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1、第第十十章章宴会宴会经营管理管理第一节第一节宴会预订宴会预订 一、宴会预订的含义一、宴会预订的含义宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一项专门工作。项专门工作。二、承接宴会预订的组织二、承接宴会预订的组织1、宴会预订部、宴会预订部2、宴会销售部、宴会销售部3、餐饮部、餐饮部 三、宴会预订的方式 1、 预订 2、面洽预订 3、信函预订 4、登门预订 5、中介预订 6、指令性预订 四、宴会预订的程序及内容 1、答复客人有关宴会的问讯 1宴会厅或宴会间是否有空。 2宴会的菜肴、饮料以及宴会厅或宴会间的费
2、用。 3宴会菜肴的内容。 4宴会主办单位提出的有关宴会的设想，以及在宴会上安排活动的要求能否得到满足。 5 5宴宴会会厅厅或或宴宴会会间间的的规规模模及及各各种设备情况。种设备情况。 6 6中中西西餐餐宴宴会会、酒酒会会、茶茶话话会会等等的的起点标准费用。起点标准费用。 7 7高级宴会人均消费起点标准。高级宴会人均消费起点标准。 8 8大型宴会消费金额起点标准。大型宴会消费金额起点标准。 9 9各各类类宴宴会会的的菜菜单单和和可可变变换换、递递补补的菜单。的菜单。 1010不同费用可供选用的酒单。不同费用可供选用的酒单。 1111不不同同费费用用标标准准的的宴宴会会，饭饭店店提提供的效劳规格。
3、供的效劳规格。 1212不不同同费费用用标标准准的的宴宴会会，饭饭店店可可提提供的配套效劳工程。供的配套效劳工程。 1313中中西西餐餐宴宴会会、酒酒会会、茶茶会会的的场场地地布置、环境装饰和台型布置的实例图。布置、环境装饰和台型布置的实例图。 1414饭饭店店所所能能提提供供的的所所有有配配套套效效劳劳工工程及设备。程及设备。 1515宴宴会会中中主主要要菜菜点点和和名名酒酒的的介介绍绍及及实物彩色照片。实物彩色照片。 1616宴会预定金的收费规定。宴会预定金的收费规定。 1717提提前前、推推迟迟、取取消消预预定定宴宴会会的的有有关规定。关规定。2、接受宴会预订、接受宴会预订宴会预订单的内
4、容主要包括：宴会预订单的内容主要包括：1宴会主办单位或个人。宴会主办单位或个人。2宴会主办单位负责人头衔、地址、宴会主办单位负责人头衔、地址、。3宴会类型庆祝宴会、招待宴会、表彰宴会类型庆祝宴会、招待宴会、表彰宴会和其他商业会议宴会。宴会和其他商业会议宴会。4宴会日期及宴会开始时间。宴会日期及宴会开始时间。5出席人数一般大型宴会的出席人数要出席人数一般大型宴会的出席人数要在规定最低时间内确定，一般在规定最低时间内确定，一般2448小时小时前最后确定。前最后确定。6 6付款方式现金、信用卡、支票。付款方式现金、信用卡、支票。7 7预预定定金金额额一一般般大大型型宴宴会会为为总总费费用用的的101
5、01515。8 8价格，即宴会各项费用开支和总计额。价格，即宴会各项费用开支和总计额。9 9宴会形式及宴会厅的布置。宴会形式及宴会厅的布置。1010宴会菜单。宴会菜单。1111预订人姓名。预订人姓名。1212合同类型。合同类型。1313备注。备注。1414预订日期。预订日期。1515编号等。编号等。 宴会会预订单的类型宴会会预订单的类型 宴宴会会部部或或宴宴会会的的规规模模、档档次次、风风格格以以及及管管理理方方法不同，宴会预订单也有所不同。法不同，宴会预订单也有所不同。1 1小型宴会预订单。小型宴会预订单。 2 2大型宴会或中型宴会预订单大型宴会或中型宴会预订单 3 3饭店宴请活动预订单。饭
6、店宴请活动预订单。 4 4综合型宴会活动预订单。综合型宴会活动预订单。5 5会议型宴会活动预订单。会议型宴会活动预订单。 3、发送宴会预订确认书、发送宴会预订确认书1暂时性确认暂时性确认宴会预订仅仅填写完宴会预订单而未得到所涉宴会预订仅仅填写完宴会预订单而未得到所涉及到的其他部门和主办人确实认，就算作暂时性及到的其他部门和主办人确实认，就算作暂时性确认。确认。2确定性确认确定性确认宴会预计在填写完预订单后，如果得到了所涉宴会预计在填写完预订单后，如果得到了所涉及的有关部门和主办单位或个人确实认，就是确及的有关部门和主办单位或个人确实认，就是确定性宴会预订。定性宴会预订。3签订宴会活动书签订宴会
7、活动书 五、宴会预订的管理五、宴会预订的管理1、宴会预订金的处理、宴会预订金的处理2、宴会预订后的进一步确认、宴会预订后的进一步确认3、宴会预订信息的传递、宴会预订信息的传递4、宴会预订的登记、宴会预订的登记5、宴会预订的立档建卷、宴会预订的立档建卷6、宴会预订的取消与变更、宴会预订的取消与变更 1宴会预订金的处理 为了保证宴会预订确实认，饭店往往要求已确定日期的顾客预付一定数量的订金。 1如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将不予归还，如果对方与饭店有良好的信用关系，那么不必付订金。 2对于确认后届时不到的客人，按全价收费。 3取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店，这样不收任何费用。
8、 4假设是在宴会前一个星期通知，预订金将不予归还，还要收取整个宴会费用的5作为罚金。 2宴会预订后的进一步确认 在接受预订后，饭店联系人应保持用信函的方式与对方进一步确定讨论过的细节。 必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会确实切人数，以便做好设备、布置等方面的准备。 3 3宴会预订信息的传递 在完成所有的宴会预订确认后，应根据规定，向所有有关部门发送宴会预订单，这些部门一般已列在预订单的下方。 任何与该宴会有关的变动都应用更改通知单的形式发送到上述所有部门，更改通知单上应附有预订单的编号。 3 3宴会预订活动记录与通知宴会预订活动记录与通知 (1) (1)宴会预订记录单宴会预订记录单
9、(2) (2)宴会预订日记簿宴会预订日记簿 (3) (3)宴会活动预订日记簿的设计宴会活动预订日记簿的设计 (4) (4)填写和分发宴会活动单填写和分发宴会活动单宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。 负负责责财财务务的的主主管管要要迅迅速速给给顾顾客客发发送送建建议议信信，还还必必须须让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。 宴宴会会部部经经理理或或助助理理经经理理应应该该检检查查“宴宴请请活活动动单单，保保证证有有足足够够的的信信息息资资料料，而而负负责责财财务务的的主主管管那那么么根根据据他他所
10、拥有的一份进行跟踪联系。所拥有的一份进行跟踪联系。 对对暂暂定定的的预预订订应应该该进进行行密密切切的的跟跟踪踪联联系系，在在每每周周的的宴宴会会销销售售会会议议上上进进行行确确定定讨讨论论，以以保保证证不不要要失失去去生生意意，并尽快得到确认。并尽快得到确认。 5、宴会预订的立卷建档 不管哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包括以下几个内容： 1建立宴会预订卷。 把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动地点等。 2建立宴会执行卷。 当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备，建立宴会执行卷。 3建立有关宴会活动的资料
11、卷。 对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动资料卷。6、宴会预订的取消与变更、宴会预订的取消与变更1宴会预订的取消宴会预订的取消如果客人取消宴会预订应做好如下工作：如果客人取消宴会预订应做好如下工作：A、在预订控制表上做出调整；、在预订控制表上做出调整；B、问清取消预订的原因；、问清取消预订的原因；C、修改控制表后，在该宴会预订单上、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上盖上“取消取消印，并记下取消预订的日期和要求、印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的取消人的姓名、接受取消人的姓名姓名、接受
12、取消人的姓名，并及时，并及时通知有关部通知有关部门；门；D、如果是大型宴会、大型会议宴会等、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，取消预订，负责财务的主管要填写一份负责财务的主管要填写一份“取消取消宴会预订报宴会预订报告。告。 2 2宴会预订的变更宴会预订的变更 无无论论是是顾顾客客方方面面还还是是饭饭店店方方面面的的任任何何变变动动都都要要提提前前一一周周通通知知对对方方。而而且且，在在宴宴请请活活动动前前两两天天，必必须须设设法法与与顾顾客客联联系系，进进一一步步确确定定已已谈谈妥妥的的所所有有详详情情，任任何何最最后后的的变变动动都都应应填填写写“宴宴会更改通知单，并迅速通知有关的部门
13、。会更改通知单，并迅速通知有关的部门。 第二节第二节宴会定价与本钱管理宴会定价与本钱管理 一、宴会菜品定价1、宴会菜品定价的原那么1宴会菜单价格以宴会总体价值为根底 l设备设施及环境投资额的大小。 2效劳设施与消耗品价值的大小。 3原材料价值的大小。 4劳动力价值的上下。 5利润率的上下。2宴会菜点价格必须根据市场需求进行调节3宴会莱点定价工作要制度化 定价工作制度化内容包括： l宴会菜单价格要稳定，不宜变化太频繁。 2每次调价幅度不能过大，最好不超过10。 3宴会菜单计价方式要一致。 4宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。 4制订价格要服从国家政策，接受物价部门 指导 5价格表现形
14、式要迎合顾客心理 价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。 价格稳定：在一定时期内，保持一个价格，不因小小经济波动而频繁调价。 额外收益：让客人感受到在一定的价格内消费了额外的产品和享受超值效劳。 比较心理：客人会对不同宴会厅同样菜肴价格进行比较。2、宴会菜品定价的方法、宴会菜品定价的方法1随行就市法随行就市法即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竟争为中心的定价策略，在实际中还是经常使以竟争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。用的。2系数定价法系数定价法以食品原材料本钱乘以定价系数，即为食以食品原材料本钱乘以定价系数，即为食品销售价
15、格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定价系数是方案食品本钱率的倒数：如果经营者方价系数是方案食品本钱率的倒数：如果经营者方案自己的食品本钱率将是案自己的食品本钱率将是38，那么定价系数，那么定价系数即为即为138。3毛利率法毛利率法毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为根底毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为根底来制定宴会菜单的价格的方法。来制定宴会菜单的价格的方法。宴会销售价格宴会销售价格=食品本钱食品本钱/1一内扣毛利率一内扣毛利率或：宴会销售价格或：宴会
16、销售价格=食品本钱食品本钱1十外加毛利率十外加毛利率其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分故亦称销售其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分故亦称销售毛利率，外加毛利率是指毛利占宴会本钱的百分比毛利率，外加毛利率是指毛利占宴会本钱的百分比故亦称本钱毛利率，可通过公式表示如下，故亦称本钱毛利率，可通过公式表示如下，内扣毛利率内扣毛利率=外加毛利率外加毛利率/l十外加毛利率十外加毛利率在这里。在这里。“宴会本钱是指宴会菜肴的所有原料、配宴会本钱是指宴会菜肴的所有原料、配料、调料本钱之和。料、调料本钱之和。4主要本钱率法主要本钱率法把食品原材料本钱和直接人工本钱作为定价的把食品原材料本钱和直接人工本钱作为定价
17、的依据，并从依据，并从“益损表益损表中查得其他本钱费用和中查得其他本钱费用和利润率，那么可计算出食品销售价格：利润率，那么可计算出食品销售价格：食品销售价格食品销售价格=食品原材料本钱十直接人工本食品原材料本钱十直接人工本钱钱/1非原材料和直接人工本钱率十利润率非原材料和直接人工本钱率十利润率主要本钱率法亦是以本钱为中心定价的，但它主要本钱率法亦是以本钱为中心定价的，但它考虑到了宴会厅较高的人工本钱率，这样如能考虑到了宴会厅较高的人工本钱率，这样如能适当降低人工本钱，那么定价可更趋于合理。适当降低人工本钱，那么定价可更趋于合理。3、宴会菜品定价的本卷须知、宴会菜品定价的本卷须知1客人的消费能力
18、和消费需求客人的消费能力和消费需求根据消费者对商品价格的认识程序和需要来决根据消费者对商品价格的认识程序和需要来决定价格的策略，亦有两种不同方法：定价格的策略，亦有两种不同方法：1理解价值定价法。理解价值定价法。2区分需求定价法。区分需求定价法。2同类宴会厅与同类宴会的价格同类宴会厅与同类宴会的价格3注意客人的心理价值注意客人的心理价值客人的心理价值有两种：一种是物有所值，客人的心理价值有两种：一种是物有所值，认为宴会的价值与自己享受的价值相一致，另一认为宴会的价值与自己享受的价值相一致，另一种是对宴会菜点的定价有桔祥意义种是对宴会菜点的定价有桔祥意义 二、宴会菜品本钱控制1、本钱控制的定义
19、就是为了将本钱的实际发生保持在管理部门预先规定的本钱方案及其允许的限度内所采取的评价过程和行动。2、本钱控制的方法1制度控制法 建立健全本钱控制制度与正常的管理机制2原料定额控制法3毛利率控制法 3、降低宴会菜点本钱的几项措施 1建立降低本钱责任制 2严格采购验收、保管、调拨和盘存制度 3制定标准莱谱 4进行莱肴本钱核算 5建立降低本钱的奖励机制 完善降低本钱的奖励机制应注意以下几个问题： 1降低本钱的奖励机制要注重兑现。 2要掌握好奖励机制的运行周期。三、宴会菜品质量控制1、宴会菜品味的控制：、宴会菜品味的控制：1根据赴宴者口味喜好有针对性调味根据赴宴者口味喜好有针对性调味2按照菜品的烹调技
20、术要求准确调味按照菜品的烹调技术要求准确调味3掌握调味的特性适当调味掌握调味的特性适当调味4根据原料特性因材调味根据原料特性因材调味5结合季节的变化因时调味结合季节的变化因时调味2、宴会菜肴加工过程中形的控制、宴会菜肴加工过程中形的控制1刀工处理方法要恰当刀工处理方法要恰当2菜肴配伍要合理菜肴配伍要合理3加热调味方法要有针对性加热调味方法要有针对性4一次烹制菜肴的量要适当一次烹制菜肴的量要适当5充分利用各种盛器为菜肴造型充分利用各种盛器为菜肴造型6充分利用各种装饰手段为菜肴造型充分利用各种装饰手段为菜肴造型 3 3、宴会菜点的温度控制、宴会菜点的温度控制 1 1缩短宴会菜点成品上桌时间。缩短宴
21、会菜点成品上桌时间。 2 2适适当当运运用用冷冷藏藏和和热热藏藏的的方方法法到到达达菜菜肴肴标准温度。标准温度。 3 3运用适当的器皿保持菜肴温度。运用适当的器皿保持菜肴温度。 4 4采采用用巧巧妙妙的的食食用用方方式式创创造造最最正正确确菜菜肴肴温度。温度。4 4、宴会菜肴上菜速度的控制、宴会菜肴上菜速度的控制 控制时应注意以下几个内容。控制时应注意以下几个内容。1 1将宴会开宴的准确时间下达至厨房。将宴会开宴的准确时间下达至厨房。 2 2检查宴会准备情况。检查宴会准备情况。 3 3预先与厨师长确定各道菜的上菜间隔预先与厨师长确定各道菜的上菜间隔 时间。时间。4 4及时调整宴会上菜速度。及时
22、调整宴会上菜速度。 四、宴会促销四、宴会促销一宴会促销的根本形式一宴会促销的根本形式l人员推销人员推销2推销推销3广告推销广告推销宴会广告通常通过以下形式来进行推销。宴会广告通常通过以下形式来进行推销。1免费广告。免费广告。2路旁广告牌。路旁广告牌。3电梯内的广告。电梯内的广告。4内部广告。内部广告。二宴会促销的常用手法 1用莱单进行推销 固定菜单的推销作用是毋庸置疑的。除固定菜单外，还有其他类的菜单也有利于促进销售，如： 1精选特色菜单。 2儿童生日菜单。 3老年人寿宴菜单。 2用效劳特色推销 寓推销于提供的额外效劳中是常见的推销方法。许多宴会厅常常用各种效劳上的名堂来吸引客人，如： 1知识
23、性效劳。 2附加效劳。 3表演效劳。 4情调效劳。 运用这些效劳时要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主题性，能吸引人们的注意，并产生影响；三是具有幽默性，生动活泼。 3利用节日进行推销 推销是抓住各种时机甚至创造时机吸引客人购置，以增加销量。各种节日是难得的推销时机，宴会部一般每年都要做推销方案，尤其是节日推销方案，使节日的推销活动生动活泼，有创意，取得较好的推销效果。 4其他形式推销 常用的其他推销形式有以下几种： 1展示实例。 2试吃。 3名人效应。五、宴会管理方法与内容五、宴会管理方法与内容1、宴会管理方法、宴会管理方法1标准化管理标准化管理标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴
24、会标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查、确保宴会经营到达理运转过程进行监督、检查、确保宴会经营到达理想的效果。想的效果。1宴会标准化管理的必要性宴会标准化管理的必要性2宴会标准化管理的内容：宴会标准化管理的内容：宴会标准化管理包括的内容主要有：宴会标准化管理包括的内容主要有：硬件标准化管理硬件标准化管理软件标准化管理软件标准化管理2程序化管理程序化管理程序化管理是指根据已制订出来的各项程序化管理是指根据已制订出来的各项效劳质量标准来制定的效劳规程，也是效劳质量标准来制定的效劳规程，也是对整个宴会效劳过程进行监督、检查，对整个宴会效劳过程进行监督、检查，从而使宴会部的各
25、项效劳都按照一定的从而使宴会部的各项效劳都按照一定的程序有条不紊地进行工作的管理方法。程序有条不紊地进行工作的管理方法。3制度化管理制度化管理制度化管理是把宴会效劳质量的一系列的制度化管理是把宴会效劳质量的一系列的标准和各项效劳规程用规章制度的形式固定标准和各项效劳规程用规章制度的形式固定下来，用以监督、检查宴会运转过程和效劳下来，用以监督、检查宴会运转过程和效劳质量。质量。2、宴会管理内容、宴会管理内容1宴会环境、设施的管理宴会环境、设施的管理2宴会的产品质量管理宴会的产品质量管理3宴会部的劳务质量管理宴会部的劳务质量管理l效劳态度效劳态度2效劳技艺效劳技艺3效劳方式效劳方式4仪表风度仪表风度5效劳工作效率效劳工作效率谢谢各位谢谢各位
