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1、中式宴会服务基本程序2009年11月8日李成龙概述中国的饮宴礼仪号称始于周公(姓姬名旦,西周初期中国的饮宴礼仪号称始于周公(姓姬名旦,西周初期-公元前公元前1100年),到现在已经经过了千百年的演进。中国年),到现在已经经过了千百年的演进。中国人最讲究吃,常说人最讲究吃,常说“民以食为天民以食为天”,不论是大宴小酌,总,不论是大宴小酌,总是极尽巧思安排菜式,以满足宾主的口腹之欲。是极尽巧思安排菜式,以满足宾主的口腹之欲。对中国人而言,吃是一种艺术,也是一种文化的体现。对中国人而言,吃是一种艺术,也是一种文化的体现。中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴,采用中国服务中式宴会是使用中国餐具、使用中
2、国菜肴,采用中国服务的宴会,除正式的招待宴会外,还有婚宴、寿宴等也采用的宴会,除正式的招待宴会外,还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式,它的特点是:具有交际性,聚餐式和规格中式宴会形式,它的特点是:具有交际性,聚餐式和规格化三方面,是一种重要的交际形式,讲究规格和气氛,接化三方面,是一种重要的交际形式,讲究规格和气氛,接待隆重。待隆重。现代人则更是升华了吃的意境,服务、环境、餐具都现代人则更是升华了吃的意境,服务、环境、餐具都成为人们选择就餐的条件。成为人们选择就餐的条件。奥运欢迎宴会1)准备2)迎客3)就餐4)收尾5)送客6)其他7)小结中式宴会基本程序一)准备1)八知:知台数、知人数、知宴会
3、标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。2)三了解:了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。3)按餐厅要求进行卫生打扫,要求摆位规范器皿齐全,四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。一)准备(1)场景布置(2)台型布置。(3)熟悉菜单。(4)物品的准备。(5)铺设餐台。(6)安排席位。全部就绪后,宴会管理人员要作一次全面的检查,从台面服务、传菜人员等分派是否合理,到餐具、饮料、酒水等是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合
4、卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等,都要一一进行仔细的检查,做到有备无患,保证宴会按时保质举行。二)迎宾(1)热情迎宾(2)接挂衣帽(3)端茶递巾三)就餐1)入席服务)入席服务2)斟酒服务。)斟酒服务。在宾主致辞讲话时,服务员应停止一切在宾主致辞讲话时,服务员应停止一切活动,保持站姿在餐桌旁待命。活动,保持站姿在餐桌旁待命。当客人起立干杯、敬酒时,要帮客人拉椅当客人起立干杯、敬酒时,要帮客人拉椅(即向后移),然后迅速拿起酒瓶跟随客人准(即向后移),然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒,添酒量应随客人的意备添酒,添酒量应随客人的意愿。宾主就坐愿
5、。宾主就坐时,要将椅推向前。拉时,要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客椅、推椅都要注意客人的安全。人的安全。宾客离开座位去敬酒时,要将客人的席宾客离开座位去敬酒时,要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边,席巾折成巾叠好放在客人的筷子旁边,席巾折成好看的图形。好看的图形。在宴会中,服务员要随时注意每位来宾在宴会中,服务员要随时注意每位来宾的酒杯,见喝剩的酒杯,见喝剩1/3时,应及时添加。斟时,应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。酒时注意不要弄错酒水。宴会期间要及时为客人添加饮料、酒宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止(如酒水用水、直至客人示意不要为止(如酒水用完应征询主人意见是否
6、需要添加)。完应征询主人意见是否需要添加)。就餐上菜3)上菜服务宴会中,每种菜肴应遵循一定的程序,除上述顺序外,总的原则是:先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡,后味浓。要选择正确的上菜位置,操作时站在译陪人员之间,即“上菜口”的位置,将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘,再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人,使腹部或胸脯正对主宾。每上一道菜要后退一步站好,然后要向客人介绍菜名和风味特点,表情要自然,吐字要清晰。如客人有兴趣,则可以介绍与地方名菜相关的民间故事,有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前,将菜放在转台上,向客人展示菜的造型,使客人能领略到菜的色香味形质,边介绍边将
7、转台旋转一圈,让所有的客人均可看清楚。上菜之前,应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜,应征询宾客是否需要添加,在宾客表示不再要时,方可撤走。保证台面间隙适当,严禁“盘上叠盘”。上菜时间注意主场控制得宜,不可时快时慢,并遵循右上右撤的服务程序,不能跨位递撤。就餐派菜/分菜分菜时尽可能避免发出声响,并注意主配料搭配及分菜分量分菜是应站在客人的左侧,左手垫一毛巾托菜,右手用叉勺。操作次序也是先宾后主,顺时针方向分派。方法:服务人员左手托盘,右手拿叉与勺,将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上,服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中,而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前
8、。将菜在转台向客人展示后,由服务员端至备餐台,将菜分派到客人的餐盘中,而后用托盘将菜送至宴会桌边,用右手从客人的左侧放到客人的面前,与此同时,应先将客人面前的污餐盘收走。就餐席间服务宴会进行中,注意三轻四勤(走路轻,说话轻,操作轻及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤)。细心观察宾客的表情及示意动作,眼观六路、耳听八方,采取主动服务。一切行动做在客人开口之前,当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右侧进行(注意:不能用一火苗为两个以上的客人点烟)。服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后,暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离,站立
9、要端正,眼神要专注。如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起,席间烟灰缸里若有一个烟头,烟灰缸就要立即更换,骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。(1/3)在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净。抹时用抹布或拿一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁,并用干净餐巾盖上弄脏部位,为宾客换上新的杯具,然后重新斟上酒水。宾客吃完饭、面点,随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘,换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。就餐上甜品所有菜及主食上完后,在上甜食前,服务员要将
10、用过的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于台面,并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后用水果前,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。4)收尾结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数,送收款处准备帐单,并进行核对,埋单时需用收银本,柔声向客人说金额并“多谢”客人。结帐时,现金现收。若是签单、签卡或转帐结算,应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实,及时入帐结算。4)收尾取递衣帽。宾客出餐厅时,衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。收台检查。在宾客离席的同时,服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗
11、留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时,按先餐巾、香巾和金银器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐,开餐现场重新布置,恢复原样,以备下次使用。关闭电灯门窗。收尾工作做完后,领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。5)送客拉椅送客。主人宣布宴会结束,服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时,要主动为其拉开座椅,以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口,热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台,如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。6)其他服务细节1)客人进厅房
12、,如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包,如客人有外套挂在椅背上,用洁净餐巾或衣套盖上,以防弄污2)服务操作时,注意轻拿轻放,严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯,从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上,要表示歉意,并立即用毛巾或香巾帮助擦拭(如为女宾,男服务员不要动手帮助擦拭,可请女服务员帮忙)。3)撤换餐具要视全体吃完方可收,如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来,收盘时不可一摞撤下。4)当举行国宴席间演奏国歌时,服务员要停止操作,迅速退至工作台两侧肃立,姿势端正,餐厅内保持安静,切忌发出响声。6)其他服务细节5)宴会进行中,前后台服务员要分工协作,密切配合,
13、服务员出现漏洞,要立刻互相弥补,以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。6)席间如有事或电话需要告诉客人,要略欠身,低声细语,不可大声大气,干扰其他宾客,如找身份较高的主宾或主人,应通过主办单位的工作人员或翻译转告。7)席间若有宾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报,将食物原样保存,以便化验。8)注意毛巾要夏冷冬热。9)宴会结束后,应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见,客气地与宾客道别,当宾客主动与自己握手表示感谢时,视宾客神态适当地握手。10)送客人至餐厅口。7)小结如是重要客人,应保留当日菜单,并对当日菜肴的食用情况、酒水的使用做好记录,以便下次参考。宴会主管人员要对宴会过程中出现的问题进行小结,以利于发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平。小结考试考试分两部分,总分100分一)操作部分50分(15分钟/人)1)宴会10人布台2)倒2种酒(黄酒,红酒、白酒任选)二)书面部分50分