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1、食物中毒及预防食物中毒概念指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把有毒有害物质当作食品食用后出现的非传染性的急性、亚急性食源性疾病。 食物中毒的特点潜伏期短 症状相似 患者食用过共同的致病食物 人与人之间不直接传染 按发病季节排序食物中毒事件食物中毒事件一、四季度低发一、四季度低发二、三季度高发二、三季度高发按致病原因排序 有毒动植物有毒动植物 化化 学学 性性 微生物性微生物性 不明原因不明原因化学性的食物中毒多发而且导致死亡人数多，有化学性的食物中毒多发而且导致死亡人数多，有毒动植物导致死亡人数处第二位，微生物因素引毒动植物导致死亡人数处第二位，微生物因素引起中毒人数最多，但死
2、亡人数不多。起中毒人数最多，但死亡人数不多。 食物中毒的分类细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 细菌性食物中毒定义：定义：指人们摄入了含有细菌或细菌毒指人们摄入了含有细菌或细菌毒 素的食品而引起的食物中毒素的食品而引起的食物中毒 致病因素致病因素 ：1、细菌细菌 2、细菌产生的毒素、细菌产生的毒素 3、以上者两者都有、以上者两者都有细菌性食物中毒的特点气候炎热的季节高发气候炎热的季节高发 细菌性食物中毒有散发、家庭暴发、集体暴细菌性食物中毒有散发、家庭暴发、集体暴发。一般发病率高，病死率较低，发。一般发病率
3、高，病死率较低， 引起中毒的食品繁多，但大部分食物中毒是引起中毒的食品繁多，但大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的由动物来源的食品引起的 污染环节明显污染环节明显 （加工过程中、加工结束后）（加工过程中、加工结束后）细菌性食物中毒预防防止食品被细菌污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌 防止食品被细菌污染防尘、防虫、防尘、防虫、养成良好的个人卫生习惯养成良好的个人卫生习惯防止生熟交叉污染防止生熟交叉污染保持厨房地面、台面、灶面的清洁，及时保持厨房地面、台面、灶面的清洁，及时清除垃圾和废弃物。清除垃圾和废弃物。生熟不分生熟食品未分开存放控制细菌繁殖低温存放低温存放(10 (10 以下以下) ) 高温存
4、放高温存放(60 (60 以上以上) ) 盐腌、糖渍、干制盐腌、糖渍、干制 食品低温存放食品高温存放（水浴加热）杀灭病原菌充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有效方法效方法 加工好的食品在室温下两小时重新加热加工好的食品在室温下两小时重新加热不具备凉菜制作条件的不制作凉菜不具备凉菜制作条件的不制作凉菜高温真菌毒素食物中毒定义：真菌在谷物或其它食品中生长繁殖定义：真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素，人食产生有毒的代谢产物称为真菌毒素，人食入了含这种毒素的食物而发生中毒症状称入了含这种毒素的食物而发生中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食
5、物中毒。为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。 真菌毒素食物中毒的特点真菌毒素很耐热，用通常的烹调方法加热真菌毒素很耐热，用通常的烹调方法加热处理往往不能破坏毒素处理往往不能破坏毒素发生往往有明显的季节性和地区性发生往往有明显的季节性和地区性 分散发病多于集体爆发，而且发病率和致分散发病多于集体爆发，而且发病率和致死率也都很高死率也都很高 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒有毒成分与中毒机理：有毒成分与中毒机理： 从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。长期储藏的甘蔗是甘蔗节菱孢霉发育，繁殖，产毒的良好培养基 。霉变甘蔗中毒中毒症状中毒症状： 最
6、初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。霉变甘蔗中毒 何鉴别霉变甘蔗：何鉴别霉变甘蔗：霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗色深，一般呈浅棕色，闻之有轻度霉味。断面有白絮状或绒毛状菌丝。表面有深色霉斑，切面结构疏松、呈黄色或棕褐色或有红色黑色条纹，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗不能出售和食用。霉变甘蔗切成薄片在显微镜下可见有真菌菌丝侵染，从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌
7、为甘蔗节菱孢霉。有毒动植物中毒定义：有些动物和植物，含有某种天然有定义：有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，易混淆而误食；或食用方法不当，食似，易混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒中毒 有些动物和植物食物中毒的特 点季节性和地区性较明显季节性和地区性较明显 散在性发生，偶然性大。散在性发生，偶然性大。 潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时 发病率和病死率较高，发病率和病死率较高， 动物性食物中毒定义：所谓的动物性食物中
8、毒，是指误所谓的动物性食物中毒，是指误食有毒动物及其组织或食入因加工烹调不食有毒动物及其组织或食入因加工烹调不当而未去除有毒成份的动物食品而引起的当而未去除有毒成份的动物食品而引起的中毒。中毒。 河豚鱼河豚鱼河豚鱼河豚鱼中毒有毒成分：有毒成分：河豚毒素河豚毒素，它是一种神经毒，它是一种神经毒含毒部位：以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、含毒部位：以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之血液、眼睛和皮肤次之季节特性：春季是河豚鱼的产卵季节，季节特性：春季是河豚鱼的产卵季节，毒性最强，春天是河豚鱼中毒的毒性最强，春天是河豚鱼中毒的高发季节。高发季节。 潜潜 伏伏 期：短期：短10-3010-30分钟，长分钟，长3-63-6小时病。小时病。治疗：无特效解毒剂，尽快使毒物排出，治疗：无特效解毒剂，尽快使毒物排出，并对症治疗。死亡并对症治疗。死亡率高。鱼胆中毒有毒成分：胆汁成分对人体细胞的损害作用有毒成分：胆汁成分对人体细胞的损害作用及所含组织胺类物质的致敏作用及所含组织胺类物质的致敏作用 潜潜 伏伏 期：一般在食后期：一般在食后3030分钟发病分钟发病治疗：目前尚无特效药治疗，尽快使毒治疗：目前尚无特效药治疗，尽快使毒物排出，并对症治疗。物排出，并对症治疗。
