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1、中式宴会服务基本程序2009年11月8日李成龙概述中国的饮宴礼仪号称始于周公（姓姬名旦，西周初期中国的饮宴礼仪号称始于周公（姓姬名旦，西周初期-公元前公元前1100年），到现在已经经过了千百年的演进。中国年），到现在已经经过了千百年的演进。中国人最讲究吃，常说人最讲究吃，常说“民以食为天民以食为天”，不论是大宴小酌，总，不论是大宴小酌，总是极尽巧思安排菜式，以满足宾主的口腹之欲。是极尽巧思安排菜式，以满足宾主的口腹之欲。对中国人而言，吃是一种艺术，也是一种文化的体现。对中国人而言，吃是一种艺术，也是一种文化的体现。中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴，采用中国服务中式宴会是使用中国餐具、使用中
2、国菜肴，采用中国服务的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式，它的特点是：具有交际性，聚餐式和规格中式宴会形式，它的特点是：具有交际性，聚餐式和规格化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。待隆重。现代人则更是升华了吃的意境，服务、环境、餐具都现代人则更是升华了吃的意境，服务、环境、餐具都成为人们选择就餐的条件。成为人们选择就餐的条件。奥运欢迎宴会1）准备2）迎客3）就餐4）收尾5）送客6）其他7）小结中式宴会基本程序一）准备1）八知：知台数、知人数、知宴会
3、标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。2）三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。3）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。一）准备（1）场景布置（2）台型布置。（3）熟悉菜单。（4）物品的准备。（5）铺设餐台。（6）安排席位。全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水等是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合
4、卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。二）迎宾（1）热情迎宾（2）接挂衣帽（3）端茶递巾三）就餐1）入席服务）入席服务2）斟酒服务。）斟酒服务。在宾主致辞讲话时，服务员应停止一切在宾主致辞讲话时，服务员应停止一切活动，保持站姿在餐桌旁待命。活动，保持站姿在餐桌旁待命。当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐愿
5、。宾主就坐时，要将椅推向前。拉时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客椅、推椅都要注意客人的安全。人的安全。宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。好看的图形。在宴会中，服务员要随时注意每位来宾在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。酒时注意不要弄错酒水。宴会期间要及时为客人添加饮料、酒宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否
6、需要添加）。完应征询主人意见是否需要添加）。就餐上菜3)上菜服务宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将
7、转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。就餐派菜/分菜分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。方法：服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前
8、。将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。就餐席间服务宴会进行中，注意三轻四勤（走路轻，说话轻，操作轻及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立
9、要端正，眼神要专注。如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。（1/3）在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布或拿一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。宾客吃完饭、面点，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。就餐上甜品所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将
10、用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后用水果前，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。4）收尾结帐准备。上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额并“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。4）收尾取递衣帽。宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。收台检查。在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗
11、留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。关闭电灯门窗。收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。5)送客拉椅送客。主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。6）其他服务细节1）客人进厅房
12、，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾或衣套盖上，以防弄污2）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。4）当举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。6）其他服务细节5）宴会进行中，前后台服务员要分工协作，密切配合，
13、服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。6）席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。7）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。8）注意毛巾要夏冷冬热。9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。10）送客人至餐厅口。7）小结如是重要客人，应保留当日菜单，并对当日菜肴的食用情况、酒水的使用做好记录，以便下次参考。宴会主管人员要对宴会过程中出现的问题进行小结，以利于发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平。小结考试考试分两部分，总分100分一）操作部分50分（15分钟/人）1）宴会10人布台2）倒2种酒（黄酒，红酒、白酒任选）二）书面部分50分
