利用翻堆时将火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿质保持滋润而光亮。4规格标准与产品特色金华火腿是我国最著名的传统高档肉制品之一，已有800余年的加工历史。特级产品要求每只2.55.0千克，外形
9、竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，式样美观，皮面印章清楚。肉质：瘦肉多，肥肉少，腿心饱满。（二）新工艺金华火腿1工艺流程挂腿预冷低温腌制中温风干高温催熟堆叠后熟质量分析成品。2配方原料：鲜猪后腿100千克。辅料：食盐3.254.25千克。3技术要点（1）选用新鲜合格的金华猪后腿（俗称鲜腿），送进空调间，挂架预冷，控制温度05，预冷时间12小时。要求鲜腿深层肌肉的温度下降到78。同时将鲜腿初步修成“竹叶形”腿坯。（2）经过预冷后的腿坯移入低温腌制间进行堆叠腌制。控制温度610，先低后高，平均温度要求达到8。控制相对湿度7585，
10、先高后低，平均相对湿度要求达到80。加盐方法为少量多次，上下翻堆一次，肉面敷盐一次，骨骼部位多敷。使用盐量为每100千克净腿冬季3.253.50千克，春秋季3.504.00千克，炎热季节4.004.25千克。腌制过程中，每4小时进行空气交换一次。腌渍时间20天。腌制中要严格控制温湿度。过高，则食盐溶解过快，流失过多；过低，则食盐溶解困难，渗透缓慢，都会影响火腿质量。（3）将腌制透的腿坯移到控温室内，在室温和水温2025的条件下洗刷干净，待腿表略干后盖上商标印，并校正成“竹叶形”。然后移入中温恒温柜内悬挂风干，控制温度1525，先低后高，平均温度要求达到22以上，控制相对湿度70以下。为使腿坯风
11、干失水均匀，宜将挂腿定期交换位置，从每天一次延长到45天一次，最后进行一次干腿修整定型。风干时间20天。（4）经过腌制风干失水的干腿，放入高温恒温柜内悬挂，催熟增香。宜分两个阶段进行：前阶段控制温度2530，逐步升高，平均温度要求达到28以上；后阶段控制温度3035，逐步升高，平均温度要求达到33以上。相对湿度都控制在60以下。既要防止温度、湿度过高，加剧脂肪氧化与流失，又要防止温度、湿度过低，影响腿内固有酶的活动，达不到定期成熟出香的目的。为使腿坯受热均匀，可每隔35天将挂腿位置交换一次。成熟时间3540天。（5）把已经成熟出香的火腿移入恒温库内，堆叠810层，控制温度2530，控制相对湿度
12、60以下。每隔35天翻堆抹油（菜子油、茶油或火腿油）一次，使其渗油均匀，肉质软，香更浓。后熟时间10天，即为成品。经检验分级，包装出厂。4产品特色金华火腿800多年来一直沿用传统工艺，每年只能在立冬至立春生产，生产周期长达710个月。而“低温腌制、中温风干、高温催熟”的新工艺突破了季节性加工的限制，实现了一年四季连续加工火腿；并使生产周期缩短到3个月左右。采用新工艺加工的火腿，其色、香、味、形以及营养成分都符合传统方法加工的火腿的质量要求，并在卫生指标方面有所提高。理化测定结果显示，从蛋白质及脂肪变化指标分析，新工艺加工的火腿的三甲胺和挥发性总氮的含量明显低于传统加工的火腿，酸价、过氧化值和丙
13、二醛的含量也低于传统生产工艺。（三）宣威火腿1工艺流程鲜腿修整腌制堆码上挂成熟管理成品。2配方原料：猪后腿50千克。辅料：食盐（云南一平浪盐矿生产的一级食用盐）77.5千克。3技术要点（1）宣威地处云贵高原的滇东北地区，海拔在17002868米之间，地形地貌复杂多样，具有冬、春干燥，夏、秋潮湿，雨量集中，四季不明等特点，年平均气温13.3。每年霜降至大寒期间，地处高寒山区的宣威平均气温在7.212.5，相对湿度在62.273.8，这段时间最适宜加工火腿。（2）宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90100千克健康猪的后腿，在倒数第13根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下刀时耻骨要砍
14、得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，重710千克为宜。热的鲜腿，应放在阴凉通风处晾1224小时，至手摸发凉、完全凉透为止。根据腿的大小、形状定型，即鲜腿大而肥、肌肉丰满者修割成琵琶形，腿小而瘦、肌肉较薄者修割成柳叶形。先修去肌膜外和骨盆上附着的脂肪、结缔组织，除净渍血，在瘦肉外侧留45厘米肥肉，多余的全部割掉。修割时注意不要割破肉表面的肌膜，也不能伤骨骼。经过修整后的鲜腿，外表美观。把冷凉修整好的鲜腿放在干净桌子上，先把耻骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿向上反复挤压多次，使血管中的积血排出。（3）宣威火腿的腌制采用干腌法，用盐量为7，不加任何
15、发色剂，搽腌3次，翻码3次即可完成。搽头道盐：将鲜腿放在木板上，从腿干擦起，由上而下，先皮面后肉面，皮面可用力来回搓出水（搓10次左右，腿中部肉厚的地方要多搽几次盐）。肉面顺着股骨向上，从下而上顺搓，并顺着血筋搓揉排出血水，搽至湿润后敷上盐。在血筋、膝关节、荐椎和肌肉厚的部位多搽多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肌肉组织，每只腿约搽5分钟，第一次用盐量为鲜腿重的0.5。腌完头道后，将火腿码好。（4）通常堆码在木板或篾笆上。膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠810层，使火腿受到均匀压力。搽完头道盐，堆码23天，搽二道盐。搽二道盐：腌制方法同前。用盐量为鲜腿重的3，在3次用盐量中最大。由于皮面回潮变软，盐易搽上，比搽头道盐省力。搽三道盐：搽完二道盐后，堆码3天，即可搽三道盐。用盐量为鲜腿重的1.5。腿干处只将盐水涂匀，少敷或不敷盐，肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀。堆码腌制12天。每隔35天将上下层倒换堆叠（俗称翻码）1次。翻码时要注意上层腌腿腿干压住下层腿部血管处，通过压力使淤血排出，否则会影响成品质量或保存期。鲜腿经1718天干腌后，肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈黄色且坚硬，此时表明已腌好腌透，可进行上挂。（5）腌制后进
